Antička kuhinja: Gustum de praecoquiis - Desert od kajsija

Originalni tekst :
Gustum de praecoquiis: dureina primotica pusilla praecoquia purgas, enucleas, in frigidam mittis, in patina componis. Teres piper, mentam siccam, suffundis liquamen, adicies mel, passum, vinum et acetum. Refundis in patinam super praecoquia, olei modicum mittis et lento igni ferveat. Cum ferbuerit, amulo obligas. Piper aspargis et inferes.

Prevod:
Ukus od kajsija: oprati čvrste, rane ili male kajsije, izvaditi koštice i staviti ih u hladnu vodu. Rasporedite ih u posudi. Samleti biber i sušenu mentu, navlažite liquamenom i dodajte med, pasum, vino i sirće. Prelijte preko kajsija u posudi, dodajte malo ulja i prokuvajte na sporoj vatri. Umutite skrob dok kipi. Pospite biberom i poslužite.

Sastojci:
1-1,5 kg zrelih kajsija
200 ml belog vina
1 kašika liquamena
1 kašika passuma
20 g sušene nane, sitno seckane
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašičica pšeničnog skroba
2 kašike meda
1 kašičica vinskog sirćeta
malo maslinovog ulja

Priprema:
Operite kajsije, izvadite koštice i iseckajte, malo hladne vode stavite u posudu za kuvanje. Zakuvajte voće pa dodajte biber, nanu, liquamen, passum, med, vino, sirće i ulje. Izmešajte sastojke pa ih ulijte u posudu za kuvanje s malo ulja. Kuvajte na umerenoj vatri oko 20 - 30 minuta. Nakon toga dodajte malo skroba kako bi se umak zgusnuo, pobiberite i servirajte.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Kajsija (lat. Prunus armeniaca, tur. kayısı), takođe poznata po imenu "marelica", je kontinentalna koštuničava voćka koja zajedno sa šljivama, bademima, breskvama, višnjama i trešnjama pripada rodu Prunus familije Rosaceae. Najbolje uspeva u oblastima sa blagom, mediteranskom klimom, usled čega se u takvim oblastima intenzivno komercijalno uzgaja. Hranljiva vrednost i sastav ploda menjaju se sušenjem ili termičkom obradom. U sastav ploda ulaze pojedini vitamini, kao i tanini. Jedinjenja poput pojedinih terpena (mircen, limonen, geraniol i dr.) i kiselina daju prijatnu aromu plodu. Najzastupljenija kiselina u plodovima kajsije je limunska kiselina. Sem ploda, i seme kajsije se koristi u prehrambenoj industriji, najčešće kao zamena za seme badema. Od ovog semena se spravlja italijanski liker amareto, kao i amareti biskviti. Ulje iz semena kajsije se ponegde upotrebljava kao jestivo ulje. Semena sadrže cijanogene glikozide, koji oslobađaju cijanid, usled čega su otrovna ako se upotrebljavaju u većim količinama. Danas, divlje (nedomestifikovane) jedinke kajsije rastu u veoma malim grupama u Kini, Kazahstanu, Kirgiziji i Uzbekistanu. Usled male brojnosti ovih populacija, vrsta Prunus armeniaca smatra se ugroženom.





Centar nastanka i prirodni areal ove vrste teško je definisati, usled rane domestifikacije (3 milenijum p. n. e.). Kajsije najverovatnije potiču iz predela srednje Azije i severoistočne Kine, iz oblasti u blizini ruske granice. Moguće je da prirodni areal vrste obuhvata i Korejsko poluostrvo i Japan. Kajsija, iako to njeno botaničko ime sugeriše, ne potiče iz Jermenije. U Jermeniju su kajsije stigle posle 3000 godina, šireći se duž Puta svile. Odatle su je Rimljani, oko 70. p. n. e., proširili po celoj Evropi. Kajsiju su preneli u Ameriku španski misionari.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ius album in assum leporem - Beli sos za pečenog zeca

Originalni tekst:
Ius album in assum leporem: piper, ligusticum, cuminum, apii semen, ovi duri medium. trituram colligis et facies globum ex ea. In caccabulo coques liquamen, vinum, oleum, acetum modice, cepulam concisam, postea globulum condimentorum mittes et agitabis origano vel satureia. Si opus fuerit, amulas.

Prevod:
Biber, selen, kumin, seme celera, tvrdo kuvani žumanci, pravilno umešani, napravljeni u pastu. U posudi za sos kuvajte liquamen, vino, ulje, malo sirćeta i seckani luk, dok se kuva dodajte pastu od začina, mešajte grubo sa origanom ili čubrom. Kada je posao završen, vežite ga sa skrobom.

Sastojci:
2 kuvana žumanceta
1 kašika selena, sitno seckano
1 kašičica mlevenog kumina
1 kašičica mlevenog semena celera
100ml belog vina
2 kašike liquamena
2 kašike maslinovog ulja
1 kašika vinskog sirćeta
1 glavica crnog luka, sitno seckano
1 kašičica origana
1 kašičica čubra
1 kašičica pšeničnog skroba
so

Priprema:
Sirće, liquamen, ulje i vino pomešati sa seckanim crnim lukom i pustiti da provri. Dodati kumin , biber, seme celera, selen, čubar, tvrdo kuvana žumanca, so i origano. Kuvati još 15 minuta, vezati sa skrobom i  pre serviranja posoliti i pobiberiti.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Buhač (lat. Pyrethrum cinerariaefolium) autohtona je biljka iz porodice glavočika, važna kao izvor prirodnog insekticida Piretrina, iz porodice Asteraceae. Buhač je višegodišnja polužbunasta zeljasta biljka poreklom sa Mediterana i Balkanskog poluostrva. Narodni nazivi: buvač, divlja barutica, buvarica, buvara, brminja, matrikolda, buhač, krizantema, divlja barutica. Latinski naziv Pyrethrum cinerariaefolium Trev. potiče od imena sastojka piretroida koji ima jako antiinsekticidno dejstvo, a narodni jer se upotrebljava kao provereno sredstvo u borbi protiv buva i drugih insekata. U biobaštovanstvu buhač je veoma cenjena biljka, jer ima repelentno dejstvo na mnoge štetne insekte. Svojim mirisom odbija štetočine pa je poželjno saditi je na mesto gde se planira proizvodnja kupusnjača, rotkve, rotkvice, salate, spanaća i blitve. Kako je višegodišnja vrsta, najbolje je saditi je duž leja ili na obodu bašte.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                              << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ius in copadiis - Sos za kotlete

Originalni tekst:
Ius in copadiis: piper, ligusticum, careum, mentam, nardostachyum, folium, ovi vitellum, mel, mulsam, acetum, liquamen et oleum. Agitabis satureia et porro, amulabis.

Prevod:
Ius in copadiis: biber, selen, kim, menta, lišće narda, list lovora, žumanac, med, mulsum, sirće, liquamen i ulje. Promešajte sa čubrom i prazilukom i vezati sa skrobom.

Sastojci:
3 tvrdo kuvana jaja, žumanca
1 kašičica mlevenog crnog bibera
1 kašika selena, sitno seckano
1 kašičica kima
1 kašika nane, sitno seckano
1 kašika lišća narda, sitno seckano
1 praziluk, sitno seckan
1 kašičica čubra
1 kašičica meda
100 ml mulsuma
1 kašika vinskog sirćeta
100 ml maslinovog ulja
2 kašike liquamena
1 lovorov list, izmrvljen
1 kašičica pšeničnog skroba

Priprema:
Pomešati ispasirana žumanca sa svim ostalim sastojcima i kuvati 15 minuta na slaboj vatri. Sos servirati uz kuvane ili pečene kotlete.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Nard (lat. Nardostachys jatamansi) – aromatična biljka s malim lišćem i crveno-ljubičastim cvetovima. Često se koristi u uljima za aromaterapiju. Nard je biljka koja raste na području Nepala, Indije i okolnih područja na visini od 3000 do 5000 metara. Eterično ulje narda ima izrazito smirujući efekat pa se koristi kod nervoze i tahikardija uzrokovanih stresom. Stimuliše vensku cirkulaciju pa pomaže i kod proširenih vena i hemoroida. Deluje protivupalno, koristi se kod svih kožnih upalnih bolesti, a posebno je dobar kod psorijaze.





Prvi zapisi o upotrebi narda u medicini sežu u doba od 1000 godina pre Hrista na području Indije. Kasnije se spominje u svim važnijim religijskim knjigama. U Bibliji se navodi kao aromatična i vrlo skupa biljka. Na području Judeje se koristila se za pripremu skupih mirišljavih masti, a u knjigama Novog zaveta nalaze se zapisi o primeni narda kod nervoznih stanja. Nekoliko dana prije Isusove smrti Lazarova sestra Marija "došla je...s alabastrenom bočicom skupocenog mirisnog ulja, pravog narda" i izlila ga na Isusa (Marko 14:3-5; Matej 26:6, 7; Ivan 12:3-5). Marko i Ivan u svojim izveštajima spominju da je to ulje vredilo 300 denariusa — kolika je otprilike bila godišnja zarada nadničara. Pomadom od narda je Marija Magdalena pomazala Isusu noge. Avicena ga navodi kao snažan lek za srčane tegobe, a u antičkom Rimu se koristio za izradu vrlo cenjenih i skupih parfema.
Kad je 1922. g. otkrivena Tutankamonova grobnica između ostalih dragocenosti pronađenih u njoj je bila i raskošno izrezbarena posuda od alabastera u kojoj se nalazila mirisna pomada. Analiza sprovedena 1926. g. je pokazala da Tutankamonov parfem sadrži "neutralnu masnoću životinjskog porekla i smolu ili balsam". Tada se ništa preciznije nije moglo reći. Danas se smatra da je glavni sastojak preparata koji bi se u naše vreme nazivao krutim parfemom, bio redak i skup nard. Bila je sastojak i čuvene egipatske formule Kyphi i prevlađujuća komponenta u svetim kadovima korištenim u svetilištima mnogih drevnih kultura.


Pročitajte više >>                                                                   << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter assaturas - Pečeno ovčije meso u sosu

Originalni tekst:
Aliter assaturas: piperis scripulos VI, ligusticum scripulos VI, petroselinum scripulos VI, apii semen scripulos VI, anethi scripulos VI, laseris radicem scripulos VI, asareos scripulos VI, piretri modcie, cyperis scripulos VI, carei scripulos VI, cumini scripulos VI, gingiberis scripulos VI, liquaminis heminam, olei acetabulum.

Sastojci:
1 kg pečenog ovčijeg mesa

Za sos:
1 kašičica sveže mlevenog crnog bibera
1 kašičica selena, sitno seckano
1 kašičica sušenog peršuna, izmrvljen
1 kašičica semena celera
1 kašičica mirođije, sitno seckano
1 kašičica asafoetide
1 kašičica kopitnjaka, sitno seckano
1 kašičica mlevenog kima
1 kašičica đumbira
50 ml liquamena ili vina sa malo soli
100 ml maslinovog ulja
300 ml goveđe supe
skrob

Priprema:
Izmešajte sve sastojke za sos odnosno začine da se formira pasta zatim sipajte u činiju. Umutiti u pastu goveđu supu i maslinovo ulje. Sve to pomešati i sjediniti da bi se dobio sos za preliv. Staviti da se kuva i dovedite ga do ključanja, a onda ga zgusnuti sa pšeničnim skrobom. Servirati sos uz pečenje, pospite crnim biberom i poslužite.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Đumbir (lat. Zingiber officinale) je višegodišnja začinska biljka iz porodice Zingiberaceae. Poreklom je iz Kine, odakle su je ljudi proširili u Indiju, jugoistočnu Aziju, zapadnu Afriku i Karibe. U kineskoj medicini sušeni đumbir je poznat kao Gan-Jiang, a svež koren kao Sheng-Jiang. Kao začin koristi se rizom, najčešće u jelima orijentalne kuhinje, rizom je prijatnog mirisa i oštrog ukusa. Rizom je mesnat, na preseku svetlo žut, sadrži skrob, smole i etarska ulja. Na istoku je uobičajen začin u jelima dok se na zapadu koristi češće za poslastice. U azijskim sistemima lečenja upotrebljava se protiv smetnji u varenju, protiv povraćanja i kao stimulans. Istraživanja su pokazala da je izuzetno delotvoran kod mučnine u toku putovanja. Ekstrakt đumbira dodaje se nekim osvežavajućim ili fermentisanim pićima. Đumbir se može opisati kao ljut, oštar začin i njegova ljutina bi dobila ocenu 7 na skali od jedan do deset. Od đumbira se mogu praviti hleb, kolači, paste, sosovi i kari. Komadići đumbira se ponekad služe uz suši. Od đumbira se pravi pivo, a može se napraviti i napitak specifičnog ukusa ako se nekoliko minuta kuva njegov koren. U medicini đumbir se klasifikuje kao stimulant i često se koristio u prošlosti protiv bolova u stomaku. Smatra se da može da smanji bol koja potiče od artritisa, iako su u ovoj oblasti kontradiktorni rezultati medicinskih proučavanja. Moguće je takođe da đumbir smanjuje holesterol i da ima efkat razređivanja krvi, što bi ga činilo pogodnim za konzumiranje kod bolesti srca. U narodnoj medicini postoji mnoštvo upotreba đumbira. Veruje se da čaj od prokuvanog đumbira predstavlja lek protiv prehlade, kašlja i oteklina. Đumbir poboljšava pamćenje, deluje kao blagi afrodizijak, smanjuje mučninu u trudnoći bez štetnih efekata, kao i mučninu kod osoba koje teže podnose putovanja. Antiseptik je, pa uništava mikroorganizme, koristi se protiv iscrpljenosti i umora, jer podiže energiju u organizmu. Đumbir sadrži u sebi materije koje ubrzavaju metabolizam, pomaže razgradnju mesa i mleka u organizmu. On je snažan antioksidans koji pospešuje funkciju jetre i odličan je za detoksikaciju organizma.
U antičko doba đumbir je korišten u kuhinji kao i u lečenju očnih upala i kao sredstvo za dijareju. Prvi put se spominje u 5.veku pre nove ere u spisima Konfučija koji ga je koristio za snagu i bolje zdravlje imunološkog sistema, a nakon njega se prenosi na kineske i indijske spise. Rimljani su u početku bili najveći potrošači đumbira do pada Rimskog carstva kada potrošnju preuzimaju Arapi. Rimljani su verovali u njegovo afrodizijačko svojstvo i koristili su ga kao začin za pojačavanje seksualne želje ali i kao sredstvo za dobijanje muških potomaka, pili su čaj od cvetova đumbira, a ova navika je preneta iz Egipta. U Engleskoj se od srednjeg veka posluživao kao osnovni začin, a kasnije su gradovi imali svoju Ginger street, ulicu u kojoj se trgovalo začinima. Do šesnaestog veka oko 450 grama đumbira je u Engleskoj vredelo kao jedna ovca.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter ius in caprea - Roštiljsko meso srne u sosu

Originalni tekst:
Aliter ius in caprea: piper, condimentum, petroselinum, origanum modicum, rutam, liquamen, mel, passum et olei modicum. Amulo obligabis.

Sastojci:
1 kg pečenog roštiljskog mesa srne

Za sos:
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašika rute, sitno seckano
1 kašika peršuna, sitno seckano
1 kašika origana
1 kašika selena, sitno seckano
1 kašičica meda
1 kašika liquamena
1 kašika passuma
200 ml maslinovog ulja
1 kašika pšeničnog skroba
voda
so

Priprema:
Pomešajte sve navedene sastojke za sos i stavite da se kuvaju na laganoj vatri 15 minuta, a pred kraj dodati skrob da se sos zgusne. Sos začiniti sa solju i biberom i poslužiti uz roštiljsko meso srne.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Origano (lat. Origanum vulgare), vranilovka,mravinac ili divlji majoran je začinska i lekovita samonikla zeljasta biljka iz familije usnatica (lamiaceae) mediteranskog podneblja. Ime je dobila iz grčkog (Oros-brdo, Ganos-nakit), preko latinskog jezika, "origano" - brdski nakit. U receptima narodne medicine origano je poznat pod imenom  vranilova trava kao i divlji majoran. Pod imenom origano daleko je poznatiji, isključivo kao začin. Začini su najpoznatije preventivno sredstvo pomoću kojeg možemo direktno jačati naš imuni sistem kao i rad celokupnog metabolizma. Odomaćen u Sredozemlju, nezamenjiv je u grčkoj, španskoj, turskoj i italijanskoj kuhinji. Raste na suvim travnjacima i rubovima šuma, na krečnjakom bogatom i osunčanom tlu.
Lekovitost biljke bila je cenjena još u antičkoj Grčkoj. Hipokratu je služila za ubrzavanje poroda i u lečenju hemoroida. Mnogi Grci su verovali da ako u toplu vodu za kupanje stave listove grčkog origana (Dictamus origanus), ostave ih 30 minuta, odmah po izlasku iz kade pružiće partneru žestok seks. Grčki origano takođe produžava seksualnu moć muškaraca. Zabeleženo je da su divlje koze ranjene tokom lova jele divlji origano da bi se brže izlečile. U medicini osim za lečenje rana ova biljka se koristi i za probleme sa kožom, kod lečenja čireva, protiv bolova u stomaku. Danas se koristi, pripremljen kao čaj, protiv grčeva u stomaku, bolesti probavnog trakta i gornjih disajnih puteva.





Za narodna sujeverja biljka štiti od zla, čini radosnim i bezbrižnim. Često je zbog tog svojstva uvezivan u venčane buketiće. Origanom su nekada lečena deca koja su sporo progovarala i oboleli od epilepsije. Naučne studije su pokazale da divlji origano sprečava pojavu gripa i prehlade, jača imunološki sistem i uništava trideset vrsta bakterija, uključujući ešerihiju koli, kandidu, salmonelu i stafilokoke. Origano sadrži eterično ulje karvakrol i timol, gorke materije, tanin, kamfor, borneol, triterpen, gume, mineralne soli i materije koje deluju antibakterijski.


Pročitajte više >>                                                              << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ius in caprea assa - Roštiljsko meso srne u sosu

Originalni tekst:
Ius in caprea assa: piper, condimentum, rutam, cepam, mel, liquamen, passum, oleum modice. Amulum iam bulliet.

Sastojci:
1 kg pečenog mesa srne sa roštilja

Za sos:
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašičica mlevenog semena rue
1 kašika peršuna, sitno seckano
1 kašika selena, sitno seckano
1 glavica crnog luka, sitno seckano
1 kašičica meda
1 kašika liquamena
1 kašika passuma
2 kašike maslinovog ulja
1 kašika pšeničnog skroba

Priprema:
Pomešajte sve navedene sastojke za sos i pustite da se kuvaju na tihoj vatri 15 minuta, a pred kraj dodati skrob da se sos zgusne. Sos začiniti sa solju i biberom i poslužiti uz roštiljsko meso srne.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Rua, ruta ili rutvica, ruda (lat. Ruta graveolens) je zimzeleni polugrm, s raspodeljenim sivo-zelenim listovima i zelenkasto-žutim cvetovima (leti). Ruta je bila u narodnoj medicini, jedna od najčešće korištenih biljaka. Sa listovima ljutog ukusa aromatiziramo salate, umake i mekane sireve.
Ruta je poreklom iz južnih zemalja Evrope. Ruta je igrala veliku ulogu kod starih Egipćana; Grci i Rimljani su je cenili kao svetu biljku i kao začin. Spominje je i Hipokrat.
U kulinarstvu se zbog jake arome listići upotrebljavaju u vrlo malim količinama. Ruta ima jaku mirođijsku aromu i jak ukus, te se kao začin koristi retko i u malim količinama za začinavanje zelenih salata, jela od sira i ovčetine, kao i dodatak namazima, umacima, marinadama, i za meso divljači. Dodaje se vinima kako bi dobila ukus po muskantnom vinu, kao i rakijama.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                                         << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter cervum elixabis et subassabis - Kuvano meso jelena u sosu

Originalni tekst:
Aliter: cervum elixabis et subassabis. Teres piper, ligusticum, careum, apii semen, suffundes mel, acetum, liquamen, oleum. Calefactum amulo obligas et carnem perfundes.

Sastojci:
1 kg kuvanog mesa jelena

Za sos:
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašika selena, sitno seckano
1 kašičica mlevenog kima
1 kašičica mlevenog semena celera
1 kašičica meda
1 kašika vinskog sirćeta
100 ml maslinovog ulja
1 kašika liquamena
1 kašika pšeničnog skroba

Priprema:
Pomešajte sve navedene sastojke za sos i stavite da se kuvaju na laganoj vatri 15 minuta, a pred kraj dodati skrob da se sos zgusne. Sos poslužiti uz kuvano meso jelena.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Selen (lat. Levisticum officinale) je biljka iz familije Apiaceae. Ona je poznata pod narodnim nazivima: ljubčac, ljupčac, ljubačac, belestika, veleždin, velestika, lesandrina, milobud, miloduv, selim. Selen je jedna od omiljenih aromatičnih biljaka. Delovi biljke aromatičnog ukusa i njihovo etarsko ulje koriste se u prehrambenoj industriji kao začin.
Selen je poreklom iz Persije, odakle je preko Rima raširen po čitavoj Evropi. Naročito ga puno ima u Francuskoj, Italiji, Nemačkoj i dr. U našoj zemlji kao mirisna, povrtarska biljka, gaji se po baštama i dvorištima.
Seme, listovi i stabljike selena su aromatični, ukusa sličnog celeru; njime se može obogatiti ukus čorbi i paprikaša. S obzirom na to da aroma selena dobro podnosi duga krčkanja, za razliku od celera, koristi se za vegeterijanska jela, kuvani pirinač, nadeve za povrće i za aromatizovana pečenja. Sveži listovi se mogu dodati salatama i povrću. U zimskom periodu dodaje se hlebu i raznim pecivima, njime se začinjavaju jela od krompira i kupusa.
U korenu i plodu ima do 1% elarskog ulja, u kome je glavni sastojak terpineol. Ima i smole, gume, tanina, šecera, skroba i raznih kiselina. U lišcu ima do 100 mg vitamina C. Prijatan, aromatican i bezopasan diuretik, stomahik i karminativ. Često se daje zajedno sa drugim štitaricama za lecenje organa za varenje, mokrenje i disanje. Ima lekovito dejstvo kod bolesnika koji imaju grčeve u crevima. Koren selena pomaže pri oboljenju bubrega i mokraćnih kanala, u lečenju gihta i otklanjanju reumatičnih bolova.
Selen je u tradiciji poznat kao biljka ljubavi, koju devojke i žene rado gaje po baštama. Upotrebljava se pri ljubavnim vračanjima i gatanjima, naročito o Đurđevdanu; pre Đurđevdana on se ne bere i ne miriše. Selen ima i apotropajsku moć. Na Đurđevdan se njime kite vedrice s mlekom i, verovatno iz istog razloga (zato što je apotropajon), njime se kite i dodole. Prema svatovskoj pesmi selen raste tamo gde se kupaju nevesta i mladoženja.


Pročitajte više >>                                                              << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ius in cervum - Pečeno meso jelena u sosu

Originalni tekst:
Ius in cervum: teres piper, ligusticum, careum, origanum, apii semen, laseri radicem, feniculi semen, fricabis, suffundes liquamen, vinum, passum, oleum modice. Cum ferbuerit, amulo obligas. Cervum coctum intro foras tanges et inferes.
In platonem similiter et in omne genus venationis eadem conditura uteris.

Sastojci:
1 kg pečenog mesa jelena

Za sos:
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašika selena, sitno seckano
1 kašičica mlevenog kima
1 kašičica mlevenog semena komorača
1 kašika suvog izmrvljenog origana
1 kašičica mlevenog semena celera
1 kašičica asafoetide
2 kašike liquamena
100 ml crvenog vina
2 kašike passuma
2 kašike maslinovog ulja
1 kašika pšeničnog skroba
voda
so

Priprema:
Pomešajte sve navedene sastojke za sos i stavite da se kuvaju na laganoj vatri 15 minuta, a pred kraj dodati skrob da se sos zgusne. Sos začiniti sa solju i biberom i poslužiti uz pečeno meso jelena.
Sos se pravi na isti način i za meso pečene srne.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Asafoetida, laser ili silphium je višegodišnjeg biljka koja raste od 1 do 1,5 m. Ona je takođe poznat kao đavolji izmet, asant, hrana bogova, jovani badijan, smrdljiva guma, Hing, hengu, ingu, Kaiam, i Ting. Vrsta je poreklom iz pustinje Irana i planina Avganistana. Kao što samo ime sugeriše, asafoetida ima smrdljiv miris, ali u kuvanim jelima ona daje ukus koji podseća na praziluk.
U istorijskim izvorima, Silfijum se prvi put pominje u 7. veku p.n.e. u Egiptu, gde je korišćen i kao kontraceptivno sredstvo i kao lek za kašalj, lepru i otoke. Prema grčkoj legendi Batus i njegovi ljudi su oko 631.g.p.n.e. pristali na libijsku obalu gde su osnovali grad Kirenu. Nalazio se na rubu plodne visoravni koja je danas poznata kao Jabal al-Akhdar. Tada je tamo rasla biljka silphium silphium, a Grci su verovali da je ona dar boga Apolona. Kirena je bilo jedino mesto na kojem je rasla, a vremenom je postala toliko važan deo ekonomije ovoga grada da se počela pojavljivati i na kovanom novcu. Masovna upotreba Silfijuma svakako je, smatraju istoričari, uticala na rane hrišćane da kontracepciju i abortus gledaju kao najveće zlo. Ipak, uticaj ove biljke na moderno društvo ne prestaje tu. Svi znaju koji je simbol za srce i da taj simbol uopšte ne liči na pravo srce. Neki smatraju da je simbol nastao kao prikaz ženske zadnjice, drugi da predstavlja biljku u cvatu, ali malo ko zna da se simbol pojavljuje na kirenskom novcu. Ovaj oblik, smatraju naučnici, najverovatnije predstavlja seme Silfijuma. Veza između Silfijuma i seksa je očigledna, a brojni antički pisci kao što su su Pausanija ili Katul direktno povezuju ovu biljku s ljubavlju. Moguće je da je biljka korišćena kao "Remedia amoris", odnosno lek od ljubavi.
Stari Rimljani su kontracepciji toliko bili skloni da je masovna upotreba ove biljke, smatraju naučnici, dovela do izumiranja. Silfijum je biljka u srodstvu sa peršunom i koristila se kako u kulinarske svrhe, tako i kao lek i kontraceptivno sredstvo. Silfijum je korišćen u brojne svrhe i bio je toliko rasprostranjen da je do 1. veka p.n.e. bio na ivici izumiranja. Plinije Stariji u svojoj "Istoriji prirode" navodi da je biljka predstavljena imperatoru Neronu kao izuzetna retkost, koju je on odmah pojeo. Trgovci iz antičkog doba postali su bogati zahvaljujući izvozu u velikim količinama dok je njezina važnost vidljiva i na kovanom novcu Kirene gde se prikazuje žena koja dodiruje biljku i pokazuje na svoje genitalije čime se jasno ukazuje na njezinu svrhu. U drevnim tekstovima je opisano korištenje silfijuma kao kontraceptivno sredstvo, tačnije, Soranus je napisao da bi žene trebale piti sok napravljen od male količine silfija, veličine graška, jednom mesečno. Dodaje da biljka "ne samo da sprečava začeće nego i uništava postojeće". I Dioskorid-travar, ju je davao pacijentima u iste svrhe.
Uzrok izumiranja nije u potpunosti poznat iako se prevelika potražnja i ograničena ponuda navode kao najverovatniji uzroci jer se koristila i kao hrana za životinje zbog njenog učinka na kvalitet mesa. Postoje verovanja da ova biljka nije izumrla nego da se u današnje doba pogrešno identifikuje. Postoji nekoliko kandidata iz modernih botaničkih izvora kao što je ferula jaeschikane koja se pokazala skoro 100% učinkovita pri sprečavanju trudnoće.
U Srbiji se može identifikovati sa mitskom biljkom-Raskovnik. U istočnoj Srbiji, gde se raskovnik upotrebljava u magijskoj medicini, pod njim se podrazumeva biljka Laserpitium siler. Drugi veruju da je raskovnik ustvari mandragora (Mandragora officinarum), zato što se, po predanju, u korenu raskovnika mogu prepoznati antropomorfni elementi. Po trećima raskovnik je Laser trilobum (syn. Siler trilobum), biljka poznata po nemačkom nazivu "Rosskummel" (konjski kim). Po nekima je raskovnik Peucedanum officinale, biljka zvana "hogs fenel" (svinjski komorač). Po Vuku Karadžiću "Raskovnik je nekakva (moze biti izmišljena) trava, za koju se misli da se od nje (kad se njome dohvati) svaka brava i svaki zaklop otvori sam od sebe". Za čarobnu biljku raskovnik veruje se da živi samo jedan dan, iznikne u sumrak, procveta noću i do jutra uvene. U nekim predanjima raskovnik oslobađa zarobljene ili proklete duše koje čuvaju blago.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad

Antička kuhinja: Cervinae conditura - Pečeno meso jelena u sosu

Originalni tekst:
Cervinae conditura: piper, cuminum, condimentum, petroselinum, cepam, rutam, mel, liquamen, mentam, passum, caroenum et oleum modice. Amulo obligas, cum iam bulliit.

Sastojci:
1 kg pečenog mesa jelena

Za sos:
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašika mlevenog semena kumina
1 kašika mirođije, sitno seckano
1 kašika peršuna, sitno seckano
1 glavica crnog luka, sitno seckano
1 kašika rue, sitno seckano
1 kašičica meda
1 kašika liquamena
1 kašika nane, sitno seckano
1 kašika passuma
1 kašika caroenuma
2 kašike maslinovog ulja
1 kašika pšeničnog skroba
so

Priprema:
Pomešajte sve navedene sastojke za sos i stavite da se kuvaju na laganoj vatri 15 minuta, a pred kraj dodati skrob da se sos zgusne. Sos začiniti sa solju i biberom i poslužiti uz pečeno meso jelena.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Mirođija (lat. Anethum graveolens) je poznata začinska mirisna biljka koja se gaji, a i sama se razmnožava po vrtovima. Mirođija je jednogodišnja biljka koja naraste do oko metar. Listovi su višestruko perasti, cvetići mali i žuti, dok su plodovi jajoliki. Potiče iz srednje Azije i najbolje uspeva na sunčanim mestima. Sadi se u nekoliko navrata cele godine. Najjaču aromu ima pre nego što procveta. Cela biljka i plod imaju svojstven prijatan začinski i aromatičan miris i začinski ukus. Droga je zreo plod, ređe vrhovi grančica u cvetu (Anethi fructus et summitas). Mirođija je u narodu poprimila mnogobrojna imena. U zavisnosti od regije i oblasti mirođija se naziva još i anita, dil, kopar, koper, kopra, kopr, koprić, mi rodija, mirodija, mirudija, sladki janež, smrdilj. Mirođija je dobar, neškodljiv i lako dostupan začin. Seckano sveže lišće mirođije poboljšava ukus zelenoj salati, zatim salati od krastavaca i paradajza, a prikladna je i za salatu od krompira. Služi kao dodatak maslacu i majonezu. Sos od mirođije idealan je prilog za svežu jegulju, rakove i sva ostala jela od morskih i slatkovodnih riba. Može se upotrebljavati uz varivo od pasulja, krastavaca i krompira, zatim ovčetinu, dinstano povrće, uz svinjska rebarca i kotlete. Idealno se slaže sa tikvicama i jelima od tikvica. Za kišeljenje krastavaca ne upotrebljavaju se samo nežni listići već i čitava stabljika. U narodnoj medicini mirođija je poznata kao sredstvo za bolji apetit i probavu, kod nadimanja, povraćanja i nesanice. Mirođija je uz peršun i listove celera, najčešća sveža začinska biljka na našim pijacama.
Mirođija je je bila poznata još u starom Egiptu kao lekovita biljka. Rimski gladijatori mazali su telo uljem od mirođije i jeli hranu začinjenu istom, jer se verovalo da daje snagu. Grci su je cenili zbog umirujućeg svojstva. U Bibliji se pominje sa metvicom i kimom. Buketić mirođije na vratima štiti ukućane od zlih gostiju. Ako nevesta u cipelama na venčanju ima zrna mirođije i senfa, njena reč će biti poslednja u kući. Novorođenu decu štiti od zla tako što ih se pospe zrnima mirođije i solju, a zrna u džepu štite od crne magije. U vreme Karla Velikog već je deo svakog carskog vrta.


Pročitajte više >>                                                                    << Vratite nazad

Antička kuhinja: In torpedine - Kuvana drhtulja u sosu

Originalni tekst:
In torpedine: teritur piper, ruta, cepula arida, mel, liquamen, passum, vinum modice, olei boni guttas. Cum bullire coeperit, amulo obligas.

Sastojci:
1 kuvana drhtulja

Za sos:
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašičica rue, sitno seckano
1 glavica crnog luka, sitno seckano
1 kašičica meda
1 kašika liquamena
100 ml passuma
100 ml crnog vina
200 ml maslinovog ulja
1 kašika pšeničnog skroba

Priprema:
Pomešati sve sastojke i staviti da se kuvaju. Pre nego što će sos proključati dodati skrob da se sos veže i zgusne. Sos služiti posebno uz kuvanu drhtulju.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Drhtulje (Torpedinidae) su porodica raža, riba sa hrskavičavim skeletom (rušljoribe). Telo ovih riba dobija okruglast oblik zahvaljujući grudnim perajima koja obuhvataju i glavu. Koža im je gola i ne sadrži bodlje. Leđna i repno peraje su dobro razvijeni. Rep je mesnat i vretenastog oblika. Zubi su mali i šiljati. Poseduju električne organe koji se nalazi sa obe strane glave i proizvodi jake udare pa se zbog toga nazivaju i električne raže. Električni udari, koji mogu biti do 50 V dovoljni su da ošamute i plen veći nego što je sama drhtulja.
Strujni udar koji proizvodi raža drhtulja za čoveka je neprijatan, ali su ga u starom Rimu lekari koristili za lečenje glavobolje, reume i drugog. Bolesnici su prislanjali ove ribe na slepoočnice ili su po njima hodali, primajući pritom električne udare. Nije poznato koliko je ovakvo lečenje bilo uspešno, ali je sigurno da nije bilo nimalo prijatno.

Rua, ruta ili rutvica, ruda (lat. Ruta graveolens) je zimzeleni polugrm, s raspodeljenim sivo-zelenim listovima i zelenkasto-žutim cvetovima (leti). Ruta je bila u narodnoj medicini, jedna od najčešće korištenih biljaka. Sa listovima ljutog ukusa aromatiziramo salate, umake i mekane sireve.

Ruta je poreklom iz južnih zemalja Evrope. Ruta je igrala veliku ulogu kod starih Egipćana; Grci i Rimljani su je cenili kao svetu biljku i kao začin. Spominje je i Hipokrat.

U kulinarstvu se zbog jake arome listići upotrebljavaju u vrlo malim količinama. Ruta ima jaku mirođijsku aromu i jak ukus, te se kao začin koristi retko i u malim količinama za začinavanje zelenih salata, jela od sira i ovčetine, kao i dodatak namazima, umacima, marinadama, i za meso divljači. Dodaje se vinima kako bi dobila ukus po muskantnom vinu, kao i rakijama.


Pročitajte više >>                                                                      << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter ius in murena elixa - Kuvana murina u sosu od nane

Originalni tekst:

Aliter ius in murena elixa: piper, ligusticum, careum, apii semen, coriandrum, mentam aridam, nucleos pineos, rutam, mel, acetum, vinum, liquamen, oleum modice. Calefacies et amulo obligas.

Sastojci:

1 kg odrezaka kuvane murine

Za sos:

1 kašičica mlevenog crnog bibera

1 kašičica semena selena

1 kašičica kima

1 kašičica semena celera

1 kašika semena korijandera

1 kašika suve izmrvljene nane

50 g pinjola

1 kašika rue, sitno seckano

2 kašičice meda

1 kašika vinskog sirćeta

50 ml belog vina

250 ml liquamena

200 ml maslinovog ulja

1 kašičica pšeničnog skroba

Priprema:

Pomešajte pinjole, seme selena, kim, seme celera, seme korijandera, nanu i biber, izmešajte i sameljite. Pomešajte ovo u mešavinu od belog vina, meda, liquamena, vinskog sirćeta i maslinovog ulja. Stavite da se kuva i pustite da provri, zatim smanjite temperaturu, dodajte skrob da se sos zgusne i pustite da se krčka oko pola sata. Sos servirati uz odreske kuvane murine.

De re coquinaria

Marcus Gavius Apicius

Murina (lat. Muraena helena) je riba, iako izgledom podseća na zmiju, iz porodice murine (Murenidae) sa koštanim skeletom (košljoriba) i nesavitljivim, koštanim žbicama u leđnom i analnom peraju (tvrdoperka). Opasna riba snažnog ugriza i otrovne krvi, zube nema samo u čeljustima, nego i na nepcu i u kostima ždrela, jedino što je otrovno kod murine je njena krv (ihtiohemotoksin) koji je termolabilan baš kao i kod jegulje. Boje je smeđe, žute ili belkaste. Po čitavom telu je tamnosmeđe do crno izmrljana. Može da naraste do 1,30 m u dužinu, a masa joj može biti i do 15 kg. Voli kamenita hridinasta dna gde pronalazi utočište u brojnim rupama i procepima. Sa takvih pozicija vreba žrtve koje munjevito napada hvatajući ubojitim zubima. Svoje boravište napušta samo noću kada ide u potragu za hranom. Živi na dubinama od 5 do 50 metara, ali se spušta i do 120 metara, a može se sresti i u samom plićaku. Mresti se u drugoj polovini leta i početkom jeseni. Energetska vrednost 100g svežeg mesa murine je 99 kcal/ 414 kj, 17,6g proteina i 2,7g masti.

Po legendi murina je ispuzala iz Hadova podzemnog mora te je sa sobom ponela zlo mračnih dubina i prosula ga svetom, inače je direktan potomak Meduze te je zapravo jedna od njenih zmijskih vlasi koja je otpala sa temena čudovišta u trenutku kad joj je Persej odrubio glavu. Po drugoj legendi ta ukusna riba zloćudnog izgleda zapravo je jedna od Harpija, koja se preobrazila u ovu stanovnicu mora kojoj niko ne može umaknuti kad ga dohvate njeni strašni zubi. Stari Grci su je nazivali muraina, latini muraena ili murena, Plinije Stariji u svojoj knjizi Naturalis histora prepričava stara verovanja da je murina uvek i samo ženka te da izlazi na kopno pariti se sa zmijama, dok Atenej i Elijan čak tvrde da njen ugriz može biti smrtonosan jer je začeta od otrovnice - "jer zmija mužjak riga otrov pre nego li će oploditi murinu". U antičkom Rimu murina se uzgajala kao simbol moći i bogatstva ali i radi njenog mesa koje je u to vreme bilo veoma cenjeno baš kao i obuća napravljena od njene kože. Iako neki istoričari tvrde da su robovlasnici hranili murine robovima, jer su navodno tako murine dobijale na kvalitetu (ukusu) mesa, poznat je samo jedan slučaj bogatog Vediusa Pola koji je hranio murine neposlušnim robovima. Takve su murine nazivali murena fluta ili plutajuća murina jer su svoj jezivi plen ujedale i trgale plutajući površinom ribnjaka.

Nana ili menta (pepermint, lat. Mentha x piperita) je ekonomski najvažnija od svih vrsta nane (rod Mentha), jer sadrži najveću količinu aktivnih lekovitih materija. Gaji se širom sveta. Kod nas, naročito u Banatu, Bačkoj i centralnoj Srbiji pored Morave i Save gaji se izvrsna nana. Za odgajivača lekovitog bilja nana je jedna od najkorisnijih biljaka. Ona je lekovita, mirisna, medonosna, začinska i industrijska biljka. Nana je vrlo mirisna, naročito list, jer u njemu ima najviše etarskog ulja, od čega, uglavnom, i potiču lekovitost i prijatan miris ove tako korisne biljke. Osim isparljivog (etarskog) ulja svojstvenog prijatnog mirisa koji osvežava i hladi (zbog prisutnog mentola), u listu ima i malo tanina), gorkih i drugih korisnih sastojaka, zbog čega je dejstvo ove biljke višestruko, raznovrsno, pa joj je i primena tako široka. Glavna aktivna materija je eterično ulje koje se najviše sastoji od monoterpena mentola, mentona, mentilacetata, mentofurana, i dr. Osim toga listovi sadrže karotin, betain, organske kiseline. Nana sadrži i cink, selen, molibden, stroncijum. Narodna imena su joj Bela nana, dimljus, janješka metica, ljuta nana, merka, metva, metvica, nane, nanejag, paprena metva, paprena metvica, paprena nana, pitoma nana, poprova meta, crna nana. Nana se upotrebljava kao prijatan, blag i neškodljiv lek za umirivanje, protiv gasova, nadimanja i grčeva, protiv teškog varenja, kao stomahik, nana ulazi u sastav čajeva za lečenje žuči. Nanino ulje ima slaba anestetička svojstva i prijatan miris koji osvežava, zbog čega se upotrebljava i protiv gađenja i povraćanja. Rastvor ulja u alkoholu koristi spolja protiv bolova od neuralgije, reumatizma i nazeba. Mentol, naime, draži nerve u koži, lako isparava i zbog toga hladi. Nana se ne sme kuvati, već samo preliti ključalom vodom da ne izvetre lekoviti sastojci. Pitoma nana je potpuno neškodljiva, korisna je protiv mučnine tokom putovanja, ovo je od posebnog značaja za osobe s poremećenim varenjem, prolivom, grčevima, neprijatnim zadahom iz usta itd.

Nana je bila poznata još 1000 godina pre nove ere u starom Egiptu. Spominju je Hipokrat, Dioskorid, Plinije i drugi antički pisci kao lekovitu biljku, važnu za lečenje mnogih bolesti, pre svega organa za disanje i varenje. Prema grčkom mitu, Minta je bila nimfa, ljupka ćerka rečnog božanstva podzemnog sveta,  koju je bezuspešno progonio pohotni bog podzemlja Had. Zaslepio ju je svojim blještavim kolima, ali ju je iznenadila kraljica Perzefona, Hadova ljubomorna žena, rasparčavši Mentu na parčiće, od kojih je nastala nana (menta). Po drugim teorijama sam Had je svoju ljubimicu pretvorio u nanu (mentu) da bi je spasio od ljubomorne Perzofone. Arapska narodna medicina od davnina mentu slavi kao glasnika prijateljstva i vesnika ljubavi. Verovalo se da biljka otklanja i seksualnu nemoć. To je, navodno, znala i mudra Šeherezada. U viktorijansko doba nana je bila simbol čistote.


Pročitajte više >>                                                                     << Vratite nazad

Antička kuhinja: In dentice elixo - Kuvani zubatac u sosu

Originalni tekst:

In dentice elixo: piper, anethum, cuminum, thymum, mentam, rutam viridem, mel, acetum, liquamen, vinum, oleum modice. Calefacies et amulo obligabis.

Sastojci:

1 kg kuvanog zubatca

Za sos:

1 kašičica mlevenog bibera

1 kašika mirođije, sitno seckano

1 kašika kumina, sitno seckano

1 kašika majčine dušice, sitno seckano

1 kašika nane, sitno seckano

1 kašika rue, sitno seckano

2 kašičice meda

1 kašika vinskog sirćeta

2 kašike liquamena

150 ml belog vina

250 ml maslinovog ulja

1 kašika pšeničnog skroba

Priprema:

Pomešati sve sastojke i staviti da se kuvaju. Kada provri dodati skroba da se sos zgusne. Poslužiti uz kuvani zubatac.

De re coquinaria

Marcus Gavius Apicius

Zubatac (lat. Dentex dentex) je riba iz porodice kantara ili ljuskavki (Sparidae) (sa koštanim skeletom (košljoriba) i nesavitljivim, koštanim žbicama u leđnom i analnom peraju (tvrdoperka). Svoje ime zubatac duguje velikim očnjacima koji se ističu na njegovu zubalu. Italijani ga nazivaju dentice, Francuzi derite, Nemci Zahnbrasse, a Englezi dogs-teeth. Predstavlja jednu od poznatijih riba u Jadranskom moru, osim u Jadranu rasprostranjen je i u Mediteranu i istočnom Atlantiku. Može da dostigne dužinu od 1 m i težinu do 20 kg. Zbog ukusnog i kvalitetnog mesa je veoma tražena riba. Voli obrasla dna na kojima se zadržava riba. Izbegava strmu obalu, peščana i muljevita dna, mutne vode, mirne uvale i priobalje uz naselja. Hrani se uglavnom ribom, rakovima, glavonošcima, crvima itd. Kao tipični grabežljivac napada sve što je u pokretu i uvek je spreman za napad. Vrlo je uporan lovac. Kreće se na velikom rasponu dubine od 1 do 200 metara, ali najčešći je do 30 metara dubine. Energetska vrednost 100g svežeg mesa zubatca je 77 kcal/322 Kj, ima 17g proteina i 1g masti.

Majčina dušica (Thymus serpyllum) je trajna oko 30 cm visoka, grmasta biljka. Biljke je bila poznata još u starom Egiptu, odakle najvjerovatnije dolazi i ime "Tham". Tham je oznaka za egipatsku biljku koja je slična majčinoj dušici i timijanu, sa veoma prijatnim mirisom i jakim antiseptičkim dejstvom. Pretpostavlja se da je služila kao jedna od komponenti za balzamovanje, ali za ovo nema naučnih dokaza. Kako su se Grci bolje upoznali sa egipatskm medicinom, reč Tham prešla je u grčku riječ – tymon, da bi na kraju dobila sadašnje latinsko ime Thymus. Naziva se još bakina dušica, dušica, vrisak, divlji bosiljak, tamjanika, trup, materinka, papric, bukovica, vreskovina, poponac, pismena trava, čabrac. Majčina dušica potiče iz centralne Evrope i zapadnog Sibira ali je rasprostranjena širom Evrope i Azije. Visinski zauzima pojas od brdskih do visokoplaninskih predela. Kod nas je veoma rasprostranjena samonikla ali se i gaji, uglavnom u Vojvodini i istočnoj Srbiji. Majčina dušica je višegodišna zeljasta biljka grmolikog oblika, vrlo jakog aromatičnog mirisa. Ova biljka je od velike pomoći u hladnim i vlažnim jesenjim danima, kada vladaju prehlade i virusna gripa. Upravo zato ponekad se naziva sirotinjskim antibiotikom. Majčina dušica spada u porodicu usnača (lat. Lamiaceae). Majčina dušica i timijan imaju ista svojstva, s tim da su ona kod timijana nešto izraženija. Srodna je s majoranom, mravincem (origano), bosiljkom, metvicom, ruzmarinom i kaduljom. Postoji na stotine vrsta majčine dušice, čije se arome u nekim slučajevima vrlo razlikuju. Najpoznatije su majčina dušica s mirisom limuna i narandže. Poput sličnog timijana koristi se u mediteranskoj kuhinji kao začin, a dodaje se povrću, raznim jelima od mesa, paštetama, ribi, salatama, umacima i supama. Pretpostavlja se da neutralizira jako masna jela. U narodnoj medicini majčina dušica veoma je popularna biljka, ali se isto toliko koristi i u naučnoj medicini i farmaceutskoj industriji. Blagi je ekspektorans, bronhospazmolitik i antiseptik, pa ulazi u sastav mnogih preparata koji se koriste za iskašljavanje kod bronhitisa, kao i kod običnog i velikog kašlja. U narodnoj medicini veoma je popularna kao stomahik, karminativ, aromatik i antiseptik, pa se koristi protiv proliva i grčeva, za jačanje organa za varenje, kao i spolja, za kupke kod reumatizma, rahitisa, skrofula i prehlade.

Hiljadama godina majčina dušica korišćena je kao protivotrov, simbol hrabrosti u bitkama, imala je reputaciju biljke koja isceljuje i štiti. U rimsko doba, ljudi su je koristili pre i posle obroka, verujući da su tako zaštićeni od raznih otrova. Rimski vojnici razmenjivali su grančice majčine dušice u znak poštovanja. Grci i Rimljani spaljivali su snopove ove biljke kako bi pročistili svoje hramove i domove i tako prizvali hrabrost u onima koji udišu njen miris. Ratnici su je nosili pred polazak u bitke, verujući da će uz pomoć nje sebi obezbediti prelazak u sledeći život ukoliko u boju poginu. Viktorijanci su verovali da ukoliko naiđu na grančicu majčine dušice u šumi, to znači da su vile igrale celu noć na tom mestu. Takođe, Viktorijanci su koristili ovu biljku protiv infekcija, tako što bi natopili zavoje vodom u kojoj je prokuvana majčina dušica. Sveštenici koji su vekovima bili čuvari znanja u oblasti medicine, koristili su je u svakodnevnoj ishrani verujući u njene isceliteljske moći.


Pročitajte više >>                                                              << Vratite nazad

Antička kuhinja: Item pisces oenoteganon - Riba sa sosom od vina

Originalni tekst:
Item pisces oenoteganon: A crudo pisces quos volueris lavas, componis in patinam, mittis oleum, liquamen, vinum, fasciculos porri et coriandri, coquitur. Teres piper, origanum, ligusticum et fasciculos quos elixasti, teres et suffundes impensam de patina. Facis ut obliget. Cum bene tenuerit, piper asparso inferebis.

Sastojci:
1 kg morske ili rečne ribe,bilo koje vrste
250 ml maslinovog ulja
250 ml liquamena
250 ml belog vina
1 praziluk, seckan na kolutiće
1 veza korijandera, sitno seckano
1 kašika origana
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašika selena, sitno seckano
1 kašika pšeničnog skroba

Priprema:
Očistite ribu a zatim je stavite u posudu, dodajte ulje, liquamen, vino, praziluk i korijander i stavite da se kuva. Pomešajte biber, origano, selen pa dodajte smesu u posudu sa ribom. Pri kraju kuvanja dodati skrob da se jelo zgusne i veže. Servirati posuto biberom.
Pojam oenoteganon nije jasno definisan ali se obično prevodi kao "vino sos".

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Origano (lat. Origanum vulgare), vranilovka,mravinac ili divlji majoran je začinska i lekovita samonikla zeljasta biljka iz familije usnatica (lamiaceae) mediteranskog podneblja. Ime je dobila iz grčkog (Oros-brdo, Ganos-nakit), preko latinskog jezika, "origano" - brdski nakit. U receptima narodne medicine origano je poznat pod imenom  vranilova trava kao i divlji majoran. Pod imenom origano daleko je poznatiji, isključivo kao začin. Začini su najpoznatije preventivno sredstvo pomoću kojeg možemo direktno jačati naš imuni sistem kao i rad celokupnog metabolizma. Odomaćen u Sredozemlju, nezamenjiv je u grčkoj, španskoj, turskoj i italijanskoj kuhinji. Raste na suvim travnjacima i rubovima šuma, na krečnjakom bogatom i osunčanom tlu.
Lekovitost biljke bila je cenjena još u antičkoj Grčkoj. Hipokratu je služila za ubrzavanje poroda i u lečenju hemoroida. Mnogi Grci su verovali da ako u toplu vodu za kupanje stave listove grčkog origana (Dictamus origanus), ostave ih 30 minuta, odmah po izlasku iz kade pružiće partneru žestok seks. Grčki origano takođe produžava seksualnu moć muškaraca. Zabeleženo je da su divlje koze ranjene tokom lova jele divlji origano da bi se brže izlečile. U medicini osim za lečenje rana ova biljka se koristi i za probleme sa kožom, kod lečenja čireva, protiv bolova u stomaku. Danas se koristi, pripremljen kao čaj, protiv grčeva u stomaku, bolesti probavnog trakta i gornjih disajnih puteva.
Za narodna sujeverja biljka štiti od zla, čini radosnim i bezbrižnim. Često je zbog tog svojstva uvezivan u venčane buketiće. Origanom su nekada lečena deca koja su sporo progovarala i oboleli od epilepsije. Naučne studije su pokazale da divlji origano sprečava pojavu gripa i prehlade, jača imunološki sistem i uništava trideset vrsta bakterija, uključujući ešerihiju koli, kandidu, salmonelu i stafilokoke. Origano sadrži eterično ulje karvakrol i timol, gorke materije, tanin, kamfor, borneol, triterpen, gume, mineralne soli i materije koje deluju antibakterijski.





Selen (lat. Levisticum officinale) je biljka iz familije Apiaceae. Ona je poznata pod narodnim nazivima: ljubčac, ljupčac, ljubačac, belestika, veleždin, velestika, lesandrina, milobud, miloduv, selim. Selen je jedna od omiljenih aromatičnih biljaka. Delovi biljke aromatičnog ukusa i njihovo etarsko ulje koriste se u prehrambenoj industriji kao začin.
Selen je poreklom iz Persije, odakle je preko Rima raširen po čitavoj Evropi. Naročito ga puno ima u Francuskoj, Italiji, Nemačkoj i dr. U našoj zemlji kao mirisna, povrtarska biljka, gaji se po baštama i dvorištima.
Seme, listovi i stabljike selena su aromatični, ukusa sličnog celeru; njime se može obogatiti ukus čorbi i paprikaša. S obzirom na to da aroma selena dobro podnosi duga krčkanja, za razliku od celera, koristi se za vegeterijanska jela, kuvani pirinač, nadeve za povrće i za aromatizovana pečenja. Sveži listovi se mogu dodati salatama i povrću. U zimskom periodu dodaje se hlebu i raznim pecivima, njime se začinjavaju jela od krompira i kupusa.
U korenu i plodu ima do 1% elarskog ulja, u kome je glavni sastojak terpineol. Ima i smole, gume, tanina, šecera, skroba i raznih kiselina. U lišcu ima do 100 mg vitamina C. Prijatan, aromatican i bezopasan diuretik, stomahik i karminativ. Često se daje zajedno sa drugim štitaricama za lecenje organa za varenje, mokrenje i disanje. Ima lekovito dejstvo kod bolesnika koji imaju grčeve u crevima. Koren selena pomaže pri oboljenju bubrega i mokraćnih kanala, u lečenju gihta i otklanjanju reumatičnih bolova.
Selen je u tradiciji poznat kao biljka ljubavi, koju devojke i žene rado gaje po baštama. Upotrebljava se pri ljubavnim vračanjima i gatanjima, naročito o Đurđevdanu; pre Đurđevdana on se ne bere i ne miriše. Selen ima i apotropajsku moć. Na Đurđevdan se njime kite vedrice s mlekom i, verovatno iz istog razloga (zato što je apotropajon), njime se kite i dodole. Prema svatovskoj pesmi selen raste tamo gde se kupaju nevesta i mladoženja.


Pročitajte više >>                                                                  << Vratite nazad

Antička kuhinja: In pisce oenogarum - Kuvana ili pečena riba u oenogarumu

Originalni tekst:
In pisce oenogarum: ut supra facies. Cum bullierit, amulo obligabis.

Sastojci:
1 kg kuvane ili pečene ribe, bilo koje vrste

Za sos:
1 kašičica mlevenog crnog bibera
1 kašika rue, sitno seckano
2 kašičice meda
50 ml passuma
250 ml liquamena
50 ml caroenuma
1 kašika pšeničnog skroba

Priprema:
Pomešati sve sastojke i staviti da se kuvaju. Kada provri dodati skroba da se sos zgusne. Poslužiti uz kuvanu ili pečenu ribu.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Med je gusta slatka sirupasta materija, proizvod medonosnih pčela (lat. Apis mellifera ili Apis mellifica) dobijen od sabranih voćnih i drugih sokova prerađenih u pčelinjem želucu. Izlučeni sok odložen poklopljenom saću hemijskim reakcijama pretvara se u med. Prema vrstama biljaka od koje se dobija, med se razvrstava u monoflorni (med dobijen od samo jedne vrste biljke, na primer, bagrema) i poliflorni med (med dobijen sakupljanjem nektara sa više vrsta biljaka, kao na primer, livadski med, šumski i dr.). Med je najvažniji pčelinji proizvod, poznat u ljudskoj ishrani još od praistorijskog doba.
Sama reč med potiče od praindoevropskog medhu što se u staroslovenskom transkriptovalo kao медъ, u litvanskom medus, u engleskom mead (medovina), u sanskritu madhu, u grčkom μεθυ (Vino), a u staroirskom mid. Tako su nastali izrazi u ostalim indoevropskim jezicima, a ponekad je naziv dobijen sličnošću s nečim drugim (u germanskim jezicima označava nešto zlatnožuto) ili pak zamenom značenja.
Istorija meda je starija od istorije čoveka. Veruje se da su pčele, kao jedan od najstarijih oblika insekata iz neolitskog doba koji postoji i danas, prethodile ljudima na zemlji. Čovek se pojavio pre 50000 godina, a pčele pre 40 miliona. Arheološki artefakti ukazuju da je čovek 7000 godina pre nove ere uživao u medu iz saća. Pčelarstvo je najstariji zanat. Do meda se nikada nije lako dolazilo, pčele su uvek branile svoju imovinu i svoj dom. Na zidu jedne pećine u Aranskoj peščari u Valensiji (Španija) nastao je još u paleolitskom dobu (pre skoro 20.000 godina) crtež koji predstavlja dva "pčelara", koji se penju uz okomitu stenu. Jedan od njih je već došao do cilja i brani se od roja pčela, držeći posudu da u nju stavi saće s medom.U mlađem kamenom dobu (neolitu), kada su ljudi imali svoja naselja i običaje, obeležavali su stabla sa pčelama koja su nalazili u šumi kao svojinu, udarivši sekirom u drvo svoj znak. Smatralo se da pčele u obeleženom drvetu od tada imaju vlasnika i drugi ljudi ih nisu dirali. To je bio prvi korak ka pčelarenju. Prvi podaci o korišćenju meda javljaju se u sumerskim i vavilonskim tekstovima pisanim klinastim pismom. U početku se koristio kao obredno sredstvo u polivanju pragova kuća i žrtvenika. U mešavini sa vinom, med se koristio za polivanje klinova svetih građevina. Najstarija država stvorena je u Egiptu 3.200 godina pre nove ere. Amblem Gornjeg Egipta bio je lotosov cvet, a Donjeg – pčela. Na grobovima prve dinastije faraona redovno je slikana pčela. Izražavajući svoju pokornost faraonu, stanovnici su u pismenim molbama crtali pčelu kao znak svoje privrženosti. Organizovano pčelarstvo je započelo u Egiptu, a med je tamo bio vrlo cenjena namirnica koju nije mogao da priušti baš svako. Tome je doprinosila i činjenica da je imao svoju ulogu i u egipatskoj religiji. Između ostalog, med je predstavljao suze najvišeg egipatskog božanstva, boga sunca Ra. U grobnicama i na zidovima hramova i danas se vidi kako se dolazilo do meda. U velikom broju domaćinstava upotrebljavao se kao zaslađivač. Zbog svoje dragoceosti služio je i kao sredstvo plaćanja a verovalo se i da životinje hranjene medom predstavljaju poseban dar bogovima. Slike koje su otkrivene u Abukiru datiraju iz 2.500 godina p.n.e. Već tada je med korišćen za ishranu, a isto tako i u kozmetici i medicini. Propolis su stari Egipćani koristili za brže zarašćivanje rana i za balzamovanje posmrtnih ostataka faraona. Medeni kolači koji su se pekli u Egiptu davani su kao poklon za umirenje bogova. Arheolozi su otkrili 2000 godina stare posude sa medom u egipatskim grobnicama, a on je još uvek bio ukusan.
U Antičkoj Grčkoj med se najčešte koristio kao dar bogovima i dušama umrlih. Grci su smatrali da je Medovina, alhoholno piće sa medom, sveto piće Olimpa. I u Grčkoj je takođe med bio simbol božanskog pa su se tako “medenjaci” često pekli i prinosili kao žrtva bogovima. Med su koristili i sami takmičari na Olimpijskim igrama za brz oporavak organizma, a  prvu  knjigu o pčelama napisao je Aristotel. Grci su takođe nudili kolače sa medom svojim bogovima. Grčke knjige recepata su pune slatkiša i kolača od meda. Sirevi su mešani s njim kako bi bili ukusniji. I oni su shvatili da med nije samo važan kao hrana, već i kao lek za ozdravljenje. Istorija pokazuje da je med bio vodeći antibiotik pre proizvodnje penicilina, koji se koristio za otvorene rane i povrede. U istu svrhu se koristi i danas. Hipokrat je još u petom veku p.n.e. propisivao med i zdravim i bolesnim osobama. On navodi da med ima lekovita svojstva i da pomaže pri lečenju obolele kože, oboljenja grla, ublažava kašalj, leči od kijavice i od mnogih drugih bolesti. Nakon njegove smrti, nastavljaju se legende koje govore o roju pčela koje su živele u grobnici njegovog oca i proizvodile med koji je tada bio korišćen za lečenje bolesne dece, kada ništa drugo ne bi pomoglo. Sistematskim izučavanjem pčela bavio se i Aristotel, koji je u svom kapitalnom delu u deset tomova "Istorija životinja" – mnogo stranica posvetio pčeli. Homer, Aristotel i Pitagora dodaju da je med ključni sastojak za dobro opšte zdravlje. Oko 300. godine pre nove ere pčela je bila amblem korišćen na novčićima u Grčkoj u Efesu. Pčela je simbol grčke boginje Artemide. Stari Grci i Rimljani koristili su med i kao konzervans za dugotrajno čuvanje mesa u svežem stanju.
Rimljani su osim za hranu i piće koristili med u kozmetici i medicini. Pored toga, i oni su med koristili kao poklon za svoje bogove. Vojnici su ga upotrebljavali kao antiseptik za lečenje rana. Čak je i Hanibal, po legendi, dao svojim vojnicima med i sirće nakon što su prešli Alpe na slonovima. Stari rimski pesnici često su spominjali med u svojim stihovima. Posebno Vergilijev spev Georgijus opisuje dobivanje meda. U vremenu vladavine Julija Cezara med se koristio i kao platežno sredsvo. Julije Cezar je navodno prihvatio med kao vrstu valute koja je korišćena za plaćanje poreza umesto zlata. U prvom veku naše ere poznati gastronom Apicius napisao je seriju knjiga sa receptima od kojih pola uključuje i med, što možete pročitati i u do sada objavljenim receptima ovog bloga.
U srednjovekovnoj Evropi se med koristio najčešće za ishranu, pravljenje maltera i napitaka i kao lekovito sredstvo. U Nemačkoj je tokom 11. veka pivo zaslađivano medom, a nemački feudalci su svoj danak plaćali u pčelinjem vosku i medu. Stari Germani su ga smatrali razlogom besmrtnosti bogova, a u vreme Karla Velikog je doživio renesansu. Naime, tada je organizovano pčelarstvo dobilo na zamahu. Budući da je sve do sredine 19. veka šećer bio namirnica koju zbog visoke cene mnogi nisu mogli da priušte, med je vekovima bio glavni zaslađivač, a često se u tom svojstvu koristi i danas iako ima veliki uticaj i značaj u zdravoj ishrani. Pošto se za pčele mislilo da imaju posebne moći, često su korišćene kao amblem. Papa Urban VIII koristi pčelu kao svoj amblem. Na Napoleonovoj zastavi se nalazila pčela. U srednjevjekovnim arapskim kulturama, vizantijskom carstvu i srednjevjekovnoj evropi med je imao veoma važnu ulogu pogotovo kao najslađe jelo. Med se spominje i u Bibliji, Kuranu i u spisama mnogih grčkih pisaca.Vekovima je med deo mitova i legendi u kojima se pominje kao dar s neba. Nektar i hrana bogova su reči koje su korišćene u celom antičkom svetu da bi se opisao med. Kuran, sveta knjiga muslimana, preporučuje med kao zdravu hranu i odličnu medicinu. U 16 poglavlju Kurana ima deo o pčeli: "Iz njihovih utroba izlazi tekućina različitih  boja, koja je lek za ljude." Različite boje su se odnosile na vrste meda po bojama. Muhamed propoveda "Med je lek za sve bolesti". Med se pominje u drevnim tekstovima kao što su indijske Vede, jevrejska Tora, Biblija, Kuran, kineski Shi Jing. Širom sveta postoji mnogo zapisa o medu – iz Kine, Indije, nordijskih zemalja, Afrike, Egipta, Grčke, Španije, Izraela. Ima podataka da su španski konkvistadori oko 1600. godine pronašli kod domorodačkog stanovništva Meksika i Centralne Amerike razvijene postupke gajenja pčela radi dobijanja meda. Severnoamerički narodi nazivali su evropske pčele za muve belog čoveka.





Med je mešavine od preko 70 raznovrsnih sastojaka. Tačan sastav meda zavisi od mešavine cveća i bilja čiji nektar pčele skupljaju. Preko 80 % meda čine ugljeni hidrati. Najzastupljeniji su fruktoza i glukoza sa preko 60 %. Nešto manje od jedne petine je voda, koje najčešće ima oko 17 %, dok je saharoza (stoni šećer) zastupljena do 9 %. Količina vode u medu utiče na njegovu viskoznost, težinu i kristalizaciju. Ukoliko je procentualno voda zastupljenija, med će biti viskozniji, a kristalizacija će kasnije nastupiti. Voda je, u zavisno od vrste meda, zastupljena od 15% do 20%. Međutim zastupljenost vode menja se prilikom kristalizacije. U sastav meda ulazi i preko 20 kiselina procentualno zastupljene sa oko 0,50 %. Zastupljenost kiselina i njihova pH vrednost zavisi od vrsta bilja od kojih je med proizveden, ali i od geografskog lokaliteta. Zbog velike kocentracije hranljivih materija, med se koristi i u hranljive i u lekovite svrhe. Med je posebno bogat vitaminima B i E grupe, od kojih najviše ima riboflavina (oko 40 g u 100 meda).
Med je čisti proizvod u kome nema dodataka bilo koje druge supstance. Med je jedini proizvod koji nema rok trajanja. Pčele  za kilogram meda moraju da obiđu četiri miliona cvetova i prelete put četiri puta duži od obima planete Zemlje.
Stara izreka, koju neki neprovereno pripisuju Albertu Ajnštajnu, kaže da ako nestanu pčele, nestaće i ljudski rod.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad