Antička kuhinja: Peciva

Neki istoričari tvrde da je hleb prvi put napravljen u Centralnoj Aziji i da je potom odatle stigao do Mesopotamije i Egipta zahvaljujući trgovačkim putevima. Trgovačke komunikacije su povezivale srednju Mesopotamiju sa severnim Međurečjem, sa Elamom zapadnim Iranom i severnom Sirijom, o čemu svedoče nalasci predmeta tipa Džemdet-Nasra kulture u svim tim zemljama. Pojava trgovine povlači za sobom razvitak saobraćaja, u tom periodu pojavljuju se kola raznih vrsta, kao i širenje posebne vrste čamaca, sa visokim kljunom i uzdignutom krmom. U tako razvijenoj oblasti neko je zahvaljujući razvijenoj poljoprivredi, počeo da pravi hleb kakav danas poznajemo.

Uzgajanje žitarica je počelo u Mesopotamiji pre devet hiljada godina. Najranije žitarice su se ručno mlele na stenama, to bi rezultiralo stvaranjem grubog hleba od celog lomljenog zrna. Mesopotamci su ovaj proces unapredili oko 800. godine pre nove ere, koristeći dva ravna, kružna kamena, naslagana jedan na drugi da bi se mlelo zrno. Ova kamenja su neprestano rotirali životinje ili robovi. Ovo mlevenje stvorilo je glatko, fino brašno koje je brzo postalo cenjeno kao statusni simbol. Sumeri su uspeli da dobro usavrše faze gnječenja testa i uz pomoć zagrevanja i pečenja spremali prve hlebove. Gnječenje se sastojalo od presavijanja i valjanja testa kako bi se u njemu olakšalo stvaranje glutena i time obezbedilo dug period fermentacije. Potom je tako pripremljena masa za hleb pečena u pepelu, kupolastim pećima i na otvorenoj vatri.

Običan narod se hranio hlebom od ječma koji se pekao tako što bi se testo zalepilo na unutrasnju stranu peći na zid. Domaćica je morala tačno da zna kada je hleb dovoljno pečen i kada će se odvojiti od zida, da bi ga na vreme skinula da ne padne u pepeo. Na glinenim tablicama ostalo je zapisano da su Mesopotamci pravili najmanje 300 različitih vrsta hleba, sa dodatkom sira, susama, mleka, maslaca, maslinovog ulja, piva, meda i voća. Hlebovi su bili ravni ili vazdušasti, pravljeni u najrazličitijim oblicima: srca, glave, uveta, čak i ženskih grudi. Kalupi za hleb bili su izuzetno popularni. U palati u gradu Mari u današnjoj istočnoj Siriji otkriveno je preko pedeset vrsta ovih kalupa.

Na narednim stranicama su predstavljeni recepti koje su arheolozi uspeli da dešifruju sa glinenih tablica:

Kvasac i kiselo testo
Ninda-gin - Hleb
Ninda-še - Hleb od ječma
Ninda-dabin - Hleb od ječma
Tinuru hleb
Ninda-saga - Praznični hleb
Ninda-sila - Mali hleb
Ninda-pad-ra – Mali hleb
Ninda-durunk - Dugotrajni hleb
Ninda-niri - Hleb za putnike
Ninda-gub - Slani krekeri
Ninda-gub-ba - Hleb za užinu
Ninda-zi - Hleb sa prazilukom
Ninda-ga-rašsar - Hleb sa prazilukom
Ninda-ga-arbuš-a - Hleb sa mlekom
Ninda-ga-uar - Hleb sa sirom
Ninda-ga-murks - Hleb sa sirom
Ninda-ga-ar-ra - Hleb sa sirom
Ninda-ar-ra – Hleb za kašu
Ninda-san-gu - Hleb sa maslacom
Ninda-gal - Hleb sa šafranom
Ninda-ba - Hleb sa susamom
Ninda-bar-si – Pšenični hleb
Ninda-kum-ma – Pšenični hleb
Ninda-milla - Pšenični hleb
Ninda-siki – Pšenični hleb
Ninda-ga-ga-ar-tum - Pšenični hleb
Ninda-du - Pšenični hleb
Ninda-ud – Pšenični hleb
Ninda-gur-ra - Pšenični hleb
Ninda-meš - Tanki pšenični hleb
Ninda-gug - Slatki hleb
Ninda-gu - Slatki hleb
Ninda-gu-la - Slatki hleb
Ninda-ka-gu - Slatki hleb za užinu
Ninda-kaš-a - Hleb od piva i kiselog testa
Ninda-kaš - Hleb sa pivom
Bappir - Pivski hleb


Hleb je bio veoma važan u životima Mesopotamaca i smatrali su ga izvorom života, kao što je napisano u citatu iz Epa o Gilgamešu:

Jedi hleb, Enkido, u slavu života...

Etimološki je ilustrovano simbolima na glinenim tablicama ispisanim klinastim pismom koje su Akadijanci razvili za "jesti" i "hleb": prvi je akâlu, a drugi je akalu.
Arheološki podaci zapisani na glinenim tablicama pokazuju da su Mesopotamci napravili više od 300 vrsta hleba, kako beskvasnih, tako i kvasnih. Klinasti zapisi razvrstavaju ove hlebove kao velike i male, duge i kratke, sveže i suve, crne i bele, odlične i obične.

Sumerani su naučili Egipćane kako se pravi hleb,to se desilo oko 3000-te godine p. n. e.. Da bi potom Egipćani nakon usvajanja ovog znanja, i daljeg usavršavanja, poboljšavali procese pečenja, sve dok hleb nije postao neophodna hrana za celo tadašnje društvo. Iz Egipta hleb se potom proširio po Mediteranu zahvaljujući trgovačkim putevima između Azije i Evrope.



Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad