Antička kuhinja: Nan-e gardag - Mali okrugli hleb

 

Nan-e gardag je naziv koji potiče iz persijskog jezičkog korena i može se razumeti kroz razlaganje reči nan znači hleb, a gard ili gerd znači okrugao, kružan, a nastavak -ag ili -ak znači umanjenica ili opisni sufiks. Nan-e gardag doslovno znači mali okrugli hleb ili okrugla pogačica.

Nan-e gardag nije jedan strogo definisan recept već opisni naziv oblika hleba, koji se u staropersijskoj i srednjopersijskoj tradiciji koristio za male okrugle hlepčiće, obredne hlebove, putne pogače i hlebove pečene na kamenu ili pepelu. Drugim rečima, naziv govori više o formi nego o sastavu testa. Takav hleb je mogao biti od ječma, pšenice ili prosa, beskvasan ili blago fermentisan, tvrd ili mekan, zavisno od epohe i društvenog sloja. Nan-e gardag nije posebna vrsta recepta već tradicionalni persijski termin za mali okrugli hleb ili pogaču, čije ime opisuje oblik, a ne tačan sastav.

Nan-e gardag je naziv koji u sebi nosi jednostavnost drevnog života i toplinu ognjišta oko kog su se vekovima okupljale porodice. Ovaj skromni, okrugli hleb potiče iz stare persijske tradicije, gde oblik kruga nije bio samo praktičan već i simboličan, predstavljao je celovitost, sunce, večnost i blagostanje. U svetu u kome su sastojci bili ograničeni, a znanje o pečenju prenošeno usmeno kroz generacije, upravo su ovakvi mali hlebovi bili svakodnevna hrana, ali i tihi svedoci obreda, putovanja i istorije. Nan-e gardag zato nije samo vrsta hleba, on je mali jestivi trag prošlih vremena.

Važno je da znati da potpuno tačni originalni recepti iz elamskog, ahemenidskog, partskog i sasanidskog perioda nisu sačuvani u obliku kuvara, jer takvi zapisi nisu postojali. Ono što imamo su arheološki nalazi žitarica, reljefi, administrativne tablice o namirnicama i religijski tekstovi. Zato ispod dobijaš istorijski rekonstruisane autentične recepte zasnovane na stvarnim sastojcima i tehnikama tog vremena, a ne izmišljene modernizacije.

U nastavku su istorijski rekonstruisani recepti za Nan-e gardag tip hleba po epohama od najstarijih civilizacija Persijskog platoa do kasne antike.

Mere su precizirane tako da verno prate sastojke koji su tada stvarno postojali.

Elamski period 2700–539. p. n. e.

U Elamu je hleb bio osnovna hrana običnog stanovništva. Pekao se direktno na zagrejanom kamenu ili ispod pepela. Okrugli oblik je bio praktičan za brzo pečenje i nošenje.

Sastojci:

300 g ječmenog brašna

150 ml vode

1 g soli

Priprema:

U većoj posudi pomešati ječmeno brašno sa solju. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno, u Elamu su se često koristile grublje mlevene žitarice, pa tekstura ne treba da bude fina. Postepeno dodavati mlaku vodu dok se rukom meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Masu prebaciti na sto za mešenje. Mešati ručno 10-15 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane čvrsta i kompaktna. Testo podeliti na 3-4 dela i razvaljati u nepravilne okrugle pogače debljine prsta, oko 2-5 cm i prečnika 15-25 cm. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Zagrejati kamen ili glinenu ploču i staviti testo direktno na užareni kamen ili vruću glinenu površinu ili tradicionalno prekriti tankim slojem vrućeg pepela. Peče se sa obe strane dok ne očvrsne, svaka strana 5–7 minuta ili u modernijoj varijanti peći u rerni 20–25 minuta na 180°C dok hleb ne dobije zlatnu koricu. Hleb je gust, tvrd, suv ali hranljiv, više energije nego uživanje.

Krug predstavlja sunce i ciklus setve i žetve, a ječam je hrana naroda i znak skromnosti.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

U doba velikog carstva hleb je morao biti prenosiv i dugotrajan za vojnike i putnike. Dodavane su semenke i ulje radi energije.

Sastojci:

250 g pšeničnog brašna

50 g ječmenog brašna

170 ml vode

10 ml susamovog ulja

5 g susama

2 g soli

Priprema:

U većoj posudi pomešati ječmeno i pšenično brašno i susam sa solju. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno, pa tekstura ne treba da bude fina. Pšenično brašno daje strukturu, dok ječam daje gustinu i stariji, rustičniji karakter. Dodati susamovo ulje u brašno i umešati ga pa postepeno dodavati mlaku vodu dok se rukom meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Masu prebaciti na sto za mešenje. Mešati ručno 10-15 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane mekana i kompaktna. Testo podeliti na 3-4 dela i razvaljati u nepravilne okrugle pogače debljine prsta, oko 2-5 cm i prečnika 15-25 cm. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Zagrejati kamen ili glinenu ploču i staviti testo direktno na užareni kamen ili vruću glinenu površinu ili tradicionalno prekriti tankim slojem vrućeg pepela. Peče se kratko sa obe strane dok ne očvrsne, svaka strana 5–7 minuta ili peći u modernijoj varijanti peći u rerni 20–25 minuta na 180°C dok hleb ne dobije zlatnu koricu.

Mešavina žita predstavlja jedinstvo naroda carstva, a susam je snaga i izdržljivost.

Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.

Parti su bili konjanički narod pa je hleb morao biti tvrd, lagan i dugotrajan. Često se sušio nakon pečenja.

Sastojci:

300 g integralnog pšeničnog brašna

140 ml vode

5 g kima

3 g soli

Priprema:

U većoj posudi pomešati integralno pšenično brašno i kim sa solju. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno, pa tekstura ne treba da bude fina. Postepeno dodavati mlaku vodu dok se rukom meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Masu prebaciti na sto za mešenje. Mešati ručno 10-15 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane čvrsta i kompaktna. Testo podeliti na 3-4 dela i razvaljati u nepravilne okrugle pogače debljine prsta, oko 2-5 cm i prečnika 15-25 cm. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Zagrejati kamen ili glinenu ploču i staviti testo direktno na užareni kamen ili vruću glinenu površinu. Peče se sa obe strane dok ne očvrsne, svaka strana 5–7 minuta ili u modernijoj varijanti peći u rerni 20–25 minuta na 180°C dok hleb ne dobije zlatnu koricu. Nakon vađenja iz peći pogačice ostaviti da suše na vazduhu sat vremena.

Tanki disk predstavlja štit ratnika, a kim je zaštita od kvarenja i bolesti.

Sasanidski period 224–651. n. e.

Sasanidsko doba donosi kulinarski napredak i finije brašno. Hleb postaje mekši i aromatičniji.

Sastojci:

300 g finog pšeničnog brašna

180 ml mlake vode

5 g prirodnog kvasca ili starog testa

10 ml susamovog ulja

3 g soli

Priprema:

U posudi pomešati mlaku vodu i kvasac i ostaviti 15 minuta da se aktivira.

U većoj posudi pomešati pšenično brašno sa solju i susamovim uljem i dobro sve izmešati rukom ili drvenom kašikom, sve mešati nekoliko minuta kako bi se sastojci ravnomerno rasporedili. Aktivirani kvasac dodati u brašno, pa zamesiti testo. Mesiti 15 minuta dok testo ne postane elastično i srednje meko. Testo pokriti krpom i ostaviti na toplom mestu 1 sat da naraste, dok ne udvostruči volumen. Testo podeliti na 3-4 dela i razvaljati u nepravilne okrugle pogače debljine prsta, oko 2-5 cm i prečnika 15-25 cm. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Zagrejati kamen ili glinenu ploču i staviti testo direktno na vruću metalnu ili glinenu površinu. Peče se sa obe strane dok ne očvrsne, svaka strana 5–7 minuta ili u modernijoj varijanti peći u rerni 20–25 minuta na 180°C dok hleb ne dobije zlatnu koricu. Nakon vađenja iz peći pogačice ostaviti da suše na vazduhu sat vremena.

Meki hleb je blagostanje carstva. a kvasac je smbol životne sile i obnove.

Zoroastrijska verzija

U zoroastrijskoj praksi hrana prinošena vatri morala je biti čista, jednostavna i bez kvarenja. Hleb je često bio beskvasan i pečen svež.

Sastojci:

200 g pšeničnog brašna

120 ml izvorske vode

1 prstohvat soli

Priprema:

U većoj posudi pomešati pšenično brašno sa solju. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno, pa tekstura ne treba da bude fina. Postepeno dodavati izvorsku vodu dok se rukom meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Masu prebaciti na sto za mešenje. Mešati ručno u potpunoj tišini i bez naglih pokreta 10-15 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane čvrsta i kompaktna. Testo podeliti na 2 dela i razvaljati u pravilne okrugle pogače debljine prsta, oko 2 cm i prečnika 15 cm. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Zagrejati kamen i staviti testo direktno na užareni kamen i peći pred vatrom. Peče se sa obe strane dok ne očvrsne, svaka strana 5–7 minuta ili u modernijoj varijanti peći u rerni 20–25 minuta na 180°C dok hleb ne dobije zlatnu koricu. Poslužiti odmah, ne čuva se.

Krug je savršenstvo Ahura Mazdine tvorevine, beskvasnost simbolizuje ritualnu čistotu, a svežina je svetost trenutka.

Nan-e gardag kroz epohe pokazuje kako se ista osnovna ideja, mali okrugli hleb, prilagođavala društvu, veri i načinu života. Od grubog ječmenog kolača pečenog u pepelu do finog dvorskog hleba sa kvascem, njegov razvoj prati razvoj civilizacije. Oblik ostaje isti, ali značenje raste, od hrane za preživljavanje do simbola kosmičkog reda, gostoprimstva i duhovne čistote. Upravo u toj jednostavnosti leži njegova istorijska veličina jer najdugotrajnije tradicije nisu one najsloženije, već one najosnovnije.

Paralela između tradicije hleba nan-e gardag i srpske hlebne kulture otkriva zanimljivu podudarnost, iako su nastale u različitim civilizacijama i klimama, obe tradicije razvile su sličnu simboliku i društvenu ulogu hleba kao osnovnog znaka života, zajedništva i duhovnosti.

U staropersijskom svetu mali okrugli hleb bio je svakodnevna hrana, ali i ritualni predmet. Njegov oblik kruga simbolizovao je kosmički red, sunce i večni ciklus prirode. Slično tome, u srpskoj tradiciji okrugli obredni hlebovi, poput slavskog kolača ili pogače, imaju simboliku celovitosti, blagoslova i zaštite doma. U oba slučaja hleb nije samo hrana već nosilac značenja, on predstavlja vezu između čoveka, prirode i božanskog poretka.

Način pripreme takođe pokazuje paralelu. U drevnoj Persiji hleb se pekao na kamenu, u pepelu ili na ploči nad vatrom, dok su se u staroj Srbiji koristili ognjište, crepulja i sač. Te tehnike zahtevaju direktan kontakt testa i toplote vatre, što stvara karakterističnu koru i aromu. Takav način pečenja ukazuje na zajedničko nasleđe drevnih indoevropskih i bliskoistočnih kulinarskih praksi gde je ognjište bilo centar doma i svetog prostora.

Postoji i društvena sličnost, u oba društva vrsta hleba označavala je društveni status. Grublji hleb od ječma ili mešanog brašna bio je hrana običnog naroda, dok je beli pšenični hleb bio rezervisan za elite ili svečanosti. Ta podela jasno pokazuje kako je kvalitet brašna kroz istoriju bio simbol bogatstva i prestiža.

Najdublja paralela nalazi se u ritualnoj funkciji. U zoroastrijskoj tradiciji svež beskvasni hleb prinošen vatri predstavljao je čistotu i poredak sveta. U srpskim običajima, hleb se blagosilja, lomi rukama i deli prisutnima, čime postaje znak zajedništva i svetosti trenutka. U oba slučaja čin lomljenja hleba ima simboličku težinu, on označava prihvatanje mira, gostoprimstvo i duhovnu povezanost.

Zato se može reći da i nan-e gardag i srpski tradicionalni hlebovi pripadaju istoj velikoj civilizacijskoj ideji, hleb kao temelj života i simbol univerzalnog reda. Različiti nazivi, sastojci i oblici samo su lokalne varijacije iste drevne ljudske potrebe da se osnovna hrana pretvori u znak smisla, identiteta i zajednice.

Nan-e gardag, posmatran kroz dugu istorijsku perspektivu, predstavlja izvanredan primer kako jedna jednostavna tvorevina od brašna i vode može postati trajni kulturni simbol koji nadživljava carstva, religije i društvene promene. Njegova suština nikada nije bila u raskoši sastojaka, već u trajnosti ideje, mali okrugli hleb kao osnovna mera opstanka. Upravo ta skromnost omogućila mu je dug život kroz epohe jer ono što je jednostavno, prilagodljivo je, ono što je prilagodljivo, opstaje.

Kroz različite periode menjao se sastav, tehnika pečenja i društvena uloga, ali oblik je ostajao isti. Krug je bio više od praktične forme testa, bio je univerzalni znak ravnoteže i celovitosti. U svetu drevnih naroda, gde je kosmos shvatan kao uređeni poredak, kružni hleb predstavljao je jestivu sliku tog poretka. Kada bi se takav hleb lomio i delio, čin nije bio samo obrok već simboličko učestvovanje u harmoniji sveta. U tom smislu nan-e gardag nije bio samo proizvod kuhinje nego i predmet mišljenja, verovanja i identiteta.

Njegova istorijska vrednost leži i u tome što pokazuje kako se civilizacija može pratiti kroz najosnovniju hranu. Gruba zrna i tvrdi kolači svedoče o vremenima borbe i oskudice; finije brašno i mekše testo govore o stabilnosti, trgovini i tehnološkom napretku. Tako jedan mali hleb postaje svojevrsni arheološki dokument, ne zapisan mastilom, već oblikovan rukama. On otkriva šta su ljudi uzgajali, kako su pekli, šta su smatrali čistim, svetim ili vrednim deljenja.

Posebno je značajno što se kroz sve promene zadržala njegova osnovna funkcija, da bude hrana koja povezuje. U zajednicama gde je priprema hleba zahtevala trud, vatru i vreme, sam čin pečenja bio je društveni događaj. Miris pečenog testa označavao je sigurnost doma, a deljenje hleba potvrđivalo pripadnost zajednici. Zato se može reći da je nan-e gardag bio istovremeno i hrana i poruka, poruka da život traje, da ognjište gori i da zajednica postoji.

Na kraju, njegova najveća snaga leži u paradoksu, što je jednostavniji, to je dublji. U svetu velikih spomenika i monumentalnih zapisa, mali okrugli hleb ostaje tihi svedok istorije koji ne govori rečima nego postojanjem. On ne pripoveda o prošlosti glasno, ali je nosi u sebi, u teksturi kore, u mirisu žita i u obliku koji se nije promenio hiljadama godina. Upravo zato nan-e gardag nije samo kulinarski artefakt, već simbol trajanja ljudske potrebe za hranom, smislom i pripadanjem.

                                                                       << Vratite nazad

Antička kuhinja: Nan-e golrang - Hleb cvetne boje

 

Nan-e golrang je naziv iz persijskog jezika i može se razumeti direktno kroz značenje reči, nan znači hleb, gol znači cvet, rang znači boja, a golrang bukvalno znači boje cveta ili cvetno obojen, što se najčešće odnosi na crvenkastu, ružičastu ili zlatno-rumenu nijansu. Značenje u celini je hleb cvetne boje ili jednostavnije hleb rumene ili crvenkaste boje.

Nan-e golrang nije jedan strogo definisan tip hleba sa tačno određenim receptom, već opisni naziv. Odnosi se na hleb ili pecivo koje ima toplu, rumenu boju kore ili testa, boja može dolaziti od šafrana, kurkume, jaja ili kao proces pečenja odnosno karamelizacija kore i ponekad i od dodataka poput šipka, ruže ili začina.

To nije nužno poseban istorijski recept kao neki standardizovani hlebovi, već više poetsko ili opisno ime koje naglašava izgled, može biti običan hleb sa lepom zlatnom korom, može biti i blago slatko pecivo i često ima estetsku i simboličku vrednost, lep izgled, toplina, gostoprimstvo. Nan-e golrang je znači hleb koji se ističe bojom, najčešće rumenom ili zlatnom i više opisuje njegov izgled i utisak nego što označava tačno jedan recept. Može biti i hleb i pecivo, zavisno od pripreme, ali suština je u njegovoj boji i vizuelnoj privlačnosti. Nan-e golrang nije jedan recept, to je način da se hleb dovede do tačke gde izgleda, miriše i deluje kao nešto dovršeno i pravilno.

U receptima koje sam dao boja je uglavnom zlatna ili rumena od pečenja, što objašnjava deo naziva samo ako se golrang koristi u prenesenom značenju za lepu boju. Međutim, ako se misli na doslovnu cvetnu boju, onda bi morao postojati sastojak koji daje takvu nijansu. Istorijski gledano, u persijskoj tradiciji takvu boju mogli su da daju latice ruže osušene i samlevene, ružina voda (više za miris nego za boju), šafran (zlatno-narandžasta boja), nar i redukovani sok nara (crvenkasta nijansa), cvetovi šafranike i pojedine lokalne cvetne boje dobijene od biljaka.

Treba naglasiti da za Nan-e golrang nemamo sačuvan istorijski recept koji bi nedvosmisleno rekao, ovaj hleb dobija boju od tog i tog cveta. Zato postoje dva moguća tumačenja naziva, opisno da je hleb lepe, rumene, cvetolike boje i doslovno da je hleb obojen ili aromatizovan cvetnim sastojcima.

Pošto ne postoji sačuvan istorijski recept za Nan-e golrang, sledeći recepti predstavljaju rekonstrukcije zasnovane na sastojcima poznatim u svojim epohama, arheobotaničkim dokazima žitarica i zaslađivača, istorijskim zapisima o namirnicama, tradicionalnim tehnikama koje su kontinuitet tih epoha. Svi recepti su formulisani precizno i realistično prema tim podacima. To su najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava pri čemu je naglasak stavljen na ono što ime sugeriše, cvetnu boju i cvetnu aromu hleba.

Mere su date precizno radi praktične pripreme, ali predstavljaju modernu rekonstrukciju drevnih odnosa sastojaka.

Elamski period 2700–539. p. n. e.

U najranijem sloju persijske civilizacije hleb je bio jednostavna, svakodnevna hrana, nije bio luksuz nego osnovna hrana. Pravio se od onoga što je bilo dostupno, najčešće ječma, ređe pšenice. Testo se nije dizalo jer kontrolisana fermentacija još nije bila razvijena u svakodnevnoj praksi. Pečenje se vršilo direktno na vreloj podlozi ili u pepelu.

Golrang u ovom kontekstu nije dodatak nego rezultat pečenja, boja koja nastaje kada spoljašnjost hleba potamni i dobije toplu, crvenkasto-zlatnu nijansu.

Sastojci:

500 g ječmenog brašna

150 g krupnijeg pšeničnog brašna

320 ml vode

8 g soli

Priprema:

U većoj posudi pomešati ječmeno i pšenično brašno sa solju. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno, u Elamu su se često koristile grublje mlevene žitarice, pa tekstura ne treba da bude fina. Pšenično brašno daje strukturu, dok ječam daje gustinu i stariji, rustičniji karakter. Postepeno dodavati mlaku vodu dok se rukom meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Masu prebaciti na sto za mešenje. Mešati ručno 10-15 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane čvrsta i kompaktna. Testo pokriti krpom i ostaviti da odmori oko 30 minuta da se poveže, bez fermentacije. Testo podeliti na 6-7 dela i razvaljati u nepravilne tanke okrugle ili ovalne pogače debljine 5-6 mm. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Zagrejati kamen ili glinenu ploču i staviti testo direktno na užareni kamen ili vruću glinenu površinu ili tradicionalno prekriti tankim slojem vrućeg pepela. Peče se kratko sa obe strane dok ne očvrsne, svaka strana 5–7 minuta dok ne dobije izraženu golrang nijansu odnosno duboku tamnozlatnu do blago crvenkaste boje ili u modernijoj varijanti peći u rerni 20–25 minuta na 180°C dok hleb ne dobije zlatnu koricu. Hleb je gust, tvrd, suv ali hranljiv, više energije nego uživanje.

Simbolika je ta da je hleb bio osnov opstanka. Njegova boja nije bila cilj, već posledica vatre, prelaz sirove materije u upotrebljivu hranu. Upravo ta promena davala je hlebu vrednost.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

Sa razvojem društva dolazi i do napretka u pripremi hrane. Pšenica postaje zastupljenija, testo se ponekad ostavlja da blago fermentiše, a u njega se dodaju jednostavni zaslađivači poput meda ili mleka. Hleb više nije samo potreba jer dobija i ulogu u gostoprimstvu.

Golrang sada postaje poželjna osobina, hleb treba da izgleda lepo, da ima bogatu, toplu boju.

Sastojci:

600 g pšeničnog brašna

350 ml vode

10 g soli

5 g prirodnog kvasca ili deo starog testa

20 g meda

20 ml mleka

Priprema:

U posudi pomešati mlaku vodu i kvasac, dobro razmutiti i ostaviti 15 minuta da se aktivira.

U većoj posudi pomešati pšenično brašno sa solju, medom i mlekom i dobro sve izmešati rukom ili drvenom kašikom, sve mešati nekoliko minuta kako bi se sastojci ravnomerno rasporedili. Aktivirani kvasac dodati u brašno, pa zamesiti testo. Mesiti 15 minuta dok testo ne postane elastično i srednje meko. Testo pokriti krpom i ostaviti na toplom mestu 2-3 sata da naraste, dok ne udvostruči volumen. Testo podeliti na 3-4 kugle pa od njih oblikovati ovalne ili okrugle hlebove srednje debljine oko 2 cm. Peći u jako zagrejanoj peći tanuru dok ne dobije izraženu golrang nijansu odnosno duboku zlatno-crvenu boju ili peći u jako zagrejanoj rerni, na 250°C oko 10–15 minuta ako želite sami da napravite ovaj hleb u svom domu.

Simbolika je ta da hleb postaje znak uređenosti i blagostanja. Dodaci poput meda i mleka naglašavaju ideju obilja, a boja hleba postaje znak da je priprema uspešna i potpuna.

Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.

Partski period je prelaz između ranijih carskih oblika i kasnije sasanidske razvijenosti. Ishrana je mešavina starog i novog i dalje postoji jednostavan hleb, ali se sve češće koristi fino pšenično brašno i kontrolisana fermentacija. Pečenje u zatvorenim pećima postaje uobičajenije.

Golrang u ovom periodu počinje da bude namerno postignuta boja, ne samo posledica pečenja. Koriste se prirodni dodaci koji daju toplinu i boju testu. Šafranika daje crvenkasto-narandžaste tonove i bila je poznata mnogo pre nego što je šafran postao široko rasprostranjen luksuzni začin.

Sastojci:

650 g pšeničnog brašna

360 ml vode

10 g soli

6 g prirodnog divljeg kvasca

15 g meda

10 g osušenih latica šafranike

Priprema:

Šafraniku preliti sa 50 ml vrele vode i ostaviti 30 minuta da otpusti boju. Procediti tečnost pa kvasac i med razmutiti u obojenoj tečnosti i dodati ostatak vode, ostaviti 15 minuta da se kvasac aktivira.

U većoj posudi pomešati pšenično brašno sa solju. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno. Postepeno dodavati fermentisanu mlaku vodu sa šafranikom i medom dok se rukom meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Mesiti 15-20 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane kompaktna, mekana i elastična. Testo pokriti krpom i ostaviti da odstoji oko 2 sata na toplom mestu. U tom periodu testo blago fermentiše i dobija volumen. Premesiti kratko i nežno, da se oslobodi višak gasova. Testo razvući u disk debljine 1 cm, površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Oblikovani hleb pokriti krpom i ostaviti dodatnih 40 minuta. Peći u prethodno zagrejanoj glinenoj peći ili tanduru 10–12 minuta dok ne dobije zlatno-crvenkastu boju ili u modernoj varijanti peći u rerni na 200°C oko 25-30 minuta. Šafranika ostavlja prepoznatljivu cvetnu boju koja opravdava naziv golrang.

Simbolika je ta da hleb u ovom periodu postaje znak stabilnosti i kontinuiteta. Golrang boja više nije slučajna, ona označava da je hleb pravilno pripremljen, zreo i spreman za deljenje. Cvetna boja označava punoću života i blagostanje.

Sasanidski period 224–651. n. e.

Sasanidski period donosi punu razvijenost pekarske prakse i u kulinarskom i u duhovnom smislu. Hleb dobija jasnu ulogu u svakodnevici, ali i u obredima. Testo se redovno fermentiše, peći su efikasnije, a hleb dobija i obrednu funkciju. Posebna pažnja posvećuje se izgledu, boji i čistoći. Obrada testa je preciznija, a izgled hleba postaje važan deo njegove vrednosti.

Golrang ovde dobija pun smisao i znači svesno postignutu boju, toplu, zlatnu, ponekad blago crvenkastu, boja se ne prepušta slučaju, već se postiže i sastojcima poput šafrana, ruže ili jajeta.

Sastojci:

700 g finog pšeničnog brašna

400 ml vode

10 g soli

10 g osušenih latica ruže

7 g starog testa ili prirodnog kvasca

1 žumance

0.20 g šafrana rastvorenog u toploj vodi

20 g susama ili maka

Priprema:

U posudi pomešati mlaku vodu i kvasac, dobro razmutiti i ostaviti 15 minuta da se aktivira.. Osušene latice ruže pregledati i ukloniti tvrde delove i samleti ih u fini prah, ostaviti sa strane.

U većoj posudi pomešati pšenično brašno sa solju i dodati prah od latica ruže. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno, sve mešati nekoliko minuta kako bi se sastojci ravnomerno rasporedili. Aktivirani kvasac dodati u brašno, pa zamesiti testo. Mesiti 15 minuta dok testo ne postane elastično i srednje meko. Testo pokriti krpom i ostaviti na toplom mestu 1-2 sata da naraste, dok ne udvostruči volumen. Nakon toga u testo umešati šafranovu vodu da se dobije blaga zlatna nijansa testa. Testo podeliti na 3-4 kugle pa od njih oblikovati ovalne ili okrugle hlebove srednje debljine oko 2 cm. Svaki formirani hleb premazati žumancetom i posuti semenkama susama ili maka. Peći u jako zagrejanoj peći tanuru dok ne dobije izraženu golrang nijansu odnosno duboku zlatno-crvenu boju ili peći u jako zagrejanoj rerni, na 250°C 10–15 minuta ako želite sami da napravite ovaj hleb u svom domu.

Simbolika je ta da se boja hleba povezuje sa vatrom, ne kao običnom pojavom, već kao principom reda i čistoće. Hleb više nije samo hrana, već nosi ideju reda, čistoće i veze između čoveka i višeg principa.

Zoroastrijska ritualna verzija

U zoroastrijskom kontekstu hrana mora biti čista, pažljivo pripremljena i dostojna. Hleb koji se koristi u obredu nije običan, on mora biti pravilno napravljen, bez kvarenja i bez nečistoća. Hleb nije posmatran samo kao svakodnevna hrana već i kao proizvod nastao saradnjom četiri osnovna elementa: zemlje koja daje žito, vode koja omogućava život, vazduha koji pomaže fermentaciju i vatre koja završava proces pečenja. Zbog toga je priprema hleba zahtevala urednost, čistoću i pažnju.

Kod obrednog Nan-e golrang cilj nije bio da hleb bude preterano bogat sastojcima, već da bude čist, skladan i lepo obojen. Cvetna boja postizala se pažljivo odabranim biljnim sastojcima, prvenstveno šafranom i ružom, koji su davali toplu zlatno-ružičastu nijansu. Golrang boja ovde ima najdublji smisao, podseća na svetlost i vatru, ali bez sagorevanja, kontrolisana, čista toplota.

Sastojci

500 g finog pšeničnog brašna

300 ml mlake vode

8 g soli

5 g prirodnog kvasca ili kiselog testa

0,15 g šafrana

15 ml ružine vode

10 g osušenih latica ruže

1 kašičica meda, oko 7 g

10 g susama

Priprema:

Šafran staviti u mali avan i lagano ga usitniti kružnim pokretima, dodati dve kašike tople vode i ostaviti najmanje 30 minuta, tokom stajanja voda će postati intenzivno zlatna.

Osušene latice ruže pregledati i ukloniti tvrde delove i samleti ih u fini prah, ostaviti sa strane.

U većoj posudi pomešati pšenično brašno sa solju i dodati prah od latica ruže. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno, sve mešati nekoliko minuta kako bi se sastojci ravnomerno rasporedili. U drugoj posudi sjediniti vodu, kvasac, med, šafranovu vodu i ružinu vodu, mešati dok se med potpuno ne rastvori. U brašno postepeno dodavati tečnost, mešati drvenom kašikom dok se ne formira gruba masa. Testo prebaciti na radnu površinu. Mesiti sporim i ravnomernim pokretima, nakon pet minuta testo će početi da se ujednačava, nastaviti mešenje još 15 minuta. Ukupno vreme mešenja treba da bude oko 20 minuta. Testo mora postati glatko, mekano i elastično. Oblikovati kuglu, posudu blago pobrašnitii testo staviti u posudu, pokriti krpom i ostaviti da odstoji oko 2 sata na toplom mestu. U tom periodu testo blago fermentiše i dobija volumen, treba da naraste približno duplo. Naraslo testo pažljivo istresti na sto. Ne gnječiti grubo, lagano izvući ivice ka sredini i oblikovati okrugli hleb debljine 2-3 cm. Prebaciti na površinu za pečenje, pokriti platnom i ostaviti još 40 minuta. Površinu blago navlažiti vodom, posuti susamom i prstima napraviti nekoliko plitkih udubljenja po površini. Peći u prethodno zagrejanoj glinenoj peći ili tanduru 10–12 minuta dok ne dobije toplu zlatno-ružičastu golrang nijansu ili u modernoj varijanti peći u rerni na 200°C oko 25-30 minuta. Izvaditi hleb i ostaviti na rešetki najmanje 30 minuta. Seći tek nakon hlađenja.

Hleb se smatra čistom hranom i priprema se pažljivo. Obredna pravila i simbolika je da hleb mora biti pripremljen u čistoći, ne sme se bacati niti gaziti i koristi se sa poštovanjem. Hleb predstavlja red, meru i vezu između čoveka i višeg poretka. Njegova priprema i upotreba imaju vezu sa redom, čistoćom i vatrom kao svetim elementom. Boja golrang ovde znači uravnoteženu vatru, ne divlju, nego kontrolisanu i korisnu, pšenica predstavlja plodnost zemlje, voda predstavlja život, ruža predstavlja lepotu i sklad, šafran predstavlja svetlost, vatra završava preobražaj svih sastojaka.

Cvetna boja nije samo ukras, ona predstavlja sklad između zemlje koja daje žito, biljaka koje daju boju i vatre koja završava proces stvaranja hleba. Zato je golrang više od boje, on označava hleb koji je doveden do svog punog i pravilnog oblika.

Zbog toga Nan-e Golrang nije samo obojen hleb. Njegova cvetna boja predstavlja završenu ravnotežu između sastojaka, rada čoveka i toplote pečenja, pa se upravo ta skladna, zlatno-ružičasta nijansa smatra njegovim najvažnijim obeležjem. Nan-e golrang kroz epohe nije bio jedan recept nego ideja, u početku prirodna boja pečenja, zatim znak blagostanja i na kraju religijski simbol vatre i čistoće. Kako se društvo razvijalo, isti koncept, hleb sa lepom, živom bojom je prelazio je put od sirove potrebe do duhovnog značenja.

Ako se Nan-e golrang posmatra kao ideja hleba koji treba da ima lepu, toplu, rumenu boju, onda je paralela sa Srbijom prilično prirodna i direktna. I u Srbiji se dobar hleb ne prepoznaje samo po ukusu, nego i po izgledu, naročito po kori koja treba da bude zlatna do tamnorumena, ravnomerno pečena i živa. Takva boja znači da je testo pravilno umešeno, da je pečenje pogođeno i da je hleb uspeo kako treba.

U srpskoj praksi, posebno kod domaćeg hleba ispod sača ili iz peći na drva, upravo ta boja ima istu ulogu kao golrang, nije dodatak nego dokaz da je hleb napravljen kako valja. Ako je bled, smatra se nedovršenim, ako je pregoreo, pokvarenim. Traži se sredina, topla, bogata nijansa koja govori da je unutra mek, a spolja čvrst.

Postoji i isti odnos prema samom hlebu. Ne baca se, ne gazi se, i ima neku vrstu tihe važnosti u svakodnevici. Nije samo hrana nego nešto što se poštuje, što ide uz svaki obrok i što povezuje ljude za stolom. Kada se iznese lep, rumen hleb, to je znak domaćinstva, truda i brige.

U tom smislu, golrang nije strana ideja, to je isti osećaj da hleb treba da izgleda kako treba, da ima boju koja pokazuje da je kroz vatru prošao na pravi način i da je spreman da se podeli.

Nan-e golrang nije poseban hleb po sastavu, već merilo kako hleb treba da izgleda i šta znači kada je pravilno napravljen. U toj ideji, boja nije ukras nego završni dokaz procesa. Hleb počinje kao jednostavna smeša, ali tek kroz vatru dobija svoju punu vrednost. Golrang označava tačno onaj trenutak kada je pečenje uspelo, kada je spoljašnjost dobila toplu, živu nijansu, a unutrašnjost ostala mekana i upotrebljiva. To je ravnoteža između nedovoljno i previše, između sirovog i pregorelog.

Vremenom, ta vizuelna osobina prerasta u šire značenje. Ona počinje da predstavlja znanje, meru i kontrolu, sposobnost da se od osnovnih sastojaka dobije nešto dovršeno i pravilno. Hleb tako prestaje da bude samo hrana i postaje pokazatelj umeća i odnosa prema radu.

Nan-e golrang zato nije definisan recept nego standard, hleb koji je prošao ceo put kako treba i koji to jasno pokazuje svojom bojom.

                                                                       << Vratite nazad

Antička kuhinja: Nan-e toranj - Hleb u obliku citrusa

 

Nan-e toranj je naziv iz persijskog jezika i može se razumeti kroz dva dela, nan znači hleb, a toranj znači citrusno voće, najčešće citron, vrsta velikog, aromatičnog limuna, ali može označavati i ukrasni medaljonasti oblik hleba inspirisan tim plodom. Doslovno značenje je hleb od citrona ili hleb sa aromom citrusa. U prenesenom smislu može značiti i hleb koji je oblikovan ili dekorisan kao toranj, ornamentalni, cvetni ili citrusni motiv. U današnjem Iranu, Nan-e toranj nije običan svakodnevni hleb, već spada u slatkastija peciva ili kolače. Najčešće karakteristike su da se danas koristi korica ili kandirani citron, može sadržati šećer, med ili sirup, tekstura ide od mekanog hleba do kolača ili peciva i često ima ukrasni, simetrični oblik, kao cvet ili medaljon.

U praksi, Nan-e toranj više vuče na kolač nego na klasičan hleb. Razlog nije samo u ukusu, nego u načinu izrade i ulozi. Klasičan hleb u osnovnom smislu nan je neutralan, pravi se da bude osnovna hrana uz obrok, sa minimalno dodataka, voda, brašno, kvasac, so. Fokus je na strukturi i sitosti. Kod Nan-e toranj situacija je drugačija, koristi se slatkoća meda, šećera ili sirupa, dodaju se aromatične komponente, najčešće ružina voda, često ima mekšu, bogatiju i pahuljastiju strukturu, oblik i dekoracija su važniji nego kod običnog hleba i jede se više kao poslastica ili svečano pecivo, ne kao osnovni hleb. Zbog toga se u savremenom smislu najčešće svrstava između slatkog hleba i lakšeg kolača tipa peciva. Nan-e toranj je više slatko svečano pecivo nego klasičan hleb, i po sastavu i po ulozi u ishrani.

Ukratko Nan-e toranj je mirisni, blago sladak hleb ili pecivo sa aromom, koji ima i simboličnu estetsku ulogu, nije samo za jelo, već i za izgled i svečane prilike.

Dok budete čitali recepte primetićete da se nigde ne pominje citrus, Nan-e toranj u osnovi nije standardno dokumentovan citrusni hleb u klasičnim, starijim persijskim pekarskim tradicijama. U većini autentičnih varijanti koje se danas ili u istorijskim rekonstrukcijama pominju, toranj se ne odnosi na ukus (citrus), nego na oblik (visina, slojevitost, uzdignut hleb) ili regionalni moderni naziv koji se kasnije proširio. Zato u starijim ili osnovnim receptima se ne vide citrusi jer oni nisu osnovna definicija tog hleba.

Ako negde ipak vidite citrusnu aromu, to obično dolazi iz jedne od ove tri stvari:

Prvo, modernizacija recepta. U savremenim pekarama i blogovima često se dodaje narandžina kora, limunova kora ili ružina voda sa citrusnim notama da bi se hleb razlikovao i dobio mirisni profil.

Drugo, mešanje sa drugim vrstama nan hleba. U persijskoj tradiciji postoje slatki i aromatizovani hlebovi gde se koriste sušeno voće, orasi, med ili začini i tu se ponekad dodaju citrusne note, ali to nije specifično za toranj varijantu.

Treće, pogrešno prenošenje recepata na internetu, gde se naziv i ukus spoje bez istorijske osnove.

Zaključak je jednostavan citrus nije tradicionalna ili obavezna komponenta Nan-e toranj hleba, nego kasniji dodatak ili interpretacija.

Važno je prvo razjašnjenje, tačni originalni recepti sa preciznim merama iz elamskog, ahemenidskog, partskog i sasanidskog doba nisu sačuvani u izvornom obliku, jer antički zapisi ne navode gramaže niti kompletne kulinarske postupke kao moderni recepti. Sačuvani su samo fragmenti, administrativne tablice, ritualni tekstovi, opisi sastojaka i arheološki nalazi.

Zato su recepti ispod naučno rekonstruisani autentični recepti zasnovani na arheobotaničkim dokazima žitarica i zaslađivača, istorijskim zapisima o namirnicama, tradicionalnim tehnikama koje su kontinuitet tih epoha. Svi recepti su formulisani precizno i realistično prema tim podacima. To su najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava.

U nastavku su istorijski rekonstruisani recepti za Nan-e toranj tip hleba po epohama od najstarijih civilizacija Persijskog platoa do kasne antike.

Mere su precizirane tako da verno prate sastojke koji su tada stvarno postojali.

Elamski period 3000–1100 p. n. e.

Elam nije ostavio recepte, ali arheologija pokazuje upotrebu ječma, pira i jednostavnog pečenja u pepelu ili na vrućem kamenu. Ovo je najstariji tip hleba u regionu. Pravljen je u uslovima gde nema kvasca, nema rafinisanog brašna i nema peći u modernom smislu. Sve se oslanja na vatru i kamen. Hleb je bio gust, bez ukusa u modernom smislu, i služio je kao osnovna hrana.

Sastojci:

300 g ječmenog brašna

200 g grubog pšeničnog brašna

250 ml vode

6 g soli

10 ml susamovog ulja

Priprema:

U većoj posudi pomešati ječmeno i pšenično brašno sa solju. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno, u Elamu su se često koristile grublje mlevene žitarice, pa tekstura ne treba da bude fina. Pšenično brašno daje strukturu, dok ječam daje gustinu i stariji, rustičniji karakter. Dodati susamovo ulje i izmešati pa postepeno dodavati mlaku vodu dok se rukom meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Masu prebaciti na sto za mešenje. Mešati ručno 10 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane kompaktna, tvrda, glatka i elastična. Testo podeliti na 4 dela i razvaljati u tanke okrugle ili ovalne pogače debljine 1-1,5 cm, nakon oblikovanja okrugle pogače u centar se ureže nekoliko kratkih zrakastih linija koje podsećaju na presečeni citrus. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Zagrejati kamen ili glinenu ploču i staviti testo direktno na užareni kamen ili vruću glinenu površinu ili tradicionalno prekriti tankim slojem vrućeg pepela. Peče se kratko sa obe strane dok ne očvrsne, svaka strana 5–7 minuta ili u modernijoj varijanti peći u rerni 20–25 minuta na 180°C dok hleb ne dobije zlatnu koricu. Hleb je gust, tvrd, suv ali hranljiv, više energije nego uživanje.

Simbolika je ta da pepeo i vatra predstavlja direktnu vezu čoveka i prirode, jednostavno testo predstavlja opstanak bez viška, hleb bez ukrasa predstavlja hranu kao potrebu, ne kao izraz, a krug pogače simbolizuje osnovni ciklus života. Prikaz ploda predstavljen je kao izvora hrane i plodnosti.

Pra-Ahemenidski period 900–550 p. n. e.

Ovde se pojavljuje kontrolisano testo koje može da odstoji i blago fermentiše. U ovom periodu se razvija tanur (raniji oblik peći) i hleb postaje mekši i praktičniji za svakodnevnu upotrebu.

Sastojci:

400 g pšeničnog brašna

220 ml vode

7 g soli

5 g starog testa ili divljeg prirodnog kvasca

10 ml susamovog ulja

Priprema:

Zagrejati vodu do mlakog pa u posebnu posudu pomešati divlji prirodni kvasac i vodu i ostaviti 15 minuta da se aktivira U većoj posudi pomešati pšenično brašno sa solju. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno. Postepeno dodavati fermentisanu mlaku vodu dok se rukom meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Mesiti 10 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane kompaktna, mekana i elastična. Testo pokriti krpom i ostaviti da odstoji 6-8 sati na toplom mestu. U tom periodu testo blago fermentiše i dobija volumen. Testo podeliti na par delova i rukama oblikovati pljosnate pogače debljine oko 1 cm. Oštrim nožem ili drvenim štapićem urezuje se osam ili deset linija koje polaze iz centra prema ivici, poput kriške citrona gledane odozgo. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Peći na zagrejanoj glinenoj ploči, vreloj kamenoj ploči ili u jednostavnoj peći tanuru. Preko pogače se može staviti sloj žara ili pepela. Pečenje traje oko 15 minuta, zavisno od jačine vatre ili modernoj interpretaciji u rerni zagrejanoj na 250–300°C 2–4 minuta. Hleb je gotov kada spolja dobije tamniju, čvrstu koru, a unutra ostane gust i mekan. Hleb je mekši, ali i dalje jednostavan bez slatkoće, prelaz između pogače i modernog lavaša.

Simbolika je ta da fermentacija predstavlja transformaciju, nešto mrtvo postaje živo, mekoća testa je prelazak sa sirovog na oblikovano, peć predstavlja kontrolu nad prirodom, a ravnomerni oblik predstavlja početak reda i namere.

Partski period 247 p. n. e. – 224 n. e.

U ovoj fazi hleb dobija karakter luksuza. Dodaju se prirodni zaslađivači i sušeno voće. Hleb postaje i hrana i užitak, dobija i ritualnu dimenziju u svečanostima.

Sastojci:

350 g pšeničnog brašna

50 g ječmenog brašna

200 ml mleka ili vode

25 g meda

6 g soli

6 g divljeg prirodnog kvasca

30 g kandirane kore limuna ili suvog grožđa ili smokava

10 ml susamovog ulja

Priprema:

Zagrejati mleko do mlakog pa u posebnu posudu pomešati divlji prirodni kvasac i mleko i ostaviti 15 minuta da se aktivira. U većoj posudi pomešati ječmeno i pšenično brašno sa solju. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno. Pšenično brašno daje strukturu, dok ječam daje gustinu i stariji, rustičniji karakter. Dodati med, susamovo ulje i izmešati pa postepeno dodavati mlako fermentisano mleko dok se rukom meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Mesiti 10 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane kompaktna, mekana i elastična. Testo pokriti krpom i ostaviti da odstoji 2-3 sata na toplom mestu. U tom periodu testo blago fermentiše i dobija volumen. Testo oblikovati u pljosnatu pogaču debljine oko 2-3 cm. Posle oblikovanja okruglog hleba, po obodu se prstima pravi blago talasasta ivica. Oštrim nožem ili drvenim štapićem u sredini se ucrtava veliki medaljon u obliku citrusa, odnosno urezuje se osam ili deset linija koje polaze iz centra prema ivici, poput kriške citrona gledane odozgo. a kandirana kora limuna ili komadići suvog grožđa ili smokava raspoređuju se kao segmenti ploda. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Peći na zagrejanoj jednostavnoj glinenoj peći tanuru. Pečenje traje oko 15 minuta, zavisno od jačine vatre ili modernoj interpretaciji u rerni zagrejanoj na 250–300°C 2–4 minuta. Hleb je gotov kada spolja dobije rumenu, čvrstu koru, a unutra ostane gust i mekan. Hleb je mek, blago sladak, bogat, već liči na kolač.

Simbolika je ta da med predstavlja prirodnu slatkoću i obilje, suvo voće predstavlja čuvanje hrane i stabilnost, meko i bogato testo simbolizuje prelazak sa nužde na uživanje, ukrašena površina simbolizuje svest o estetici, a deljenje ovakvog hleba je društveni status i gostoprimstvo.

Sasanidski period 224–651 n. e.

Hleb postaje deo rituala, ne samo hrane. Naglasak je na mirisu, čistoći i simbolici vatre i svetlosti. Hleb se često nudi vatri ili deli u zajednici.

Sastojci:

500 g finog pšeničnog brašna

250 ml mleka ili vode

30 g meda

8 g soli

7 g divljeg prirodnog kvasca

20 g mlevenih orašastih plodova, pistaća ili badema

10 g susama

15 ml ružine vode

Priprema:

Zagrejati mleko do mlakog pa u posebnu posudu pomešati divlji prirodni kvasac i mleko i ostaviti 15 minuta da se aktivira. U većoj posudi pomešati pšenično brašno sa solju. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno. Dodati med, ružinu vodu i izmešati pa postepeno dodavati mlako fermentisano mleko dok se rukom meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Mesiti 10 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane kompaktna, mekana, mirisna i elastična. Testo pokriti krpom i ostaviti da odstoji 2-3 sata na toplom mestu. U tom periodu testo blago fermentiše i dobija volumen. Testo oblikovati u veliku pljosnatu pogaču debljine oko 2-3 cm, mali deo testa ostaviti sa strane. Od manjeg dela testa praviti tanke trake. Te trake se postavljaju preko površine tako da stvaraju segmentirani izgled presečenog citrona. Napraviti centralni krug prečnika oko 5 cm. Od centra ka ivici postaviti 8–12 traka testa. Između traka ostaju polja koja predstavljaju segmente ploda. Po obodu se pravi prsten od upletenog testa koji se posipa susamom. U svaki segmen staviti sitno seckane pistaće ili bademe ili kandirane kore limuna. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Peći na jako zagrejanoj jednostavnoj glinenoj peći tanuru. Pečenje traje oko 10-12 minuta, zavisno od jačine vatre ili modernoj interpretaciji u rerni zagrejanoj na 250–300°C 2–4 minuta. Hleb je gotov kada spolja dobije rumenu, čvrstu koru, a unutra ostane gust i mekan. Hleb je mekan, aromatičan, svečan, bliži kolaču nego hlebu.

Simbolika je ta da krug predstavlja večnost, red, celinu, ravnotežu i ciklus svetlosti, med predstavlja blagoslov prirode, vatra je transformacija i čistoća, aroma predstavlja uzdizanje hrane iznad svakodnevnog, orašasti plodovi i seme simbolizuju plodnost i obilje, deljenje hleba predstavlja društvenu i duhovnu harmoniju, centralni krug predstavlja jezgro života, segmenti predstavljaju mnoštvo darova prirode, spoljni prsten je celovitost i zaštita, a ukrasni citrusni izgled predstavlja plodnost, blagostanje i svetlost.

Zoroastrijska ritualna verzija

Ovo nije svakodnevni hleb, nego hleb koji ima ritualnu funkciju. U zoroastrijskom shvatanju hrana mora biti čista, pripremljena sa pažnjom, u blizini vatre kao simbola istine i reda. Hleb se ne pravi samo da zasiti, nego da bude deo odnosa čoveka, prirode i svetlosti. Zoroastrizam nije poseban period hleba nego religijski okvir koji se posebno jasno vidi u sasanidskom dobu i delimično ranije. Zato se zoroastrijski recept u praksi ne dodaje kao nova epoha, nego kao ritualna verzija istog sasanidskog hleba.

Sastojci:

500 g finog pšeničnog brašna

260 ml mleka ili čiste vode

30 g meda

8 g soli

7 g divljeg prirodnog kvasca

20 g mlevenih badema ili pistaća

10 g susama

15 ml ružine vode

Priprema:

Zagrejati mleko do mlakog pa u posebnu posudu pomešati divlji prirodni kvasac i mleko i ostaviti 15 minuta da se aktivira. U većoj posudi pomešati pšenično brašno sa solju. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno. Dodati ružinu vodu i izmešati pa postepeno dodavati mlako fermentisano mleko dok se rukom meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Mesiti polako 10 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane kompaktna, mekana, mirisna i elastična. Testo pokriti krpom i ostaviti da odstoji 2-3 sata na toplom mestu. U tom periodu testo blago fermentiše i dobija volumen. Testo podeliti na par delova i rukama oblikovati pljosnate pogače koje simbolizuju celovitost i ciklus života debljine oko 1 cm, mali deo testa ostaviti sa strane. Od manjeg dela testa praviti tanke trake. U sredini svake pogače se oblikuje rozeta sa dvanaest segmenata koji podsećaju na otvoreni citron. Oko nje se postavlja prsten od testa posut susamom. U svaki segmen staviti sitno seckane pistaće ili bademe ili kandirane kore limuna. Peći na jako zagrejanoj jednostavnoj glinenoj peći tanuru. Pečenje traje oko 10-12 minuta, zavisno od jačine vatre ili modernoj interpretaciji u rerni zagrejanoj na 250–300°C 2–4 minuta. Nakon pečenja segmenti se premazuju medom da bi se jasno razlikovali. Takav hleb vizuelno izgleda kao veliki zlatni citrus posmatran odozgo i upravo bi taj oblik najbolje odgovarao nazivu Nan-e toranj. Hleb je gotov kada spolja dobije rumenu, čvrstu koru, a unutra ostane gust i mekan. Hleb je mekan, aromatičan, svečan, bliži kolaču nego hlebu.

Ritualni smisao je da krug predstavlja red, celinu, završeni ciklus, vatra predstavlja čistoću i istinu, med simbolizuje prirodnu harmoniju i blagost, deljenje hleba je društvena povezanost i obaveza zajednice, a aroma predstavlja uklanjanje težine obične hrane i podizanje na svečani nivo. Ovaj zoroastrijski hleb nije nova vrsta u tehničkom smislu, nego najviši ritualni oblik hleba koji se razvija iz sasanidske tradicije, isti sastojci kao svečani hleb, ali sa naglašenom simbolikom i pravilima pripreme.

Kako se hleb razvija, menja se i njegova simbolika, od direktne veze sa prirodom ka kontroli i znanju, ka uživanju i bogatstvu, ka svesnom simbolu reda, zajedništva i smisla. Na kraju, hleb više nije samo hrana, postaje oblik mišljenja o svetu.

Ako ove drevne persijske hlebove posmatramo kroz paralelu sa Srbijom, bez vezivanja za epohe i bez tehničkog razlaganja, onda se vidi vrlo jednostavna sličnost u načinu na koji se hleb razvija kao hrana i kao deo svakodnevice.

U najranijem obliku, to je hleb koji je samo osnovna potreba, napravljen od najjednostavnijeg brašna i vode, bez ikakvih dodataka. To u Srbiji odgovara starinskoj pogači koja se pekla direktno u pepelu ili ispod sača, gde je cilj bio samo da se dobije hrana koja drži čoveka sitim tokom rada i preživljavanja. Nema ukusa kao cilja, nema ukrasa, samo funkcija.

Kasnije se hleb u oba prostora razvija u mekši, pravilnije oblikovan i svakodnevni deo ishrane. U Srbiji to postaje hleb iz ognjišta ili peći, koji se mesi, ostavlja da naraste i peče u kontrolisanoj toplini. Isto tako i u persijskoj tradiciji hleb postaje elastičniji i ujednačeniji, više nije samo gruba pogača nego stabilna hrana koja se jede svaki dan uz obrok.

U sledećem sloju pojavljuje se hleb koji više nije samo osnovna hrana nego počinje da nosi ukus, miris i neku vrstu uživanja. U Srbiji se to može uporediti sa slatkim pogačama, kolačastim hlebovima sa medom, suvim voćem ili orasima koji se prave za praznike i posebne prilike. Isto se dešava i u persijskoj tradiciji, gde hleb postaje mekši, mirisniji i bogatiji, i prelazi granicu između običnog hleba i poslastice.

Na kraju, u oba slučaja dolazi do toga da hleb prestaje da bude samo hrana i postaje deo običaja i zajedništva. U Srbiji se hleb vezuje za slavski sto, praznike i zajedničko lomljenje, dok u persijskoj tradiciji dobija ritualnu dimenziju u kojoj simboli, oblik i deljenje imaju isto toliko značaja koliko i sam ukus.

Suština paralele je jednostavna i u Srbiji i u Persiji hleb ide istim putem, od pepela i jednostavne mase brašna i vode, ka svakodnevnoj hrani, pa ka bogatijem, prazničnom i simboličnom obliku u kome više nije samo ono što se jede, nego i ono što se deli i poštuje.

U svojoj suštini, razvoj hleba pokazuje jedan jasan obrazac, od najjednostavnije smese brašna i vode, koja služi samo da održi život, do sve složenijih oblika u kojima se pojavljuju fermentacija, mekša struktura, dodaci poput meda, voća i aromatičnih voda.

Kako se tehnologija pečenja razvija, hleb prestaje da bude samo praktična hrana i postaje nosilac ukusa, mirisa i društvenog značenja. U tom trenutku on više nije samo rezultat osnovne potrebe, nego i izraz pažnje, umeća i odnosa prema hrani.

U najrazvijenijem obliku, hleb dobija i simboličku dimenziju, oblik, deljenje i način pripreme postaju jednako važni kao i sastojci. On tada predstavlja više od ishrane, postaje znak zajedništva, čistoće, gostoprimstva i poštovanja prema prirodnim resursima.

Zaključak je da hleb kroz svoje oblike uvek prati isti put, od potrebe ka kulturi, od jednostavnog ka složenom, i od hrane koja se jede ka hrani koja ima značenje.

                                                                       << Vratite nazad

Antička kuhinja: Nan-e karda - Hleb sa rupicama

 

Nan-e karda je tradicionalni persijski hleb čije ime dolazi od reči karda što znači probušeno ili uređeno, jer se hleb priprema sa malim rupicama ili udubljenjima po površini. Ovaj hleb je poznat po svojoj mekanosti i aromatičnom ukusu, a često se koristi kao dodatak različitim jelima ili kao hleb za obrok sa čajem. Naziv Nan-e karda može se razložiti ovako, nan znači hleb, a karda potiče od persijskog glagola kardan što znači praviti, raditi ili obrađivati. U kontekstu hleba, karda se često odnosi na hleb koji je probušen ili urezan rupicama po površini, što pomaže da se ravnomerno peče i upija dodati maslac, ulje ili začine. Dakle, doslovno bi Nan-e karda značilo hleb sa rupicama ili obrađeni hleb, što opisuje njegovu karakterističnu pripremu i teksturu.

Nan-e karda je jedan od najfinijih i najtradicionalnijih hlebova Persije, čija istorija seže duboko u antička vremena. Njegova karakteristična osobina, mala udubljenja na površini, nije samo estetski detalj, već i simbol pažnje i posvećenosti u pripremi hrane. Ovaj hleb se ističe mekanom teksturom, blagim mirisom i sposobnošću da upije masnoću i začine, čineći svaki obrok toplim i posebim. U Persiji je Nan-e karda više od hleba, to je umetnost u hlebu, tradicija koja se prenosi generacijama, i simbol domaće topline i gostoprimstva. Njegova priprema kroz epohe, od Elamskog do Sasanidskog perioda, pokazuje kako hleb nije bio samo hrana, već simbol života, plodnosti i blagoslova. Svaka epoha donosi svoje prilagođene sastojke, tehnike i rituale, a zoroastrijski recept dodatno ističe duhovni i simbolički značaj hleba.

Važno je prvo razjašnjenje, tačni originalni recepti sa preciznim merama iz elamskog, ahemenidskog, partskog i sasanidskog doba nisu sačuvani u izvornom obliku, jer antički zapisi ne navode gramaže niti kompletne kulinarske postupke kao moderni recepti. Sačuvani su samo fragmenti, administrativne tablice, ritualni tekstovi, opisi sastojaka i arheološki nalazi.

Zato su recepti ispod naučno rekonstruisani autentični recepti zasnovani na arheobotaničkim dokazima žitarica i zaslađivača, istorijskim zapisima o namirnicama, tradicionalnim tehnikama koje su kontinuitet tih epoha. Svi recepti su formulisani precizno i realistično prema tim podacima. To su najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava.

Mere su date precizno radi praktične pripreme, ali predstavljaju modernu rekonstrukciju drevnih odnosa sastojaka.

Elamski period 2700–539. p. n. e.

U Elamskom periodu, hleb je bio osnovna hrana, a Nan-e karda se pravio jednostavno, sa fokusom na osnovne žitarice. Hleb je simbolizovao život i plodnost, a udubljenja na površini služila su da olakšaju ravnomerno pečenje i upijanje začina poput meda ili ulja.

Sastojci:

200 g pšeničnog brašna

120 ml mlake vode

1 kašičica soli

1 kašičica meda

malo susama za posipanje

Priprema:

U većoj posudi pomešati pšenično brašno i so, dodati razmućen med u vodi i dobro izmešati. Masu prebaciti na sto za mešenje. Mešati ručno 10 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane kompaktna, mekana, glatka i elastična. Testo pokriti krpom i ostaviti da odstoji 1 sat. U tom periodu testo blago fermentiše i dobija volumen. U toplim uslovima Elama to bi bilo blizu izvora toplote ili u zatvorenoj glinenoj posudi. Testo podeliti na 4 dela i razvaljati u male okrugle ili ovalne diskove debljine 4-5 mm, vrh blago probušiti prstima i posuti susamom. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa.. Zagrejati kamen ili glinenu ploču i staviti testo direktno na užareni kamen ili vruću glinenu površinu ili tradicionalno prekriti tankim slojem vrućeg pepela. Peći oko 20 minuta dok hleb ne dobije zlatnu koricu ili u modernijoj varijanti peći u rerni 20–25 minuta na 180°C.

Udubljenja predstavljaju ruke koje daju i primaju blagoslov, a med simbolizuje slatkoću života i plodnost zemlje.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

U vreme Ahemenida, Nan-e karda postaje složeniji hleb, sa dodatkom začina i ponekad bilja. Hleb simbolizuje harmoniju između prirode i čoveka, a ritualno pečenje je povezano sa prinosima i svečanostima.

Sastojci:

250 g pšeničnog brašna

140 ml mleka ili jogurta

1 kašičica soli

50 g prirodnog kvasnog startera ili 1/2 kašičice prirodnog kvasca

1 kašika susamovog ulja

malo ruzmarina ili korijandera

Priprema:

U većoj posudi pomešati kvasac sa toplim mlekom, dobro promešati i ostaviti 15 minuta da se aktivira. U većoj posudi pomešati pšenično brašno i so zatim dodati mleko sa kvascem i susamovo ulje pa dobro izmešati. Masu prebaciti na sto za mešenje. Mešanje se radi ručno 10 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane glatka i elastična. Testo pokriti krpom i ostaviti da odstoji 1-1,5 sat na toplom mestu. U tom periodu testo blago fermentiše i dobija volumen. Testo razvući u disk debljine 1 cm, probušiti površinu prstima i posuti ruzmarinom ili korijanderom. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Peći na zagrejanoj glinenoj ploči, vreloj kamenoj ploči ili u jednostavnoj glinenoj peći tanduru. Preko malih pogača se može staviti sloj žara ili pepela. Pečenje traje oko 15-20 minuta, zavisno od jačine vatre ili u modernijoj varijanti peći u rerni 10–12 minuta na 200°C. Hleb je gotov kada spolja dobije zlatnu boju.

Probodena površina simbolizuje otvaranje vrata između neba i zemlje, a bilje simbolizuje lekovitu moć prirode i blagoslov božanstava.

Partski period 247 p. n. e.–224 n. e.

Partski Nan-e karda je počeo da dobija dekorativni izgled, sa složenijim udubljenjima i ponekad slatkim dodatkom. Hleb je bio važan na gozbama i ceremonijama.

Sastojci:

300 g pšeničnog brašna

150 ml vode

1 kašičica soli

50 g prirodnog kvasnog startera ili 1/2 kašičice prirodnog kvasca

1 kašika maslaca

1 kašika meda

1 kašičica kima ili susama

Priprema:

U većoj posudi pomešati kvasac sa mlakom vodom, dobro promešati i ostaviti 15 minuta da se aktivira. U većoj posudi pomešati pšenično brašno i so zatim dodati vodu sa kvascem i mešati drvenom kašikom 10 minuta. Zatim dodati maslac i med pa dobro izmešati. Masu prebaciti na sto za mešenje. Mešanje se radi ručno 10 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane glatka i elastična. Testo pokriti krpom i ostaviti da odstoji 1 sat na toplom mestu. U tom periodu testo blago fermentiše i dobija volumen. Testo razvući u disk debljine 1 cm, probušiti površinu prstima i posuti kimom ili susamom. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Peći u prethodno zagrejanoj glinenoj peći ili tanduru 10–12 minuta dok ne dobije zlatnu boju ili u modernoj varijanti peći u rerni na 200°C oko 25 minuta.

Med označava radost i prosperitet, a kim štiti od zlih sila po zoroastrijskom verovanju.

Sasanidski period 224–651 n. e.

U Sasanidskom periodu Nan-e karda postaje simbol kulturnog identiteta. Pečenje je bilo ritualno, često uz molitve i obredne postupke. Hleb je ukrašen preciznim udubljenjima i začinima, što odražava bogatstvo i umetničku kulturu tog vremena.

Sastojci:

350 g finog pšeničnog brašna

180 ml vode ili mleka

1 kašičica soli

50 g prirodnog kvasnog startera ili 1/2 kašičice prirodnog kvasca

1 kašika meda

1 kašika maslaca ili gija

susam i kim za posipanje

Priprema:

U većoj posudi rastvoriti kvasac u mlakoj vodi ili u mleku sa medom i ostaviti 10 minuta da se aktivira. U većoj posudi pomešati pšenično brašno i so, zatim dodati vodu sa kvascem i maslac i sve dobro izmešati drvenom kašikom. Masu prebaciti na sto za mešenje. Mešanje se radi ručno 10-12 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane glatka i elastična. Testo pokriti krpom i ostaviti da odstoji 1-2 sata na toplom mestu. U tom periodu testo blago fermentiše i dobija volumen. Testo razvući u disk debljine 1 cm, probušiti površinu prstima i posuti kimom ili susamom. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Peći u prethodno zagrejanoj glinenoj peći ili tanduru 10–12 minuta dok ne dobije zlatnu boju ili u modernoj varijanti peći u rerni na 200°C oko 25-30 minuta.

Udubljenja predstavljaju vezu čoveka sa božanskim, med i maslac simbolizuju bogatstvo i plodnost zemlje, a susam i kim štite i donose blagoslov doma.

Zoroastrijska verzija

Zoroastrijski Nan-e karda je ritualni hleb, korišćen u svečanim prilikama i verskim ceremonijama. Svaki sastojak i oblik ima simboliku koja odražava božanske principe, Aša (pravda), Vohu Manah (dobar duh), Spenta Armaiti (posvećenost).

Sastojci:

300 g pšeničnog brašna

150 ml vode

1 kašičica soli

1 kašika maslaca

1 kašika meda

malo kima i susama

1/2 kašičice kurkume

Priprema:

U većoj posudi pomešati pšenično brašno i so, dodati razmućen med u vodi i maslac i dobro izmešati drvenom kašikom. Masu prebaciti na sto za mešenje. Mešati ručno 10 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane mekana, glatka i elastična. Dodati kurkumu i mešati dok testo ne postane glatko i žuto-svetlo. Testo pokriti krpom i ostaviti da odstoji 1 sat. U tom periodu testo blago fermentiše i dobija volumen. U toplim uslovima Elama to bi bilo blizu izvora toplote ili u zatvorenoj glinenoj posudi. Testo podeliti na 4 dela i razvaljati u male okrugle ili ovalne diskove debljine 4-5 mm, vrh blago probušiti prstima i posuti susamom i kimom. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa.. Zagrejati kamen ili glinenu ploču i staviti testo direktno na užareni kamen ili vruću glinenu površinu. Peći oko 20 minuta dok hleb ne dobije zlatnu koricu ili u modernijoj varijanti peći u rerni 20–25 minuta na 180°C.

Udubljenja predstavljaju duhove koji štite domaćinstvo, krug je simbol ciklusa života i božanske harmonije. kurkuma predstavlja svetlost, pročišćenje i blagoslov božanskog, med i maslac su plodnost i blagostanje, a susam i kim simbolizuju zaštitu od zlih sila i negativnosti.

Nan-e karda i srpski tradicionalni hlebovi dele zajedničke karakteristike, oblikovanje, simboliku, upotrebu prirodnih sastojaka i ulogu u ceremonijama. I u Persiji i u Srbiji, hleb nije samo hrana, već sredstvo povezivanja sa zajednicom, prirodom i duhovnim svetom.

U Elamskom periodu hleb je bio jednostavan, od pšeničnog brašna i vode, sa medom za slatkoću. Udubljenja na površini služila su da olakšaju ravnomerno pečenje i simbolizovala su pažnju prema hrani. Praistorijski hlebovi u Srbiji pravili su se od raži ili pšenice, pečeni na pločama ili ognjištima, sa minimalnim dodacima, često sa udubljenjima ili jednostavnim rezovima radi ravnomernog pečenja i simbolike plodnosti.

Ahemenidski Nan-e karda postaje složeniji, sa začinima i biljem, simbolizujući harmoniju između prirode i čoveka. Pečenje je ritualno, a hleb se koristio na gozbama i svečanostima. Srednjovekovni hlebovi u Srbiji, posebno za crkvene praznike, takođe su dekorisani rupicama ili semenkama, sa dodacima poput bilja ili zrna, simbolizujući zaštitu i blagostanje.

Partski Nan-e karda postaje dekorativan i svečani, sa dodatkom meda i začina, korišćen na gozbe i ceremonije. Oblik hleba i udubljenja postaju izraz umetnosti i društvenog statusa. Slično se u srednjem veku u Srbiji pravio slatki i ukrašeni hleb za praznike, poput božićnog ili vaskršnjeg hleba, sa pletenicama, rupicama i semenkama, koji su simbolizovali blagostanje i zaštitu doma.

Sasanidski Nan-e karda postaje umetnički oblikovan i ritualni hleb. Pečenje se vrši uz molitve, a površina je ukrašena udubljenjima i semenkama, čime se pokazuje bogatstvo i kulturni identitet. U srpskoj tradiciji, praznični hlebovi i posni hlebovi (slavski kolač, hleb za Božić) takođe imaju ukrase i simboliku zaštite, plodnosti i blagoslova, slično sasanidskom Nan-e karda.

Zoroastrijski recept Nan-e karda ističe duhovni aspekt hleba. Svaki sastojak i oblik ima simboliku božanskih principa, Aša (pravda), Vohu Manah (dobar duh), Spenta Armaiti (posvećenost). Slavski kolač i obredni hlebovi u Srbiji imaju sličnu funkciju, donose blagoslov, povezuju ljude sa duhovnim principima i štite domaćinstvo.

Kroz vekove, Nan-e karda pokazuje kako hleb može biti više od hrane, to je simbol kulture, religije i društvenog identiteta. Paralelno, srpski hlebovi, od praistorijskih do obrednih slavskih kolača, imaju istu funkciju, povezuju zajednicu, nose simboliku plodnosti, zaštite i blagoslova, i pokazuju kako univerzalna vrednost hleba spaja ljudske civilizacije kroz vekove.

Nan-e karda nije samo hleb, on je simbol kulturnog kontinuiteta, kreativnosti i pažnje prema hrani koja hrani telo i duh. Njegova istorija, od Elamskog do Sasanidskog perioda, pokazuje kako se jednostavna kombinacija brašna i vode pretvarala u složen i umetnički proizvod, čija priprema uključuje preciznost, ritual i simboliku. Svaka rupica ili udubljenje na površini hleba nije slučajna, ona nosi poruku, bilo da je u pitanju blagoslov, zaštita doma, plodnost zemlje ili veza sa božanskim principima.

Sastojci, iako osnovni, brašno, voda, med, ulje ili maslac, pažljivo su birani ne samo zbog ukusa, već i zbog njihove simbolike, med označava slatkoću života, maslac i maslinovo ulje simbolizuju izobilje, a začini poput nigele ili kurkume predstavljaju zaštitu i svetlost. Svaka epoha donosi svoje inovacije, ali osnovna ideja ostaje ista: hleb je dar, umetnost i izraz ljudske pažnje i duhovnosti.

Nan-e karda tako postaje most između praktične potrebe i kulturne vrednosti. Kroz vekove, on ujedinjuje tehniku i simboliku, ritual i svakodnevicu, pokazujući kako običan hleb može postati nosilac identiteta, memorije i tradicije. Njegova lepota leži u jednostavnosti koja krije dubinu: tekstura, oblik i miris svakog Nan-e karda pripovedaju priču o ljudskoj posvećenosti, odnosu prema hrani i težnji da se obična jela uzdignu do umetničkog i duhovnog značaja.

Nan-e karda je dokaz da hleb nije samo hrana, on je istorija, umetnost i simbol života, oblikovan rukama, mislima i verovanjima generacija koje su ga pravile, čuvajući tradiciju, poštovanje i lepotu u svakom zalogaju.

                                                                       << Vratite nazad

Antička kuhinja: Nan-e goš - Mali mekani hleb sa rupicama

 

Nan-e goš je tradicionalni persijski hleb ili pecivo čije ime nosi značenje koje se vezuje za oblik ili način pripreme. U persijskom jeziku, nan znači hleb, dok goš može značiti uši ili komad, što sugeriše da je oblik hleba ili peciva posebno prepoznatljiv, često mali i zaobljen ili sa određenim udubljenim detaljem. U praksi, Nan-e goš je mali, mekan hleb ili pecivo koje se obično peče u tandur-u ili u rerni i služi kao dodatak uz čaj, sir, jogurt ili glavno jelo. Ovaj hleb je cenjen zbog svoje jednostavnosti, ali i simbolike, u starijim persijskim tradicijama, mali hlebovi poput Nan-e goš često simbolizuju gostoprimstvo i zajedništvo, jer se lako dele među ljudima. U srcu persijske tradicije hleba, Nan-e goš zauzima posebno mesto. Ovaj mali, pažljivo oblikovani hleb nije samo hrana, on je simbol gostoprimstva, zajedništva i svakodnevnog rituala oko stola.

Kroz vekove, Nan-e goš pratio je persijski narod od drevnih Elamskih gradova do raskošnih dvora Sasanidske imperije, beležeći promene u kulinarskoj umetnosti, ritualima i verovanjima. Svaki hleb nosi sa sobom priču o zoroastrijskoj simbolici, gde oblik, sastojci i način pečenja nisu samo praktični, već i duhovni, hleb je most između domaćina i gosta, između svakodnevnog života i svetih običaja. U današnjem vremenu, Nan-e goš i dalje oslikava tradiciju i eleganciju persijske kuhinje. Njegova jednostavnost skriva bogatstvo ukusa, a njegova simbolika podseća da hrana može biti mnogo više od obroka, ona je umetnost povezivanja ljudi, čuvanja sećanja i negovanja kulturnog nasleđa.

Važno je znati jednu stvar pre nego što počnemo, ne postoje sačuvani tačni istorijski recepti sa preciznim merama iz elamskog, ahemenidskog, partskog ili sasanidskog perioda za hleb poput Nan-e goš. Stari zapisi iz tih epoha beleže namirnice, prinose, ritualnu hranu i tehnike, ali ne i standardizovane recepte sa gramima i mililitrima kakve danas koristimo.

U nastavku su istorijski rekonstruisane, naučno zasnovane verzije, napravljene prema arheobotaničkim nalazima, tekstovima o ishrani i tradicionalnim metodama koji potiču iz tih epoha. To su najvernije moguće rekonstrukcije koje postoje danas.

Mere su date precizno radi praktične pripreme, ali predstavljaju modernu rekonstrukciju drevnih odnosa sastojaka.

Elamski period 2700–539. p. n. e.

U Elamskom periodu, hleb nije bio samo hrana već i element rituala u domaćinstvu i hramovima. Nan-e goš se pravio od prostih žitarica dostupnih u regionu (ječam, pšenica) i simbolizovao plodnost i zahvalnost božanstvima. Oblikovan je malim udubljenjima koja su predstavljala uši hleba, simbol komunikacije između čoveka i božanskog.

Sastojci:

250 g pšeničnog brašna

100 ml mlake vode

5 g soli

5 g prirodnog divljeg kvasca

10 g ječmenog brašna za posipanje

Priprema:

U većoj posudi pomešati kvasac sa mlakom vodom, dobro promešati pa u to dodati pšenično brašno i ostaviti 15 minuta da se aktivira. Dodati so pa dobro izmešati. Mešanje se radi ručno 10 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane kompaktna, glatka i elastična. Testo pokriti krpom i ostaviti da odstoji 1 sat na toplom mestu. U tom periodu testo blago fermentiše i dobija volumen. U toplim uslovima Elama to bi bilo blizu izvora toplote ili u zatvorenoj glinenoj posudi. Testo podeliti na par kuglica, oko 40 g svaka. Svaku kuglicu blago spljošti i oblikovati udubljenja prstima, debljina hleba je oko 1 cm, posuti površinu sa malo ječmenog brašna. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Peći na zagrejanoj glinenoj ploči, vreloj kamenoj ploči ili u jednostavnoj peći. Preko malih pogača se može staviti sloj žara ili pepela. Pečenje traje oko 15-20 minuta, zavisno od jačine vatre ili u modernijoj varijanti peći u rerni 10–12 minuta na 200°C. Hleb je gotov kada spolja dobije zlatnu boju.

Mali oblik hleba predstavlja harmoniju i ravnotežu. Udubljenja (uši) simbolizuju otvaranje prema božanstvu i zajedništvo u zajednici.

Ahemenidski period 550–330 p. n. e.

Tokom Ahemenidskog perioda, hleb postaje sofisticiraniji, koriste se začini poput kima i korijandera, a Nan-e goš se često služi uz ceremonijalne obroke i svečanosti. Oblik hleba je postao još prepoznatljiviji, mali i zaobljeni komadi sa dekorativnim udubljenjima, što je simbolizovalo bogatstvo i prosperitet.

Sastojci:

300 g pšeničnog brašna

120 ml mlake vode

5 g soli

5 g prirodnog divljeg kvasca

2 g mlevenog kima

2 g mlevenog korijandera

10 ml susamovog ulja

malo ječmenog brašna za posipanje

Priprema:

U većoj posudi pomešati kvasac sa mlakom vodom, dobro promešati pa u to dodati pšenično brašno i ostaviti 15 minuta da se aktivira. Dodati so, mleveni kim, mleveni korijander i susamovo ulje pa sve dobro izmešati. Mešanje se radi ručno 10 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane kompaktna, glatka i elastična. Testo pokriti krpom i ostaviti da odstoji 1 sat na toplom mestu. U tom periodu testo blago fermentiše i dobija volumen. Testo podeliti na par kuglica, oko 50 g svaka. Svaku kuglicu blago spljošti i oblikovati udubljenja prstima, debljina hleba je oko 1 cm, posuti površinu sa malo ječmenog brašna. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Peći na zagrejanoj glinenoj ploči, vreloj kamenoj ploči ili u jednostavnoj peći. Preko malih pogača se može staviti sloj žara ili pepela. Pečenje traje oko 15-20 minuta, zavisno od jačine vatre ili u modernijoj varijanti peći u rerni 10–12 minuta na 200°C. Hleb je gotov kada spolja dobije zlatnu boju.

Začini simbolizuju prosperitet i zaštitu domaćinstva, udubljenja u obliku "uši" predstavljaju prijem božanske energije i blagostanja.

Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.

Tokom Partskog perioda, hleb postaje simbol prosperiteta i kulturne razmene. Nan-e goš u ovom periodu je kombinovao jednostavnost sa ornamentikom, mala udubljenja, ponekad posuti biljem poput mirođije ili lavande, što je simbolizovalo zaštitu doma i zdravlje ukućana. Hleb se često služio uz svečane obroke i ritualne prilike.

Sastojci:

320 g pšeničnog brašna

140 ml mlake vode

6 g soli

6 g prirodnog divljeg kvasca

2 g mlevene mirođije

1 kašičica maslinovog ulja

malo ječmenog brašna za posipanje

Priprema:

U većoj posudi pomešati kvasac sa mlakom vodom, dobro promešati pa u to dodati 50 g pšeničnog brašna i ostaviti 15 minuta da se aktivira. Dodati ostatak pšeničnog brašna, so, mlevenu mirođiju i maslinovo ulje pa sve dobro izmešati. Mešanje se radi ručno 10 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane kompaktna, glatka i elastična. Testo pokriti krpom i ostaviti da odstoji 1-1,5 sat na toplom mestu. U tom periodu testo blago fermentiše i dobija volumen. Testo podeliti na par kuglica, oko 50 g svaka. Svaku kuglicu blago spljošti i oblikovati udubljenja prstima, debljina hleba je oko 1 cm, posuti površinu sa malo ječmenog brašna. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Peći na zagrejanoj glinenoj ploči, vreloj kamenoj ploči ili u jednostavnoj peći. Preko malih pogača se može staviti sloj žara ili pepela. Pečenje traje oko 15-20 minuta, zavisno od jačine vatre ili u modernijoj varijanti peći u rerni 10–12 minuta na 200°C. Hleb je gotov kada spolja dobije zlatnu boju.

Udubljenja predstavljaju otvorenost srca i duha prema božanskom, mirođija simbolizuje zaštitu i plodnost domaćinstva, mali oblik hleba znači harmoniju i zajedništvo među ljudima.

Sasanidski period 224–651. n. e.

U Sasanidskoj imperiji, Nan-e goš je postao deo svečanih i svakodnevnih obroka, često ukrašen sezamom ili sumakom. Hleb je simbol zdravlja, dugovečnosti i harmonije u zajednici. Peciva su bila mala, ukrašena udubljenjima ili ornamentima koji su nosili simboliku sreće i plodnosti.

Sastojci:

350 g pšeničnog brašna

150 ml mlake vode

7 g soli

7 g prirodnog divljeg kvasca

1 kašičica susama za posipanje

1 kašičica mlevenog sumaka, osusene i mlevene bobice ruja

15 ml maslinovog ulja

Priprema:

U većoj posudi pomešati kvasac sa mlakom vodom, dobro promešati pa u to dodati pšenično brašno i ostaviti 15 minuta da se aktivira. Dodati so i maslinovo ulje pa sve dobro izmešati. Mešanje se radi ručno 10-12 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane kompaktna, glatka i elastična. Testo pokriti krpom i ostaviti da odstoji 1-1,5 sat na toplom mestu. U tom periodu testo blago fermentiše i dobija volumen. Testo podeliti na par kuglica, oko 60 g svaka. Svaku kuglicu blago spljošti i oblikovati udubljenja prstima, debljina hleba je oko 1 cm, posuti površinu sa susamom i sumakom. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Peći na zagrejanoj glinenoj ploči, vreloj kamenoj ploči ili u jednostavnoj peći. Pečenje traje oko 15-20 minuta, zavisno od jačine vatre ili u modernijoj varijanti peći u rerni 12–15 minuta na 220°C. Hleb je gotov kada spolja dobije zlatnu boju.

Susam i sumak simbolizuju zaštitu i plodnost, a mali zaobljeni hlebovi sa udubljenjima predstavljaju jedinstvo, sklad i vezu sa božanskim.

Zoroastrijska ritualna verzija

Ovaj recept nije vezan za istorijsku epohu, već za zoroastrijsku simboliku i rituale. Hleb se priprema posebno za svečanosti, obrede i molitve, sa biljem i začinima koji simbolizuju čistoću, zaštitu i harmoniju. Oblik je mali i zaobljen, sa udubljenjima koja predstavljaju uvek otvorena vrata između sveta ljudi i sveta božanskog.

Sastojci:

300 g pšeničnog brašna

150 ml mlake vode

7 g soli

7 g prirodnog divljeg kvasca

1 kašičica suve lavande

1 kašičica suve kamilice

1 kašičica maslinovog ulja

1 kašičica susama za posipanje

Priprema:

U većoj posudi pomešati kvasac sa mlakom vodom, dobro promešati pa u to dodati 50 g pšeničnog brašna i ostaviti 15 minuta da se aktivira. Dodati ostatak pšeničnog brašna, so, lavandu, kamilicu i maslinovo ulje pa sve dobro izmešati. Mešanje se radi ručno 10 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane kompaktna, glatka i elastična. Testo pokriti krpom i ostaviti da odstoji 1-1,5 sat na toplom mestu. U tom periodu testo blago fermentiše i dobija volumen. Testo podeliti na par kuglica, oko 50 g svaka. Svaku kuglicu blago spljošti i oblikovati udubljenja prstima, debljina hleba je oko 1 cm, posuti površinu sa susamom. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Peći na zagrejanoj glinenoj ploči, vreloj kamenoj ploči ili u jednostavnoj peći. Pečenje traje oko 15-20 minuta, zavisno od jačine vatre ili u modernijoj varijanti peći u rerni 12–15 minuta na 220°C. Hleb je gotov kada spolja dobije zlatnu boju.

Lavanda i kamilica simbolizuju čistoću, mir i duhovno zdravlje, udubljenja u hlebu predstavljaju otvorenost prema svetlosti i božanskom, susam simbolizuje dugovečnost i prosperitet doma, mali oblik hleba podseća na zajedništvo i sklad u porodici i zajednici.

Nan-e goš u Elamskom periodu bio je mali, jednostavan hleb napravljen od pšenice i ječma, sa udubljenjima koja simbolizuju povezivanje sa božanskim. U Srbiji, u sličnom ranom periodu (pre rimske dominacije), postojali su jednostavni hlebovi od pšenice ili raži, pečeni u zemljanim pećima ili na vrućem kamenju. Takođe su imali simboličnu vrednost, korišćeni u ritualima plodnosti i zahvalnosti za žetvu.

Nan-e goš u Ahemenidskoj imperiji postaje sofisticiraniji, začinjen kimom i korijanderom, sa dekorativnim udubljenjima. Paralelu u Srbiji možemo povući sa srednjovekovnim pogačama i hlebovima, gde su dodavani začini poput kima, kvasac je korišćen za mekše testo, a hlebovi su često bili dekorativni za crkvene i svečane prilike.

U Partskom periodu, Nan-e goš se oblikuje u male zaobljene komade sa biljem poput mirođije. U Srbiji, tokom srednjeg veka i ranog novog doba, postojale su sitne pogačice i mekani hlebovi sa dodatkom bilja i semenki (npr. mirođija, kim), koji su se služili uz obrede i domaće svečanosti. Oblik i simbolika su imali funkciju zaštite doma i blagostanja porodice.

Sasanidski Nan-e goš bio je ukrašen susamom i sumakom, simbolizujući zdravlje i dugovečnost. Paralela u Srbiji su praznični hlebovi poput slavskog kolača, pogače ili sitnih ukrašenih peciva, koji se pripremaju za crkvene praznike, slave i svečanosti. Susam, orašasti plodovi i ornamenti na hlebu imaju funkciju simbolike zaštite, plodnosti i prosperiteta.

Zoroastrijski ritualni Nan-e goš je pripreman sa lavandom, kamilicom i udubljenjima koja simbolizuju vezu sa božanskim. U Srbiji, paralela je u hlebovima koji se pripremaju za crkvene obrede i praznike, npr. hleb za krštenje, venčanje, svadbeni hleb ili slavski kolač, gde su dodavani biljni elementi, semenke ili specifični oblici, sve sa simboličnim značenjem zaštite, plodnosti i zajedništva.

I u Persiji i u Srbiji, hleb nije bio samo hrana. Bio je simbol zajedništva, zaštite doma, plodnosti i zahvalnosti. Oblik, začini i dodaci nisu bili slučajni, svaki detalj imao je duhovno ili ritualno značenje. Mali, dekorativni hlebovi, udubljenja, seme i bilje u obe tradicije služe istoj funkciji, da povežu čoveka sa prirodom, božanskim i zajednicom.

Nan-e goš nije samo hleb, on je živi zapis persijske kulture, tradicije i duhovnog nasleđa. Kroz vekove, od Elamskog do Sasanidskog perioda, ovaj mali, pažljivo oblikovani hleb nosio je sa sobom mnogo više od osnovne nutritivne vrednosti, on je bio simbol harmonije, gostoprimstva i zajedništva. Svaka epoha je donela svoje inovacije, od jednostavnih žitarica i udubljenja u Elamskom periodu, preko začina i dekorativnih detalja u Ahemenidskom i Partskom periodu, do raskošnih ukrasa susamom i sumakom u Sasanidskom periodu.

Nan-e goš je takođe nosio duboku zoroastrijsku simboliku, oblik, udubljenja, začini i bilje nisu bili slučajni, već su predstavljali otvorenost duha prema božanskom, zaštitu domaćinstva i harmoniju zajednice. Ritualni Nan-e goš, sa lavandom, kamilicom i pažljivo oblikovanim "ušima", bio je simbol čistote, duhovnog zdravlja i dugovečnosti.

Ono što Nan-e goš čini posebnim jeste spoj jednostavnosti i simbolike. Iako mali i nenametljiv, svaki hleb nosi priču o ljudima koji su ga pravili, o njihovim verovanjima i vrednostima, i o spoju praktičnog i svetog. U njemu se reflektuje celokupna persijska kulinarska filozofija, hrana je umetnost, ritual i veza između ljudi, prirode i božanskog.

Nan-e goš je podsetnik da hleb, koliko god skroman, može biti most između epoha, da prenosi tradiciju, čuva sećanje i uči nas da je pažnja, oblik, sastojci i simbolika jednako važna kao i sam obrok. To je hleb koji povezuje istoriju i duhovnost, svakodnevnicu i ceremoniju, jednostavnost i složenost, i čini ga jedinstvenim biserom persijske kulinarske baštine.

                                                                        << Vratite nazad