Antička kuhinja: Ab-dug - Hladno piće od jogurta i vode

 

Ab-dug potiče iz antičke Persije. Još u doba Ahemenidskog carstava (6-4. vek p.n.e.) u letnjim mesecima pripremala su se jednostavna jela od jogurta, vode i povrća, jer su davala osveženje i energiju. Jogurt i fermentisana pića od mleka bili su svakodnevni deo persijske ishrane. Tokom vekova ovo jelo je postalo tradicionalni letnji obrok, posebno u centralnim i južnim delovima carstva, gde su leta ekstremno topla. Za razliku od raskošnih persijskih gulaša i pilava, ab-dug je bio narodna hrana, napitak ili jelo koje se brzo priprema, lako hladi i koje svako može sebi da priušti i napravi od osnovnih namirnica.

Ab-dug je tradicionalno persijsko piće ili jelo, naročito se konzumira za veme letnjeg perioda. Reč je nastala od dvosloga gde reč Ab znači voda, a reč Dug znači napitak od jogurta razblažen vodom, što u slobodnom prevodu znači hladna supa od jogurta i vode. U antičkoj Persiji, običan narod i vojska nisu imali luksuzne sastojke kao na dvoru. Njihova ishrana se bazirala na žitaricama, mleku, bilju i povrću. U vrelim predelima oko Persepolisa i Parsargada, A-dug je bio načešći način da se rashlade i nahrane tokom dana. Nosili su ga u kožnim mešinama i pripremali na licu mesta, jednostavno mešajući ono što imaju pri ruci.

Danas ovo jelo se u Iranu kao i u antičkoj Persiji leti jede umesto ručka, osvežava, lagano je i aromatično. Istorijski razvoj ovog jela je veoma star i duboko povezan sa persijskom kulturom, posebno iz vremena Ahemenida (6-4. vek p.n.e.) i Sasanida (3-7. vek n.e.).

Još u doba Ahemenidskog carstva, Persiojanci su negovali kult osvežavajuće hrane tokom vrelih leta. Jogurt i mlečni napici bili su osnov svakodnevne ishrane nomadskih i seoskih zajednica u staroj Persiji. Kombinacija mleka, vode, bilja i povrća smatrala se hranom koja hladi telo (sard mizad), u skladu sa antičkom persijskom teorijom o toploti i hladnoći namirnica. Prvobitna verzija bila je jednostavna, razblaženi kiseli jogurt sa biljem i krastavcem, bez leda, oraha ili ružine vodice. U Sasanidskom periodu (3-7. vek n.e.) Ab-dug je bio deo svakodnevne ishrane i služio se i na dvorovima. U toj epohi uvedeni su luksuzni dadaci kao što su ružina vodica, orah, suvo grožđe, šafran i pistacije. Zabeleženo je da su se tokom letnjih meseci vladari hladili ovim napitkom, a kuvari su ga posluživali u srebrnim posudama. Piće se u nekim oblastima nazivalo i Šir-e-torš u prevodu kisela mlečna voda. U srednjovekovnim persijskim kulinarskim knjigama, posebno iz 13-15. veka n.e. pomenut je pod nazivom Ab-dug ili kao Ab-dug hijar (postoje razlike jer je prvo piće, a drugo je hladna supa). Odatle se proširilo na Armeniju i Azerbejdžan gde postaje osnova za kasniji Tan i Dug, pića od jogurta. U Turskoj se iz te tradicije razvija Ajran, a na Balkanu, posebno u Bugarskoj, nastaje Tarator. Danas je ovaj napitak u Iranu i dalje jedno od napopularnijih jela tokom letnjih dana. U Širazu, Esfehanu i Teheranu postoje tradicionalni recepti koji se razlikuju po bilju i dodatcima. Smatra se jelom koje simboliše skromnost, čistoću i prirodu, pravi se lako od lokalnih sastojaka koji se mogu naći u kući ili na pijaci i jede se u društvu, uz hleb i razgovor.

U drevnoj Persiji, posebno na visoravnima oko Persepolisa i Pasargada, pastiri i vojnici su pravili ovo jelo da se osveže tokom vrelih letnjih dana. U antičkim zapisima spominje se Ab-e mast, voda od jogurta, kao osnovno okrepljujuće piće za vojsku i radnike u polju. Verovalo se da ono hladi telo i smiruje duh, što je bilo važno u persijskoj medicinskoj tradiciji.

Ovo je autentična persijska verzija Ab-duga, onakva kakva se pravila u vreme Ahemenidskog carstva (oko 500 g.p.n.e.) mnogo pre nego što su uvedeni luksuzni sastojci poput ružine vodice ili leda. Persijanci su ovaj napitak pili i ga jeli kašikom kao gust napitak ili supu. Tokom vojne kampanje, razblaženi jogurt se nosio u kožnim mešinama i mešao sa biljem pronađenim usput.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Ovo je verzija recepta, letnjeg sard napitka ili jela koji su konzumirali vojnici, putnici i radnici u polju, jednostavan je, hranljiv i osvežavajući i pravio se na sledeći način:

Sastojci:

500 ml kiselog mleka ili jogurta napravljenih od ovčijeg mleka

200 ml hledne izvorske ili bunarske vode

malo sveže nane ili suvog korijandera

so, persijanci su koristili so iz oblasti Jazda ili oko Kaspijskog mora, često su ga koristili i od isparavanja slanih jezera

komadići starog hleba od ječma ili pšenice

Priprema:

U glinenoj posudi razrediti kiselo mleko ili jogurt sa hladnom izvorskom vodom dok ne postane pitko ali ne previše tečno. Dodati sitno seckan krastavac i bilje, posoliti po ukusu i promešati drvenom kašikom. Ubaciti u to komadiće starog hleba da se natapaju i da daju blagu gustoću. Prirodno se hladi, u senci ili u glinenoj posudi ukopanoj u zemlju. Služi se u keramičkim činijama uz suve smokve ili orahe ako su dostupni.

Ovaj napitak ili jelo je hranilo i osvežavalo, zamenjujući ručak. Vojnici su dodavali malo suvog mesa ili masti u napitak kada su imali zalihe. Putnici bi gusti jogurt sušili, Kašk, i pravili male kugle i kasnije ga u pokretu razblaživali vodom.

Narodna verzija ovog osvežavajućeg napitka ili jela koje su u vreme Ahemenidskog carstva jelo u selima i gradovima ali i vojnici i putnici, a koje je rekonstrisano pomoću pronađenih zapisa u Persepolisu bi izgledalo ovako:

Sastojci:

500 ml kiselog mleka ili osušenog jogurta razmućenog sa vodom, poznatog ka Kašk

200 ml hladne izvorske ili bunarske vode

1 sveži krastavac

malo nane, korijandera ili peršuna

so

komadići suvog ječmenog ili pšeničnog hleba

nekoliko oraha ili badema

Priprema:

U drvenu ili glinenu činiju sipati kiselo mleko ili Kašk i dodati vodu. Mešati rukom ili drvenom kašikom dok se ne sjedini, gustoća mora biti kao redak jogurt. Dodati seckano bilje, orahe ili bademe i krastavac. Posoliti, a zatim ubaciti komadiće suvog hleba da omekšaju. Ostaviti činiju u hladu ili zakopati u pesak na kratko, da se rashladi. Pilo se diretno iz posude ili jelo drvenim kašikama.

Ab-dug se smatrao hranom skromnosti i ravnoteže, jednostavnim darom zemlje, vode i mleka. Narodna simbolika ovog napitka ili jela je da su voda i mleko darovi života, bilje je zaštita od bolesti i vrućine, a hleb je osnov svake ishrane i radnog dana.

Nasuprot tome postoji i ona luksuznija, dvorska verija ovog napitka ili jela. Na dvoru Kira Veliokog i kasnije Darija I, hrana je imala i simboličnu ulogu, da održava sklad između elemenata vode, zemljke, vatre i vazduha. Ab-dug je predstavljaohladnoću i čistotu, nasuprot vrelom mesu i vinu, koji su simbolisali snagu i strast. Ovaj napitak se služio visokim činovnicima i vojnim zapovednicima tokom letnjih gozbi, obično pre glavnog jela.

Rekonstrukcija ove dvorske verzije je nastala na osnovu antičkih izvora i arheoloških podataka.

Sastojci:

1 l ovčjeg ili kozjeg gustog jogurta

400 ml hladne izvorske vode sa planine Zagrosa

2 krastavca, oljušteni i seckana na male kocke

1 šaka svežih listova nane

1 kašičica mlevenih semenki korijandera

1 kašika seckanih oraha

1 kašika suvog grožđa, uvezeno iz Suse i Pasargada

so, iz oblasti Jazda

prstohvat šafrana

malo ružinih latica, za boju i miris

Priprema:

U velikoj bronzanoj ili glinenoj posudi umutiti jogurt ili kiselo mleko sa hladnom izvorskom vodom dok ne postane svilenkasto tečan. Dodati krastavce, mleveni korijander i listove nane i umešati orahe i suvo grožđe. Posoliti i dodati nekoliko vlakana šafrana da bi napitak dobio zlatnu boju. napitak se ostavi u hladnoj glinenoj posudi ukopanoj u zemlji ili poptopljenoj u potok, da se prirodno ohladi. Služi se u malim posudama od keramike ili metala, ukrašenim laticama ruže.

Značenje i simbolika ovog napitka ili jela na dvoru je da su jogurt i voda pročišćenje i život, bilje je mir uma i umerenost, orasi i suvo grožđe bogatstvo i plodnost zemlje, dok je šafran simbol svetlosti i sunca, odnosno šafran je simbol kraljevske moći.

Najstarija verzija Ab-dug napitka je jednostavan spoj vode i jogurta, smbol je života u surovoj i suvoj klimi persijskih visoravni, zvali su ga i "obrok hlada", jer ne samo da osvežava telo, već prema tradicionalnoj persijskoj medicini, Tibb-e Sonnati, pomaže da se uravnoteži toplota organizma u vrelim letnjim danima. Narodna verzija je je bila hrana za preživljavanje i osveženje dok je dvorska kulturni i duhovni simbol persijske elegancije i ravnoteže između prirode i uživanja. Ovaj napitak ili jelo se i danas pravi u Iranu i predstavlja most između antičke tradicije i današnjeg Irana.

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća i mlečnih proizvoda se smatrala hranom siromašnog sloja stanovništva. Obični ljudi nisu mogli sebi da priušte meso, a jela od povrća kao i mlečni prizvodi su bili odlična zamena za vitamine, belančevine i proteine.Postoje dokazi da se neke vrste mlečnih kultura proizvode i koriste kao hrana već 4.500 godina. Jogurt su slučajno prvi razvili mesopotamski stočari u planinama centralne i zapadne Azije. Svoje sveže mleko čuvali su u kesama napravljenim od stomaka životinja ili kozije kože, u kojima se već nalaze kulture bakterija neophodnih za fermentaciju mleka. Malo vremena u toploj klimi i stočar bi otkrio da umesto mleka ima jogurt. Persijsko carstvo kao naslednica Mesopotamije je nastavila sa proizvodnjom jogurta i na persijskom jeziku se zvao Mast.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Sa-sa a-dar-tunku - Pečena rečna riba

U slobodnom prevodu sa akadskog jezika sa-sa znači peći ili pržiti, a a-dar-tunku znači rečna riba.

Ovaj recept je zapisan na glinenoj tablici nađenoj u gradu Ur-u, a vremenski period datira oko 1750 g. p. n. e. kada je Mesopotamija bila pod vlašću Hamurabija.

Ovo jelo se pravilo i prinosilo u hramovima za vreme mesopotamskih religioznih ceremonija. Ceremonija je bila u čast boga Ea (sumerski Enki), koji je bio bog vode u Mesopotamiji i član trijade bogova koju još čine Anu (sumerski An) i Bel (Enlil). Bio je i bog inteligencije i kreacije u Sumerskoj mitologiji. Takođe se spominje i kao bog mudrosti i magije. Ea je bio i gospodar podzemnog sveta - Apzu. U Sumerskoj mitologiji podzemni svet je predstavljen kao okean pod zemljom. Njegovi simboli su guska i riba. Njegova planeta bila je Merkur. Ea je bog koji ne vara, ne laže i ne šali se. Svoju magiju i moć koristi isključivo samo za dobrobit čoveka ili boga koji traži pomoć. Na predlog ovog boga stvoreno je čovečanstvo sa svrhom da služi bogovima. Prema akadskome mitu Ea je otac Marduka, nacionalnog boga Vavilona.

U originalnom tekstu prevedenom sa glinene tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, niti preciziran način pripreme, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio.

Sastojci:
500 g bilo koje vrste rečne ribe (preporuka je som)
1 kašika suve izmrvljene nane
50 g seckanih oraha
1 kašičica meda
2 kašike maslinovog ulja
1 kašičica soli

Priprema:
Pomešati nanu, orahe i med. Usolite ribu pa je napunite ovom mešavinom, stavite u posudu, poklopite i pecite u rerni na 180°C oko 25 minuta.
Preko pečene ribe preliti maslinovo ulje i poslužiti.





Ea (sumerski Enki) je kao što je već na početku teksta navedeno bio bog vodenih dubina, izvora i reka i zato je bio veliki prijatelj ljudi, to je bio jedan od velikih bogova u sumerskoj i vavilonskoj mitologiji. Rodilo ga je more iz kojeg je donio ljudima elemente razvoja i napretka. Ea je smatran bogom života i često je bio prikazivan sa dve vodene struje koje mu izlaze iz ramena i obe predstavljaju Tigar i Eufrat, dve reke koje je on stvorio na početku svega. Pored njega su dva drveta koja predstavljaju muški i ženski aspekt prirode, to je drveće života. Bio je polu čovek, polu riba a obožavan je i kao grnčar koji je za svojim grnčarskim točkom davao oblik i ljudima i bogovima. Ea se često pokazuje sa rogatom krunom na glavi, obučen u kožu šarana.
Bio je i bog vazduha. Žena mi je bila Hinlil – boginja žitarica. Ea je prvobitno bio pokrovitelj grada Eridu a kasnije se uticaj njegovog kulta proširio po celoj teritoriji Mesopotamije. Ea je bio i bog mudrosti i života, kreator sveta kao i svih magija koje služe samo za dobrobit čoveka i bogova koji zatraže pomoć od njega. Enki je gospodar Abzu slatkovodnog podzemnog mora koje se nalazi u unutrašnjosti zemlje. Enki je gospodar podzemlja, on upravlja oplodnjom, on je gospodar vode i sperme. Prema verovanju Enki je poklonio ljudima dar kraljevanja.
Ea je opisan u Enuma Eliš, do sada najstarijem poznatom tekstu koji je pisan klinastim pismom. Postoji verovanje da su mnogi mitovi o njemu imali veliki uticaj na mnoge kasnije biblijske priče.
Najpoznatiji mesopotamski mit odnosi se na potop kojeg su poslali bogovi kako bi uništili život na zemlji. Mesopotamska verzija je slična biblijskoj i napisana je u stihu a ne u prozi. Četiri boga je učestvovalo u pripremi potopa, i svi nose sumerska imena: Anua je opisan kao "otac", Enilila kao "savetnik", Ninurtu, Enilovog sina, kao "nositelja prestola", a Ennugia kao "nadzornika kanala". Peti bog, poznat pod imenom Ea, otkrio je tajni plan čoveku zvanom Utnapistim i kazao mu da izgradi brod kako bi se spasio. Utnapistim je izgradio brod pridržavajući se mera koje mu je dao bog Ea. Brod je snabdeo svim vrstama zaliha, uključujući srebro i zlato, u brod je smestio i svoju porodicu i nekoliko životinja. Tada je nastupila strahovita oluja koja je uplašila i bogove na nebu. Potop je trajao sedam dana i noći. Kad se završio brod se zaustavio na nekoj planini, Utnapistim je prvo oslobodio golubicu, potom lastavicu i na kraju gavrana. Prvo dvoje mu se vratilo, ali gavran nije, što je značilo da se voda povukla. Utnapistim je prineo žrtvu i na obred pozvao sve bogove osim Enlila, jer je on bio najodgovorniji što je došlo do potopa. Enlil je bio ljut što je iko preživeo potop, ali je ipak pristao da posveti Utnapistima i njegovu ženu rekavši da će postati ravni bogovima.


Pročitajte više >>                                                          << Vratite nazad

Antička kuhinja: Endub gir-gir-ku - Kuvana rečna riba

U slobodnom prevodu na sumerskom jeziku endub znači kuvati, a gir-gir-ku znači rečna riba.

Ovo jelo se pravilo i prinosilo u hramovima za vreme mesopotamskih religioznih ceremonija u gradu Uruk. Ceremonija je bila u čast boga Ea (sumerski Enki), koji je bio bog vode u Mesopotamiji i član trijade bogova koju još čine Anu (sumerski An) i Bel (Enlil). Bio je i bog inteligencije i kreacije u Sumerskoj mitologiji. Takođe se spominje i kao bog mudrosti i magije. Ea je bio i gospodar podzemnog sveta - Apzu. U Sumerskoj mitologiji podzemni svet je predstavljen kao okean pod zemljom. Njegovi simboli su guska i riba. Njegova planeta je bio Merkur. Ea je bog koji ne vara, ne laže i ne šali se. Svoju magiju i moć koristi isključivo samo za dobrobit čoveka ili boga koji traži pomoć. Na predlog ovog boga stvoreno je čovečanstvo sa svrhom da služi bogovima. Prema akadskome mitu Ea je otac Marduka, nacionalnog boga Vavilona.

Ovaj recept je zapisan na glinenoj tablici oko 3500 g. p. n. e. kada je grad Uruk bio pod vlašću kralja Enmerkara.

U originalnom tekstu prevedenom sa glinene tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, niti preciziran način pripreme, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio.

Sastojci:
500 g fileta rečne ribe bilo koje vrste (preporuka je som)
150 g urmi bez koštica, sitno seckano
15 ml meda
50 ml vina od urme
30 ml vinskog sirćeta
1 kašičica soli

Priprema:
U slanoj vodi skuvati riblje filete, zatim ih iseći na kockice i izmešati sa urmama, medom, vinom i sirćetom.





Uruk (sumerski Unug) je bio grad u Sumeru i kasnom Vavilonu osnovan oko 4500 g. p. n. e. i njegov razvoj i uspon je trajao do 3000 g. p. n. e.. Nalazio se istočno od današnjeg korita Eufrata, na linij starog kanala Nil, u regiji močvara, oko 30 kilometra istočno od As Samavaha u Iraku. Uruk je na aramejskom jeziku bio poznat kao Ereh, što je, kako se veruje, dalo moderni naziv za zemlju Irak. Na vrhuncu moći Uruk je imao između 50.000 do 80.000 stanovnika, koji su živeli unutar zidina površine 6 km², pa je bio najveći grad na svetu u to vreme (oko 3000. p. n. e.). Bio je jedan od prvih gusto naseljenih gradova. Zbog postepene urbane revolucije do koje u njemu dolazi između 4.000 i 3.000 godine pre nove u ovom gradu on se smatra prvim ljudskim gradom i civilizacijom.
Grad je bio podeljen u dva dela, okrug Eanna i stariji okrug Anu, nazvan i posvećen boginji Inanni i njenom tati-bogu Anu (Anu na Akadskom ili An na u sumerskom ima značenje "iznad" ili "nebo"- je bio mesopotamski nebeski bog, otac i kralj bogova, vrhovni bog sumerskog panteona i gradski bog Uruka). Okrug Eanna bio je ograđen od ostatka grada, pretpotstavlja se da je to bilo u ceremonijalne i religijske svrhe. Po drugoj pretpotstavci Anu, muški bog, predsedavao je ranim prvobitnim gradom sve do porasta popularnosti njegove ćerke Inanne i u to vreme joj je dato privatno prebivalište, zajedno sa zidom, u okrugu Eanna.
Prema sumerskom spisku kraljeva Uruk je osnovao kralj Enmerkar. U epu Enmerkar gospodar Arata kaže se da je Enmerkar dao da se izgradi čuveni hram Eana, koji je bio posvećen boginjii Inani (kasnije Ištar). Uruk je predstavljao prestonicu Gilgameša, junaka slavnog istoimenog epa. Za zidove se govorilo da su sagrađeni upravo po zapovesti Gilgameša. Pored Gilgameša, najznačajniji vladar je bio posljednji vladar Uruka iz ranodinastičkog razdoblja – Lugal-zagi-si – kojem se pripisuje osvajanje mnogih teritorija od Persijskog zaliva do Sredozemnog mora. Uruk je igrao važnu ulogu u političkoj istoriji zemlje, sve do perioda u kome se pojavljuje Sargon I, koji prekida dominaciju Sumerskih gradova – država i uspostavlja Akadsko carstvo, prvo carstvo u istoriji, sredinom III milenijuma pre n.e. Kasnije je igrao važnu ulogu u borbi protiv Elamita sve do 2004. godine p.n.e..


Pročitajte više >>                                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: I-du-nun-na - Krem ili kompot od suvog voća

U slobodnom prevodu I-du-nun-na na sumerskom jeziku znači krem ili ulje, slatko i fino.
Ovaj desert se pravio i prinosio u hramovima za vreme mesopotamskih religioznih ceremonija u gradu Uruk. Ceremonija je bila u čast bogova i boginja mesopotamije, prvenstveno su posvećeni bogu An, on je bio sumerski muški bog neba, zagospodario je nebom i odatle krenuo u osvajanje zemlje i njegovoj praunuki Inani, boginji ljubavi, lepote, seksualne požude, plodnosti, ali i znanja, mudrosti, rata i borbe, oni su ujedno bili i zaštitnici grada.

Ovaj recept je zapisan na glinenoj tablici oko 3500 g. p. n. e. kada je grad Uruk bio pod vlašću kralja Enmerkara.

U originalnom tekstu prevedenom sa glinene tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio.

Sastojci:
100 g suvih smokvi
100 g sušene višnje
150 g suve kajsije, sitno iseckane
2 kašike sirupa od nara
2 kašike sirupa od urme
voda

Priprema:
Pomešajte sve sastojke u lonac tako da voda prelije voće i prokuvajte. Kuvajte dok voće ne omekša, vremenski je to oko 10 minuta. Izvadite voće i nastavite da kuvate tečnost dok se ne redukuje na polovinu i pretvori u sirup. Poslužiti sirup i voće odvojeno ili voće preliti sirupom.





Uruk (sumerski Unug) je bio grad u Sumeru i kasnom Vavilonu osnovan oko 4500 g. p. n. e. i njegov razvoj i uspon je trajao do 3000 g. p. n. e.. Nalazio se istočno od današnjeg korita Eufrata, na linij starog kanala Nil, u regiji močvara, oko 30 kilometra istočno od As Samavaha u Iraku. Uruk je na aramejskom jeziku bio poznat kao Ereh, što je, kako se veruje, dalo moderni naziv za zemlju Irak. Na vrhuncu moći Uruk je imao između 50.000 do 80.000 stanovnika, koji su živeli unutar zidina površine 6 km², pa je bio najveći grad na svetu u to vreme (oko 3000. p. n. e.). Bio je jedan od prvih gusto naseljenih gradova. Zbog postepene urbane revolucije do koje u njemu dolazi između 4.000 i 3.000 godine pre nove u ovom gradu on se smatra prvim ljudskim gradom i civilizacijom.
Grad je bio podeljen u dva dela, okrug Eanna i stariji okrug Anu, nazvan i posvećen boginji Inanni i njenom tati-bogu Anu (Anu na Akadskom ili An na u sumerskom ima značenje "iznad" ili "nebo"- je bio mesopotamski nebeski bog, otac i kralj bogova, vrhovni bog sumerskog panteona i gradski bog Uruka). Okrug Eanna bio je ograđen od ostatka grada, pretpotstavlja se da je to bilo u ceremonijalne i religijske svrhe. Po drugoj pretpotstavci Anu, muški bog, predsedavao je ranim prvobitnim gradom sve do porasta popularnosti njegove ćerke Inanne i u to vreme joj je dato privatno prebivalište, zajedno sa zidom, u okrugu Eanna.
Prema sumerskom spisku kraljeva Uruk je osnovao kralj Enmerkar. U epu Enmerkar gospodar Arata kaže se da je Enmerkar dao da se izgradi čuveni hram Eana, koji je bio posvećen boginjii Inani (kasnije Ištar). Uruk je predstavljao prestonicu Gilgameša, junaka slavnog istoimenog epa. Za zidove se govorilo da su sagrađeni upravo po zapovesti Gilgameša. Pored Gilgameša, najznačajniji vladar je bio posljednji vladar Uruka iz ranodinastičkog razdoblja – Lugal-zagi-si – kojem se pripisuje osvajanje mnogih teritorija od Persijskog zaliva do Sredozemnog mora. Uruk je igrao važnu ulogu u političkoj istoriji zemlje, sve do perioda u kome se pojavljuje Sargon I, koji prekida dominaciju Sumerskih gradova – država i uspostavlja Akadsko carstvo, prvo carstvo u istoriji, sredinom III milenijuma pre n.e. Kasnije je igrao važnu ulogu u borbi protiv Elamita sve do 2004. godine p.n.e..


Pročitajte više >>                                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aš-šu-ri-a-tum ši-rum - Kuvano meso

U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, vrsta mesa niti dužina trajanja kuvanja, samim tim se ovaj recept možda i drugačije pripremao. Možda se koristilo kuvano meso koje bi se prelilo sosom koji bi se pripremio od ostalih namirnica u receptu ili bi to bila neka vrsta supe od povrća koja bi se služila uz kuvano meso.

U nastavku sam prezentovao dve varijante pripreme ovog recepta, a od mesa bih izabrao jagnjetinu koja je u to vreme bile najzastupljenija na trpezama sumerskih vladara.

Originalni tekst preveden sa vavilonske tablice XXV, recept broj 9:

Meso kuvajte u vodi. Izlomite masnoću na komade, pomešajte sa prazilukom zgnječenim sa belim lukom, zurumuom (nepoznat začin) i jednakom količinom šuhutinnua (repa). Ulijte (u vodu sa mesom). Izrežite na komade i poslužite sa radošću.

Pod zurumom se najverovatnije misli na đumbir jer je bio u širokoj upotrebi kod sumera u to vreme, uvozio se iz Kine. Surumu ili zurumu na akadskom jeziku znači tanko crevo životinje tako da i ovo moramo uzeti u obzir kao jedan od sastojaka recepta. Na vama je da izaberete dali će to biti đumbir ili sitno seckano tanko crevo životinje (u Srbiji se od tankih creva životinje pravi izuzetan specijalitet koji se naziva Škembić).

Sastojci:
meso (po izboru)
voda
mast
đumbir
beli luk, sitno seckano ili mleveno
praziluk, sitno seckano ili mleveno
repa, sitno seckano

Priprema:

Prva varijanta
U dubljoj posudi sa vodom staviti meso da se kuva na srednje jakoj temperaturi. Dok se meso kuva u drugoj posudi pomešajte mast, repu, đumbir, beli luk i praziluk. Kada voda proključa, dodajte u meso mešavinu masti, đumbira, belog luka, praziluka i repe. Kada je meso skuvano, izvaditi ga i iseći na manje parčadi i servirati uz supu.

Druga varijanta
U posudi pomešajte repu, đumbir, beli luk i praziluk. Stavite posudu sa vodom preko otvorenog plamena i dok se voda zagreva dodajte nekoliko kašika masti u vodu i mešajte dok se ne rastopi. Kada voda proključa, dodajte meso i mešavinu repe, đumbira, belog luka i praziluka. Kada je meso skuvano, izvaditi ga i iseći na manje parčadi i servirati uz supu.





Repa (lat.Brassica rapa) je dvogodišnja (ponekad jednogodišnja) zeljasta biljka iz familije kupusa (Brassicaceae). Nastala je u planinskim predelima oko Mediterana (oromediteran), odakle se brzo proširila u areal svog prirodnog rasprostranjenja, čitavu Evropu. Usled gajenja repa je proširena na sve kontinente (najranije u Aziju). Repa se gaji kao industrijska i prehrambena biljka, za dobijanje ulja, za ishranu domaćih životinja i ljudi.


Pročitajte više >>                                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Sasku - Krem od urme

Sasku je krem opisan u zapisima na glinenim tablicama pronađenim u palati u Mari (Sirija).

Мari je bio jedan od najznačajnijih gradova-država u drevnoj Mesopotamiji. Nalazio se na zapadnoj obali Eufrata. Grad je bio naseljen još od 5. milenijuma p. n. e. Stanovnici Marija bili su uglavnom Semiti. Uspon je doživeo tokom 3. i 2. milenijuma p. n. e. Grad se nalazio na granici Sumera i Sirije. Ovakav strateški položaj doveo je do brzog uspona grada. Drvna građa iz Sirije koja je dolazila u Sumer morala je proći kroz Mari. Oko 2350. godine p. n. e. grad je razoren verovatno od strane akadskog kralja Sargona. Ponovan uspon Mari je doživeo početkom 19. veka p. n. e., za vreme postojanja amoritskih gradova-država u Mesopotamiji. Kralj Zimri-Lima je došao u sukob sa starovavilonskim carem Hamurabijem. Hamurabi mu je naneo poraz i razorio Mari 1759. godine p. n. e.

Sastojci:
150 g ječmenog brašna
2 šolje mleka
100 g seckanih svežih urmi
50 ml sirupa od urme
pola kašičice soli

Priprema:
Stavite brašno od ječma u posudu zatim polako dodati mleko, stalno mešajući. Pustiti da prokuva pa smanjiti temperaturu i kuvati još 5 minuta. Zatim dodati sirup od urme i so i dobro umutite. Krem presuti u manje šolje i posuti seckanim urmama.





Urma ili datula (lat. - Phoenix dactylifera) je plod palme Phoenix dactylifera, koja pripada porodici Arecaceae. Uzgaja se isključivo zbog svojih jestivih plodova. Pošto ima dugu istoriju kultivacije, njeno poreklo je nepoznato. Pretpostavlja se da potiče iz oaza severne Afrike, a moguće i jugozapadne Azije. Traži potpuno otvorene i osunčane položaje. Zemljište ne bira, a u suvoj klimi može podneti niske temperature -10 do -15 °C. Urme su bogate obiljem hranjivih materija i odličan su izvor kalijuma, magnezijuma, mangana, gvožđa i fosfora. Takođe je značajno i prisustvo minerala u tragovima: bora, bakra, selena i cinka. Urme imaju kalorijsku vrednost od 282 kcal/100 g, što znači da spadaju u najkaloričnije voće. Suvi plodovi sadrže 70% šećera. Masti gotovo da i nema, kao ni belančevina. Na vodu otpada oko 20%. Od vitamina urme sadrže gotovo isključivo kompleks B vitamina. Urme se mogu konzumirati sveže ili suve. U Arapskom svetu postoji bezbroj upotreba za urme: od slatkiša, dodatka jelima, pudinga, dodatka hlebu, namaza, sirupa, sirćeta i bezalkoholnih pića. Kada se muslimanski post Ramazan završi, obično se prvo jedu urme. U prošlosti su ih zvali "hleb pustinje". Postoji stotine različitih vrsta urmi, kažu da su najbolje i najskuplje urme iz Medine - cena za kilogram je od 20 do 40 evra. Lako se vare, smanjuju osećaj gladi, imaju vitamin A i B6, folnu kiselinu, kalcijum, gvožđe, bakar i magnezijum. Urme jačaju telo, smanjuju holesterol u krvi, regulišu probavu, štite stomak od parazita i bakterija. Ovo jedinstveno voće je bogat izvor antioksidanata, koji su vrlo važni za zaštitu od srčanih oboljenja, kancera i starenja. Urme su bogate i prirodnim šećerom. Kao i drugo voće, treba ih jesti na prazan stomak da bi se najbolje iskoristili hranljivi sastojci. Ne treba ih jesti u velikim količinama jer goje. Jedna urma ima više od 20 kalorija.


Pročitajte više >>                                                              << Vratite nazad

Antička kuhinja: Utu-še - Ječmena kaša sa medom i mlekom

Ječam se smatra jednom od najstarijih žitarica. Sejao se još u kamenom dobu, kultivisao u starom Egiptu, Mesopotamiji i području evropskih sojenica. U Vavilonu se od njega pravila kaša, hleb i pivo, a u srednjem veku je prženi ječam bio važna životna namirnica.
Uzgajanje ječma je počelo u Mesopotamiji pre devet hiljada godina. Tada su se zrna ječma ručno mlela na stenama, to bi rezultiralo stvaranjem grubo lomljenog zrna. Mesopotamci su ovaj proces oplemenili oko 800. godine pre nove ere, koristeći dva ravna, kružna kamena, naslagana jedan na drugi da bi se mlelo zrno i tako dobilo fino brašno.
Ovu poslasticu je konzumirao siromašniji sloj stanovništva Mesopotamije, inače reč utu na sumerskom znači jelo pripremljeno sa mlekom, a reč še znači ječam.

Sastojci:
250 g zrna ječma
500 ml mleka
50 g meda

Priprema:
Zrna ječma potopiti u hladnu vodu da odstoje bar 12 sati. Zatim ih procedite i grubo sameljite. Grubo samlevena ječmena zrna kuvajte dok ne omekšaju. Kada su zrna ječma skuvana, izvadite ih, procedite, stavite u drugu posudu i dodajte med i mleko, pomešati sve. Sipati u pojedinačne manje posude i servirati hladno.





Ječam (lat. Hordeum sativum) je rod jednogodišnjih biljaka iz porodice trava (Poaceae). Ječam je žitarica koja uspeva u hladnijim krajevima. Koristi se za proizvodnju hleba, slada, piva, kavovina, stočne hrane i dr. Deli se u tri vrste: dvoredni (Hordeum distichum), koji najčešće služi za proizvodnju piva, višeredni (Hordeum polystichum i Hordeum vulgare) i prelazni (Hordeum intermedium). Ječam je odličan izvor dijetetskih vlakana i sadrži i rastvorljiva i nerastvorljiva vlakna. Rastvorljiva vlakna su delotvorna u smanjivanju holesterola u krvi i mogu umanjiti rizik od srčanih oboljenja. Poput svih biljaka, ječam je prirodno bez holesterola i ima mali udeo masti. Pola čaše ječmenih zrna sadrži manje od 0,5 grama masti i samo 100 kalorija. Ječam sadrži nekoliko vitamina i minerala uključujući niacin (vitamin B3), tiamin (vitamin B1), selen, gvožđe, magnezijum, cink, fosfor i bakar. Ječam sadrži antioksidante koji su takođe veoma važni za održavanje dobrog zdravlja. Antioksidanti deluju tako što smanjuju stopu oksidacijskog oštećenja prikupljanjem slobodnih radikala koji nastaju kada telesne ćelije koriste kiseonik.


Pročitajte više >>                                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Sila-še-a - Jagnjetina sa ječmom i mentom

U religiji drevne Mesopotamije jagnje je bio simbol žrtvovanja bogovima ali i omiljena hrana svih društvenih slojeva.
Jagnjeće meso sadrži mnoge važne vitamine i minerale, odličan je izvor belančevina, gvožđa, cinka, kalijuma i vitamina B i najmanje je štetno po ljudski organizam. Preporučuje se kao prvo meso koje se daje bebama i ljudima s visokim holesterolom i srčanim oboljenjima.

U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka niti dužina trajanja kuvanja, samim tim se ovaj recept možda i drugačije pripremao. Možda se koristila pečena jagnjetina koja bi se prelila sosom koji bi se pripremio od ostalih namirnica u receptu ili bi to bila neka vrsta supe od jogurta koja bi se služila uz kuvanu ili pečenu jagnjetinu.
U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio.

Originalni tekst preveden sa vavilonske tablice XXV, recept broj 23:

Pripremite vodu, dodajte masnoću i ječam. Dodajte griz, korijander, kumin i jogurt ili pavlaku. Sastavite u posudi za kuvanje i pospite seckanim belim lukom. Zatim pomešajte u šargarepi ili paškanatu i menti.

Sastojci:
500 g jagnjećeg mesa bez kostiju
1+1 kašika juneće masti
1 kašika mlevenog kumina
1 kašika mlevenog korijandera
2 čena belog luka
100 g zrna ječma
200 ml jogurta ili pavlake
1 kašika seckane mente
1 kašika griza
4 šargarepe ili paškanat, iseckano na tanke kolutiće

Priprema:
Ispržite jagnjetinu na masti. Kada je gotova isecite je na velike komade i ostavite u posudi, poklopljeno. Pomešati ječam i mast u posudi sa mlakom vodom, mešati dok se mast ne rastopi. Zatim dodajte griz, korijander, kumin, beli luk i jogurt. Stavite da se kuva oko pola sata odnosno dok se ječam ne skuva. Stavite šargarepu u posudu, prelijte sos preko nje, dodajte narezanu jagnjetinu i pospite mentom.





Menta ili nana (pepermint, lat. Mentha x piperita) je ekonomski najvažnija od svih vrsta nane (rod Mentha), jer sadrži najveću količinu aktivnih lekovitih materija. Gaji se širom sveta. Kod nas, naročito u Banatu, Bačkoj i centralnoj Srbiji pored Morave i Save gaji se izvrsna nana. Za odgajivača lekovitog bilja nana je jedna od najkorisnijih biljaka. Ona je lekovita, mirisna, medonosna, začinska i industrijska biljka. Nana je vrlo mirisna, naročito list, jer u njemu ima najviše etarskog ulja, od čega, uglavnom, i potiču lekovitost i prijatan miris ove tako korisne biljke. Osim isparljivog (etarskog) ulja svojstvenog prijatnog mirisa koji osvežava i hladi (zbog prisutnog mentola), u listu ima i malo tanina), gorkih i drugih korisnih sastojaka, zbog čega je dejstvo ove biljke višestruko, raznovrsno, pa joj je i primena tako široka. Glavna aktivna materija je eterično ulje koje se najviše sastoji od monoterpena mentola, mentona, mentilacetata, mentofurana, i dr. Osim toga listovi sadrže karotin, betain, organske kiseline. Nana sadrži i cink, selen, molibden, stroncijum. Narodna imena su joj Bela nana, dimljus, janješka metica, ljuta nana, merka, metva, metvica, nane, nanejag, paprena metva, paprena metvica, paprena nana, pitoma nana, poprova meta, crna nana. Nana se upotrebljava kao prijatan, blag i neškodljiv lek za umirivanje, protiv gasova, nadimanja i grčeva, protiv teškog varenja, kao stomahik, nana ulazi u sastav čajeva za lečenje žuči. Nanino ulje ima slaba anestetička svojstva i prijatan miris koji osvežava, zbog čega se upotrebljava i protiv gađenja i povraćanja. Rastvor ulja u alkoholu koristi spolja protiv bolova od neuralgije, reumatizma i nazeba. Mentol, naime, draži nerve u koži, lako isparava i zbog toga hladi. Nana se ne sme kuvati, već samo preliti ključalom vodom da ne izvetre lekoviti sastojci. Pitoma nana je potpuno neškodljiva, korisna je protiv mučnine tokom putovanja, ovo je od posebnog značaja za osobe s poremećenim varenjem, prolivom, grčevima, neprijatnim zadahom iz usta itd.
Nana je bila poznata još 1000 godina pre nove ere u starom Egiptu. Spominju je Hipokrat, Dioskorid, Plinije i drugi antički pisci kao lekovitu biljku, važnu za lečenje mnogih bolesti, pre svega organa za disanje i varenje. Prema grčkom mitu, Minta je bila nimfa, ljupka ćerka rečnog božanstva podzemnog sveta,  koju je bezuspešno progonio pohotni bog podzemlja Had. Zaslepio ju je svojim blještavim kolima, ali ju je iznenadila kraljica Perzefona, Hadova ljubomorna žena, rasparčavši Mentu na parčiće, od kojih je nastala nana (menta). Po drugim teorijama sam Had je svoju ljubimicu pretvorio u nanu (mentu) da bi je spasio od ljubomorne Perzofone. Arapska narodna medicina od davnina mentu slavi kao glasnika prijateljstva i vesnika ljubavi. Verovalo se da biljka otklanja i seksualnu nemoć. To je, navodno, znala i mudra Šeherezada. U viktorijansko doba nana je bila simbol čistote.


Pročitajte više >>                                                              << Vratite nazad

Antička kuhinja: Sila-sar - Jagnjetina sa raži ili pšenicom

U religiji drevne Mesopotamije jagnje je bio simbol žrtvovanja bogovima ali i omiljena hrana svih društvenih slojeva.
Jagnjeće meso sadrži mnoge važne vitamine i minerale, odličan je izvor belančevina, gvožđa, cinka, kalijuma i vitamina B i najmanje je štetno po ljudski organizam. Preporučuje se kao prvo meso koje se daje bebama i ljudima s visokim holesterolom i srčanim oboljenjima.

U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka niti dužina trajanja kuvanja, samim tim se ovaj recept možda i drugačije pripremao. Možda se koristila pečena jagnjetina koja bi se prelila sosom koji bi se pripremio od ostalih namirnica u receptu ili bi to bila neka vrsta supe od piva koja bi se služila uz kuvanu ili pečenu jagnjetinu.
U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio.

Originalni tekst preveden sa vavilonske tablice XXV, recept broj 22:

Pripremite vodu i masti. Dodajte so, pivo, vlašac, rukolu, korijander, griz, kumin i lomljena zrna raži ili pšenice. Dodajte pire od praziluka i belog luka. Završite korijanderom i šargarepom ili paškanatom.

Sastojci:
2 odreska od jagnjećeg mesa, isečeno na kockice
500 ml piva
100 g lomljenog zrna raži ili pšenice
1 kašika juneće masti
1 veza rukole, sitno seckano
1+1 kašičica korijandera
1 kašičica kumina
1 kašika vlašca, sitno seckano
1 šargarepa
1 kašika griza
1 praziluk, mleven
5 čena belog luka, mleveno
1 kašičica soli

Priprema:
Meso jagnjeta posoliti i staviti u lonac sa hladnom vodom u koju je dodata mast i stavite da se kuva. Pomešajte so, zrna raži ili pšenice, vlašac, griz, pivo, rukolu, pire od praziluka i belog luka i dok se voda kuva, dodajte mešavinu u lonac. Kada je meso skuvano i omekšalo (jelo je gotovo i spremno za posluživanje) izvadite ga iz lonca i stavite na stranu. Jagnjetina se servira sa sosom iz lonca i posuto korijanderom i kolutovima šargarepe.

Raž je jedna od mnogobrojnih vrsta žitarica koje su rasle u divljem nekultivisanom stanju u Mesopotamiji i susednim oblastima i da su kasnije tek oko 1500 g. p. n. e. kultivisane kao zasebne kulture. Moguće je da je raž preneta na zapad iz Mesopotamije kao manja primesa u pšenici, kao rezultat trgovinske razmene.





Raž (lat. Secale cereale) je jednogodišnja, retko trajna biljka iz porodice trava (lat. Graminae), spada u red Poales, porodicu Poaceae, podporodicu Pooideae, rod Secale. Ima manje vrsta raži i formi nego pšenica. Rodu Secale pripadaju tri podroda, silvestria, cuprinovii i cerealia. Ovaj rod ima 14 vrsta od kojih su jedna korovska (Secale segetale), 12 divljih i jedna domicilna (Secale cereale). Gajena raž ima 35 varijeteta, ali je za poljoprivrednu proizvodnju važan samo jedan – Secale cereale var. vulgare. Često se kultiviše kao žitarica, a s obzirom da uspeva na severnim geografskim širinama često se u severnoj Evropi od nje proizvodi hleb. Veoma je cenjen pri proizvodnji hleba iz razloga što raženi hleb duže ostaje svež usled toga što sporije otpušta vodu. Po morfološkoj građi i biološkim svojstvima najsličnija je pšenici. Najviše se koristi raženo brašno, i to za pripremu hleba, peciva i kolača. Sirova zrna raži u 100 g sadrže: 11 g vode, 70 g ugljenohidrata, 15 g proteina i 2,5 g masti. Energetska vrednost iznosi 335 kcal - 1400 kJ u 100 g. Proizvodi od raži, kao što su brašno i hleb, izvrstan su izvor prehrambenih vlakana. Od minerala odličan je izvor mangana, selena, fosfora, magnezijuma, cinka, a dobar je izvor kalijuma. Kao i ostale žitarice, bogata je vitaminima B kompleksa: odličan je izvor pantotenske kiseline, niacina, tiamina, dobar je izvor riboflavina i B6. Sadrži manju količinu glutena od pšenice, prikladna je za dijabetičare; ujedno smanjuje rizik od dijabetesa, nagle oscilacije u količini šećera u krvi. Sadrže fenole koji deluju na kardiovaskularne probleme, smanjuju rizik od malignih bolesti, reguliše krvni pritisak i pomaže još u nizu zdravstvenih tegoba. Primenjuje se kod zatvora, tj. uklanja opstipaciju (ima lagano laksativno dejstvo), kod kardiovaskularnih bolesti, ateroskleroze, dijabetičara, gojaznih (daje i dobar osećaj sitosti). Zbog prisustva većih količina fosfora i proteina, raž je potreban osobama pod stresom i povećanim intelektualnim naporima. Nije pogodan u ishrani bubrežnih oboljenja ili kod osoba koje imaju tendenciju zadržavanja vode. Međutim, raž usporava starenje krvnih sudova, koristi se očuvanje jetre, podstiče cirkulaciju. Daje se kod anemije, oboljenje štitne žlezde, tekoba u klimaksu. Raž ima specifičan ukus jak i pomalo kiselkast, pa se za pripremanja jela meša sa drugim žitima (pirinčem ili prosom).
Za raž se smatra da poreklo vodi od divlje biljke Secale anatolicum koja je u ranom periodu kultivisana u Aziji, oko 1500 g. p. n. e., najverovatnije u severnim delovima današnje Turske ili Avganistana. U Evropu je stigla u toku bronzanog doba, ali se ozbiljnije počela gajiti tek u toku srednjeg veka. Najviše se gajila na severu Francuske i severu Mađarske.


Pročitajte više >>                                                              << Vratite nazad

Antička kuhinja: Sila-za-ba-lum - Jagnjetina sa bobicama kleke

U religiji drevne Mesopotamije jagnje je bio simbol žrtvovanja bogovima ali i omiljena hrana svih društvenih slojeva.
Jagnjeće meso sadrži mnoge važne vitamine i minerale, odličan je izvor belančevina, gvožđa, cinka, kalijuma i vitamina B i najmanje je štetno po ljudski organizam. Preporučuje se kao prvo meso koje se daje bebama i ljudima s visokim holesterolom i srčanim oboljenjima.

U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka niti dužina trajanja kuvanja, samim tim se ovaj recept možda i drugačije pripremao. Možda se koristila pečena jagnjetina koja bi se prelila sosom koji bi se pripremio od ostalih namirnica u receptu ili bi to bila neka vrsta supe koja bi se služila uz kuvanu ili pečenu jagnjetinu.
U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio.

Originalni tekst preveden sa vavilonske tablice XXV, recept broj 20:

Pripremite vodu, mast i koren sladića. Dodajte so, bobice kleke, vlašac, griz, kumin i korijander. Ispasirati beli luk i praziluk sa jogurtom ili pavlakom.

Sastojci:
500 g jagnjećeg mesa, isečeno na kockice
voda
1 kašika ovčije masti
1 koren divljeg sladića, sitno seckano
1 kašičica soli
50 g bobica kleke
1 veza vlašca, sitno seckano
1 kašika griza
1 kašičica kumina
1 kašičica korijandera
1 praziluk, mleven
5 čena belog luka, mleveno
200 ml jogurta

Priprema:
Pomešajte vlašac, kumin, korijander, praziluk, beli luk, jogurt i so u plitkoj posudi i ostavite na stranu. Stavite posudu sa vodom da se kuva i dok se voda još zagreva, dodajte nekoliko kašika masti u vodu, koren divljeg sladića i mešajte dok se mast ne rastopi. Dodajte u posudu sa vodom, divljim sladićem i masti mešavinu kumina, korijandera, praziluka, belog luka, jogurta i soli i ostavite da proključa, zatim dodajte kocke jagnjetine. Kada se meso skuva do kraja, sklonite lonac sa vatre.





Kleka (lat. Juniperus communis) je rod četinarskih biljaka iz porodice čempresa (Cupressaceae). U zavisnosti od taksonomske tačke gledišta, postoje između 50-67 vrsta kleke. Široko je rasprostranjena na celoj severnoj polulopti, od Arktika, južno do tropske Afrike, odnosno planina Centralne Amerike. Drugi nazivi: barovica, borovac, brika, brinje, klekovina, obicna borovica, smrek, smreka, smrekovina, smrec, smrika, smrica, smrkva, šmrca, fenja, crna smrekinja, crna smrekva, smrekva, venja. Kleka uspeva na kamenitim i kraškim terenima od primorskih do planinskih i brdskih područja. Kod nas se najviše nalazi po brdskim i planinskim suvim krčevinama, pašnjacima, suvatima, zapuštenim i neobrađenim zemljištima. Svi delovi obične kleke su izuzetno lekoviti, a posebno plodovi. Plod kleke je jajasta bobica, u prvoj godini je zelena, a tek u drugoj sazri, kada je crno-smeđa i okrugla, od ove osobine potekao je i njen latinski naziv: juniora – mlađa, i parere – roditi, jer se prošlogodišnji plod i dalje nalazi na biljci dok se novi obrazuje. Lekovitost kleke je odavno poznata, a njena svojstva se koriste protiv zastoja mokraće, za denzifekciju mokraćnih organa, poboljšanje varenja, iskašljavanje, protiv bolesti želuca, bubrega. U narodu se upotrebljava za lečenje mnogih bolesti, za spoljnu i unutrašnju upotrebu: kao diuretik, protiv nazeba, kašlja, vodene bolesti, gonoreje, astme, za stomak, znojenje i sl., a spolja u obliku spiritusa (Spiritus Juniperi) ili u jakoj rakiji za obloge i trljanje protiv nazeba, reumatizma i sličnih bolesti. Klekovača je nadaleko poznata veoma aromaticna rakija. Kleka je i kao začin prisutan u evropskoj kuhinji, naročito u kuhinji alpskih zemalja i u Skandinaviji. Kao začin upotrebljavaju se sušene ili sveže bobice, cele ili usitnjene. Njome se začinjavaju jela od kiselog kupusa i meso, naročito divljač. Dobro se kombinuje sa biberom, majoranom i lovorom, ali i voćem.
Kleka je smatrana svetom biljkom i u narodu je postojao običaj da se pred njom skida kapa i klanja, a njeno drvo poput tamjana korišćeno je kao kultni i medicinski miris. Njeno se granje vešalo na zidove kuća, kao svojevrsna zaštita od demonskih sila. Kleki su se pripisivala i magične moći, služila je kao zaštita od kuge i ostalih pošasti, a štitila je porodična ognjišta i imanja od zlih duhova, čarolija i veštica. Predstavlja simbol poverenja, zaštite i inicijative, ali i simbol plodnosti.


Pročitajte više >>                                                         << Vratite nazad

Antička kuhinja: Tuh-u - Jagnjeći gulaš

U religiji drevne Mesopotamije jagnje je bio simbol žrtvovanja bogovima ali i omiljena hrana svih društvenih slojeva.
Jagnjeće meso sadrži mnoge važne vitamine i minerale, odličan je izvor belančevina, gvožđa, cinka, kalijuma i vitamina B i najmanje je štetno po ljudski organizam. Preporučuje se kao prvo meso koje se daje bebama i ljudima s visokim holesterolom i srčanim oboljenjima.

U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio.U receptu se pominju biljke koje ne možemo da identifikujemo i izostavljeni su iz recepta, a sam tekst je napisan na akadskom jeziku, na tablici XXV recept broj 22 i datira iz 1750 g. p. n. e., za vreme poslednje godine vladavine Hamurabija.

Originalni tekst preveden sa vavilonske tablice XXV, recept broj 24:

Mora biti meso od jagnjeće noge. Pripremite vodu. Dodajte mast,(…), so, pivo, crni luk, biljke koje se zovu spinei, korijander, samidu, kumin, i cvekle da bacite u lonac. Zatim zdrobite beli luk i praziluk i dodajte ih. Neka se svi kuvaju u gulaš, na koji pospite korijander i suhutinnu (repa).


Sastojci:
1 jagnjeći but
100 g masti
500 ml piva
1 l vode
1 velika glavica crnog luka, sitno seckano
1 kašičica korijandera
1 kašičica kumina
2 cvekle, oguljene i sitno iseckane
5 čena belog luka, sitno seckano
1 praziluk, sitno seckano
1 kuvana repa, sitno iseckana za posipanje
1 kašika korijandera za posipanje
so

Priprema:
Operite i pripremite svo povrće za gulaš. Premažite jagnjeći but mašću sa svih strana, stavite ga u posudi i dodajte vodu, so, pivo, luk, korijander, kumin i cveklu. Staviti da se kuva 15 minuta na srednjoj temperaturi. Za to vreme naseckajte beli luk i praziluk pa nakon 15 minuta kuvanja dodajte u posudu sa jagnjećim butom, smanjite temperaturu i pustite da se kuva sat vremena. Nakon tog vremena izvadite jagnjeći but iz lonca i odrežite meso sa kosti, zatim vratite meso u lonac. Pospite korijanderom i sitno seckanom kuvanom repom i ostavite da se kuva još 15 minuta.





Hamurabi je vavilonskim carstvom vladao preko 40 godina, otprilike od 1792. do 1750. godine p. n. e. Hamurabi  po sumerskom popisu kraljeva i bio je sin i naslednik kralja Sin-Mubalita. Prvih pet godina vladavine proveo je u učvršćivanju vlasti i pripremama za ratne pohode. Šeste godine svoje vladavine, Hamurabi napada najjaču državu u južnoj Mesopotamiji, Larsu i kralja Rim-Sina I i sa njim sklapa mir i savezništvo . U ovom ratu uspeo je zauzeti gradove Uruk i Isin tako da je znatno umanjio moć neprijatelja, savezništvo je sklopio i sa asirskim kraljem Šamši-Adadom I. Savezništvo je sklopio i sa gradom Ešnunom koji je koristio kao zaštitu od mogućih asirskih napada. Pod njegovom vladavinom carstvo je dostiglo svoj maksimum obuhvatajući teritorije čitave Mesopotamije. U svojim osvajačkim pohodima osvojio je tadašnje najmoćnije gradove Mesopotamije - Isin, Larsu, Ašur, Ninivu, Mari, Ešnunu.
Hamurabi je sproveo reforme u cilju objedinjavanja Vavilonskog carstva. Vrhovni bog Carstva bio je Marduk, dotadašnji vavilonski bog. Zemlja je podeljena na administrativne jedinice sa prestonicom u Vavilonu. Čuven je Hamurabijev zakonik ispisan klinastim pismom. Spada u najstarije pronađene zakonike; svega tri zakonika starija su od njega - Zakonik Ur-Namua, Lipit-Ištarov i Dadušin. Ispisan je na bazalitnoj steni dugačkoj 2,62 metra i sadrži 282 člana. Kazne nisu bile jednake za sve slojeve stanovništva.


Pročitajte više >>                                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Sila-nim - Jagnjetina sa rogačem

U religiji drevne Mesopotamije jagnje je bio simbol žrtvovanja bogovima ali i omiljena hrana svih društvenih slojeva.
Jagnjeće meso sadrži mnoge važne vitamine i minerale, odličan je izvor belančevina, gvožđa, cinka, kalijuma i vitamina B i najmanje je štetno po ljudski organizam. Preporučuje se kao prvo meso koje se daje bebama i ljudima s visokim holesterolom i srčanim oboljenjima.

Originalni tekst preveden sa vavilonske tablice XXV, recept broj 19:

Meso se koristi. Pripremite vodu sa mastima, so, vlašac i griz. Pomešajte beli luk i praziluk sa jogurtom ili pavlakom. Samleti semena rogača. Sastavite sastojke u loncu.

Sastojci:
2 odreska od jagnjećeg mesa, isečeno na kockice
1 kašika juneće masti
1 kašičica soli
1 kašika vlašca, sitno seckano
1 kašika griza
1 praziluk, sitno iseckan
2 čena belog luka
200 ml jogurta ili pavlake
1 kašika semena rogača

Priprema:
Meso jagnjeta posoliti i staviti u lonac sa hladnom vodom u koju je dodata mast i stavite da se kuva. Pomešajte so, vlašac, griz, praziluk, mleveno seme rogača, beli luk i jogurt i dok se voda kuva, dodajte mešavinu u lonac. Kada je meso skuvano i omekšalo (jelo je gotovo i spremno za posluživanje) izvadite ga iz lonca i stavite na stranu. Jagnjetina se servira sa sosom iz lonca.

U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka niti dužina trajanja kuvanja, samim tim se ovaj recept možda i drugačije pripremao. Možda se koristila pečena jagnjetina koja bi se prelila sosom koji bi se pripremio od ostalih namirnica u receptu ili bi to bila neka vrsta supe od jogurta koja bi se služila uz kuvanu ili pečenu jagnjetinu.





Rogač (lat. Ceratonia siliqua) je zimzeleno drvo ili žbun iz porodice bobova (Fabaceae), poreklom je iz Sirije, i dobro je prilagođeno kamenitom i krečnjačkom zemljištu toplih klimatskih krajeva. Dobro podnosi zimske temperature do -6 °C. Poznata je još i pod nazivom "hleb svetog Jovana", jer se, po predanju, Jovan Krstitelj njome hranio dok je živeo u pustinji. Rogač se više od 4000 godina upotrebljava kao važna namirnica za ljudsku ishranu, kao i za ishranu stoke. Dobra osobina rogača je da su se plodovi mogli sačuvati godinama na stablu, osušeni ali još uvek upotrebljivi. Rogač sadrži 7% proteina, 35% skroba i 40% šećera (saharozu i glukozu) kao i vlakna, mineralne soli, tanine i masti, zatim kalcijum, gvožđe, magnezijum, fosfor, silicijum i vitamine E i K.
Ceratonia siliqua je naučni naziv roda rogača i potiče od starogrčke reči κεράτιον kako su zvali plod rogača (od κέρας - rog), a atribut siliqua je od latinske reči za mahunu. Naziv "karat", jedinica za merenje zlata takođe vodi poreklo od starogrčke reči κεράτιον, aludirajući na drevnu praksu sa Bliskog istoka da se zlato i drago kamenje meri semenom rogača. Semenke rogača, bez obzira na veličinu i čuvanje, uvek imaju jednaku masu od 0,18 grama. Jedna semenka označavala je 1 karat (zrno rogača, grč. keration). Danas je karat standardizovan i iznosi upravo toliko.
Kasnije u doba starog Rima, zlatni novčić poznat kao solidus težio je 24 semena rogača (oko 4.5g). Kao rezultat, karat je postao i mera za čistoću zlata. Zlato od 24 karata je 100% čisto, a 12-karatno sadrži 50% bakra.
Rogačev plod su koristili još i stari Egipćan kao zaslađivač kao i za lečenje dijareje i drugih bolesti ali su i lepljiva svojstva rogača dobro iskoristili u mumificiranju, a u grobnicama su nađene mahune i semenke. Starim Grcima i Rimljanima kao lek su služili nezreli plodovi. U beleškama Starih Grka rogač se spominje kao "egipatska smokva" (Theophratus), dok su Rimljani jeli zelene i sveže mahune zbog njihove prirodne slatkoće.


Pročitajte više >>                                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Sila-nitah - Jagnjetina sa divljim sladićem

U religiji drevne Mesopotamije jagnje je bio simbol žrtvovanja bogovima ali i omiljena hrana svih društvenih slojeva.
Jagnjeće meso sadrži mnoge važne vitamine i minerale, odličan je izvor belančevina, gvožđa, cinka, kalijuma i vitamina B i najmanje je štetno po ljudski organizam. Preporučuje se kao prvo meso koje se daje bebama i ljudima s visokim holesterolom i srčanim oboljenjima.

Originalni tekst preveden sa vavilonske tablice XXV, recept broj 18:

Divlji sladić, asafetida, baštenska potočarka, kumin, korica limuna i voda. Kuvati sa šest litara vode i kuva se dugo. Koru limuna treba dodavati i kuvati dok se ne smanji na 1 litru. Zatim se tečnost procedi i dodaje se meso i kuva.

Sastojci:
500 g jagnjećeg mesa, isečeno na kockice
2 korena divljeg sladića, narendana ili sitno seckana
1 kašika asafetide, sitno seckano
1 kašika sitno seckanih listova potočarke
1 kašika mlevenog kumina
1 kašika narendane kore od limuna
1 kašičica soli
6 l vode

Priprema:
U 6 litara vode pomešati divlji sladić, asafetidu, potočarku, kumin i staviti da se kuva. U toku kuvanja postepeno dodavati narendanu koru limuna. Kuvati dok se voda ne redukuje na jednu litru. Zatim tečnost procediti, u tečnost dodati usoljeno meso jagnjeta i staviti da se kuva. Kada je meso skuvano i omekšalo jelo je gotovo i spremno za posluživanje.

U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka osim količine vode i dužine kuvanja, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio.





Sladić,( lat. Glycyrrhiza glabra) narodni naivi su: slatki koren, gospino bilje, slatko drvce, šećerni koren, dobar koren, likorica, likoriš. Sladić je višegodišnja zeljasta biljka iz porodice bobova (leptirnjača ili mahunarki) — Fabaceae. Ime potiče iz grčke reči γλυκύρριζα-glukurrhiza što znači slatki koren, ime je formulisao Dioskorid iz dve reči γλυκύς-glukus - sladak i ῥίζα-rhiza - koren. To je jedna od najstarijih lekovitih biljaka ne samo evropskih već i indijske i kineske medicine već više hiljada godina. Raste u raznim delovima sveta, od istočnog Sredozemlja do jugozapadne Azije a može se pronaći i na peskovitim obalama Dunava i Tise. U fitoterapiji se uglavnom koristi koren, koji se upotrebljava i u prehrambenoj industriji, mahom u proizvodnji slatkiša i piva. Koren sadrži nekoliko stotina lekovitih supstanci i prava je riznica gvožđa, aminokiselina, beta-karotena, ugljenih hidrata, masti, proteina i vitamina B1, B2, B3, B5 i E. Sastojak glicirizin je 50 puta slađi od šećera i veoma je lekovit. Koren sladića jača imunitet, uništava bakterije, viruse i gljivice. Ublažava i disajne tegobe, pomaže kod bronhitisa, stomačnih problema, štiti od srčanih bolesti, suzbija bolove mišića i zglobova. Sladić ulazi u sastav mnogih čajeva za bolesti pluća. Upotrebljava se kao blago sredstvo za iskašljavanje i protiv nadimanja u stomaku. Prekomerna konzumacija sladića može da dovede do neželjenih efekata, kao što je povećan krvni pritisak, i mišićna slabost.
Drevni  Sumeri i Egipćani koristili su ga kao lek, a ostaci korena sladića su pronađeni u pojedinim grobnicama. U egipatskim hijeroglifima je zabeležena upotreba sladića koji se dodavao popularnom piću tog vremena-pivu.
Rukopisi iz 360. g. n. e. govore kako sladić pomaže u tretmanu očnih bolesti, kod kožnih oboljenja, kašlja i gubitka kose. Aleksandar Veliki i Julije Cezar preporučuju jedenje korena sladića. Od XIV. veka korišćen je za ublažavanje kašlja, prehlada i bronhitisa.
Napoleon Bonaparta otkrio je umirujuće dejstvo korena sladića tokom bitke, navodno je pojeo toliko da su mu zubi postali crni.





Potočarka (lat. Nasturtium officinale) je poluvodena biljka iz porodice Kupusnjače. Biljka je rasprostranjena u Evropi, severnoj Africi i Aziji. Naziva se i biljkom čistih voda jer u prirodi raste na izvorima čiste vode, potocima, rekama, kao i uz obale jezera. Spada u vrstu od najstarijih vrsta povrća koje je čovek koristio. U ishrani su ih koristili još stari Grci i Persijanci.
Potočarka sadrži gorke materije, tanin, šećer, eterično ulje, rafanol, vitamine A, B1, B2, C i E, mineralne materije poput gvožđa, joda, fosfora, kalcijuma, sadrži veće količine gvožđa od spanaća i više vitamina C od limuna i pomorandže. Listovi se koriste kao salata, dodatak supama, umacima, sirevima i sendvičima ili za dekorisanje jela. Osušeni listovi i semenke mogu se koristiti kao začin, a nedozreli plodovi se mogu kiseliti (kao kapari).
Poreklo potočarke je područje Evroazije, ali danas je široko rasprostranjena i može se naći gotovo svuda u svetu. Poznata je kao jedna od najstarijih biljaka čija upotreba seže još u daleku istoriju. Mnogi stari narodi koristili su je u ishrani i lečenju zdravstvenih tegoba. Sumeri su veoma cenili potočarku, pa su joj zato i dali divan nadimak - vodena kraljica.
Antički grčki lekar Hipokrat je cenio potočarku i preporučivao je za lečenje upale pluća, zubobolje, bolesti grla, gušavosti i promuklosti. Kod starih Grka, Persijanaca, Egipćana i Rimljana bila je poznata kao snažno sredstvo za vraćanje energije. Egipatski faraoni naredili su svojim robovima svakodnevno ispijanje soka od potočarke kako bi održali snagu. Potočarka se nalazila i na jelovniku rimskih careva jer se tada smatralo da bistri misli i pomaže u donošenju odluka. Persijski vojnici su po kraljevom naređenju morali jesti potočarku kako bi zadržali zdravlje i snagu za duge pustinjske marševe i surovu borbu.


Pročitajte više >>                                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Zukanda - Kuvana jagnjetina

Zukanda je tradicionalno jelo naroda Elamita. Drevni Elam je ležao istočno od Sumera i Akada (Irak) i bio je deo sumersko-mesopotamijske kulturne regije. Elamiti su od Sumera prihvatili poluslovni sistem i koristili su decimalnu notaciju samo pri brojanju životinja. U staroelamskom periodu, sastojao se od kraljevstava na Iranskoj visoravni, smeštenih oko Anšana, a od sredine 2. milenijuma p. n. e. bio je smešten u Suzi u ravnicama Khuzestana. Država Elamita je trajala od oko 2700. p. n. e. do 539. p. n. e.. Savremena nauka elamsku istoriju poznaje pretežno na temelju fragmentarnih podataka, rekonstruisanih na osnovu mesopotamskih izvora. Glavni grad Suza, osnovan oko 4000. p. n. e., tokom svoje rane istorije je imao prelazni period između mesopotamske i elamske vlasti. Elamska civilizacija se razvijala istočno od reka Tigar i Eufrat, u slivu reke Karun. Najstarija istorijska ličnost povezana s Elamom je kralj Enmebaragesi iz Kiša (oko 2650. p. n. e.), koji ga je pokorio prema sumerskom popisu kraljeva. Rana elamska istorija se, pak, može jasno rekonstruisati tek na zapisima koji datiraju sa počecima Akadskog carstva oko 2300. p. n. e. Ovo novo carstvo je potrajalo blizu 2000. godine kada je pritisak Elamita dostigao vrhunac zauzimanjem i pustošenjem grada Ur, nakon toga mesopotamski bogovi zamenili su Elamitske bogove u Suzi u poslednjim godinama Asirskog carstva.

U religiji drevne Mesopotamije jagnje je bio simbol žrtvovanja bogovima ali i omiljena hrana svih društvenih slojeva.
Jagnjeće meso sadrži mnoge važne vitamine i minerale, odličan je izvor belančevina, gvožđa, cinka, kalijuma i vitamina B i najmanje je štetno po ljudski organizam. Preporučuje se kao prvo meso koje se daje bebama i ljudima s visokim holesterolom i srčanim oboljenjima.

Originalni tekst preveden sa vavilonske tablice XXV, recept broj 17:

Meso se koristi. Pripremite vodu, dodajte masti, mirođija, šuhutinnu (repa), korijander, praziluk i beli luk, vezani krvlju, odgovarajuća količina kisimmu (jogurt) i više belog luka.

Sastojci:
jagnjeće meso
voda
mast
mirođija
repa
korijander
mleveni beli luk
mleveni praziluk
jagnjeća krv
jogurt
par glavica belog luka

Priprema:
U posudi pomešajte beli luk i praziluk sa jagnjećom krvlju. Stavite posudu sa vodom preko otvorenog plamena i dok se voda zagreva dodajte nekoliko kašika masti u vodu i mešajte dok se ne rastopi. Kada voda proključa, dodajte jagnjeće meso, repu, korijander, jogurt i mešavinu belog luka, praziluka i jagnjeće krvi. Skuvano meso poslužiti i velikodušno ukrasiti kriškama belog luka.

U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka niti dužina trajanja kuvanja, samim tim se ovaj recept možda i drugačije pripremao. Možda se koristila pečena jagnjetina koja bi se prelila sosom koji bi se pripremio od ostalih namirnica u receptu ili bi to bila neka vrsta supe od jogurta koja bi se služila uz kuvanu ili pečenu jagnjetinu.





Postoje dokazi da se neke vrste mlečnih kultura proizvode i koriste kao hrana već 4.500 godina. Pravi jogurt se verovatno spontano fermentisao od divlje bakterije koja se nalazila na torbama, napravljenim od kozje kože. U Evropu je jogurt dospeo preko nomadskog plemena Bulgari, koji je migrirao u drugom veku pre nove ere i nastanio se na današnjem Balkanu na kraju sedmog veka. Stari Turci su koristili jogurt, što je dokumentovano i u knjizi Mahmuda Kašgarija i Jusufa Has Haiba iz 11. veka. Prvi zvanični dodir Evropljana sa jogurtom je zabeležen u francuskoj kliničkoj istoriji. Naime, francuski kralj Frensis Prvi je patio od teške dijareje, koju nijedan francuski lekar nije mogao da izleči. Sulejman Veliki je, kaže istorija, poslao doktora koji je kralja Frensisa izlečio baš – jogurtom. Sve do 1900. godine jogurt je bio neizostavan u južnoj Aziji, zpadnoj Aziji, i centralnoj i jugoistočnoj Evropi. Ruski biolog Meljnikov je postavio, doduše, nedokazanu hipotezu da je za neobično dug život bugarskih seljaka, odgovoran baš jogurt. Sam Meljnikov je dosta radio na popularizaciji ovog napitka širom Evrope. Jogurt je prvi industrijalizovao jevrejski preduzetnik Isak Karaso. U 1919. godini Karaso je započeo sa proizvodnjom jogurta u Barseloni.


Pročitajte više >>                                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Šuumu - Punjeni luk

Crni luk potiče iz zapadne i srednje Azije, verovatno iz tadašnje Mesopotamije, današnjeg Avganistana. On je jedna od najstarijih biljaka koje su ljudi počeli uzgajati, pre više od 5000 godina. Upotrebljavali su ga kao lekovitu i začinsku biljku. Spomenut je i u Hamurabijevom zakoniku.

Ova vrsta jela od punjenog luka se koristila kao žrtva boginji Ištar. Jelo se inače služilo i na Kaš-de, banket koji se organizovao u čast sumerske boginje Inane.

U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, niti dužina trajanja kuvanja, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio.

Originalni recept preveden sa vavilonske tablice XXV, recept broj 15:

Sastojci:
6 velikih glavica crnog luka
2 manje glavice crnog luka, sitno seckano
1 l supe od praziluka
100 ml susamovog ulja
200 g mlevenog junećeg mesa
200 g mlevenog jagnjećeg mesa
100 ml kiselog kozjeg mleka
50 g suvih urmi, sitno seckano
1 kašika suvog korijandera, sitno seckano
1 kašičica soli
1 kašičica bibera

Priprema:
Velike glavice crnog luka obarite u vreloj vodi. Ohladite i zarežite vrh nožem i prstom izbacujte oprezno unutrašnje ovojnice. U drugoj posudi na susamovom ulju propržite dva seckana crna luka, mleveno mešano jagnjeće i juneće meso zajedno sa seckanim suvim urmama, solju i biberom. Tim nadevom punite obarene lukove, pa složite u krugove u posudu, a zatim zalijte do ruba svakog luka supu od praziluka. Kuvajte dok sve ne postane meko. Pre služenja prelijte lukove sa kiselim kozjim mlekom i ukrasite seckanim korijanderom.





Crni luk (crveni luk, luk) (lat.Allium cepa) je dvogodišnja zeljasta biljka iz roda Allium. Uzgaja se kao povrće koje se koristi u ljudskoj ishrani za pripremu raznih salata i kao začin. To je zeljasta dvogodišnja biljka iz porodice ljiljana poreklom iz južne Azije, ali se i danas gaji širom sveta. Spada među najotpornije i najstarije vrste baštenskog povrća. Luk sadrži enzim alliinazu i aminokiselinu izoalliin, koji sadrži sumpor, a oba spoja se raspadaju u nagrizajući propantial-S-oksid. Kada ovaj spoj dospe u oči, nadražuje očne nerve, te izazivaju lučenje suznih žlezda. Crni luk se koristi sirov ili kuvan, ali i kao dodatak jelima. U ishrani se koristi dok je mlad, u proleće, listovi i lukovica, a u ostalim periodima lukovica. Poznate sorte luka su: arpadžik, mladi luk, slatki luk, španski luk, vlašac i žuti luk.  U našoj narodnoj medicini crni luk se smatra univerzalnim lekom za ishranu, ali i za obloge na koži i deluje na organizam slično kao i beli luk. Crni luk ima dezinfekciono, antibakterijsko i fungicidno dejstvo. Sulforna jedinjenja sprečavaju zgrušavanje i stvaranje grumenova trombocita. Sulforna jedinjenja snižavaju nivo holesterola i triglicerida u krvi i poboljšavaju funkcionisanje ćelijske membrane crvenih krvnih zrnaca. Studije su pokazale da crni luk može pomoći u povećanju gustine kostiju i može biti od koristi ženama u menopauzi koje gube gustinu kostiju. Žene koje su prošle kroz menopauzu svakodnevnim jedenjem crnog luka smanjiće rizik od lomljenja kuka. Antioksidanti koji se nalaze u njemu bore se protiv zapaljenja sprečavajući oksidaciju masnih kiselina u telu. Kada imate niži nivo oksidisanih masnih kiselina, telo proizvodi manje molekula koji su odgovorni za zapaljenja. Dokazano je da crni luk snižava rizik od oboljevanja od nekih vrsta raka, čak i kada se konzumira umereno. Luk smanjuje rizik od raka debeleog creva i raka jajnika. Luk ima svojstva da poboljša balans šećera u krvi i da spreči bakterijske infekcije. Osim toga, crni luk deluje i kao diuretik (podstiče izbacivanje mokraće), pogotovo u kombinaciji sa peršunom i celerom.





Crni luk potiče iz zapadne i srednje Azije, verovatno iz tadašnje Mesopotamije, današnjeg Avganistana. On je jedna od najstarijih biljaka koje su ljudi počeli uzgajati, pre više od 5000 godina. Upotrebljavali su ga kao lekovitu i začinsku biljku. U starom Egiptu tokom izgradnje piramida koristio se kao sredstvo plaćanja, a pronađen je i u grobnici faraona Tutankhamona. Stari Egipćani su obožavali crni luk. Za njih je glavica crnog luka predstavljala, zbog svoje slojevitosti, simbol večnosti. Priča kaže da su se i zakletve polagale u to doba, sa rukom položenom na glavicu crnog luka. Od svih namirnica, koje su predstavljene na egipatskim slikama u piramidama, luk je uz hleb najzastpuljeniji. Spomenut je i u Hamurabijevom zakoniku. Stari Grci su imali izreku za sportiste koji su učestvovali na Olimpijskim igrama, glavica crnog luka pred trku, donosi pobedu. Turska legenda ima objašnjenje zašto beli i crni luk imaju tako snažan miris: Kada je šejtan (đavo) izbačen iz raja, na mestu na kome je njegovo desno stopalo dodirnulo zemlju iznikao je crni luk a gde je dodirnuo levim stopalom, beli luk.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad