Antička kuhinja: Aliter cucurbitas iure colocasiorum - Kuvane tikvice

Originalni tekst:
Aliter cucurbitas iure colocasiorum: cucurbitas coques ex aqua in modum colocasiorum. Teres piper, cuminum, rutam, suffundes acetum, liquamen, temperabis in caccabum, cui adicies oleum modicum, et eas cucurbitas incisas expresas in ius mittes ut ferveant. Amulo obligas, piper asparages, et inferes.

Sastojci:
1 kg tikvica
1 kašičica bibera u zrnu
1 kašičica kima
1 kašičica rue
2 kašike liquamena
1 kašika vinskog sirćeta
1 kašika maslinovog ulja
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašičica pšeničnog skroba

Priprema:
Isecite tikvice na štapiće i kuvati oko 5 minuta u slanoj vodi. Kada su skuvane,iscedite ih od viška tečnosti pa ih vratite u posudu. Pomešajte zrna bibera, kim, liquamen, rue, vinsko sirće, skrob i maslinovo ulje i dodajte u posudu sa tikvicama. Kuvajte još oko 20 minuta na 80°C. Kuvane tikvice posuti biberom pre serviranja. Služi se kao predjelo.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Tikvica je jednogodišnja biljka puzavica iz familije bundeva (Cucurbitaceae), čiji se plod koristi u ljudskoj ishrani. Tikvica je uzgojeni kultivar tikve (bundeve).
Postoje razne teorije o poreklu tikvice, neki tvrde da je njena prapostojbina Azija (konkretno, Indija), dok drugi tvrde da potiče iz Amerike, tj. Meksika, i da su je doneli španski konkvistadori u Evropu. S druge strane, ova teorija ne deluje verovatno, jer se tikvica spominje u egipatskim zapisima, a takođe postoje i dokazi da su je poznavali i Rimljani.
Ovo povrće sadrži veoma malu količinu kalorija (17 kalorija na 100 grama) i kao takvo se preporučuje u dijetama za mršavljenje. Osim toga, prirodni je diuretik, pa se u narodnoj medicini koristi za izbacivanje suvišne tečnosti iz organizma, a veruje se i da snižavaju holesterol i pročišćavaju krv, a takođe poboljšavaju i koncentracij. Takođe sadrži znatne količine vitamina C.

Skrob (lat. amylum) je prirodni polisaharid. Nalazi se u voću, semenkama, korenju, krtolama i lišću biljaka. To je jedan od osnovnih sastojaka hrane i proizvode ga isključivo biljke, kojima skrob služi kao rezervna energija. Po ulozi i strukturi je sličan glikogenu koji istu funkciju obavlja kod životinja. Skrob je najstariji i najpoznatiji zgušnjivač, skrob koji se nekad dodavao hrani poticao je iz žitarica, dok se danas koriste razni poluproizvodi modifikovanih skrobova, koji se dobijaju ternmičkim i hemijskim tretiranjem čistog skroba. Skrob je rastvorljiv na višoj temperaturi, gde utiče na bubrenje, apsorpciju i vezivanje vode. Čist skrob je vrsta ugljenih hidrata koji se nalazi u namirnicama najčešće konzumiranih u našoj kuhinji, kao što su pšenica, kukuruz, pirinač, krompir i ostalo.

Pročitajte više >>                                                    << Vratite nazad

Antička kuhinja: Cucurbitas more Alexandrino - Aleksandrina tikvica

Originalni tekst:
Cucurbitas more Alexandrino: elixatas cucurbitas exprimis, sale asparges, in patinam compones. Teres piper, cuminum, coriandri semen, mentam viridem, laseris radicem, suffundes acetum, adicies cariotam, nucleum, teres melle, acetum, liquamine, defrito et oleum temperabis, et cucurbitas perfundes. Cum ferbuerint, piper asparges et inferes.

Prevod:
Izbacite vodu iz kuvane bundeve, stavite u posudu za pečenje, pospite solju, mlevenim biberom, kuminom, semenom korijandera, zelenom nanom i malim korenom silphiuma; začinite sirćetom. Sada dodajte urme, bademe, med, sirće, liquamen, defritum i ulje, sipajte ga preko bundeve. Kada provri pospite biberom i poslužite.

Sastojci:
1 kg tikvice
1 kašičica bibera u zrnu
1 kašičica kumina
1 kašičica seme korijandera
3 - 4 izrezana lista nane
1 kašičica silphiuma
3 kašike vinskog sirćeta
50g urmi, sitno iseckane
50g badema blanširani, sitno iseckani
2 kašike meda
60 ml liquamena
4 kašike defrituma
20 ml maslinovog ulja
1 kašičica mlevenog crnog bibera
morska so

Priprema:
Iseći tikvicu u komade i izgnječiti. Stavite da se kuva. Već pripremljeno kuvanu tikvicu stavite u krpu i istisnite višak tečnosti. U drugoj posudi stavite biber, kumin, seme korijandera, silphium i nanu i sameljite ih dobro da dobijete neku vrstu paste. Kada je pasta gotova dodajte u to kuvanu tikvicu, sitno seckane urme, bademe, med, liquamen, defritum. Dobro izmešati i na kraju dodati maslinovo ulje.
Dobijenu smesu staviti nazad da se kuva sa tikvicama, kuvajte lagano nekoliko minuta da se ukusi iskombinuju i sjedine. Poslužite odmah posuto solju i crnim biberom. Služi se kao predjelo.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius







Tikvica je jednogodišnja biljka puzavica iz familije bundeva (Cucurbitaceae), čiji se plod koristi u ljudskoj ishrani. Tikvica je uzgojeni kultivar tikve (bundeve).
Postoje razne teorije o poreklu tikvice, neki tvrde da je njena prapostojbina Azija (konkretno, Indija), dok drugi tvrde da potiče iz Amerike, tj. Meksika, i da su je doneli španski konkvistadori u Evropu. S druge strane, ova teorija ne deluje verovatno, jer se tikvica spominje u egipatskim zapisima, a takođe postoje i dokazi da su je poznavali i Rimljani.
Ovo povrće sadrži veoma malu količinu kalorija (17 kalorija na 100 grama) i kao takvo se preporučuje u dijetama za mršavljenje. Osim toga, prirodni je diuretik, pa se u narodnoj medicini koristi za izbacivanje suvišne tečnosti iz organizma, a veruje se i da snižavaju holesterol i pročišćavaju krv, a takođe poboljšavaju i koncentracij. Takođe sadrži znatne količine vitamina C.

Kumin (lat.Cuminum cyminum) je biljka skrivenosemenica, poreklom sa Levanta i južne Azije. Njegovo seme se koristi u kuvanju u formi semenki i praha. Ima i lekovita svojstva. Dosta liči na kim, ali je seme krupnije i drugačije arome.
Ovaj začin možete da pronađete u različitim kuhinjama, zapisi kažu da su ga koristili i drevni Egipćani i stari Rimljani. U zemljama Orijenta koristi se više od 2000 godina kao ljutkasti začin i u medicini. Ukusom podseća na sezam i kim. Mnogi narodi bliskog i srednjeg istoka smatraju crni kim svetom ili čudotvornom biljkom. Ovome se nije čuditi pošto se biljka spominje i u Bibliji. Crni kumin je pronađen u grobnici Tutankamona, što znači da se još u drevnom Egiptu koristio za razne medicinske tretmane. Pedanije Dioskorides, jedan od prvih lekara stare Grčke koji je napisao prvu knjigu o lekovitom bilju, zapisao je da crni kumin leči glavobolje, probleme sa disajnim putevima, zubobolju i parazite u crevima. Postoji verovanje da je i prorok Muhamed kazao da je crni kim lek za sve bolesti osim smrti.





A sama biljka se koristi i u medicinske svrhe, jer je jako dobra za probavu i u borbi protiv prehlade. Na srednjem i bliskom istoku crni kim se smatra za vrlo snažno antikancerogeno sredstvo. Ovaj vrlo lekoviti začin prava je blagodet za organizam jer ne samo da podstiče jačanje imunog sistema, već vam može pomoći i kod gubitka kilograma, i to veoma efikasno. Crni kumin ima visoko nutritivne vrednosti, sadrži monosaharin, kao i polisaharide koji nisu sačinjeni od skroba i veoma su dobar izvor dijetalnih vlakana. Bogat je masnim kiselinama i to onim nezasićenim poput linolne i linoleinska kiseline, poznatijih kao omega 6 i omega 3 masne kiseline. Upravo zbog njih, ova biljka veoma povoljno utiče i održava zdravlje moždanih ćelija i pospešuje cirkulaciju krvi u mozgu. Sadrži arginin koji je veoma važan za trudnice i potpomaže razvoj bebe, a pored toga bogat je karotenom koji se u jetri pretvara u vitamin A, zatim kalcijumom, gvožđem, natrijumom i kalijumom. Vekovima se preporučuje dojiljama za bolju produkciju mleka. Ublažava simptome bolesti probavnog trakta i ojačava imunitet, dok se ulje crnog kumina koristi za mnoge kožne bolesti kao što su ekcemi i čirevi, a koristi se i za lečenje gripa i prehlade.

Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad

Antička kuhinja: Gustum de cucurbitis - Kuvane tikvice

Originalni tekst:
Gustum de cucurbitis: cucurbitas coctas expressas in patinam compones. Adicies in mortarium pipere, cuminum, silfi modice, id est laseris radicem, rutam: modicum, liquamine et aceto temperabis, mittes defrito: modicum, ut coloretur, ius exinanies in patinam. Cum fervuerit iterum ac tertio, depones et piper minutum asparges.

Sastojci:
1 kg tikvica
1 kašičica bibera u zrnu
1 kašičica kima
1/2 kašičice rue
1/2 kašičice silphiuma
2 kašike liquamena
1 kašika vinskog sirćeta
1 kašika defrituma
1 kašičica mlevenog bibera

Priprema:
Isecite tikvice na štapiće i kuvati oko 5 minuta u slanoj vodi. Kada su skuvane,iscedite ih od viška tečnosti pa ih vratite u posudu. Pomešajte biber, kim, silphium, liquamen, rue, vinsko sirće i defritum i dodajte u posudu sa tikvicama. Kuvajte još oko 20 minuta na 80°C. Kuvane tikvice posuti biberom pre serviranja. Služi se kao predjelo.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Tikvica je jednogodišnja biljka puzavica iz familije bundeva (Cucurbitaceae), čiji se plod koristi u ljudskoj ishrani. Tikvica je uzgojeni kultivar tikve (bundeve).
Postoje razne teorije o poreklu tikvice, neki tvrde da je njena prapostojbina Azija (konkretno, Indija), dok drugi tvrde da potiče iz Amerike, tj. Meksika, i da su je doneli španski konkvistadori u Evropu. S druge strane, ova teorija ne deluje verovatno, jer se tikvica spominje u egipatskim zapisima, a takođe postoje i dokazi da su je poznavali i Rimljani.
Ovo povrće sadrži veoma malu količinu kalorija (17 kalorija na 100 grama) i kao takvo se preporučuje u dijetama za mršavljenje. Osim toga, prirodni je diuretik, pa se u narodnoj medicini koristi za izbacivanje suvišne tečnosti iz organizma, a veruje se i da snižavaju holesterol i pročišćavaju krv, a takođe poboljšavaju i koncentracij. Takođe sadrži znatne količine vitamina C.

Rua, ruta ili rutvica, ruda (lat. Ruta graveolens) je zimzeleni polugrm, s raspodeljenim sivo-zelenim listovima i zelenkasto-žutim cvetovima (leti). Ruta je bila u narodnoj medicini, jedna od najčešće korištenih biljaka. Sa listovima ljutog ukusa aromatiziramo salate, umake i mekane sireve.

Ruta je poreklom iz južnih zemalja Evrope. Ruta je igrala veliku ulogu kod starih Egipćana; Grci i Rimljani su je cenili kao svetu biljku i kao začin. Spominje je i Hipokrat.

U kulinarstvu se zbog jake arome listići upotrebljavaju u vrlo malim količinama. Ruta ima jaku mirođijsku aromu i jak ukus, te se kao začin koristi retko i u malim količinama za začinavanje zelenih salata, jela od sira i ovčetine, kao i dodatak namazima, umacima, marinadama, i za meso divljači. Dodaje se vinima kako bi dobila ukus po muskantnom vinu, kao i rakijama.

Pročitajte više >>                                                                    << Vratite nazad

Antička kuhinja: Gustum versatile - Predjelo od piletine i puževa

Originalni tekst:
Gustum versatile: albas betas minutas, porros requietos, apios, bulbos, cocleas elixas, gizeria pullorum, aucellas, isicia coques ex iure. Perungis patinam et folia malvarum substernis et praemixta holera componis sicut laxa, permisces bulbos inversos, Damascenas, cochleas, isicia, Lucanicas breves concidis, liquamine, oleo, vino, aceto ponis ut ferveat. Cum ferbuerit, teres piper, ligusticum, zingiber, pyrethrum modicum, fricabis, suffundis et facies ut bulliat patina. Ova complura confringis et ius mortarii reliquum commoves, commiscis, patinam obligabis. Dum ducit, oenogarum ad eam sic facies: teres piper, ligusticum, fricabis, suffundis liquamen et vinum, passo temperabis vel vino dulce. Temperabis in caccabulo, mittis olei modicum, facies ut ferveat. Cum ferbuerit, amulo obligas. Patinam versas in lancem, folia malvarum ante tollis, oenogaro profundis, insuper piper aspergis et inferes.

Sastojci:
1 kg puževa
1 kg pilećih iznutrica
1 Lucanijanova kobasica, sečena na kolutiće
1 prepelica
1 glavica bele repe, sitno seckano
1 praziluk, sečen na kolutove
1 koren celera
1 glavica crnog luka
1 kašičica cveta buhača, sitno seckano
10 sirijskih šljiva, sitno seckano
10 svežih jaja
1 đumbir, sitno seckan
1 kašičica semena selena
1 kašičica bibera
200 ml liquamena
200 ml passuma
200 ml belog vina
100 ml vinskog sirćeta
100 ml maslinovog ulja
1 kašika pšeničnog skroba
lišće crnog sleza

Priprema:
U veću šerpu sa uljem stavite praziluk, repu, celer, luk, puževe, pileće meso, kobasicu i meso prepelice. Prelijte vodom i staviti da se kuva.
Pomešati šljive, liquamen, sirće i maslinovo ulje i dodajte u šerpu da se kuva. Pre nego što proključa dodajte biber, seme selena, đumbir, buhač i dovesti do ključanja.
Uzmite nauljenu tepsiju i na dno postavite listove crnog sleza. Na to poređajte navedeno kuvano povrće i meso. Umutiti jaja i preliti preko mesa i povrća i staviti u rernu da se zapeče.
Napraviti oenogarum za ovo jelo; Pomešati biber, seme selena i dodati u to liquamen, vino i passum. Pustite da proključa, a zatim dodati skrob da se jelo zgusne i veže.
Pre posluženja ukloniti listove sleza, preliti oenogarumom, posuti biberom i poslužiti.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Đumbir (lat. Zingiber officinale) je višegodišnja začinska biljka iz porodice Zingiberaceae. Poreklom je iz Kine, odakle su je ljudi proširili u Indiju, jugoistočnu Aziju, zapadnu Afriku i Karibe. U kineskoj medicini sušeni đumbir je poznat kao Gan-Jiang, a svež koren kao Sheng-Jiang. Kao začin koristi se rizom, najčešće u jelima orijentalne kuhinje, rizom je prijatnog mirisa i oštrog ukusa. Rizom je mesnat, na preseku svetlo žut, sadrži skrob, smole i etarska ulja. Na istoku je uobičajen začin u jelima dok se na zapadu koristi češće za poslastice. U azijskim sistemima lečenja upotrebljava se protiv smetnji u varenju, protiv povraćanja i kao stimulans. Istraživanja su pokazala da je izuzetno delotvoran kod mučnine u toku putovanja. Ekstrakt đumbira dodaje se nekim osvežavajućim ili fermentisanim pićima. Đumbir se može opisati kao ljut, oštar začin i njegova ljutina bi dobila ocenu 7 na skali od jedan do deset. Od đumbira se mogu praviti hleb, kolači, paste, sosovi i kari. Komadići đumbira se ponekad služe uz suši. Od đumbira se pravi pivo, a može se napraviti i napitak specifičnog ukusa ako se nekoliko minuta kuva njegov koren. U medicini đumbir se klasifikuje kao stimulant i često se koristio u prošlosti protiv bolova u stomaku. Smatra se da može da smanji bol koja potiče od artritisa, iako su u ovoj oblasti kontradiktorni rezultati medicinskih proučavanja. Moguće je takođe da đumbir smanjuje holesterol i da ima efkat razređivanja krvi, što bi ga činilo pogodnim za konzumiranje kod bolesti srca. U narodnoj medicini postoji mnoštvo upotreba đumbira. Veruje se da čaj od prokuvanog đumbira predstavlja lek protiv prehlade, kašlja i oteklina. Đumbir poboljšava pamćenje, deluje kao blagi afrodizijak, smanjuje mučninu u trudnoći bez štetnih efekata, kao i mučninu kod osoba koje teže podnose putovanja. Antiseptik je, pa uništava mikroorganizme, koristi se protiv iscrpljenosti i umora, jer podiže energiju u organizmu. Đumbir sadrži u sebi materije koje ubrzavaju metabolizam, pomaže razgradnju mesa i mleka u organizmu. On je snažan antioksidans koji pospešuje funkciju jetre i odličan je za detoksikaciju organizma.

U antičko doba đumbir je korišten u kuhinji kao i u lečenju očnih upala i kao sredstvo za dijareju. Prvi put se spominje u 5.veku pre nove ere u spisima Konfučija koji ga je koristio za snagu i bolje zdravlje imunološkog sistema, a nakon njega se prenosi na kineske i indijske spise. Rimljani su u početku bili najveći potrošači đumbira do pada Rimskog carstva kada potrošnju preuzimaju Arapi. Rimljani su verovali u njegovo afrodizijačko svojstvo i koristili su ga kao začin za pojačavanje seksualne želje ali i kao sredstvo za dobijanje muških potomaka, pili su čaj od cvetova đumbira, a ova navika je preneta iz Egipta. U Engleskoj se od srednjeg veka posluživao kao osnovni začin, a kasnije su gradovi imali svoju Ginger street, ulicu u kojoj se trgovalo začinima. Do šesnaestog veka oko 450 grama đumbira je u Engleskoj vredelo kao jedna ovca.

Pročitajte više >>                                                                   << Vratite nazad

Aliter sala cattabia Apiciana - Hleb sa piletinom Apiciana

Originalni tekst:
Aliter sala cattabia Apiciana: adicies in mortario apii semen, puleium aridum, mentam aridam, gingiber, coriandrum viridem, uvam passam enucleatam, mel, acetum, oleum et vinum. Conteres. Adicies in caccabulo panis Picentini frustra, interpones pulpas pulli, glandulas haedinas, caseum Vestinum, nucleos pineos, cucumeres, cepas aridas minute concisas.  Ius supra perfundes. Insuper nivem sub hora asparges et inferes.


Sastojci:
300g domaćeg hleba, isečen na kriške i odvojeno od kore
200g pilećeg belog mesa, isečeno na kockice
100g tvrdog kozijeg sira, isečen na kockice
1 krastavac, sitno iseckan
1 glavica crnog luka, sitno seckano
1 kašičica celera, sitno seckano
1 kašičica suve nane, sitno seckano
1 kašika đumbira
1 kašika svežeg korijandera, sitno seckan
100g suvog grožđa
1 kašika meda
1 kašika vinskog sirćeta
50 ml maslinovog ulja
50 ml belog vina

Priprema:
Potopite meso 2 sata u hladnoj vodi, izvadite ga, pa u drugoj posudi ubacite ponovo na jedan sat u pola litre vode sa pola kašike vinskog sirćeta. Zatim u tu vodu dodajte 1 kašiku soli i kuvajte 25 minuta da bude ispod tačke ključanja. Ohladite pa pileće meso isecite na kocke i propržite na vrelom ulju; posolite i pobiberite.
Za sos pomešajte sitno naseckani celer, nanu, korijander, đumbir, suvo grožđe, med, sirće i ulje. Dobro promešati da se sve sjedini. Potopite hleb u vino i 1/4 kašičice meda, pa ga dodajte u sos.
Kockice ohlađenog mesa pomešati sa sirom, fino isečenim krastavacem i seckanim lukom.
Sos poslužite na hlebu.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Ovo je recept koji je ime dobio po piscu i kuvaru Apiciusu. Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio. Apicius je tokom svog života ( 42 g.p.n.e. - 37 g.n.e. ) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.

Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.

Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.

Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter sala cattabia - Hleb sa sosom

Originalni tekst:
Aliter sala cattabia: panem Alexandrinum excavabis, in posca macerabis. Adicies in mortarium piper, mel, mentam, alium, coriandrum viridem, caseum bubulum, sale, conditum, aquam, oleum. Insuper vinum et inferes.

Prevod:
Aliter sala cattabia: izdubite Aleksandrijski hleb i natopite u posci. Stavite biber, med, mentu, beli luk, zeleni korijander, kravlji sir, so, začinjeno vino, vodu i ulje. Stavite vino i poslužite.

Sastojci:
300 g domaćeg hleba, isečen na kriške
50 ml poske - tradicionalno rimsko sirće
1 kašičica mlevenog crnog bibera
1 kašičica sveže nane, sitno seckano
1 glavica belog luka, sitno seckano
1 kašika svežeg korijandera, sitno seckan
50 g tvrdog kravljeg sira
100 ml hladne vode
1 kašika belog vina
1 kašika maslinovog ulja
so

Priprema:
Stavite hleb da se natopi u vodi i sirćetu.
Za sos pomešajte sitno naseckani beli luk, nanu, korijander, sir, sirće, vino, biber i ulje. Dodati natopljen hleb pa sve to dobro izgnječiti, dobro promešati da se svi sastojci sjedine. Tako dobijena smesa se stavlja na hleb i služi kao predjelo.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Korijander (lat. Coriandrum sativum), od grčkog coris - buba i amon - anis, je jednogodišnja biljka iz porodice apiaceae. Raste do 50 cm u visini, raste u južnoj Evropi, severnoj Africi, i jugozapadnoj Aziji. Drugi nazivi: kineski peršun, živica, kišnec, korion, paprić, paprica, čimavica, cilantro. Korijander pripada porodici štitarki, može narasti do pola metra visine, a njegovi maleni cvetovi su bele ili svetloružičaste boje. Beru se samo potpuno zreli plodovi jer nezreli plodovi imaju neugodan miris. Osušeni žućkastosmeđi plodovi, kao i sveža biljka, koriste se kao začin. Korijander koji se uzgaja u srednjoj Evropi i Rusiji ima manje plodove i sadrži veći procenat eteričnog ulja od njegove orijentalne verzije kod koje se koriste i plod i sveža biljka.

Potiče iz istočnog Sredozemlja. Njegova se lekovita svojstva i ugodan ukus cene se već više od 3.000 godina, a prvi put se spominje u Starom zavetu. Semenke korijandera mogu se naći u grobnim mestima faraona, a "otac medicine" Hipokrat koristio ga je u lečenju. Rimljani su na ratne pohode nosili korijander kako bi začinili hleb. Korijander je jedan od prvih začina koji je stigao u Ameriku, a već u 17. veku uzgajao se u Masačusetsu.

U evropskoj kuhinji se upotrebljava seme, dok u južnoameričkoj i azijskoj listovi koji se pripremaju kao zelje. Sveži listovi imaju snažnu aromu mošusa i limuna. Jako gorkog ukusa su i koriste se za garniranje jela i kao dodatak umacima, salatama i siru. Sveže mleveni plodovi dodatak su pecivu, jelima od kupusa, mahunastom povrću i tikvi. Zreli osušeni plodovi daju aromatični ukus i upotrebljavaju se u pripremi mnogih jela, posebno pečenih, a jedan je od sastojaka kari praška i začina za medenjake. Upotrebljava se i za dopunjavanje piva, likera, kompota, marinada i kolača. Eterično ulje korijandera upotrebljava se u proizvodnji parfema. Ima i lekovita svojstva poboljšava apetit, probavu i ublažava grčeve i želudačne tegobe.

Semenke korijandera imaju blago ljut, sladak, orašast i snažan ukus koji podseća na koru od narandže i cimet. Biljka korijandera veoma je popularna u Aziji, Africi i Latinskoj Americi, dok je Evropljani ili obožavaju ili mrze. Lišće korijandera ima potpuno drugačiji ukus od semenki - svež, ljut, s blagom notom limuna. Svako ko ga ne voli tvrdi da miriše na sapun, odnosno na insekte po kojima je i dobio ime. Ako se semenke korijandera pre upotrebe proprže na tiganju bez dodatka masnoće, pojačaće im se aroma.

Pročitajte više >>                                                                       << Vratite nazad

Antička kuhinja: Sala cattabia - Hleb sa sosom

Originalni tekst:
Sala cattabia: piper, mentam, apium, puleium aridum, caseum, nucleos pineos, mel, acetum, liquamen, ovorum vitella, aquam recentem. Panem ex posca maceratum exprimes, caseum bubulum, cucumeres in caccabulo compones, interpositis nucleis. Mittes concisi capparis minuti, cum iocusculis gallinarum. Ius perfundes, super frigidam collocabis et sic appones.

Sastojci:
300g domaćeg hleba, isečen na kriške
50g tvrdog sira
1 krastavac
1 kašičica sveže nane, sitno seckano
1 kašika liquamena
1 stabljika celera, sitno seckano
1 veza mladog luka, sitno seckano
1 šolja pinjola, izmrvljeno
2 kašike meda
50 ml poske - tradicionalno rimsko sirće
2 sirova žumanca
1 kašičica mlevenog crnog bibera
100 ml hladne vode
so

Priprema:
Stavite u činiju domaći hleb natopljen vodom i sirćetom, a zatim sitno iseckani krastavac, sir i pinjole. To dobro izgnječiti i dobro promešati da se svi sastojci sjedine. Ostavite da odstoji sat vremena, a onda dodajte ostale sastojke koje ćete izmešati da se sve homogenizuje. Tako dobijena smesa se stavlja na hleb i služi kao predjelo.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Nana ili menta (pepermint, lat. Mentha x piperita) je ekonomski najvažnija od svih vrsta nane (rod Mentha), jer sadrži najveću količinu aktivnih lekovitih materija. Gaji se širom sveta. Kod nas, naročito u Banatu, Bačkoj i centralnoj Srbiji pored Morave i Save gaji se izvrsna nana. Za odgajivača lekovitog bilja nana je jedna od najkorisnijih biljaka. Ona je lekovita, mirisna, medonosna, začinska i industrijska biljka. Nana je vrlo mirisna, naročito list, jer u njemu ima najviše etarskog ulja, od čega, uglavnom, i potiču lekovitost i prijatan miris ove tako korisne biljke. Osim isparljivog (etarskog) ulja svojstvenog prijatnog mirisa koji osvežava i hladi (zbog prisutnog mentola), u listu ima i malo tanina), gorkih i drugih korisnih sastojaka, zbog čega je dejstvo ove biljke višestruko, raznovrsno, pa joj je i primena tako široka. Glavna aktivna materija je eterično ulje koje se najviše sastoji od monoterpena mentola, mentona, mentilacetata, mentofurana, i dr. Osim toga listovi sadrže karotin, betain, organske kiseline. Nana sadrži i cink, selen, molibden, stroncijum. Narodna imena su joj Bela nana, dimljus, janješka metica, ljuta nana, merka, metva, metvica, nane, nanejag, paprena metva, paprena metvica, paprena nana, pitoma nana, poprova meta, crna nana. Nana se upotrebljava kao prijatan, blag i neškodljiv lek za umirivanje, protiv gasova, nadimanja i grčeva, protiv teškog varenja, kao stomahik, nana ulazi u sastav čajeva za lečenje žuči. Nanino ulje ima slaba anestetička svojstva i prijatan miris koji osvežava, zbog čega se upotrebljava i protiv gađenja i povraćanja. Rastvor ulja u alkoholu koristi spolja protiv bolova od neuralgije, reumatizma i nazeba. Mentol, naime, draži nerve u koži, lako isparava i zbog toga hladi. Nana se ne sme kuvati, već samo preliti ključalom vodom da ne izvetre lekoviti sastojci. Pitoma nana je potpuno neškodljiva, korisna je protiv mučnine tokom putovanja, ovo je od posebnog značaja za osobe s poremećenim varenjem, prolivom, grčevima, neprijatnim zadahom iz usta itd.

Nana je bila poznata još 1000 godina pre nove ere u starom Egiptu. Spominju je Hipokrat, Dioskorid, Plinije i drugi antički pisci kao lekovitu biljku, važnu za lečenje mnogih bolesti, pre svega organa za disanje i varenje. Prema grčkom mitu, Minta je bila nimfa, ljupka ćerka rečnog božanstva podzemnog sveta,  koju je bezuspešno progonio pohotni bog podzemlja Had. Zaslepio ju je svojim blještavim kolima, ali ju je iznenadila kraljica Perzefona, Hadova ljubomorna žena, rasparčavši Mentu na parčiće, od kojih je nastala nana (menta). Po drugim teorijama sam Had je svoju ljubimicu pretvorio u nanu (mentu) da bi je spasio od ljubomorne Perzofone. Arapska narodna medicina od davnina mentu slavi kao glasnika prijateljstva i vesnika ljubavi. Verovalo se da biljka otklanja i seksualnu nemoć. To je, navodno, znala i mudra Šeherezada. U viktorijansko doba nana je bila simbol čistote.

Pročitajte više >>                                                                      << Vratite nazad

Antička kuhinja: Patina solearum ex ovis - Jelo od jaja

Originalni tekst:
Patina solearum ex ovis: Rades, purgas, componis in patinam, adicies liquamen, oleum, vinum, fasciculum porri et coriandri semen, mittis ut coquatur. Teres piper modicum, origanum, suffundis ius de suo sibi, adicies iuri decem cruda ova, dissolvis et in unum corpus facies. Traicies in patinam super soleas. Ad ignem lentum pones ut decoquat, et cum duxerit, piper adspargis.

Sastojci:
10 jaja
1 kašika liquamena
2 kašike maslinovog ulja
200 ml belog vina
1 praziluk, isečen na kolutiće
1 kašičica mlevenog semena korijandera
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašičica svežeg origana

Priprema:
Pomešajte liquamen, ulje, vino, praziluk i korijander, stavite da se kuva i pustite da provri. Zatim pomešati biber, origano, umućena jaja pa dodajte u kuvano jelo. Pustite da se krčka na laganoj vatri, Kada je gotovo, posuti biberom i poslužiti.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Origano (lat. Origanum vulgare), vranilovka,mravinac ili divlji majoran je začinska i lekovita samonikla zeljasta biljka iz familije usnatica (lamiaceae) mediteranskog podneblja. Ime je dobila iz grčkog (Oros-brdo, Ganos-nakit), preko latinskog jezika, "origano" - brdski nakit. U receptima narodne medicine origano je poznat pod imenom  vranilova trava kao i divlji majoran. Pod imenom origano daleko je poznatiji, isključivo kao začin. Začini su najpoznatije preventivno sredstvo pomoću kojeg možemo direktno jačati naš imuni sistem kao i rad celokupnog metabolizma. Odomaćen u Sredozemlju, nezamenjiv je u grčkoj, španskoj, turskoj i italijanskoj kuhinji. Raste na suvim travnjacima i rubovima šuma, na krečnjakom bogatom i osunčanom tlu.

Lekovitost biljke bila je cenjena još u antičkoj Grčkoj. Hipokratu je služila za ubrzavanje poroda i u lečenju hemoroida. Mnogi Grci su verovali da ako u toplu vodu za kupanje stave listove grčkog origana (Dictamus origanus), ostave ih 30 minuta, odmah po izlasku iz kade pružiće partneru žestok seks. Grčki origano takođe produžava seksualnu moć muškaraca. Zabeleženo je da su divlje koze ranjene tokom lova jele divlji origano da bi se brže izlečile. U medicini osim za lečenje rana ova biljka se koristi i za probleme sa kožom, kod lečenja čireva, protiv bolova u stomaku. Danas se koristi, pripremljen kao čaj, protiv grčeva u stomaku, bolesti probavnog trakta i gornjih disajnih puteva.

Za narodna sujeverja biljka štiti od zla, čini radosnim i bezbrižnim. Često je zbog tog svojstva uvezivan u venčane buketiće. Origanom su nekada lečena deca koja su sporo progovarala i oboleli od epilepsije. Naučne studije su pokazale da divlji origano sprečava pojavu gripa i prehlade, jača imunološki sistem i uništava trideset vrsta bakterija, uključujući ešerihiju koli, kandidu, salmonelu i stafilokoke. Origano sadrži eterično ulje karvakrol i timol, gorke materije, tanin, kamfor, borneol, triterpen, gume, mineralne soli i materije koje deluju antibakterijski.

Pročitajte više >>                                                                    << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter patina - Kajgana sa zelenom salatom

Originalni tekst:
Aliter patina: thyrsum lactucae teres cum pipere, liquamine, caroeno, aquam, oleo. Coques, ovis obligabis. Piper asperges et inferes.

Sastojci:
4 jaja
1 glavica zelene salate, sitno seckano
1 kašika liquamena
1 kašika caroenuma
1 kašičica mlevenog crnog bibera
maslinovo ulje
voda

Priprema:
Odvojiti žumanca od belanca pa žumanca pomešati sa zelenom salatom, liquamenom, caroenumom i biberom, dodati malo vode. Dobro rukama umesiti pa preliti umućenim belancima. Staviti u nauljenu posudu i peći oko 15 minuta na 220°C. Posuti biberom i služiti odmah.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Zelena salata (lat. Lactuca sativa O.) je jednogodišnja zeljasta, dikotiledona biljka iz familije glavočika (Asteraceae) kod koje se za ishranu koriste listovi i glavice. Salata je u bliskom srodstvu sa divljom salatom koja raste kao korov i u našim krajevima. Salata brzo raste i najpre razvije lisnu rozetu. U glavičaste i rimske salate unutrašnji listovi obarzuju manje ili više čvrstu glavicu, veličina, izgled i druge morfološke odlike listova i cele biljke predstavljaju karakteristična sortna obeležja. Njeno poreklo nije tačno utvrđeno, a prema nekim istraživanjima današnja salata je potomak samonikle vrste s područja Sibira. Bogata je vitaminima A, C, E, B1, B2, B3, B6 te mineralima fosforom, kalcijumom, magnezijumom, željezom i bakrom. Obiluje vitaminom C koji je saveznik našeg organizma u obrani od mnogih bolesti. Njen bogati nutritivni sastav potpomaže procesu detoksikacije. Konzumacija zelene salate pomaže uspostavljanje alkalne ravnoteže organizma, što donosi niz pogodnosti - povećanu energiju, bolju probavu, bistriji um, miran san te mladalački izgled kože. Važan sastojak zelene salate je folna kiselina (vitamin B11) koja je ključna za mnoge procese u ljudskom organizmu. Ovaj vitamin sprečava razvoj pojedinih vrsta anemije, štiti od osteoporoze, a zajedno s vitaminom B12 neophodan je za razvoj novih krvnih stanica. Folna kiselina je od izuzetne važnosti za trudnice, jer se njen nedostatak u organizmu povezuje s raznim malformacijama embriona, od kojih je najčešći defekt neuralne cevi. Salata kao obrok obiluje vlaknima, snižava holesterol i sprečava konstipaciju i, što je možda najvažnije, vlakna daju osećaj sitosti.

Salata spada među najstarije kulture. Gajili su je i veoma cenili još drevni narodi u oblasti Sredozemlja, mnogo vekova pre nove ere. Najraniji prikaz salate je rezbarija u hramu u Karnaku. U drevnom Egiptu pripisivali su joj afrodizijačka svojstva. Hipokrat, grčki lečnik i otac medicine, pripisivao joj je snažna lekovita svojstva. U staroj Persiji bila je cenjena kao namirnica koja osigurava miran san. Tek su je Rimljani kultivisali. Veruje se da je nakon putovanja Kristofora Kolumba prenesena u Novi svet. U današnje vreme to je veoma rašireno i vrlo popularno salatno povrće, naraočito u zemljama sa svežijom klimom. Kod nas se gaji u svim krajevima, gotovo u svakom vrtu, kao i na većim površinama za snabdevanje pijaca.

Pročitajte više >>                                                                    << Vratite nazad

Antička kuhinja: In ovis apalis - Kuvana jaja sa garumom

Tradicionalna rimska kuhinja I vek p.n.e.

Sastojci:
4 tvrdo kuvana jajeta
1 kašika garuma
1 kašika maslinovog ulja
1 kašika meda
500 ml belog vina
malo bibera
voda

Priprema:
Pomešajte garum, med, maslinovo ulje, belo vino, biber sa malo vruće vode, dobro izmešajte i ostavite da odstoji 2 - 3 sata dok se masa nehomogenizuje. Sos servirati uz jaja.

Recept je rekonstrukcija prema pisanim fragmentima nađenim u Herkulanumu.

Maslinovo ulje se dobija ceđenjem plodova masline i ima široku upotrebu počev od kulinarstva, kozmetike i medicine do hrišćanske tradicije u kojoj se koristi u obredima bogosluženja. Veoma je cenjeno kao dijetetski proizvod zbog visokog sadržaja nezasićenih masnih kiselina i polifenola. Prisutnost vitamina E i drugih sastojaka, uz odličnu kompoziciju nezasićenih masnih kiselina, razlog je preporuke tog ulja kao glavnog izvora masti u svakodnevnoj prehrani. Blagotvorno dejstvo maslinovog ulja na ljudski organizam poznato je kako u narodnoj, tako i u stručnoj medicini. Koristi se kao lek protiv opekotina, za čišćenje organizma, protiv crevnih i želudačnih upala, kao sredstvo za uništavanje različitih vrsta bakterija. Dobro je za srce i krvne sudove, a ima i veoma važnu ulogu u ublažavanju bolova od reumatoidnog artritisa. Antioksidansi i zdrave masne kiseline u njegovom sastavu snižavaju loš (LDL) holesterol. 






Maslinovo ulje je čest sastojak kozmetičkih preparata, posebno onih koji se koriste za suvu, oštećenu kožu, kožu koja je podložna ekcemima, kao i preparata za sunčanje. Savetuje se njegova upotreba u kućnoj radinosti za izradu maski za lice, kosu i telo. Osnovni je sastojak mediteranske kuhinje, posebno hladno ceđeno kao dodatak raznim salatama. Osim dokazane lekovite i hranljive, priznaje mu se i veoma moćna afrodizijačka uloga. Na tržištu se proizvodi u tri nivoa kvaliteta - rafinirano, devičansko i ekstra devičansko.

Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: In ovis hapalis - Kuvana jaja sa pinjolima

Originalni tekst:
In ovis hapalis: piper, ligusticum, nucleos infusos. Suffundes mel, acetum, liquamine temperabis.

Prevod:
Za meko kuvana jaja: biber, selen, natopljeni pinjoli. Dodajte med, sirće i pomešajte sa liquamenom.

Sastojci:
8 mekano kuvanih jaja
100 g prženih pinjola
1 kašičica selena
1 kašičica meda
1 kašičica bibera
2 kašike liquamena
2 kašike vinskog sirćeta

Priprema:
Kada su jaja skuvana, napraviti nadev tako što će te pomešati biber, selen, pinjole i liquamen. Dodajte med i sirće i servirati zajedno sa jajima. Najbolje nadev preliti preko jaja presečenih na pola.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Pinjoli su plodovi bora roda Pinus i već hiljadama godina koriste se u ishrani širom sveta. Potrebno je petnaestak godina da bi bor dostigao zrelost i imao puno šišarki. Drveće bora čuveno je po svojoj dugovečnosti pa je ubiranje pinjola sa jednog stabla moguće i do sto godina. Berba se obavlja ručno, a šišarke se suše na suncu, a potom iz njih vade semenke - pinjoli.

Pinjol (Pinus pinea) je zimzeleni četinar iz porodice borova (Pinus). Ime je vrsta dobila po nazivu za jestive semenke ovog bora. Druga imena ove vrste su pinija ili pinj. Pinjol je izrazito mediteranska vrsta. Od prirode raste u oblastima oko Sredozemnog mora, od Portugalije do Turske i Libana. Izuzetno se penje u planine, do oko 1000 metara nadmorske visine u zapadnom Sredozemlju, Severnoj Africi i na Kanarskim ostrvima.

Plodovi bora (uglavnom Pinus monophylia i Pinus edulis) sakupljali su se u Severnoj Americi još pre 10000 godina, dok ih u mediteranskom području (Pinus pinea) upotrebljavaju 2000 godina. U starom Rimu, od samlevenih pinjola, badema i sirćeta pripremala se jedna vrsta senfa. Pinjoli se upotrebljavaju kao začin u kobasicama, salatama, kolačima i drugim jelima. Budući da lako užegnu, čuvali su se u medu. Danas se konzumiraju uglavnom proprženi na teflonu, a svežinu mogu da zadrže do sedam dana zatvoreni u teglu i smešteni u frižider, dok u zamrzivaču upakovani u plastičnu kesu mogu da budu upotrebljivi čitav mesec. Još iz antičkih vremena poznata su njihova afrodizijačka svojstva, a zapisi o tome sačuvani su u rimskoj knjizi o zdravlju Tacuinum Sanitatis in Medicina, kao i arapskoj knjizi Mirisni vrt. Odlikuju se visokim sadržajem ulja i belančevina. Osim toga, sadrže obilje mikrominerala i vitamina: A, C, D, E, tiaminom, riboflavinom, nijacinom, a od minerala gvožđe železo, magnezijum, fosfor, cink i selen. Kao jedinica serviranja pinjola uzima se količina od 30 g. Energetska vrednost po jedinici serviranja iznosi oko 200 kcal.

Zbog višestruke koristi pinjol je vrlo cenjena vrsta na području celog Mediterana, a u nekim zemljama ubraja se među glavne privredne vrste, prvenstveno zbog proizvodnje semena koje se koristi u gastronomiji kao začin, ali i u medicini jer ima i lekovita svojstva. Koristi se kod regulacije krvnog pritiska, čira na želucu i kontrole telesne težine. Bogato je hranjivim materijama, antioksidansima (mineralima) i vlaknima. Najviše su zasupljene masti - 48%, visok je udeo proteina - 34%, dok najmanje ima ugljenih hidrata. Pinjoli su bogati kalijumom, fosforom i magnezijumom, a u manjim količinama ima i kalcijuma, gvožđa, mangana, cinka i bakra. Španija, kao najveći proizvođač, godišnje proizvede 6.250 t semena pinjola, što predstavlja 40-60% ukupne svetske proizvodnje. Seme pinjola je veoma cenjeno i njegova cena tako visoka da se uzgaja i u drugim delovima sveta. Zahvaljujući klimi vrlo sličnoj mediteranskoj, ova vrsta dobro uspeva, na primer, na Novom Zelandu. Osim semena lekoviti su i drugi delovi biljke. Orašasti plodovi sadrže velike količine masti, ali to ne znači da nisu dobri za zdravlje. Upravo suprotno, njihove masti uglavnom su nezasićene, zbog čega su korisne u prevenciji kardiovaskularnih bolesti i prilikom snižavanja LDL holesterola. Pinjoli se koriste kao lekovito sredstvo protiv uznemirenosti, tuberkuloze, kod poremećaja rada bubrega, mokraćne bešike…

Pročitajte više >>                                                                   << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ova frixa - Pržena jaja

Originalni tekst:
Ova frixa: oenogarata.

Sastojci:
4  jaja
2 kašike oenogaruma
1 kašika maslaca
biber
so

Priprema:
Zagrejati maslac u tiganju i ispržiti jaja.
Pomešajte so, biber i oenogarum i prelijte jaja pre serviranja.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Crni biber (Piper nigrum) višegodišnja je skrivenosemenica iz porodice Piperaceae. Poreklom je iz tropskih delova Indije i jugoistočne Azije, a danas se komercijalno uzgaja u mnogim tropskim oblastima. Plodovi crnog bibera predstavljaju jednu od najvažnijih začinskih biljaka sa širokom primenom u kuhinjama širom sveta. Samim tim ova vrsta se smatra jednom od najkomercijalnijih tropskih kultura.

Naučno ime celog roda bibera (Piper) ima koren u tamilskoj reči pippali kojom se označava vrsta Piper longum. Ta reč je iz tamilskog prenesena u grčki kao πέπερι, a odatle u latinski kao piper. Ime biber u srpski jezik dolazi u početku preko grčkog, i to u formi papar i peper, dok je sadašnji naziv "biber" turcizam (karabiber).

Osušeni mleveni crni biber koristi se još od antičkih vremena, kako u kulinarstvu, tako i u tradicionalnoj medicini. Crnim bibersom se kroz istoriju najviše trgovalo na svetskom tržištu začina, njime su se plaćali porezi, a zbog njega se često i ratovalo. Miris i ukus dobija od jedinjenja piperina koji se nalazi u plodovima.

Crni biber koji je poreklom iz južne i jugoistočne Azije, kao začin u indijskoj kuhinji počeo je da se koristi još pre 4 milenijuma (u XX veku pre nove ere). Za biber su znali i drevni Egipćani, iako nije tačno utvrđeno na koji način je ovaj začin dopreman u Egipat. Zrna crnog bibera pronađena su u nosnicama mumije faraona Ramzesa II (preminuo 1213. pre nove ere), ali nije jasno da li je biber korišten kao sredstvo prilikom mumificiranja, ili je imao religijsku ritualnu vrednost.

Biber kao začin koristili su i u antičkoj Grčkoj još u IV veku pre nove ere, a pretpostavke su da je kao redak i egzotičan začin bio dostupan samo najbogatijem sloju stanovništva. Hipokrat ga je preporučivao pomešanog sa medom i sirćetom, prvenstveno ženama. Nakon rimskog osvajanja Egipta 30. godine pre nove ere razvija se intenzivna trgovina između Rima i indijske Malabarske obale (danas država Kerala), a mnogobrojni egzotični začini sa istoka postaju lako dostupni Evropljanima širom Mediterana. Plinije Stariji je u svojoj enciklopediji Naturalis Historia pisao o cenama bibera u Rimu 77. godine: "Dugi biber koštao je 15 denariusa, beli 7 denariusa i crni 4 denariusa". Koliki je bio obim trgovine biberom najbolje govori podatak iz iste knjige prema kom je Rim svake godine od Indije kupovao bibera u vrednosti od 50 miliona srebrnih sestercija. Rimljani su ga dugo smatrali jednom od važnih roba kojom se trgovalo. Imperator Marko Aurelije uveo je potrošački porez na beli biber i specijalnu vrstu dugačkog bibera (Piper longum), izuzimajući iz oporezivanja crni biber.

Vizigotski kralj Alarih I je od Rimljana tražio 1.500 kg. bibera u zamenu za odustajanje od opsade Rima u V veku. Nakon pada Rimskog carstva trgovinu biberom preuzeli su prvo Persijanci, a potom Arapi, dok glavni monopolisti tržištem začina u Mediteranu postaju Mletačka republika i Đenova. Biber se zbog svoje vrednosti u to vreme često nazivao "crnim zlatom".

Nakon pada Rimskog carstva Evropljani su i dalje nastavili da cene biber kao začin. Želja da se dođe do ovog začina vodila je Portugalca Vaska De Gamu do Indijske obale 1497. Mnoge evropske države sledile su primer šaljući svoje trgovce na daleka putovanja u potrazi za začinima, među kojima je biber, zauzimao vodeće mesto, a koliko je bio vredan najbolje svedoči podatak da su se njime čak plaćali i porezi. Skupoća bibera u to vreme najbolje se ogleda u holandskoj reči „peperduur” ("skup kao biber") kojom su se označavale isključivo skupe i luksuzne stvari (verovatno otuda i srpski izraz "papreno skup").

Tokom srednjeg veka biber je postao izuzetno važan začin kojim je konzervisano meso, ali i efikasno sredstvo za prikrivanje mirisa užegle hrane. Bio je veoma cenjen i često je korišćen umesto novca, služio je kao zamena za miraz, njime su plaćani porezi i prihod. Ovaj običaj je i dalje prisutan u izrazu peppercorn rent, ali sa drugim, suprotnim značenjem - biber i danas znači bagatelu ili u bescenje. Biber je cenjen koliko i srebro, tako da je pola kilograma vredelo dve do tri nedeljne seljačke nadnice.

Postoji podatak da je esnaf trgovaca biberom, osnovan u Londonu 1180. godine, kasnije postao deo esnafa začina. Moglo bi se reći da su trgovci biberom i začinima, pošto su preporučivali korišćenje začina u medicinske svrhe, bili preteča apotekara.

Mleveni biber univerzalan je začin za supe, sosove, variva, salate... Osim što jelima daje pikantnost, biber je i izuzetno lekovit. Povećava apetit što je naročito važno za ljude iscrpljene bolešću, delotvoran je kao diuretik, smanjuje nadutost i mučninu... Pojačava lučenje želudačnih sokova, čime se olakšava varenje, naročito teške hrane. Istovremeno, deluje stimulativno i na krvotok. Takođe, grickanje bibera odstranjuje neprijatan dah.

Nekada je služio i kao lek za regulisanje rada organa za varenje, protiv visoke temperature, upale grla i sinusa, kijavice. Obloge od bibera pomešane sa životinjskom mašću stavljane su na bolna mesto uzrokovana reumom ili udarcem. Biber je i izuzetan afrodizijak.

Pročitajte više >>                                                                      << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ova elixa - Barena jaja

Originalni tekst:
Ova elixa: liquamine, oleo, mero vel ex liquamine, pipere, lasere.

Sastojci:
4 tvrdo kuvana jaja
1 kašika belog vina
1 kašika liquamena
1 kašika maslinovog ulja
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašičica asafetide

Priprema:
Kada su jaja skuvana, pomešajte biber, asafetidu i liquamen, dodajte vino i ulje i servirati zajedno sa jajima. Najbolje nadev preliti preko jaja presečenih na pola.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Maslinovo ulje se dobija ceđenjem plodova masline i ima široku upotrebu počev od kulinarstva, kozmetike i medicine do hrišćanske tradicije u kojoj se koristi u obredima bogosluženja. Veoma je cenjeno kao dijetetski proizvod zbog visokog sadržaja nezasićenih masnih kiselina i polifenola. Prisutnost vitamina E i drugih sastojaka, uz odličnu kompoziciju nezasićenih masnih kiselina, razlog je preporuke tog ulja kao glavnog izvora masti u svakodnevnoj prehrani. Blagotvorno dejstvo maslinovog ulja na ljudski organizam poznato je kako u narodnoj, tako i u stručnoj medicini. Koristi se kao lek protiv opekotina, za čišćenje organizma, protiv crevnih i želudačnih upala, kao sredstvo za uništavanje različitih vrsta bakterija. Dobro je za srce i krvne sudove, a ima i veoma važnu ulogu u ublažavanju bolova od reumatoidnog artritisa. Antioksidansi i zdrave masne kiseline u njegovom sastavu snižavaju loš (LDL) holesterol. 






Maslinovo ulje je čest sastojak kozmetičkih preparata, posebno onih koji se koriste za suvu, oštećenu kožu, kožu koja je podložna ekcemima, kao i preparata za sunčanje. Savetuje se njegova upotreba u kućnoj radinosti za izradu maski za lice, kosu i telo. Osnovni je sastojak mediteranske kuhinje, posebno hladno ceđeno kao dodatak raznim salatama. Osim dokazane lekovite i hranljive, priznaje mu se i veoma moćna afrodizijačka uloga. Na tržištu se proizvodi u tri nivoa kvaliteta - rafinirano, devičansko i ekstra devičansko.

Pročitajte više >>                                                                    << Vratite nazad

Antička kuhinja: Moretum - Biljna pasta

Rimska tradicionalna kuhinja I vek p.n.e.

Sastojci:
250 g tvrdog sira ili kačkavalja
2 čena belog luka, sitno seckano
1 kašičica korijandera, sitno seckano
1 kašičica rue, sitno seckano
1 kašičica celera, sitno seckano
1 kašika vinskog sirćeta
1 kašika maslinovog ulja

Priprema:
Sve biljne sastojke i sir izmešajte i dobro sameljite da dobijete pastu, zatim dodajte vinsko sirće i maslinovo ulje pa pomešajte. Od paste praviti kuglice, služi se na hlebu kao namaz ali i kao predjelo.

Recept za ovo jednostavno jelo je iskazan kroz stihove u delu Appedix Vergiliana, pisca Publius Vergilius Maro (15 oktobar 70. g. p. n. e. – 21 septembar 19. g. p. n. e.)

Moretum predstavlja jedan od najvažnijih jela u rimskom periodu, pripadala je svakodnevnom životu i spremalo se za nekoliko dana unapred. Zbog svoje jednostavnosti  to je u potpunoj suprotnosti sa uobičajenim pojmovima rimske kuhinje kao raskošne gozbe.
Pesma je ispevana od nepoznatog pesnika oko 20. g. p. n. e., a zapisana perom Vergiliusa i uključuje u punom obimu 124 heksametersa. Pesma opisuje pripremu obroka od strane siromašnog seljaka Similusa. Probudivši se pred zoru, on zapali vatru, melje zrno i sve ostale sastojke u avanu, dok peva i razgovara sa svojim afričkim robom Scibale. Similus pravi Moretum od belog luka, sira i bilja. Onda jede i izlazi da ore polje.




Moretum
...tum quoque tale aliquid meditans intraverat hortum; ac primum leviter digitis tellure refossa quattuor educit cum spissis alia fibris, inde comas apii graciles rutamque rigentem vellit et exiguo coriandra trementia filo.

haec ubi collegit, laetum consedit ad ignem et clara famulam poscit mortaria voce. singula tum capitum nodoso corpore nudat et summis spoliat coriis contemptaque passim spargit humi atque abicit; servatum gramine bulbum tinguit aqua lapidisque cavum demittit in orbem. his salis inspargit micas, sale durus adeso caseus adicitur, dictas super ingerit herbas, et laeva vestem saetosa sub inguina fulcit, dextera pistillo primum fragrantia mollit alia, tum pariter mixto terit omnia suco. it manus in gyrum: paulatim singula vires deperdunt proprias, color est e pluribus unus, nec totus viridis, quia lactea frusta repugnant, nec de lacte nitens, quia tot variatur ab herbis.





saepe viri nares acer iaculatur apertas spiritus et simo damnat sua prandia vultu, saepe manu summa lacrimantia lumina terget immeritoque furens dicit convicia fumo. procedebat opus; nec iam salebrosus, ut ante, sed gravior lentos ibat pistillus in orbis. ergo Palladii guttas instillat olivi exiguique super vires infundit aceti atque iterum commiscet opus mixtumque retractat. tum demum digitis mortaria tota duobus,

circuit inque globum distantia contrahit unum, constet ut effecti species nomenque moreti. eruit interea Scybale quoque sedula panem, quem laetus recipit manibus, pulsoque timore iam famis inque diem securus Simulus illam ambit crura ocreis paribus tectusque galero sub iuga parentis cogit lorata iuvencos atque agit in segetes et terrae condit aratrum.


Pročitajte više >>                                                                       << Vratite nazad

Antička kuhinja: Epityrum album nigrum - Pasta od maslina

Rimska tradicionalna kuhinja III vek p.n.e.

Epityrum je prvobitno bio grčki umak, koji su usvojili Rimljani. Reč Epityrum znači "preko sira", jer su Grci i Rimljani jeli ovo zajedno sa sirom.

Originalni tekst:
Epityrum album nigrum variumque sic facito. Ex oleis albis, nigris variisque nuculeos eicito. Sic condito: concidito ipsas, addito oleum, acetum, coriandrum, cuminum, feniculum, rutam, mentam; in orculam condito, oleum supra siet. Ita utitor.

Prevod:
Recept za epityrum od belih i crnih maslina. Uklonite koštice iz belih i crnih maslina i začinite na sledeći način. Isecite meso i dodajte ulje, sirće, korijander, kumin, komorač, rue i metvicu. Pokrijte uljem jelo. Poslužite.

Sastojci:
200 g zelenih i crnih maslina (grubo sečene, bez koštica)
50 ml vinskog sirćeta
100 ml maslinovog ulja
1 kašičica komorača, sitno seckani list
1 kašičica korijandera, sitno seckani list
1 kašičica rue, sitno seckani list
1 kašičica nane, sitno seckani list
1 kašičica semenki kumina, mleveno

Priprema:
Masline stavite u posudu sa uljem i sirćetom i grubo izmešajte, zatim dodajte ostale biljne začine, mešajte da se sve homogenizuje. Servira se uz sir ili kao dodatak predjelu i salatama.

De agricultura - 184g.p.n.e.
Marcus Porcius Cato (234g.p.n.e. – 149g.p.n.e.)





Maslina (maslinka, maslica, uljica, uljenika ili oliva; lat. Olea europaea) je vrsta niskog drveta koja potiče iz istočnog Mediterana i pripada istoimenoj familiji (Oleaceae). Zimzeleno drvo koje raste u Sredozemlju gde se ulje, koje se dobija preradom plodova ove biljke, smatra simbolom mediteranskog načina ishrane. Istovremeno je i simbol mira, plodnosti, izobilja i dugovečnosti.
Prva stabla su zasađena pre pet do šest hiljada godina na području Mesopotamije, Sirije i Palestine, odakle se maslina proširila Mediteranom. U Egiptu se stvaranje masline pripisuje boginji Izidi, u Mesopotamiji tvrde da ju je stvorio bog Ištar, a bila je i simbol etrurskog boga Turana. U Bibliji spominje se više od hiljadu puta. U hrišćanstvu je simbol Božje brige za ljude. Mojsije je oslobađao ratovanja muškarce, koji su gajili masline. Golubica koja se posle potopa vratila na Noevu arku u kljunu je nosila maslinovu grančicu kao simbol pomirenja Boga i ljudi. Sa mnogo maslinovih gančica narod je proslavio Isusov ulazak u Jerusalim. Isus se znojio krvavim znojem na Maslinskoj gori, okružen mnoštvom maslina, a Isusov krst, bio je po predanju od maslinovog i kedrovog drveta. Maslinu su na područje antičke Grčke doneli trgovci, Feničani i Egipćani, a arheološka istraživanja govore da su prva stabla posađena oko 3000. godine p.n.e. na Kritu. Oko 2000 g.p.n.e.  započeo je i organizovani uzgoj i trgovina, pa maslina postaje jedna od najvažnijih poljoprivrednih kultura, sa jednako važnom ulogom u svakodnevnom životu ljudi i celokupnom razvoju grčke civilizacije. Zbog čvrstoće i otpornosti, maslina je simbol snage. Tako je Herkul imao motku od maslinovog drveta, a Odisej je maslinovim kocem osliepio Kiklopa. Maslina je simbol odanosti i vernosti pa je Odisejev i Penelopin bračni krevet bio od panja masline. Homer je maslinovo ulje zvao tekućim zlatom. Hipokrat je maslinovo ulje prepisivao za više od 60 raznih bolesti. Pobednicima na Olimpijskim igrama, na glave su stavljali maslinove vence, a za nagradu su dobivali amfore s maslinovim uljem, koje je bilo tada vrlo skupo.





Plod masline bogat je belančevinama, hlorofilom, saponinima, voskom, smolom, vitaminima A, D, K i E, masnim kiselinama kao što su: oleinska, stearinska, palmitinska, mnogim mineralima, enzimima i dr. U staro vreme se maslinovo ulje koristilo za ishranu, higijenu i ulepšavanje, osvetljenje, lečenje i u ritualne svrhe. Vitamin E i oleinska kiselina su poznati i dokazani antioksidansi. Danas u svetu postoji više od 50 vrsta maslinovog drveta koje se gaji širom sveta upravo zbog proizvodnje ulja ili tečnog zlata kao se vrlo često naziva.
Plod je bogat uljem, koji se cedi korištenjem pritiska kroz razne prese (hladno ceđeno ulje), ili se izdvaja koristeći vruću vodu ili paru. Ulje se koristi u ishrani kao dodatak jelu, prženje, začinjavanje jela, kao i u medicinske svrhe. U ranijem periodu su masline ceđene ručno ili uz pomoć kamena. Maslinovo ulje se cedi industrijski mašinama a početkom dvadesetog veka je to rađeno postrojenjem na vodeni pogon slično vodenici.

Pročitajte više >>                                                                    << Vratite nazad