Antička kuhinja: Nan-e gird - Okrugli hleb

 

Nan-e gird je naziv za persijsku vrstu hleba. Nan znači hleb, a gird, gard ili gerd znači okrugao, kružan ili oblikovan u krug. Dakle, Nan-e gird bukvalno znači okrugli hleb. To je tradicionalni hleb koji se pravi od jednostavnih sastojaka, obično brašna, vode, kvasca ili praška za pecivo, ponekad sa malo soli i ulja. Oblik mu je karakterističan, ravan i okrugao, što ga razlikuje od drugih tipova hleba kao što su Nan-e barbari ili Nan-e sangak. U Iranu se danas ovaj hleb često koristi svakodnevno, za obroke uz jela od mesa, povrća ili sir. Može biti sličan pita hlebu ili domaćem hlebu kod nas u Srbiji, ali njegova tekstura i priprema su specifične za persijsku tradiciju.

Nan-e gird je jedan od najautentičnijih i najstarijih oblika hleba u persijskoj kulinarskoj tradiciji. Njegovo ime, koje u prevodu znači okrugli hleb, odražava njegov jednostavan, ali savršeno izbalansiran oblik, ravan, okrugao i pažljivo izrađen da bude funkcionalan, ali i estetski privlačan. Ovaj hleb nije samo hrana, on nosi sa sobom deo kulturnog identiteta Persije, povezujući svakodnevni život sa vekovnim običajima pripreme hleba koji su se prenosili s generacije na generaciju.

Nan-e gird je više od običnog hleba, njegova tekstura, blaga aroma i zlatno-smeđa korica predstavljaju harmoniju između jednostavnih sastojaka i veštine pekara. U tradicionalnim iranskim domovima, on prati gotovo svaki obrok, bilo da je to bogata trpeza sa mesom, začinskim povrćem ili jednostavni sir i zelje. Njegova okrugla forma simbolizuje celovitost i zajedništvo, podsećajući na važnost zajedničkog obroka i povezanosti sa prirodom i godišnjim ciklusima.

Kroz vekove, Nan-e gird je ostao simbol domaće topline i pažnje posvećene pripremi hrane, jednostavan, ali duboko ukorenjen u istoriji i svakodnevnom životu Irana. Njegova priprema i konzumacija povezana je sa ritualima gostoprimstva, slavama i običajima, što ga čini ne samo hranom, već i kulturnim iskustvom.

Nan-e gird - Okrugli hleb je prisutan u Persiji hiljadama godina, a njegova priprema i značenje menjali su se kroz epohe, ali osnovna filozofija, hleb kao simbol života, zajedništva i svetlosti ostala je ista. Hleb je bio ne samo hrana, već i duhovni element u ritualima i svakodnevnom životu.

U nastavku je rekonstrukcija Nan-e gird po periodima, od elamskog perioda do sasanidskog doba, uključujući zoroastrijski ritualni oblik, gde ćemo videti kako se recept razvijao i kakva je bila simbolika kroz vekove, to će biti prava priča o evoluciji ovog jela sa autentičnom rekonstrukcijom, preciznim sastojcima, načinom pripreme i simbolikom.

Važno je prvo pošteno razjasniti istorijsku činjenicu, ne postoje sačuvani originalni, tačno zapisani recepti sa preciznim merama iz elamskog, ahemenidskog, partskog ili sasanidskog perioda. Ti narodi nisu ostavili kulinarske zapise u formi recepata kakve danas poznajemo. Ono što imamo jesu arheološki nalazi žitarica, tekstualni zapisi o namirnicama, reljefi, administrativne tablice i opisi putopisaca.

Zato su sledeći recepti stručno rekonstruisani istorijski modeli zasnovani na stvarnim sastojcima, tehnologijama pečenja i prehrambenim navikama tih epoha.

Mere su date precizno radi praktične pripreme, ali predstavljaju modernu rekonstrukciju drevnih odnosa sastojaka.

Elamski period 2700–539. p. n. e.

Hleb je simbol života i hrane koju Zemlja daje ljudima. Okrugli oblik predstavlja ciklus prirode i godišnjih doba.

Sastojci:

300 g raženog ili ječmenog brašna

150 ml mlake vode

1 prstohvat soli

10 ml susamovog ulja ili rastopljene ovčije masti

Priprema:

U većoj posudi pomešati prosejano raženo ili ječmeno brašno sa solju. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno, u Elamu su se često koristile grublje mlevene žitarice, pa tekstura ne treba da bude fina. Dodati susamovo ulje ili rastopljenu ovčiju mast pa postepeno dodavati mlaku vodu dok se rukom meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Masu prebaciti na sto za mešenje. Mešati ručno 10-15 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane kompaktna, glatka i mekana. Testo podeliti na 3-4 dela i razvaljati u nepravilne okrugle pogače debljine oko 1 cm i prečnika 15-25 cm. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Zagrejati kamen ili glinenu ploču i staviti testo direktno na užareni kamen ili vruću glinenu površinu ili tradicionalno prekriti tankim slojem vrućeg pepela. Peče se sa obe strane dok ne očvrsne, svaka strana 5–7 minuta ili u modernijoj varijanti peći u rerni 20–25 minuta na 180°C dok hleb ne dobije zlatnu koricu. Hleb je gust, tvrd, suv ali hranljiv, više energije nego uživanje.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

Hleb je prisutan na dvorovima i u ritualima, simbol je prosperiteta i blagostanja. Okrugli oblik hleba se povezuje sa zvezdama i nebeskim sferama, što je u skladu sa Akemeniđanskom kosmologijom.

Sastojci:

250 g pšeničnog brašna

50 g ječmenog brašna

170 ml mlake vode

5 g soli

5 g prirodnog kvasca ili fermentisanog testa iz prethodnog hleba

malo meda

Priprema:

U posudi pomešati kvasac sa mlakom vodom, dobro promešati i ostaviti 15 minuta da se aktivira. U većoj posudi pomešati pšenično i ječmeno brašno i so i dobro izmešati. Mešanje se radi ručno, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno, pa tekstura ne treba da bude fina. Pšenično brašno daje strukturu, dok ječam daje gustinu i stariji, rustičniji karakter. Postepeno dodavati vodu sa kvascem i med pa dobro izmešati. Masu prebaciti na sto za mešenje. Mešanje se radi ručno 10-15 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane glatka i elastična. Testo pokriti krpom i ostaviti da odstoji 1-2 sata na toplom mestu. U tom periodu testo blago fermentiše i dobija volumen. Testo podeliti na 3-4 dela i razvaljati u nepravilne okrugle pogače debljine oko 2-3 cm i prečnika 15-20 cm. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Peći na zagrejanoj glinenoj ploči, vreloj kamenoj ploči ili u jednostavnoj glinenoj peći tanduru. Pečenje traje oko 15-20 minuta, zavisno od jačine vatre ili u modernijoj varijanti peći u rerni 10–12 minuta na 200°C. Hleb je gotov kada spolja dobije zlatnu boju.

Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.

U partskoj epohi hleb je bio znak stabilnosti doma i vojničke snage države. Mešavina pšenice i ječma simbolizovala je spoj aristokratskog i narodnog sloja društva. Mast u testu označavala je blagostanje i čast domaćina. Udubljenje na sredini hleba tumačilo se kao solarni znak, zaštita od zlih sila i prizivanje svetlosti.

Ovo je rekonstruisan autentični recept za Nan-e gird iz Partskog perioda sa preciznim merama i tradicionalnim postupkom zasnovanim na istorijskim kulinarskim praksama tog doba.

Sastojci:

280 g pšeničnog brašna, grublje mlevenog

70 g ječmenog brašna

170 ml mlake vode

6 g soli

8 g prirodnog kvasca ili fermentisanog testa

12 g ovčije ili kozije masti ili gi ako se pravi ritualna verzija

Priprema:

Aktivacija fermenta se pravi tako što se u činiji pomeša 8 g kvasca, 20 ml vode i 20 g pšeničnog brašna i ostaviti 1 sat na toplom dok se ne pojave mehurići ili ukoliko se koristi fermentisano testo onda u većoj posudi pomešati kvasac sa 20 ml mlake vode, dobro promešati i ostaviti 15 minuta da se aktivira.

U velikoj posudi pomešati 280 g pšeničnog i 70 g ječmenog brašna, dodati 6 g soli i dobro rukama izmešati. Mešanje se radi ručno, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno, pa tekstura ne treba da bude fina. Pšenično brašno daje strukturu, dok ječam daje gustinu i stariji, rustičniji karakter. Ubaciti mast i utrljati prstima u brašno dok se ne dobije mrvičasta struktura. Dodati aktivirani ferment i postepeno sipati 150 ml preostale vode. Mesiti 12 minuta dok testo ne postane čvrsto ali elastično. Pokriti krpom i ostaviti 90 minuta na toplom mestu. U partskoj tradiciji testo se držalo blizu toplog zida peći ili na suncu. U tom periodu testo blago fermentiše i dobija volumen. Testo podeliti na 3 dela po približno 170 g. Svaki oblikovati u disk prečnika oko 15 cm i debljine oko 2 cm. Lagano pritisnuti sredinu prstima da se napravi plitko udubljenje. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Peći na zagrejanoj glinenoj ploči, vreloj kamenoj ploči ili u jednostavnoj glinenoj peći tanduru. Pečenje traje oko 15-20 minuta, zavisno od jačine vatre ili u modernijoj varijanti peći u rerni približno 18 minuta na 230°C dok korica ne postane zlatno-smeđa sa tamnim tačkama. Skinuti i ostaviti 10 minuta da se stabilizuje struktura mrvice.

Sasanidski period 224–651. n. e.

Hleb simboliziju životnu energiju i snagu kraljevskog dvora. U zoroastrijanskoj tradiciji, hleb je povezan sa svetlom (Atar – oganj) i čistotom, često se koristi u obredima. Okrugli oblik podseća na sunce, dok njegova zlatna korica simbolizuje svetlost i božansku zaštitu.

Sastojci:

300 g pšeničnog brašna

150 ml mlake vode

7 g soli

10 g prirodnog divljeg kvasca ili fermentisanog testa

10 g maslaca ili gij-a (pročišćenog maslaca)

Priprema:

U većoj posudi pomešati kvasac sa mlakom vodom, dobro promešati i ostaviti 15 minuta da se aktivira. U većoj posudi pomešati pšenično brašno i so, zatim postepeno dodavati vodu sa kvascem i maslac pa dobro izmešati. Masu prebaciti na sto za mešenje. Mešanje se radi ručno 10-15 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane glatka i elastična. Testo pokriti krpom i ostaviti da odstoji 2-3 sata na toplom mestu. U tom periodu testo blago fermentiše i dobija volumen. Testo podeliti na 3 dela i razvaljati u nepravilne okrugle pogače debljine oko 3-4 cm i prečnika 15 cm. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Peći na zagrejanoj glinenoj ploči, vreloj kamenoj ploči ili u jednostavnoj glinenoj peći tanduru. Pečenje traje oko 15-20 minuta, zavisno od jačine vatre ili u modernijoj varijanti peći u rerni 10–12 minuta na 200°C. Hleb je gotov kada spolja dobije zlatnu boju i mekanu unutrašnjost.

Zoroastrijski recept

U zoroastrijanskoj praksi, pečenje se često obavlja u blizini oltara ili čistog prostora, da hleb bude posvećen. Hleb se često koristio i na oltaru pored ognja (Ataš) kao simbol hrane i života. U nekim obredima, mali okrugli hlebovi su se delili zajednici kao znak blagoslova i prosperiteta. Simbolika se kombinovala sa prirodnim ciklusima, sunce (okrugli oblik), zemlja (brašno), voda i život (voda i kvasac).

Sastojci:

300 g pšeničnog brašna

150 ml mlake vode

7 g soli

10 g prirodnog kvasca ili fermentisanog testa, starter iz prethodnog hleba

10 g ghee, pročišćenog maslaca

Priprema:

Prvo pripremiti starter, u maloj posudi pomešati 5 g brašna sa 5 ml vode i 10 g kvasca. Ostaviti na toplom mestu 1–2 sata da se aktivira. Ovo je simbol buđenja života u hlebu.

U većoj posudi prosejati 300 g brašna pa dodati 7 g soli i 10 g gij-a, pažljivo utrljati rukama u brašno. Dodati starter i postepeno dodavati 150 ml mlake vode, mešajući drvenom kašikom ili rukama. Mesiti testo 10–15 minuta dok ne postane glatko, elastično, ali ne lepljivo. Pokriti testo čistom krpom i ostaviti da naraste 1–2 sata na toplom mestu. U tom periodu testo blago fermentiše i dobija volumen. Ovo narastanje simbolizuje rast života i plodnost koju hleb nosi. Podeliti testo na 2–3 jednaka dela, po 150–180 g svaki, zavisi od željene veličine hleba. Oblikovati okrugle hlebove, debljine 2–3 cm. Na vrhu hleba se mogu lagano napraviti simbolične rupice prstima jer u zoroastrijskoj tradiciji ovo predstavlja sunce i svetlost. Peći u glinenoj peći tandur ili na kamenoj ploči, prethodno zagrejanoj na 220°C. Peći 15–20 minuta dok hleb ne dobije zlatnu koricu i mekanu unutrašnjost. Ohladiti hleb na rešetki. Servirati hleb svež, čuvati ga pažljivo jer u ritualima je hleb simbol života, svetlosti i zajedništva.

Okrugli oblik je simbol sunca, ciklus života, beskonačnost, zlatna korica je svetlost i božanska zaštita, fermentacija je simbol rasta i buđenja života, ghee je čistoća, ritualna važnost i blagoslov, so je simbol ravnoteže i čistoće, rupice ili uzorci na hlebu su zaštita, svetlost, harmonija prirode.

Nan-e gird je bio mnogo više od hrane, kroz sve epohe Persije, on je simbolizirao život, zajedništvo, bogatstvo i svetlost. Njegov jednostavan sastav je omogućavao prilagodljivost različitim žitaricama i tehnologijama pečenja, dok je njegov okrugli oblik ostao konstantan simbol ciklusa prirode i božanske zaštite. Ovaj hleb je povezan sa ritualima, svakodnevnim životom i kulturološkim identitetom Persije što ga čini ključnim elementom iranske kulinarske i duhovne tradicije.

U Srbiji, hleb je oduvek bio više od hrane, to je simbol doma, gostoprimstva i zajedništva, slično kao u Persiji. Nan-e gird, okrugli hleb sa bogatom simbolikom, ima nekoliko paralela sa tradicionalnim srpskim hlebovima. U Srbiji su tradicionalno pečeni okrugli hlebovi, poput somuna ili kolača od hleba za praznike i obrede. Okrugli oblik u obe tradicije simbolizuje životni ciklus, celovitost i zajedništvo. Kao i Nan-e gird, srpski domaći hleb pravljen je od brašna, vode, soli i kvasca, bez previše dodataka, naglašavajući prirodnost i osnovnu funkciju hleba kao hrane koja hrani i telo i dušu. U Persiji, hleb je bio deo zoroastrijskih rituala, dok se u Srbiji tradicionalni hleb često koristi u verskim obredima, na primer, slava ili Božićni hleb (pogača), koji simbolizuje zaštitu, prosperitet i zajedništvo. Dok je Nan-e gird pečen u tandooru ili na kamenim pločama, u Srbiji su se hlebovi pekli u pećima na drva, što im daje sličnu hrskavu koricu i mekanu unutrašnjost.

Nan-e gird i srpski tradicionalni hleb dele filozofiju hleba kao centra doma i života zajednice. Oba su jednostavna u sastavu, ali bogata u simbolici, sa okruglim oblikom koji evocira ciklus života i zajedništvo. Ritualna upotreba hleba i u Persiji i u Srbiji pokazuje univerzalnu važnost hleba u kulturi, kao hrane, ali i svetog elementa u svakodnevici i svečanostima.

Nan-e gird nije samo hleb, on je simbol kontinuiteta, života i kulturnog identiteta Persije. Njegova jednostavnost u sastavu, brašno, voda, so i kvasac, skriva duboku sofisticiranost u pripremi i značenju. Kroz epohe, od Elama do Sasanida, Nan-e gird je ostao veran svojoj osnovnoj formi, okrugli, ravan, zlatno-smeđ, simbolizujući ciklus prirode, sunce i životnu celovitost.

U antičkim vremenima, ovaj hleb nije služio samo kao hrana za telo, već i kao hrana za dušu. U zoroastrijanskim ritualima, prisustvo hleba na oltaru ili pored svetog ognja povezivalo je zajednicu sa božanskim, obeležavajući život, plodnost i prosperitet. Okrugli oblik hleba nosi sa sobom vizuelnu poruku harmonije i beskonačnosti, podsećajući ljude na neprekidni ciklus života i prirode.

Kroz vekove, Nan-e gird je ostao simbol domaće topline i veštine pekara. Njegova priprema zahteva strpljenje i pažnju, a svaki hleb koji izlazi iz ruku veštog pekara odražava ne samo tehniku, već i poštovanje prema tradiciji i prirodi. Njegova uloga u svakodnevnom životu, ali i u svečanim prilikama, pokazuje koliko je hleb bio više od hrane, bio je most između čoveka i prirode, sveta i duha.

Nan-e gird je trajni simbol jednostavnosti, svetlosti i zajedništva. Njegov oblik, tekstura i miris pričaju priču o civilizaciji koja je kroz vekove cenila osnovne vrednosti života, poštovala prirodu i povezivala ljude kroz obrok koji je istovremeno hrana i ritual. Ovaj hleb ostaje večni znak persijske kulinarske i kulturne tradicije, spajajući prošlost sa sadašnjošću, i svakom novom generacijom prenosi značenje koje nadilazi sam obrok, značenje života, svetlosti i zajedništva.

                                                                        << Vratite nazad

Antička kuhinja: Nan-e reštei - Hleb od traka

 

Nan-e reštei je vrsta tradicionalnog persijskog hleba čije ime je sastavljeno od reči, nan što znači hleb, i reči reštei što znači od niti, vlaknast, rezan na trake. Dakle, Nan-e reštei znači hleb od traka ili nitasti hleb.

To nije klasičan ravan hleb kao što su nan-e barbari ili sangak, već specifična forma testa koje se razvlači ili seče u dugačke tanke trake (kao rezanci), zatim se te trake pletu, slažu slojevito, ili blago uvijaju. Posle toga se peče, najčešće na vreloj ploči ili u peći (tradicionalno i na zidovima peći tipa tanur). Rezultat je hleb koji ima vlaknastu strukturu, slojeve koji se lako razdvajaju i blago žilavu, ali mekanu unutrašnjost

Nan-e reštei se može opisati kao nešto između hleba i testenine, spolja blago hrskav, iznutra elastičan i raslojen, često se kida na trake prilikom jela. Ponekad se premazuje sa maslacom ili mašću ili se jede uz jela sa sosom jer dobro upija.

Naziv reštei (niti) nije slučajan u persijskoj tradiciji, niti simbolizuju tok, sudbinu i povezivanje, hrana sa trakama ili nitima često se vezuje za kontinuitet života i povezivanje porodice ili zajednice. Zato ovakav hleb nije bio samo praktičan, već je imao i simboliku isprepletenosti života.

Ukratko Nan-e reštei je hleb od testa oblikovanog u trake ili niti, strukturalno slojevit i vlaknast, negde između hleba i rezanaca sa simbolikom povezivanja i kontinuiteta.

Važno je prvo razjašnjenje, tačni originalni recepti sa preciznim merama iz elamskog, ahemenidskog, partskog i sasanidskog doba nisu sačuvani u izvornom obliku, jer antički zapisi ne navode gramaže niti kompletne kulinarske postupke kao moderni recepti. Sačuvani su samo fragmenti, administrativne tablice, ritualni tekstovi, opisi sastojaka i arheološki nalazi.

Zato su recepti ispod naučno rekonstruisani autentični recepti zasnovani na arheobotaničkim dokazima žitarica i zaslađivača, istorijskim zapisima o namirnicama, tradicionalnim tehnikama koje su kontinuitet tih epoha. Svi recepti su formulisani precizno i realistično prema tim podacima. To su najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava.

Mere su date precizno radi praktične pripreme, ali predstavljaju modernu rekonstrukciju drevnih odnosa sastojaka.

Elamski period 2700–539 p. n. e.

U ovom najranijem periodu nema kvasca u današnjem smislu. Ljudi koriste ono što imaju, žitarice, vodu, vatru i kamen. Testo je jednostavno i gustо. Hleb je više hranljiva ploča nego mekani proizvod. Sve se vrti oko opstanka i osnovne ishrane.

Sastojci:

400 g ječmenog brašna

100 g grubog pšeničnog brašna

280 ml vode

6 g soli

Priprema:

U većoj posudi pomešati ječmeno i pšenično brašno sa solju. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno, u Elamu su se često koristile grublje mlevene žitarice, pa tekstura ne treba da bude fina. Pšenično brašno daje strukturu, dok ječam daje gustinu i stariji, rustičniji karakter. Postepeno dodavati mlaku vodu dok se rukom meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Mesiti 10-15 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane čvrsta, kompaktna, glatka i elastična. Testo ručno razvući i podeliti na 4 dugačka nejednaka komada, svaki komad je debljine oko 1,5 cm. Svaki komad se lagano uvija ili se polažu jedan preko drugog. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Peći na zagrejanoj glinenoj ploči ili na vreloj kamenoj ploči, preko testa se može staviti sloj žara ili pepela. Pečenje traje oko 15-20 minuta, zavisno od jačine vatre, dok ne dobije zlatno-smeđu boju, okrenuti jednom tokom pečenja.

Simbolika je ta da ovaj hleb predstavlja vezu čoveka i zemlje, jednostavnost i preživljavanje. Ovde niti nisu svesno oblikovane, one predstavljaju prirodno kidanje materijala i spontanost.

Ahemenidski period 550–330 p. n. e.

Ovde dolazi do promene. Testo postaje tanje i praktičnije. Postoje oblici koji liče na kasnije hlebove sa trakom. Hrana mora da bude pogodna za put, vojsku i organizovan život.

Sastojci:

500 g pšeničnog brašna

320 ml vode

8 g soli

15 ml susamovog ulja

Priprema:

U većoj posudi pomešati pšenično brašno sa solju. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno. Dodati susamovo ulje pa postepeno dodavati mlaku vodu dok se rukom meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Mesiti 10-15 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane mekana, kompaktna, glatka i elastična. Testo pokriti krpom i ostaviti na toplom mestu 20–30 minuta da odstoji, da se prirodno fermentira. Testo ručno razvući u veliki tanki list debljine 2–3 mm i nožem iseći na trake širine 1-2 cm. Testo trake se lagano rastežu rukama. Trake se slažu u slojeve, jedne preko drugih ili lagano uvijaju. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Peći na zagrejanoj glinenoj ploči ili na vreloj kamenoj ploči, preko testa se može staviti sloj žara ili pepela. Pečenje traje oko  2–3 minuta po strani, zavisno od jačine vatre, dok ne dobije zlatno-smeđu boju.

Simbolika je ta da trake predstavljaju kretanje, puteve i organizaciju života u velikom prostoru, slojevi su organizacija društva, a kontrola predstavlja centralizovanu vlast.

Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.

Ovde se pojavljuje prvi oblik prirodnog dizanja testa. Ljudi koriste ostatke testa od prethodnog dana. Hleb postaje mekši i više nalik današnjem.

Sastojci:

400 g pšeničnog brašna

100 g ječmenog brašna

300 ml vode

8 g soli

50 g starog testa

Priprema:

U većoj posudi pomešati pšenično i ječmeno brašno sa solju. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno, u ovom periodu su se često koristile grublje mlevene žitarice, pa tekstura ne treba da bude fina. Pšenično brašno daje strukturu, dok ječam daje gustinu i stariji, rustičniji karakter.Postepeno dodavati mlaku vodu dok se rukom meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovat. Dodati fermentisano testo, komad prethodnog testa koji je odstajao i blago ukiseljen, to služi kao prirodni pokretač dizanja. Mesiti 8 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane mekana i elastična. Testo pokriti krpom i ostaviti da odstoji 4-6 sati na toplom mestu. U tom periodu testo blago fermentiše i dobija volumen. Testo razvući u veliki tanki list debljine 2–3 mm. Nožem iseći testo na tanke trake širine 1-2 cm, trake se lagano rastežu rukama. Trake se slažu u slojeve, jedne preko drugih ili lagano uvijaju ili se prepliću. Peći u zagrejanoj glinenoj peći ili na zagrejanoj glinenoj ploči ili na vrelom kamenu, može se preko testa staviti sloj žara ili pepela ili testo poklopiti metalnim poklopcem i zatrpati žarom. Pečenje traje oko 10 minuta, zavisno od jačine vatre. Hleb je gotov kada spolja dobije zlatno-smeđu boju.

Simbolika je ta da se ovde pojavljuje ideja kontinuiteta, staro testo daje život novom, fermentacija predstavlja promenu i život, a fleksibilnost predstavlja prilagodljivost.

Sasanidski period 224–651. n. e.

Ovo je najrazvijeniji period. Postoje peći, kontrolisana fermentacija i jasna pravila pripreme hrane. Hleb dobija i duhovnu dimenziju — koristi se u svakodnevnim i ritualnim radnjama.

Sastojci:

500 g pšeničnog brašna

320 ml vode

10 g soli

5 g prirodnog divljeg kvasca ili kiselog testa

10 ml susamovog ulja

Priprema:

U posudi pomešati 320 ml mlake vode i kiselo testo, dobro razmutiti i ostaviti 10–15 minuta dok se ne pojavi blaga pena. U to dodati pšenično brašno i so, testo mesiti 12–15 minuta, prvo će biti grubo, a zatim postaje glatko i elastično. U testo umešati susamovo ulje. Testo pokriti krpom i ostaviti na toplom mestu da fermentira 6–8 sati. Testo razvući u veliki tanki list debljine 2–3 mm. Nožem iseći testo na tanke trake širine 1-2 cm, trake se lagano rastežu rukama. Trake se ne spajaju potpuno, ostaju delimično razdvojene, niti se uvijaju, blago su spojene u jednoj tački, u korenu, ali nisu spojene duž cele dužine. Trake se tokom pečenja blago šire i razdvajaju, pa hleb dobija rascepkanu strukturu. Trake testa zalepiti na unutrašnji zid zagrejane peći tanura, ili peći na vrelom kamenu. Pečenje traje 1–3 minuta po strani, zavisno od toplote. Hleb je gotov kada spolja dobije zlatno-smeđu boju, a unutrašnjost je mekana, ivice su izraženije pečene..

Simbolika je ta da hleb postaje deo reda i ravnoteže, simbol čistote, života i veze sa vatrom i svetlom, vertikalno pečenje simbolizuje uzdizanje, a trake testa predstavljaju povezivanje sveta.

Zoroastrijska verzija

Ovo nije samo recept, ovo je način razmišljanja. Hrana mora biti čista, jednostavna i pravilno pripremljena. Vatra nije samo sredstvo, ona je princip reda. ovo je najčistiji oblik reštei hleba.

Sastojci:

300 g finog pšeničnog brašna

200 ml vode

5 g soli

10 g maslaca

Priprema:

U većoj posudi pomešati pšenično brašno sa solju. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno. Dodati maslac pa postepeno dodavati mlaku vodu dok se rukom meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Mesiti 10-15 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane mekana, kompaktna, glatka i elastična. Testo pokriti krpom i ostaviti na toplom mestu 10–15 minuta da odstoji, da se masa poveže, nema fermentacije. Testo ručno razvući u veliki tanki list debljine 2–3 mm i nožem iseći na tanke trake širine 1-2 cm. Testo trake se lagano rastežu rukama. Trake se blago polažu u slojeve, jedne preko drugih ili se svaki komad lagano uvijja, sve mora biti uredno i čisto. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Peći na čistoj zagrejanoj glinenoj ploči ili na vreloj kamenoj ploči. Pečenje traje oko 2–3 minuta po strani, zavisno od jačine vatre, dok ne dobije zlatno-smeđu boju. Ne dozvoliti zagorevanje, hleb mora ostati čist.

Simbolika je ta da ovaj hleb predstavlja čistoću, istinu, red i povezanost sa vatrom kao principom života, čiste trake simbolizuju čiste misli, urednost predstavlja kosmički red, a jednostavnost je istina.

Kroz sve ove periode vidi se jedno, na početku je hleb bio samo hrana, zatim je postao praktičan alat, kasnije je dobio strukturu i formu i na kraju je dobio i duhovni značaj. Razvoj ide od jednostavnog ka složenom, ali uvek zadržava osnovu, žitaricu, vodu i vatru.

Ako se posmatra paralela između staropersijskih hlebova poput Nan-e reštei i tradicije hleba na prostoru današnje Srbije, vidi se da u oba slučaja hleb zauzima centralno mesto u svakodnevnom životu, ali i u širem kulturnom i simboličkom smislu. U oba prostora hleb nije samo hrana već i osnovni znak domaćinstva, gostoprimstva i opstanka.

U srpskoj tradiciji hleb se takođe razvijao iz jednostavnih oblika pravljenih od osnovnih žitarica, pre svega pšenice, ali i ječma i raži. Kao i u staroj Persiji, najraniji oblici bili su zbijeni i pečeni u pepelu ili pod sačem, što odgovara najstarijim metodama pečenja na toploj podlozi ili u žaru. Kasnije se razvijaju mekši i fermentisani hlebovi, što je paralelno sa pojavom kvasca i kontrolisanog dizanja testa u iranskoj tradiciji.

Sličnost postoji i u načinu korišćenja hleba. U oba kulturna kruga hleb se često kida rukama, deli među ljudima i ima ulogu povezivanja zajednice. Deljenje hleba predstavlja čin poverenja i gostoprimstva, gde se hleb ne doživljava samo kao pojedinačna porcija već kao zajednički resurs. U srpskom kontekstu to se vidi u običajima vezanim za slavski hleb, kao i u svakodnevnom odnosu prema hlebu kao osnovi obroka.

Razlika se ogleda pre svega u izraženoj simbolici. U staroj Persiji, naročito u kasnijim periodima, hleb dobija jasnu religijsku i kosmičku dimenziju, povezan sa idejama reda, čistoće i svetog principa vatre. U srpskoj tradiciji hleb takođe ima ritualni značaj, ali on je više vezan za običaje, ciklus života i porodične i verske obrede, nego za strogo filozofski ili kosmički sistem.

Još jedna razlika je u formi. Dok se u staropersijskoj tradiciji razvijaju raznovrsni oblici poput hleba u trakama ili slojevima, u srpskoj tradiciji dominiraju okrugli ili pločasti hlebovi sa jasno izraženom sredinom i korom. Ipak, oba pristupa dele istu osnovnu logiku, jednostavni sastojci, minimalna obrada i oslanjanje na vatru kao ključni element pripreme.

U suštini, ova paralela pokazuje da su različite civilizacije, iako udaljene, razvile veoma sličan odnos prema hlebu kao osnovi ishrane i kao simbolu života, pri čemu se razlike više ogledaju u izrazu i simboličkom naglasku nego u samoj suštini pripreme i upotrebe.

Hleb, posmatran kroz ovaj niz različitih starinskih načina pripreme, pokazuje se kao nešto mnogo više od obične hrane. On je osnovni oblik odnosa između čoveka i prirode, između sirovine i vatre, između jednostavnosti i složenosti. Kroz vreme, njegov oblik se menjao, ali njegova suština je ostajala ista, da nahrani, poveže i pruži osećaj stabilnosti.

U najranijim oblicima, hleb je bio gotovo nerazdvojiv od prirode iz koje nastaje. Testo se oblikovalo minimalno, bez suvišnih intervencija, oslanjajući se na osnovne procese i neposredan kontakt sa toplotom. Takav pristup naglašava ideju neposrednosti, čovek uzima ono što ima i pretvara ga u osnovu opstanka, bez potrebe za komplikovanjem. U toj fazi hleb je najbliži svom izvornom smislu, kao čista energija pretvorena u oblik koji se može podeliti i pojesti.

Kako se tehnike razvijaju, hleb počinje da dobija slojeve i strukturu, ali ne gubi svoju osnovnu jednostavnost. Uvođenje novih načina oblikovanja i blagog podizanja testa pokazuje kako čovek počinje da razume i koristi prirodne procese, ali ih i dalje ne narušava previše. Hleb tada postaje nešto između sirovog i obrađenog, između prirodnog toka i ljudske intervencije. U tom trenutku on prestaje da bude samo hrana i postaje rezultat znanja i iskustva.

U kasnijem razvoju, hleb dobija i dodatnu dimenziju, postaje deo pravila, reda i određenog načina života. Priprema se sa više pažnje, uz određene standarde čistoće i pravilnosti, što ukazuje na to da više nije samo pitanje opstanka, već i pitanje odnosa prema svetu. Vatra, kao sredstvo pripreme, dobija posebno mesto, jer ne samo da peče, već i preobražava. Hleb se tada doživljava kao nešto što prolazi kroz proces koji ga čini potpunim, ali i simbolički uzvišenim.

Kroz sve ove faze, ono što ostaje nepromenjeno jeste jednostavnost osnovnih sastojaka i činjenica da hleb uvek zavisi od ravnoteže između njih i načina pripreme. Bez obzira na to da li je oblik ravan, slojevit, traka ili disk, njegova svrha ostaje ista, da bude osnovni oslonac ishrane i svakodnevnog života.

Na dubljem nivou, hleb predstavlja kontinuitet. On povezuje generacije kroz isti princip pripreme, čak i kada se detalji menjaju. Svaka nova tehnika ne briše prethodnu, već je nadograđuje. Na taj način, hleb postaje živa tradicija, nešto što se prenosi, ali se istovremeno prilagođava vremenu.

Zato se može reći da je hleb u svom najširem smislu ogledalo odnosa između čoveka i sveta oko njega. On pokazuje koliko je moguće iz jednostavnog stvoriti složeno, koliko se znanje može prenositi kroz praksu, i koliko osnovne stvari mogu nositi duboko značenje bez potrebe za dodatnim objašnjenjima. U toj tišini jednostavnog testa, vode, soli i vatre, nalazi se čitava priča o čoveku i njegovom mestu u svetu.

U nastavku ovog posta prezentovacu vam moderan način pravljenja ovog autentičnog, tradicionalno rekonstruisanog recepta za Nan-e reštei, sa preciznim merama i jasnim koracima koji možete napraviti u svom domu.

Sastojci:

500 g pšeničnog brašna

300 ml mlake vode

10 g soli

5 g suvog kvasca ili 15 g svežeg

1 kašika ulja ili otopljenog maslaca

1–2 kašike ulja za premazivanje traka ili otopljenog maslaca

Priprema testa:

U mlaku vodu dodati kvasac i ostaviti 5–10 minuta da se aktivira. U većoj posudi pomešati brašno i so. Dodati vodu sa kvascem i ulje. Zamesi testo dok ne postane glatko, elastično i srednje mekano (ne tvrdo). Testo pokriti i ostaviti da naraste oko 1 sat, dok ne udvostruči zapreminu.

Formiranje reštei:

Nadošlo testo podeliti na 3–4 dela. Svaki deo razvući oklagijom u tanak pravougaonik, 2–3 mm debljine. Nožem ili točkićem iseći testo na duge trake širine oko 1–2 cm. Svaku traku blago razvući rukama i premazati tanko uljem. Sada imate više opcija oblikovanja (tradicionalno se sve koriste), slaganje u slojeve (kao harmonika), blago uvijanje ili labavo pletenje. Ostaviti oblikovane trake 10–15 minuta da odmore, ovo pomaže da hleb bude mekši i slojevitiji.

Pečenje:

Zagrejati tiganj bez ulja i peći na srednje jakoj vatri, svaku stranu 2–3 minuta, lagano pritiskati da se ravnomerno ispeče. Mozete peći i u rerni koja je zagrejana na 230°C, peći 8–12 minuta dok ne porumeni.

Po želji premazati maslacom ili blagim uljem, može se jesti uz variva, uz sir i jogurt ili čak blago zaslađen medom. Dobro napravljen Nan-e reštei ima vidljive slojeve i trake, lako se razdvaja rukama, spolja ima blagu koricu, iznutra ima elastičnu vlaknastu strukturu. Ključ uspeha nije u sastojcima, nego u razvlačenju traka, načinu slaganja i kratkom odmoru pre pečenja, to je ono što daje reštei karakter, efekat niti i slojeva.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

                                                                        << Vratite nazad

Antička kuhinja: Nan-e gardag - Mali okrugli hleb

 

Nan-e gardag je naziv koji potiče iz persijskog jezičkog korena i može se razumeti kroz razlaganje reči nan znači hleb, a gard, gird ili gerd znači okrugao, kružan, a nastavak -ag ili -ak znači umanjenica ili opisni sufiks. Nan-e gardag doslovno znači mali okrugli hleb ili okrugla pogačica.

Nan-e gardag nije jedan strogo definisan recept već opisni naziv oblika hleba, koji se u staropersijskoj i srednjopersijskoj tradiciji koristio za male okrugle hlepčiće, obredne hlebove, putne pogače i hlebove pečene na kamenu ili pepelu. Drugim rečima, naziv govori više o formi nego o sastavu testa. Takav hleb je mogao biti od ječma, pšenice ili prosa, beskvasan ili blago fermentisan, tvrd ili mekan, zavisno od epohe i društvenog sloja. Nan-e gardag nije posebna vrsta recepta već tradicionalni persijski termin za mali okrugli hleb ili pogaču, čije ime opisuje oblik, a ne tačan sastav.

Nan-e gardag je naziv koji u sebi nosi jednostavnost drevnog života i toplinu ognjišta oko kog su se vekovima okupljale porodice. Ovaj skromni, okrugli hleb potiče iz stare persijske tradicije, gde oblik kruga nije bio samo praktičan već i simboličan, predstavljao je celovitost, sunce, večnost i blagostanje. U svetu u kome su sastojci bili ograničeni, a znanje o pečenju prenošeno usmeno kroz generacije, upravo su ovakvi mali hlebovi bili svakodnevna hrana, ali i tihi svedoci obreda, putovanja i istorije. Nan-e gardag zato nije samo vrsta hleba, on je mali jestivi trag prošlih vremena.

Važno je da znati da potpuno tačni originalni recepti iz elamskog, ahemenidskog, partskog i sasanidskog perioda nisu sačuvani u obliku kuvara, jer takvi zapisi nisu postojali. Ono što imamo su arheološki nalazi žitarica, reljefi, administrativne tablice o namirnicama i religijski tekstovi. Zato ispod dobijaš istorijski rekonstruisane autentične recepte zasnovane na stvarnim sastojcima i tehnikama tog vremena, a ne izmišljene modernizacije.

U nastavku su istorijski rekonstruisani recepti za Nan-e gardag tip hleba po epohama od najstarijih civilizacija Persijskog platoa do kasne antike.

Mere su precizirane tako da verno prate sastojke koji su tada stvarno postojali.

Elamski period 2700–539. p. n. e.

U Elamu je hleb bio osnovna hrana običnog stanovništva. Pekao se direktno na zagrejanom kamenu ili ispod pepela. Okrugli oblik je bio praktičan za brzo pečenje i nošenje.

Sastojci:

300 g ječmenog brašna

150 ml vode

1 g soli

Priprema:

U većoj posudi pomešati ječmeno brašno sa solju. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno, u Elamu su se često koristile grublje mlevene žitarice, pa tekstura ne treba da bude fina. Postepeno dodavati mlaku vodu dok se rukom meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Masu prebaciti na sto za mešenje. Mešati ručno 10-15 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane čvrsta i kompaktna. Testo podeliti na 3-4 dela i razvaljati u nepravilne okrugle pogače debljine prsta, oko 2-5 cm i prečnika 15-25 cm. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Zagrejati kamen ili glinenu ploču i staviti testo direktno na užareni kamen ili vruću glinenu površinu ili tradicionalno prekriti tankim slojem vrućeg pepela. Peče se sa obe strane dok ne očvrsne, svaka strana 5–7 minuta ili u modernijoj varijanti peći u rerni 20–25 minuta na 180°C dok hleb ne dobije zlatnu koricu. Hleb je gust, tvrd, suv ali hranljiv, više energije nego uživanje.

Krug predstavlja sunce i ciklus setve i žetve, a ječam je hrana naroda i znak skromnosti.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

U doba velikog carstva hleb je morao biti prenosiv i dugotrajan za vojnike i putnike. Dodavane su semenke i ulje radi energije.

Sastojci:

250 g pšeničnog brašna

50 g ječmenog brašna

170 ml vode

10 ml susamovog ulja

5 g susama

2 g soli

Priprema:

U većoj posudi pomešati ječmeno i pšenično brašno i susam sa solju. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno, pa tekstura ne treba da bude fina. Pšenično brašno daje strukturu, dok ječam daje gustinu i stariji, rustičniji karakter. Dodati susamovo ulje u brašno i umešati ga pa postepeno dodavati mlaku vodu dok se rukom meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Masu prebaciti na sto za mešenje. Mešati ručno 10-15 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane mekana i kompaktna. Testo podeliti na 3-4 dela i razvaljati u nepravilne okrugle pogače debljine prsta, oko 2-5 cm i prečnika 15-25 cm. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Zagrejati kamen ili glinenu ploču i staviti testo direktno na užareni kamen ili vruću glinenu površinu ili tradicionalno prekriti tankim slojem vrućeg pepela. Peče se kratko sa obe strane dok ne očvrsne, svaka strana 5–7 minuta ili peći u modernijoj varijanti peći u rerni 20–25 minuta na 180°C dok hleb ne dobije zlatnu koricu.

Mešavina žita predstavlja jedinstvo naroda carstva, a susam je snaga i izdržljivost.

Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.

Parti su bili konjanički narod pa je hleb morao biti tvrd, lagan i dugotrajan. Često se sušio nakon pečenja.

Sastojci:

300 g integralnog pšeničnog brašna

140 ml vode

5 g kima

3 g soli

Priprema:

U većoj posudi pomešati integralno pšenično brašno i kim sa solju. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno, pa tekstura ne treba da bude fina. Postepeno dodavati mlaku vodu dok se rukom meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Masu prebaciti na sto za mešenje. Mešati ručno 10-15 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane čvrsta i kompaktna. Testo podeliti na 3-4 dela i razvaljati u nepravilne okrugle pogače debljine prsta, oko 2-5 cm i prečnika 15-25 cm. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Zagrejati kamen ili glinenu ploču i staviti testo direktno na užareni kamen ili vruću glinenu površinu. Peče se sa obe strane dok ne očvrsne, svaka strana 5–7 minuta ili u modernijoj varijanti peći u rerni 20–25 minuta na 180°C dok hleb ne dobije zlatnu koricu. Nakon vađenja iz peći pogačice ostaviti da suše na vazduhu sat vremena.

Tanki disk predstavlja štit ratnika, a kim je zaštita od kvarenja i bolesti.

Sasanidski period 224–651. n. e.

Sasanidsko doba donosi kulinarski napredak i finije brašno. Hleb postaje mekši i aromatičniji.

Sastojci:

300 g finog pšeničnog brašna

180 ml mlake vode

5 g prirodnog kvasca ili starog testa

10 ml susamovog ulja

3 g soli

Priprema:

U posudi pomešati mlaku vodu i kvasac i ostaviti 15 minuta da se aktivira.

U većoj posudi pomešati pšenično brašno sa solju i susamovim uljem i dobro sve izmešati rukom ili drvenom kašikom, sve mešati nekoliko minuta kako bi se sastojci ravnomerno rasporedili. Aktivirani kvasac dodati u brašno, pa zamesiti testo. Mesiti 15 minuta dok testo ne postane elastično i srednje meko. Testo pokriti krpom i ostaviti na toplom mestu 1 sat da naraste, dok ne udvostruči volumen. Testo podeliti na 3-4 dela i razvaljati u nepravilne okrugle pogače debljine prsta, oko 2-5 cm i prečnika 15-25 cm. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Zagrejati kamen ili glinenu ploču i staviti testo direktno na vruću metalnu ili glinenu površinu. Peče se sa obe strane dok ne očvrsne, svaka strana 5–7 minuta ili u modernijoj varijanti peći u rerni 20–25 minuta na 180°C dok hleb ne dobije zlatnu koricu. Nakon vađenja iz peći pogačice ostaviti da suše na vazduhu sat vremena.

Meki hleb je blagostanje carstva. a kvasac je smbol životne sile i obnove.

Zoroastrijska verzija

U zoroastrijskoj praksi hrana prinošena vatri morala je biti čista, jednostavna i bez kvarenja. Hleb je često bio beskvasan i pečen svež.

Sastojci:

200 g pšeničnog brašna

120 ml izvorske vode

1 prstohvat soli

Priprema:

U većoj posudi pomešati pšenično brašno sa solju. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno, pa tekstura ne treba da bude fina. Postepeno dodavati izvorsku vodu dok se rukom meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Masu prebaciti na sto za mešenje. Mešati ručno u potpunoj tišini i bez naglih pokreta 10-15 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane čvrsta i kompaktna. Testo podeliti na 2 dela i razvaljati u pravilne okrugle pogače debljine prsta, oko 2 cm i prečnika 15 cm. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Zagrejati kamen i staviti testo direktno na užareni kamen i peći pred vatrom. Peče se sa obe strane dok ne očvrsne, svaka strana 5–7 minuta ili u modernijoj varijanti peći u rerni 20–25 minuta na 180°C dok hleb ne dobije zlatnu koricu. Poslužiti odmah, ne čuva se.

Krug je savršenstvo Ahura Mazdine tvorevine, beskvasnost simbolizuje ritualnu čistotu, a svežina je svetost trenutka.

Nan-e gardag kroz epohe pokazuje kako se ista osnovna ideja, mali okrugli hleb, prilagođavala društvu, veri i načinu života. Od grubog ječmenog kolača pečenog u pepelu do finog dvorskog hleba sa kvascem, njegov razvoj prati razvoj civilizacije. Oblik ostaje isti, ali značenje raste, od hrane za preživljavanje do simbola kosmičkog reda, gostoprimstva i duhovne čistote. Upravo u toj jednostavnosti leži njegova istorijska veličina jer najdugotrajnije tradicije nisu one najsloženije, već one najosnovnije.

Paralela između tradicije hleba nan-e gardag i srpske hlebne kulture otkriva zanimljivu podudarnost, iako su nastale u različitim civilizacijama i klimama, obe tradicije razvile su sličnu simboliku i društvenu ulogu hleba kao osnovnog znaka života, zajedništva i duhovnosti.

U staropersijskom svetu mali okrugli hleb bio je svakodnevna hrana, ali i ritualni predmet. Njegov oblik kruga simbolizovao je kosmički red, sunce i večni ciklus prirode. Slično tome, u srpskoj tradiciji okrugli obredni hlebovi, poput slavskog kolača ili pogače, imaju simboliku celovitosti, blagoslova i zaštite doma. U oba slučaja hleb nije samo hrana već nosilac značenja, on predstavlja vezu između čoveka, prirode i božanskog poretka.

Način pripreme takođe pokazuje paralelu. U drevnoj Persiji hleb se pekao na kamenu, u pepelu ili na ploči nad vatrom, dok su se u staroj Srbiji koristili ognjište, crepulja i sač. Te tehnike zahtevaju direktan kontakt testa i toplote vatre, što stvara karakterističnu koru i aromu. Takav način pečenja ukazuje na zajedničko nasleđe drevnih indoevropskih i bliskoistočnih kulinarskih praksi gde je ognjište bilo centar doma i svetog prostora.

Postoji i društvena sličnost, u oba društva vrsta hleba označavala je društveni status. Grublji hleb od ječma ili mešanog brašna bio je hrana običnog naroda, dok je beli pšenični hleb bio rezervisan za elite ili svečanosti. Ta podela jasno pokazuje kako je kvalitet brašna kroz istoriju bio simbol bogatstva i prestiža.

Najdublja paralela nalazi se u ritualnoj funkciji. U zoroastrijskoj tradiciji svež beskvasni hleb prinošen vatri predstavljao je čistotu i poredak sveta. U srpskim običajima, hleb se blagosilja, lomi rukama i deli prisutnima, čime postaje znak zajedništva i svetosti trenutka. U oba slučaja čin lomljenja hleba ima simboličku težinu, on označava prihvatanje mira, gostoprimstvo i duhovnu povezanost.

Zato se može reći da i nan-e gardag i srpski tradicionalni hlebovi pripadaju istoj velikoj civilizacijskoj ideji, hleb kao temelj života i simbol univerzalnog reda. Različiti nazivi, sastojci i oblici samo su lokalne varijacije iste drevne ljudske potrebe da se osnovna hrana pretvori u znak smisla, identiteta i zajednice.

Nan-e gardag, posmatran kroz dugu istorijsku perspektivu, predstavlja izvanredan primer kako jedna jednostavna tvorevina od brašna i vode može postati trajni kulturni simbol koji nadživljava carstva, religije i društvene promene. Njegova suština nikada nije bila u raskoši sastojaka, već u trajnosti ideje, mali okrugli hleb kao osnovna mera opstanka. Upravo ta skromnost omogućila mu je dug život kroz epohe jer ono što je jednostavno, prilagodljivo je, ono što je prilagodljivo, opstaje.

Kroz različite periode menjao se sastav, tehnika pečenja i društvena uloga, ali oblik je ostajao isti. Krug je bio više od praktične forme testa, bio je univerzalni znak ravnoteže i celovitosti. U svetu drevnih naroda, gde je kosmos shvatan kao uređeni poredak, kružni hleb predstavljao je jestivu sliku tog poretka. Kada bi se takav hleb lomio i delio, čin nije bio samo obrok već simboličko učestvovanje u harmoniji sveta. U tom smislu nan-e gardag nije bio samo proizvod kuhinje nego i predmet mišljenja, verovanja i identiteta.

Njegova istorijska vrednost leži i u tome što pokazuje kako se civilizacija može pratiti kroz najosnovniju hranu. Gruba zrna i tvrdi kolači svedoče o vremenima borbe i oskudice; finije brašno i mekše testo govore o stabilnosti, trgovini i tehnološkom napretku. Tako jedan mali hleb postaje svojevrsni arheološki dokument, ne zapisan mastilom, već oblikovan rukama. On otkriva šta su ljudi uzgajali, kako su pekli, šta su smatrali čistim, svetim ili vrednim deljenja.

Posebno je značajno što se kroz sve promene zadržala njegova osnovna funkcija, da bude hrana koja povezuje. U zajednicama gde je priprema hleba zahtevala trud, vatru i vreme, sam čin pečenja bio je društveni događaj. Miris pečenog testa označavao je sigurnost doma, a deljenje hleba potvrđivalo pripadnost zajednici. Zato se može reći da je nan-e gardag bio istovremeno i hrana i poruka, poruka da život traje, da ognjište gori i da zajednica postoji.

Na kraju, njegova najveća snaga leži u paradoksu, što je jednostavniji, to je dublji. U svetu velikih spomenika i monumentalnih zapisa, mali okrugli hleb ostaje tihi svedok istorije koji ne govori rečima nego postojanjem. On ne pripoveda o prošlosti glasno, ali je nosi u sebi, u teksturi kore, u mirisu žita i u obliku koji se nije promenio hiljadama godina. Upravo zato nan-e gardag nije samo kulinarski artefakt, već simbol trajanja ljudske potrebe za hranom, smislom i pripadanjem.

                                                                       << Vratite nazad

Antička kuhinja: Nan-e golrang - Hleb cvetne boje

 

Nan-e golrang je naziv iz persijskog jezika i može se razumeti direktno kroz značenje reči, nan znači hleb, gol znači cvet, rang znači boja, a golrang bukvalno znači boje cveta ili cvetno obojen, što se najčešće odnosi na crvenkastu, ružičastu ili zlatno-rumenu nijansu. Značenje u celini je hleb cvetne boje ili jednostavnije hleb rumene ili crvenkaste boje.

Nan-e golrang nije jedan strogo definisan tip hleba sa tačno određenim receptom, već opisni naziv. Odnosi se na hleb ili pecivo koje ima toplu, rumenu boju kore ili testa, boja može dolaziti od šafrana, kurkume, jaja ili kao proces pečenja odnosno karamelizacija kore i ponekad i od dodataka poput šipka, ruže ili začina.

To nije nužno poseban istorijski recept kao neki standardizovani hlebovi, već više poetsko ili opisno ime koje naglašava izgled, može biti običan hleb sa lepom zlatnom korom, može biti i blago slatko pecivo i često ima estetsku i simboličku vrednost, lep izgled, toplina, gostoprimstvo. Nan-e golrang je znači hleb koji se ističe bojom, najčešće rumenom ili zlatnom i više opisuje njegov izgled i utisak nego što označava tačno jedan recept. Može biti i hleb i pecivo, zavisno od pripreme, ali suština je u njegovoj boji i vizuelnoj privlačnosti. Nan-e golrang nije jedan recept, to je način da se hleb dovede do tačke gde izgleda, miriše i deluje kao nešto dovršeno i pravilno.

U receptima koje sam dao boja je uglavnom zlatna ili rumena od pečenja, što objašnjava deo naziva samo ako se golrang koristi u prenesenom značenju za lepu boju. Međutim, ako se misli na doslovnu cvetnu boju, onda bi morao postojati sastojak koji daje takvu nijansu. Istorijski gledano, u persijskoj tradiciji takvu boju mogli su da daju latice ruže osušene i samlevene, ružina voda (više za miris nego za boju), šafran (zlatno-narandžasta boja), nar i redukovani sok nara (crvenkasta nijansa), cvetovi šafranike i pojedine lokalne cvetne boje dobijene od biljaka.

Treba naglasiti da za Nan-e golrang nemamo sačuvan istorijski recept koji bi nedvosmisleno rekao, ovaj hleb dobija boju od tog i tog cveta. Zato postoje dva moguća tumačenja naziva, opisno da je hleb lepe, rumene, cvetolike boje i doslovno da je hleb obojen ili aromatizovan cvetnim sastojcima.

Pošto ne postoji sačuvan istorijski recept za Nan-e golrang, sledeći recepti predstavljaju rekonstrukcije zasnovane na sastojcima poznatim u svojim epohama, arheobotaničkim dokazima žitarica i zaslađivača, istorijskim zapisima o namirnicama, tradicionalnim tehnikama koje su kontinuitet tih epoha. Svi recepti su formulisani precizno i realistično prema tim podacima. To su najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava pri čemu je naglasak stavljen na ono što ime sugeriše, cvetnu boju i cvetnu aromu hleba.

Mere su date precizno radi praktične pripreme, ali predstavljaju modernu rekonstrukciju drevnih odnosa sastojaka.

Elamski period 2700–539. p. n. e.

U najranijem sloju persijske civilizacije hleb je bio jednostavna, svakodnevna hrana, nije bio luksuz nego osnovna hrana. Pravio se od onoga što je bilo dostupno, najčešće ječma, ređe pšenice. Testo se nije dizalo jer kontrolisana fermentacija još nije bila razvijena u svakodnevnoj praksi. Pečenje se vršilo direktno na vreloj podlozi ili u pepelu.

Golrang u ovom kontekstu nije dodatak nego rezultat pečenja, boja koja nastaje kada spoljašnjost hleba potamni i dobije toplu, crvenkasto-zlatnu nijansu.

Sastojci:

500 g ječmenog brašna

150 g krupnijeg pšeničnog brašna

320 ml vode

8 g soli

Priprema:

U većoj posudi pomešati ječmeno i pšenično brašno sa solju. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno, u Elamu su se često koristile grublje mlevene žitarice, pa tekstura ne treba da bude fina. Pšenično brašno daje strukturu, dok ječam daje gustinu i stariji, rustičniji karakter. Postepeno dodavati mlaku vodu dok se rukom meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Masu prebaciti na sto za mešenje. Mešati ručno 10-15 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane čvrsta i kompaktna. Testo pokriti krpom i ostaviti da odmori oko 30 minuta da se poveže, bez fermentacije. Testo podeliti na 6-7 dela i razvaljati u nepravilne tanke okrugle ili ovalne pogače debljine 5-6 mm. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Zagrejati kamen ili glinenu ploču i staviti testo direktno na užareni kamen ili vruću glinenu površinu ili tradicionalno prekriti tankim slojem vrućeg pepela. Peče se kratko sa obe strane dok ne očvrsne, svaka strana 5–7 minuta dok ne dobije izraženu golrang nijansu odnosno duboku tamnozlatnu do blago crvenkaste boje ili u modernijoj varijanti peći u rerni 20–25 minuta na 180°C dok hleb ne dobije zlatnu koricu. Hleb je gust, tvrd, suv ali hranljiv, više energije nego uživanje.

Simbolika je ta da je hleb bio osnov opstanka. Njegova boja nije bila cilj, već posledica vatre, prelaz sirove materije u upotrebljivu hranu. Upravo ta promena davala je hlebu vrednost.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

Sa razvojem društva dolazi i do napretka u pripremi hrane. Pšenica postaje zastupljenija, testo se ponekad ostavlja da blago fermentiše, a u njega se dodaju jednostavni zaslađivači poput meda ili mleka. Hleb više nije samo potreba jer dobija i ulogu u gostoprimstvu.

Golrang sada postaje poželjna osobina, hleb treba da izgleda lepo, da ima bogatu, toplu boju.

Sastojci:

600 g pšeničnog brašna

350 ml vode

10 g soli

5 g prirodnog kvasca ili deo starog testa

20 g meda

20 ml mleka

Priprema:

U posudi pomešati mlaku vodu i kvasac, dobro razmutiti i ostaviti 15 minuta da se aktivira.

U većoj posudi pomešati pšenično brašno sa solju, medom i mlekom i dobro sve izmešati rukom ili drvenom kašikom, sve mešati nekoliko minuta kako bi se sastojci ravnomerno rasporedili. Aktivirani kvasac dodati u brašno, pa zamesiti testo. Mesiti 15 minuta dok testo ne postane elastično i srednje meko. Testo pokriti krpom i ostaviti na toplom mestu 2-3 sata da naraste, dok ne udvostruči volumen. Testo podeliti na 3-4 kugle pa od njih oblikovati ovalne ili okrugle hlebove srednje debljine oko 2 cm. Peći u jako zagrejanoj peći tanuru dok ne dobije izraženu golrang nijansu odnosno duboku zlatno-crvenu boju ili peći u jako zagrejanoj rerni, na 250°C oko 10–15 minuta ako želite sami da napravite ovaj hleb u svom domu.

Simbolika je ta da hleb postaje znak uređenosti i blagostanja. Dodaci poput meda i mleka naglašavaju ideju obilja, a boja hleba postaje znak da je priprema uspešna i potpuna.

Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.

Partski period je prelaz između ranijih carskih oblika i kasnije sasanidske razvijenosti. Ishrana je mešavina starog i novog i dalje postoji jednostavan hleb, ali se sve češće koristi fino pšenično brašno i kontrolisana fermentacija. Pečenje u zatvorenim pećima postaje uobičajenije.

Golrang u ovom periodu počinje da bude namerno postignuta boja, ne samo posledica pečenja. Koriste se prirodni dodaci koji daju toplinu i boju testu. Šafranika daje crvenkasto-narandžaste tonove i bila je poznata mnogo pre nego što je šafran postao široko rasprostranjen luksuzni začin.

Sastojci:

650 g pšeničnog brašna

360 ml vode

10 g soli

6 g prirodnog divljeg kvasca

15 g meda

10 g osušenih latica šafranike

Priprema:

Šafraniku preliti sa 50 ml vrele vode i ostaviti 30 minuta da otpusti boju. Procediti tečnost pa kvasac i med razmutiti u obojenoj tečnosti i dodati ostatak vode, ostaviti 15 minuta da se kvasac aktivira.

U većoj posudi pomešati pšenično brašno sa solju. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno. Postepeno dodavati fermentisanu mlaku vodu sa šafranikom i medom dok se rukom meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Mesiti 15-20 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane kompaktna, mekana i elastična. Testo pokriti krpom i ostaviti da odstoji oko 2 sata na toplom mestu. U tom periodu testo blago fermentiše i dobija volumen. Premesiti kratko i nežno, da se oslobodi višak gasova. Testo razvući u disk debljine 1 cm, površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Oblikovani hleb pokriti krpom i ostaviti dodatnih 40 minuta. Peći u prethodno zagrejanoj glinenoj peći ili tanduru 10–12 minuta dok ne dobije zlatno-crvenkastu boju ili u modernoj varijanti peći u rerni na 200°C oko 25-30 minuta. Šafranika ostavlja prepoznatljivu cvetnu boju koja opravdava naziv golrang.

Simbolika je ta da hleb u ovom periodu postaje znak stabilnosti i kontinuiteta. Golrang boja više nije slučajna, ona označava da je hleb pravilno pripremljen, zreo i spreman za deljenje. Cvetna boja označava punoću života i blagostanje.

Sasanidski period 224–651. n. e.

Sasanidski period donosi punu razvijenost pekarske prakse i u kulinarskom i u duhovnom smislu. Hleb dobija jasnu ulogu u svakodnevici, ali i u obredima. Testo se redovno fermentiše, peći su efikasnije, a hleb dobija i obrednu funkciju. Posebna pažnja posvećuje se izgledu, boji i čistoći. Obrada testa je preciznija, a izgled hleba postaje važan deo njegove vrednosti.

Golrang ovde dobija pun smisao i znači svesno postignutu boju, toplu, zlatnu, ponekad blago crvenkastu, boja se ne prepušta slučaju, već se postiže i sastojcima poput šafrana, ruže ili jajeta.

Sastojci:

700 g finog pšeničnog brašna

400 ml vode

10 g soli

10 g osušenih latica ruže

7 g starog testa ili prirodnog kvasca

1 žumance

0.20 g šafrana rastvorenog u toploj vodi

20 g susama ili maka

Priprema:

U posudi pomešati mlaku vodu i kvasac, dobro razmutiti i ostaviti 15 minuta da se aktivira.. Osušene latice ruže pregledati i ukloniti tvrde delove i samleti ih u fini prah, ostaviti sa strane.

U većoj posudi pomešati pšenično brašno sa solju i dodati prah od latica ruže. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno, sve mešati nekoliko minuta kako bi se sastojci ravnomerno rasporedili. Aktivirani kvasac dodati u brašno, pa zamesiti testo. Mesiti 15 minuta dok testo ne postane elastično i srednje meko. Testo pokriti krpom i ostaviti na toplom mestu 1-2 sata da naraste, dok ne udvostruči volumen. Nakon toga u testo umešati šafranovu vodu da se dobije blaga zlatna nijansa testa. Testo podeliti na 3-4 kugle pa od njih oblikovati ovalne ili okrugle hlebove srednje debljine oko 2 cm. Svaki formirani hleb premazati žumancetom i posuti semenkama susama ili maka. Peći u jako zagrejanoj peći tanuru dok ne dobije izraženu golrang nijansu odnosno duboku zlatno-crvenu boju ili peći u jako zagrejanoj rerni, na 250°C 10–15 minuta ako želite sami da napravite ovaj hleb u svom domu.

Simbolika je ta da se boja hleba povezuje sa vatrom, ne kao običnom pojavom, već kao principom reda i čistoće. Hleb više nije samo hrana, već nosi ideju reda, čistoće i veze između čoveka i višeg principa.

Zoroastrijska ritualna verzija

U zoroastrijskom kontekstu hrana mora biti čista, pažljivo pripremljena i dostojna. Hleb koji se koristi u obredu nije običan, on mora biti pravilno napravljen, bez kvarenja i bez nečistoća. Hleb nije posmatran samo kao svakodnevna hrana već i kao proizvod nastao saradnjom četiri osnovna elementa: zemlje koja daje žito, vode koja omogućava život, vazduha koji pomaže fermentaciju i vatre koja završava proces pečenja. Zbog toga je priprema hleba zahtevala urednost, čistoću i pažnju.

Kod obrednog Nan-e golrang cilj nije bio da hleb bude preterano bogat sastojcima, već da bude čist, skladan i lepo obojen. Cvetna boja postizala se pažljivo odabranim biljnim sastojcima, prvenstveno šafranom i ružom, koji su davali toplu zlatno-ružičastu nijansu. Golrang boja ovde ima najdublji smisao, podseća na svetlost i vatru, ali bez sagorevanja, kontrolisana, čista toplota.

Sastojci

500 g finog pšeničnog brašna

300 ml mlake vode

8 g soli

5 g prirodnog kvasca ili kiselog testa

0,15 g šafrana

15 ml ružine vode

10 g osušenih latica ruže

1 kašičica meda, oko 7 g

10 g susama

Priprema:

Šafran staviti u mali avan i lagano ga usitniti kružnim pokretima, dodati dve kašike tople vode i ostaviti najmanje 30 minuta, tokom stajanja voda će postati intenzivno zlatna.

Osušene latice ruže pregledati i ukloniti tvrde delove i samleti ih u fini prah, ostaviti sa strane.

U većoj posudi pomešati pšenično brašno sa solju i dodati prah od latica ruže. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno, sve mešati nekoliko minuta kako bi se sastojci ravnomerno rasporedili. U drugoj posudi sjediniti vodu, kvasac, med, šafranovu vodu i ružinu vodu, mešati dok se med potpuno ne rastvori. U brašno postepeno dodavati tečnost, mešati drvenom kašikom dok se ne formira gruba masa. Testo prebaciti na radnu površinu. Mesiti sporim i ravnomernim pokretima, nakon pet minuta testo će početi da se ujednačava, nastaviti mešenje još 15 minuta. Ukupno vreme mešenja treba da bude oko 20 minuta. Testo mora postati glatko, mekano i elastično. Oblikovati kuglu, posudu blago pobrašnitii testo staviti u posudu, pokriti krpom i ostaviti da odstoji oko 2 sata na toplom mestu. U tom periodu testo blago fermentiše i dobija volumen, treba da naraste približno duplo. Naraslo testo pažljivo istresti na sto. Ne gnječiti grubo, lagano izvući ivice ka sredini i oblikovati okrugli hleb debljine 2-3 cm. Prebaciti na površinu za pečenje, pokriti platnom i ostaviti još 40 minuta. Površinu blago navlažiti vodom, posuti susamom i prstima napraviti nekoliko plitkih udubljenja po površini. Peći u prethodno zagrejanoj glinenoj peći ili tanduru 10–12 minuta dok ne dobije toplu zlatno-ružičastu golrang nijansu ili u modernoj varijanti peći u rerni na 200°C oko 25-30 minuta. Izvaditi hleb i ostaviti na rešetki najmanje 30 minuta. Seći tek nakon hlađenja.

Hleb se smatra čistom hranom i priprema se pažljivo. Obredna pravila i simbolika je da hleb mora biti pripremljen u čistoći, ne sme se bacati niti gaziti i koristi se sa poštovanjem. Hleb predstavlja red, meru i vezu između čoveka i višeg poretka. Njegova priprema i upotreba imaju vezu sa redom, čistoćom i vatrom kao svetim elementom. Boja golrang ovde znači uravnoteženu vatru, ne divlju, nego kontrolisanu i korisnu, pšenica predstavlja plodnost zemlje, voda predstavlja život, ruža predstavlja lepotu i sklad, šafran predstavlja svetlost, vatra završava preobražaj svih sastojaka.

Cvetna boja nije samo ukras, ona predstavlja sklad između zemlje koja daje žito, biljaka koje daju boju i vatre koja završava proces stvaranja hleba. Zato je golrang više od boje, on označava hleb koji je doveden do svog punog i pravilnog oblika.

Zbog toga Nan-e Golrang nije samo obojen hleb. Njegova cvetna boja predstavlja završenu ravnotežu između sastojaka, rada čoveka i toplote pečenja, pa se upravo ta skladna, zlatno-ružičasta nijansa smatra njegovim najvažnijim obeležjem. Nan-e golrang kroz epohe nije bio jedan recept nego ideja, u početku prirodna boja pečenja, zatim znak blagostanja i na kraju religijski simbol vatre i čistoće. Kako se društvo razvijalo, isti koncept, hleb sa lepom, živom bojom je prelazio je put od sirove potrebe do duhovnog značenja.

Ako se Nan-e golrang posmatra kao ideja hleba koji treba da ima lepu, toplu, rumenu boju, onda je paralela sa Srbijom prilično prirodna i direktna. I u Srbiji se dobar hleb ne prepoznaje samo po ukusu, nego i po izgledu, naročito po kori koja treba da bude zlatna do tamnorumena, ravnomerno pečena i živa. Takva boja znači da je testo pravilno umešeno, da je pečenje pogođeno i da je hleb uspeo kako treba.

U srpskoj praksi, posebno kod domaćeg hleba ispod sača ili iz peći na drva, upravo ta boja ima istu ulogu kao golrang, nije dodatak nego dokaz da je hleb napravljen kako valja. Ako je bled, smatra se nedovršenim, ako je pregoreo, pokvarenim. Traži se sredina, topla, bogata nijansa koja govori da je unutra mek, a spolja čvrst.

Postoji i isti odnos prema samom hlebu. Ne baca se, ne gazi se, i ima neku vrstu tihe važnosti u svakodnevici. Nije samo hrana nego nešto što se poštuje, što ide uz svaki obrok i što povezuje ljude za stolom. Kada se iznese lep, rumen hleb, to je znak domaćinstva, truda i brige.

U tom smislu, golrang nije strana ideja, to je isti osećaj da hleb treba da izgleda kako treba, da ima boju koja pokazuje da je kroz vatru prošao na pravi način i da je spreman da se podeli.

Nan-e golrang nije poseban hleb po sastavu, već merilo kako hleb treba da izgleda i šta znači kada je pravilno napravljen. U toj ideji, boja nije ukras nego završni dokaz procesa. Hleb počinje kao jednostavna smeša, ali tek kroz vatru dobija svoju punu vrednost. Golrang označava tačno onaj trenutak kada je pečenje uspelo, kada je spoljašnjost dobila toplu, živu nijansu, a unutrašnjost ostala mekana i upotrebljiva. To je ravnoteža između nedovoljno i previše, između sirovog i pregorelog.

Vremenom, ta vizuelna osobina prerasta u šire značenje. Ona počinje da predstavlja znanje, meru i kontrolu, sposobnost da se od osnovnih sastojaka dobije nešto dovršeno i pravilno. Hleb tako prestaje da bude samo hrana i postaje pokazatelj umeća i odnosa prema radu.

Nan-e golrang zato nije definisan recept nego standard, hleb koji je prošao ceo put kako treba i koji to jasno pokazuje svojom bojom.

                                                                       << Vratite nazad

Antička kuhinja: Nan-e toranj - Hleb u obliku citrusa

 

Nan-e toranj je naziv iz persijskog jezika i može se razumeti kroz dva dela, nan znači hleb, a toranj znači citrusno voće, najčešće citron, vrsta velikog, aromatičnog limuna, ali može označavati i ukrasni medaljonasti oblik hleba inspirisan tim plodom. Doslovno značenje je hleb od citrona ili hleb sa aromom citrusa. U prenesenom smislu može značiti i hleb koji je oblikovan ili dekorisan kao toranj, ornamentalni, cvetni ili citrusni motiv. U današnjem Iranu, Nan-e toranj nije običan svakodnevni hleb, već spada u slatkastija peciva ili kolače. Najčešće karakteristike su da se danas koristi korica ili kandirani citron, može sadržati šećer, med ili sirup, tekstura ide od mekanog hleba do kolača ili peciva i često ima ukrasni, simetrični oblik, kao cvet ili medaljon.

U praksi, Nan-e toranj više vuče na kolač nego na klasičan hleb. Razlog nije samo u ukusu, nego u načinu izrade i ulozi. Klasičan hleb u osnovnom smislu nan je neutralan, pravi se da bude osnovna hrana uz obrok, sa minimalno dodataka, voda, brašno, kvasac, so. Fokus je na strukturi i sitosti. Kod Nan-e toranj situacija je drugačija, koristi se slatkoća meda, šećera ili sirupa, dodaju se aromatične komponente, najčešće ružina voda, često ima mekšu, bogatiju i pahuljastiju strukturu, oblik i dekoracija su važniji nego kod običnog hleba i jede se više kao poslastica ili svečano pecivo, ne kao osnovni hleb. Zbog toga se u savremenom smislu najčešće svrstava između slatkog hleba i lakšeg kolača tipa peciva. Nan-e toranj je više slatko svečano pecivo nego klasičan hleb, i po sastavu i po ulozi u ishrani.

Ukratko Nan-e toranj je mirisni, blago sladak hleb ili pecivo sa aromom, koji ima i simboličnu estetsku ulogu, nije samo za jelo, već i za izgled i svečane prilike.

Dok budete čitali recepte primetićete da se nigde ne pominje citrus, Nan-e toranj u osnovi nije standardno dokumentovan citrusni hleb u klasičnim, starijim persijskim pekarskim tradicijama. U većini autentičnih varijanti koje se danas ili u istorijskim rekonstrukcijama pominju, toranj se ne odnosi na ukus (citrus), nego na oblik (visina, slojevitost, uzdignut hleb) ili regionalni moderni naziv koji se kasnije proširio. Zato u starijim ili osnovnim receptima se ne vide citrusi jer oni nisu osnovna definicija tog hleba.

Ako negde ipak vidite citrusnu aromu, to obično dolazi iz jedne od ove tri stvari:

Prvo, modernizacija recepta. U savremenim pekarama i blogovima često se dodaje narandžina kora, limunova kora ili ružina voda sa citrusnim notama da bi se hleb razlikovao i dobio mirisni profil.

Drugo, mešanje sa drugim vrstama nan hleba. U persijskoj tradiciji postoje slatki i aromatizovani hlebovi gde se koriste sušeno voće, orasi, med ili začini i tu se ponekad dodaju citrusne note, ali to nije specifično za toranj varijantu.

Treće, pogrešno prenošenje recepata na internetu, gde se naziv i ukus spoje bez istorijske osnove.

Zaključak je jednostavan citrus nije tradicionalna ili obavezna komponenta Nan-e toranj hleba, nego kasniji dodatak ili interpretacija.

Važno je prvo razjašnjenje, tačni originalni recepti sa preciznim merama iz elamskog, ahemenidskog, partskog i sasanidskog doba nisu sačuvani u izvornom obliku, jer antički zapisi ne navode gramaže niti kompletne kulinarske postupke kao moderni recepti. Sačuvani su samo fragmenti, administrativne tablice, ritualni tekstovi, opisi sastojaka i arheološki nalazi.

Zato su recepti ispod naučno rekonstruisani autentični recepti zasnovani na arheobotaničkim dokazima žitarica i zaslađivača, istorijskim zapisima o namirnicama, tradicionalnim tehnikama koje su kontinuitet tih epoha. Svi recepti su formulisani precizno i realistično prema tim podacima. To su najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava.

U nastavku su istorijski rekonstruisani recepti za Nan-e toranj tip hleba po epohama od najstarijih civilizacija Persijskog platoa do kasne antike.

Mere su precizirane tako da verno prate sastojke koji su tada stvarno postojali.

Elamski period 3000–1100 p. n. e.

Elam nije ostavio recepte, ali arheologija pokazuje upotrebu ječma, pira i jednostavnog pečenja u pepelu ili na vrućem kamenu. Ovo je najstariji tip hleba u regionu. Pravljen je u uslovima gde nema kvasca, nema rafinisanog brašna i nema peći u modernom smislu. Sve se oslanja na vatru i kamen. Hleb je bio gust, bez ukusa u modernom smislu, i služio je kao osnovna hrana.

Sastojci:

300 g ječmenog brašna

200 g grubog pšeničnog brašna

250 ml vode

6 g soli

10 ml susamovog ulja

Priprema:

U većoj posudi pomešati ječmeno i pšenično brašno sa solju. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno, u Elamu su se često koristile grublje mlevene žitarice, pa tekstura ne treba da bude fina. Pšenično brašno daje strukturu, dok ječam daje gustinu i stariji, rustičniji karakter. Dodati susamovo ulje i izmešati pa postepeno dodavati mlaku vodu dok se rukom meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Masu prebaciti na sto za mešenje. Mešati ručno 10 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane kompaktna, tvrda, glatka i elastična. Testo podeliti na 4 dela i razvaljati u tanke okrugle ili ovalne pogače debljine 1-1,5 cm, nakon oblikovanja okrugle pogače u centar se ureže nekoliko kratkih zrakastih linija koje podsećaju na presečeni citrus. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Zagrejati kamen ili glinenu ploču i staviti testo direktno na užareni kamen ili vruću glinenu površinu ili tradicionalno prekriti tankim slojem vrućeg pepela. Peče se kratko sa obe strane dok ne očvrsne, svaka strana 5–7 minuta ili u modernijoj varijanti peći u rerni 20–25 minuta na 180°C dok hleb ne dobije zlatnu koricu. Hleb je gust, tvrd, suv ali hranljiv, više energije nego uživanje.

Simbolika je ta da pepeo i vatra predstavlja direktnu vezu čoveka i prirode, jednostavno testo predstavlja opstanak bez viška, hleb bez ukrasa predstavlja hranu kao potrebu, ne kao izraz, a krug pogače simbolizuje osnovni ciklus života. Prikaz ploda predstavljen je kao izvora hrane i plodnosti.

Pra-Ahemenidski period 900–550 p. n. e.

Ovde se pojavljuje kontrolisano testo koje može da odstoji i blago fermentiše. U ovom periodu se razvija tanur (raniji oblik peći) i hleb postaje mekši i praktičniji za svakodnevnu upotrebu.

Sastojci:

400 g pšeničnog brašna

220 ml vode

7 g soli

5 g starog testa ili divljeg prirodnog kvasca

10 ml susamovog ulja

Priprema:

Zagrejati vodu do mlakog pa u posebnu posudu pomešati divlji prirodni kvasac i vodu i ostaviti 15 minuta da se aktivira U većoj posudi pomešati pšenično brašno sa solju. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno. Postepeno dodavati fermentisanu mlaku vodu dok se rukom meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Mesiti 10 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane kompaktna, mekana i elastična. Testo pokriti krpom i ostaviti da odstoji 6-8 sati na toplom mestu. U tom periodu testo blago fermentiše i dobija volumen. Testo podeliti na par delova i rukama oblikovati pljosnate pogače debljine oko 1 cm. Oštrim nožem ili drvenim štapićem urezuje se osam ili deset linija koje polaze iz centra prema ivici, poput kriške citrona gledane odozgo. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Peći na zagrejanoj glinenoj ploči, vreloj kamenoj ploči ili u jednostavnoj peći tanuru. Preko pogače se može staviti sloj žara ili pepela. Pečenje traje oko 15 minuta, zavisno od jačine vatre ili modernoj interpretaciji u rerni zagrejanoj na 250–300°C 2–4 minuta. Hleb je gotov kada spolja dobije tamniju, čvrstu koru, a unutra ostane gust i mekan. Hleb je mekši, ali i dalje jednostavan bez slatkoće, prelaz između pogače i modernog lavaša.

Simbolika je ta da fermentacija predstavlja transformaciju, nešto mrtvo postaje živo, mekoća testa je prelazak sa sirovog na oblikovano, peć predstavlja kontrolu nad prirodom, a ravnomerni oblik predstavlja početak reda i namere.

Partski period 247 p. n. e. – 224 n. e.

U ovoj fazi hleb dobija karakter luksuza. Dodaju se prirodni zaslađivači i sušeno voće. Hleb postaje i hrana i užitak, dobija i ritualnu dimenziju u svečanostima.

Sastojci:

350 g pšeničnog brašna

50 g ječmenog brašna

200 ml mleka ili vode

25 g meda

6 g soli

6 g divljeg prirodnog kvasca

30 g kandirane kore limuna ili suvog grožđa ili smokava

10 ml susamovog ulja

Priprema:

Zagrejati mleko do mlakog pa u posebnu posudu pomešati divlji prirodni kvasac i mleko i ostaviti 15 minuta da se aktivira. U većoj posudi pomešati ječmeno i pšenično brašno sa solju. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno. Pšenično brašno daje strukturu, dok ječam daje gustinu i stariji, rustičniji karakter. Dodati med, susamovo ulje i izmešati pa postepeno dodavati mlako fermentisano mleko dok se rukom meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Mesiti 10 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane kompaktna, mekana i elastična. Testo pokriti krpom i ostaviti da odstoji 2-3 sata na toplom mestu. U tom periodu testo blago fermentiše i dobija volumen. Testo oblikovati u pljosnatu pogaču debljine oko 2-3 cm. Posle oblikovanja okruglog hleba, po obodu se prstima pravi blago talasasta ivica. Oštrim nožem ili drvenim štapićem u sredini se ucrtava veliki medaljon u obliku citrusa, odnosno urezuje se osam ili deset linija koje polaze iz centra prema ivici, poput kriške citrona gledane odozgo. a kandirana kora limuna ili komadići suvog grožđa ili smokava raspoređuju se kao segmenti ploda. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Peći na zagrejanoj jednostavnoj glinenoj peći tanuru. Pečenje traje oko 15 minuta, zavisno od jačine vatre ili modernoj interpretaciji u rerni zagrejanoj na 250–300°C 2–4 minuta. Hleb je gotov kada spolja dobije rumenu, čvrstu koru, a unutra ostane gust i mekan. Hleb je mek, blago sladak, bogat, već liči na kolač.

Simbolika je ta da med predstavlja prirodnu slatkoću i obilje, suvo voće predstavlja čuvanje hrane i stabilnost, meko i bogato testo simbolizuje prelazak sa nužde na uživanje, ukrašena površina simbolizuje svest o estetici, a deljenje ovakvog hleba je društveni status i gostoprimstvo.

Sasanidski period 224–651 n. e.

Hleb postaje deo rituala, ne samo hrane. Naglasak je na mirisu, čistoći i simbolici vatre i svetlosti. Hleb se često nudi vatri ili deli u zajednici.

Sastojci:

500 g finog pšeničnog brašna

250 ml mleka ili vode

30 g meda

8 g soli

7 g divljeg prirodnog kvasca

20 g mlevenih orašastih plodova, pistaća ili badema

10 g susama

15 ml ružine vode

Priprema:

Zagrejati mleko do mlakog pa u posebnu posudu pomešati divlji prirodni kvasac i mleko i ostaviti 15 minuta da se aktivira. U većoj posudi pomešati pšenično brašno sa solju. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno. Dodati med, ružinu vodu i izmešati pa postepeno dodavati mlako fermentisano mleko dok se rukom meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Mesiti 10 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane kompaktna, mekana, mirisna i elastična. Testo pokriti krpom i ostaviti da odstoji 2-3 sata na toplom mestu. U tom periodu testo blago fermentiše i dobija volumen. Testo oblikovati u veliku pljosnatu pogaču debljine oko 2-3 cm, mali deo testa ostaviti sa strane. Od manjeg dela testa praviti tanke trake. Te trake se postavljaju preko površine tako da stvaraju segmentirani izgled presečenog citrona. Napraviti centralni krug prečnika oko 5 cm. Od centra ka ivici postaviti 8–12 traka testa. Između traka ostaju polja koja predstavljaju segmente ploda. Po obodu se pravi prsten od upletenog testa koji se posipa susamom. U svaki segmen staviti sitno seckane pistaće ili bademe ili kandirane kore limuna. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Peći na jako zagrejanoj jednostavnoj glinenoj peći tanuru. Pečenje traje oko 10-12 minuta, zavisno od jačine vatre ili modernoj interpretaciji u rerni zagrejanoj na 250–300°C 2–4 minuta. Hleb je gotov kada spolja dobije rumenu, čvrstu koru, a unutra ostane gust i mekan. Hleb je mekan, aromatičan, svečan, bliži kolaču nego hlebu.

Simbolika je ta da krug predstavlja večnost, red, celinu, ravnotežu i ciklus svetlosti, med predstavlja blagoslov prirode, vatra je transformacija i čistoća, aroma predstavlja uzdizanje hrane iznad svakodnevnog, orašasti plodovi i seme simbolizuju plodnost i obilje, deljenje hleba predstavlja društvenu i duhovnu harmoniju, centralni krug predstavlja jezgro života, segmenti predstavljaju mnoštvo darova prirode, spoljni prsten je celovitost i zaštita, a ukrasni citrusni izgled predstavlja plodnost, blagostanje i svetlost.

Zoroastrijska ritualna verzija

Ovo nije svakodnevni hleb, nego hleb koji ima ritualnu funkciju. U zoroastrijskom shvatanju hrana mora biti čista, pripremljena sa pažnjom, u blizini vatre kao simbola istine i reda. Hleb se ne pravi samo da zasiti, nego da bude deo odnosa čoveka, prirode i svetlosti. Zoroastrizam nije poseban period hleba nego religijski okvir koji se posebno jasno vidi u sasanidskom dobu i delimično ranije. Zato se zoroastrijski recept u praksi ne dodaje kao nova epoha, nego kao ritualna verzija istog sasanidskog hleba.

Sastojci:

500 g finog pšeničnog brašna

260 ml mleka ili čiste vode

30 g meda

8 g soli

7 g divljeg prirodnog kvasca

20 g mlevenih badema ili pistaća

10 g susama

15 ml ružine vode

Priprema:

Zagrejati mleko do mlakog pa u posebnu posudu pomešati divlji prirodni kvasac i mleko i ostaviti 15 minuta da se aktivira. U većoj posudi pomešati pšenično brašno sa solju. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno. Dodati ružinu vodu i izmešati pa postepeno dodavati mlako fermentisano mleko dok se rukom meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Mesiti polako 10 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane kompaktna, mekana, mirisna i elastična. Testo pokriti krpom i ostaviti da odstoji 2-3 sata na toplom mestu. U tom periodu testo blago fermentiše i dobija volumen. Testo podeliti na par delova i rukama oblikovati pljosnate pogače koje simbolizuju celovitost i ciklus života debljine oko 1 cm, mali deo testa ostaviti sa strane. Od manjeg dela testa praviti tanke trake. U sredini svake pogače se oblikuje rozeta sa dvanaest segmenata koji podsećaju na otvoreni citron. Oko nje se postavlja prsten od testa posut susamom. U svaki segmen staviti sitno seckane pistaće ili bademe ili kandirane kore limuna. Peći na jako zagrejanoj jednostavnoj glinenoj peći tanuru. Pečenje traje oko 10-12 minuta, zavisno od jačine vatre ili modernoj interpretaciji u rerni zagrejanoj na 250–300°C 2–4 minuta. Nakon pečenja segmenti se premazuju medom da bi se jasno razlikovali. Takav hleb vizuelno izgleda kao veliki zlatni citrus posmatran odozgo i upravo bi taj oblik najbolje odgovarao nazivu Nan-e toranj. Hleb je gotov kada spolja dobije rumenu, čvrstu koru, a unutra ostane gust i mekan. Hleb je mekan, aromatičan, svečan, bliži kolaču nego hlebu.

Ritualni smisao je da krug predstavlja red, celinu, završeni ciklus, vatra predstavlja čistoću i istinu, med simbolizuje prirodnu harmoniju i blagost, deljenje hleba je društvena povezanost i obaveza zajednice, a aroma predstavlja uklanjanje težine obične hrane i podizanje na svečani nivo. Ovaj zoroastrijski hleb nije nova vrsta u tehničkom smislu, nego najviši ritualni oblik hleba koji se razvija iz sasanidske tradicije, isti sastojci kao svečani hleb, ali sa naglašenom simbolikom i pravilima pripreme.

Kako se hleb razvija, menja se i njegova simbolika, od direktne veze sa prirodom ka kontroli i znanju, ka uživanju i bogatstvu, ka svesnom simbolu reda, zajedništva i smisla. Na kraju, hleb više nije samo hrana, postaje oblik mišljenja o svetu.

Ako ove drevne persijske hlebove posmatramo kroz paralelu sa Srbijom, bez vezivanja za epohe i bez tehničkog razlaganja, onda se vidi vrlo jednostavna sličnost u načinu na koji se hleb razvija kao hrana i kao deo svakodnevice.

U najranijem obliku, to je hleb koji je samo osnovna potreba, napravljen od najjednostavnijeg brašna i vode, bez ikakvih dodataka. To u Srbiji odgovara starinskoj pogači koja se pekla direktno u pepelu ili ispod sača, gde je cilj bio samo da se dobije hrana koja drži čoveka sitim tokom rada i preživljavanja. Nema ukusa kao cilja, nema ukrasa, samo funkcija.

Kasnije se hleb u oba prostora razvija u mekši, pravilnije oblikovan i svakodnevni deo ishrane. U Srbiji to postaje hleb iz ognjišta ili peći, koji se mesi, ostavlja da naraste i peče u kontrolisanoj toplini. Isto tako i u persijskoj tradiciji hleb postaje elastičniji i ujednačeniji, više nije samo gruba pogača nego stabilna hrana koja se jede svaki dan uz obrok.

U sledećem sloju pojavljuje se hleb koji više nije samo osnovna hrana nego počinje da nosi ukus, miris i neku vrstu uživanja. U Srbiji se to može uporediti sa slatkim pogačama, kolačastim hlebovima sa medom, suvim voćem ili orasima koji se prave za praznike i posebne prilike. Isto se dešava i u persijskoj tradiciji, gde hleb postaje mekši, mirisniji i bogatiji, i prelazi granicu između običnog hleba i poslastice.

Na kraju, u oba slučaja dolazi do toga da hleb prestaje da bude samo hrana i postaje deo običaja i zajedništva. U Srbiji se hleb vezuje za slavski sto, praznike i zajedničko lomljenje, dok u persijskoj tradiciji dobija ritualnu dimenziju u kojoj simboli, oblik i deljenje imaju isto toliko značaja koliko i sam ukus.

Suština paralele je jednostavna i u Srbiji i u Persiji hleb ide istim putem, od pepela i jednostavne mase brašna i vode, ka svakodnevnoj hrani, pa ka bogatijem, prazničnom i simboličnom obliku u kome više nije samo ono što se jede, nego i ono što se deli i poštuje.

U svojoj suštini, razvoj hleba pokazuje jedan jasan obrazac, od najjednostavnije smese brašna i vode, koja služi samo da održi život, do sve složenijih oblika u kojima se pojavljuju fermentacija, mekša struktura, dodaci poput meda, voća i aromatičnih voda.

Kako se tehnologija pečenja razvija, hleb prestaje da bude samo praktična hrana i postaje nosilac ukusa, mirisa i društvenog značenja. U tom trenutku on više nije samo rezultat osnovne potrebe, nego i izraz pažnje, umeća i odnosa prema hrani.

U najrazvijenijem obliku, hleb dobija i simboličku dimenziju, oblik, deljenje i način pripreme postaju jednako važni kao i sastojci. On tada predstavlja više od ishrane, postaje znak zajedništva, čistoće, gostoprimstva i poštovanja prema prirodnim resursima.

Zaključak je da hleb kroz svoje oblike uvek prati isti put, od potrebe ka kulturi, od jednostavnog ka složenom, i od hrane koja se jede ka hrani koja ima značenje.

                                                                       << Vratite nazad