Panis secalis znači raženi hleb, hleb napravljen od brašna raži, secale na
latinskom znači raž, pored toga pojavljuje se i pojam Panis secalicius.
Oblik panis secalicius nije standardizovan u klasičnim rimskim tekstovima
kao stabilna fraza. Mnogo češći i istorijski potvrđeniji oblik je secale što
znači raž, odnosno panis secalis što znači raženi hleb. Oblik secalicius se
javlja kasnije, u latinskim varijantama i srednjovekovnim administrativnim i
kuvarskim zapisima kao izvedenica. To je tipičan hleb kasne antike i
naročito srednjeg veka, kada se raž sve više koristi u hladnijim i vlažnijim
regionima Evrope gde pšenica slabije uspeva.
U Rimskom carstvu raž nije bila dominantna mediteranska žitarica kao pšenica
(triticum) ili emmer (far). Međutim, Rimljani su poznavali raž, naročito u
severnijim provincijama Carstva, Galije, Germanije i Panonije. Germanija i
Pannonija su imale hladniju klimu pogodnu za raž. Zato bi rimski raženi hleb
realnije bio provincijski, rustičan, pečen u manjoj glinenoj peći (furnus),
grub i gust. U rimskom kontekstu pšenica je bila prestižnija (npr. panis
siligineus), dok je raženi hleb često smatran grubljim ili hranom običnog
stanovništva i vojnika u pograničnim oblastima.
Postoje arheološki dokazi za prisustvo raži u rimskim zasadima duž Rajne,
Dunava, i u Irskoj i Britaniji, Plinije Stariji je imao negativan stav prema
raži, pišući da je to veoma loša hrana i da se jedino koristi za sprečavanje
gladovanja, kao i da se pir meša sa njom kako bi ublažio njen gorak ukus, pa
da je čak i tada veoma neugodna za želudac.
Raž se u antičkim latinskim izvorima pominje retko, ali ipak postoji
nekoliko važnih tekstova koji potvrđuju da su je Rimljani poznavali i
povremeno koristili za hleb, naročito u severnim provincijama Carstva.
Jedan od najranijih rimskih autora koji pominje raž (secale) je Plinije
Stariji u delu Naturalis Historia u knjizi 27, o žitaricama. On opisuje raž
kao žitaricu niže kvalitete u poređenju sa pšenicom.
Latinski tekst:
Secale Taurini sub Alpibus vocant, triste frumentum, sed quod sola
fertilitate commendatur; grave stomacho est et tantum ad arcendam famem
utile.
Prevod:
Raž, koju Taurini pod Alpima nazivaju secalе, žalosna je žitarica, ali se
preporučuje svojom rodnošću; teška je za želudac i korisna samo za
odagnavanje gladi.
Plinije jasno pokazuje da Rimljani poznaju raž, povezuju je sa severnim
krajevima ispod Alpa i smatraju je hranom nižeg kvaliteta, koristi se
prvenstveno za preživljavanje i siromašnije slojeve. To je veoma važan
podatak jer pokazuje raž nije bila deo idealne rimske mediteranske kuhinje.
U drugom poglavlju napominje:
Originalni latinski tekst:
Secale pessimum est et tantum fami subvenit.
Prevod:
Raž je najlošija (žitarica) i koristi se samo u slučaju gladi.
Od ostalih antičkih autora pojavljuje se Galen koji pominje različite
žitarice i govori da su tamniji hlebovi teži, grublji i manje cenjeni od
pšeničnih. Iako nije fokusiran posebno na raž, njegovi tekstovi potvrđuju
rimsku hijerarhiju hlebova. Antički latinski izvori potvrđuju da su Rimljani
znali za raž (secale), da se koristila za ishranu, verovatno za grubi hleb
ali da je smatrana inferiornom u odnosu na pšenicu. Najvažniji i
najdirektniji tekst ostaje Plinijev opis iz Naturalis Historia.
Direktnih recepata za panis secalis iz ranog Rimskog carstva gotovo da nema.
U ranoj i srednjoj Republici raž gotovo da nije bila rimski standard, ona
ulazi u širu upotrebu tek kroz kontakte sa severnim provincijama i kasnije u
kasnoj Republici i Carstvu. Međutim iz opisa žitarice i načina ishrane jasno
je da se mlela u brašno, a brašno se prvenstveno koristilo za kaše (puls) i
grube hlebove. Ovakav hleb nije bio elitni rimski hleb, više odgovara,
severnim provincijama, vojnim pograničnim oblastima i ruralnom stanovništvu.
Najviše se koristila u provincijama Galije, Germanije, Panonije i u alpskim
oblastima. Tamo je klima pogodovala raži više nego finoj mediteranskoj
pšenici. Čista raž je teška za dizanje, pa je istorijski verovatno korišćena
mešavina.
U tekstu ispod su dati rekonstruisani rimski raženi hlebovi iz perioda
Republike i Carstva ali iskreno i istorijski tačno, gde je raž odsutna,
marginalna ili tek ulazi. To je jedini ispravan način da rekonstrukcija ima
smisla.
Period rane Republike 5–3. vek p. n. e.
U ranoj i srednjoj Republici raž gotovo da nije bila rimski standard, ona
ulazi u širu upotrebu tek kroz kontakte sa severnim provincijama i kasnije u
kasnoj Republici i Carstvu.
U ovom periodu Rim je skoro potpuno mediteranski, ječam (hordeum) i emmer
pšenica dominiraju. Raž (secale) nije rimska kultura ali arheobotanički
nalazi u Italiji pokazuju tragove divlje ili uvezene raži u vrlo malim
količinama.
Zato je ovaj hleb rekonstrukcija onoga što bi bio eksperimentalni,
marginalni hleb u siromašnim ili pograničnim domaćinstvima.
Sastojci:
700 g ječmenog brašna
200 g emmer pšenice
100 g raženog brašna
600 ml vode
1 kašičica soli
80 g prirodnog kiselog testa
Priprema:
Prvo se ječam, pšenica i raž mešaju u velikoj drvenoj posudi. U rimskom selu
žito se najčešće mlelo neposredno pre pripreme, pa je brašno bilo puno
mekinja i sitnih delova ljuske, tekstura je gruba i rustična, bez finog
prosejavanja. Dodati so, a zatim kiselo testo koje potiče iz prethodnog dana
fermentacije. Voda se dodaje postepeno dok se ne dobije gusta, teška masa.
Testo se kratko sabija rukama, ne mesi se dugo, jer je struktura slaba zbog
ječma i raži. Ta masa se ostavlja pokrivena 4–6 sati blizu ognjišta da počne
da razvija blagu fermentaciju. Podeliti testo na četiri jednaka dela i
oblikovati okrugle pljosnate pogače, površina se zaseca nožem. Peku se
direktno na vreloj ploči ili ispod pepela 20–30 minuta. Najčešće se jeo uz
masline, sir, luk, kašu od mahunarki, dimljeno meso i vino razblaženo vodom.
Ovaj hleb simbolizuje ranu rimsku siromašnu ishranu i pre-pšenični luksuz.
Raž ovde nije kultura, nego slučajni dodatak koji pokazuje kontakt sa
severom.
Period srednje Republike 3–2. vek p. n. e.
U ranoj i srednjoj Republici raž gotovo da nije bila rimski standard, ona
ulazi u širu upotrebu tek kroz kontakte sa severnim provincijama i kasnije u
kasnoj Republici i Carstvu. Hleb se javlja pod imenom Panis mixtus secalis
primus, to je prvi stabilni kontakt sa raži.
Sa širenjem Rima prema severu Italije i kontaktom sa keltskim i alpskim
narodima, raž ulazi u širu upotrebu. I dalje nije dominantna, ali se
pojavljuje kao svesna mešavina u hlebu nižih slojeva i vojske u pokretu.
Sastojci:
600 g pšeničnog brašna
300 g raženog brašna
100 g ječmenog brašna
650 ml vode
20 g soli
120 g kiselog testa
Priprema:
Prvo se ječam, pšenica i raž mešaju u velikoj drvenoj posudi. U rimskom selu
žito se najčešće mlelo neposredno pre pripreme, pa je brašno bilo puno
mekinja i sitnih delova ljuske, tekstura je gruba i rustična, bez finog
prosejavanja, ovde se vidi prelaz ka mekšoj strukturi zbog veceg udela
pšenice. Dodati so, a zatim kiselo testo koje sada ima stabilniji ferment,
koje je više dana održavano u glinenim posudama. Voda se dodaje postepeno
jer raž počinje da menja konzistenciju testa. Testo se kratko sabija rukama,
ne mesi se dugo, jer je struktura slaba zbog ječma i raži. Ta masa se
ostavlja pokrivena 6–10 sati blizu ognjišta da počne da razvija blagu
fermentaciju. Podeliti testo na četiri jednaka dela i oblikovati okrugle
pljosnate deblje pogače, površina se zaseca nožem. Peku se u rimskim pećima
(fornax). Hleb se ubacuje direktno na vrelu opeku ili kamen, vrata peći se
zatvaraju se glinenim ili drvenim poklopcem. Samo pečenje traje 45–70
minuta, temperatura tokom pečenja opada postepeno sa oko 240°C na 180°C.
Pošto nema aktivne vatre pečenje dolazi iz vrelog poda i zagrejanih zidova
kupole. Ovo hlebu daje debelu koru, dimljenu aromu i gustu sredinu. Gotov
hleb ima tamnu koru, blago zadimljenu površinu i tvrdu spoljašnjost, iznutra
je zbijeniji od pšeničnog, vlažan, kiseo zbog fermenta i veoma zasitan.
Najčešće se jeo uz masline, sir, luk, kašu od mahunarki, dimljeno meso i
vino razblaženo vodom.
Ovo je hleb ekspanzije Rima, mešavina tradicije (ječam) i novih severnih
uticaja (raž).
Period kasne Republike 2–1. vek p. n. e.
Ovo je prvi period kada raž postaje praktično vojno značajna. Rimljani već
imaju kontakte sa Germanima i Galima, gde raž ima veću ulogu. Pravi se i
Panis secalis militaris jer raž ulazi u vojsku. Ovo je najrealniji rimski
raženi hleb Republike.
Sastojci:
500 g pšeničnog brašna
400 g raženog brašna
100 g starog kiselog testa
650 ml vode
20–25 g soli
Priprema:
Prvo se pšenica i raž mešaju u velikoj drvenoj posudi, struktura postaje
tamnija i gušća. U rimskom selu žito se najčešće mlelo neposredno pre
pripreme, pa je brašno bilo puno mekinja i sitnih delova ljuske, tekstura je
gruba i rustična, bez finog prosejavanja, ovde se vidi prelaz ka mekšoj
strukturi zbog veceg udela pšenice. Dodati so, a zatim kiselo testo koje je
sada ključni element, bez njega raž ne može da nosi hleb. Voda se dodaje
postepeno jer raž počinje da menja konzistenciju testa, testo je lepljivo.
Testo se kratko sabija rukama natopljenim vodom ili drvenim alatom, ne mesi
se dugo, jer je struktura slaba zbog raži. Ta masa se ostavlja pokrivena
8–12 sati blizu ognjišta da počne da razvija blagu fermentaciju. Podeliti
testo na četiri jednaka dela i oblikovati okrugle pljosnate deblje pogače,
površina se zaseca nožem. Peku se ili ispod poklopljenog žara ili u rimskim
pećima (fornax). Hleb se ubacuje direktno na vrelu opeku ili kamen, vrata
peći se zatvaraju se glinenim ili drvenim poklopcem. Samo pečenje traje
45–70 minuta, temperatura tokom pečenja opada postepeno sa oko 240°C na
180°C. Pošto nema aktivne vatre pečenje dolazi iz vrelog poda i zagrejanih
zidova kupole. Ovo hlebu daje debelu koru, dimljenu aromu i gustu sredinu.
Gotov hleb ima tamnu koru, blago zadimljenu površinu i tvrdu spoljašnjost,
iznutra je zbijeniji od pšeničnog, vlažan, kiseo zbog fermenta i veoma
zasitan. Najčešće se jeo uz masline, sir, luk, kašu od mahunarki, dimljeno
meso i vino razblaženo vodom.
Ovo je hleb prelaza iz Republike u Carstvo, logistika postaje važnija od
gastronomije.
U nastavku su rekonstruisani rimski raženi hlebovi iz perioda Carstva, onako
kako bi realno mogli da izgledaju u antičkom i kasnoantičkom svetu, posebno
u provincijama severno od Alpa. Ne teorija, nego praktična rekonstrukcija.
Raž (secale) u rimskom svetu nije bila prestižna, ali je postala ključna u
kasnoj antici i pograničnim oblastima.
Period ranog Carstva ili Period rane provincijalne rimske granice 1–2. vek
n. e.
Ovo je rani oblik raženog hleba koji se javlja u pograničnim zonama
Germanije i Raetije. Čista raž je bila teška za rad, pa se mešala sa
pšenicom. Ovo je prelazni rimski hleb između pšenice i raži. Hleb se javlja
pod imenom Panis mixtus secalis, mešani raženi hleb legionarskih zona.
Sastojci:
600 g pšeničnog brašna
400 g raženog brašna
650 ml mlake vode
20 g soli
120 g prirodnog kiselog testa, starter iz prethodnog dana
Priprema:
Prvo se pšenica i raž mešaju u velikoj drvenoj posudi, struktura postaje
tamnija i gušća. U rimskom selu žito se najčešće mlelo neposredno pre
pripreme, pa je brašno bilo puno mekinja i sitnih delova ljuske, tekstura je
gruba i rustična, bez finog prosejavanja, ovde se vidi prelaz ka mekšoj
strukturi zbog veceg udela pšenice. Dodati so, a zatim kiselo testo koje je
već fermentisano, ovo je ključno za rimsku praksu, kvasac se nije koristio u
modernom smislu, već staro testo. Voda se dodaje postepeno jer raž upija
više vlage od pšenice, masa postaje lepljiva i gusta. Testo se ne mesi
agresivno, testo se kratko sabija i preklapa rukama natopljenim vodom ili
drvenim alatom, ne mesi se dugo, jer je struktura slaba zbog raži. Ta masa
se ostavlja pokrivena 6–10 sati blizu ognjišta da počne da razvija blagu
fermentaciju. Podeliti testo na četiri jednaka dela i oblikovati okrugle
pljosnate deblje pogače, površina se zaseca nožem. Peku se u rimskim pećima
(fornax). Hleb se ubacuje direktno na vrelu opeku ili kamen, vrata peći se
zatvaraju se glinenim ili drvenim poklopcem. Samo pečenje traje 35–50
minuta, temperatura tokom pečenja opada postepeno sa oko 240°C na 180°C.
Pošto nema aktivne vatre pečenje dolazi iz vrelog poda i zagrejanih zidova
kupole. Ovo hlebu daje debelu koru, dimljenu aromu i gustu sredinu. Gotov
hleb ima tamnu koru, blago zadimljenu površinu i tvrdu spoljašnjost, iznutra
je zbijeniji od pšeničnog, vlažan, kiseo zbog fermenta i veoma zasitan.
Najčešće se jeo uz masline, sir, luk, kašu od mahunarki, dimljeno meso i
vino razblaženo vodom.
Ovaj hleb predstavlja vojnu adaptaciju i logistiku Rima, mešanje kultura i
resursa na granicama carstva.
Period srednjeg Carstva 3–4. vek n. e.
U kasnoj antici raž postaje dominantna u severnim provincijama. Ovo je već
skoro proto-srednjovekovni hleb. Pšenica se koristi samo kao dodatak za
teksturu. Javlja se pod imenom Panis secalis rusticorum i to je čisti raženi
hleb provincijskog stanovništva.
Sastojci:
800 g raženog brašna
200 g pšeničnog brašna
750 ml vode
25 g soli
150 g kiselog testa, jaki ferment, često star više dana
Priprema:
Prvo se pšenica i raž mešaju u velikoj drvenoj posudi, struktura postaje
tamnija i gušća. U rimskom selu žito se najčešće mlelo neposredno pre
pripreme, pa je brašno bilo puno mekinja i sitnih delova ljuske, tekstura je
gruba i rustična, bez finog prosejavanja. Dodati so, a zatim kiselo testo,
ono daje osnovnu snagu dizanja, jer raž sama ne razvija jak gluten. Voda se
dodaje postepeno jer raž upija više vlage od pšenice, masa postaje lepljiva
i gusta. Testo se ne mesi agresivno, testo se kratko sabija i preklapa
rukama natopljenim vodom ili drvenim alatom, ne mesi se dugo, jer je
struktura slaba zbog raži. Ta masa se ostavlja pokrivena 8–14 sati blizu
ognjišta da počne da razvija blagu fermentaciju. Podeliti testo na četiri
jednaka dela i oblikovati niske okrugle pljosnate deblje pogače, površina se
zaseca nožem. Peku se u rimskim pećima (fornax). Hleb se ubacuje direktno na
vrelu opeku ili kamen, vrata peći se zatvaraju se glinenim ili drvenim
poklopcem. Samo pečenje traje 50–70 minuta, temperatura tokom pečenja opada
postepeno sa oko 240°C na 180°C. Pošto nema aktivne vatre pečenje dolazi iz
vrelog poda i zagrejanih zidova kupole. Ovo hlebu daje debelu koru, dimljenu
aromu i gustu sredinu. Gotov hleb ima tamnu koru, blago zadimljenu površinu
i tvrdu spoljašnjost, iznutra je zbijeniji od pšeničnog, vlažan, kiseo zbog
fermenta i veoma zasitan. Najčešće se jeo uz masline, sir, luk, kašu od
mahunarki, dimljeno meso i vino razblaženo vodom.
Ovaj hleb je simbol preživljavanja i provincijskog identiteta. Nije lagan ni
luksuzan već gust, tamniji i dugotrajan.
Period kasnog Zapadnog carstva 4–5. vek n. e
Ovo je vojno-provincijska rekonstrukcija raženog hleba i zvao se Panis
secalis durus, to je tvrdi raženi hleb kasnog Rimskog carstva.
U najkasnijem periodu Zapadnog carstva, hleb se pravi da traje što duže. Ovo
je najpraktičniji oblik raženog hleba, blizu onoga što će kasnije postati
rani srednjovekovni hleb severne Evrope.
Sastojci:
900 g raženog brašna
100 g pšeničnog brašna
800 ml vode
30 g soli
200 g jakog kiselog testa, više dana fermentacije
Priprema:
Prvo se pšenica i raž mešaju u velikoj drvenoj posudi, struktura postaje
tamnija i gušća. Raž se meša sa vrlo malim udelom pšenice, samo da bi masa
imala malo stabilnosti. U rimskom selu žito se najčešće mlelo neposredno pre
pripreme, pa je brašno bilo puno mekinja i sitnih delova ljuske, tekstura je
gruba i rustična, bez finog prosejavanja. Dodati so, a zatim kiselo testo
koje mora biti vrlo aktivno, često se hrani danima pre upotrebe. Voda se
dodaje postepeno jer raž upija više vlage od pšenice, masa postaje lepljiva
i gusta. Testo se ne mesi agresivno, testo se kratko sabija i preklapa
rukama natopljenim vodom ili drvenim alatom, ne mesi se dugo, jer je
struktura slaba zbog raži. Ta masa se ostavlja pokrivena 12–18 sati blizu
ognjišta da počne da razvija blagu fermentaciju, često preko noći. Podeliti
testo na četiri jednaka dela i oblikovati niske okrugle pljosnate deblje
pogače, površina se zaseca nožem. Peku se u rimskim pećima (fornax) i često
uz dodatno sušenje posle pečenja kako bi trajao danima. Hleb se ubacuje
direktno na vrelu opeku ili kamen, vrata peći se zatvaraju se glinenim ili
drvenim poklopcem. Samo pečenje traje 50–70 minuta, temperatura tokom
pečenja opada postepeno sa oko 240°C na 180°C. Pošto nema aktivne vatre
pečenje dolazi iz vrelog poda i zagrejanih zidova kupole. Ovo hlebu daje
debelu koru, dimljenu aromu i gustu sredinu. Gotov hleb ima tamnu koru,
blago zadimljenu površinu i tvrdu spoljašnjost, iznutra je zbijeniji od
pšeničnog, vlažan, kiseo zbog fermenta i veoma zasitan. Najčešće se jeo uz
masline, sir, luk, kašu od mahunarki, dimljeno meso i vino razblaženo vodom.
Ovo je hleb kraja jednog sveta, ekonomija koja se raspada, vojska u pokretu,
provincije koje se oslanjaju na ono što može da preživi zimu i opsade.
Raženi hleb u rimskom svetu nije bio luksuz, nego adaptacija na realnost.
Što je Carstvo više odlazilo na sever i u krizu, to je raž postajala
važnija.
Za one koji ne znaju da objasnim da je tipična rimska peć, fornax,
kupolastog oblika napravljena od pečene gline sa kamenim podom ili podom od
opeke, otvor je napred i bez dimnjaka u modernom smislu. Temperatura se
dobijala direktnim loženjem drveta unutar peći. Zagrevanje peći traje od 1,5
do 3 sata, kao gorivo se koristio hrast, drvo masline, bukva i vinova loza.
Vatra se loži direktno unutar peći dok zidovi ne pobele od toplote, glina ne
akumulira temperaturu, procena je da je temperatura bila oko 260–320°C u
početnom zagrevanju. Kada je peć dovoljno vrela, žar se izvlači metalnim ili
drvenim alatom, pepeo se uklanja mokrom krpom na štapu, vlažna tkanina
smanjuje pepeo i pravi paru koja poboljšava koru.
Raženi hleb u rimskom svetu ne počinje kao tradicija, nego kao nuspojava
geografije i potrebe. Rim u svojoj osnovi nije ražena civilizacija, već
mediteranska kultura pšenice, gde su ukus, lakoća i struktura hleba bili
vezani za topliju klimu i razvijenu poljoprivredu Italije. Raž u tom početku
nema posebno mesto, ona je sporedna, gotovo nevažna biljka koja se
pojavljuje samo povremeno.
Kako se rimski prostor širi, menja se i odnos prema hrani. Na severu i u
hladnijim predelima pšenica više nije pouzdana, pa se pojavljuju druga
rešenja. Tu raž polako ulazi u praksu, ne zato što je poželjna, nego zato
što je izdržljiva. Ona daje hleb koji je teži, tamniji i gušći, ali koji
može da opstane tamo gde pšenica ne uspeva.
U vojnom i logističkom sistemu kasne Republike raž dobija funkcionalnu
vrednost. Nije više slučajna komponenta, već deo namernog izbora u uslovima
kada je važnije nahraniti ljude nego postići savršen ukus ili teksturu. Hleb
postaje sredstvo stabilnosti, a ne kulinarski proizvod.
U carskom periodu razlike između Italije i provincija postaju još
izraženije. Dok centar carstva i dalje preferira pšenicu i finije vrste
hleba, severne provincije sve više zavise od raži. Tamo ona postaje osnovna
žitarica svakodnevice, a hleb koji od nje nastaje postaje gust, kiseo i
dugotrajan, prilagođen teškim uslovima života i klimatskim ograničenjima.
U kasnoj antici taj proces se završava. Raženi hleb više nije izuzetak nego
norma u mnogim delovima zapadnog carstva. On više ne odražava izbor, nego
realnost sistema koji se prilagođava opadanju stabilnosti, trgovine i
centralne kontrole. Hleb postaje jednostavan, funkcionalan i usmeren na
trajnost.
Na kraju, razvoj raženog hleba u rimskom svetu pokazuje kako se jedna
civilizacija menja kroz svakodnevnu hranu. Od mediteranske lakoće i pšenice,
preko vojnih kompromisa, do teških provincijskih vekni, vidi se kako se isti
sistem prilagođava različitim uslovima, sve dok se ne pretvori u nešto što
više liči na srednjovekovni nego na klasični rimski svet.
Ovaj hleb možete i sami napraviti kuci. Ispod je moderna varijanta pripreme:
Sastojci:
Za kvasac:
2 x 2 šoljice raženog brašna
šira
Za hleb:
200 g raženog brašna
300 g pšeničnog brašna
50 ml maslinovog ulja
1 kašičica soli
šira
Priprema:
Dve šoljice raženog brašna pomešajte sa toliko mošta da dobijete meku smesu
i ostavite na toplom mestu da odstoji do sutradan.
Zapenjenom kvascu od prethodnog dana dodati još dve šoljice raženog brašna,
još malo mošta i pustite da raste još jedan dan.
Treći dan umesiti kvasac sa raženim i pšeničnim brašnom i solju i ostavite
da testo odstoji u činiji, a onda još jednom premesiti i oblikovati testo u
posudi za pečenje koje je prethodno nauljeno maslinovim uljem. Staviti u
rernu i peći dok hleb ne dobije zlatno-smeđu boju.
Deo testa ostaviti kao kvasac za sledeće pravljenje hleba.
Pročitajte više >> << Vratite nazad
Нема коментара:
Постави коментар