Antička kuhinja: Panem de siligine - Ražani hleb

Tradicionalna rimska kuhinja II.vek.p.n.e.

Postoje arheološki dokazi za prisustvo raži u rimskim zasadima duž Rajne, Dunava, i u Irskoj i Britaniji, Plinije Stariji je imao negativan stav prema raži, pišući da je to "veoma loša hrana i da se jedino koristi za sprečavanje gladovanja“, kao i da se pir meša sa njom "kako bi ublažio njen gorak ukus, pa da je čak i tada veoma neugodna za želudac“.

Sastojci:

Za kvasac:
2 x 2 šoljice raženog brašna
šira

Za hleb:
200 g raženog brašna
300 g pšeničnog brašna
50 ml maslinovog ulja
1 kašičica soli
šira

Priprema:
Dve šoljice raženog brašna pomešajte sa toliko mošta da dobijete meku smesu i ostavite na toplom mestu da odstoji do sutradan.
Zapenjenom kvascu od prethodnog dana dodati još dve šoljice raženog brašna, još malo mošta i pustite da raste još jedan dan.
Treći dan umesiti kvasac sa raženim i pšeničnim brašnom i solju i ostavite da testo odstoji u činiji, a onda još jednom premesiti i oblikovati testo u posudi za pečenje koje je prethodno nauljeno maslinovim uljem.
Staviti u rernu i peći dok hleb ne dobije zlatno-smeđu boju.
Deo testa ostaviti kao kvasac za sledeće pravljenje hleba.





Raž (lat. Secale cereale) je jednogodišnja, retko trajna biljka iz porodice trava (lat. Graminae), spada u red Poales, porodicu Poaceae, podporodicu Pooideae, rod Secale. Ima manje vrsta raži i formi nego pšenica. Rodu Secale pripadaju tri podroda, silvestria, cuprinovii i cerealia. Ovaj rod ima 14 vrsta od kojih su jedna korovska (Secale segetale), 12 divljih i jedna domicilna (Secale cereale). Gajena raž ima 35 varijeteta, ali je za poljoprivrednu proizvodnju važan samo jedan – Secale cereale var. vulgare. Često se kultiviše kao žitarica, a s obzirom da uspeva na severnim geografskim širinama često se u severnoj Evropi od nje proizvodi hleb. Veoma je cenjen pri proizvodnji hleba iz razloga što raženi hleb duže ostaje svež usled toga što sporije otpušta vodu. Po morfološkoj građi i biološkim svojstvima najsličnija je pšenici. Najviše se koristi raženo brašno, i to za pripremu hleba, peciva i kolača. Sirova zrna raži u 100 g sadrže: 11 g vode, 70 g ugljenohidrata, 15 g proteina i 2,5 g masti. Energetska vrednost iznosi 335 kcal - 1400 kJ u 100 g. Proizvodi od raži, kao što su brašno i hleb, izvrstan su izvor prehrambenih vlakana. Od minerala odličan je izvor mangana, selena, fosfora, magnezijuma, cinka, a dobar je izvor kalijuma. Kao i ostale žitarice, bogata je vitaminima B kompleksa: odličan je izvor pantotenske kiseline, niacina, tiamina, dobar je izvor riboflavina i B6. Sadrži manju količinu glutena od pšenice, prikladna je za dijabetičare; ujedno smanjuje rizik od dijabetesa, nagle oscilacije u količini šećera u krvi. Sadrže fenole koji deluju na kardiovaskularne probleme, smanjuju rizik od malignih bolesti, reguliše krvni pritisak i pomaže još u nizu zdravstvenih tegoba. Primenjuje se kod zatvora, tj. uklanja opstipaciju (ima lagano laksativno dejstvo), kod kardiovaskularnih bolesti, ateroskleroze, dijabetičara, gojaznih (daje i dobar osećaj sitosti). Zbog prisustva većih količina fosfora i proteina, raž je potreban osobama pod stresom i povećanim intelektualnim naporima. Nije pogodan u ishrani bubrežnih oboljenja ili kod osoba koje imaju tendenciju zadržavanja vode. Međutim, raž usporava starenje krvnih sudova, koristi se očuvanje jetre, podstiče cirkulaciju. Daje se kod anemije, oboljenje štitne žlezde, tekoba u klimaksu. Raž ima specifičan ukus jak i pomalo kiselkast, pa se za pripremanja jela meša sa drugim žitima (pirinčem ili prosom).





Za raž se smatra da poreklo vodi od divlje biljke Secale anatolicum koja je u ranom periodu kultivisana u Aziji, oko 1500 g. p. n. e., najverovatnije u severnim delovima današnje Turske ili Avganistana. U Evropu je stigla u toku bronzanog doba, ali se ozbiljnije počela gajiti tek u toku srednjeg veka. Najviše se gajila na severu Francuske i severu Mađarske.


Pročitajte više >>                                                                       << Vratite nazad