Antička kuhinja: Badingan Polo - Pirinač sa patlidžanom

 

Badingan Polo je tradicionalno persijsko jelo koje potiče iz antičkog Irana, a ime doslovno znači "pirinač sa patlidžanom" (bādingān - patlidžan, polo - pilav/pirinač). Ovo jelo je u persijskoj kuhinji često bilo pripremano i u aristokratskim i religijskim kontekstima, a ima bogatu simboliku i dugu istoriju.

U dugoj istoriji persijske kuhinje postoje jela koja su nastala iz potrebe, i ona ređa nastala iz razumevanja čoveka. Badingan Polo pripada ovoj drugoj grupi. To nije samo spoj pirinča i patlidžana, već pažljivo oblikovan obrok u kome se susreću zemlja i vatra, medicina i ritual, svakodnevica i tišina. Kroz vekove, od elamskih ognjišta i ahemenidskih dvorova do zoroastrijskih hramova, ovo jelo je opstajalo ne zato što je bilo raskošno, već zato što je bilo ispravno.

U njemu nema viška ni žurbe, svaki sastojak ima svoju meru, svaku meru prati razlog. Patlidžan je ublažen, pirinač smiren, začini promišljeni, sve u službi ravnoteže tela i jasnoće duha. Zato se Badingn Polo ne posmatra kao recept, već kao znanje prenošeno kroz generacije, znanje koje u hrani traži red, a u jednostavnosti snagu.

Ovaj tekst ne govori samo o jelu, već o načinu razmišljanja u kome ishrana postaje tiha medicina, a kuvanje čin poštovanja prema prirodi i čoveku.

Pratićemo evoluciju ovog jela po epohama.

Vavilonska i protoelamska varijanta 2600-1500.  g. p. n. e.

U Mesopotamiji i Elamu patlidžan i slični plodovi korišćeni su u složenim slojevima sa ječmom ili pirinčem. Začini su bili lokalni (kumin, korijander) i često se dodavala medena nota. Jelo je služilo kao simbol plodnosti i ritualne hrane za svečanosti. Recept je verna rekonstrukcija na osnovu glinenih tablica, poljoprivrede Elama i rane Mesopotamije i obuhvata period oko 2600–1800 p.n.e. sa prostora Susa, Anšan, dolina Tigrisa i Eufrata'

Kuvarska tehnologija jae ta da se kuvalo u otvorenim glinenm posudama posude i jelo se sporo se krčkalo. U ovom periodu pirinač još nije standardni. Osnova je oljušteni ječam (ŠE / ŠE-BAR) ili rana azijski pirinač ako je dostupan (luksuz).

Sastojci:

1½ šolje oljuštenog ječma

1 veliki patlidžan

1 srednja glavica crnog luka

1 kašičica mlevenog kumina

½ kašičice mlevenog korijandera

¼ kašičice divljeg komorača

2 kašike susamovog ulja

3–3½ šolje vode

So

1 puna kašičica kamene ili morske soli

Priprema:

Ječam oprati i potopiti najmanje 6 sati. Kuvati u vodi dok ne omekša 60–70%. Procediti, a ne raskuvati. Ječam mora ostati "živ", ne kašast

Patlidžan peći direktno na vatri ili žaru. Kad kožica pocrni, oljuštiti. Seći na duge trake, ne kocke, ovo uklanja gorčinu i "hladnoću" ploda. Prženje u ulju u ovom periodu ne postoji.

U glinenoj posudi zagrejati susamovo ulje. Dodati sitno seckan luk. Pržiti dok ne postane zlatno-smeđ. Dodati kumin, korijander i komorač. Kratko zagrejati da puste miris.

U posudu se prvo stavlja donji sloj od ječma, zatim ide srednji sloj od patlidžana i gornji sloj luk sa začinima, zaliti toplom vodom (ne do vrha). Poklopiti i kuvati 30–40 minuta na vrlo slaboj vatri. Ne mešati, Jelo se krčka, ne kuva.

Jede se toplo, bez dodataka, kašikom ili rukom u tišini (ritualna hrana).

Medicinska logika ovog jela je da ječam stabilizuje želudac, patlidžan čisti, ali je težak, luk zagreva, kumin sprečava nadimanje, susamovo ulje hrani jetru.

Ovo je rana terapijska hrana, ne gozba. Ovo jelo nije zamišljeno da impresionira, već da održi snagu, smiri telo i ne optereti duh.

Ahemenidski period 550–330. g. p. n. e.

Upotreba pirinča i patlidžana bila je poznata u elitnim kuhinjama. Pilavi su služili i kao svečana jela. Riža i povrće, uključujući patlidžan, već su bili poznati u Persiji, mada je patlidžan tek postepeno postajao osnovni sastojak jela. Pilavi su često bili slojeviti, sa začinima poput šafrana, mirođije i raznih orašastih plodova. Jelo je simbolizovalo bogatstvo i carski luksuz, slojevi riže i povrća predstavljali su harmoniju i plodnost zemlje.

Sastojci (za 4 osobe):

2 šolje basmati pirinča

2 srednja patlidžana

1 velika glavica crnog luka

2-3 čena belog luka

1/2 šolje oraha, grubo seckanih

1 kašičica kurkume

1/2 kašičice šafrana, natopljenog u 2 kašike tople vode

1/2 kašičice bibera

maslinovo ili biljno ulje

so 

Priprema:

Patlidžan iseći na kockice, posoliti i ostaviti 20 minuta da puste gorčinu, potom ispržiti ili peći u rerni dok ne omekša. Na ulju propržiti luk dok ne postane zlatno-smeđi, dodati beli luk, biber i kurkumu. Dodati orah i patlidžan, kratko propržiti da se ukusi povežu. Pirinač skuvati odvojeno, ali ne do kraja (da zrno ostane čvrsto).

U posudu se prvo stavlja tanji donji sloj od pirinča, zatim ide gornji sloj od pečenog patlidžana i oraha, ponoviti dok se ne potroši materijal. Preliti šafranom, poklopiti i lagano kuvati još 10–15 minuta na niskoj temperaturi da se ukusi sjedine, ne mešati. Servirati toplo, ukrašeno dodatnim orasima ili šafranom. Poslužiti toplo.

Sasanidski period 224–651. g. n. e.

Postoje zapisi o pilavima sa povrćem i orasima u kuhinji plemstva. Patlidžan je bio cenjen zbog svog ukusa i nutritivne vrednosti. Jelo se popularizovalo u kuhinjama aristokrata i hramova. Postojale su vegetarijanske i mesne varijante, ali patlidžan je ostao omiljen zbog svoje teksture i sposobnosti da upije začine. Simbolika je ta da su slojevi jela predstavljali sklad univerzuma, a korišćenje šafrana i oraha naglašavalo je društveni status i bogatstvo.

Sastojci (za 4 osobe):

2 šolje basmati pirinča

2 srednja patlidžana

1 velika glavica crnog luka

2-3 čena belog luka

1/2 šolje oraha, grubo seckanih

1 kašičica kardamoma

1 kašičica cimeta

1 kašičica meda

1/2  kašičice šafrana, natopljenog u 2 kašike tople vode

1/2 kašičice bibera

maslinovo ulje

so

Priprema:

Patlidžan iseći na kockice, posoliti i ostaviti 20 minuta da puste gorčinu, potom ispržiti ili peći u rerni dok ne omekša. Na ulju propržiti luk dok ne postane zlatno-smeđi, dodati beli luk, biber i kardamom. Dodati orah i patlidžan, kratko propržiti da se ukusi povežu. Pirinač skuvati odvojeno, ali ne do kraja (da zrno ostane čvrsto). U velikom loncu staviti slojeve riže i patlidžana sa orasima, preliti medom i šafranom i lagano kuvati još 10–15 minuta na niskoj temperaturi da se ukusi sjedine. Servirati toplo, ukrašeno dodatnim orasima ili šafranom.

Helenistički uticaj 330–150. g. p. n. e.

Posle osvajanja Aleksandra Velikog, persijska kuhinja se mešala sa grčkom. Uvedene su nove metode pečenja patlidžana i začinjavanja sa biljem kao što je majčina dušica i origano. Jelo je zadržalo ceremonijalnu ulogu, često se služilo na gozbama i religijskim praznicima. Simbolika je ta da je patlidžan simbol mudrosti i dugovečnosti, pirinač je simbol bogatstva i stabilnosti, a začini i orasi simbolizuju zdravlje, blagostanje i gostoprimstvo.

Ovo je verzija iz zapadnih satrapija posle Aleksandrovih osvajanja (IV–II vek p. n. e.). Ovo je prelazna forma između ahemenidske ritualne kuhinje i kasnije sasanidske sofisticiranosti. Prostor: Persida, Susiana, Media, Seleukidske satrapije. Ovde se vidi uticaj persijske tehnike polo, grčka upotreba bilja i maslinovog ulja, pečenje i aromatizacija.

Sastojci:

2 šolje dugozrnastog pirinča, rani azijski pirinač, ne parfimisani basmati

2 srednja patlidžana

1 velika glavica crnog luka

1 kašičica suve majčine dušice

1/2 kašičice mlevenog korijandera

1/4 kašičice mlevenog kumina

4 kašike maslinovog ulja

3 šolje blagog povrtnog bujona ili vode

so

1–1¼ kašičice morske soli

Priprema:

Pirinač  oprati i potopiti 30–40 minuta, kuvati u slanoj vodi 5–6 minuta. Procediti, zrna moraju biti polutvrda, ovo je već klasična polo tehnika.

Patlidžane seći uzdužno na debele trake, premazati sa 2 kašike maslinovog ulja. Peći u rerni ili na ploči dok ne omekšaju i blago porumene, prženje u dubokom ulju se i dalje izbegava, pečenje je grčki uticaj.

U posudi zagrejati preostalo maslinovo ulje. Dodati sitno seckan luk, pržiti dok ne postane zlatan. Dodati majčinu dušicu, korijander i kumin, kratko zagrejati, bez tamnjenja.

U posudu se prvo stavlja tanji donji sloj od pirinča, zatim ide srednji sloj od pečenog patlidžana i gornji sloj luk sa biljem.  Ponoviti dok se ne potroši materijal. Zaliti toplim bujonom.  Poklopiti i kuvati na vrlo slaboj vatri 20–25 minuta, ne mešati. Jelo se pari i lagano krčka.

Služi se toplo ili mlako uz masline, grožđe i ječmeni hleb. Na gozbama je moglo stajati na stolu, ali se ne podgreva.

Helenistički Badingan Polo je najpristupačnija antička verzija još uvek disciplinovan, ali već usmeren ka uživanju u aromama.

Zoroastrijska hramovna verzija

U Zoroastrijskim hramovima je vegetarijanska varijanta bila popularna, često sa orasima i začinima, simbolizujući plodnost, obilje i mir. Vegetarijanska verzija sa orasima i povrćem bila je česta, jer se u hramovima promovisala čistoća hrane i izbegavalo meso. Simbolikaje da je patlidžan mudrost i dugovečnost, orasi su znanje i zdravlje, pirinač je stabilnost i blagostanje, a šafran je svetlost i prosvetljenje.

Sastojci (4 osobe):

2 šolje basmati pirinča

2 srednja patlidžana, narezana na kocke

1 glavica crnog luka, sitno seckana

2 čena belog luka

1/2 šolje oraha, grubo seckanih

1 kašičica kurkume

1/2 kašičice šafrana, natopljenog u 2 kašike tople vode

so

biber

maslinovo ulje

Priprema:

Patlidžan posoliti, ostaviti 20 minuta, potom ispržiti ili peći. Na ulju propržiti luk, dodati beli luk i kurkumu. Dodati orah i patlidžan, kratko propržiti. Pirinač skuvati odvojeno, ali zadržati čvrstoću zrna.

U posudu se prvo stavlja tanji donji sloj od pirinča, zatim ide gornji sloj od pečenog patlidžana i oraha, ponoviti dok se ne potroši materijal. Preliti šafranom, poklopiti i lagano kuvati još 10–15 minuta na niskoj temperaturi da se ukusi sjedine, ne mešati. Servirati toplo, ukrašeno dodatnim orasima ili šafranom. Poslužiti toplo.

Badingan Polo i srpska kuhinja dele više sličnosti nego što se na prvi pogled vidi, ne po imenima, već po logici kuvanja, postu, slojevitosti i tihoj funkciji hrane. Ispod je jasna, argumentovana paralela, bez romantizovanja.

Zajednička osnova, skromna, ali promišljena kuhinja jer i persijska i tradicionalna srpska kuhinja nastaju u agrarnim društvima, oslanjaju se na žitarice i povrće i razvijaju jela koja zasićuju bez mesa.

1.Post i isposnička logika:

-Persija (zoroastrijski hramovi)

    jela bez mesa

    bez krvi

    bez fermentacije

  blaga, topla hrana

-Srbija (pravoslavni post, manastiri)

    posna trpeza

    bez mesa i mlečnih masti

    jednostavna jela

    tišina tokom obroka

Ista je filozofija, hrana ne sme da uznemiri ni telo ni um.

2. Slojevita jela – zajednička tehnika

-Badingan Polo

     pirinač  – patlidžan – luk

     slojevi se ne mešaju, jelo se pari

-Srpska kuhinja

     đuveč

     složenci od pirinča i povrća

     posni pirinač iz rerne

Tehnika je gotovo identična, razlika je u začinima.

3. Patlidžan u obe tradicije

Iako je patlidžan u Srbiju došao kasnije (osmanski period), način obrade je isti kao u Persiji:

pečenje

dinstanje

kombinovanje sa lukom

Nikada sam, sirov, bez masnoće

Ovo je isto antičko znanje o njegovoj "težini".

4. Uloga luka – ključna sličnost

U Badingan Polo-u luk greje jelo, balansira patlidžan, daje slatkoću.

U srpskoj kuhinji luk je osnova skoro svakog jela, bez luka nema punog ukusa.

Luk je zajednički temelj Balkana i Irana.

5. Medicinska logika (narodna medicina):

Persija                                              Srbija

balans toplog i hladnog              "da ne padne teško"

topla hrana                                "ne valja hladno"

hrana za jetru                            "čuva stomak"

tišina pri jelu                             "jede se s merom"

Različit jezik, ista praksa.

Razlike koje ne brišu sličnosti:

Persija                         Srbija

šafran, kumin               paprika, biber

riža starija                   pirinač kasnije

orasi česti                    ređe u slanim jelima

Ali struktura ostaje ista.

Najbliža srpska jela Badingan Polo-u su:

Posni pirinač iz rerne sa lukom

Đuveč (bez mesa)

Složenci od povrća i pirinča

Manastirski pirinač

Posebno manastirska kuhinja pokazuje gotovo istu filozofiju.

Badingan Polo i srpska tradicionalna kuhinja nisu povezani direktno ali su povezani istim zakonima prirode i iskustva. To su kuhinje koje hrane bez preopterećenja, poštuju post i znaju vrednost jednostavnosti. Zato Badingan Polo u srpskom kontekstu ne deluje strano on deluje poznato, kao jelo koje bi moglo da se jede u manastirskoj trpezariji bez ikakve izmene.

Badingan Polo ostaje svedočanstvo jedne tihe mudrosti u kojoj hrana nikada nije bila odvojena od brige o čoveku. Njegova dugovečnost ne počiva na raskoši sastojaka, već na preciznoj ravnoteži između toplog i hladnog, lakog i teškog, zemlje i vatre. Kroz vekove, ovo jelo je menjalo oblike, ali nikada suštinu: uvek je služilo da nahrani bez opterećenja, da umiri bez uspavljivanja i da poveže telo sa prirodnim ritmovima.

U njemu se ogleda persijsko razumevanje života u kome ishrana nije puka potreba, već oblik znanja i etike. Svaki sloj, svaki začin i svaka pauza u pripremi nose poruku o meri, strpljenju i poštovanju. Zato se Badingan Polo ne jede u žurbi i ne pamti samo po ukusu, već po osećaju jasnoće i lakoće koji ostaje posle njega.

U savremenom svetu, u kome je hrana često svedena na brzinu i količinu, ovo jelo nas podseća da je istinska vrednost u jednostavnosti koja je promišljena. Badingan Polo nije povratak prošlosti, već podsetnik na ravnotežu koju savremeni čovek tek ponovo uči.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Kašk-e badenjan - Patlidžan sa kaškom

 

Badenjan znači patlidžan, a kašk je fermentisani mlečni proizvod sličan jogurtu ili tečnom siru kiselkastog ukusa. Badenjan ili bademjan je standardni persijski naziv za patlidžan. Badingan postoji, ali je kolokvijalni, regionalni oblik (češći u govoru, starijim dijalektima i u nekim oblastima), u kulinarstvu, kuvarima i književnom persijskom ustaljeno je badenjan. U svakodnevnom govoru možete čuti i Kašk-e badingan ali ovo je "narodna" varijanta. Badenjan je urbani, književni, "standardni" izraz, a Badingan je više arhaičan, ruralni, dijalektalni (trag centralnog iranskog izgovora) izgovor.

U persijskom carstvu kašk se često koristio za zgušnjavanje supa, variva i kao začin.

Ovo je tradicionalno vegetarijansko jelo koje kombinuje kremasti, dimljeni patlidžan sa bogatim, slanim i kiselkastim kaškom. Smatra se jelom koje hrani telo i dušu, često se služi kao predjelo ili lagani obrok.

Jelo potiče iz Persije gde je patlidžan bio glavni sastojak mnogih tradicionalnih jela još od Sasanidskiog perioda (224-651. g.n.e.). U hramovima Zoroastrijaca, vegetarijanska varijanta sa kaškom i orasima je bila cenjena zbog ritualne čistoće i simbolike hrane koja ne uključuje meso. Tokom Safavidske dinastije (16-18 vek) jelo je postalo standard u domovima persijske elite, služeći ga kao predjelo na gozbama i svečanostima.

Simbolika jela je da je kašk simbol plodnosti, obilja i čistote jer se proizvodi od mleka i fermentacije, procesa koji simbolizuje transformaciju, patlidžan je bio simbol skromnosti ali i zdravlja i dugovečnosti u persijskoj kulturi, orašasti dodaci u vegetarijanskoj varijanti su simbol bogatstva i prosperiteta i samo jelo predstavlja harmoniju ukusa i balans između kiselog kaška, dimljenog patlidžana i orašastih plodova što odražava persijsku filozofiju ravnoteže u hrani.

U daljem tekstu imaćete priliku da pročitate rekonstrukcije ovog jela zasnovane na istorijskim, etnobotaničkim i ritualnim izvorima. Svaka epoha ima svoju logiku, izbor biljaka i način konzumacije.

Autenticni recept za Kašk-e badenjan iz Ahemenidskog perioda 550-330 p. n. e.

Sastojci:

3 velika patlidžana, pečena na vatri ili u rerni

150 ml fermentisanog mlečnog proizvoda, pretece kaška, može jogurt ili kefir

30 g oraha ili badema, grubo iseckanih

so

Priprema:

Pecite patlidžane dok koža ne postane tamna, a meso mekano. Ohladite, oljuštite i iznječite viljuškom. Pomešajte patlidžan sa fermentisanim mlečnim proizvodom i dodajte orasaste plodove. Posolite po ukusu i poslužite mlako. Jelo je jednostavno i fokusirano na prirodne ukuse.

Sasanidski period 224-651 n. e.

Sastojci:

4 velika patlidžana, pečena ili dimljena

250 ml kaška

1 velika glavica crnog luka, iseckana

2 čena belog luka, sitno seckano

1 kašičica kurkume

50 g oraha ili badema 

3 kašike maslinovog ulja

so

biber

Priprema:

Patlidžane ispecite, oljuštite i izgnječite. Na ulju propržite crni luk do zlatne boje, dodajte beli luk i kurkumu i kratko propržite. Pomešajte patlidžan sa smesom luka i kaškom te dodajte orahe ili bademe, promešajte i poslužite mlako. Jelo je bilo namenjeno za svečanije prilike.

Zoroastrijska verzija

Sastojci:

4 velika patlidžana, pečena ili dimljena

250 ml kaška

2-3 čena belog luka, sitno seckano

3 kašike biljnog ulja, lanenog ili suncekretovog

50 g oraha ili badema

2-3 kašike svežeg bilja, peršun i korijander, sitno seckano

so

Priprema:

Ispecite patlidžane, ohladite, oljuštite, i izgnječite. Na ulju propržite beli luk kratko, dok ne zamiriše. Pomešajte patlidžane sa kaškom i belim lukom. dodajte orahe ili bademe i nezno promešajte. Pre serviranja pospite biljem. Služi se mlako ili hladno uz hleb. Ovo je čisto vegetarijanska i ritualna verzija, bez jakih začina.

Zoroastrizam je najstarija monoteistička religija (1200-1000 g.p.n.e.), učio je da svet nije iluzija, već realno božansko delo koje treba održavati čistim. Zato je svaka hrana bila ritualno sveta, odnosno nije postojalo obično jelo, već svaka priprema hrane je bila molitva kroz dela.

U Avesti, svetoj knjizi Zaratustre, stoji:

Onaj koji uzima plod bez zahvalnosti, uzima ga od Ahura Mazde kao od lopova.

Zbog toga se u hramovima nije smelo pripremati ništa sto sadrži krv ili smrt. Sveštenici su jeli samo hranu koja je prošla kroz četiri sveta elementa, ali bez narušavanja života.

Uloga kaška

Kašk,je fermentisani jogurt osušen na suncu, bio je osnovni zoroastrijski izvor proteina. Nastao je iz Avestanskog termina gav-khvar-ono što dolazi od krave koja ne pati. Smatrao se božanskim mlekom jer je kravlje mleko bilo dar životinje koju se nije smelo ubiti. U hramovima, kašk se koristio u molitvenim obrocima, ksvarah (blagoslovljena hrana), gde je služio da ohladi vatru nakon ritualnog sagorevanja tamjana.

Orah

Na persijskom se kaze gerd, u zoroastrijskoj simbolici je slika čoveka, kora je telo (materijalni svet), tvrda ljuska je duh (borba dobra i zla), i jezgro je duša (božanska iskra Ahura Mazde). Zbog toga se orah dodavao svetim jelima u vreme molitve za preminula (ritual fravardigan), kako bi se duša zaštitila tokom prelaska u svet svetlosti.

Patlidžan

Iako u tadasnjoj Persiji patlidžan postaje poznat tek u helenistističko doba (oko 4. veka p.n.e.), koncept sličnih jela već je postojao u zoroastrijskim hramovima, tada sa tkivom ili divljim korenom. Kasnije, kada iz Indije dolazi biljka vatinga (danasnji patlidžan), zamenjuje staru tikvu, a jelo dobija naziv Badingan. Odatle i izraz Badingan-e khordan- doslovno jelo od patlidžana koje se jede u svetlosti.

Sasanidi su bili poslednji veliki persijski carevi pre dolaska islama i njihova religija je bila državni zoroastrizam. U to doba kuhinja je postala sveti obred, postojale su posebne kuhinje u hramovima zvane ksvarah-gah-mesto blagoslovljene hrane. Sveštenici su verovali da svaka hrana mora imati ravnotežu četiri elementa: Vatra, ulje i začini i simbolizuju pokret i energiju, Voda je kašk i znači čistoću i milost, Zemlja je patlidžan i znači telo i koren postojanja, i na kraju Vazduh, nana i orasi i označavaju dušu i dah istine.

Hrana se u periodu sasanida služila pred svetom vatrom-Ataš Bahram, i to samo kada je molitva zavrsena. Sveštenici bi hranu postavili na tkaninu sofreh, gde je svako jelo imalo svoje mesto:

na severu-kašk (simbol hladnoce i vode)

na jugu- patlidžan (simbol toplote i zemlje)

na istoku- orah i bilje (vazduh)

na zapadu-ulje i hleb (vatra)

Ovo je predstavljalo kosmičku ravnotežu, gde se duhovno i fizičko stapaju u hrani istine-Asa ksvarah.

Nakon islamskog osvajanja (7.vek), zoroastrijski sveštenici i njihovi sledbenici (kasnije poznati kao Parsi u Indiji) poneli su svoje svete recepte sa sobom. Iz tih korena nastala su jela poput: Kašk-e Badenjan, Mirza Gasemi i Borani Badingan. U svakom od njih ostala su sveta četiri elementa-zemlja, voda, vatra i vazduh.

U zoroastrijskoj filozofiji, čovek ima tri sveta principa: Humata-dobra misao, hukhta-dobru reč i hvarsta-dobro delo. Zato je svako jelo trebalo da sadrži tri vrline;

Čist sastojak-bez nasilja

Iskrena prioprema-sa molitvom

Zajedničko deljenje- bez pohlepe

Kašk-e badenjan je upravo to predstavljao, jednostavnu hranu, napravljenu od zemlje, a posvećenu svetlosti.

Safavidski period 16-18 vek

Sastojci:

4 velika patlidžana, dimljena ili pecena

250 ml kaška

1 velika glavica crnog luka

2 čena belog luka

1 kašičica kurkume

50 g oraha ili badema

1/2 kašičice crvene mlevene paprike

3 kašike maslinovog ulja ili maslaca

2 kašike svežeg bilja, sitno seckano, persun i korijander

so

biber

Priprema:

Patlidžane ispecite ili dimite, oljuštite i izgnječite. Luk propržite sa belim lukom, kurkumom i crvenom paprikom, dodajte maslac ili ulje. Pomešajte to sa patlidžanom i kaškom, dodajte orahe i pospite sa biljem pre serviranja. Služi se mlako, dekorisano uz naan ili hleb. Ovo jelo je namenjeno elitnim gozbama.

Zanimljiva je evolucija ovog jela, za vreme ahemenidskog perioda jelo je jednostavno, funkcionalno što znači hranljivo sa simbolikom plodnosti i zdravlja, to je najraniji oblik ovog jela oslonjenog na lokalne sastojke. Patlidžan simbolizuje plodnost i zdravlje, jednostavnost i prirodnost hrane. Za vreme sasnidskog perioda jelo je bogatije začinima, razvija se tehnika prženja luka i kombinacija ukusa, postaje kremastije, bogatije je začinima. Jelo simbolizuje harmoniju ukusa i društveni status, koristi se u svečanim gozbama. U zoroastrijskim hramovima je fokus na ritualnu čistoću i vegetarijansku formu, minimalno začina, naglasak na balans i simboliku čistote, duhovne snage i ravnoteže, bez mesa i jakih začina, služi se u hramovima kao predjelo ili ritualna hrrana. Za vreme safavidkog perioda ovo je estetski i kulinarski sofisticiranija verzija za elitu uz bogatu dekoraciju, ukus i sa vise začina. Simbol je društvenog statusa, proslave i gozbe dajući harmoniju ukusa i vizuelni utisak koji je u to vreme bio veoma važan.

Kašk-e badenjan je jedno od klasičnih persijskih predjela koje kombinuje fermentisani mlečni proizvod (kašk) sa patlidžanom, stvarajući hranljivo, ukusno i aromatično jelo. Njegova istorija seže do sasanidskog perioda i zoroastrijskih hramova, gde je služilo ne samo kao hrana, već i kao simbol duhovne i fizičke čistoće.

Nutritivno je bogat proteinima i probioticima iz kaška, dok patlidžan doprinosi vlaknima i antioksidansima. Simbolika je da kašk predstavlja čistotu i dugovečnost, a patlidžan skromnost i zemaljski plod,  služi se kao predjelo, prilog ili blagi glavni obrok, često uz hleb ili pirinač.

U suštini, Kašk-e Bādenjān pokazuje kako persijska kuhinja kombinuje praktičnost sa ritualnom i kulturnom simbolikom.

Srpski ekvivalent bi bio patlidžan sa jogurtom ili ajvar sa jogurtom, mada u srpskoj kuhinji jogurt nije fermentisan do gustoće kaška i obično nije toliko kiselkast. Takođe, domaći patlidžan sa belim lukom i jogurtom u Srbiji se često služi kao predjelo ili hladna salata, što funkcionalno i konceptualno podseća na Kašk-e badenjan. Glavna razlika je u teksturi i ukusu fermentacije, persijski kašk je gust i pikantan, dok srpski jogurt je blaži i kremastiji. Uprkos razlikama, oba jela imaju istu osnovnu ideju, kombinacija patlidžana i mlečnog proizvoda za hranljivo, ukusno i osvežavajuće predjelo.

 Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Khoreš-e bademjan - Varivo od patlidžana

 

Naziv Khoreš-e bademjan je persijskog porekla i može se rastaviti po značenju. Khoreš (čita se Horeš) znači varivo ili gulaš, tj. kuvano jelo sa sosom koje se obično servira uz pirinač, Bademjan znači patlidžan. Dakle, Khoreš-e bademjan bukvalno znači varivo od patlidžana ili patlidžan gulaš.

Khoreš-e Bademjan nije samo varivo od patlidžana, to je jelo koje u sebi nosi pamćenje Persije. Kroz njegov miris i teksturu prepliću se vekovi, od jednostavne ishrane antičkih zemljoradnika, preko raskošnih trpeza sasanidskih dvorova, do tihih kuhinja zoroastrijskih hramova. Patlidžan, kao plod zemlje i sunca, postaje središnja tačka jela koje spaja prirodu, vatru i strpljenje kuvara. U svojoj osnovi, Khoreš-e bademjan govori o ravnoteži, između skromnosti i obilja, između biljnog i mesnog, između svakodnevnog obroka i obredne hrane. Njegova dugotrajna priprema i sporo krčkanje odražavaju persijski odnos prema vremenu, hrana se ne žuri, već sazreva, kao i kultura koja ju je oblikovala. U tom smislu, ovo jelo ima iznenađujuće bliske paralele sa srpskim varivima, čorbama i musakama, ista filozofija tihe vatre, sezonskih namirnica i porodične trpeze. Khoreš-e Bademjan je zato idealan primer kako jedno jelo može istovremeno biti kulturni dokument, simbol i utešna hrana, povezujući narode i epohe kroz isti čin - zajednički obrok.

Pratićemo evoluciju ovog jela po epohama.

Ahemenidski period (550–330. p.n.e.)

U ovom periodu, Persija je imala jela slična varivima, ali patlidžan još uvek nije bio glavni sastojak u varivima. Jela su se bazirala na lokalnim povrćem, žitaricama i biljkama.

Sastojci:

2 šolje patlidžana, čvrsto, sitno sečenog i blago pečenog na vatri

1 šolja luka, sitno seckanog

3–4 šolje vode ili laganog supe od žitarica

mirođija

peršun

malo soli i suncokretovog ili maslinovog ulja

Priprema:

Patlidžan se peče na vatri ili prži u tiganju. Luk se dinsta u ulju dok ne postane zlatan. Dodaje se pečeni patlidžan, voda i bilje. Varivo se krčka 30–40 minuta dok se ne zgusne.

Jelo je lagano, jednostavno, bez paradajza ili mesa, fokus je bio na sezonskim biljkama i lokalnim povrćem, simbolizovalo je harmoniju sa prirodom i godišnjim ciklusima, bez mesa i egzotičnih začina, simbolizovalo je skromnost i ravnotežu u životu, mirođija i peršun nisu samo za ukus, već su smatrani lekovitim i čistim biljem, što se povezivalo sa zdravljem tela i duha.

Sasanidski period (224–651. n.e.)

Sasanidi su koristili više začina i kombinovali meso sa povrćem. Khoreš-e Bademjan je bio bliži modernom obliku, ali još uvek bez paradajza (paradajz dolazi tek u 16. vek iz Amerike).

Sastojci:

2–3 patlidžana, pržena ili pečena)

1/2 kg jagnjetine ili piletine koja se koristila u zabačenim oblastima

1 veliki luk

2–3 kašike maslinovog ulja

kurkuma

šafran

korijander

malo soli

Priprema:

Luk se dinsta u maslinovom ulju dok ne postane zlatan. Dodaje se meso, malo vode i kuha dok meso ne omekša. Patlidžan se prži odvojeno i dodaje u varivo pred kraj kuvanja. Sve se krčka još 15–20 minuta da se ukusi sjedine.

Jelo je aromatično, začinjeno šafranom, sa jasno izraženim ukusom mesa i patlidžana, dodatak mesa (jagnjetine) i šafrana je bio znak bogatstva i pristupa eliti, prženje patlidžana i luk dinstan u ulju, uz šafran, simbolizovalo je kontrolu nad elementom vatre i prosperitet. kombinacija mesa i povrća predstavlja ravnotežu prirode i čoveka, što je bio važan koncept u sasanidskoj kulturi.

Zoroastrijski hramovi

Ova verzija se priprema u hramovima i ceremonijama, gde meso može biti izostavljeno (posna verzija) ili se koristi jagnje. Fokus je na simetriji, mirisima i simbolici.

Sastojci:

3 patlidžana, pečena ili pržena

2 velika luka

1 kašika maslinovog ulja

kurkuma

šafran

mirođija

so

Priprema:

Pečeni patlidžan očistiti i iseći na duže trake. Dinstati luk sa uljem i začinima. Dodati malo vode, kuvati dok se ne zgusne. Dodati patlidžan pred kraj, promešati i krčkati 10–15 minuta.

Jelo je simbol ravnoteže tri sveta elemenata:

Vatra – pečeni patlidžan

Voda – sos

Zemlja – povrće i bilje

Jelo je često posno ili sa pažljivo biranim sastojcima, da očisti telo i duh, šafran daje zlatnu boju koja simbolizuje svetlost i božansko, dok bilje daje mirisnu "čistotu" prostora, priprema i serviranje se smatra delom rituala zahvalnosti za hranu i prirodu.

Srednji vek - Islamska Persija (10.–16. vek)

U ovom periodu dolazi paradajz iz Novog sveta (16. vek), što menja recept. Khoreš postaje bogatiji i aromatičniji, često sa dodatkom limunovog soka i paradajza.

Sastojci:

2–3 patlidžana

1/2 kg janjetine ili govedine

2 velika luka

2 paradajza ili 3 kašike paste od paradajza

1 limun, sok

kurkuma

šafran

so

crni biber

maslinovo ili susamovo ulje

Priprema:

Pržiti luk u ulju dok ne postane zlatan. Dodati meso i dinstati sa začinima. Dodati paradajz i malo vode, kuvati dok meso ne omekša. Patlidžan peći odvojeno i dodati u varivo pred kraj. Na kraju dodati sok od limuna da poboljša aromu.

Jelo je kombinacija kiselog (limun), mesa, paradajza i pečenog patlidžana. Paradajz, limun i začini simbolizuju otvorenost Persije ka novim svetovima i ukusima, jelo je bogatije i aromatičnije, služilo se za druženja i svečanosti, simbol gostoprimstva, limun i paradajz simbolizuju život, energiju i vitalnost.

Khoreš-e Bademjan kroz vekove funkcioniše slično srpskim čorbama, paprikašima i musakama, jer su sve to jela koja kombinuju povrće, meso i sos, kuvana dugo da se ukusi sjedine.

Zoroastrijski koncept ravnoteže elemenata (vatra – pečeni patlidžan, voda – sos, zemlja – povrće) ima paralelu sa srpskom tradicijom simboličkih posnih jela, gde su boje i sastojci pažljivo birani za praznike.

Kao u Ahemenidskom periodu, srpska jela su dugo koristila lokalne sezonske namirnice, što pokazuje univerzalni koncept prilagođavanja hrane prirodi.

U Srednjem veku, persijski paradajz i limun simbolizuju fuziju ukusa; u srpskim jelima to se vidi u musakama i sarmama sa paradajzom ili kiselim sosom, kao prilagođavanje novim namirnicama.

Khoreš-e Bademjan je jelo koje se razvijalo paralelno sa društvenim, kulturnim i tehnološkim promenama u Persiji.

U Ahemenidskom periodu, jelo je bilo jednostavno i posno, sa fokusom na povrće i lekovito bilje.

U Sasanidskom periodu, dodavanje mesa i šafrana pokazuje prestiž i raskoš elita.

U Srednjem veku, paradajz i limun unose nove ukuse i kiselost, što je jelo učinilo bogatijim i svečanijim.

U Zoroastrijskim hramovima, jelo dobija duhovnu dimenziju, simbolizujući ravnotežu elemenata i unutrašnju čistoću.

Khoreš-e Bademjan nije samo hrana, svaki period nosi svoju simboliku, od zdravlja i sezonske harmonije, preko prestiža i luksuza, do duhovne ravnoteže i meditativne pripreme. Šafran, pečeni patlidžan i bilje igraju ulogu i u estetskom i u simboličkom smislu.

Srpska jela poput čorbi, paprikaša, musake i postnih variva pokazuju slične koncepte, dugotrajno kuvanje za intenziviranje ukusa i kombinacija lokalnih povrća i mesa.

Ovo pokazuje univerzalni princip kuhinje, jela odražavaju kulturu, dostupne namirnice i simboliku života.

Khoreš-e Bademjan je više od variva, to je kulturni artefakt Persije koji kroz vekove čuva tradiciju, ritual, simboliku i inovaciju. Paralela sa srpskom kuhinjom pokazuje da, iako su regioni različiti, ljudska kreativnost u pripremi hrane i traženju ravnoteže ukusa i simbolike prati slične obrasce širom sveta.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Badenjan ksvardan - Punjeni patlidžan

 

Ime recepta je nastalo od reči badenjan što znači patlidžan i reči ksvardan što znači punjen, obrađen, nadev, tako da bukvalni prevod glasi Punjeni patližan. Ovo jelo je bilo duboko ukorenjeno u staropersijsko-sasanidskoj kulinarskoj tradiciji.

Patlidžan je poreklom iz severne Indije i južne Burme. U Persiju stiže između 5 i 2 veka p.n.e. preko trgovačkih ruta. Do 1 veka n.e. u Persiji je već formirana reč Badenjan ili Bademjan koja se kasnije širi u čitav levantski i mediteranski svet. Moderne reči u turskom, arapskom, jermenskom i grčkom potiču upravo iz persijskog. U to vreme patlidžan je bio egzotičan, skup, delovao je gotovo lekovito i smatrao se kraljevskim povrćem. Za vreme sasanida (224-651 n.e.), to postaje zlatno jelo. Sasanidi su imali sofisticiranu kulinarsku kulturu, jednu od tri najrazvijenijih u u starom svetu, uz rimsku i kinesku. U dvorskim kuhinjama u Ktesifonu beleže se jela kao što su punjeno povrće, meso sa voćem, kuvanje u kiselo-slatkim sosovima, korišćenje mirisnih trava kao što su nana, korijander, čubar. U pahlavijskim rukopisima se tada javlja termin ksvarda, ksvartan, ksvardag što znači nedeveno pripremljeno jelo. Zato Badenjan ksvardan znači patlidžan koji je pripremljen kao obrađeno nedeveno jelo.

Simbolika ovog jela je bila da je to bio simbol ravnoteže jer je antički persijski kulinarski sistem bio zasnovan na dualnosti toplo-hladno, ne termički već energetski. Patlidžan se smatrao hladnim, jagnjetina toplim, pa je punjenje imalo harmoničnu ravnotežu u zoroastrijskom poimanju sveta. Bio je i simbol kraljevskog sklada, punjenje jedne namirnice drugom predstavljalo je kosmičku celovitost, spoj suprotnosti što je zoroastrijska simbolika jedinstva stvaranja. Bio je i simbol gozbe, punjena jela su bila vrhunac trpeze, to je označavalo punoću kuće i blagostanje.

U zoroastrizmu hrana ima ritualan značaj jer predstavlja čisto stvaranje, sklad izmedju pet elemenata i pobedu reda-asa, nad haosom-druj. Patlidžan se smatrao darom zemlje dok je jagnjetina bila čista žrtva u ritualnom smislu. Po zorastrijskim kulinarskim pravilima povrće  koje u sebi prihvata drugo jelo je simbol prijateljstva i sklada između dva sveta. Zato je Badenjan ksvardan bio jelo za svadbe, prolećne praznike, Novu godinu i važne porodične ceremonije. Nije se služilo svaki dan jer je to bilo svečano jelo.

U periodu sasanida, jelo je služilo kao pokazatelj kulturne nadmoći. Stranci koji bi došli u Persiju bili bi fascinirani upotrebom kiselog nara, kombinovanjem voća i mesa, biljnim začinima i glinenim i bakarnim posudama u kojima se kuva sporo i duigo. Punjeni patlidžan je bio kulinarski dokaz persijske profinjenosti.

Za razliku od skupih jela sa pistaćima, ružinom vodicom i šafranom Badenjan ksvardan je mogao biti pripremljen i u srednje bogatim domaćinstvima jer su jagnjetina, pirinač, suvo grožđe ili nar i patlidžan bili relativno dostupni. Zato se jelo široko rasprostanilo po seoskim i gradskim kuhinjama.

U persijskoj filozofiji kuvanja, patlidžan je metafora:

posude koja prima novi život,

tela koje prihvata dušu,

zemlje koja prihvata vodu i seme.

Jelo je često služeno na svadbama jer simbolizuje sjedinjenje dve suprotnosti, toplina mesa i hladnoća povrća kao i harmoniju u domu. Kombinacija nara, sirćeta i slada simbolizuje gorčinu, kiselinu i slatkoću, odnosno celokupni tok ljudskog života. U Persiji se verovalo da je jelo koje kombinuje sve ukuse blagoslov za kuću.

Badenjan ksvardan je jedno od najstarijih dokumentovanih punjenih jela na svetu, staro preko 1500 godina. Njegov značaj u antičkoj Persiji je bio kulinarski kao luksuzno svečano jelo, simbolički kao jedinstvo suprotnosti, blagostanja i porodične harmonije, religijski jer predstavlja zorastrijsku ravnotežu, politički kao dokaz persijske profinjenosti i kulturno jer se širilo po celom Bliskom istoku kao deo persijskog uticaja.

Postoje više verzije ovog jela, iz perioda Ahemenidskog carsta 550 g.p.n.e.-330 g.p.n.e., iz Partskog peroda, 250 g. p.n.e.-224 g.p.n.e.,  iz Sasanidskog perioda 224.g.n.e.-651 g.n.e. i iz Helenističko-persijskog perioda 330-150 g.p.n.e., gde možemo videti evoluciju jela kroz epohe.

Ahemenidska varijanta 550 g.p.n.e.-330 g.p.n.e.

Prvo ćemo obraditi ahemenidsku verziju ovog jela koji bi bio pra predak kasnijeg Badenjan ksvardan. U ovom periodu patlidžan još nije bio poznat u Persijskom carstvu, botanički i istorijski patlidžan ulazi u Bliski istok tek oko 1 veka naše ere. Umesto patlidžana koristila se tikva, tikvica ili lukovac odnosno praziluk.

Helenski i vavilonski izvori kazu da Ahemenidi pune tikve i luk mesom i žitaricama. Ovo jelo bi bilo punjeni tikvasti plod u medeno-sirćetnom sosu sa biljem i ovčetinom, autentično za vreme Darija I Kira. U vreme Ahemenida nije bilo patlidžana, koristila se tikva, od začina su koristili kumin, seme korijandera, čubar i rutu, menta se nije koristila u kulinarstvu ali u medicini jeste, garum u to doba ne postoji u persijskoj kuhinji (uvozio se), med i sirće se koristilo , žitarice su bile emmer, ječam, pirinač u maloj količini i to na istoku carstva, korišćena je ovčetina i jagnjetina iz satrapija Medije i Perside, kuvalo se u velikim zemljanim loncima, kotlovima (kazani-široke posude).

Sastojci:

1 manja tikva, slatka i žutkasta

so

voda

susamovo ulje ili ovčija mast

Nadev:

300 g sitno seckane ovčetine ili jagnjetine

1 crni luk ili praziluk

šaka kuvane ječmene krupice

1/2 kašičice kumina

1/2 kašičice semena korijandera

prstohvat rute

prstohvat čubra

so

Sos:

1 kašika meda

1-2 kašike sirćeta od grožđa

1 šolja jagnjeće supe

grančica čubra

Priprema:

Odseći vrh tikve kao poklopac, izdubiti sredinu i tikvu blago omekšati kratkim pečenjem na glini, tanur, ili ključanjem nekoliko minuta. Ovo je dokumentovano u vavilonskim kuvarskim tablicama koje Ahemenidi nasleđuju.

Na ovčijoj masti propržiti luk ili praziluk, dodati meso i pržiti dok voda ne ispari. U to dodati kumin, seme korijandera, čubar, malo rute, kuvanu ječmenu krupicu, sve povezati, ne previše sočno jer se nadev mora zapeći u tikvi.

Tikvu napuniti nadevom, vratiti odsečeni deo tikve odnosno poklopac i staviti u glinenu posudu sa malo masti na dnu.

U posebnoj činiji izmešati supu, med, sirće i malo čubra, preliti oko tikve ali ne odozgo, cilj je da se kuva na pari i mirisima, ne da pliva. Poklopiti posudu i kuvati 1 sat u zemljanoj peći. Tikva tako upija aromu bilja i medeno-kiselkastu paru. Ahemenidska kuhinja je imala puno poštovanja prema efektu aromaticne pare.

Ovo jelo bi imalo slatko-začinski miris, aromu zrna ječma, topliu notu kumina i korijandera, laganu kiselinu iz sirćeta, mekani mesni punjeni centar, slatkoću tikve umesto gorkog patlidžana. Ovo je autentična proto persijska punjena tikva iz kraljevskog perioda.Ovo je najstariji predak jela koji će se više vekova kasnije zvati Badenjan ksvardan, patlidžan u nadevu.

Partska varijanta 250 g. p.n.e.-224 g.p.n.e.

Partska verzija je starija od sasanidske verzije i razlikuje se u nekoliko ključnih elemenata.  Ovo je verna rekonstrukcija recepta nastala na osnovu fragmenata arapskog dela Kitab-al Tabikh nastalog u 10. veku gde se direktno navodi da je to partski recept, zatim helenističkih opisa persijske kuhinje, arheoloških nalaza i etnografskih paralela iz Medije i Partije i lingvistickih tragova naziva namirnica. Partski recept je jednostavniji, mesnatiji i ima veoma specifičan začin-garum odnosno rani oblik fermentisanog ribljeg umaka koji se koristio i u Rimskom carstvu.

U ovom receptu nema karakteristične upotrebe nara i ovo je punjeni patlidžan u medeno-sirćetnom sosu sa aromama lovora i mirođije, ključne razlike ovog recepta u odnosu na sasanidski recept su da nema nane, nema svežeg korijandera, nema nara, koristi se lovor, koristi se med i sirće kao tipični persijsko kiselo-slatki sos, pirinač je prisutan ali ređe, mnogo više se koristi crni luk i komorač odnosno mirođija. Ovo daje potpuno drugačiji ukus, više vuče na mediteransko-persijski, a manje na tipično persijski ukus.

Sastojci:

4 mala patlidžana, grci su ga zvali melongena

so

ulje od susama ili maslina

Nadev:

300 g sitno seckane jagnjetine ili ovčetine

1 crni luk

malo pirinča, najranija forma ovog jela je bila bez pirinča

1 kašičica garuma ili narsi po persijskom

so

biber

mala količina mlevenog komorača ili mirođije

par listova sitno smrvljenog lovora

Sos:

1 kašika meda

1-2 kašike sirćeta od grožđa

1 čaša vode ili mesne supe

kap garuma

Priprema:

Zarezati patlidžane po dužini, posoliti i pustiti da puste gorčinu. Propržiti ih vrlo kratko ili omeksati na užarenoj glini, tanuru. Parti inače retko duboko prže povrće. Luk propržiti dok ne požuti, dodati sitno seckano jagnjeće meso i pržiti dok ne potamni. U to dodati komorač ili mirođiju, lovor i garum, na kraju dodati pirinač ako želite helenističko-istočnjačku varijantu.

Otvoriti patlidžane, pažljivo ih napuniti nadevom i ređati u glinenu posudu.

Priprema sosa ide tako sto se pomeša med, sirće, kap garuma, voda ili supa. Ovo je tipična antička trojna ravnoteža koju su obozavali i Grci i Persijanci.

Patlidžane preliti tečnošću do polovine visine, pa poklopiti. Peći 40-70 minuta na umerenoj temperaturi. Patlidžan treba da se natopi medeno-kiselkastim aromama, to je prastari delikates.

Ukus ovog jela je slatko-kiselkast, aromatičan, zemljast, punog mesnog ukusa i bez biljnih nota nane i korijandera. To je jelo koje spaja ranu persijsku kulinarsku tehniku sa helenističkom tehnikom i mesopotamskim uticajem.To je najstarija forma punjenog patlidžana. U jednom očuvanom partskom receptu zapisanom na arapskom stoji:

Napravite kao što to čine Parti, meso se meša sa lovorom, sirćetom i medom, uz začinjeni sos od riba.

Kuva se u glinenoj posudi bez nane, nara i korijandera. To je preteča kasnije sasanidske varijante.

Sasanidska varijanta Sasanidskog perioda 224.g.n.e.-651 g.n.e.

Ovaj recept je tačna rekonstrukcija ovog jela iz sasanidskog perioda (224-651 g.n.e.) i nastao je na osnovu srednjopersijskih rukopisa, zatim iz arapsko-persijskih kuvara iz 10-11 veka koji čuvaju sasanidske recepte, zoroastrijskih prehrambenih pravila, arheoloških i etnografskih rekonstrukcija sasanidske kuhinje Ovo je najbliže originalu što savremena nauka može dati.

Sastojci:

4 mala ili srednja patlidžana

so

susamovo, bademovo ili maslinovo ulje, zavisi od regiona

Nadev:

300 g sitno seckane jagnjetine jer mleveno meso u antičkom dobu nije postojalo, meso se seklo nožem u veoma sitne komadiće

1 glavica crnog luka

3-4 kašike pirinča, kratkog zrna

šaka svežih listova nane

šaka svežih listova korijandera

prstohvat crnog bibera

so

malo komadića suvog grožđa

Sos:

4-5 kašika soka od nara

1 kašika sirćeta od grožđa

1-2 kašike dusaba, slad ili pekmez od grožđa, izgleda kao gusti tamni sirup

voda

Priprema:

Patlidžane oprati, napraviti uzdužni rez, ne do kraja. Posoliti i pustiti da odstoje 20-30 minuta. Nakon toga ih osušiti pa blago propržiti u ulju ili autentičnije će biti ako ih pečete na zidovima glinene rerne, tanura, da omekšaju. U antičko doba se patlidžan nikada nije duboko pržio.

Luk iseckati sitno i propržiti naulju dok ne požuti. Dodati sitno seckanu jagnjetinu i pržiti dok ne dobije boju. Dodati sirovi pirinač, začine, so, biber, nanu i korijander, kratko dinstati samo da se sve sjedini.

Otvoriti omekšale patlidžane, kašikom pažljivo puniti nadevom i ređati u glinenu posudu.

Sada idemo na pripremu sosa, pomešati sok od nara za kiselinu, sirće od grožđa kao drugu vrstu kiselosti i dušab (slad) koji daje slatku notu. Može se dodati i malo vode da tečnost dopre do pola patlidžana. Ovaj sos je originalan i stoji zapisan u pahlavijskim kuvarskim zapisima.

Posuda sa patlidžanima prelivenih sosom se pokrije keramičkim poklopcem ili hlebnom pogačom i peče se vrlo sporo oko 45-90 minuta u glinenoj rerni, tanuru ili na kućnom ognjištu. Patlidžan treba da upije aromu mesa, biljaka i kiselo-slatki sos od nara i slada.

Ukus je bio kisekast, lagano sladak i mirisan na svežu nanu, meso nije bilo jako začinjeno i dominantan je ukus jagnjetine. Najvažniji ukus je kombinacija nane i nara koji je bio tipično persijski.

Jelo se tradicionalno sluzilo uz pogaču, biljnu mešavinu peršuna, nane i mirođije i kiseli luk ili ukiseljeno povrće-torsi (srpski turšija). Često se držalo na niskim bakarnim ili bronzanim tacnama.

Helenističko-persijski period 330-150 g.p.n.e.

Ovaj period obuhvata period invazije Aleksandra Velikog na Seleukide i rane Parte (330-150 g.p.n.e.). To je izuzetno zanimljiva faza jer je upravo tada došlo do prvog stvarnog ulaska patlidžana u zapadnu Aziju (oko 1 veka p.n.e.)., zatim do fuzije grčkog i persijskog kulinarstva, helenističke mode punjenog povrća ili gemišta, preuzimanja lovora, origana, vina, sirćeta i meda iz mediteranske tradicije dok se u Persiji jos uvek čuvalo mesopotamsko nasleđe (čubar, korijander, ruta). Ovo je prvi istorijski trenutak kada punjeni patlidžan kao koncept postaje moguć i počinje da liči na kasniji persijski oblik.

Grčki naziv za punjeni patlidžan bi bio "Melongena gemistos persikos"- punjeni patlidžan u medno-sirćetnom vinu sa jagnjetinom i lovorom.

U helenističkoj Persiji kuhinja se menja, patlidžan je novitet, stigao je iz Indije kao retka delikatesna biljka, Seleukidi donose tehnike punjenja povrća, vino i sirće postaju češći sastojci, lovorov list postaje ključan začin, med se i dalje koristi kao glavni zaslađivač, koriste se bilje Medija i Persije, čubar, komorač i ruta, začini su umereni, helenistička elegancija, manje mesopotamske težine. Rezultat je laganija, aromatičnija i suptilnija verzija jela.

Sastojci:

3-4 mala patlidžana

so

maslinovo ili susamovo ulje

Nadev:

300 g sitno seckane jagnjetine

1 srednji crni luk

1 kašika grozđica ili suve crne ribizle

1/2 kašičice mlevenog komoraca

prstohvatr čubra

1 list usitnjenog lovora

1/2 kašičice semenki korijandera

prstohvat rute

Sos:

1/2 čaše suvog belog vina

1 kašika meda

1 kašika sirćeta

1 čaša supe ili vode

1 list lovora

nekoliko zrna bibera

Priprema:

Patlidžane preseći po dužini, posoliti i ostaviti da puste gorčinu. Prepeći blago na ulju ili u glinenoj tiganjskoj posudi. Luk propržiti da požuti, dodati jagnjetinu i pržiti dok ne potamni u to ubaciti komorač, čubar, usitnjeni lovor, seme korijandera i grozđice. Sve lagano povezati, nadev treba da bude aromatičan, ne previše mastan. Grozđice su čisto helenistički element često korišćen u sarmama i punjenom povrću.

Patlidžane otvoriti kao čamce, napuniti ih nadevom i ređati u jedan sloj u široku glinenu posudu, helenistički chitra, a persijski kotlić.

U drugoj posudi zagrejati vino, dodati sirće, med da se istopi i na kraju lovor i nekoliko zrna bibera, ovo je potpuno helenističko-persijski kiselo-slatki sos.

Preliti sos preko patlidžana, ne direktno po vrhu, posudu poklopiti glinenim poklopcem ili testom, to je bio grčki običaj da se lonac zatvori testo-pečatom. Kuvati 45-60 minuta na umerenoj vatri. Parna atmosfera i vino daju aromu izuzetno blisku kasnijim persijskim jelima.

Najbolji opis ovo jela je da je zemljasto-voćni, blago slatko-kiseli, jagnjećeg punjenja sa aromom lovora i vina. Ovo jelo je manje začinjeno od rane persijske kuhinje, više je biljno i voćno, vino i grozđice daju mediteranski ton, patlidžan po prvi put ima centralnu ulogu, struktura je nalik modernim Yemista ali sa jagnjetinom i persijskim biljem. Pečeno je u glinenoj posudi metodom pare pod poklopcem.

Ovo jelo nije recept, već obrazac mišljenja. U persijskoj civilizaciji Badenjan ksvardan ne označava jedno fiksno jelo, već čitav način razmišljanja o hrani, skromna namirnica (patlidžan), spor proces pripreme, balans suvo–masno–kiselo, jelo koje "dozreva", a ne dominira.

To je kulinarni ekvivalent persijske filozofije umerenosti (mijaneh-ravi), ni asketizam, ni raskoš, već sredina. Isto razmišljanje postoji i u srpskoj tradiciji, hrana nije da se pokaže, nego da se izdrži dan, post, zima, život.

Patlidžan kao simbol — isto mesto koje kod Srba ima kupus.

U Persiji patlidžan dugo sazreva, traži obradu (soljenje, ceđenje, kuvanje), sam po sebi je "težak", ali posle obrade postaje blag. Zbog toga je u persijskoj simbolici znak strpljenja, znak transformacije, znak "teške", ali korisne namirnice

U srpskoj kulturi istu simboličku ulogu ima kupus sirov je težak, kiseli se, kuva se dugo, postaje osnova zimskog opstanka.

Patlidžan u Persiji = kupus na Balkanu, ne luksuz, već temelj.

Autentični Badenjan ksvardan, ne peče se naglo, ne prži agresivno, kuva se poklopljeno

često "na ivici vatre". Cilj nije da se dobije korica, već sjedinjavanje.

U srpskoj kuhinji, podvarak, sarma, svadbarski kupus, pasulj. isto je pravilo, jelo mora da odstoji da bi bilo gotovo. To nije tehnička, nego kulturna odluka.

Persijska verzija koristi, suvo voće, blage kiseline (nar, sirće), luk kao nosilac prirodne slatkoće.

Srpska kuhinja retko koristi voće u slanom ali dobija slatkoću kroz dugo dinstanje luka, kupusa i korenastog povrća. Obe kuhinje teže da jelo samo stvori ravnotežu, bez nasilja nad namirnicom.

Badingan ksvardan se tradicionalno jede uz hleb, deli, stavlja na sredinu sofre, nije individualna porcija. U srpskoj kulturi meze, čorbe, variva su zajednička hrana. To govori o kolektivnom mentalitetu, hrani kao društvenom lepku i odsustvu gastronomskog egoizma.

Persijska i srpska kuhinja dele isti moral hrane. Bez obzira na geografiju, ove dve tradicije dele isti etički kod, hrana se ne baca, koristi se ono što raste, jelo mora da hrani više ljudi, ukus dolazi iz procesa, ne iz skupih sastojaka.

Zato, persijski patlidžan, srpski kupus, srpski pasulj i persijska variva imaju istinu u strukturi, a ne u egzotici. U savremenom svetu brzine badingan khvardan i srpska variva deluju "sporo" ali upravo zato opstaju. Jer obe kulture poručuju isto: "Ako nemaš vremena da čekaš hranu, nemaš vremena ni za ljude".

Badenjan ksvardan nije persijska egzotika, kao što sarma nije balkanski folklor. Oba jela su svedočanstvo civilizacija koje su razumele da se ukus ne stvara silom, već strpljenjem.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Sabzi khordan - Bilje za jelo

 

Sabzi khordan u prevodu bukvalno znači "zeleniš za jelo" ili "jedenje zelenila", Sabzi znači bilje, zeleniš, a khordan (čita se hordan) znači jesti. Međutim to nije samo prevod, to je čitav koncept i ritual, a ne obično jelo. Sabzi khordan je živi fosil indoevropske civilizacije koji je preživeo neprekinut 8.000 godina.

Sabzi khordan je ritualna biljna pratnja bukvalno svakom persijskom obroku, sastavljena od sirovog, nemlevenog zeleniša koje se jede sa hlebom i sirom kako bi se održala biološka, socijalna i kosmička ravnoteža.

To nije salata ili predjelo, Sabzi khordan je sveže bilje koje se jede uz obrok, način na koji hleb ili so funkcionišu u drugim kulturama, da bi se uravnotežilo telo i hrana.

Kratko i tačno, bez folklora, Sabzi khordan nije ni jelo, ni predjelo, ni salata. Nije jelo, zato jer nema termičku obradu, nema kalorijsku funkciju obroka, ne jede se da zasiti. Nije ni predjelo jer ne služi da otvori apetit u gastronomskom smislu, jede se i pre, i tokom, i posle glavnog jela, nema fiksno mesto u meniju. Nije salata jer se ne meša, nema dresinga, biljke ostaju cele i odvojene, ne jede se kašikom ili viljuškom.

Tačna definicija Sabzi khordan je da je to ritualna pratnja obroka, on je živi element stola, biološki regulator varenja, neurološki stabilizator i simbol kosmičkog poretka (Aša). On ne zamenjuje hranu, već uspostavlja ravnotežu između tela i duha, hrane i varenja, čoveka i prirode.

Najbliža paralela da je Sabzi khordan kao hleb i so u slovenskoj tradiciji, kao tamjan u liturgiji (nije jelo, ali je deo obreda), kao vino u euharistiji (nije piće u običnom smislu). Jedna rečenica za kraj, Sabzi khordan se ne jede,  sabzi khordan se učestvuje.

Sabzi khordan je sirovi biljni pladanj koji se tradicionalno služi uz gotovo svaki obrok, naročito uz hleb, sir, orahe i glavna jela.

Najčešće biljke su peršun (jafari), korijander (gašniz), mladi luk (piazče), bosiljak (rejhan), mirođija (ševid), menta (na’na), tarhun (tarkhun-estragon), rotkvica (torobče) često uz sir (panir), orah i naan.

Ne secka se sitno kao salata, jede se rukom, lomi se hleb, uzima zalogaj sira i zeleniša. Bilje se ne meša, već se bira list po list. Jede se svesno i polako. Prati se razgovorom, Sabzi khordan je društveno jelo. Gotovo obavezno je na porodičnim okupljanjima.

Konzumacija sirovog bilja seže do elamskog i protoiranskog perioda. Smatrano je darom zemlje (Zam) i znakom ravnoteže. Zeleniš se vezivao za plodnost, pročišćenje i obnovu.

U zoroastrizmu su biljke svete tvorevine Ahura Mazde, a sirov zeleniš je životna sila (aša). Jedenje biljaka u prirodnom obliku znači poštovanje kosmičkog reda. Zbog toga sabzi khordan nije kuvan, nije fermentisan i nije "pokoreno vatrom".

Simbolika svakog elementa je da je zelenilo životi večnost, mirisne biljke predstavljaju duhovnu čistoću, sir je zemaljska stabilnost, hleb predstavlja kosmički krug, orah je simbol mudrost i mozak, mladi luk simbolizuje snagu i zaštitu.

Sabzi khordan se poslužuje tokom Novruza (persijske Nove godine), Sabzi je simbol ponovnog rađanja sveta, povezan je sa Haft-Seen stolom. Bilje označava pobedu života nad zimom.

U današnjem Iranu reći "Bez sabzi nema obroka" znači da bez veze sa prirodom nema ravnoteže, bez zeleniša nema zdravlja, bez deljenja nema zajednice. Sabzi khordan je živa hrana, bliže je ritualu nego receptu.

U daljem tekstu imaćete priliku da pročitate rekonstrukcije ovog jela zasnovane na istorijskim, etnobotaničkim i ritualnim izvorima. Svaka epoha ima svoju logiku, izbor biljaka i način konzumacije.

Neolit – proto-Elamski period 7000–3000. p. n. e.

Sirovo, divlje, bez simetrije ali količinski precizno. Bilja je ukupno 80 g., mere se listovi i zeleni delovi, bez stabljika, pere se hladnom vodom, suši se krpom, ne cediljkom, nikad se ne secka sitno,bilje se slaže od blagih ka jačim.

Sastojci:

15 g divlje rukole

15 g maslačka, mladi list

10 g divljeg korijandera

10 g divljeg komorača

20 g mlade lucerke

10 g divlje nane

Jede se uz grubi beskvasni ječmeni hleb. Divlje bilje bilo je prva hrana života. Konzumirano je sirovo, neposredno posle branja. Pravilo je bilo ne seći, ne mešati i jede se list po list, nema sira. Poslužuje se tako što se u prostoriji stavi jedna kamena ili glinena ploča i na njoj se ređa bilje u snopovima, hleb je sa strane, jede se rukom, svi uzimaju iz centra, simbolika je da je jelo zajednički izvor života.

Elamski period 3000–1500. p. n. e.

Pre poljoprivredne standardizacije ishrana je direktno bila vezana za divlje i sezonske biljke. Sabzi još nije na poslužavniku, već sakralni snop zeleniša. Divlje bilje bilo je prva hrana života. Konzumirano je sirovo, neposredno posle branja. Bilja je ukupno 90 g., mere se listovi i zeleni delovi, bez stabljika, pere se hladnom vodom, suši se krpom, ne cediljkom, nikad se ne secka sitno,bilje se slaže od blagih ka jačim.

Sastojci:

20 g peršuna

15 g kopra

15 g divljeg korijandera, list

15 g bosiljka

10 g  divlje nane

15 g mladog luka, zeleni deo

so

Prilozi:

80 g ječmenog ili pšeničnog hleba

10 g oraha, 2 polovine

Priprema:

Bilje se ne pere obilno (smatralo se da voda odnosi duh biljke), veže se u mali snop i jede se uz grubo lomljen ječmeni ili emmer hleb. Simbolika jela je da snop predstavlja jedinstvo čoveka i zemlje, a gorke biljke otpornost i snagu.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

Carstvo sa jakom zoroastrijskom etikom čistoće. Hrana mora biti jednostavna, čista i uravnotežena. Sabzi khordan je obavezan uz carske obroke, deo je Novruz ceremonije, prisutan na reljefima Persepolisa (biljni prinosi). Bilja je tačno 105 g. "zlatni standard" - sedam biljaka, simetrične mere. Sve mere su po osobi, jer je Sabzi khordan individualni ritual u zajedničkom obroku. Mere se listovi i zeleni delovi, bez stabljika, pere se hladnom vodom, suši se krpom, ne cediljkom, nikad se ne secka sitno,bilje se slaže od blagih ka jačim.

Sastojci:

15 g peršuna

15 g korijandera

15 g bosiljka (rejhan)

15 g mlade mente

15 g mladog luka, zeleni deo

15 g estragona

15 g kopra

Prilozi:

35 g sira od ovčijeg mleka

15 g oraha

pšenični naan

Priprema:

Bilje se slaže po vrstama, jede se rukom, bez seckanja, hleb se lomi, sir se ne seče nožem. Jede se pre glavnog jela u tišini ili uz blage tihe razgovore. Simbolika jela je da zeleno predstavlja Aša (kosmički red), a sirovo bilje istinu.

Poslužuje se tako što se u prostoriji postavlja centralna tacna, bilje se slaže u krug u centru, redosled je sledeći: peršun, bosiljak, kopar, korijander, estragon, nana, mladi luk ili vlašac. Oko centra hleb (levo), sir (desno), orasi (ispred), svi vide sve, ništa se ne preklapa.

Zašto 15 g?

To je količina koja daje aromu, ali ne zasićuje, sabzi nije obrok, već kosmički balans.

Parćanski period 247. p.n.e.–224. n. e.

Nomadski i vojnički duh. Sabzi postaje pokretna hrana.

Sastojci:

15 g tarhuna (estragon)

15 g mirođije

20 g divljeg praziluka

20 g rotkvica

so

Prilozi:

40 g sušenog sira od ovčijeg mleka (kašk u ranoj formi)

suvi pšenični naan

Priprema:

Bilje se blago soli, jede se direktno uz sir i sušeni hleb često bez sedenja jer se tako jača telo i održava ravnoteža u kretanju.

Sasanidski period 224–651 g. n. e

Vrhunac ritualizacije. Sabzi khordan dobija fiksni oblik kakav danas poznajemo, bogat je ali još uvek simbolički kontrolisan. Bilje je ukupno bilo 110 g, mere se listovi i zeleni delovi, bez stabljika, pere se hladnom vodom, suši se krpom, ne cediljkom, nikad se ne secka, sitno,bilje se slaže od blagih ka jačim.

Sastojci (kanonski):

20 g peršuna

15 g korijandera

15 g bosiljka

15 g mente

15 g tarhuna (estragon)

20 g mladog luka, zeleni deo

10 g rotkvica

Prilozi:

20 g oraha

40 g ovčijeg sira

100 g hleba

Priprema:

Savršeno opran zeleniš estetski složen na poslužavniku, jede se svakodnevno uz naan-e sangak, posebno za Novruz. Pravilo je da ako zeleniš ne miriše onda nije sabzi.

Poslužuje se na srebrnoj tacni tako što se bilje ređa u krug u centru, rotkvice kao spoljašnji prsten, oko centra hleb (levo), sir (desno), orasi (ispred), svi vide sve, ništa se ne preklapa, kontrast boja je kosmički dualizam, ovde je simetrija važnija od obilja.

Zoroastrijski hramovni kanon

U zoroastrijskim hramovima Sabzi khordan nije bio obrok, već ritualni dodatak uz svakodnevnu ishranu sveštenstva i vernika u posebnim prilikama. Konzumira se pre ili posle molitve, tokom Novruza i tokom inicijacija. Bilje mora biti sveže ubrano istog dana, ne sme dodirnuti metal pre konzumacije, ne seče se nožem (kida se rukom), ne soli se tokom ritualnih dana i ne jede se noću. Biljke zauzimaju povlašćeno mesto jer su žive i nenasilne.

Sastojci:

20 g peršuna

15 g bosiljka

15 g korijandera

10 g nane

15 g mladog luka, zeleni deo

Prilozi:

80 g čistog pšeničnog hleba

25 g belog sira, bez soli

Bilja je ukupno bilo 75 g. Mere se listovi i zeleni delovi, bez stabljika, pere se hladnom vodom, suši se krpom, ne cediljkom, nikad se ne secka sitno,bilje se slaže od blagih ka jačim.

Priprema:

Bilje se slaže po vrstama, jede se rukom, bez seckanja, hleb se lomi, sir se ne seče nožem. Jede se pre glavnog jela u tišini ili uz blage tihe razgovore. Simbolika jela je da zeleno predstavlja Aša (kosmički red), a sirovo bilje istinu.

Dozvoljene biljke po kanonu su:

peršun – simbol asha (kosmičkog reda)

bosiljak (reyhan) – svetost i istina

menta, nana – čistoća misli

mladi luk – zaštita od zlih sila, preporod

korijander – ravnoteža tela

Zabranjene biljke su:

beli luk (previše agresivan)

praziluk (vezan za pogrebne obrede)

fermentisan zeleniš

Zabranjeno je bilo korišćenje noža, smatra se da bi nož narušio aša, jer se metal se vezuje za rat i nasilje, rezanje biljke je nasilno prekidanje životne sile. Fermentacija ili kvarenje se smatra delovanjem druj (haosa, raspadanja), pokvaren zeleniš se ritualno uklanjalo. Zabranjena je i proždrljivost jer čak i sveta hrana postaje greh ako se jede bez mere. Zabranjeno je jesti u mraku ili noću jer noć pripada silama nereda, hrana se uzima samo na dnevnoj svetlosti. Zabranjeno je mešanje sa mesom tokom ritualnih dana jer biljke predstavljaju čistoću, a meso težinu i ne smeju se sjedinjavati u svetom kontekstu.

Jesti bez deljenja smatra se duhovnim siromaštvom. Kazne (ne pravne, već kosmičke) su slabljenje lične ravnoteže i gubitak jasnoće uma. U simboličkom smislu to je udaljavanje od aša.

Zoroastrizam odbacuje biljke koje "krvare" (mlečni sok), koje se fermentišu same i koje izazivaju trans (mak, bunika).

Sabzi khordan funkcioniše tako što svaka grupa biljaka aktivira drugi telesni i nervni odgovor. Mere nisu estetske, one su biološki stabilne.

Blage, otvarajuće biljke su peršun i bosiljak jer sadrže aktivne supstance kao što su apiol, miristicin, flavonoidi, oni daju efekat podsticanja lučenja pljuvačke, pripremaju želudac i ne iritiraju, zato ih ima najviše (20–25 g), služe kao ulaz u obrok.

Aromatične, regulacione biljke su korijander i kopar jer sadrže aktivne supstance kao što su linalol i karvon, oni daju efekat smanjenja gasova, stabilizuju varenje i neutrališu gorčinu, zato su u srednjoj meri (15 g), ne dominiraju, već balansiraju.

Zaštitne, vatrene biljke su nana i estragon jer sadrže aktivne supstance kao što su mentol i estragol, efekat je da blago ubrzavaju cirkulaciju, deluju antiseptički i zatvaraju obrok, zato ih nema više od 15 g po biljci jer veće količine bi preuzele ukus.

Lukovice i rotkvice odnosno mladi luk i rotkvica u sebi sadrže aktivne supstance kao što su sumporna jedinjenja i izotiocijanati, efekat je da aktiviraju žuč, podižu telesnu toplotu i daju "uzemljenje". Zato su poslednje i količinski male (10–20 g).

Zašto se bilje ne seče sitno, sečenjem se oksiduje hlorofil, gube eterična ulja, efekat kidanja rukom je da je oslobađanje mirisa sporije i kontrolisano, ukus se razvija tokom jedenja, ne odjednom.

Uloga hleba je ta da skrob vezuje eterična ulja i sprečava iritaciju želuca, a uloga sira je ta što sir sadrži masti koje zaključavaju aromu i produžavaju ukus, sadži proteine koji stabilizuju varenje, zato sabzi nikada ne ide bez hleba i sira.

Na poslužavniku postoji redosled koji bi izgledao ovako, bilje je u centru, hleb i sir su oko bilja, biljke su nerazrezane i prepoznatljive, ne meša se, ne melje, ne kuva. Koncept je univerzalan, svaka biljka ima svoj značaj i mesto.

Ritualni redosled konzumacije Sabzi khordan mora ići strogim redosledom. Prvo se uzima hleb, mali zalogaj jer "otvara" stomak. Drugo se uzima blago bilje (peršun, bosiljak). Treće se uzima zaštitno bilje (nana, estragon). Četvrto, luk / rotkvica "budi vatru tela". Peto, sir, zatvara ciklus, vraća ravnotežu. Nikada se ne seče sitno, ne meša se i ne jede se samostalno, bez hleba. Završna reč po ovom pitanju bi bila da ako promeniš mere gubiš balans, ako promeniš redosled gubiš smisao, ako pomešaš gubiš ritual. Sabzi khordan radi jer je biološki, hemijski i simbolički tačno podešen.

Sabzi khordan je jedini koji nije ostao samo u hramu, nije postao filozofska metafora, nastavio je da se jede svaki dan. Sabzi khordan je svakodnevni ostatak indoevropskog svetog znanja, pojedi zeleno, ostani u poretku sveta.

Zašto ljudi za vreme krize intuitivno biraju hleb, sir i luk?

Ovaj obrazac nije slučajan niti samo ekonomski. On je duboko ukorenjen u biološkoj, simboličkoj i kulturnoj memoriji.

Biološki instinkt stabilnosti je da hleb daje brzi ugljeni hidrati što znači da čovek dobija trenutnu energiju, sir je sastavljen od masi i proteina što čoveku omogućava dugotrajnu sitost, a zeleniš sadži mikroelemente i ima antiseptičko dejstvo. 

U krizama telo traži jednostavno, predvidivo, energetski pouzdanu hranu, ova kombinacija daje maksimum sigurnosti uz minimum obrade.

U stresu se aktivira potreba za hranom iz detinjstva, hranom bez komplikacija, hranom koja ne traži odluku. 

Hleb,  sir i luk smanjuje anksioznost jer nema izbora, nema iznenađenja, nema luksuza, to je hrana preživljavanja, ne dokazivanja.

Čak i kada se ne zna simbolika hleb se lomi rukom, hrana se deli, jede se sporo, to su ostaci ritualnog ponašanja koji smiruju nervni sistem.

Istorijsko pamćenje gladi u Srbiji je vezano za ratove, seobe i nestašice. Ovaj obrazac je preživeo jer uvek je bio dostupan, nikad nije bio zabranjen, mogao se jesti i u tišini. Savremena brza hrana ne deluje isto jer ima previše stimulacije, previše izbora, previše soli i šećera, umesto smirenja pojačava stres. Kada čovek posegne za hlebom, sirom i lukom, on nesvesno ponavlja drevni obrazac stabilnosti sveta. To nije nostalgija, to je duboka memorija vrste.

Hrana u snovima i narodnim pričama je najdublji sloj, mesto gde se kolektivna memorija više ne prenosi pravilima, već slikama.

U tradicionalnim tumačenjima (Iran, Balkan, Kavkaz):

Hleb u snu - sigurnost, povratak osnove

Sir - dom, zaštita, sklonište

Luk - zeleniš - istina, razotkrivanje, pročišćenje

Zajedno, ova tri elementa znače: "Svet je još u redu, iako je opasan."

U pričama i bajkama:

junak dobija komad hleba i luka pre puta

nema gozbe pre iskušenja

skromna hrana daje snagu, ne raskoš

To je narativni ostatak inicijacijskog obreda.

Poslovice i izreke (nesvesna filozofija):

"Bolje suv hleb u miru nego pečenje u strahu"

"Luk i hleb drže čoveka na nogama"

"Ko deli zalogaj, ne boji se noći"

Ove rečenice nisu moralne – one su ontološke.

Zašto se "siromašna hrana" vraća kao ideal. U kasnim fazama civilizacija dolazi do preopterećenja, gubi se poverenje u složenost, javlja se čežnja za osnovom. Tada se dešava obrt je luksuz postaje sumnjiv, jednostavno postaje čisto, siromašno postaje istinito. To vidimo u monaškim pokretima, seljačkim idealima i savremenom povratku "minimalizma".

Hleb, sir i luk (ili zeleniš) nije jelovnik. To je model sveta, obrazac preživljavanja, ritual bez religije. Kada sve drugo padne, ovo ostaje.

Konačni zaključak je da Sabzi khordan i njegovi srpski rođaci nisu relikti prošlosti. Oni su rezervni sistem smisla. Dokle god čovek može da lomi hleb rukom, deli zalogaj, jede zeleno svet još nije izgubljen.

Sabzi khordan nije recept nego kontinuitet jer je svaka epoha dodala biljku, značenje i pravilo ponašanja. Ono što se nije promenilo je poštovanje života u njegovom sirovom, zelenom obliku.

Srbija je kroz vekove delimično ili potpuno izgubila elemente Sabzi khordan tipa rituala zeleniša, dok je Iran sačuvao kontinuitet od 8.000 godina.

Evo šta je Srbija zaboravila:

1. Kontinuitet jedenja sirovog zeleniša

Iran: Sabzi khordan se jede svakog dana, i ritualno, i kulinarski

Balkan: zeleno se jede uglavnom na praznike (Đurđevdan, Vrbica, Božić, Uskrs)

Zaboravljeno: svakodnevna praksa

Posledica: ritualna i kosmička simbolika je oslabljena

2. Sirovo, nerazrezano i selektivno bilje

Iran: svaka biljka ima svoje mesto, ne meša se

Srbija: zelje se često kuva ili meša u salatu ili čorbu

Zaboravljeno: integritet biljke, simbolika svakog „tipa“ zeleniša

Gubi se povezivanje sa “životnom silom” i kosmičkim redom

3. Redosled jedenja

Iran: hleb - blago bilje - zaštitno bilje  luk/rotkvica - sir

Srbija: nema fiksni redosled, jede se sve zajedno ili samo "zeleno"

Zaboravljeno: ritualni red, koji je čin povezivanja sa kosmosom

4. Snovi i simbolika

Iran: svaka biljka nosi specifično značenje (peršun - besmrtnost, nana - zaštita, korijander - mudrost)

Srbija: u ritualima (Đurđevdan) značenje biljaka je često prežvakano folklorno, bez kosmičke dubine

Zaboravljeno je sedam biljaka sa ritualnom funkcijom

Fokus je na zdravlju ili sezonskoj simbolici, ne na kosmičkom poretku

5. Ritualna čistoća

Iran: bilje se pere ritualno, ne seče, ne melje, ne kuva

Srbija: bilje se često kuva, melje, dodaje u jela, čime gubi funkciju “žive energije”

Zaboravljeno: neoštećena, živa priroda kao izvor energije

6. Proto-Haft-Sin / sedam biljaka

Iran: Sabzi khordan - sedam biljaka - Haft-Sin - simbolika kontinuiteta i kosmičkog ciklusa

Srbija: nema direktne veze sa godišnjim ciklusom i kosmičkom ravnotežom

Zaboravljeno: duhovna integracija s kalendarom prirode

Sabzi khordan nije obična hrana. To je živi ritual koji traje 8.000 godina, sa preciznim pravilima, bilje se jede sirovo, ne seče se, redosled i količina su tačno određeni, a svaki element ima svoju simboliku.

Srbija je zadržala ideju "pojedi zeleno u proleće", ali je zaboravila svakodnevni ritual, redosled jedenja, simboliku svake biljke, neurološki i fiziološki efekat. Đurđevdan je možda jedini srpski verski praznik gde se još uvek poštuje ritual i simbolika biljaka, jede se mladi luk, zelje, kopriva, ne kuva se, jede se rano ujutru. Sabzi khordan se ne kuva, jede se uz hleb i sir, ista logika "pojedi proleće da bi živeo godinu"

Bilje aktivira vagusni i enterični nervni sistem, smiruje srce, stabilizuje creva, postepeno oslobađa serotonin, što dovodi do produženog i kvalitetnog sna. Hleb i sir doprinose hemijskoj ravnoteži, stabilizuju šećer i masti.

Sabzi khordan je jestivi parasimpatički prekidač, ritam disanja, srca i creva dovodi u isti takt. Sabzi khordan poboljšava san jer deluje pre sna, ali i tokom noći, preko tri fiziološka mehanizma koji se međusobno pojačavaju. Bilje u Sabzi khordan aktivira parasimpatički nervni sistem jer u sebi sadrže aromatične molekule koji smanjuju aktivnost simpatičkog sistema (“bori se ili beži”) i povećavaju vagusni tonus. Ključne supstance su linalol (korijander), mentol (nana), karvon (kopar), efekat je sporije disanje, niži puls i lakše tonjenje u san.

Mnogo problema sa snom dolazi od gasova, refluksa, blage noćne hipoglikemije. Sabzi khordan smanjuje gasove (kopar, korijander), hladi želudac (nana), hleb i sir stabilizuju šećer u krvi, telo ne mora da se “brani” tokom noći. Ako se jede posle 21–22h mentol i estragon mogu blago stimulisati digestivni proces koji ulazi u fazu sna. Optimalno vreme za konzumaciju je 2–3 sata pre spavanja. Sabzi khordan poboljšava san jer prebacuje telo u parasimpatički režim pre nego što melatonin uopšte počne da raste.

Sabzi khordan se tradicionalno jede uveče, ali ne prekasno. Stabilizuje večernju produkciju serotonina i melatonina, creva - mozak - san, 70–80% serotonina nastaje u crevima, Sabzi khordan, hrani crevnu mikrobiotu, smanjuje fermentaciju, stabilizuje peristaltiku, a rezultat toga je ravnomerniji serotoninski signal, pravilnija konverzija u melatonin noću. Ovo je razlog zašto san postaje dublji, buđenja su ređa, snovi postaju jasniji, ali mirniji i sprečava noćni simpatički “šum” (nadutost, refluks, ubrzan rad srca).

U Srbiji nema takav efekat jer zeleno se kuva - nema aromatičnih molekula, jede se uz meso - simpatička aktivacija, jede se kasno - konflikt sa melatoninom. Zato zeleniš ne smiruje san.

Redosled jedenja nije estetski, već neurofiziološki i ritualni.

Simbolika:

Zeleno - život, Aša (kosmički poredak)

Sedam biljaka - sedam kosmičkih principa

Sirovo bilje - neoštećena priroda, integritet života

Redosled i ritual - harmonija tela i duha

Sabzi khordan povezuje čoveka sa kosmosom, telom sa duhom, prošlost sa sadašnjošću. To je jedini “obrok” u istoriji koji je istovremeno nutritivan, neurološki smirujući, simbolički bogat i vizuelno uređen.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad