Antička kuhinja: Nan-e nim-širin - Blago slatki hleb

 

Nan-e nim-širin je persijski naziv za vrstu hleba ili peciva koje je blago slatko. Značenje naziva je ta da, nan znači hleb, nim znači pola ili delimično, a širin znači sladak. Doslovno značenje je polu-sladak hleb ili prirodnije blago slatki hleb.

Nan-e nim-širin nije klasičan desert, ali nije ni običan slani hleb. Nan-e nim-širin je tradicionalni persijski proizvod od testa koji se nalazi između hleba i blagog peciva. Pravi se od osnovnih sastojaka kao što su brašno, voda ili mleko, kvasac i mala količina zaslađivača, zbog čega ima blago sladak ukus. Tekstura mu je mekša od običnog hleba ali manje kolačasta od pravih slatkih peciva. Koristi se u svakodnevnoj ishrani, najčešće za doručak ili uz čaj, može uz sir, orahe ili čak blage slatke dodatke, često je prelaz između slanog i slatkog obroka, i predstavlja jednostavnu varijantu testa koja nije ni potpuno slana ni izrazito slatka. Nan-e nim-širin je balans, nije ni potpuno sladak ni potpuno neutralan, već hleb koji ima diskretnu, nenametljivu slatkoću.

Važno je prvo razjašnjenje, tačni originalni recepti sa preciznim merama iz elamskog, ahemenidskog, partskog i sasanidskog doba nisu sačuvani u izvornom obliku, jer antički zapisi ne navode gramaže niti kompletne kulinarske postupke kao moderni recepti. Sačuvani su samo fragmenti, administrativne tablice, ritualni tekstovi, opisi sastojaka i arheološki nalazi.

Zato su recepti ispod naučno rekonstruisani autentični recepti zasnovani na arheobotaničkim dokazima žitarica i zaslađivača, istorijskim zapisima o namirnicama, tradicionalnim tehnikama koje su kontinuitet tih epoha. Svi recepti su formulisani precizno i realistično prema tim podacima. To su najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava.

Mere su date precizno radi praktične pripreme, ali predstavljaju modernu rekonstrukciju drevnih odnosa sastojaka.

Elamski period 2700–539. p. n. e.

U Elamu hleb nije bio luksuz, bio je osnovna hrana i pravio se od žitarica koje su bile dostupne u dolinama i poljoprivrednim zonama. Najčešće su to bile ječam i pšenica. Slatke varijante nisu bile svakodnevne, već su se pravile kada su postojali viškovi ili kada se hleb koristio u posebnim prilikama. Slatkoća je dolazila iz meda ili zgusnutih biljnih sokova, jer rafinisani šećer nije postojao. Blage varijante sa slatkoćom pojavljuju se u kontekstu radnih obroka višeg statusa, ritualnih ponuda i sezonskih svečanosti. Hleb je bio gust, težak i imao je blagu slatkoću, dominantan je ječam.

Sastojci:

240 g ječmenog brašna

60 g pšeničnog brašna

180 ml vode

40 g meda

14 g susamovog ulja

2 g soli

1 g mlevenog kumina

Priprema:

U Elamskom periodu mlevenje brašna nije bilo fino kao danas, pa se prvo podrazumeva da brašno već ima grublju strukturu. U većoj posudu se stavlja ječmeno brašno i dodaje pšenično, pa se oba lagano promešaju rukom da se ujednače. So i mleveni kumin se dodaju odmah u suvu smešu kako bi se rasporedili kroz celo testo. Sve se suvo meša dok ne postane potpuno ujednačeno, jer se u ovoj fazi želi ravnomerna distribucija, bez kasnijeg mehaničkog razdvajanja. Voda se dodaje postepeno, u nekoliko navrata, dok se masa ne počne zgrušavati u lepljivo testo. U ovoj fazi se ne mesi intenzivno, već se masa pritiska i sabija rukom ili kamenom pločom, jer je tehnika bila jednostavna i funkcionalna. Kada testo počne da drži oblik, dodaje se med. On se ne razblažuje posebno, već se direktno umeša u toplu i vlažnu masu kako bi se rasporedio neravnomerno, što daje karakteristične džepove slatkoće. Nakon toga se dodaje ulje i ponovo se sve sabija dok ne postane kompaktno. Testo se ostavlja kratko, 1-2 sata, da odmori ne zbog fermentacije u modernom smislu, već da upije vlagu i postane stabilnije za oblikovanje. Posle toga se formiraju pljosnate pogače, debljine oko 1–2 cm, pritiskom dlanova. Pečenje se vrši na užarenom kamenu ili u glinenoj peći. Hleb se okreće jednom tokom pečenja da ne izgori sa jedne strane. Gotov je kada dobije tamnu koru i čvrstu strukturu.

Suština je da je hleb znak biološkog opstanka i dostupnih resursa, ne statusa. Simbolika je ta da je ječam osnovna, svakodnevna hrana, pšenica je poboljšanje teksture i viši kvalitet testa, med je retka slatkoća, rezervisana za posebne situacije, gruba tekstura je nedostatak rafiniranja i kontrolisanog procesa, ulje simbolizuje očuvanje mekoće i duža trajnost, a pljosnat oblik predstavlja brzinu pečenja i jednostavna podela.

Ovo nije kolač i nije običan hleb, već prelazni oblik testa u kojem se osnovna žitarica kombinuje sa minimalnom slatkoćom kada postoje viši resursi ili posebna potreba za hranom koja je bogatija od svakodnevne.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

U ahemenidskom periodu hleb postaje organizovaniji i ujednačeniji nego ranije. Dolazi do šire upotrebe pšenice kao osnovne žitarice, dok ječam ostaje u mešavinama. Slatkoća se koristi u malim količinama, najčešće kao dodatak meda koji ne menja osnovni karakter hleba, već ga blago omekšava. Hleb u ovom periodu odražava stabilnu proizvodnju i kontrolisan pristup resursima, hleb je lakši od elamskog, manje rustičan i ima kontrolisanu slatkoću.

Sastojci:

220 g pšeničnog brašna

80 g ječmenog brašna

200 ml vode

25 g meda

12 g susamovog ulja

3 g soli

2 g mlevenog korijandera

Priprema:

U ovom periodu brašno je već finije, pa se prvo prosejava i meša dok ne postane ujednačeno. U većoj posudu se stavlja ječmeno brašno i dodaje pšenično, pa se oba lagano promešaju rukom da se ujednače. Dodaje se so i mleveni korijander koji se u tom periodu češće koristi kao aromatična komponenta. Sve se suvo meša dok ne postane potpuno ujednačeno, jer se u ovoj fazi želi ravnomerna distribucija, bez kasnijeg mehaničkog razdvajanja. Voda se dodaje postepeno, ali sada se već koristi sistem ručnog mešenja koji traje duže. Testo se pritiska, preklapa i ponovo sabija dok ne postane elastičnije nego u ranijem periodu. Med se dodaje tek kada testo počne da se formira u kompaktnu masu, kako bi se izbeglo da inhibira vezivanje strukture. Umešava se temeljno, dok ne postane ravnomerno slatko, ali i dalje blago. Ulje se dodaje na kraju mešenja i koristi se da omekša teksturu. Testo se zatim ostavlja da stoji dovoljno dugo da postane gipkije, obično dok ne izgubi početnu čvrstoću. Oblikovanje se vrši u tanje i pravilnije pogače nego ranije. Površina se ravna rukom ili kamenom pločom. Pečenje se odvija u glinenim pećima sa stabilnijom toplotom, gde se hleb peče ravnomernije nego na otvorenom kamenu.

Simbolika je organizacija i kontrola resursa, više pšenice je prelaz na viši kvalitet žitarice, ujednačeno brašno predstavlja standardizaciju proizvodnje, manja količina meda simbolizuje kontrolisanu privilegiju. Suština je da hleb odražava centralizaciju i sistemsku proizvodnju hrane.

Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.

U partskom periodu ishrana je pod uticajem nomadskog načina života, pa hleb postaje mekši, brži za pripremu i prilagodljiv različitim uslovima. Često se koristi mleko ili mešavina vode i mleka, a slatkoća dolazi iz meda ili prirodnih voćnih sirupa. Naglasak je na energiji i lakoći pripreme. Hleb je mekši, elastičniji i blago slatkast, pogodan za putovanja.

Sastojci:

250 g pšeničnog brašna

150 ml vode ili mleka

20 g meda ili grožđanog soka

10 g ovčije masti

3 g soli

2 g susama

Priprema:

U ovom periodu dolazi do uticaja nomadskih tehnika, pa se testo pravi brže i mekše. Pšenično brašno se pomeša sa mašću, solju i susamom, koji se često dodaje radi hranljivosti i teksture. Tečnost, voda ili mleko, se dodaje u većim količinama nego ranije, pa testo postaje mekše i manje gusto. Mešenje je kraće, ali intenzivnije, jer se želi elastična masa koja se lako oblikuje. Testo se preklapa, pritiska i isteže dok ne postane elastično. Med ili redukovani sok se dodaje tokom mešenja, ali se sada češće koristi kao površinski premaz ili delimično u testu, što daje varijabilnu slatkoću. Nakon kratkog odmora, testo se razvija u tanke ili srednje pogače. U ovom periodu se često koristi metalna ili kamena ploča koja se stavlja direktno na vatru, pa se hleb peče brže i sa jačom površinskom korom.

Simbolika je pokret i prilagodljivost, mleko ili voda predstavljaju fleksibilnu ishranu u kretanju, mekše testo predstavlja brzinu pripreme, a susam i masnoća predstavlaju energetsku gustinu za putovanja. Suština je da hleb postaje prenosiva energija, ne statična hrana.

Sasanidski period 224–651. n. e.

U sasanidskom periodu dolazi do najrazvijenije tehnike obrade testa. Koriste se finije mlevena brašna, duže mešenje i kontrolisana fermentacija uz dodatak fermentisanih mlečnih proizvoda. Slatkoća je uravnotežena i više nije dominantna, već deo složenijeg ukusa. Hleb je mekši, stabilniji i sa blagim balansiranim ukusom.

Sastojci:

300 g pšeničnog brašna

180 ml vode ili mleka

30 g meda

15 g jogurta

10 g ovčije masti

4 g soli

2 g semena susama

Priprema:

U sasanidskom periodu dolazi do tehnički najnaprednijeg pristupa. Pšenično brašno je finije i može da formira stabilnije gluten strukture, pa se prvo temeljno meša sa mašću, solju i susamom. Dodaje se voda ili mleko postepeno, ali se sada već koristi duže i kontrolisano mešenje, gde se testo preklapa i isteže kako bi dobilo elastičnost. Jogurt se dodaje kao blaga fermentisana komponenta koja menja strukturu testa i daje blagu kiselkastu notu. Med se dodaje u manjoj količini i ravnomernije nego ranije. Nakon što testo postane glatko, ostavlja se duže da odmori, što u ovom periodu već počinje da liči na ranu fermentaciju. Oblikovanje je preciznije, pogače su pravilnije i tanje. Pečenje se vrši u kontrolisanim glinenim pećima, gde se temperatura održava stabilnije, pa hleb dobija ravnomerniju teksturu.

Simbolika je stabilnost i tehnološka zrelost, fermentacija i jogurt su kontrolisana transformacija testa, finije brašno simbolizuje razvijenu obradu žitarica, a ravnomerna slatkoća je balans ukusa, ne improvizacija. Suština je da hleb postaje standardizovan, stabilan i tehnološki kontrolisan proizvod.

Zoroastrijska ritualna verzija

Zoroastrijski ritualni hleb se ne posmatra kao svakodnevna hrana, već kao pripremljen oblik testa koji mora biti jednostavan, uravnotežen i bez preteranih dodataka. Naglasak je na čistoći sastojaka, pravilnom obliku i minimalnoj slatkoći, koja ima simboličnu, a ne ukusnu ulogu. Jednostavan, čist hleb, simbolički neutralan, bez jake slatkoće.

Sastojci:

260 g pšeničnog brašna

150 ml čiste vode

12–15 g gij-a

3 g soli

8–10 g meda

2 g semena susama

1 g mlevenog korijandera ili kumina

Priprema:

Priprema ovog hleba polazi od principa čistoće i jednostavnosti, pa se prvo posuda i ruke koriste bez ikakvih dodataka koji bi mogli kontaminirati osnovnu smesu, u praktičnom smislu bez mirisnih ili jakih supstanci. U posudu se stavlja pšenično brašno i dodaje se so zajedno sa susamom i sitno mlevenim korijanderom. Sve se suvo meša dok ne postane potpuno ujednačeno, jer se u ovoj fazi želi ravnomerna distribucija, bez kasnijeg mehaničkog razdvajanja. Voda se dodaje polako, u tankom mlazu, dok se masa ne počne povezivati. Mešenje se radi dugotrajnije nego u starijim periodima, jer se u ovom tipu hleba traži glatka, stabilna struktura bez pukotina. Testo se preklapa, pritiska i isteže dok ne postane elastično. Kada testo dobije osnovnu strukturu, dodaje se gi. On se ne umešava naglo, već se utrljava postepeno u površinu testa, dok masa ne postane mekša i ujednačena. Med se dodaje poslednji i u vrlo maloj količini. Njegova uloga nije da zasladi, već da simbolično zaokruži ukus i ublaži neutralnost testa. Umešava se kratko, samo dok se ne rasporedi.

Testo se zatim ostavlja da miruje, ali ne dugo, cilj nije fermentacija, već stabilizacija strukture. Nakon toga se formiraju simetrične pogače, koje su u ovom kontekstu pravilnije i urednije nego u ranijim periodima. Pečenje se odvija na čistoj glinenoj površini ili u peći gde je temperatura stabilna. Hleb se ne prepeče, cilj je svetlija do srednje zapečena kora, bez preteranog tamnjenja.

Simbolika je čistoća i ravnoteža, minimalna slatkoća je kontrola želje i viška, pravilni oblik predstavlja red i harmoniju, a jednostavni sastojci simbolizuju ne-narušavanje čistoće pripreme. Suština je da hleb nije hrana kao luksuz, nego materijalna ravnoteža i urednost procesa. Pšenično brašno je osnovna čistoća i jednostavnost ishrane, voda predstavlja neutralni element koji ne nosi aromu, gi predstavlja očuvanje i blagost, stabilnost hrane, minimalni med je simbolična ravnoteža, ne dominacija slatkog, susam simbolizuje kontinuitet i hranljivost, a pravilan oblik predstavlja red i harmoniju u ritualnom kontekstu.

Ovaj hleb nije zamišljen kao svakodnevna hrana, već kao ritualno neutralan, čist i uravnotežen oblik testa u kojem se ukus namerno drži pod kontrolom. Razlika u odnosu na ranije epohe je u tome što ovde više nije cilj samo hranljivost, već i stroga jednostavnost i simbolički red.

I u Persiji i u Srbiji, osnovna ideja hleba je ista, hrana koja se pravi od onoga što je dostupno i koja prati ritam života ljudi. Kao što su na Persijskom platou osnovu davale ječam i pšenica, tako su u Srbiji osnovu davale pšenica, raž, ječam i mešavine brašna u zavisnosti od kraja i siromaštva ili bogatstva domaćinstva.

Blago-slatke varijante hleba u persijskoj tradiciji imaju svoju paralelu u Srbiji u situacijama kada se u testo dodaje malo šećera, meda ili čak mleka. To nisu kolači, nego prelazni oblici između običnog hleba i bogatijeg peciva, najčešće vezani za praznike, goste ili posebne dane.

Grublji, raniji tipovi hleba sa ječmom imaju paralelu u starijim ruralnim srpskim praksama gde se koristilo mešano brašno, ječmeno brašno ili neprosejana pšenica. U oba slučaja cilj nije bio ukus nego sitost i trajnost.

Nomadska i putna verzija mekog hleba ima paralelu u srpskim situacijama kada se pravio brzi hleb ili pogača na plotni, tiganju ili pod sačem, bez dugog dizanja testa, jer je bio namenjen radu na njivi ili kretanju.

Razvijenije, kasnije varijante sa fermentacijom i jogurtom imaju paralelu u srpskom hlebu koji koristi kiselo mleko, surutku ili prirodno dizanje, gde testo postaje mekše i stabilnije, a ukus blago kiselkast i puniji.

Ritualni, minimalistički hleb sa malo sastojaka ima paralelu u srpskoj praksi pravljenja čistog hleba za određene dane, gde se izbegavaju preterani dodaci i fokus je na jednostavnosti, obliku i nameni, a ne na bogatstvu ukusa.

Ovi različiti oblici hleba pokazuju kako se isti osnovni proizvod može razvijati u više pravaca u zavisnosti od dostupnih sastojaka, tehnike obrade i svrhe upotrebe. U najranijim oblicima naglasak je na sitosti i jednostavnosti, dok se kasnije postepeno uvode finije žitarice, kontrolisana fermentacija i male količine zaslađivača koje menjaju ukus bez narušavanja osnovne funkcije hleba.

Kroz sve varijante ostaje zajednička logika, hleb je istovremeno i svakodnevna hrana i tehnički rezultat znanja o žitaricama i vatri. Promene se ne dešavaju naglo, već kroz postepeno usavršavanje teksture, stabilnosti i balansa ukusa.

Na kraju, ono što povezuje sve ove oblike jeste činjenica da se hleb uvek prilagođava onome što ljudi imaju, kako žive i kakvu ulogu hrana treba da ima u njihovom danu, od osnovne energije do pažljivo oblikovanog proizvoda sa blagim ukusnim razlikama.

                                                                        << Vratite nazad

Antička kuhinja: Nan-e khormaji-nemak - Hleb sa urmama i solju

 

Nan-e khormaji-nemak je naziv za tradicionalni hlebni koncept iz persijske kulinarske tradicije, a može se doslovno rastaviti ovako, nan znači hleb, khormaji znači da je vezano za urme, od urmi, khorma znači urma i nemak znači so. Značenje u celini se može razumeti kao hleb sa urmama i solju ili preciznije slatko-slani hleb zasnovan na urmama i soli. Ime je formirano direktnim spajanjem tih elemenata sa rečju za hleb, što ga čini deskriptivnim i lako razumljivim u okviru persijskog jezika. U širem kontekstu, ovaj naziv se koristi da označi hlebni koncept u kome se kombinuju prirodna slatkoća urmi i osnovna mineralna nota soli.

U simboličkom smislu, ova kombinacija u starijim persijskim prehrambenim tradicijama često nosi ideju ravnoteže, urme su prirodna slatkoća, energija, život, a so je očuvanje, stabilnost, čistota ukusa i simbol zaštite. Dakle, ime ne označava samo recept, nego i kontrast ukusa koji spaja slatko i slano u jednoj osnovi testa.

Važno je prvo razjašnjenje, tačni originalni recepti sa preciznim merama iz elamskog, ahemenidskog, partskog i sasanidskog doba nisu sačuvani u izvornom obliku, jer antički zapisi ne navode gramaže niti kompletne kulinarske postupke kao moderni recepti. Sačuvani su samo fragmenti, administrativne tablice, ritualni tekstovi, opisi sastojaka i arheološki nalazi.

Zato su recepti ispod naučno rekonstruisani autentični recepti zasnovani na arheobotaničkim dokazima žitarica i zaslađivača, istorijskim zapisima o namirnicama, tradicionalnim tehnikama koje su kontinuitet tih epoha. Svi recepti su formulisani precizno i realistično prema tim podacima. To su najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava.

Mere su date precizno radi praktične pripreme, ali predstavljaju modernu rekonstrukciju drevnih odnosa sastojaka.

Elamski period 2700–539. p. n. e.

Ovaj recept predstavlja rekonstrukciju načina pripreme hleba u Elamskom prostoru zasnovanu na osnovnim dostupnim namirnicama tog vremena. Fokus nije na preciznoj istorijskoj tačnosti u smislu zapisanog recepta (jer ne postoji), već na realnoj tehnologiji obrade žitarica, upotrebi urmi i soli, i načinu pečenja na vrućem kamenu ili glini.

Sastojci:

500 g ječmenog brašna

300–330 ml vode

120 g paste od urmi

8 g soli

10 g prirodnog fermenta ili 3 g suvog kvasca kao moderna zamena

Priprema:

Urme se melju i pretvaraju u gustu pastu. Po potrebi se dodaje malo vode da bi se lakše sjedinile. Ječmeno brašno i so pomešati ravnomerno pre dodavanja tečnosti. Dodati vodu i ferment. Mešati dok se ne dobije kompaktno testo bez suvih delova. Pastu od urmi umešati u testo dok se ne rasporedi neujednačeno, ali stabilno kroz masu. Mesiti kratko, dovoljno da se masa poveže, ali ne do savršene glatkoće. Testo pokriti krpom i ostaviti na toplom mestu da odstoji 1–2 sata dok se lagano ne opusti i počne prirodna fermentacija. Testo podeliti na 4 dela i oblikovati pljosnate hlebove srednje debljine, bez preciznog kalupa. Peći na jako zagrejanom kamenu ili glinenoj površini, direktno ili uz žar, 25–35 minuta ukupno, uz okretanje. Hleb kratko ohladiti, konzumira se obično dok je još mlak.

Simbolika je ta da urme predstavljaju prirodni šećer i energiju u sušnoj klimi, so je osnovni mineral i balans ukusa, ječam je najstabilniji izvor hrane u ranom poljoprivrednom sistemu, a pljosnati oblik je prilagođen direktnom pečenju bez peći.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

U Ahemenidskom periodu ishrana u persijskom prostoru već je imala razvijen sistem obrade žitarica, stabilniju upotrebu kvasnog testa i širu razmenu namirnica kroz carske puteve. Hlebovi su bili osnovna hrana i pravili su se u različitim varijantama, od jednostavnih pljosnatih do mekših fermentisanih oblika. Urme i so su se i dalje koristile kao prirodni kontrast ukusa i kao funkcionalni dodaci ishrani.

Ovaj recept je moderna rekonstrukcija zasnovana na realnim tehnikama tog perioda, bez kasnijih srednjovekovnih uticaja.

Sastojci:

600 g pšeničnog brašna

340 ml mlake vode

140 g sitno seckanih ili pasiranih urmi

9 g soli

12 g prirodnog kiselog startera ili 3–4 g suvog kvasca kao moderna zamena

1 kašika susamovog ili maslinovog ulja

Priprema:

Urme samleti u pastu. U ovom periodu češće se koriste i sitni komadi, ne potpuno glatka masa, radi teksture u hlebu. Pšenično brašno i so pomešati ravnomerno da bi se dobila ujednačena osnova. Dodati susamovo ili maslinovo ulje, vodu i starter, mešati se dok se ne formira elastično, ali još uvek rustično testo. Urme umešati tako da se rasporede kroz testo, ali da ostanu delimično vidljive u strukturi. Mesiti 10–15 minuta, cilj je jača struktura glutena nego u ranijim periodima, ali ne savršeno fino testo. Testo pokriti krpom i ostaviti na toplom mestu 2–4 sata, zavisno od temperature, u ovom periodu fermentacija je već kontrolisanija nego ranije, ali i dalje prirodna. Testo podeliti na 4 dela i oblikovati diskove ili blago zadebljane hlebove. U Ahemenidskom periodu javljaju se i nešto mekše forme, ne samo tanki hlebovi. Peći na jako zagrejanom kamenu ili u glinenoj peći, 20–30 minuta ukupno, uz stabilniju temperaturu nego u ranijim periodima. Hleb se hladi kratko, ali se često konzumira dok je još topao, posebno u domaćinstvima i vojnim obrocima.

Simbolika je ta da pšenica predstavlja prelazak ka stabilnijoj i organizovanoj poljoprivredi, urme predstavljaju koncentrisani izvor energije u logistici carstva, so predstavlja očuvanje hrane i standardizacija ukusa u velikom prostoru, fermentacija je naprednija kontrola procesa dizanja testa, a pečenje u peći predstavlja tehnološki napredak u odnosu na otvoreno ognjište.

Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.

U partskom periodu ishrana u persijskom prostoru postaje raznovrsnija zbog trgovačkih mreža, urbanizacije i kontakta između Istoka i Zapada. Tehnologija pravljenja hleba je stabilizovana, koristi se razvijenije kiselo testo, peći su standardizovanije, a brašno je finije obrađeno. Urme ostaju važan sastojak u južnim i centralnim oblastima, dok so ima stabilnu ulogu u ukusu i konzervaciji.

Ovaj recept predstavlja rekonstrukciju tipičnog partijskog pristupa kombinovanju žitarica, urmi i soli u jednom hlebu.

Sastojci:

650 g pšeničnog brašna

360 ml vode

150 g sitno seckanih ili delimično pasiranih urmi

10 g soli

15 g aktivnog kiselog testa ili 4 g suvog kvasca kao moderna zamena

1 kašika susamovog ulja ili ovčije masti

Priprema:

Urme sitno iseckati, ali deo ostaviti u komadićima radi teksture. U partskom periodu raste sklonost ka slojevitijoj strukturi hrane. Pšenično brašno i so ravnomerno pomešati da bi se obezbedila stabilna osnova ukusa. Dodati susamomovo ulje ili  ovčiju mast, vodu i ferment, mešati dok se ne dobije elastičnije i homogenije testo nego u ranijim periodima. Urme umešati ravnomerno, ali paziti da ne unište strukturu testa. U ovom periodu se više vodi računa o teksturi. Mesiti 12–18 minuta, testo postaje mekše, rastegljivije i stabilnije zahvaljujući razvijenijem gluten sistemu. Testo pokriti krpom i ostaviti da odstoji 3–6 sati, ili duže u hladnijim uslovima, fermentacija je kontrolisanija i predvidljivija nego ranije. Testo podeliti na 4 dela i i od svakog dela oblikovati deblji i mekši hleb ili oblikovati u diskove sa blago podignutim ivicama. Površina može biti blago zasečena radi ravnomernog pečenja. Peći u jako zagrejanoj zatvorenoj glinenoj peći sa stabilnijom temperaturom, 20–25 minuta ukupno. Hleb se hladi kratko, ali ostaje mekši i duže zadržava vlagu nego u ranijim periodima.

Simbolika je ta da pšenica predstavlja stabilnu proizvodnju i gradsku ishranu, urme su trgovački resurs i energetska hrana za putovanja i vojsku, so postaje standardizacija ukusa u širem carskom prostoru, fermentisano testo simbolizuje tehnološki napredak i kontrolisanu proizvodnju, a susamovo ulje predstavlja širenje mediteransko-orijentalnih uticaja u ishrani.

Sasanidski period 224–651. n. e.

U sasanidskom periodu pekarska tradicija u persijskom prostoru dostiže najviši nivo kontinuiteta preislamske epohe. Hleb postaje standardizovaniji proizvod, sa razvijenim pekarskim tehnikama, stabilnim kvasnim kulturama i jasno definisanim tipovima brašna. Peći su efikasnije, a fermentacija se kontrolisanije vodi. Urme i so ostaju prisutni kao funkcionalni sastojci, ali se preciznije doziraju zbog razvijenije kulinarske prakse.

Ovaj recept je rekonstrukcija tipičnog sasanidskog pristupa hlebu sa datulama i solju, gde se vidi prelaz ka stabilnoj pekarskoj tehnologiji u pravom smislu.

Sastojci:

700 g pšeničnog brašna

380 ml vode

160 g urmi

11 g soli

20 g aktivnog kiselog testa ili 5 g suvog kvasca kao moderna zamena

1–2 kašike susamovog ulja ili ovčije masti

Priprema:

Urme podeliti na dva dela, jedan se pretvara u pastu za vezivanje ukusa, drugi ostaje u komadićima radi teksture. Ovo daje slojevit rezultat u gotovom hlebu. Pšenično brašno i so temeljno pomešati da bi se dobila ujednačena baza bez neujednačenih džepova ukusa. Dodati susamovo ulje ili ovčiju mast, vodu i aktivni starter, mešati dok se ne dobije elastično, glatko i stabilno testo, karakteristično za razvijenu pekarsku praksu. Pastu od urmi prvo umešati, a zatim dodavati komadiće, cilj je kontrolisana distribucija slatkoće kroz celo testo. Mesiti 15–20 minuta, testo postaje glatko, elastično i sposobno da zadrži gasove fermentacije. Testo pokriti krpom i ostaviti na toplom mestu 4–8 sati ili duže u hladnijim uslovima, fermentacija je stabilna i predvidiva, što omogućava kvalitet. Testo podeliti na 4 dela i svaki deo oblikovati u pravilni disk ili ovalni hleb. Površina može biti blago zarezana ili utisnuta radi kontrole širenja u peći. Peći u jako zagrejanoj zatvorenoj glinenoj ili kamenoj peći sa stabilnijom temperaturom, 18–25 minuta ukupno, zavisno od debljine. Hleb se hladi kontrolisano, što omogućava stabilizaciju strukture i duže očuvanje svežine.

Simbolika je ta da je pšenica potpuno stabilizovana osnovna prehrambena kultura carstva, urme su energetski dodatak i trgovačka roba jugoistočnih oblasti, so je standardizovan ukus i očuvanje hrane u dugim distribucijama, kiselo testo predstavlja kontinuitet i prenos znanja kroz generacije pekara, a napredne peći su tehnološka zrelost proizvodnje hleba.

Zoroastrijska ritualna verzija

U zoroastrijskom kulturno-religijskom okviru hrana ima jasnu funkcionalnu i čistoću, orijentisanu ulogu. Hleb se ne posmatra kao ritualni objekat sam po sebi, već kao deo svakodnevne ishrane koji mora biti pripremljen u skladu sa principima čistoće, urednosti i pravilnog rukovanja hranom.

Ova rekonstrukcija prikazuje hleb sa urmama i solju kao jednostavnu formu koja bi bila kompatibilna sa zoroastrijskim prehrambenim principima, čista priprema, minimalna obrada i jasna funkcija hrane kao održavanja tela.

Sastojci:

600 g pšeničnog brašna

350 ml čiste vode

140 g urmi, bez koštica, sitno seckane ili pasirane

9 g soli

15 g prirodnog kiselog testa ili kontrolisana fermentacija iz prethodnog testa

1 kašika susamovog ulja

Priprema

Svi sastojci se pripremaju odvojeno i čisti se od svake primese. Fokus je na jednostavnosti i kontrolisanim uslovima rada.

Pšenično brašno i so pomešati ravnomerno da bi se obezbedila stabilna osnova bez neravnomernog ukusa. Dodati susamovo ulje, vodu i ferment, testo se spaja u kompaktnu masu bez preteranog rukovanja. Urme umešati ravnomerno, ali bez razbijanja strukture testa u potpunu pastu, cilj je ravnoteža teksture i ukusa. Mesiti kratko i kontrolisano 10–15 minuta, naglasak je na čistoći procesa, ne na intenzivnoj obradi. Testo pokriti krpom i ostaviti 2–4 sata u stabilnim uslovima, za prirodnu fermentaciju bez ubrzavanja. Testo podeliti na 4 dela i od svakog dela oblikovati disk ili oval, bez dekorativnih elemenata. Peći u jako zagrejanoj zatvorenoj glinenoj ili kamenoj peći sa stabilnijom temperaturom, 20–30 minuta ukupno. Hleb se hladi na čistoj površini i čuva za kratkotrajnu upotrebu, bez preteranog skladištenja.

Simbolika je ta da čisto brašno predstavlja urednost i neiskvarenu osnovu hrane, voda je element ravnoteže i osnovni uslov života, urme su prirodna energija bez prerade, so predstavlja stabilnost i osnovni balans ukusa, jednostavna fermentacija predstavlja prirodan proces bez ubrzavanja ili narušavanja, a jednostavan oblik je odsustvo viška i fokus na funkciju.

Ako uporedimo ovaj tip hleba sa Srbijom, sličnost se ne vidi u identičnim receptima, nego u načinu razmišljanja o hrani.

U oba slučaja osnovu ishrane čine žitarice i hleb kao svakodnevna hrana, gde se testo koristi kao platforma na koju se dodaju lokalno dostupni sastojci. Umesto urmi, u balkanskoj praksi češće se koriste jabuke, suvo grožđe ili med u slatkim varijantama hlebova i kolača, dok se so ne pojavljuje kao kombinacija sa slatkim u istoj meri, ali je ključna u svim osnovnim vrstama hleba.

Tehnološki pristup je sličan u osnovi, jednostavno testo, prirodna fermentacija, pečenje u peći ili pod sačem. Razlika je u tome što se u srpskoj tradiciji ranije više razvijaju mlečni i masni dodaci (sir, kajmak, mast), dok se u persijskom prostoru češće zadržava kombinacija žitarica sa suvim voćem i prirodnim zaslađivačima.

Zajednički obrazac je da hleb nije samo hrana, nego nosač svega ostalog što je dostupno u datom okruženju, razlika je u tome što se taj nosilac puni različitim skupom lokalnih resursa.

Ovaj tip hleba pokazuje kako se ista osnovna ideja hrane može razvijati na različite načine u zavisnosti od dostupnih sastojaka i navika. Kombinacija žitarica sa urmama i solju nije samo pitanje ukusa, već način da se u jednoj strukturi spoje energija, trajnost i jednostavna upotreba namirnica. Kroz takve kombinacije vidi se da hleb uvek ostaje osnovna hrana koja se prilagođava okolini, ali zadržava istu funkciju, da bude stabilan, hranljiv i lako dostupan.

                                                                        << Vratite nazad

Antička kuhinja: Nan-e kuločeh - Slatko pecivo

Nan-e kuločeh je naziv za vrstu slatkog, okruglog kolača ili hleba u persijskoj tradiciji. Značenje naziva, nan znači hleb ili pecivo, kuločeh ili kolučeh znači mali kolač, okruglo pecivo ili punjena pogačica. Zato Nan-e kuločeh doslovno znači kolačasti hleb ili malo slatko pecivo. Šta je to u praksi, to je malo okruglo pecivo, obično, blago slatko, mekše od običnog hleba, često punjeno ili aromatizovano. Najčešće sadrži pšenično brašno, jaja, maslac ili ulje, šećer ili med i začine kao što su kardamom i ponekad ružinu vodu. Punjenje može biti, pasta od oraha, urme i šećer sa začinima. Oblik i način pripreme kuločeh je obično okrugao i spljošten, na površini često utisnut šarama ili pečatima, peče se u peći ili na ploči.

Nan-e kuločeh pripada kategoriji kolačastih hlebova koji se razlikuju od običnog hleba po tome što su slatki, mekši i često punjeni. Ime označava njegov oblik i karakter, nan znači hleb, a kuločeh mali kolač ili pogačica. Priprema uključuje osnovne sastojke kao što su pšenično brašno, jaja, masnoća i zaslađivači, a može biti obogaćena orašastim plodovima, urmama ili aromatičnim začinima.

Važno je prvo pošteno razjasniti istorijsku činjenicu, ne postoje sačuvani originalni, tačno zapisani recepti sa preciznim merama iz elamskog, ahemenidskog, partskog ili sasanidskog perioda. Ti narodi nisu ostavili kulinarske zapise u formi recepata kakve danas poznajemo. Ono što imamo jesu arheološki nalazi žitarica, tekstualni zapisi o namirnicama, reljefi, administrativne tablice i opisi putopisaca.

Zato su sledeći recepti stručno rekonstruisani istorijski modeli zasnovani na stvarnim sastojcima, tehnologijama pečenja i prehrambenim navikama tih epoha.

Mere su date precizno radi praktične pripreme, ali predstavljaju modernu rekonstrukciju drevnih odnosa sastojaka.

Elamski period 2700–539 p. n. e.

Ovo je najstarija verzija Nan-e kuločeh, jednostavna i neslana, sa osnovnim brašnom i medom. Koristila se kao hrana u svakodnevnim obredima i kao poklon gostima.

Sastojci:

200 g pšeničnog brašna

50 g meda

30 ml susamovog ulja

1 jaje

prstohvat soli

Priprema:

Umutiti jaje sa medom i susamovim uljem i sve dobro sjediniti, u to dodati pšenično brašno i so i dobro sve umešati. Testo se dugo mesilo rukama kako bi se razvila unutrašnja struktura hleba, mešati dok se ne formira glatko testo, vreme mešenja je 15 minuta. Podeliti testo na 4-5 jednakih malih delova, svaki deo oblikovati u kuglicu, pa bez agresivnog pritiskanja rukom oblikovati male okrugle pogačice, debljine oko 1 cm. Pečenje se vrši na metalnoj ploči ili na zagrejanoj kamenoj površini iznad vatre, 4–6 minuta po strani, pritisnuti blago da se ravnomerno ispeku, okrenuti kada dobiju tamne pečene tačke ili u modernijoj varijanti peći u rerni na temperaturi 180°C, 15-20 minuta.

Med simbolizuje slatkoću života, a oblik okruglog peciva označavao je celovitost i zajedništvo.

Ahemenidski period 539–330. p. n. e.

U ovom periodu pecivo je postalo nešto bogatije, dodavali su orahe i aromatične začine. Kuločeh se koristio i u verskim i dvorskim ceremonijama.

Sastojci:

200 g pšeničnog brašna

50 g šećera

1 jaje

20 g maslaca

20 g mlevenih oraha

1/4 kašičice mlevenog kardamoma

prstohvat soli

Priprema:

Umutiti jaje sa šećerom i otopljenim maslacem i sve dobro sjediniti, u to dodati pšenično brašno, mlevene orahe, mleveni kardamom i so i dobro sve umešati. Testo se dugo mesilo rukama kako bi se razvila unutrašnja struktura hleba, mešati dok se ne formira glatko testo, vreme mešenja je 15 minuta. Podeliti testo na 4-5 jednakih malih delova, svaki deo oblikovati u kuglicu, pa bez agresivnog pritiskanja rukom oblikovati male okrugle pogačice, debljine oko 1 cm, na vrhu blago utisnuti šare. Pečenje se vrši na metalnoj ploči ili na zagrejanoj kamenoj površini iznad vatre, 4–6 minuta po strani, pritisnuti blago da se ravnomerno ispeku, okrenuti kada dobiju tamne pečene tačke ili u modernijoj varijanti peći u rerni na temperaturi 180°C, 15-20 minuta.

Orašasti plodovi predstavljali su plodnost i prosperitet, a začini (kardamom) označavali su bogatstvo ukusa i luksuz.

Partski period 247 p. n. e.–224 n. e.

U Partskom periodu Nan-e kuločeh je postao bogatiji i često punjen orašastim plodovima i medom. Pecivo se koristilo i u domaćim ritualima i za goste, naglašavajući društveni značaj hrane.

Sastojci:

220 g pšeničnog brašna

60 g meda

1 jaje

25 g maslaca

25 g mlevenih oraha

1/4 kašičice kardamoma

prstohvat soli

Priprema:

Umutiti jaje sa medom i otopljenim maslacem i sve dobro sjediniti, u to dodati pšenično brašno, mlevene orahe, kardamom i so i dobro sve umešati. Testo se dugo mesilo rukama kako bi se razvila unutrašnja struktura hleba, mešati dok se ne formira glatko testo, vreme mešenja je 15 minuta. Podeliti testo na 4-5 jednakih malih delova, svaki deo oblikovati u kuglicu, pa bez agresivnog pritiskanja rukom oblikovati male okrugle pogačice, debljine oko 1 cm, na vrhu blago utisnuti šare. Pečenje se vrši na metalnoj ploči ili na zagrejanoj kamenoj površini iznad vatre, 4–6 minuta po strani, pritisnuti blago da se ravnomerno ispeku, okrenuti kada dobiju tamne pečene tačke ili u modernijoj varijanti peći u rerni na temperaturi 180°C, 15-20 minuta, dok ne dobiju zlatno-smeđu boju.

Orašasti plodovi su simbol plodnost i prosperiteta, med je slatkoća života i blagostanje, a okrugli oblik predstavlja jedinstvo i stabilnost.

Sasanidski period 224–651 n. e.

U Sasanidskom periodu Nan-e kuločeh je postao svečano pecivo, često aromatizovano začinima i ružinom vodom, i služio se u ceremonijama dvora i obredima. Pecivo je simbolizovalo harmoniju i bogatstvo.

Sastojci:

250 g pšeničnog brašna

70 g šećera

1 jaje

30 g maslaca

30 g mlevenih oraha ili badema

1/4 kašičice kardamoma ili prstohvat ružine vode

prstohvat soli

Priprema:

Umutiti jaje sa šećerom i otopljenim maslacem i sve dobro sjediniti, u to dodati pšenično brašno, mlevene orahe ili badem, kardamom ili ružinu vodicu i so i dobro sve umešati. Testo se dugo mesilo rukama kako bi se razvila unutrašnja struktura hleba, mešati dok se ne formira glatko testo, vreme mešenja je 15 minuta. Podeliti testo na 4-5 jednakih malih delova, svaki deo oblikovati u kuglicu, pa bez agresivnog pritiskanja rukom oblikovati male okrugle pogačice, debljine oko 1 cm, na vrhu blago utisnuti dekorativne šare. Pečenje se vrši na metalnoj ploči ili na zagrejanoj kamenoj površini iznad vatre, 4–6 minuta po strani, pritisnuti blago da se ravnomerno ispeku, okrenuti kada dobiju tamne pečene tačke ili u modernijoj varijanti peći u rerni na temperaturi 180°C, 15-20 minuta, dok ne dobiju zlatnu boju.

Ružina voda simboliše čistotu i božanski miris, začini predstavljaju bogatstvo i luksuz, a oblik okruglog hleba predstavlja jedinstvo i neprekidni ciklus života

Zoroastrijska verzija

Ova verzija se koristila u zoroastrijskim obredima, posebno tokom festivala i ritualnih gozbi. Pecivo je bilo sredstvo za simbolično obeležavanje svetlosti i čistoće u ritualima vatre.

Sastojci:

200 g pšeničnog brašna

50 g meda

1 jaje

20 g maslaca

15 g mlevenih oraha ili badema

1/4 kašičice kardamoma ili ružine vode

prstohvat soli

Priprema:

Umutiti jaje sa medom i otopljenim maslacem i sve dobro sjediniti, u to dodati pšenično brašno, mlevene orahe ili badem, kardamom ili ružinu vodicu i so i dobro sve umešati. Testo se dugo mesilo rukama kako bi se razvila unutrašnja struktura hleba, mešati dok se ne formira glatko testo, vreme mešenja je 15 minuta. Podeliti testo na 4-5 jednakih malih delova, svaki deo oblikovati u kuglicu, pa bez agresivnog pritiskanja rukom oblikovati male okrugle pogačice, debljine oko 1 cm, na vrhu blago utisnuti dekorativne šare. Pečenje se vrši na metalnoj ploči ili na zagrejanoj kamenoj površini iznad vatre, 4–6 minuta po strani ili u modernijoj varijanti peći u rerni na temperaturi 180°C, 15-20 minuta, dok ne porumene, pazeći da ostanu mekane i blago slatke. Nakon pečenja, hleb se tradicionalno stavlja na čistu površinu ili u korpu, ponekad u blizini vatre kao simbol posvećenosti.

Oblik okruglog hleba označava jedinstvo i ciklus života, med i šećer simbolizuju slatkoću dobrote i svetlosti, dodavanje orašastih plodova simbolizuje plodnost i prosperitet i lagano pečenje u vatri povezano je sa poštovanjem vatre i svetlosti.

Nan-e kuločeh je mali, okrugao, blago sladak hleb ili kolač, često punjen orašastim plodovima, medom ili aromatičnim začinima. Slični oblici u Srbiji su pogačice sa orasima ili suvim voćem, mala okrugla peciva, blago slatka, često se služe kao poslastica ili uz kafu ili slatke kiflice, mekano testo, ponekad punjeno orasima, makom ili džemom, slične po veličini i svrsi.

Nan-e kuločeh često koristi začine poput kardamoma ili ružine vode, tradicionalno persijsko pecivo može imati simboliku u obredima. U Srbiji su ove vrste peciva više svakodnevne ili praznične, ali bez ritualnog značenja

Nan-e kuločeh je tradicionalno persijsko pecivo koje kombinuje jednostavne sastojke, pšenično brašno, jaja, med ili šećer, masnoću i orašaste plodove, u obliku malih, okruglih i blago sladkih hlebova. Njegova vrednost leži u praktičnoj pripremi, nutritivnoj funkciji i simboličkom značenju koje se očitava kroz oblik, punjenje i aromu. Kuločeh predstavlja tipičan primer kako je hleb u Persiji bio više od hrane, bio je i sredstvo izražavanja zajedništva, blagostanja i pažnje prema gostima, dok se istovremeno prilagođavao različitim prilikama i ceremonijama.

                                                                       << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ba-ba munu - Kaša od ječmenog slada

Reč ba-ba munu je sumerskog porekla i nastala je od dvosloga, ba-ba znači kaša, krem ili puding, a reč munu znači ječmeni slad.

Ječam se smatra jednom od najstarijih žitarica. Sejao se još u kamenom dobu, kultivisao u starom Egiptu, Mesopotamiji i području evropskih sojenica. U Vavilonu se od njega pravila kaša, hleb i pivo, a u srednjem veku je prženi ječam bio važna životna namirnica.

Uzgajanje ječma je počelo u Mesopotamiji pre devet hiljada godina. Tada su se zrna ječma ručno mlela na stenama, to bi rezultiralo stvaranjem grubo lomljenog zrna. Mesopotamci su ovaj proces oplemenili oko 800. godine pre nove ere, koristeći dva ravna, kružna kamena, naslagana jedan na drugi da bi se mlelo zrno i tako dobilo fino brašno.

Ovu poslasticu je konzumirao siromašniji sloj stanovništva Mesopotamije.

Sastojci:

250 g zrna ječma

50 meda

50 g suvih urmi

Priprema:

Priprema:

1. dan: Potopite zrna ječma u vodu da odstoje preko noći.

2. dan: Procedite zrna ječma, stavite u gazu i potopite u posudu punu vode.

3. dan: Klijanje zrna

4. dan: Stavite proklijala zrna na lim za pečenje i pecite 30 minuta dok se ne osuše i samo malo zapecite. Tako smo dobili slad (munu). Slad treba samleti u avanu da dobijemo krupno mleveno brašno. U grubo samlevena ječmena zrna dodajte vodu i stavite da se kuva. Kuvajte ih dok ne omekšaju. Kada je slad skuvan, procedite ga, stavite u drugu posudu i dodajte med i suve urme, pomešati sve. Sipati u pojedinačne manje posude i servirati hladno.

Ječam (lat. Hordeum sativum) je rod jednogodišnjih biljaka iz porodice trava (Poaceae). Ječam je žitarica koja uspeva u hladnijim krajevima. Koristi se za proizvodnju hleba, slada, piva, kavovina, stočne hrane i dr. Deli se u tri vrste: dvoredni (Hordeum distichum), koji najčešće služi za proizvodnju piva, višeredni (Hordeum polystichum i Hordeum vulgare) i prelazni (Hordeum intermedium). Ječam je odličan izvor dijetetskih vlakana i sadrži i rastvorljiva i nerastvorljiva vlakna. Rastvorljiva vlakna su delotvorna u smanjivanju holesterola u krvi i mogu umanjiti rizik od srčanih oboljenja. Poput svih biljaka, ječam je prirodno bez holesterola i ima mali udeo masti. Pola čaše ječmenih zrna sadrži manje od 0,5 grama masti i samo 100 kalorija. Ječam sadrži nekoliko vitamina i minerala uključujući niacin (vitamin B3), tiamin (vitamin B1), selen, gvožđe, magnezijum, cink, fosfor i bakar. Ječam sadrži antioksidante koji su takođe veoma važni za održavanje dobrog zdravlja. Antioksidanti deluju tako što smanjuju stopu oksidacijskog oštećenja prikupljanjem slobodnih radikala koji nastaju kada telesne ćelije koriste kiseonik.

Pročitajte više >>                                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ružina vodica

U Mesopotamiji se koristila kao dodatak kolačima, pekmezima, sokovima ali se koristila i za negu kože lica.

Sastojci.
100 g ružinih latica
voda

Priprema:
Staviti ružine latice u posudu. Preliti latice vodom tek toliko da ih prekrije. Staviti posudu na vatru i kuvati ali ne sme da proključa. Kuvati tako dugo dok latice ne izgube svoju boju. Voda će poprimiti boju latica, a na površini će se pojaviti skrama (ružino ulje). To traje oko 30 minuta. Maknuti posudu s vatre i pustiti da se ohladi.Procediti tečnost, a latice iscediti rukama. Uliti u posudu, dobro zatvoriti i čuvati na hladnom mestu.





Ruža je poznata ukrasna biljka koja se gaji po dvorištima i baštama ispred kuće. Poreklom je iz Azije, gde su pronađeni njeni tragovi iz perioda od pre 5000 godina. Latice ruže sadrže esencijalna ulja koja imaju pozitivan efekat na naše telo. Polje upotrebe je ogromno, sve od upotrebe u kuhinj, razni kolači, torte, pudinzi, ratluk, razne alve, čajevi, limunade, sokovi itd... pa do upotrebe u industriji lekova, u industriji higijenskih artikala, sapuni, kreme za negu lica i kože, šamponi, razne kupke sa ružinim uljem, ružina vodica za osveženje kože lica...Poboljšava varenje, u jelo, najbolje u salatu, stavite ružine latice, tako ćete efikasno očistiti creva i poboljšati probavu. Isti efekat se dobija i ako pijete čaj od ruže. Zaustavlja krvarenje, krvarenje i upalu oka zaustavićete gotovo trenutno ako pijete čaj ili oko isperete organskom ružinom vodicom. Deluje protivupalno i kao diuretik. Umor nakon dugog i napornog radnog dana možete otkloniti ako istrljate bilo ružinom vodicom ili popijete jedan gutljaj. Ukoliko je koristite ujutro, smanjićete tamne kolutove ispod očiju. Otklanja glavobolju, dovoljno je da maramicu nakvasite ružinom vodicom i stavite na čelo. Puna je vitamina C koji u telu ubrzava sintezu kolagena, neutrališe slobodne radikale i tako usporava starenje. Otklanja nepravilnosti na koži kao što su miteseri, strije i bore. Jača folikul dlake i ubrzava cirkulaciju vlasišta, te tako sprečava opadanje kose. Čisti i zateže kožu: tanin, pektin, E i B vitamini čiste i zatežu kožu te zato predstavlja idealan tonik. Deluje antibakterijski, pa je vrlo efikasna u slučaju ranica, čireva i bubuljica.
Ružina vodica je prirodno sredstvo za negu kože čiji je blagotvoran uticaj bio poznat još u doba drevnih civilizacija. Egipatska kraljica Kleopatra bila je poznata po lepoti svoje kože, koju je negovala između ostalog i ružinom vodicom. Grci, Rimljani i Feničani cenili su vrtove ruža jednako kao voćnjake ili polja pšenice. Kupanje u vodi od ružinih latica bio je redovna ceremonija Julija Cezara. U Indiji se ružina vodica već vekovima smatra osnovnim kozmetičkim preparatom.


                                                                                     << Vratite nazad

Antička kuhinja: Gara - Sir

Poznato je da je 4000 godina p. n. e. sir bio deo sumerske ishrane, a pravljen je od kravljeg, kozjeg ili ovčijeg mleka i čuvan u visokim keramičkim posudama. Sumeri su pravili oko 20 vrsta sireva: beli sir, sveži sir, punomasni sir, sir sa vinom, smokvama, medom i biljnim začinima.

Smatra se da su prvi sirevi nastali slučajno, za nastanak sira su zaslužna nomadska plemena centralne mesopotamije koja su nosila mleko u mešinama sačinjenim od želudaca životinja, u kojima je enzim renin (sirilo) brzo usirio mleko. Krećući se mleko u mešinama se grejalo na suncu i bućkalo u mešinama, a pod uticajem sirila- renina, mleko se zgrušavalo i odvojalo od surutke. Tako je nastao prvi sir. U kasnijem periodu koristila su se i biljna sirišta, najčešće smokvino mleko. Pretpostavlja se da su prvi sirevi bili prilično kiseli i slani. Na glinenim tablicama je dešifrovano i nekoliko akadskih recepata u kojima se pominje sir, kao jedan od sastojaka jela i hlebova, kao i akadska reč za renin - emsu. Prvi slikoviti prikaz potiče iz Mesopotamije (gornja slika). Reljef Ubaid prikazuje mužnju krava i postupak sa sirenjem mleka.

Sir je povezan i sa sumerskom mitologijom po kojoj je pastir Dumuzi (kasnije Tamuz) bio sumerski bog pastira ali i mleka i sira, koga je za svog supruga izabrala sumerska boginja Inana (Ištar). U sumerskoj ljubavnoj pesmi "Inana više voli ratara", u kojoj se opisuje ljubav između Dumuzija i Inane, koja je prvobitno za svog supruga izabrala ratara Enkimdu, pominje se i kozje mleko i medeni sir.

Sastojci:
5 l mleka (kravlji, ovčiji ili koziji)
1 kašika sirišta
2 kašičice soli

Priprema:
U posudi pomešati sve sastojke, staviti na vatru pa pustiti da provri. Skinuti sa vatre i sačekati oko 20 minuta odnosno dok se od sira ne odvoji surutka koja mora biti bistra. U posudu staviti gazu pa sipati smesu u nju, gazu vezati i ostaviti da se dobro ohladi i ocedi. Dobijeni sir izvaditi iz gaze i držati na hladnom mestu.





Sir je prehrambeni proizvod koji se dobija koagulacijom belančevina u mleku i skorupu. Sirevi se proizvode širom sveta u stotinama ukusa, tekstura i oblika. Sir se sastoji od mlečnih proteina i masti, obično od kravljeg, kozjeg, ovčijeg ili mleka drugih sisara. Sirevi se dele po vrsti mleka (kravlji, koziji, ovčiji), konzistenciji (meki, tvrdi) i načinu koagulacije (slatki, kiseli). Proizvodi se dodavanjem fermenta sirila (kimozin) mleku ili ukiseljavanjem mleka delovanjem bakterija, koji mlečni šećer vrenjem pretvaraju u mlečnu kiselinu. Ovim procesom se zgrušava mlečni protein kazein. Čvrsta supstanca se potom pritiskom oblikuje u konačnu formu. Na nekim sirevima se namerno gaji buđ po ivicama ili po celoj masi. Ukus i konzistencija sira zavisi od: vrste mleka, načina ishrane životinja, sadržaja mlečne masti, pasterizacije, načina izrade i vrste bakterija i buđi koje se pritom koriste, kao i od starosti sira. Sirevima se često dodaju začini i druge biljke, oni se dime na razne načine ili im se dodaje aroma. Kod nekoliko vrsta sireva mleko se zgrušava dodavanjem sirćetne ili limunske kiseline. Većina sireva svoju, nešto manju, kiselost dobija delovanjem bakterija. Sir je cenjena namirnica zbog svoje trajnosti, prenosivosti i visokog procenta masti, proteina, kalcijuma i fosfora. Sir je kompaktnija i dugotrajnija hrana od mleka. Sir se može jesti kao hladno jelo sa hlebom, kao predjelo ili kao dodatak raznim vrstama salata i jela. Većina sireva se topi prilikom zagrevanja, pa se i tako mogu koristiti kao dodatak, fil ili preliv nekim jelima: kačamak, pica, burek, pita ili gibanica sa sirom, kiflice, proja. Kod nas je vekovima raširena proizvodnja belih sireva i postoji više autohtonih vrsta, karakterističnih po svom ukusu, kao što su: homoljski, sjenički, zlatiborski, zlatarski, pljevaljski, mileševski, durmitorski, pirotski, somborski itd....
Smatra se da su prvi sirevi verovatno nastali slučajno, skladištenjem mleka u mehove načinjene od želudaca životinja, u kojima su enzimi brzo usirili mleko, a proces je dalje rafiniran jer je time otkriven način za očuvanje mleka, inače lako kvarljive supstance. Prema poslednjim istraživanjima naučnika sa Univerziteta u Bristolu, na čelu sa Ričardom Everšedom, koji su proučavali arheološke ostatke keramičkih posuda u obliku cediljki pronađenih u oblasti Kujavi u centralnoj Poljskoj, sir je prvi put proizveden pre više od 7.500 godina. Mada nije utvrđena vrsta mleka koja je korišćena za sir, oni su istakli da su u blizini nalazišta pronađeni i ostaci kostiju krava. Ovako prerađen proizvod od mleka, mogao je lakše da se sačuva od propadanja i da se transportuje. S obzirom da sir sadrži manji procenat proteina laktoze, na koji su odrasli ljudi u neolitu bili manje tolerantni, omogućavao je većem broju ljudi da koristi hranljive sastojke iz mleka.
Prvi slikoviti prikaz potiče iz Mesopotamije. Reljef Ubaid prikazuje mužnju krava Sumera i postupak sa sirenjem mleka. U Egiptu, u grobnici Horusaha, drugog kralja prve dinastije (3000-2800 p.n.e.), javljaju se prva obeležja koja upućuju na preradu mleka u sir, a postoje i zapisi u hijeroglifskim tekstovima. Pećinski crteži iz Libijske Saliare (5500-2000 p.n.e.) otkrivaju poznavanje prerade mleka i vrlo su slični onima iz Španije i Francuske. Nije utvrđeno da li je Azija prava domovina mlekarenja, a Afrika samo mesto na koje su dolazili ljudi sa svojim stadima donoseći to znanje. Verovatno Sahara u to doba nije bila prava pustinja. Po nekim zapisima moguće je da su Indoevropljani preneli svoje znanje o siru u Evropu, iako su Baski- Indoevropska rasa na kontinentu imali svoju reč za sir i surutku. Zna se da su u Aziji držali goveda u dolini Inda, ali nema zapisa o muži, i stoka na crtežima ima vrlo malo vime. Kasnije su goveda preselili u dolinu Ganga, a mleko su koristili samo indoevropski doseljenici. Prema ranim zapisima taj deo Azije nikad nije postao mlekarska regija, a mleko i mlečni proizvodi nisu nikad postali svakodnevna hrana zbog običaja brahmanističke i budističke religije, mleko se nije koristilo iz religioznih razloga jer se smatralo grehom oduzimati mleko mladunčadi.
Stari Grci su već 2.000 godina p. n. e.koristili mleko i sir ne samo za ishranu, već su ih prinosili u čast bogova. U antičkom Rimu su poznavali različite vrste mekih, tvrdih, slanih i slatkih sireva. Car Dioklecijan je oko 300. p. n. e.doneo pravilnik koji je regulisao kvalitet i cene sireva. Osim toga, Rimljani su u svojim osvojenim provincijama upoznavali ljude s tehnologijom dobijanja sira.
Iako nije među najvećim proizvođačima sira, Švajcarska ima dugu tradiciju u proizvodnji veoma cenjenog sira (švajcarski sir), a njihov kačkavalj ementaler je zakonom zaštitićen još početkom 17. veka, pa mu se ukus već vekovima ne menja.


Pročitajte više >>                                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: I-du-nun-na - Krem ili kompot od suvog voća

U slobodnom prevodu I-du-nun-na na sumerskom jeziku znači krem ili ulje, slatko i fino.
Ovaj desert se pravio i prinosio u hramovima za vreme mesopotamskih religioznih ceremonija u gradu Uruk. Ceremonija je bila u čast bogova i boginja mesopotamije, prvenstveno su posvećeni bogu An, on je bio sumerski muški bog neba, zagospodario je nebom i odatle krenuo u osvajanje zemlje i njegovoj praunuki Inani, boginji ljubavi, lepote, seksualne požude, plodnosti, ali i znanja, mudrosti, rata i borbe, oni su ujedno bili i zaštitnici grada.

Ovaj recept je zapisan na glinenoj tablici oko 3500 g. p. n. e. kada je grad Uruk bio pod vlašću kralja Enmerkara.

U originalnom tekstu prevedenom sa glinene tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio.

Sastojci:
100 g suvih smokvi
100 g sušene višnje
150 g suve kajsije, sitno iseckane
2 kašike sirupa od nara
2 kašike sirupa od urme
voda

Priprema:
Pomešajte sve sastojke u lonac tako da voda prelije voće i prokuvajte. Kuvajte dok voće ne omekša, vremenski je to oko 10 minuta. Izvadite voće i nastavite da kuvate tečnost dok se ne redukuje na polovinu i pretvori u sirup. Poslužiti sirup i voće odvojeno ili voće preliti sirupom.





Uruk (sumerski Unug) je bio grad u Sumeru i kasnom Vavilonu osnovan oko 4500 g. p. n. e. i njegov razvoj i uspon je trajao do 3000 g. p. n. e.. Nalazio se istočno od današnjeg korita Eufrata, na linij starog kanala Nil, u regiji močvara, oko 30 kilometra istočno od As Samavaha u Iraku. Uruk je na aramejskom jeziku bio poznat kao Ereh, što je, kako se veruje, dalo moderni naziv za zemlju Irak. Na vrhuncu moći Uruk je imao između 50.000 do 80.000 stanovnika, koji su živeli unutar zidina površine 6 km², pa je bio najveći grad na svetu u to vreme (oko 3000. p. n. e.). Bio je jedan od prvih gusto naseljenih gradova. Zbog postepene urbane revolucije do koje u njemu dolazi između 4.000 i 3.000 godine pre nove u ovom gradu on se smatra prvim ljudskim gradom i civilizacijom.
Grad je bio podeljen u dva dela, okrug Eanna i stariji okrug Anu, nazvan i posvećen boginji Inanni i njenom tati-bogu Anu (Anu na Akadskom ili An na u sumerskom ima značenje "iznad" ili "nebo"- je bio mesopotamski nebeski bog, otac i kralj bogova, vrhovni bog sumerskog panteona i gradski bog Uruka). Okrug Eanna bio je ograđen od ostatka grada, pretpotstavlja se da je to bilo u ceremonijalne i religijske svrhe. Po drugoj pretpotstavci Anu, muški bog, predsedavao je ranim prvobitnim gradom sve do porasta popularnosti njegove ćerke Inanne i u to vreme joj je dato privatno prebivalište, zajedno sa zidom, u okrugu Eanna.
Prema sumerskom spisku kraljeva Uruk je osnovao kralj Enmerkar. U epu Enmerkar gospodar Arata kaže se da je Enmerkar dao da se izgradi čuveni hram Eana, koji je bio posvećen boginjii Inani (kasnije Ištar). Uruk je predstavljao prestonicu Gilgameša, junaka slavnog istoimenog epa. Za zidove se govorilo da su sagrađeni upravo po zapovesti Gilgameša. Pored Gilgameša, najznačajniji vladar je bio posljednji vladar Uruka iz ranodinastičkog razdoblja – Lugal-zagi-si – kojem se pripisuje osvajanje mnogih teritorija od Persijskog zaliva do Sredozemnog mora. Uruk je igrao važnu ulogu u političkoj istoriji zemlje, sve do perioda u kome se pojavljuje Sargon I, koji prekida dominaciju Sumerskih gradova – država i uspostavlja Akadsko carstvo, prvo carstvo u istoriji, sredinom III milenijuma pre n.e. Kasnije je igrao važnu ulogu u borbi protiv Elamita sve do 2004. godine p.n.e..


Pročitajte više >>                                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Gir-lam - Voćni kolač

U slobodnom prevodu Gir-lam na sumerskom jeziku znači put ili staza obilja.

Ovaj recept je zapisan na glinenoj tablici oko 1750 g. p. n. e. kada je Mesopotamija bila pod vlašću Hamurabija. Recept za ovu vrstu voćnog kolača je nađen u gradu Ur-u. Kolač se služio za vreme kraljevskog banketa Lugal-še.
U originalnom tekstu prevedenom sa glinene tablice su navedene tačne mere sastojaka ali nije navedena vrsta sira niti je preciziran način pripreme. U nastavku sam prezentovao dve varijante pripreme ovog recepta.

Zapis iz grada Ura ovako opisuje dvorski kolač od voća.

Originalni tekst:

Uzeti 1 sila od maslaca, 1/3 sila belog sira, 3 sila od prvoklasnih urmi i 1/3 sila grožđica.

Sila je zapremina od 1 šolje.

Sastojci:
3 šolje urmi
1/3 šolje suvog grožđa
1/3 šolje sira
1 šolja maslaca, rastopljeno na sobnoj temperaturi
2 jaja
200 g pšeničnog brašna
100 ml vode

Priprema:

Prva varijanta

Pomešati sir, otopljeni maslac i suvo grožđe. Ostaviti da mešavina malo odstoji odnosno da se masa homogenizuje, nakon toga ispuniti urme smesom.

Druga varijanta

Pomešati sir, sitno seckane urme otopljeni maslac i suvo grožđe. Ostaviti da mešavina malo odstoji odnosno da se masa homogenizuje. Nakon toga pomešati brašno, vodu i jaja i dobro umesiti. Oblikujte testo u kuglu i stavite na toplo mesto kako bi se podiglo. Nakon dva do tri sata testo će se udvostručiti. Zatim stavite testo na dasku i ponovo ga premesite dok testo ne postane glatko, oblikujte testo u pravougaoni oblik, na njega pospite mešavinu od sitno seckanih urmi, sira i suvog grožđa. Zatim namažite lim za pečenje uljem i pažljivo na njega položite testo, ostavite testo da odstoji još 15 minuta. Zagrejte rernu na 180° C. Pecite kolač 20-25 minuta ili do zlatno-smeđe boje.





Ur je bio grad u južnoj Mesopotamiji, lociran blizu ušća reka Eufrat i Tigar u Persijski zaliv. Sumersko ime ovog grada je Urim. Ur je već bio naseljen u najranijem razdoblju seoskih naselja u južnoj Mesopotamiji, odnosno u Ubaidskom razdoblju. Smatra se jednim od prvih poznatih civilizacija antičke istorije sveta.
Istoričari veruju da se klima na tom području dramatično menjala od prilično kišovitog perioda do velikih sušnih perioda u 3. milenijumu p. n. e., gde su se mala poljoprivredna sela Ubaid kulture spajala u veća naselja zbog potrebe izgradnje velikih centralnih vodovodnih sistema za navodnjavanje da bi se preživela suša. Ur je postao jedno od takvih centralizovanih središta oko 2600. g. p. n. e., tokom trečeg Sumerskog ranog dinastijskog razdoblja.
Arheološko nalazište grada Ur-a se karakteriše po ziguratu koji je još uvek prilično očuvan i ostacima naselja. Nalazište je prepoznatljivo po ruševinama velikog hrama, još uvek u prilično dobrom stanju. Hram je bio izgrađen za boginju Nanu, boginju Meseca u Sumerskoj mitologiji.
Grad Ur je imao povoljnu geografsku lokaciju što je omogućavalo trgovinu kako kopnenim tako i morskim putem što je doprinelo njegovom procvatu. Na osnovu toga grad Ur je stekao ogromnu moć tako da su kraljevi Ura postali stvarni vladari celog Sumera. Ovo se dogodilo tokom prve kraljevske dinastije Ura, koju je uspostavio kralj Mesanepada. Kraj ove dinastije je bio napad Sargona Akadskog oko 2340. g. p. n. e. O drugoj dinastiji kraljeva Ur-a se skoro ništa nezna.
Treča dinastija je uspostavio kralj Ur-Namu, vladao je od 2112. g. p. n. e.  do 2094. g. p.n. e. Tokom njegove veoma uspešne vladavine hramovi, uključujči i veliki hram Nani, su bili izgrađeni, ali je glani akcenat dat poboljšanju poljoprivrede kroz usavršavanje sistema za navodnjavanje. Njegov zakonik je jedan od najstarijih poznatih dokumenata, stariji je od Hamurabijovog zakonika. On i njegov naslednik Šulgi su tokom vladavine smatrani bogovima. Treča dinastija je propala oko 1950. g. p. n. e. kad su Sumer osvojili Elamiti. Grad je počeo pad otprilike 550. g. p. n. e. i više nije bio naseljen nakon 500. g. p. n. e., pretpostavlja se da je glavni uzrok propasti grada suša i menjanje toka reka.


Pročitajte više >>                                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Mersu - Kolač od urmi i mošta

Ovaj recept je zapisan na glinenoj tablici oko 1750 g. p. n. e. kada je Mesopotamija bila pod vlašću Hamurabija. Recept za ovu vrstu mersua je nađen u gradu Nipur-u i skoro je identičan kao i onaj iz grada Mari ali postoji razlika jer iz njega saznajemo da su se za pravljenje mersua koristili i drugi dodatni sastojci i koji sadrže brašno od oraha, pšenice ili ječma, a za fil su se koristile smokve, grožđice, mlevene jabuke, mleveni beli luk, ulje ili maslac, meki ili tvrdi sir, i vino od nara, sirup od nara ili komina.
U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio.

Sastojci:
500 g suvih urmi bez koštica
500 ml mošta

Priprema:
U malom loncu stavite mošt da proključa pa ga skinite sa vatre. Dok se sirup hladi urme staviti u posudu i dodati vodu. Staviti da se kuva na srednjoj temperaturi, povremeno grubo mešajući, kuvati sve dok se ne formira gusta pasta. Ostaviti da se ohladi, a zatim od paste praviti male kuglice i uvaljati u sirup od mošta.





Nipur (sumerski naziv je Nibru, a Akadski naziv je Nibbur) bio je jedan od značajnijih gradova Mesopotamije. Grad se nalazio jugoistočno od Vavilona i u 3. milenijumu p. n. e. je bio jedan od najznačajnijih političkih i religioznih središta Mesopotamije. Grad se razvijao od malih seoskih naselja koji datiraju od 6. milenijuma p. n. e. i svoju važnost je temeljio na hramu sumerskog boga Enlila, gospodara oluje, vetrova i stvoritelja čoveka. U Nipuru je pronađen i najstariji plan grada koji potiče iz sredine 2. milenijuma p. n. e. Nipur se ubraja među najveća nalazišta glinenih pločica pisanih klinastim pismom, koji sadrže tekstove verske sumerske literature kao i fragmente zakonika kralja Lipit-Ištara (oko 2100 g. p. n. e.) kao i odlomci sumerskog epa o Gilgamešu. Nipur je izgubio na značaju nakon stvaranja vavilonskog carstva i uvođenja kulta boga Marduka. Nipur je imao veliku političku važnost jer su svi kraljevi morali biti osveštani u njegovim hramovima, zato u mnogobrojnim ratovima nikada nije bio razoren. Čak i posle 1800. g. p. n. e., kada su Vavilonci postavili Marduka kao najvažnijeg boga u Mesopotamiji, Enlil je i dalje bio veoma poštovan, a krajevi su i dalje nastavili da traže legitimizaciju svoje vladavine u Nipuru.
Nakon kraćeg procvata pod Kasitima, značaj Nipura ponovo opada. U doba Seleukida sveo se na tvrđavu dok je u doba Sasanida i tvrđava napuštena. Njegovi ostaci danas se nalaze u blizini sela Nifar u Iraku.


Pročitajte više >>                                                              << Vratite nazad

Antička kuhinja: Mersu - Kolač od urmi i mekanog sira

Ovaj recept je zapisan na glinenoj tablici oko 1750 g. p. n. e. kada je Mesopotamija bila pod vlašću Hamurabija. Recept za ovu vrstu mersua je nađen u gradu Nipur-u i skoro je identičan kao i onaj iz grada Mari ali postoji razlika jer iz njega saznajemo da su se za pravljenje mersua koristili i drugi dodatni sastojci i koji sadrže brašno od oraha, pšenice ili ječma, a za fil su se koristile smokve, grožđice, mlevene jabuke, mleveni beli luk, ulje ili maslac, meki ili tvrdi sir, i vino od nara, sirup od nara ili komina.
U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, niti je precizirana vrsta sira, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio. U nastavku sam prezentovao dve varijante pripreme ovog recepta.

Sastojci:
500 g suvih urmi bez koštica
100 g mekanog sira bilo koje vrste
2 kašičice mlevenog belog luka
1 kašičica maslinovog ulja
1/2 kašičice morske soli

Priprema:

Prva varijanta
Pomešati beli luk, sir, maslinovo ulje i so. Ostaviti da mešavina malo odstoji odnosno da se masa homogenizuje, nakon toga ispuniti urme smesom.

Druga varijanta
Pomešati beli luk, sir, maslinovo ulje i so. Ostaviti da mešavina malo odstoji odnosno da se masa homogenizuje. Urme staviti u posudu i dodati vodu. Staviti da se kuva na srednjoj temperaturi, povremeno grubo mešajući, kuvati sve dok se ne formira gusta pasta. U pastu zatim dodati mešavinu i dobro izmešati. Ostaviti da se ohladi, a zatim od mešavine praviti male kuglice.





Nipur (sumerski naziv je Nibru, a Akadski naziv je Nibbur) bio je jedan od značajnijih gradova Mesopotamije. Grad se nalazio jugoistočno od Vavilona i u 3. milenijumu p. n. e. je bio jedan od najznačajnijih političkih i religioznih središta Mesopotamije. Grad se razvijao od malih seoskih naselja koji datiraju od 6. milenijuma p. n. e. i svoju važnost je temeljio na hramu sumerskog boga Enlila, gospodara oluje, vetrova i stvoritelja čoveka. U Nipuru je pronađen i najstariji plan grada koji potiče iz sredine 2. milenijuma p. n. e. Nipur se ubraja među najveća nalazišta glinenih pločica pisanih klinastim pismom, koji sadrže tekstove verske sumerske literature kao i fragmente zakonika kralja Lipit-Ištara (oko 2100 g. p. n. e.) kao i odlomci sumerskog epa o Gilgamešu. Nipur je izgubio na značaju nakon stvaranja vavilonskog carstva i uvođenja kulta boga Marduka. Nipur je imao veliku političku važnost jer su svi kraljevi morali biti osveštani u njegovim hramovima, zato u mnogobrojnim ratovima nikada nije bio razoren. Čak i posle 1800. g. p. n. e., kada su Vavilonci postavili Marduka kao najvažnijeg boga u Mesopotamiji, Enlil je i dalje bio veoma poštovan, a krajevi su i dalje nastavili da traže legitimizaciju svoje vladavine u Nipuru.
Nakon kraćeg procvata pod Kasitima, značaj Nipura ponovo opada. U doba Seleukida sveo se na tvrđavu dok je u doba Sasanida i tvrđava napuštena. Njegovi ostaci danas se nalaze u blizini sela Nifar u Iraku.


Pročitajte više >>                                                              << Vratite nazad

Antička kuhinja: Mersu - Kolač od urmi i tvrdog sira

Ovaj recept je zapisan na glinenoj tablici oko 1750 g. p. n. e. kada je Mesopotamija bila pod vlašću Hamurabija. Recept za ovu vrstu mersua je nađen u gradu Nipur-u i skoro je identičan kao i onaj iz grada Mari ali postoji razlika jer iz njega saznajemo da su se za pravljenje mersua koristili i drugi dodatni sastojci i koji sadrže brašno od oraha, pšenice ili ječma, a za fil su se koristile smokve, grožđice, mlevene jabuke, mleveni beli luk, ulje ili maslac, meki ili tvrdi sir, i vino od nara, sirup od nara ili komina.
U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, niti je precizirana vrsta sira, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio. U nastavku sam prezentovao dve varijante pripreme ovog recepta.

Sastojci:
500 g suvih urmi bez koštica
100 g izrendanog tvrdog sira bilo koje vrste
2 kašičice mlevenog belog luka
1 kašičica maslinovog ulja
1/2 kašičice morske soli

Priprema:

Prva varijanta
Pomešati beli luk, sir, maslinovo ulje i so. Ostaviti da mešavina malo odstoji odnosno da se masa homogenizuje, nakon toga ispuniti urme smesom.

Druga varijanta
Pomešati beli luk, sir, maslinovo ulje i so. Ostaviti da mešavina malo odstoji odnosno da se masa homogenizuje. Urme staviti u posudu i dodati vodu. Staviti da se kuva na srednjoj temperaturi, povremeno grubo mešajući, kuvati sve dok se ne formira gusta pasta. U pastu zatim dodati mešavinu i dobro izmešati. Ostaviti da se ohladi, a zatim od mešavine praviti male kuglice.





Nipur (sumerski naziv je Nibru, a Akadski naziv je Nibbur) bio je jedan od značajnijih gradova Mesopotamije. Grad se nalazio jugoistočno od Vavilona i u 3. milenijumu p. n. e. je bio jedan od najznačajnijih političkih i religioznih središta Mesopotamije. Grad se razvijao od malih seoskih naselja koji datiraju od 6. milenijuma p. n. e. i svoju važnost je temeljio na hramu sumerskog boga Enlila, gospodara oluje, vetrova i stvoritelja čoveka. U Nipuru je pronađen i najstariji plan grada koji potiče iz sredine 2. milenijuma p. n. e. Nipur se ubraja među najveća nalazišta glinenih pločica pisanih klinastim pismom, koji sadrže tekstove verske sumerske literature kao i fragmente zakonika kralja Lipit-Ištara (oko 2100 g. p. n. e.) kao i odlomci sumerskog epa o Gilgamešu. Nipur je izgubio na značaju nakon stvaranja vavilonskog carstva i uvođenja kulta boga Marduka. Nipur je imao veliku političku važnost jer su svi kraljevi morali biti osveštani u njegovim hramovima, zato u mnogobrojnim ratovima nikada nije bio razoren. Čak i posle 1800. g. p. n. e., kada su Vavilonci postavili Marduka kao najvažnijeg boga u Mesopotamiji, Enlil je i dalje bio veoma poštovan, a krajevi su i dalje nastavili da traže legitimizaciju svoje vladavine u Nipuru.
Nakon kraćeg procvata pod Kasitima, značaj Nipura ponovo opada. U doba Seleukida sveo se na tvrđavu dok je u doba Sasanida i tvrđava napuštena. Njegovi ostaci danas se nalaze u blizini sela Nifar u Iraku.


Pročitajte više >>                                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Mersu - Kuglice od urmi i pistaća

Ovaj recept je zapisan na glinenoj tablici oko 1750 g. p. n. e. kada je Mesopotamija bila pod vlašću Hamurabija. Recept za ovu vrstu mersua je nađen u gradu Nipur-u i skoro je identičan kao i onaj iz grada Mari ali postoji razlika jer iz njega saznajemo da su se za pravljenje mersua koristili i drugi dodatni sastojci i koji sadrže brašno od oraha, pšenice ili ječma, a za fil su se koristile smokve, grožđice, mlevene jabuke, mleveni beli luk, ulje ili maslac, meki ili tvrdi sir, i vino od nara, sirup od nara ili komina.

Sastojci:

Za testo:
400 g ječmenog brašna
100 ml vode
100 ml piva

Za fil:
500 g suvih urmi, bez koštica
100 g pistaća, sitno seckanih

Priprema:
Urme staviti u posudu i dodati vodu. Staviti da se kuva na srednjoj temperaturi, često grubo mešajući, sve dok se ne formira gusta pasta. U pastu onda dodati pistaće i dobro izmešati. Ostaviti da se ohladi.
U međuvremenu dok se fil hladi, od brašna, piva i vode umesiti testo i ostaviti da odstoji pola sata. Nakon toga uzimati komad po komad testa i praviti loptice u koje će te napraviti rupu u sredini i napuniti je filom, stisnuti ivice i zatvoriti kuglicu, postupak ponavljati dok se ne potroši sav materijal. Staviti da se peku oko 40 do 45 minuta na 200 stepeni.





Nipur (sumerski naziv je Nibru, a Akadski naziv je Nibbur) bio je jedan od značajnijih gradova Mesopotamije. Grad se nalazio jugoistočno od Vavilona i u 3. milenijumu p. n. e. je bio jedan od najznačajnijih političkih i religioznih središta Mesopotamije. Grad se razvijao od malih seoskih naselja koji datiraju od 6. milenijuma p. n. e. i svoju važnost je temeljio na hramu sumerskog boga Enlila, gospodara oluje, vetrova i stvoritelja čoveka. U Nipuru je pronađen i najstariji plan grada koji potiče iz sredine 2. milenijuma p. n. e. Nipur se ubraja među najveća nalazišta glinenih pločica pisanih klinastim pismom, koji sadrže tekstove verske sumerske literature kao i fragmente zakonika kralja Lipit-Ištara (oko 2100 g. p. n. e.) kao i odlomci sumerskog epa o Gilgamešu. Nipur je izgubio na značaju nakon stvaranja vavilonskog carstva i uvođenja kulta boga Marduka. Nipur je imao veliku političku važnost jer su svi kraljevi morali biti osveštani u njegovim hramovima, zato u mnogobrojnim ratovima nikada nije bio razoren. Čak i posle 1800. g. p. n. e., kada su Vavilonci postavili Marduka kao najvažnijeg boga u Mesopotamiji, Enlil je i dalje bio veoma poštovan, a krajevi su i dalje nastavili da traže legitimizaciju svoje vladavine u Nipuru.

Nakon kraćeg procvata pod Kasitima, značaj Nipura ponovo opada. U doba Seleukida sveo se na tvrđavu dok je u doba Sasanida i tvrđava napuštena. Njegovi ostaci danas se nalaze u blizini sela Nifar u Iraku.

Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad