Antička kuhinja: Minutal Matianum - Kuvane teleće ćufte

Originalni tekst:
Minutal Matianum: adicies in caccabum oleum, liquamen, cocturam, concides porrum, coriandrum, isicia minuta. Spatulam porcinam coctam tessellatim concides cum sua sibi tergilla. Facies ut simul coquantur. Media coctura mala Matiana, purgata intrinsecus, concisa tessellatim mittes. Dum coquitur, teres piper, cuminum, coriandrum viridem vel semen, mentam, laseris radicem, suffundes acetum, mel, liquamen, defritum modice et ius de suo sibi, aceto modico temperabis. Facies ut ferveat. Cum ferbuerit, tractam confringes et ex ea obligas. Piper asparges et inferes.

Sastojci:
800 ml supe od povrća
200 g telećeg mlevenog mesa
1 kašičica silphiuma
2 jabuke
1 sitno iseckani praziluk
1 kašika liquamena
1 kašičica defrituma
1 kašika korijandera
1 kašika maslinovog ulja
1 kašičica sitno seckane nane
1 kašika vinskog sirćeta
2 kašičice pšeničnog skroba
1 kašičica meda
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašičica kumina
so

Priprema:
Mleveno meso, ulje i liquamen pomešajte pa formirajte kuglice kao ćufte pa ih stavite u vruću supu i kuvajte 10 minuta.
Očistite jabuke, izvadite semenke, narežite na kocke pa dodajte u ćufte. Biber i kumin pomešajte sa seckanim korijanderom, nanom, lukom, silphiumom, sirćetom, medom i defritumom. Sve dodati u meso i kuvati još 5 minuta. Skrob rastvorite u malo vode i dodati ćuftama. Pustite da provri, posoliti i pobiberiti.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Korijander (lat. Coriandrum sativum), od grčkog coris -buba i amon - anis, je jednogodišnja biljka iz porodice apiaceae. Raste do 50 cm u visini, raste u južnoj Evropi, severnoj Africi, i jugozapadnoj Aziji. Drugi nazivi: kineski peršun, živica, kišnec, korion, paprić, paprica, čimavica, cilantro. Korijander pripada porodici štitarki, može narasti do pola metra visine, a njegovi maleni cvetovi su bele ili svetloružičaste boje. Beru se samo potpuno zreli plodovi jer nezreli plodovi imaju neugodan miris. Osušeni žućkastosmeđi plodovi, kao i sveža biljka, koriste se kao začin. Korijander koji se uzgaja u srednjoj Evropi i Rusiji ima manje plodove i sadrži veći procenat eteričnog ulja od njegove orijentalne verzije kod koje se koriste i plod i sveža biljka.
Potiče iz istočnog Sredozemlja. Njegova se lekovita svojstva i ugodan ukus cene se već više od 3.000 godina, a prvi put se spominje u Starom zavetu. Semenke korijandera mogu se naći u grobnim mestima faraona, a "otac medicine" Hipokrat koristio ga je u lečenju. Rimljani su na ratne pohode nosili korijander kako bi začinili hleb. Korijander je jedan od prvih začina koji je stigao u Ameriku, a već u 17. veku uzgajao se u Masačusetsu.





U evropskoj kuhinji se upotrebljava seme, dok u južnoameričkoj i azijskoj listovi koji se pripremaju kao zelje. Sveži listovi imaju snažnu aromu mošusa i limuna. Jako gorkog ukusa su i koriste se za garniranje jela i kao dodatak umacima, salatama i siru. Sveže mleveni plodovi dodatak su pecivu, jelima od kupusa, mahunastom povrću i tikvi. Zreli osušeni plodovi daju aromatični ukus i upotrebljavaju se u pripremi mnogih jela, posebno pečenih, a jedan je od sastojaka kari praška i začina za medenjake. Upotrebljava se i za dopunjavanje piva, likera, kompota, marinada i kolača. Eterično ulje korijandera upotrebljava se u proizvodnji parfema. Ima i lekovita svojstva poboljšava apetit, probavu i ublažava grčeve i želudačne tegobe.
Semenke korijandera imaju blago ljut, sladak, orašast i snažan ukus koji podseća na koru od narandže i cimet. Biljka korijandera veoma je popularna u Aziji, Africi i Latinskoj Americi, dok je Evropljani ili obožavaju ili mrze. Lišće korijandera ima potpuno drugačiji ukus od semenki - svež, ljut, s blagom notom limuna. Svako ko ga ne voli tvrdi da miriše na sapun, odnosno na insekte po kojima je i dobio ime. Ako se semenke korijandera pre upotrebe proprže na tiganju bez dodatka masnoće, pojačaće im se aroma.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: Isicium simplex - Kuvane juneće ćufte

Originalni tekst:
Isicium simplex: ad unum liquaminis acetabulum aquae septem mittes, modicum apii viridis, triti piperis cocleare. Isiciola inquoques, et sic ad ventrem solvendum dabis. Hydrogaro faeces conditi addes.

Sastojci:

Za ćufte:
500 g mlevenog junećeg mesa
2 kriške hleba, bez kore
1 kašičica sitno seckanog peršuna
1 jaje
1 kašika liquamena
1 kašičica mlevenog crnog bibera
so

Za supu:
1 l hydrogaruma - 700 ml vode + 300 ml liquamena
1 kašika mlevenog celera
jedna kašika mlevenog crnog bibera

Priprema:
Narežite hleb na kockice pa pomešajte sa mlevenim mesom, peršunom, umućenim jajetom i liquamenom, te sveže mlevenim biberom. Formirajte male loptice.
U međuvremenu skuvajte supu od navedenih sastojaka, pustite da proključa, smanjite temperaturu, pa u nju stavite ćufte. Kuvati još 10 minuta.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Celer (lat. Apium graveolens) je dvogodišnja zeljasta biljka iz familije štitonoša (Apiaceae). Raste samoniklo na vlažnim livadama, močvarnim mestima i priobalnom području, pored bara i izvorišta, kao i na slanom tlu. Može se naći od Britanskih ostrva do Sredozemlja, a ima ga i u severnoj Africi i Aziji, sve do Indije. Uzgaja se i u baštama. Raste do 1 metra visine, s mesnatim i vretenastim korenom, koji ponekad može biti i gomoljast. Stabljika mu je razgranata. Tamnozeleni i sjajni listovi, dužine 3-6 cm i 2-4 cm širine, su veliki i perasto razdeljeni, dok su listići klinastog oblika, gore urezani i nazubljeni. Kuglasti plod je rebrast i 2-3 mm u prečniku.
Raste od Azije do severne Afrike, preko Sredozemlja do Evrope i Engleske, a kao divlja samonikla biljka bio je poznat još u pradavna vremena, koja raste na obalama, vlažnim i močvarnim područjima. Kao venac se nosio na pogrebnim svečanostima u starom Egiptu i nađen je u grobnicama faraona. Poznat još Starim Grcima, celer se može naći u naslagama iz 9. veka p. n. e. kod Kastanasa, kao i iz 7. veka p. n. e. kod Heraiona na Samosu. U Homerovoj Ilijadi Mirmidonovi konji pasu divlji celer koji raste u močvarama Troje, a u Odiseji se pominju livade ljubičica i divljeg celera koje okružuju Kalipsinu pećinu. Starim Grcima je bio najomiljenije cveće za grob i žalost. Hipokrat ga je preporučivao svima koji imaju slabe živce. Za celer se smatra da je nikao iz krvi Kadmilosa, božanstva koje se slavi na Samotraki, Lemnosu i Tebi. Mirisna aroma tamna boja lišća podstakla je povezanost sa kultom smrti. U staroj Grčkoj listovi celera su korišćeni za vence za pokojnika, kao i za pobednika na istmijskim igrama, gde su kasnije venci celera zamenjeni krunama od bora. Prema Pliniju starijem (Poznavanje prirode XIX, XLVI), pobednik svetog takmičenja kod Nemeje takođe je nosio venac od celera. Kod starih Rimljana bio je simbol smrti i za nekoga na umoru govorili bi: "Apio indiget" (preostaje mu samo celer).
Francuski fitoterapeut Maurice Mességué je u svojim knjigama o lekovitom povrću i bilju naveo stare narodne izreke: "Kad bi žena samo znala kako će joj muž biti snažan ako jede puno celera, išla bi i na kraj sveta da mu ga nabavi" i "Kad bi muž znao pravi učinak celera, zasejao bi njime celi vrt". A narodna uzrečica glasi: "Ko na srcu ima feler, treba uvek jesti celer". Također je i popularan u tradicionalnoj kineskoj medicini koja ga preporučuje za snižavanje krvnog pritiska. Od 16. veka počinje uzgoj kao kultivisane biljke i danas se nalazi u gotovo svakom vrtu, a kod današnjih Grka celer je simbol sreće i veselja, dok su Francuzi oduvek uživali u njemu hvaleći ga uzrečicom: "Ne treba se plašiti mukotrpnog puta do Rima radi ljubavi i celera".





Energetska vrednost 100 g celera (koren sa lišćem) je mala - iznosi 14 kcal / 59 kJ. Od toga je 0,69 % proteina, 2,97 % ugljenohidrata i 0,17 % masti. Izvrstan je izvor vitamina K (29,3 μg, što čini 29 % preporučenog dnevnog unosa) i dijetalnih vlakana (1,6 g/14 kcal ili 11,5 g/100 kcal, preporuke su 3 g/100 kcal), a ostale potrebne minerale vitamine sadrži u malim količinama. Na našem podneblju celer se osim za poboljšanje zdravlja često koristi i kao afrofizijak. Naime, koren ove biljke ima specifičan poseban miris. Upravo zbog visokog sazdržaja eteričnih ulja celer deluje antibakterijski i antimikotički. Delotvoran je u lečenju astme, promuklosti, reume, zbog visokog sadržaja natrijuma, gihta, mokraćnih puteva, bubrega, nervnih oboljenja. Poboljšava krvnu sliku i cirkulaciju, apetit, a uklanja smetnje kod varenja. Acetileniks, jedan od njegovih sastojaka, zaustavlja umnožavanje ćelija raka. Inače lekoviti sastojci najbolje ostaju očuvani u sveže isceđenom soku sirovog korena, listova i stabljike, zbog čega se posebno preporučuje trudnicama i deci. Sirovi celer je veoma delotvoran sastojak ishrane kod kožnih oboljenja. Preporučuje se i osobama koje imaju kamen u bubregu ili mokraćnoj bešici, zato što je dobar diuretik.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: Hydrogarata isicia sic facies - Kuvane juneće ćufte

Originalni tekst:
Hydrogarata isicia sic facies: teres piper, ligusticum, pyrethrum minimum, sufundes liquamen, temperas aquam cisterninam, dum inducet, exinanies in caccabo, et tum isicia ad vaporem ignis pones, et caleat, et sic sorbendum inferes.

Sastojci:

Za ćufte:
500 g mlevenog junećeg mesa
2 kriške hleba, bez kore
1 kašičica sitno seckanog peršuna
1 jaje
1 kašika liquamena
1 kašičica mlevenog crnog bibera
so

Za supu:
1 kašika sitno seckanog selena
1 kašičica  mlevenog crnog bibera
1 kašika liquamena
1 l hydrogaruma - liquamen razvodnjen vodom (700 ml vode + 300 ml liquamena)

Priprema:
Narežite hleb na kockice pa pomešajte sa mlevenim mesom, peršunom, umućenim jajetom i liquamenom, te sveže mlevenim biberom. Formirajte male loptice.
U međuvremenu skuvajte supu od navedenih sastojaka, pustite da proključa, smanjite temperaturu, pa u nju stavite ćufte. Kuvati još 10 minuta.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Peršun (lat. Petroselinum crispum), dvogodišnja biljka prijatnog mirisa iz fam. štitonoša (Apiaceae, Umbelliferae); gaji se u vrtovima kao biljka za začin, a raste i kao divlja. Upotrebljava se plod, koren i listovi. Peršun pojačava apetit i povoljno utiče na rad bubrega; peršunovo ulje deluje povoljno kod grčeva.
Od davnina su se ekstrakti peršuna koristili za lečenje respiratornih infekcija i bolesti kože i očiju. Stari Egipćani koristili su divlji peršun kao sredstvo za lečenje bolesti bubrega i mokraćnih puteva. Pedanius Dioscorides, antički grčki lekar, botaničar i farmaceut verovao je da pomaže u olakšavanju tegoba želuca i stomaka, a da seme peršuna može da bude diuretik. Stari Grci su peršun smatrali svetom biljkom i nisu ga koristili za jelo. Od njega su pravili vence, koje su nosili na svečanim gozbama, kitili svoje heroje i pobednike Istimijskih igara i ukrašavali grobove. Verovalo se da je peršun nikao iz krvi grčkog heroja, Archemorusa, vesnika smrti. Homer je pisao da su konji kočija ratnika hranjeni njegovim listovima. Grčki vrtovi su često bili oivičeni peršunom. Stari Grci i Rimljani su verovali da ako grickaju peršun mogu da popiju mnogo vina a da se ne napiju. Takođe su ga koristili kao sredstvo za jačanje potencije, pravili bi ga tako što bi uzeli mešavinu od sto grama iseckanog korena i sto grama semena peršuna. Od te mešavine su uzimali dve kašičice i kuvali pet minuta u dva decilitra vode. Zatim se poklapa i ostavlja da odstoji sat vremena, a onda procediti. Dobijeni napitak zasladiti medom i piti uveče. Stari Rimljani su nosili ogrlice peršuna oko vrata, verujući da apsorbuje znoj i telesne mirise. Vence od peršuna su nosili na glavi tokom praznika da bi se zaštitili od opijenosti. Peršun je držan dalje od dojilja, jer se verovalo da može da izazove epilepsiju kod beba. Stari Rimljani su prvi počeli da ga jedu, i to u velikim količinama, naročito gladijatori pre borbe, jer su verovali da im daje snagu, jača reflekse i čini ih lukavijim.
U srednjem veku peršun je korišćen za oporavak i osveženje nakon noći punih vina i masne hrane, a njegovo seme se čak smatralo lekom protiv kuge. Srednjovekovni Evropljani su verovali da mogu da ubiju nekog izgovaranjem njegovog imena dok kidaju grančice peršuna. Do kraja srednjeg veka, peršun je bio uglavnom lekovita biljka. Franački kralj Karlo Veliki, jedan od najvećih srednjovekovnih vladara je naredio da se gaje mnoge biljke, među kojima i peršun, koji je veoma brzo postao nezamenljiv sastojak mnogih jela.





Postoji više narodnih verovanja o peršunu. Veruje se da donosi sreću ako se presadi iz starog u novi vrt. Staro englesko verovanje sugeriše da će loša sreća pratiti onog ko je presadio peršun, i da ga zato treba odmah saditi na stalno mesto.
Lišće peršuna treba uzimati u svežem stanju, jer jedino tako zadržava svoja bitna svojstva. Peršunov list je izuzetno delotvoran kao sredstvo koje podstiče izlučivanje štetnih materija iz organizma, a povoljno utiče na cirkulaciju i uopšte srčane smetnje. U kulinarstvu peršun se upotrebljava kao začin zbog svog specifičnog i izrazito prijatnog mirisa. Kao začin koristi se najviše list koji se jelima obično dodaje sitno seckan na kraju pripreme jela. Koren se koristi kao dodatak supama i varivima.
Peršun ima veoma malu kaloričnu vrednost pa je i zbog toga pogodan za dijetalnu ishranu, a bogat je vitaminima i mineralima.
Peršun između ostalog sadrži: bakar, vitamin B12, vitamine grupe B, vitamin C, gvožđe, kalijum, kalcijum, mangan, magnezijum, provitamin A, hlorofil.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad

Antička kuhinja: Pultes - Ćufte sa grizom

Originalni tekst:
Pultes: alicam purgatam infundis, coques. Cum ferbuerit, oleum mittis. Cum spissaverit, adicies cerebella duo cocta et selibram pulpae quasi ad isicia liatae, cum cerebellis teres et in caccabum mittes. Teres piper, ligusticum, feniculi semen, suffundis liquamen et meri modicum, et mittis in caccabum supra cerebella et pulpam. Ubi satis ferbuerit, cum iure misces. Ex hoc paulatim alicam condies, et lias ut quasi sucus videatur.

Sastojci:
100 g telećeg mozga
150 g mlevenog goveđeg mesa
2 kašike kuvanog griza
100 ml crnog vina
1 kašika liquamena
1 kašičice selena
1 kašičica bibera
1 prstohvat semena komorača, mleveno
200 ml maslinovog ulja

Priprema:
Teleći mozak potopite 2 sata u hladnoj vodi, zatim 2 sata u hladnoj vodi i sirćetom (1 kašika sirćeta na litar vode). Zatim u dve litre vode sa 2 kašike soli ostaviti mozak da se kuva ispod tačke ključanja oko 25 minuta. Zatim ukloniti spoljni opnu i ispasirati i pomešati sa mlevenim mesom  pa formirajte kuglice kao ćufte. Ćufte staviti u posudu sa maslinovim uljem, dodati kuvani griz, vino i sa preostalim sastojcima kuvati na srednje jakoj vatri oko 30 minuta. Poslužiti posuto biberom.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Komorač (lat. Foeniculum vulgare) narodni nazivi: koromač, anason, divlja mirođija, janež, rezen, morač, anita, kopar slatki, slatki anis; aromatična je začinska biljka. Srodne vrste komoraču su anis, celer i kim.
Komorač je jedna od najstarijih poznatih lekovitih biljaka koju su koristili stari Egipćani, Rimljani i Grci. U antici i u azijskom prostoru, komorač je bio cenjen zbog svog ukusa sličnog anisu, kao i zbog lekovitih svojstava. Stari Rimljani su uživali jesti njegove listove, korenje i semenke u salatama i hlebu. Naročito su ga volele rimske dame koje su ga grickale radi njegovog diuretičkog svojstva i otapanja masnog tkiva oko struka. Legionari su komorač dodavali u jelo kako bi sačuvali dobro zdravlje i snagu. U Srednjem veku koristili su ga za rasterivanje kukaca. Verovalo se da plaši veštice, često su ga stavljali u ključanice da nikakvo zlo noću ne uđe u kuću.
Kao povrtlarska kultura posebno je raširen u Južnoj Evropi. Ova biljka potiče iz Sredozemlja i najviše joj odgovara topla, ali ne prevruća klima. Uzgaja se u Grčkoj, Turskoj, Italiji, južnoj Francuskoj i u severnoafričkim zemljama. Plod je posebno bogat eteričnim uljem, sadrži šećer i soli. Najčešće se koristi seme i ulje, a ređe koren i lišće. Upotrebljava se kao začin ili čaj protiv nadimanja i kao blago sredstvo protiv kašlja, kod dece i za smetnje u varenju kod odojčadi. U povrtarstvu je posebno uzgojena vrsta koja ima zadebljale početke stabljike koji formiraju oblik sličan glavici luka odmah iznad zemlje. Ta sočna zadebljanja upotrebljavaju se kao povrće u ishrani, ili obrađeno termički ili u salati. Listovi se takođe upotreblljavaju kao začin, a u tradicionalnoj kuhinji se koristi uz ribu. Komorač je dobar izvor vitamina C, koji je također snažan antioksidans i ima sposobnost neutralizacije štetnog delovanja slobodnih radikala u telu, koji mogu uzrokovati bol u zglobovima i rezultirati osteoartritisom i reumatoidnim artritisom. Svi delovi komorača, lukovica, stabljike i listovi, upotrebljavaju se u pripremi jela. Vrlo su zanimljive kombinacije komorača s povrćem i voćem u raznim mešanim i složenim salatama. Najbolje je ako ga poslužimo svežeg. Vrlo su zanimljive kombinacije komorača s povrćem i voćem, u raznim mešanim i složenim salatama: s avokadom i narandžama, artičokama i parmezanom, mandarinama i narom ili s pršutom i kruškama.





U narodnoj medicini se koristi kod očnih upala. U narodnoj medicini lekovitim delovima biljke smatra se koren i nadzemni deo biljke, lišće, koje se može skidati tokom celog leta. Komorač je jedno od najstarijih sredstava za slabe i slabokrvne žene. Upotreba ove biljke u službenoj i narodnoj medicini je višestruka. Koristi se samostalno ili kao dodatak čajnim mešavinama sličnog učinka. On se koristi kod raznih želučanih bolesti, spazma creva, a poboljšava i laktaciju. Čaj od lišća komorača smatra se odličnim sredstvom kod umora očiju. Eterično ulje se koristi za bronhitis i magareći kašalj. Smatra se da komorač produžava život i jača snagu.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad

Antička kuhinja: Salsum sine salso - Pečena džigerica

Originalni tekst:
Salsum sine salso: iecur coques, teres, et mittes piper aut liquamen aut salem, addes oleum. Iecur leporis aut haedi aut agni aut pulli, et, si volueris, in formella piscem formabis. Oleum viridem supra adicies.

Sastojci:
500 g teleće džigerice, sitno seckano
ili
500 g pileće džigerice, sitno seckano
ili
500 g zečije džigerice, sitno seckano
1/2 kašičice mlevenog bibera
1 kašika liquamena
3 kašike maslinovog ulja
so

Priprema:
Džigericu posoliti i pobiberiti ili premazati liquamenom i solju. Peći džigericu u rerni sa malo vode na 180°C oko pola sata. Pre serviranja džigericu preliti maslinovim uljem.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Crni biber (Piper nigrum) višegodišnja je skrivenosemenica iz porodice Piperaceae. Poreklom je iz tropskih delova Indije i jugoistočne Azije, a danas se komercijalno uzgaja u mnogim tropskim oblastima. Plodovi crnog bibera predstavljaju jednu od najvažnijih začinskih biljaka sa širokom primenom u kuhinjama širom sveta. Samim tim ova vrsta se smatra jednom od najkomercijalnijih tropskih kultura.
Naučno ime celog roda bibera (Piper) ima koren u tamilskoj reči pippali kojom se označava vrsta Piper longum. Ta reč je iz tamilskog prenesena u grčki kao πέπερι, a odatle u latinski kao piper. Ime biber u srpski jezik dolazi u početku preko grčkog, i to u formi papar i peper, dok je sadašnji naziv "biber" turcizam (karabiber).
Osušeni mleveni crni biber koristi se još od antičkih vremena, kako u kulinarstvu, tako i u tradicionalnoj medicini. Crnim bibersom se kroz istoriju najviše trgovalo na svetskom tržištu začina, njime su se plaćali porezi, a zbog njega se često i ratovalo. Miris i ukus dobija od jedinjenja piperina koji se nalazi u plodovima.
Crni biber koji je poreklom iz južne i jugoistočne Azije, kao začin u indijskoj kuhinji počeo je da se koristi još pre 4 milenijuma (u XX veku pre nove ere). Za biber su znali i drevni Egipćani, iako nije tačno utvrđeno na koji način je ovaj začin dopreman u Egipat. Zrna crnog bibera pronađena su u nosnicama mumije faraona Ramzesa II (preminuo 1213. pre nove ere), ali nije jasno da li je biber korišten kao sredstvo prilikom mumificiranja, ili je imao religijsku ritualnu vrednost.
Biber kao začin koristili su i u antičkoj Grčkoj još u IV veku pre nove ere, a pretpostavke su da je kao redak i egzotičan začin bio dostupan samo najbogatijem sloju stanovništva. Hipokrat ga je preporučivao pomešanog sa medom i sirćetom, prvenstveno ženama. Nakon rimskog osvajanja Egipta 30. godine pre nove ere razvija se intenzivna trgovina između Rima i indijske Malabarske obale (danas država Kerala), a mnogobrojni egzotični začini sa istoka postaju lako dostupni Evropljanima širom Mediterana. Plinije Stariji je u svojoj enciklopediji Naturalis Historia pisao o cenama bibera u Rimu 77. godine: "Dugi biber koštao je 15 denariusa, beli 7 denariusa i crni 4 denariusa". Koliki je bio obim trgovine biberom najbolje govori podatak iz iste knjige prema kom je Rim svake godine od Indije kupovao bibera u vrednosti od 50 miliona srebrnih sestercija. Rimljani su ga dugo smatrali jednom od važnih roba kojom se trgovalo. Imperator Marko Aurelije uveo je potrošački porez na beli biber i specijalnu vrstu dugačkog bibera (Piper longum), izuzimajući iz oporezivanja crni biber.
Vizigotski kralj Alarih I je od Rimljana tražio 1.500 kg. bibera u zamenu za odustajanje od opsade Rima u V veku. Nakon pada Rimskog carstva trgovinu biberom preuzeli su prvo Persijanci, a potom Arapi, dok glavni monopolisti tržištem začina u Mediteranu postaju Mletačka republika i Đenova. Biber se zbog svoje vrednosti u to vreme često nazivao "crnim zlatom".
Nakon pada Rimskog carstva Evropljani su i dalje nastavili da cene biber kao začin. Želja da se dođe do ovog začina vodila je Portugalca Vaska De Gamu do Indijske obale 1497. Mnoge evropske države sledile su primer šaljući svoje trgovce na daleka putovanja u potrazi za začinima, među kojima je biber, zauzimao vodeće mesto, a koliko je bio vredan najbolje svedoči podatak da su se njime čak plaćali i porezi. Skupoća bibera u to vreme najbolje se ogleda u holandskoj reči „peperduur” ("skup kao biber") kojom su se označavale isključivo skupe i luksuzne stvari (verovatno otuda i srpski izraz "papreno skup").





Tokom srednjeg veka biber je postao izuzetno važan začin kojim je konzervisano meso, ali i efikasno sredstvo za prikrivanje mirisa užegle hrane. Bio je veoma cenjen i često je korišćen umesto novca, služio je kao zamena za miraz, njime su plaćani porezi i prihod. Ovaj običaj je i dalje prisutan u izrazu peppercorn rent, ali sa drugim, suprotnim značenjem - biber i danas znači bagatelu ili u bescenje. Biber je cenjen koliko i srebro, tako da je pola kilograma vredelo dve do tri nedeljne seljačke nadnice.
Postoji podatak da je esnaf trgovaca biberom, osnovan u Londonu 1180. godine, kasnije postao deo esnafa začina. Moglo bi se reći da su trgovci biberom i začinima, pošto su preporučivali korišćenje začina u medicinske svrhe, bili preteča apotekara.
Mleveni biber univerzalan je začin za supe, sosove, variva, salate... Osim što jelima daje pikantnost, biber je i izuzetno lekovit. Povećava apetit što je naročito važno za ljude iscrpljene bolešću, delotvoran je kao diuretik, smanjuje nadutost i mučninu... Pojačava lučenje želudačnih sokova, čime se olakšava varenje, naročito teške hrane. Istovremeno, deluje stimulativno i na krvotok. Takođe, grickanje bibera odstranjuje neprijatan dah.
Nekada je služio i kao lek za regulisanje rada organa za varenje, protiv visoke temperature, upale grla i sinusa, kijavice. Obloge od bibera pomešane sa životinjskom mašću stavljane su na bolna mesto uzrokovana reumom ili udarcem. Biber je i izuzetan afrodizijak.


Pročitajte više >>                                                                    << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ova et cerebella teres - Juneća roštilj kobasica

Originalni tekst:
Ova et cerebella teres, nucleos pineos, piper, liquamen, laser modicum, et his intestinum implebis. Elixas, postea assas et inferes.

Sastojci:
500 g kuvanog junećeg mozga
2 kuvana jajeta, ispasirana
20 g pinjola
1 kašičica mlevenog crnog bibera
1 kašičica liquamena
1 kašičica asafetide

Priprema:
Pomešati sve sastojke i tom pastom napuniti omotač za kobasice. Kuvaju se ili peku na žaru, a preporuka je da se kao gorivo koristi lovor zbog mirisa koje će kobasice upiti.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Pinjoli su plodovi bora roda Pinus i već hiljadama godina koriste se u ishrani širom sveta. Potrebno je petnaestak godina da bi bor dostigao zrelost i imao puno šišarki. Drveće bora čuveno je po svojoj dugovečnosti pa je ubiranje pinjola sa jednog stabla moguće i do sto godina. Berba se obavlja ručno, a šišarke se suše na suncu, a potom iz njih vade semenke - pinjoli.

Pinjol (Pinus pinea) je zimzeleni četinar iz porodice borova (Pinus). Ime je vrsta dobila po nazivu za jestive semenke ovog bora. Druga imena ove vrste su pinija ili pinj. Pinjol je izrazito mediteranska vrsta. Od prirode raste u oblastima oko Sredozemnog mora, od Portugalije do Turske i Libana. Izuzetno se penje u planine, do oko 1000 metara nadmorske visine u zapadnom Sredozemlju, Severnoj Africi i na Kanarskim ostrvima.

Plodovi bora (uglavnom Pinus monophylia i Pinus edulis) sakupljali su se u Severnoj Americi još pre 10000 godina, dok ih u mediteranskom području (Pinus pinea) upotrebljavaju 2000 godina. U starom Rimu, od samlevenih pinjola, badema i sirćeta pripremala se jedna vrsta senfa. Pinjoli se upotrebljavaju kao začin u kobasicama, salatama, kolačima i drugim jelima. Budući da lako užegnu, čuvali su se u medu. Danas se konzumiraju uglavnom proprženi na teflonu, a svežinu mogu da zadrže do sedam dana zatvoreni u teglu i smešteni u frižider, dok u zamrzivaču upakovani u plastičnu kesu mogu da budu upotrebljivi čitav mesec. Još iz antičkih vremena poznata su njihova afrodizijačka svojstva, a zapisi o tome sačuvani su u rimskoj knjizi o zdravlju Tacuinum Sanitatis in Medicina, kao i arapskoj knjizi Mirisni vrt. Odlikuju se visokim sadržajem ulja i belančevina. Osim toga, sadrže obilje mikrominerala i vitamina: A, C, D, E, tiaminom, riboflavinom, nijacinom, a od minerala gvožđe železo, magnezijum, fosfor, cink i selen. Kao jedinica serviranja pinjola uzima se količina od 30 g. Energetska vrednost po jedinici serviranja iznosi oko 200 kcal.

Zbog višestruke koristi pinjol je vrlo cenjena vrsta na području celog Mediterana, a u nekim zemljama ubraja se među glavne privredne vrste, prvenstveno zbog proizvodnje semena koje se koristi u gastronomiji kao začin, ali i u medicini jer ima i lekovita svojstva. Koristi se kod regulacije krvnog pritiska, čira na želucu i kontrole telesne težine. Bogato je hranjivim materijama, antioksidansima (mineralima) i vlaknima. Najviše su zasupljene masti - 48%, visok je udeo proteina - 34%, dok najmanje ima ugljenih hidrata. Pinjoli su bogati kalijumom, fosforom i magnezijumom, a u manjim količinama ima i kalcijuma, gvožđa, mangana, cinka i bakra. Španija, kao najveći proizvođač, godišnje proizvede 6.250 t semena pinjola, što predstavlja 40-60% ukupne svetske proizvodnje. Seme pinjola je veoma cenjeno i njegova cena tako visoka da se uzgaja i u drugim delovima sveta. Zahvaljujući klimi vrlo sličnoj mediteranskoj, ova vrsta dobro uspeva, na primer, na Novom Zelandu. Osim semena lekoviti su i drugi delovi biljke. Orašasti plodovi sadrže velike količine masti, ali to ne znači da nisu dobri za zdravlje. Upravo suprotno, njihove masti uglavnom su nezasićene, zbog čega su korisne u prevenciji kardiovaskularnih bolesti i prilikom snižavanja LDL holesterola. Pinjoli se koriste kao lekovito sredstvo protiv uznemirenosti, tuberkuloze, kod poremećaja rada bubrega, mokraćne bešike...

Pročitajte više >>                                                                  << Vratite nazad

Antička kuhinja: Botelllum sic facies - Juneća kobasica

Originalni tekst:
Botelllum sic facies: sex ovi vitellis coctis, nucleis pineis concisis, cepam, porrum concisum, tus crudum misces, piper minutum, et sic intestinum farcies. Adicies liquamen et vinum, et sic coques.

Sastojci:
500 g mlevenog junećeg mesa
2 kuvana jaja, pasirana
1 kašičica pinjole
1 crni luk, sitno seckan
1 suvi praziluk, sitno seckan
1 kašičica suvog timijana, sitno seckan
1 kašičica bibera u zrnu, sitno izlomljen
1 kašika liquamena
50 ml crnog vina
maslinovo ulje

Priprema:
U posudu staviti, pinjole, biber, timijan, a potom dodati praziluk, jaja i liquamen, sve dobro izmešati pa dodati mlevenog mesa, vina i malo maslinovog ulja. Pre pravljenja kobasice smesu više puta rukama premesite pa tek onda punite crevo. Staviti da se suši.
Ova vrsta kobasice služi za kuvanje.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Crni luk (crveni luk, luk) (lat.Allium cepa) je dvogodišnja zeljasta biljka iz roda Allium. Uzgaja se kao povrće koje se koristi u ljudskoj ishrani za pripremu raznih salata i kao začin. To je zeljasta dvogodišnja biljka iz porodice ljiljana poreklom iz južne Azije, ali se i danas gaji širom sveta. Spada među najotpornije i najstarije vrste baštenskog povrća. Luk sadrži enzim alliinazu i aminokiselinu izoalliin, koji sadrži sumpor, a oba spoja se raspadaju u nagrizajući propantial-S-oksid. Kada ovaj spoj dospe u oči, nadražuje očne nerve, te izazivaju lučenje suznih žlezda. Crni luk se koristi sirov ili kuvan, ali i kao dodatak jelima. U ishrani se koristi dok je mlad, u proleće, listovi i lukovica, a u ostalim periodima lukovica. Poznate sorte luka su: arpadžik, mladi luk, slatki luk, španski luk, vlašac i žuti luk.  U našoj narodnoj medicini crni luk se smatra univerzalnim lekom za ishranu, ali i za obloge na koži i deluje na organizam slično kao i beli luk. Crni luk ima dezinfekciono, antibakterijsko i fungicidno dejstvo. Sulforna jedinjenja sprečavaju zgrušavanje i stvaranje grumenova trombocita. Sulforna jedinjenja snižavaju nivo holesterola i triglicerida u krvi i poboljšavaju funkcionisanje ćelijske membrane crvenih krvnih zrnaca. Studije su pokazale da crni luk može pomoći u povećanju gustine kostiju i može biti od koristi ženama u menopauzi koje gube gustinu kostiju. Žene koje su prošle kroz menopauzu svakodnevnim jedenjem crnog luka smanjiće rizik od lomljenja kuka. Antioksidanti koji se nalaze u njemu bore se protiv zapaljenja sprečavajući oksidaciju masnih kiselina u telu. Kada imate niži nivo oksidisanih masnih kiselina, telo proizvodi manje molekula koji su odgovorni za zapaljenja. Dokazano je da crni luk snižava rizik od oboljevanja od nekih vrsta raka, čak i kada se konzumira umereno. Luk smanjuje rizik od raka debeleog creva i raka jajnika. Luk ima svojstva da poboljša balans šećera u krvi i da spreči bakterijske infekcije. Osim toga, crni luk deluje i kao diuretik (podstiče izbacivanje mokraće), pogotovo u kombinaciji sa peršunom i celerom.

Crni luk potiče iz zapadne i srednje Azije, verovatno iz današnjeg Avganistana. On je jedna od najstarijih biljaka koje su ljudi počeli uzgajati, pre više od 5000 godina. Upotrebljavali su ga kao lekovitu i začinsku biljku. U starom Egiptu tokom izgradnje piramida koristio se kao sredstvo plaćanja, a pronađen je i u grobnici faraona Tutankhamona. Stari Egipćani su obožavali crni luk. Za njih je glavica crnog luka predstavljala, zbog svoje slojevitosti, simbol večnosti. Priča kaže da su se i zakletve polagale u to doba, sa rukom položenom na glavicu crnog luka. Od svih namirnica, koje su predstavljene na egipatskim slikama u piramidama, luk je uz hleb najzastpuljeniji. Spomenut je i u Hamurabijevom zakoniku. Stari Grci su imali izreku za sportiste koji su učestvovali na Olimpijskim igrama, glavica crnog luka pred trku, donosi pobedu. Turska legenda ima objašnjenje zašto beli i crni luk imaju tako snažan miris: Kada je šejtan (đavo) izbačen iz raja, na mestu na kome je njegovo desno stopalo dodirnulo zemlju iznikao je crni luk a gde je dodirnuo levim stopalom, beli luk. 

Pročitajte više >>                                                                  << Vratite nazad

Antička kuhinja: Vulvulae isiciatae - Juneća kobasica

Originalni tekst:
Vulvulae isiciatae sic fiunt: piper tritum et cominum, capita porrorum brevia duo ad molle purgata, rutam, liquamen admiscetur pulpae bene tunsae et fricatae. Denuo ispo subtrito ita ut commisceri possit, mittas piperis grana et nuclei, et calcabis in materia bene lota. Et sic coquuntur ex aqua, oleo, liquamine, fasciculo porrorum et anetho.

Sastojci:
500 g mlevenog junećeg mesa
1 kašičica bibera u zrnu, sitno izlomljen
1 kašičica pinjola
1 kašičica kima
2 suva praziluka, sitno iseckana
1 kašičica suve rue (rute), sitno seckane
1 kašika liquamena
1 kašičica mirođije, sitno seckana
maslinovo ulje
crevo za punjenje smese

Priprema:
U posudu staviti, pinjole, biber i kim, a potom dodati praziluk, rutu i liquamen, sve dobro izmešati pa dodati mlevenog mesa i malo maslinovog ulja. Pre pravljenja kobasice smesu više puta rukama premesite pa tek onda punite crevo. Staviti da se suši.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Pinjoli su plodovi bora roda Pinus i već hiljadama godina koriste se u ishrani širom sveta. Potrebno je petnaestak godina da bi bor dostigao zrelost i imao puno šišarki. Drveće bora čuveno je po svojoj dugovečnosti pa je ubiranje pinjola sa jednog stabla moguće i do sto godina. Berba se obavlja ručno, a šišarke se suše na suncu, a potom iz njih vade semenke - pinjoli.

Pinjol (Pinus pinea) je zimzeleni četinar iz porodice borova (Pinus). Ime je vrsta dobila po nazivu za jestive semenke ovog bora. Druga imena ove vrste su pinija ili pinj. Pinjol je izrazito mediteranska vrsta. Od prirode raste u oblastima oko Sredozemnog mora, od Portugalije do Turske i Libana. Izuzetno se penje u planine, do oko 1000 metara nadmorske visine u zapadnom Sredozemlju, Severnoj Africi i na Kanarskim ostrvima.

Plodovi bora (uglavnom Pinus monophylia i Pinus edulis) sakupljali su se u Severnoj Americi još pre 10000 godina, dok ih u mediteranskom području (Pinus pinea) upotrebljavaju 2000 godina. U starom Rimu, od samlevenih pinjola, badema i sirćeta pripremala se jedna vrsta senfa. Pinjoli se upotrebljavaju kao začin u kobasicama, salatama, kolačima i drugim jelima. Budući da lako užegnu, čuvali su se u medu. Danas se konzumiraju uglavnom proprženi na teflonu, a svežinu mogu da zadrže do sedam dana zatvoreni u teglu i smešteni u frižider, dok u zamrzivaču upakovani u plastičnu kesu mogu da budu upotrebljivi čitav mesec. Još iz antičkih vremena poznata su njihova afrodizijačka svojstva, a zapisi o tome sačuvani su u rimskoj knjizi o zdravlju Tacuinum Sanitatis in Medicina, kao i arapskoj knjizi Mirisni vrt. Odlikuju se visokim sadržajem ulja i belančevina. Osim toga, sadrže obilje mikrominerala i vitamina: A, C, D, E, tiaminom, riboflavinom, nijacinom, a od minerala gvožđe železo, magnezijum, fosfor, cink i selen. Kao jedinica serviranja pinjola uzima se količina od 30 g. Energetska vrednost po jedinici serviranja iznosi oko 200 kcal.

Zbog višestruke koristi pinjol je vrlo cenjena vrsta na području celog Mediterana, a u nekim zemljama ubraja se među glavne privredne vrste, prvenstveno zbog proizvodnje semena koje se koristi u gastronomiji kao začin, ali i u medicini jer ima i lekovita svojstva. Koristi se kod regulacije krvnog pritiska, čira na želucu i kontrole telesne težine. Bogato je hranjivim materijama, antioksidansima (mineralima) i vlaknima. Najviše su zasupljene masti - 48%, visok je udeo proteina - 34%, dok najmanje ima ugljenih hidrata. Pinjoli su bogati kalijumom, fosforom i magnezijumom, a u manjim količinama ima i kalcijuma, gvožđa, mangana, cinka i bakra. Španija, kao najveći proizvođač, godišnje proizvede 6.250 t semena pinjola, što predstavlja 40-60% ukupne svetske proizvodnje. Seme pinjola je veoma cenjeno i njegova cena tako visoka da se uzgaja i u drugim delovima sveta. Zahvaljujući klimi vrlo sličnoj mediteranskoj, ova vrsta dobro uspeva, na primer, na Novom Zelandu. Osim semena lekoviti su i drugi delovi biljke. Orašasti plodovi sadrže velike količine masti, ali to ne znači da nisu dobri za zdravlje. Upravo suprotno, njihove masti uglavnom su nezasićene, zbog čega su korisne u prevenciji kardiovaskularnih bolesti i prilikom snižavanja LDL holesterola. Pinjoli se koriste kao lekovito sredstvo protiv uznemirenosti, tuberkuloze, kod poremećaja rada bubrega, mokraćne bešike…

Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad

Antička kuhinja: Patina cotidiana - Kuvano mešano teleće i riblje meso

Originalni tekst:
Patina cotidiana: accipies frustra suminis cocta, pulpas piscium coctas, pulpas pulli coctas. Haec omnia concides diligenter. Accipies patellam aeneam, ova confringes in caccabum et dissolves. Adicies in mortarium piper, ligusticum, fricabis, suffundes liquamen, vinum, passum, oleum modice, reexinanies in caccabum, facies ut ferveat. Cum ferbuerit, et obligas. Pulpas, quas subcultrasti, in ius mittis. Substernere diploides patinam aeneam, et trullam plenam pulpae, et disparges oleum, laganum pones similiter. Quotquot lagana posueris, tot trullas impensae adicies. Unum laganum fistula percuties, in superficiem pones, a superficie versas in discum. Piper asparges et inferes.

Prevod:
Uzmite komade kuvanih vimena krmača, kuvane ribe, pilećeg mesa i sličnih komadića. Ravnomerno i pažljivo začinite. Uzmi metalnu posudu; stavite sa strane. Razbijte jaja u posudi i pomešajte ih. Pomešajte biber, selen u smesu, dodajte ovome liquamen, vino, passum i malu količinu ulja; dodajte ovo u umućeno jaje, promešajte i zagrejte u toplovodnom kupatilu. Kada se zgusne, pomešati sa mesnom mešavinom. U metalnu posudu koju ostavite na stranu stavite naizmenične slojeve mešavine jaja-mesa sa slojevima laganuma, sa uljem između. Poslednji sloj treba da bude laganum sa rupom urezanom u nju kako bi se omogućilo da para izađe. Kuvajte u vrelom vodenom kupatilu. Za posluživanje, okrenite metalnu posudu naopako i pospite biberom.

Sastojci:
1 kuvano teleće ili svinjsko vime,sitno seckano
500 g kuvani riblji fileti, sitno seckano
500 g mleveno kuvano pileće meso
8 svežih jajeta
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašičica selena, sitno seckano
200 ml liquamena
200 ml belog vina
200 ml passuma
100 ml maslinovog ulja

Priprema:
Kuvane komade mesa staviti u posudu. Uzmite umućena jaja i u to dodajte biber, selen, vino, liquamen, passum i maslinovo ulje, stavite da se kuva i pustite da provri. Nakon toga ovu smesu pomešajte sa kuvanim mesom.
U tepsiji staviti duple listove testa, pa preko njega ređati meso i ostale sastojke, preliti sa malo maslinovog ulja, pa poklopiti opet testom i tako sve dok ima materijala za filovanje, zadnji red mora biti poklopljen testom. Staviti da se peče, a kada je gotovo, izvadite jelo tako što će te ga naopačke istresti na tanjir, posuti biberom odozgo pa staviti da se ohladi.
Generalno, priprema je slična lazanjama.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Selen (lat. Levisticum officinale) je biljka iz familije Apiaceae. Ona je poznata pod narodnim nazivima: ljubčac, ljupčac, ljubačac, belestika, veleždin, velestika, lesandrina, milobud, miloduv, selim. Selen je jedna od omiljenih aromatičnih biljaka. Delovi biljke aromatičnog ukusa i njihovo etarsko ulje koriste se u prehrambenoj industriji kao začin.

Selen je poreklom iz Persije, odakle je preko Rima raširen po čitavoj Evropi. Naročito ga puno ima u Francuskoj, Italiji, Nemačkoj i dr. U našoj zemlji kao mirisna, povrtarska biljka, gaji se po baštama i dvorištima.

Seme, listovi i stabljike selena su aromatični, ukusa sličnog celeru; njime se može obogatiti ukus čorbi i paprikaša. S obzirom na to da aroma selena dobro podnosi duga krčkanja, za razliku od celera, koristi se za vegeterijanska jela, kuvani pirinač, nadeve za povrće i za aromatizovana pečenja. Sveži listovi se mogu dodati salatama i povrću. U zimskom periodu dodaje se hlebu i raznim pecivima, njime se začinjavaju jela od krompira i kupusa.

U korenu i plodu ima do 1% elarskog ulja, u kome je glavni sastojak terpineol. Ima i smole, gume, tanina, šecera, skroba i raznih kiselina. U lišcu ima do 100 mg vitamina C. Prijatan, aromatican i bezopasan diuretik, stomahik i karminativ. Često se daje zajedno sa drugim štitaricama za lecenje organa za varenje, mokrenje i disanje. Ima lekovito dejstvo kod bolesnika koji imaju grčeve u crevima. Koren selena pomaže pri oboljenju bubrega i mokraćnih kanala, u lečenju gihta i otklanjanju reumatičnih bolova.

Selen je u tradiciji poznat kao biljka ljubavi, koju devojke i žene rado gaje po baštama. Upotrebljava se pri ljubavnim vračanjima i gatanjima, naročito o Đurđevdanu; pre Đurđevdana on se ne bere i ne miriše. Selen ima i apotropajsku moć. Na Đurđevdan se njime kite vedrice s mlekom i, verovatno iz istog razloga (zato što je apotropajon), njime se kite i dodole. Prema svatovskoj pesmi selen raste tamo gde se kupaju nevesta i mladoženja.

Pročitajte više >>                                                                   << Vratite nazad

Antička kuhinja: Patinam Apicianam sic facies - Apicijanovo jelo od telećeg vimena

Originalni tekst:
Patinam Apicianam sic facies: frustra suminis cocti, pulpas piscium, pulpas pulli, ficedulas vel pectora turdorum cocta et quaecumque optima fuerint. Haec omnia concides diligenter praeter ficedulas. Ova vero cruda cum oleo dissolvis. Teres piper, ligusticum, suffundes liquamen, vinum, passum, et in caccabum mittis ut calefiat, et amulo obligas. Antea tamen pulpas concisas universas illuc mittes, et sic bulliat. At ubi coctum fuerit, levabis cum iure suo et in patellam alternis de trulla refundes cum piperis grana integra et nucleis pineis, ita ut per singula coria substernas diploidem, in laganum similiter. Quotquot lagana posueris, tot trullas impensae, desuper adicies. Unum vero laganum fistula percuties et super impones. Piper asparges, ante tamen illas pulpas ovis confractis obligabis et sic in caccabum mittes cum impensam. Patellam aeneam qualem debes habere infra ostenditur.

Sastojci:
1 teleće vime, sitno seckano
par fileta ribe, bilo koje vrste, sitno seckano
par drozdova, sitno seckano meso
pileće belo meso, sitno seckano
5 sirova jaja
100 ml maslinovog ulja
1 kašičica pšeničnog skroba
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašika bibera u zrnu
1 kašičica selena, sitno seckano
200 ml liquamena
200 ml belog vina
200 ml passuma
1 kašika pinjola

Priprema:
Pomešati 3 sirova jaja i maslinovo ulje, u to dodati mleveni biber, selen, liquamen, vino i passum, stavite da se kuva, vežite sa skrobom. Dodati komade mesa i pustite da proključa. Meso i ostale sastojke izvadite i pomešajte sa biberom u zrnu i pinjolima.
U tepsiji staviti pečeno tanko testo pa preko njega ređati meso i ostale sastojke pa poklopiti opet testom i tako sve dok ima materijala za filovanje, zadnji red mora biti poklopljen testom. Posuti biberom odozgo pa staviti da se ohladi.
Generalno, priprema je slična lazanjama.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Ovo je recept koji je ime dobio po piscu i kuvaru Apiciusu. Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio. Apicius je tokom svog života ( 42 g.p.n.e. - 37 g.n.e. ) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.

Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.

Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad

Antička kuhinja: Patina ex lagitis et cerebellis - Jelo od slanine i telećeg mozga

Originalni tekst:
Patina ex lagitis et cerebellis: friges ova dura, cerebella elixas et enervas, gizeria pullorum quoques. Haec omnia divides praeter piscem, compones in patina praemixta, salsum coctum in medio pones. Teres piper, ligusticum, suffundes passum, ut dulce sit. Piperatum mittes in patinam, facies ut ferveat. Cum ferbuerit, ramo rutae agitabis et amulo obligabis.

Sastojci:
500 g telećeg ili svinjskog mozga
300 g barene slanine
pileće iznutrice
1 filet ribe, bilo koje vrste
5 sirovih jajeta

Za sos:
1 kašičica selena
1 kašičica rue
200 ml passuma
1 kašičica bibera
1 kašičica pšeničnog skroba
so
voda

Priprema:
Teleći mozak potopiti u hladnoj vodi oko 2 sata (voda mora nekoliko puta da se promeni) i još 1 sat u hladnoj vodi sa sirćetom (1 kašika sirćeta na 1 litar vode). Izvadite teleći mozak i stavite u drugu posudu sa ostalim mesom i umućenim jajima i skuvajte u slanoj vodi. Ohlađeni mozak i ostalo meso isecite na kockice.
Za sos pomešajte sitno seckani selen, passum, biber i dobro umutiti i staviti da proključa, dodati skrob da se sos veže. Sos preliti preko kocki mozga i ostalog mesa i posuti sitno seckanom ruom.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Rua, ruta ili rutvica, ruda (lat. Ruta graveolens) je zimzeleni polugrm, s raspodeljenim sivo-zelenim listovima i zelenkasto-žutim cvetovima (leti). Ruta je bila u narodnoj medicini, jedna od najčešće korištenih biljaka. Sa listovima ljutog ukusa aromatiziramo salate, umake i mekane sireve.
Ruta je poreklom iz južnih zemalja Evrope. Ruta je igrala veliku ulogu kod starih Egipćana; Grci i Rimljani su je cenili kao svetu biljku i kao začin. Spominje je i Hipokrat.
U kulinarstvu se zbog jake arome listići upotrebljavaju u vrlo malim količinama. Ruta ima jaku mirođijsku aromu i jak ukus, te se kao začin koristi retko i u malim količinama za začinavanje zelenih salata, jela od sira i ovčetine, kao i dodatak namazima, umacima, marinadama, i za meso divljači. Dodaje se vinima kako bi dobila ukus po muskantnom vinu, kao i rakijama.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad

Antička kuhinja: Patina de sorbas calida et frigida - Jelo od kuvanog telećeg mozga i jarebike

Originalni tekst:
Patina de sorbas calida et frigida: accipies sorbas, purgas, in mortario fricabis, per colum colabis. Cerebella enervabis IV cocta, mittes in mortario piperis scripulos VIII, suffundes liquamen, fricabis. Adicies sorba, in se contemperabis, frangis ova VIII, adicies cyathum liquaminis unum. Patinam mundam perunges et in thermospodio pones, et sic eam impensam mittes, ac ut subtus supra thermospodium habeat. Cum cocta fuerit, piper minutum aspargis et inferes.

Sastojci:
4 kuvana teleća ili svinjska mozga
1 grozd jarebike
8 sirovih jaja
8 skripula bibera = 9,12g
200 ml liquamena

Priprema:
Uzmite bobice jarebike, očistite i sameljite ih.
Uzmite 4 kuvana teleća ili svinjska mozga i uklonite kožicu i nerve pa ispasirajte, pomešajte sa biberom, prelijte liquamenom, dodajte jarebiku i prelijte sirovim jajima, dobro izmešati.
Podmažite čistu posudu i stavite smesu da se peče. Kada je ispečeno pospite ga biberom i poslužite.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Jarebika (Sorbus aucuparia) je belogorična vrsta drveća iz porodice Rosaceae. Jarebika ima veliki prirodni areal. Raste u zapadnoj Aziji i po skoro celoj Evropi, dolazi do Islanda. Nema je u južnim predelima Španije i Grčke te u delovima Panonske nizije. Pojedinačna nalazišta su u severnoj Africi, Maloj Aziji i na Kavkazu.
Jarebika se kao voćka uzgaja još od ranog srednjeg veka, a njen uzgoj je preporučao i Karlo Veliki u svojim Kapitularima (otprilike nastali između 771. i 800. godine). Intenzivniji uzgoj započinje tek oko 1900. Kao voćka se jarebika osim u Nemačkoj i Austriji uzgaja i u Rusiji ,Bugarskoj i Poljskoj.
Jarebika biljka u svojim svežim bobicama sadrži nepresušan izvor vitamina i lekovitih supstanci -koje nam pomažu za smirivanje upala ,podstiču izlučivanje mokraće i izbacuju štetne materije iz krvi. Za lek se koriste samo zreli plodovi jarebike koje je najbolje brati nakon jesenjeg mraza. Kada bobice promrznu u njima se povećava nivo slatkih glikozida. Jarebika biljka deluje i antimikrobno, dobar je pomoćni lek protiv dijabetesa i artritisa, a ublažava i tegobe izazvane hemorodima.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad

Antička kuhinja: Gustum de cucurbitis farsilibus - Teleći mozak u sosu od pasiranih tikvica

Originalni tekst:
Gustum de cucurbitis farsilibus: cucurbitas a latere subtiliter ad modum tessellae oblongae decidas et excavas et mittis in frigidam. Impensam ad eas sic facies: teres piper, ligusticum, origanum, suffundis liquamen, cerebella cocta teres, ova cruda dissolves et mittes ut unum corpus efficias. liquamine temperabis. Et cucurbitas supra scriptas non plene coctas ex ea impensa imples, de tessella sua recludis, surclas et coctas eximes et frigis. Oenogarum sic facies: teres piper, ligusticum, suffundis vinum et liquamen, passo temperabis, olei modicum mittis in caccabum et facies ut ferveat. Cum ferbuerit, amulo obligas, et cucurbitas frictas oenogaro perfundis et piper asparagis et inferes.

Sastojci (teleći mozak):
500 g telećeg mozga
2 jaja
2 kašike soli
2 kašike liquamena
1 kašika origana
1 kašika vinskog sirćeta
1 kašičica selena
1 kašičica mlevenog bibera

Sastojci (tikvice):
4 srednje tikvice
250 ml belog vina
2 kašike liquamena
2 kašike passuma
2 kašike maslinovog ulja
2 kašičice pšeničnog skroba
1 kašičica mlevenog bibera

Priprema:
Teleći mozak potopite 2 sata u hladnoj vodi, zatim 2 sata u hladnoj vodi i sirćetom (1 kašika sirćeta na litar vode). Zatim u dve litre vode sa 2 kašike soli ostaviti mozak da se kuva ispod tačke ključanja oko 25 minuta. Zatim ukloniti spoljni opnu i ispasirati i pomešati sa preostalim sastojcima. Sipati u posudu sa maslinovim uljem, dodati skrob i kuvati na srednje jakoj vatri oko 30 minuta. Poslužiti posuto biberom.
Isecite tikvice na štapiće i kuvati oko 5 minuta u slanoj vodi. Kada su skuvane,iscedite ih od viška tečnosti pa ih vratite u posudu i ispasirajte. Pomešajte liquamen, passum biber,skrob, vino i ulje i dodajte u posudu sa pireom od tikvica. Kuvajte još oko 20 minuta na 80°C. Pire od tikvice posuti biberom pre serviranja. Tikvice se služe kao predjelo pasiranom telećem mozgu.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Tikvica je jednogodišnja biljka puzavica iz familije bundeva (Cucurbitaceae), čiji se plod koristi u ljudskoj ishrani. Tikvica je uzgojeni kultivar tikve (bundeve).
Postoje razne teorije o poreklu tikvice, neki tvrde da je njena prapostojbina Azija (konkretno, Indija), dok drugi tvrde da potiče iz Amerike, tj. Meksika, i da su je doneli španski konkvistadori u Evropu. S druge strane, ova teorija ne deluje verovatno, jer se tikvica spominje u egipatskim zapisima, a takođe postoje i dokazi da su je poznavali i Rimljani.
Ovo povrće sadrži veoma malu količinu kalorija (17 kalorija na 100 grama) i kao takvo se preporučuje u dijetama za mršavljenje. Osim toga, prirodni je diuretik, pa se u narodnoj medicini koristi za izbacivanje suvišne tečnosti iz organizma, a veruje se i da snižavaju holesterol i pročišćavaju krv, a takođe poboljšavaju i koncentracij. Takođe sadrži znatne količine vitamina C.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad

Antička kuhinja: Rosarum - Jelo od mesa i ruže

στεφανωτικὸν - Stefanotikon


Rimska tradicionalna kuhinja II.vek n.e.

Originalni tekst:
ῥοδωνιὰν καλῶ μὲν τὴν λοπάδα ταύτην ἐγώ:
ἐσκεύασται δ᾽ οὕτως, ἵνα καὶ ἥδυσμα στεφανωτικὸν μὴ μόνον ἐπὶ τῆς κεφαλῆς λαβὼν σχῇς, ἀλλὰ καὶ ἔνδον σεαυτοῦ καὶ πανδαισίᾳ τὸ σωμάτιον πᾶν ἑστιάσῃς. ῥόδα τὰ εὐοσμότατα ἐν ἴγδει τρίψας ἐπέβαλον ἐγκεφάλους ὀρνίθων τε καὶ χοίρων ἑφθοὺς σφόδρα ἐξινιασθέντας καὶ τῶν ᾠῶν τὰ χρυσᾶ, μεθ᾽ ἃ ἔλαιον, γάρον, πέπερι, οἶνον. καὶ ταῦτα διατρίψας ἐπιμελῶς ἐνέβαλον εἰς λοπάδα καινήν, ἁπαλὸν καὶ συνεχὲς διδοὺς τὸ πῦρ.


Dakle na kraju je kuvar rekao:
Ja dajem ovom jelu ime ruže, pripremljeno je tako da će predstavljati gozbu za vaše telo i vašu glavu. Uzeti latice mirisne ruže i samleti, a zatim pažljivo posuti preko kuvanog mozga ptica i svinja, od kojih su prethodno uklonjene vlakna, zatim u to staviti žumanca od jaja, maslinovo ulje, garum, biber i vino. Sve dobro promešati i staviti u rernu da se peče (kaserola).

Athenaeus
Deipnosophistae






Deipnosophistae ili Gozba sofista (grčki: Δειπνοσοφισταί) je delo helenističkog grčkog polihistora Ateneja iz Naukratije u Egiptu, koje je grčkim jezikom napisano u Rimu krajem 2. i početkom 3. veka. S obzirom na to da se car Komod u ovom delu spominje s prezirom, ono je verovatno završeno tek posle careve smrti 192. godine.
Atenej u svom delu opisuje nešto što bi se moglo ubrojiti među prve patente, u smislu garantovanja ekskluzivnog prava nekome da proizvodi svoj izum u zamenu za obelodanjivanje tog izuma. Naime, Atenej spominje da su na prelazu sa 6. na 5. vek pne. u grčkom gradu Sibarisu u južnoj Italiji svake godine održavana kulinarska takmičenja. Pobednik je dobijao ekskluzivno pravo da tokom godinu dana spravlja jelo po svom (pobedničkom) receptu.





Ruža je poznata ukrasna biljka koja se gaji po dvorištima i baštama ispred kuće. Poreklom je iz Azije, gde su pronađeni njeni tragovi iz perioda od pre 5000 godina. Latice ruže sadrže esencijalna ulja koja imaju pozitivan efekat na naše telo. Polje upotrebe je ogromno, sve od upotrebe u kuhinj, razni kolači, torte, pudinzi, ratluk, razne alve, čajevi, limunade, sokovi itd... pa do upotrebe u industriji lekova, u industriji higijenskih artikala, sapuni, kreme za negu lica i kože, šamponi, razne kupke sa ružinim uljem, ružina vodica za osveženje kože lica...Poboljšava varenje, u jelo, najbolje u salatu, stavite ružine latice, tako ćete efikasno očistiti creva i poboljšati probavu. Isti efekat se dobija i ako pijete čaj od ruže. Zaustavlja krvarenje, krvarenje i upalu oka zaustavićete gotovo trenutno ako pijete čaj ili oko isperete organskom ružinom vodicom. Deluje protivupalno i kao diuretik. Umor nakon dugog i napornog radnog dana možete otkloniti ako istrljate bilo ružinom vodicom ili popijete jedan gutljaj. Ukoliko je koristite ujutro, smanjićete tamne kolutove ispod očiju. Otklanja glavobolju, dovoljno je da maramicu nakvasite ružinom vodicom i stavite na čelo. Puna je vitamina C koji u telu ubrzava sintezu kolagena, neutrališe slobodne radikale i tako usporava starenje. Otklanja nepravilnosti na koži kao što su miteseri, strije i bore. Jača folikul dlake i ubrzava cirkulaciju vlasišta, te tako sprečava opadanje kose. Čisti i zateže kožu: tanin, pektin, E i B vitamini čiste i zatežu kožu te zato predstavlja idealan tonik. Deluje antibakterijski, pa je vrlo efikasna u slučaju ranica, čireva i bubuljica.


Pročitajte više >>                                                                       << Vratite nazad