Antička kuhinja: Sabzi khordan ba gerdu - Predjelo od svežeg bilja sa orasima

 

Sabzi khordan ba gerdu je tradicionalno persijsko predjelo koje se i danas služi uz obrok, posebno u Iranu i regionima sa persijskim kulinarskim uticajem. Značenje naziva je da Sabzi znači zeleniš ili bilje (peršun, mirođija, korijander, vlasac, metvica…), Khordan znači jesti, konzumirati, Ba gerdu znači "sa orasima", ba znači sa, i Gerdu znači orah. Dakle, Sabzi khordan ba gerdu je sveže bilje sa orasima. To je mešavina svežeg bilja kao što su peršun, korijander, mirođija, celer, luk, metvica itd., zatim ide sitno iseckani ili blago usitnjeni orasi, ponekad se dodaje malo limunovog soka, maslinovog ulja ili začina po ukusu. Obično se služi kao prilog uz glavno jelo, posebno mesa ili pečene hrane. Može se jesti i uz hleb ili kao deo tradicionalnog iranskog obroka. U nekim regijama, bilje se umotava u male rolne sa orasima i jede kao zalogaj.

U srcu antičke Persije, gde su mirisi začinskog bilja i svežih plodova oblikovali svakodnevni život i kulinarsku tradiciju, rađalo se predjelo koje spaja jednostavnost i simboliku - Sabzi khordan ba gerdu. Ovaj skroman, a opet sofisticiran zalogaj, nije samo hrana, on je most između prirode i čoveka, duhova prošlih generacija i savremenog stola. Sveže bilje, pažljivo odabrano i oplemenjeno hrskavim orasima, nosi u sebi poruku zdravlja, dugovečnosti i harmonije, dok istovremeno budi čula i priprema telo za bogatstvo ukusa glavnog jela. U svakom listu peršuna, svakoj grančici mirođije i svakom orahu skriva se stara persijska mudrost, hrana je most između tela, duha i tradicije.

Predjelo od bilja sa orasima je prisutno u zoroastrijskoj tradiciji i persijskoj trpezi već više hiljada godina. Odrasli ga danas često služe i tokom praznika ili svečanih obroka. Simbolika hrane je da povezuje prirodu i čoveka, osnažuje telo i duh pre glavnog obroka.

U nastavku pročitajte detaljnu rekonstrukciju Sabzi khordan ba gerdu sa receptima i simbolikom po epohama antičke Persije, od Elama do Sasanida i u okviru zoroastrijskog ritualnog konteksta.

Protoelamski period 3200–2700. p. n. e.

U ovoj ranoj fazi persijske kuhinje, bilje je bilo simbol života i zaštite, dok su orasi predstavljali snagu i dugovečnost.

Sastojci:

nekoliko listova peršuna

nekoliko listića korijandera

mala šaka vlašca

4–5 jezgra oraha, blago usitnjeni

par kapi meda ili divljeg vina

Priprema:

Bilje se pažljivo pere i suši na suncu ili hladnom vazduhu. Orasi se blago lome ili melju. Sveže bilje se sitno secka i meša sa orasima. Dodaje se kap meda ili malo vina, što simbolizuje slatkoću života i zaštitu od bolesti. Servira se uz hleb od pšenice ili ječma.

Simbolika je ta da su peršun i korijander simbol života i zdravlja, orasi su dugovečnost i snaga, a medili vino su slatkoća i ritualna povezanost sa bogovima.

Elamski period 2700–539. p. n. e.

Elamska kuhinja unosi više kombinacija začinskog bilja i orašastih plodova, naglašavajući aromatičnost i ritualnu simboliku.

Sastojci:

nekoliko listova peršuna

nekoliko listića korijandera

nekoliko listića mirođije

nekoliko listića celera

6–8 jezgra oraha, grubo usitnjeni

nekoliko grančica divljeg luka

nekoliko kapi limuna ili divlje limete

Priprema:

Bilje i luk se peru i sitno se seku. Orasi se lome i dodaju u bilje. Sve se lagano meša, a pre serviranja stavi se nekoliko kapi limunovog soka. Predjelo se stavlja pored hleba od ječma, kao simbol povezivanja zemlje i čoveka.

Simbolika je ta da je limun simbol svetlosti, pročišćenja i duhovne snage, bilje je vitalnost i zdravlje, a orasi su mudrost i snaga.

Ahemenidski period 539–330. p. n. e.

Za period Ahemenida, Sabzi khordan ba gerdu postaje sofisticiraniji, sa bogatijom kombinacijom bilja, a serviranje je povezano i sa ceremonijalnim stolom.

Sastojci:

nekoliko listova peršuna

nekoliko listića korijandera

nekoliko listića mirođije

mala šaka vlašca

nekoliko listića celera

8–10 jezgra oraha, sitno iseckani

kurkuma u prahu ili sušena metvica

nekoliko kapi maslinovog ili susamovog ulja

Priprema:

Bilje se temeljno pere i suši. Orasi se sitno seckaju i dodaju bilju. Posipa se sušenom metvicom ili kurkumom i blago prelije uljem. Poslužuje se kao predjelo uz hleb ili kao deo svečanog stola.

Simbolika je ta da je ulje simbol prosperiteta i bogatstva, kurkuma i metvica su zaštita i svetlost, a orasi i bilje su harmonija prirode i čoveka.

Sasanidski period 224–651. n. e.

U Sasanidskom periodu, biljna predjela postaju standard na trpezama plemstva i povezani su sa konceptom Zoroastrijske čistoće.

Sastojci:

nekoliko listova peršuna

nekoliko listića korijandera

nekoliko listića celera

nekoliko listića mirođije

mala šaka vlašca

 nekoliko listića metvice

10–12 jezgra oraha, blago prženi

nekoliko komadića suvog limuna ili limunova kora

nekoliko kapi maslinovog ili susamovog ulja

Priprema:

Bilje se pere i sitno se secka. Orasi se blago prže kako bi dobili aromu. Dodaje se sitno seckana kora limuna i nekoliko kapi ulja. Mešavina se pažljivo servira, simbolično poređana pored hleba i glavnog jela.

Simbolika je ta da je suvi limun simbol dugovečnosti, svetlosti i pročišćenja, bilje je vitalnost i zdravlje, orasi su snaga, mudrost, harmonija i Ulje je bogatstvo i blagostanje.

Zoroastrijski recept-ritualni kontekst

U hramovima Zoroastrizma, Sabzi khordan ba gerdu je predjelo koje simbolizuje čistoću, životnu snagu i balans prirode.

Sastojci:

nekoliko listova peršuna

nekoliko listića korijandera

nekoliko listića mirođije

nekoliko listića celera

mala šaka vlašca

malo metvice

12–15 jezgra oraha simbol broja svetlosti i savršenstva

nekoliko kapi limuna

nekoliko kapi meda

malo maslinovog ulja

Priprema:

Bilje se pere u čistoj vodi, simbolično ritualno očišćeno. Orasi se sitno seckaju i mešaju sa biljem. Dodaje se nekoliko kapi limuna i meda, a predjelo se lagano prelije uljem. Servira se sa hlebom od pšenice i ječma, pre glavnog ritualnog obroka.

Simbolika je ta da je med simbol slatkoće, radost i blagostanja, limun je pročišćenje tela i duha, orasi su mudrost, snaga i dug život, bilje je vitalnost i energija i ulje je obilje i zaštita od zla'

Sabzi khordan ba gerdu, sa svojim svežim biljem i orasima, u Persiji predstavlja predjelo koje budi čula, priprema telo i duh za glavni obrok, i nosi duboku simboliku zdravlja, vitalnosti i harmonije. U Srbiji postoji sličan koncept, iako drugačije oblikovan kroz lokalne običaje i sezonske namirnice.

Na primer, srpska tradicija u zimskim i prolećnim trpezama često uključuje sveže začinsko bilje, peršun, mirođiju, celer u kombinaciji sa orasima, belim lukom ili kiselim mlekom, u obliku salata ili sitnih predjela. Jedan od srodnih primera je mešana salata sa orasima i belim lukom, koja se služi uz hleb ili glavno jelo, naročito tokom praznika ili svetkovina, slično načinu na koji Persijanci serviraju Sabzi khordan ba gerdu.

Još jedna paralela je običaj zimskih predjela i zalogaja u srpskim domovima, gde se bilje i orašasti plodovi koriste kao osvežavajući i hranljiv dodatak, na primer uz sir, kiselo mleko ili domaći hleb. Baš kao što Persijanci veruju da bilje i orasi simbolizuju dugovečnost i snagu, u Srbiji se verovalo da kombinacija orašastih plodova i svežeg bilja pruža energiju i jača imunitet tokom hladnih meseci.

Takođe, postoji simbolička sličnost u povezivanju hrane sa ritualima i praznicima. Kod Zoroastrijanaca, Sabzi khordan ba gerdu se služi kao predjelo sa složenim značenjem čistoće, pročišćenja i obilja. U Srbiji, sličnu funkciju imaju predjela i salate koje se serviraju tokom slava ili vaskršnjih trpeza, gde određene kombinacije bilja, orašastih plodova i hleba imaju simboliku zdravlja, prosperiteta i duhovne harmonije doma.

Glavna razlika je u tome što persijsko predjelo uključuje specifičnu kombinaciju aromatičnog bilja i oraha u sirovom obliku, dok srpska predjela češće kombinuju bilje sa sirevima, mlekom ili kiselim proizvodima. Ipak, suštinska ideja je ista: povezivanje prirodnih namirnica sa zdravljem, ritualom i porodičnim obrokom, gde svaki sastojak nosi svoje značenje i doprinosi ukupnom doživljaju hrane.

Dakle, Sabzi khordan ba gerdu u Persiji i srodna srpska predjela dele funkciju probuđivanja čula, očuvanja zdravlja i ritualnog značenja, iako se razlikuju po konkretnim sastojcima i istorijskom kontekstu. U oba slučaja, hrana nije samo hrana, ona je izraz kulture, tradicije i duhovne povezanosti sa prirodom.

Sabzi khordan ba gerdu nije samo jednostavno predjelo; to je mali ritual ukusa i simbolike, most između prirode, tradicije i čoveka. Svaki list peršuna, svaki orah i svaka kap ulja ili limuna pričaju priču o dugovečnosti, zdravlju i harmoniji koja je stara više hiljada godina. Kroz epohe od Elama, preko Ahemenida i Sasanida, pa sve do zoroastrijskih rituala ovo predjelo je čuvalo svoju suštinu, povezivanje čoveka sa prirodom i duhom, osnaživanje tela i duha pre glavnog obroka.

Paralela sa srpskom tradicijom pokazuje da, iako se sastojci i običaji menjaju, univerzalna ideja ostaje ista, hrana nije samo za preživljavanje, već za radost, simboliku i očuvanje zdravlja. Sabzi khordan ba gerdu nas podseća da je prava vrednost hrane u njenoj sposobnosti da oplemeni život, probudi čula i poveže nas sa onim što je veće od nas, tradicijom, prirodom i zajedništvom za stolom.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Kvsarenah girdug - Predjelo od oraha

 

Kvsarenah (xvarənah) znači božanska slava, svetlosna moć, harizma, u antičkoj Persiji, xvarənah je nevidljiva sila koja legitimiše vladara ili pravednika, daje zaštitu i povezuje čoveka sa kosmičkim poretkom, girdug je orah, osnovna namirnica u predjelu i koji u ritualnom smislu simbolizuje zaštitu, snagu i skriveno jezgro moći. Celokupno ime bi glasilo "Orah božanske slave" ili "orašasti zalogaj koji nosi xvarənah". Izgovara se po slogovima kvs-a-re-nah gir-dug, ovaj način čitanja i razlaganja po slogovima pomaže da ime bude jasno i autentično u tekstovima, predavanjima ili prezentacijama, i da simbolika ostane očuvana. U širem smislu ovo nije samo hrana, već predmet obreda i simbol božanske svetlosti i zaštite, svaki zalogaj oraha postaje prenosilac moći i kosmičkog poretka.

Kvsarenah girdug pripada korpusu antičkih persijskih predjela, skromnih zalogaja čija je svrha bila obredna i simbolička, a ne da zamene glavni obrok. Kvsarenah girdug je pre svega predjelo, a ne glavno jelo zato što se ne jede se radi sitosti, količine su male, nema termičke obrade ili je ona minimalna i služi se pre glavnog obroka ili u okviru obreda. U antičkoj Persiji ovakva jela od oraha, meda i suvog voća i bilja spadala su u khordan, khordanak - male zalogaje, obredna predjela ili prateću hranu. U pojedinim ritualnim situacijama moglo je biti samostalno konzumirano, ali i tada funkcionalno ostaje predjelo, simboličko, ne nutritivno glavno jelo.

U svetu stare Persije, gde hrana nikada nije bila samo hrana već most između vidljivog i nevidljivog, Kvsarenah girdug zauzima posebno, gotovo tiho mesto. Naizgled skromno jelo od oraha, bez raskoši mesa i začina, nosilo je u sebi duboku simboliku božanske blagodati i kosmičkog poretka. Orah, sa svojom čvrstom ljuskom i skrivenim jezgrom, postajao je savršena slika xvarənaha - božanske slave i svetlosne sile koja legitimiše vladara, štiti pravednika i održava ravnotežu sveta.

Pripreman jednostavno, često bez vatre ili uz tek blago zagrevanje, kvsarenah girdug je delovao kao obredno predjelo, hrana koja se ne jede radi sitosti već radi prisutnosti. Njegov ukus je bio tih, ali značenje snažno: u svakom zalogaju nalazila se ideja zaštite, celovitosti i nevidljivog kruga koji okružuje onoga kome je namenjen. Na trpezi hrama, u skromnom domu ili u okviru svečanog obreda, ovo jelo je podsećalo da se božanska snaga ne pokazuje u obilju, već u čistoti i meri.

U daljem tekstu pročitaćete precizne i autentične recepte kvsarenah girdug-a po epohama, hronološki od najranijih do Sasanidske epohe, uključujući zoroastrijsku verziju.

Elamski period 3200–539. p. n. e.

U Elamskoj Persiji, kvsarenah girdug se pravio vrlo jednostavno, sa naglaskom na prirodne sastojke i kosmičku simboliku.

Sastojci:

100 g svežih oraha, po mogućstvu iz lokalnog uzgoja

2 kašike meda, prirodnog, tečnog

nekoliko listića aromatične trave, najčešće korijander ili majčina dušica

kap soka od zrelog voća, kajsija ili šljiva

Priprema:

Orah se prvo ljušti i blago melje u kamenoj ili drvenoj avanu, dok se ne dobije gruba pasta. Zatim se dodaje med i nekoliko kapi soka od voća, pa se sve meša rukom dok smesa ne postane ujednačena. Na kraju se umešaju sitno seckani listići trave, simbolizujući zemaljski život i plodnost. Smesa se formira u male kuglice i stavlja se na platnenu krpu da se osuši na hladnom mestu.

Orah predstavlja čvrstu ljusku božanske moći, med i voće simbolizuju slatkoću života i božansku nagradu, trave dodaju element zaštite i harmonije. Ovo predjelo se služilo svešteniku ili vladaru pre ceremonijalnog obroka, da primi xvarənah – božansku slavu.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

Kod Ahemenida, recept postaje nešto sofisticiraniji, sa većim naglaskom na ritualni aspekt i ceremonijalnu prezentaciju.

Sastojci:

150 g oraha

3 kašike meda ili sirupa od grožđa

1 kašičica semena susama ili lana

30 g sušeno grožđe ili smokve

nekoliko listića svetle zelene biljke, peršun ili nana

Priprema:

Orah se prvo blago peče na suvom tiganju, da razvije aromu, zatim se melje u finu pastu. Med ili sirup se dodaje postepeno, mešajući dok smesa ne postane glatka. Suvo voće i seme se sitno seckaju i umešaju, dok se listići biljke dodaju pred kraj pripreme. Smatra se da rukama treba oblikovati male ovalne zalogaje, što simbolizuje oblik sunca ili svetlosnog kruga xvarənaha.

Pečeni orah označava zrelost i snagu vladara, suvo voće i seme simbolizuju plodnost i zaštitu, oblik kuglice ili ovalnog oblika predstavlja kosmički krug i večnost. Predjelo se služilo prilikom velikih državnih obeda i rituala u palati ili hramu, često pred glavnim jelom, kako bi se prisutnima prenela božanska moć.

Sasanidski period 224–651. n. e.

U Sasanidskom periodu, Kvsarenah girdug dostiže svoj ritualni vrhunac, sa jasnom zoroastrijskom simbolikom i obrednim značenjem.

Sastojci:

200 g oraha

4 kašike tečnog meda ili sirupa od grožđa

2 kašike mlevenog lana ili susama

50 g suvih smokava i grožđa

nekoliko kapi soka od nara

prstohvat praha od šafrana

Priprema:

Orasi se melju dok se ne dobije homogena pasta. Dodaje se med ili sirup i dobro se meša. Seme lana ili susama se dodaje postepeno, zatim suvo voće iseckano na sitne komadiće. Na kraju se umeša nekoliko kapi soka od nara i prah šafrana, koji daje zlatnu boju simbolizujući svetlosnu moć xvarənaha.

Smesa se oblikuje u male kuglice ili ovalne zalogaje, ponekad se stavlja na zlatne ili srebrne posude prilikom hramovskih ceremonija. Hrana se poslužuje svešteniku ili kralju pre glavnog obroka, a svaki zalogaj se smatra prenosiocem božanske energije i legitimnosti.

Orah i med simbolizuju snagu i slast božanskog dara, suvo voće i seme predstavljaju plodnost, zaštitu i vezu sa zemljom, šafran i zlatna boja predstavljaju nebesku svetlost xvarənaha, oblik zalogaja simbolizuje krug kosmičkog poretka. Ovo predjelo je u Sasanidskoj Persiji postalo pravi ritualni artefakt, sa jasnom namenom, da kroz jelo, oblik i boju primioci dobiju deo božanske slave i zaštite.

Zoroastrijski hramovni recept

U zoroastrijskim hramovima, Kvsarenah girdug je bio više od hrane, bio je sveti predmet obreda, predjelo koje prenosi xvarənah, božansku slavu i zaštitu prisutnima. Priprema se pažljivo, rukama, uz molitvu i usredsređenost na harmoniju sa Ašom, kosmičkim poretkom.

Sastojci:

200 g svežih oraha, očišćenih i oljuštenih

4 kašike meda ili sirupa od grožđa

50 g suvih smokava ili grožđa

2 kašike mlevenog susama ili lana

nekoliko kapi soka od nara

prstohvat praha šafrana

sitno seckana aromatična biljka, poput nane ili korijandera

Priprema:

Orah se ručno melje u glatku, ali još blago grubu pastu. Dodaje se med ili sirup od grožđa i dobro se meša dok se smesa ne ujednači. Suvo voće se sitno secka i dodaje u pastu zajedno sa mlevenim susamom ili lanom. Na kraju se dodaju sok od nara i prah šafrana, pažljivo mešajući da smesa dobije toplu zlatnu boju, simbolizujući xvarənah – božansku svetlost. Smesa se oblikuje u male kuglice ili ovalne zalogaje, koje ruke sveštenika ili domaćina “posvećuju” pre posluženja. Kuglice se služe svešteniku, kralju ili prisutnima pre glavnog obroka ili kao deo svečanog rituala. Svaki zalogaj smatra se prenosiocem božanske moći, a rukama koje oblikuju hranu prenosi se i molitvena energija. Hrana nije za sitost, već za duhovno jačanje i prizivanje kosmičkog poretka.

Simbolika elemenata je da je orah- tvrda ljuska simbol zaštite; jezgro je božanska moć, med i sirup su slatkoća života i božanski dar, nar je simbol svetlosti i krvi života, suvo voće i seme predstavlaju plodnost, zaštitu i vezu sa zemljom, šafrana i zlatna boja su simbol nebeske svetlosti i manifestacija xvarənaha, sitno seckana aromatična biljke su za čistotu i harmoniju. Oblik kuglice ili ovala predstavljaju kosmički krug, večnost, harmonija sa Ašom.

U Persiji, Kvsarenah girdug bio je predjelo koje nije služilo samo sitosti, već je bilo nosilac božanske moći i zaštite, simbolizujući xvarənah, svetlosnu energiju koja legitimiše vladara ili pravednika. Svaki zalogaj oraha, meda i suvog voća bio je obredni čin, pažljivo oblikovan rukama, posvećen kroz molitvu i ceremonijal. Oblik kuglice ili ovalnog zalogaja predstavljao je kosmički krug i večnost, a boja šafrana simbolizovala božansku svetlost. Hrana se jela pre glavnog obroka ili u okviru rituala, naglašavajući duhovnu funkciju nad hranom za telo.

Sličnu funkciju u srpskoj tradiciji imaju posna predjela od oraha i meda, koja se pripremaju u vreme verskih praznika ili posta, kao što su koljivo, orahata ili posne kuglice od oraha i meda. Koljivo, na primer, ne služi primarno za hranjenje, već za duhovnu povezanost sa precima i simbol života, smrti i uskrsnuća. Orasi i med u koljivu predstavljaju trajno nasleđe i slatkoću života, a oblik i način posluživanja (obično u malim porcijama ili kuglicama) naglašava ritualnu dimenziju.

Kod obe tradicije, postoji snažna veza između hrane i duhovnog sveta. U Persiji, kvsarenah girdug povezuje čoveka sa kosmičkim poretkom i božanskom moći; u Srbiji, koljivo i posna predjela od oraha povezuju zajednicu sa precima i Bogom, dajući hrani simboličku vrednost izvan nutritivne funkcije. U oba slučaja, pažljiva priprema rukama i mali zalogaji ističu da hrana postaje sredstvo komunikacije između sveta ljudi i sveta duhovnog, ne samo telesnog.

Tako se kroz vekove u različitim kulturama pojavljuje istovetna ideja, orah i med nisu samo hrana, već nosači simbolike, zaštite i veze sa višim silama, bilo da je to xvarənah staropersijske tradicije ili blagoslov u srpskim hrišćanskim obredima.

U tišini hramova drevne Persije, sveštenici pažljivo melju orah i mešaju ga sa medom, dodajući kapljicu soka od nara i prah šafrana. Ruke oblikuju male kuglice, svaka je ne samo zalogaj, već mali sveti krug, kanal božanske svetlosti – xvarənaha. Služene pre glavnog obroka, ove kuglice ne hrane telo toliko koliko jačaju dušu, povezujući onoga koji jede sa kosmičkim poretkom i zaštitom nebeskih sila. Svaki zalogaj nosi u sebi priču o snazi, harmoniji i večnosti, oblikovan rukama koje prenose molitvu i pažnju, tako da hrana postaje most između sveta ljudi i sveta božanskog.

Daleko na severu, u srpskim selima, u vreme posta ili Svetih dana, žene pripremaju koljivo, posnu orahatu i kuglice od oraha i meda. I ovde orah, sa svojom tvrdom ljuskom i slatkim jezgrom, simbolizuje život i večnost, med donosi blagoslov i slast, a mala, pažljivo oblikovana količina hrane izražava poštovanje prema precima i Bogu. Koljivo se stavlja na stol ili ponekad pred ikonu, ne da bi nahranilo telo, već da bi prenelo duhovnu poruku, molitvu za mir i zaštitu, uspomenu na predke i vezu sa višim silama.

I tako, kroz vekove i kulture, ideja ostaje ista, orašasti plod i med postaju više od hrane, postaju simbol, čin, poruka. Bilo da su kuglice u persijskom hramu ili posne zalogaje u srpskom domu, one čuvaju priču o harmoniji između sveta živih i sveta duhovnog. Ruke koje ih pripremaju oblikuju ne samo smesu, već i misao, pažnju i molitvu, a mali zalogaji nose u sebi snagu zaštite i života. I dok svetlosti xvarənaha svetlucaju u Persiji, u srpskim kućama blagoslov i sećanje svetle kroz miris oraha i meda, pokazujući da su simbolika, ritual i pažnja univerzalni jezici kroz koje hrana povezuje ljude sa onim što je izvan njih samih.

Kvsarenah girdug, od svojih najranijih elamskih korena pa sve do Sasanidske epohe, nije bio samo zalogaj hrane; bio je izraz duhovne pažnje, ceremonijalnog poštovanja i simbolične moći. U Elamu, jednostavna pasta od oraha, meda i aromatičnih trava prenosila je osnovnu ideju zaštite i plodnosti, nagoveštavajući važnost harmonije sa kosmosom. Kod Ahemenida, recept se razvija, dodaju se seme, suvo voće i oblikovanje kuglica postaje ritual, naglašavajući vezu sa božanskom svetlošću xvarənaha i legitimnošću vladara. U Sasanidskom periodu, sa zoroastrijskim dodacima poput šafrana i pažljivog oblikovanja, Kvsarenah girdug postaje pravi obredni artefakt, hrana koja svojim oblikom, bojom i sastavom prenosi nevidljivu moć, štiti i povezuje čoveka sa kosmičkim poretkom.

Zoroastrijski recept naglašava istu misao, hrana je više od tela, ona je most između vidljivog i nevidljivog sveta, prostor gde ruke koje pripremaju zalogaje prenose molitvu, energiju i svetlost. Orah, med, suvo voće i šafran simbolizuju zaštitu, plodnost, slatkoću života i božansku snagu, dok oblik i pažnja pri pripremi naglašavaju harmoniju i kosmički krug.

Slično, u srpskoj tradiciji, posna predjela poput koljiva ili kuglica od oraha i meda pokazuju da se simbolika i ritualni smisao hrane ne gubi sa geografijom i vremenom. I ovde orah i med nose poruku zaštite, blagoslova i duhovne povezanosti sa precima i Bogom. Male porcije, pažljivo oblikovane i predviđene za ceremonijalnu upotrebu, ističu da hrana, kada se posmatra kao čin pažnje i posvećenosti, postaje univerzalni jezik između ljudi i sveta izvan njih.

Kroz vekove, bilo da se radi o kuglici u persijskom hramu ili koljivu na srpskom stolu, hrana od oraha i meda ostaje sredstvo prenosa simbolike, molitve i zaštite, pokazuje snagu rituala i uči nas da pažnja, oblik i simbol mogu učiniti i najjednostavniji zalogaj svetim. Kvsarenah girdug, iako skroman po svojoj prirodi, nosi u sebi večnost, kosmički poredak i svetlost božanske moći, a paralela sa srpskim predjelima pokazuje koliko je univerzalna potreba čoveka da hranu pretvori u znak duhovnosti i povezanosti.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Nan va asal - Jelo od hleba i meda

 

Nan va asal doslovno znači hleb i med ali u persijskoj kulturi to nije samo bukvalan opis hrane, nego i kulturni izraz, jednostavno jelo i simbol. Nan va asal je bukvalno hleb i med, kulturološki je najčistiji i najstariji oblik obroka, simbolički je ravnoteža rada (hleb) i božanskog dara. Nan je tradicionalni persijski hleb (najčešće nan-e sangak, nan-e barbari ili starije ravne pogače), asal znači prirodni med. Hleb se kida rukom, umače ili premazuje medom i jede bez ikakvih dodataka. To je jedno od najstarijih i najjednostavnijih jela persijskog sveta. Ovo nije klasično glavno jelo najčešće je doručak, lagani obrok, postna ili asketska hrana ili ritualna simbolična hrana. U tradicionalnim podelama bliže je prostom obroku nego predjelu.

U jeziku i izrazima kada neko kaže: "Živi kao nan va asal" to znači da živi lako, slatko, bez oskudice i konflikta alili istovremeno i skromno, bez raskoši.

U dugom trajanju iranske civilizacije, malo je namirnica i još manje jela koja su uspela da premoste milenijume bez gubitka svog osnovnog oblika, značenja i simbolike. Među tim retkim primerima nalazi se skromna, ali duboko slojevita kombinacija poznata kao nan va asal – hleb i med. Naizgled jednostavan spoj dve osnovne namirnice, on u sebi nosi sažetak čitave jedne kosmologije: odnosa čoveka prema zemlji, radu, božanskom poretku i slatkoći života koja dolazi kao dar, a ne kao luksuz.

Od najranijih elamskih zajednica, preko formiranja iranskog identiteta u proto-iranskom i ahemenidskom periodu, pa sve do sasanidske državne religije i zoroastrijskih hramova, hleb i med ostaju stalni pratioci svakodnevnog i ritualnog života. Njihova prisutnost nije vezana za gozbe i raskoš, već upravo suprotno, za trenutke uzdržanosti, molitve, putovanja, početka dana ili početka važnog čina. Nan va asal je hrana koja ne opterećuje telo, ne muti um i ne narušava kosmički red, zbog čega je u različitim epohama smatrana pogodnom i za običnog čoveka i za sveštenika.

U simboličkom smislu, ovaj jednostavni obrok predstavlja susret dva sveta. Hleb (nan) je proizvod ljudskog rada, znoja i discipline, žito koje niče iz zemlje, melje se, mesi i peče uz vatru. Med (asal), nasuprot tome, dolazi bez obrade, kao prirodni, gotovo nebeski dar, povezan sa svetlošću, suncem i čistoćom. Njihovo spajanje nije slučajno, ono odražava ideal ravnoteže između onoga što čovek stvara i onoga što mu je darovano, između napora i blagoslova.

Zbog toga nan va asal nije samo jelo, niti tek doručak ili prost obrok. On je kulturni kontinuitet, sačuvani arhetip ishrane koji svedoči o postojanosti iranskog pogleda na svet. Kroz promene carstava, jezika i društvenih poredaka, ovaj spoj ostaje prepoznatljiv, gotovo nepromenjen, kao tiha konstanta u svakodnevici i obredu. Njegova dugovečnost ne leži u složenosti, već upravo u jednostavnosti koja je smatrana najčistijim oblikom hrane.

Upravo zato proučavanje nan va asal po epohama, od Elama, preko Ahemenida i Parta, do Sasanida i zoroastrijske tradicije, ne predstavlja samo kulinarsku rekonstrukciju, već i uvid u način na koji su drevni Iranci razumeli telo, duh i poredak sveta. U toj jednostavnoj kombinaciji hleba i meda sačuvana je jedna od najstarijih ideja civilizovanog čoveka, da je prava slatkoća života nerazdvojiva od rada, mere i poštovanja kosmičkog reda.

Nan va asal je zahvalan primer jer se kroz njega lepo vidi kontinuitet iranske civilizacije. Pratićemo evoluciju ovog jela po epohama. Mere su date kao rekonstrukcija na osnovu arheologije, tekstova i analogija, jer antički narodi nisu imali gram i mililitar u današnjem smislu.

Elamski period 2700–1600. p. n. e.

Hleb i med su bili osnovne namirnice, Med je bio jedini zaslađivač. Kombinacija se smatrala darom bogova.

Sastojci:

300 g krupno mlevenog ječmenog brašna

180–200 ml vode

2 g soli

40–50 g  sirovog planinskog meda

Priprema:

Brašno, vodu i so pomešati u tvrdo testo, ostaviti da odmori 30–60 minuta. Razvući u tanku okruglu pogaču prečnika oko 20 cm. Peći direktno na zagrejanom kamenu ili glinenoj ploči 2–3 min po strani. Med se ne peče, hleb se lomi rukom i umače u med.

Simbolika je da je hleb simbol zemlje, rada i opstanka, med je božanska milost i lek, smatralo se hranom pogodnom za sveštenike, putnike i bolesne.

Rano Iranski - pre-ahemenidski period oko 1500–550. p. n. e.

Nan va asal - pastirska verzija

Sastojci:

350 g pšeničnog brašna, krupno

210 ml vode

3 g soli

50 g meda

Priprema:

Brašno, vodu i so pomešati u tvrdo testo, ostaviti da odmori 30–60 minuta. Razvući u tanku okruglu pogaču prečnika oko 20 cm. Peći direktno na pepelu ili na vreloj ploči, 2–3 min po strani. Hleb se lomi rukom i umače u med, jede se dok je još toplo, bez dodataka.

Simbolika je, slatkoća posle napora, hrana koja "ne muti duh", smatrana je pogodnom pre obreda i zakletvi.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

Pominje se u kontekstu putovanja, vojničkih obroka i hramovskih darova. Smatra se hranom koja daje snagu, ne opterećuje telo. Ovo je dvorski, ali i vojnički Nan va asal.

Sastojci:

400 g belog pšeničnog brašna

240 ml vode

4 g soli

10 g susama

60 g meda

Priprema:

Brašno, vodu i so pomešati u tvrdo testo, ostaviti da odmori 30–60 minuta. Razvući u tanku okruglu pogaču prečnika oko 20 cm. Pogača se po vrhu pospe susamom i peče direktno na zidu peći, 2–3 min po strani. Hleb se lomi rukom i umače u med, jede se dok je još toplo, bez dodataka.

Simbolika je da je hleb simbol carstvoa, reda, discipline, med je simbol kraljevskog blagoslova, ovo je hrana "bez krvi", pogodna za ritualnu čistoću.

Helenističko–Partski period 330. p. n. e. – 224. n. e.

Nan va asal sa fermentacijom

Sastojci:

400 g pšeničnog brašna

230 ml vode

60 g kiselog testa

4 g soli

60 g meda

Priprema:

Brašno, vodu, kiselo testo i so pomešati u tvrdo testo, ostaviti da odmori i fermentiše 6–8 sati. Razvući u malo deblju okruglu pogaču prečnika oko 20 cm. Peče se direktno na zidu peći, 2–3 min po strani. Hleb se lomi rukom i umače u med, med se često razblažuje sa par kapi vode, jede se dok je još toplo, bez dodataka.

Simbolika ovog jela da je ona ravnoteža tela i duha, hrana pogodna za duže putovanje, smatrana je "životodavnom".

Sasanidski period 224–651. n. e.

Standardizovani Nan va asal

Sastojci:

450 g pšeničnog brašna, prosijano

260 ml vode

5 g soli

80 g kiselog testa

70 g meda (najčešće timijanov)

Priprema:

Brašno, vodu, kiselo testo i so pomešati u tvrdo testo, ostaviti da odmori i fermentiše 12 sati. Razvući u malo deblju okruglu pogaču prečnika oko 20 cm. Peče se direktno na zidu peći, 2–3 min po strani. Hleb se lomi rukom i umače u med, jede se dok je još toplo, bez dodataka.

Simbolika je da je ovo hrana čiste vatre pogodna za dane uzdržavanja, smatrana idealnim obrokom pre molitve.

Zoroastrijski hramovni ritualni recept

Zoroastrijski kontekst ovog je da med znači čistoća, svetlost, istina, hleb je plod rada i reda (aša). Nan va asal je bio prikladan obrok pre molitve, za putnike i u danima uzdržanosti. Nan va asal nosi više značenja, jednostavnost i skromnost, blagoslov i obilje, početak nečega dobrog, čista, dozvoljena hrana. Zato se često javlja u jutarnjim obrocima, prvim obrocima posle posta i narodnim izrekama kao metafora za "sladak i pošten život".

Sastojci:

400 g pšeničnog brašna

240 ml vode

3 g soli

50 g kiselog testa

50 g meda

Priprema:

Brašno, vodu, kiselo testo i so pomešati u tvrdo testo, testo se mesi u tišini, ostaviti da odmori i fermentiše 12 sati. Razvući u malo deblju okruglu pogaču prečnika oko 20 cm. Peče se rano ujutru direktno na zidu peći, 2–3 min po strani. Hleb se lomi rukom i umače u med, jede se pre molitve, u maloj količini, bez dodataka.

Ovde je simbolika ključna, hleb je Aša (kosmički red), med je svetlost, istina, čistoća. To je hrana koja ne izaziva strast, ne zagađuje vatru i ne muti um.

Nan va asal je najjednostavniji i najčistiji obrok, slatkoća nije luksuz, nego božanski znak, to je hrana koja spaja zemlju (žito) i sunce (med). Nan va asal nije samo hleb i med to je arhetipski obrok Persije, star hiljadama godina, koji je preživeo promene carstava, zadržao ritualnu čistoću i ostao simbol skromne, ali blagoslovene hrane.

Iako prostorno i kulturno udaljene, iranska tradicija nan va asal i srpski običaji vezani za hleb i med dodiruju se na jednom dubljem, gotovo arhetipskom nivou. U oba kulturna kruga, hleb nije samo prehrambeni proizvod, već simbol reda, rada i blagoslova, dok med zauzima posebno mesto kao prirodna slatkoća koja se ne proizvodi, već dobija kao dar koji dolazi iz sveta izvan čovekove kontrole.

U srpskoj tradiciji, hleb se javlja kao osnovna, gotovo svetinja obeležena krstom, lomljena rukom i deljena u zajednici. Njegova uloga prevazilazi svakodnevni obrok i ulazi u prostor rituala, naročito u porodičnim i crkvenim kontekstima. Med, s druge strane, ima jasno izraženu simboliku čistoće, zdravlja i blagoslova. On se koristi u trenucima početka, na krštenjima, u molitvenim praksama, u narodnim verovanjima vezanim za zaštitu doma i tela i gotovo uvek nosi značenje "slatkog ishoda" i dobrog znaka.

Posebno je značajno što se i u srpskom i u iranskom kulturnom prostoru kombinacija hleba i meda javlja u kontekstu uzdržanosti, a ne raskoši. U tradicionalnoj srpskoj ishrani, naročito u postnim danima i manastirskom životu, pogača i med čine jednostavan, ali dovoljan obrok koji hrani telo bez preopterećenja i ostavlja prostor za sabranost. Slično kao u zoroastrijskoj praksi, i ovde se verovalo da takva hrana ne "muti duh" i ne budi preterane strasti, već pomaže miru i koncentraciji.

Važna paralela ogleda se i u načinu konzumiranja. Hleb se ne seče proizvoljno, već se lomi ili deli, čime se naglašava zajedništvo i poštovanje prema hrani. Med se ne meša nasilno sa testom, već dolazi kao dodatak, kao završni dodir koji daje smisao, ali ne menja suštinu. U oba slučaja, slatkoća ne dominira, već dopunjuje, ona ne potire hleb, već ga uzdiže.

Na simboličkom planu, iranski nan i srpski hleb dele istu osnovnu ideju, čovek je odgovoran za rad, ali nije gospodar plodnosti. Med, kao proizvod pčela i prirodnog reda, pripada sferi koja je iznad čovekove volje. Spoj ta dva elementa izražava zahvalnost i prihvatanje mere, što je zajednička nit i zoroastrijskog poimanja aše i pravoslavnog shvatanja blagoslova.

Zato se može reći da paralela između nan va asal i srpske tradicije hleba i meda ne leži u direktnom istorijskom uticaju, već u zajedničkom civilizacijskom odgovoru na isto pitanje: kako jednostavnom hranom izraziti odnos prema radu, božanskom daru i moralnom poretku sveta. U oba slučaja, odgovor je isti, kroz skromnost, čistoću i svest da prava slatkoća ne dolazi iz obilja, već iz ravnoteže.

Posmatran kroz prizmu dugog istorijskog trajanja, nan va asal se pokazuje kao mnogo više od jednostavne prehrambene navike. Njegova postojanost, od elamskog do sasanidskog perioda, svedoči o izuzetnoj kulturnoj stabilnosti i o duboko ukorenjenom shvatanju hrane kao nečega što prevazilazi puku fizičku potrebu. U tom smislu, hleb i med predstavljaju jedan od retkih primera gde se svakodnevica, religija i simbolika susreću u gotovo nepromenjenom obliku tokom više od četiri milenijuma.

U svim epohama koje su razmotrene, jasno se uočava ista osnovna ideja: hrana mora biti čista, jednostavna i usklađena sa kosmičkim poretkom. Elamski ninda sa medom, protoiranski nāna madhu, ahemenidski nān u madu, sasanidski nān ud āsal i zoroastrijska hramovska praksa ne predstavljaju različita jela, već različite istorijske izraze iste arhetipske koncepcije. Promene u tehnologiji pečenja, vrsti brašna ili stepenu fermentacije nisu menjale suštinu, one su samo prilagođavale osnovni obrazac novim društvenim i religijskim okolnostima.

Poseban značaj nan va asal dobija u zoroastrijskom kontekstu, gde hrana postaje deo etičkog i kosmološkog sistema. Ovde hleb simbolizuje ašu — red, istinu i plod pravilnog delanja, dok med oličava svetlost, blagost i božanski dar Ahura Mazde. Njihovo zajedništvo čini obrok koji ne uznemirava duh, ne zagađuje vatru i ne remeti unutrašnju ravnotežu čoveka. Upravo zato ovaj spoj ostaje vezan za jutro, molitvu, putovanje i uzdržanost, za trenutke kada je potrebna jasnoća, a ne raskoš.

Kontinuitet naziva kroz jezike i pisma dodatno potvrđuje dubinu ove tradicije. Od klinastih zapisa do pahlavijskih tekstova, sama reč za hleb i med opstaje gotovo netaknuta, što ukazuje da se ovde ne radi o prolaznoj kulinarskoj modi, već o temeljnom kulturnom obrascu. Nan va asal je preživeo pad carstava upravo zato što nije bio vezan za luksuz, elitu ili ceremonijalnu raskoš, već za univerzalno razumljivu ideju: da je prava slatkoća života nerazdvojiva od rada, mere i moralnog poretka.

Na kraju, proučavanje Nan va asal ne vodi samo ka rekonstrukciji antičke ishrane, već otvara širi uvid u način na koji su drevni Iranci poimali odnos čoveka i sveta. U tom skromnom obroku sačuvana je filozofija umirenosti, zahvalnosti i ravnoteže, vrednosti koje su, uprkos protoku vremena, ostale prepoznatljive i relevantne. Upravo u toj tihoj jednostavnosti leži razlog njegove dugovečnosti, Nan va asal nije pokušavao da zadivi, već da održi red, i upravo zato je opstao.

 Pročitajte više >>                                          << Vratite nazad

Antička kuhinja: Nan va panir - Jelo od hleba i sira

 

Nan va panir doslovno znači "hleb i sir" ali iza tog jednostavnog izraza stoji dosta značenja, nan znači hleb. a panir znači sir, zajedno su najprostiji, osnovni obrok.

Kulturno značenje u persijskoj tradiciji je taj da je ovo jelo bilo simbol skromnosti, jednostavnosti i svakodnevice, hrana običnog čoveka, pastira, putnika, učenika, često se vezuje za asketski ili isposnički način života. U zoroastrijskom i kasnije islamskom kontekstu ovo je hrana bez raskoši, koja ne opterećuje telo, smatrana je prikladnom pre molitve ili duhovnog rada. Najčešće se jede uz sveže začinsko bilje (sabzi khordan), orahe, masline, ponekad luk ili krastavac. Preneseno značenje je da treba živeti skromno, zadovoljiti se osnovnim i ne tražiti luksuz.

U persijskoj, zoroastrijskoj ali i u srpskoj tradiciji nan va panir - hleb i sir čine ceo obrok, jede se samostalno, za doručak, u postu, na putu, u isposničkom životu, nema glavnog jela posle njega, to je potpun, zatvoren obrok skromnosti.

U kasnijim, urbanim i dvorskim kontekstima služi se pre raskošnijih jela, dobija dodatke (orasi, masline, više vrsta sira), funkcioniše kao uvod u trpezu, tada se ponaša kao predjelo, ali to je sekundarna uloga.

Suštinska razlika da je jelo hrana koja zadovoljava i zatvara obrok, a predjelo je hrana koja otvara apetit. Nan va panir izvorno ne otvara apetit, već ga smiruje.

U svojoj autentičnoj, drevnoj i duhovnoj formi, nan va panir (kao i srpski hleb i sir sa biljem) jeste samostalno jelo, a ne predjelo, hrana mere, a ne uvoda.

U istoriji ishrane postoje jela koja prevazilaze kuhinju i postaju znakovi jednog načina života. Ona nisu nastala iz želje za užitkom, već iz potrebe za ravnotežom između tela i duha, rada i molitve, prirode i čoveka. Takva jela su skromna po sastojcima, ali duboka po značenju. Među njima posebno mesto zauzima persijski nan va panir, hleb i sir, čiji se tihi odjek prepoznaje i u srpskoj tradiciji jednostavne trpeze, hleb, sir i bilje.

Na prvi pogled, reč je o običnoj hrani siromašnih, pastira, monaha i putnika. Međutim, kada se posmatra kroz istoriju i simboliku, ova kombinacija otkriva zajednički arhetip starijih civilizacija, žitarica kao dar zemlje, mleko kao dar stoke i bilje kao neposredni poklon prirode. To je najosnovnija prehrambena formula indoevropskog sveta, prisutna od elamskih i iranskih visoravni do srpskih planina.

U persijskom kulturnom i zoroastrijskom kontekstu, nan va panir nije samo obrok, već etička praksa. Jede se u tišini, bez raskoši, kao deo discipline koja čuva jasnoću misli i unutrašnju meru. Slično tome, u srpskoj narodnoj i monaškoj tradiciji, hleb i sir predstavljaju hranu uzdržanja, posta i rada, jelo koje ne odvlači čoveka od molitve, već ga u nju uvodi. U oba slučaja, hrana postaje sredstvo samosavladavanja, a ne zadovoljenja.

Ova paralela nije slučajna niti površna. Ona svedoči o dubokoj srodnosti duhovnih kultura koje su, iako prostorno udaljene, delile isto razumevanje sveta, da je čovek čestit onoliko koliko ume da se zadovolji osnovnim, da je mera znak mudrosti, a skromnost oblik snage. Zato nan va panir i srpski hleb sa sirom i biljem nisu ostaci siromaštva, već tragovi stare etike življenja.

Razumevanje ovih jela znači razumeti kako su drevni ljudi mislili o telu, radu, veri i prirodi. U njima se ne susreću samo Persija i Srbija, već i univerzalna ideja da se kroz jednostavnu hranu može dostići unutrašnji red, bilo da se on naziva Aša ili Božji poredak.

Ovi recepti su rekonstrukcije sa realnim količinama, ne moderni recepti. Ukusi su manje slani, manje masni, znatno jednostavniji nego danas.

Pratićemo evoluciju jela po epohama.

Elamski period 3000–1200. p. n. e.

Arheološki nalazi sugerišu da je u periodu Elama (oko 3. milenijuma p.n.e.) kombinacija hleba i mlečnih proizvoda bila praktična hrana seljaka i stočara koji su imali žito i mleko. Hleb simbol je zemlje i plodnosti, osnovna hrana agrarnih zajednica, a mlečni proizvodi (posebno sveže mleko) imali su ritualnu ulogu u darivanju bogova plodnosti i zdravlja, hleb i mleko su bili praktična baza života i znak agrarne samoodrživosti.

Hleb

Sastojci:

500 g ječmenog brašna

300–320 ml vode

5 g soli

Mlečni deo

200 g kiselog mleka ili vrlo mladi sir, sir je zapravo oceđeno kiselo mleko, bez soli

Priprema:

Brašno i so pomešati, dodati vodu da se dobije gusto, nelepljivo testo. Nema fermentacije. Testo se deli na 4–5 komada, spljošti rukama i peče direktno na vrućem kamenu ili glinenoj ploči 2–3 minuta sa svake strane.

Jede se bez dodataka ili sa malim količinama sveže mlečne kiseline, to je simbol jednostavnosti i agrarne izdržljivosti. Simbolika jela je da je hleb zemlja, mleko je stoka, obrok preživljavanja i stabilnosti.

Rani indoiranski - protozoroastrijski period 1500–1000. p. n. e.

Hleb

Sastojci:

500 g pšeničnog integralnog brašna

300 ml vode

6 g soli

Priprema:

Brašno i so pomešati, dodati vodu da se dobije gusto, nelepljivo testo. Testo se kratko mesi, ostavlja 30–60 minuta (prirodna mikro-fermentacija iz vazduha), nakon toga testo se deli na 4–5 komada, spljošti rukama i peče direktno na vrućem kamenu ili glinenoj ploči 2–3 minuta sa svake strane.

Sveži sir

Sastojci:

2 l svežeg ovčijeg ili kozjeg mleka

30 ml prirodne kiseline, surutka ili sirće od voća

4 g soli

Priprema:

Mleko zagrejati do 70 °C, dodati kiselinu, procediti kroz tkaninu. Sir se jede isti dan.

Hleb i sir se jedu bez dodataka. Simbolika ovog jela da je to čist obrok za jasnoću misli, hrana bez strasti.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

U Ahemenidskom periodu hleb, sir i vino su bile ključne komponente trpeze. Grčki istoričari Herodot spominje da Persijanci piju vino uz hleb i sireve i da su ti elementi integralni deo njihove ishrane. Hleb i sir nisu samo hrana, već i znak socijalne stabilnosti i agrarne moći, ona klasa koja je imala pristup mleku i brašnu bila je u prednosti, hleb i sirevi uz vino i žitarice su pokazatelji kulturnog i društvenog identiteta.

Hleb

Sastojci:

400 g belog pšeničnog brašna

100 g ječmenog brašna

300 ml vode

7 g soli

Priprema

Brašno i so pomešati, dodati vodu da se dobije gusto, nelepljivo testo. Testo se mesi jače, ostavlja 2–3 sata (prirodna mikro-fermentacija iz vazduha), nakon toga testo se deli na 4–5 komada, spljošti rukama i peče se u tanur-tipu peći ili na vrućoj ploči.

Sir

Sastojci:

3 l mleka

0,5 g životinjskog sirila

so: 6 g soli

Priprema:

Mleko zagrejati do 70 °C, dodati sirilo, procediti kroz tkaninu. Sir se blago presuje, jede se mlad (1–2 dana).

Hleb i sir se jedu bez dodataka. Simbolika ovog jela da je to hrana slobodnog čoveka i vojnika, snaga bez raskoši.

Zoroastrijski hramovni recept

Što se tiče zoroastrizma, zoroastrijski koncept puta ka duhovnoj jasnoći bazirao se na jednostavnoj hrani, integralni hleb (ponekad ne-kvasni heljdin ili ječmeni hleb), mlečni proizvodi (lakši sirevi ili jogurt), sveže bilje i povrće. Ova kombinacija je bila ne samo hrana već i praksa čistoće, jer se svaki ekstrem, bilo bogatstvo mesa ili luksuznih začina, smatrao smetnjom duhovnoj ravnoteži, ova hrana je bilo sredstvo duhovnog i fizičkog balansa.

Hleb (ritualno čist)

Sastojci:

500 g ječmenog ili integralnog pšeničnog brašna

280–300 ml vode

5 g soli

Priprema:

Brašno i so pomešati, dodati vodu da se dobije gusto, nelepljivo testo. Testo se mesi jače, ostavlja 30 do 60 minuta (prirodna mikro-fermentacija iz vazduha), nakon toga testo se deli na 4–5 komada, spljošti rukama i peče se u tanur-tipu peći ili na vrućoj ploči.

Hleb simbolizuje zemlju koja je pravilno obrađena i čovekovu saradnju sa kosmičkim poretkom.

Sir

Sastojci:

2,5 l kozjeg mleka

25 ml prirodne kiseline

3 g soli

Sir je blago kiseo, vrlo mlad

Bilje (sabzi)

20 g mirođije

15 g bosiljka

15 g lista korijandera

30 g mladog luka

Priprema:

Mleko zagrejati do 70 °C, dodati sirilo, procediti kroz tkaninu. Sir se blago presuje, jede se mlad (1–2 dana). Sir mora biti mlad, blago kiselkast, bez dugog zrenja.

Simbolika sira je da je mleko dar stoke (dobro delo prema Ahura Mazdi), a sam sir je pretvorena snaga, ali još uvek čista.

Rituani način jedenja je da se jede polako uz meditativnu pažnju, ujutru ili pre zalaska sunca, bez razgovora o nečistim stvarima i bez mesa i alkohola. Hrana nije užitak, već praksa Aše.

Poslužuje se uz malu količinu presovanog svežeg sira i par listova svežeg bilja. U zoroastrizmu hrana nikada nije neutralna. Bilje koje se jede uz nan va panir bira se po tri principa, čistoća, umerenost i harmonija sa Ašom (kosmičkim poretkom). Ovo jelo predstavlja put sredine, skromnost, čist duh, umjerenost.

Nan va panir i sabzi nije sirotinjska hrana, već hrana samodiscipline, znak poštovanja prirode, dokaz da čovek može biti sit bez raskoši.

Sasanidski period 224–651. n. e.

U vreme Sasanidskog carstva, persijska kuhinja je postala ozbiljna i strukturirana, arheološki materijali pokazuju da su hlebovi zajedno sa mlečnim proizvodima i biljem bili glavni deo svakodnevne ishrane, kako kod običnih ljudi tako i kod aristokratije.

Hleb

Sastojci:

600 g pšeničnog brašna

360 ml vode

8 g soli

50 g jogurta za za mekšu teksturu

Priprema:

Brašno i so pomešati, dodati vodu i jogurt da se dobije gusto, nelepljivo testo. Testo se mesi jače, ostavlja 4-6 sati (prirodna mikro-fermentacija iz vazduha), nakon toga testo se deli na 4–5 komada, spljošti rukama i peče se u tanur-tipu peći.

Sir

Sastojci:

4 l kravljeg ili ovčijeg mleka

1 g sirila

8 g soli

Priprema:

Mleko zagrejati do 70 °C, dodati sirilo, procediti kroz tkaninu. Sir se kratko i blago presuje, jede u roku od 3–5 dana.

Prilog:

30 g oraha

sabzi kao u hramovima

Servira se uz jela od mesa ili gulaša, po dostupnosti. Hleb i sir se jedu uz priloge od oraha i bilja.

Simbolika ovog jela ili predjela je da je ovo integracija osnovnih ukusa života, hleb kao civilizacijski stub, sir kao izvor snage, bilje kao duh prirode. Ravnoteža svakodnevice i carskog poretka.

Posmatrani kroz prizmu istorije, simbolike i duhovne prakse, nan va panir i srpski hleb sa sirom i biljem prestaju da budu obična jela svakodnevice. Ona se otkrivaju kao sačuvani obrasci drevne etike življenja, u kojoj hrana nije sredstvo razmetanja, već izraz unutrašnjeg poretka. Njihova jednostavnost nije znak oskudice, već svesnog izbora, da se čovek hrani onim što je blisko, čisto i dovoljno. Nan va panir i srpski hleb, sir su ostaci pradrevne indoevropske isposničke trpeze, dokaz da čovek može živeti čisto, snažno i mirno bez raskoši, jela koja pripadaju radnicima, monasima i putnicima, ne dvorovima.

Od elamskih visoravni i zoroastrijskih hramova do srpskih sela i manastirskih trpeza, ista misao se tiho ponavlja, da je hleb plod pravilno obrađene zemlje, sir dar brige o živom biću, a bilje neposredni blagoslov prirode. U toj trojnosti sadržana je ravnoteža sveta, zemlja, život i duh. Kada se jede u meri, ova hrana ne opterećuje čoveka, već ga učvršćuje, priprema za rad, molitvu i tišinu.

Paralela između Persije i Srbije pokazuje da su različite civilizacije, bez neposrednog dodira, razvile gotovo identičan odnos prema osnovnoj trpezi. Različitim jezikom i verom, ali istom intuicijom, one su razumele da snaga zajednice ne leži u raskoši stola, već u čestitosti onih koji za tim stolom sede. Zato su hleb i sir postali hrana monaha, pastira i putnika, ljudi koji žive između sveta i neba.

U vremenu u kome je hrana često izgubila svoje značenje i meru, sećanje na nan va panir i srpsku skromnu trpezu podseća na staru istinu, da se duhovna punoća ne postiže obiljem, već skladom. U toj tišini jednostavnog obroka, čovek ponovo uči da bude zahvalan, sabran i slobodan i da kroz najskromniju hranu dodirne poredak koji nadilazi vreme i prostor.

Razvoj jela nan va panir od elamskih vremena do sasanidske epohe pokazuje izuzetnu kontinuitetnu liniju persijske civilizacije, u kojoj se osnovna ishrana oblikovala u skladu sa prirodom, društvom i duhovnim pogledom na svet. Iako su se tehnike pripreme hleba i mlečnih proizvoda vremenom usavršavale, njihova suština je ostala ista, jednostavna, čista i umerena hrana koja zadovoljava osnovne potrebe čoveka bez raskoši i preterivanja.

U elamskom i ranom indoiranskom periodu, nan va panir predstavljao je pre svega hranu opstanka, neposredan spoj zemlje i stoke, dve ključne osnove života. U ahemenidsko doba, ovaj skromni obrok postaje i znak društvene stabilnosti, redovne poljoprivrede i razvijenog stočarstva, dok u zoroastrijskom kontekstu dobija dodatnu dimenziju: hrana postaje etički čin, deo svakodnevne prakse umerenosti i čistoće u skladu sa Ašom, kosmičkim poretkom.

Tokom sasanidske epohe, kada je persijska kuhinja već bila jasno oblikovana, nan va panir ostaje temelj svakodnevice, prisutan i u domu običnog čoveka i u ritualnom okruženju hramova. Uprkos raskoši carskog stola, ovaj obrok zadržava svoje mesto kao izraz ravnoteže, samodiscipline i pravilnog odnosa prema darovima prirode. Njegova vrednost ne leži u složenosti recepata, već u postojanosti ideje da je prava snaga u meri.

Zato nan va panir ne treba posmatrati kao jednostavno jelo siromašnih, već kao kulturni i etički simbol persijskog sveta. Ono svedoči o civilizaciji koja je razumela da hrana oblikuje ne samo telo, već i karakter, i da se kroz najskromniji obrok može potvrditi poredak koji povezuje čoveka, prirodu i duhovni zakon.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Angur va Panir - Predjelo od grožđa i sira

 

Ime predjela je nastalo od reči Angur što znači grožđe, od reči Panir što znači sir, va znači i ili sa, što u bukvanom prevodu znači grožđe i sir. Zajedno su spoj slatkog i slanog, života i stabilnosti, radosti i svakodnevnice. Ime recepta Angur va Panir je potpuno doslovno i tipično persijsko, bez skrivenih gramatičkih komplikacija ali sa jakim kulturnim značenjem. U persijskoj tradiciji, kada je naziv jela samo nabrajanje sastojaka, to znači da je jelo prastaro, da je nastalo pre formalnih kuvarskih knjiga i da se podrazumeva način pripreme. Ime ne opisuje tehniku, već odnos sastojaka.

U zoroastrijskom kontekstu naziv se ne prevodi samo kao hrana, već kao koncept:

Angur - dar sunca i svetlosti

Panir - dar zemlje i rada

va - kosmička ravnoteža (Aša)

Neformalni simbolički prevod bi glasio: Slast života i snaga zemlje u jedinstvu.

Paralela sa srpskim nazivima:

Angur va Panir - Sir i grožđe

Nan va Panir - Hleb i sir

Nan va Asal - Hleb i med

Panir va Gardu - Sir i orasi

U svim slučajevima ime je jednostavno, arhaično i simboličko.

Ime Angur va Panir znači Grožđe i sir, ali u kulturnom smislu ono označava ravnotežu, gostoprimstvo, osnovu života, zahvalnost prirodi. To nije kulinarski naziv, već kulturna formula, isto kao hleb i so u srpskoj tradiciji.

Angur va Panir je predjelo, ritualno ili svečano, ali njegova jednostavnost i simbolika dopuštaju i blagu transformaciju u desert ili delikatesni zalogaj. Angur va Panir (grožđe i sir) je jedno od najklasičnijih predjela u persijskoj i centralnoazijskoj kuhinji, ali i u širem iranskom kulturnom prostoru.

Angur va Panir se prvenstveno smatra predjelom, ali njegova funkcija može varirati zavisno od konteksta i epohe. Na dvorskim banketima i u Sasanidskom periodu, jelo se služilo pre glavnog obroka, da probudi apetit i simbolizuje harmoniju elemenata. S obzirom na jednostavnost i laganost (sir + grožđe + med/orašasti plodovi), funkcija mu je predjelo, a ne glavno jelo. U zoroastrijskim hramovima se služi se tokom rituala i festivala, često uz molitve i ceremonije. Iako ima duhovnu funkciju, i dalje se klasifikuje kao predjelo ili delikatesni zalogaj, nikada kao glavni obrok. Na svečanim trpezama (npr. Novruz) se služi na početku, pre teških jela, kao predjelo ili “aperitiv”. Može biti i desertni zalogaj, ako se doda više meda ili sušenog voća, ali osnovna funkcija ostaje predjelo.

Angur (grožđe) simbolizuje plodnost, blagostanje, slast i radost života. U persijskoj poeziji i kulturi, grožđe često označava duhovnu slast i bogatstvo duše. Panir (sir) simbolizuje izobilje, gostoprimstvo i osnovu ishrane, sir je bio ključni izvor proteina u antičkoj Persiji. Kombinacija slatko i slano, kontrast ukusa predstavlja ravnotežu u životu, harmoniju elemenata, ali i često simbolizira prijateljstvo i gostoprimstvo kada se služi na svečanim trpezama.

U sufijskoj i helenističko-persijskoj literaturi grožđe i sir su ponekad metafora za uživanje u Božijim darovima, grožđe za duhovno uživanje, sir za telesno zadovoljstvo.

Pratićemo evoluciju ovog predjela po epohama.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

Za vreme ahemenididskog perioda, 550–330. p.n.e., sir i grožđe su se često služili kao deo trpeze plemića i sveštenika. Sir je bio fermentisan ili sušen, dok je grožđe bilo sveže ili sušeno (kao grožđice). Jelo je bilo simbol ravnoteže i izobilja, kombinacija slatkog i slanog koja predstavlja harmoniju elemenata, primenjivana u plemićkim i svečanim trpezama.

Sastojci:

150 g fermentisanog ovčijeg sira

200 g svežeg grožđa, crveno ili belo

20 g orašastih plodova, orah ili badem, po želji

Priprema:

Sir se seče na kockice ili tanke kriške. Grožđe se opere i osuši. Na tanjir ređati sir i grožđe naizmenično. Po želji posuti seckanim orašastim plodovima. Služi se sveže.

Značenje i simbolika ovog predjela je da je grožđe (Angur) simbol plodnosti, bogatstva, vitalnosti, sir (Panir) je osnovni izvor proteina, simbolizuje izobilje i zdravlje, to je kontrast slatkog i slanog, simbol ravnoteže u životu i harmonije elemenata. Služi se na dvorskim banketima i svečanim priredbama.

Paralela sa srpskom kuhinjom odnosno sa posnim predjelima je npr. sir sa grožđem ili orasima na prazničnim trpezama, posebno u Vojvodini i zapadnoj Srbiji.

Helenistički period 330–150. g. p. n. e.

Za vreme helenističkog perioda, nakon osvajanja Aleksandra Velikog, tradicija konzumiranja angura i sira je zadržana, ali su uvedene i varijacije sa orašastim plodovima i medom. U helenističkoj Persiji dolazi do spajanja orijentalne i grčke tradicije, med, ružina vodica i šafran su tipični persijski luksuzni dodaci, dok su orašasti plodovi i začini poput kima popularni u helenističkim banketima. Sa dodatkom šafrana, ružine vodice i aromatičnih začina, jelo postaje luksuzno i ceremonijalno, simbolizujući i kulturni kontakt Persije sa helenističkim svetom.

Sastojci:

150 g mekog ovčijeg sira

200 g svežeg grožđa

40 g orašastih plodova, orah i badem

2 kašičice meda

1/4 kašičice šafrana

1/2 kašičice ružinih latica ili ružine vodice

1/2 kašičice mlevenog kima ili korijandera

listići nane za dekoraciju

Priprema:

Sir iseći na kockice, grožđe oprati i osušiti. Orahe i bademe blago propržiti i iseckati. Šafran potopiti u nekoliko kapi tople vode. Na tanjir ređajte kockice sira i grožđe naizmenično. Posipajte prženim orašastim plodovima, prelijte medom, dodajte šafranovu vodu i ružinu vodicu. Po vrhu lagano pospite prstohvat kima ili korijandera, ako želite dodatnu aromu. Dekorišite listićima nane ili mente, radi svežine i estetskog efekta. Servirajte sveže, na sobnoj temperaturi, često uz vino ili helenistički fermentisani napitak od grožđa.

Kombinacija orijentalnih i helenističkih elemenata, šafran, med, ružina vodica, simbolizuje harmoniju duha i tela i luksuznu proslavu.

Ovo jelo je imalo i medicinski značaj prema humoralnoj medicini, sir balansira hladne i vlažne osobine grožđa, dok med i začini stimulišu digestiju.

Paralela sa srpskom kuhinjom je da i u Srbiji postoje ovakve kombinacije sira sa medom i orasima, poznato u istočnoj Srbiji i manastirskim jelovnicima. Ružina vodica u Persiji je slično korišćenju cvetnih voda ili likera u srpskim kolačima.

Sasanidski period 224–651. n. e.

U Sasanidskoj Persiji, med i šafran su bili luksuzni dodaci, dostupni na dvorovima i kod bogatih porodica. Kombinacija slano-slatko (sir + grožđe) bila je popularna jer simbolizuje balans u životu i harmoniju elemenata. Jelo je često služeno na svečanim banketima i prazničnim trpezama, posebno u proleće, kada je grožđe najsočnije. Jelo je dobilo sofisticiraniju formu sa naglašenom vizuelnom i ukusnom harmonijom, ukrašeno medom, šafranom i orasima – jelo za dvorske bankete i luksuzne proslave.

Sastojci:

150 g fermentisanog ovčijeg sira

200 g crvenog grožđa

30 g orašastih plodova, orah

1 kašičica meda

1–2 listića nane

prstohvat šafrana

Priprema:

Ako koristite fermentisan sir, isecite ga na tanke kriške ili male kockice. U sasanidskoj kuhinji sir je bio lagano slan i gust. Operite i osušite grožđe. Crveno grožđe je preferirano jer je simbol prosperiteta i blagostanja. Orahe blago ispržite na suvom tiganju 2–3 minuta, zatim sitno iseckajte. Na plitki tanjir ređajte kriške sira i grožđe naizmenično, tako da stvore estetski kontrast boja. Po vrhu pospite orahe, blago prelijte medom, a po želji dodajte prstohvat šafrana i listiće nane.

Jelo se služi sveže, na sobnoj temperaturi, najčešće kao predjelo ili delikatesni zalogaj uz čaj ili vino.

Ovo je bilo jelo za svečane bankete i dvorove. Značenje i simbolika je ta da su sir i grožđe simbol harmonije, plodnosti, prosperiteta. Med i šafran su luksuzni elementi koji simbolizuju Božije darove.

Paralela sa srpskom kuhinjom: Praktično identično posnim i prazničnim predjelima u srpskim manastirskim jelovnicima, gde se sir kombinuje sa orasima i voćem.

Zoroastrijski hramovni recept

Angur va Panir dobija duhovni značaj, gde svaki sastojak simbolizuje elemente prirode i Božije darove. Oblici slaganja i izbor dodataka (šafran, kurkuma, med) reflektuju ritualnu i kosmičku harmoniju.

Značenje i simbolika:

Sir i grožđe u zoroastrijskim ritualima simbolizuju duhovnu i telesnu čistoću.

Svaki element ima ogledalo prirodnih elemenata:

Grožđe - vatra i plodnost

Sir - zemlja i stabilnost

Med - sunčeva energija, slast života

Služi se tokom festivala i molitvenih obreda za vreme Ataš Behram (Ataš-vatra, Behram- pobeda, trijumf), to je bio najviši i najsvetliji stepen vatre u zoroastrizmu, vrhovna sveta vatra koja simbolizuje Ašu (kosmički poredak, istina) i prisustvo Ahura Mazde.

Sastojci (za 4 osobe):

150 g čvrstog ovčijeg sira

150–200 g svežeg grožđa

20 g badema ili oraha

1 kašičica meda

prstohvat šafrana ili kurkume (simbol svetlosti)

listići sveže nane

Priprema:

Sir se seče na kockice. Grožđe oprati i osušiti. Ređati na tanjir u simboličke forme: kružnice ili spiralne linije (simbol ciklusa života). Dodati orahe, preliti medom, posuti šafranom ili kurkumom, ukrasiti listićima nane. Služi se uz ceremonijalne molitve.

Paralela sa srpskom kuhinjom je u vidu Manastirske tradicije, voće i sir na prazničnim trpezama kao simbol darivanja i zahvalnosti. Upotreba oraha i meda u ritualnim kolačima (npr. za Božić i Vaskrs).

Angur va Panir nije samo jednostavno jelo od sira i grožđa; ono je živi istorijski artefakt persijske i zoroastrijske kulinarske tradicije, koji nosi višeslojnu simboliku i funkciju kroz milenijume. Analizom kroz epohe vidimo kako su jednostavni sastojci – sir, grožđe, orašasti plodovi i med – sticali različite kulturne, duhovne i praktične dimenzije.

Simbolika kroz epohe:

Grožđe (Angur): plodnost, vitalnost, radost života

Sir (Panir): zemaljska stabilnost, izobilje, proteini i zdravlje

Med i šafran: svetlost, bogatstvo, luksuz i Božiji darovi

Orašasti plodovi i začini: prosperitet, zaštita i aromatska sofisticiranost

Tradicija kombinacije sira i voća i danas postoji u srpskim manastirskim i seoskim jelovnicima.

Med i orašasti plodovi su prisutni u posnim i prazničnim kolačima, što pokazuje univerzalnu simboliku zahvalnosti, darivanja i harmonije okusa.

Angur va Panir može se smatrati predjelo ili desert, slično srpskim kombinacijama sir-grožđe-orah-med tokom praznika.

Ovo jelo je više od hrane, ono je kulturni i ritualni simbol, pokazuje kontinuitet antičkih persijskih običaja, ritualnu pažnju prema harmoniji ukusa i estetici i univerzalnu težnju da hrana bude istovremeno hranljiva, lepa i simbolična. Istovremeno, povezuje se sa srpskom tradicijom kroz slatko-slane kombinacije i ritualnu upotrebu meda i orašastih plodova, što pokazuje koliko su različite kulture u dodiru kroz osnovne ljudske vrednosti - hranu, gostoprimstvo i slavljenje života.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad