Antička kuhinja: Nan-e kermani-sang - Hleb iz Kermana pečen na kamenu

 

Nan-e kermani-sang je tradicionalni naziv za vrstu persijskog hleba, i može se razumeti kroz značenje njegovih delova, nan znači hleb, -e je ezafe, vezni nastavak, kermani označava geografsko poreklo iz regije Kerman, koji je u istoriji bio kulturni i gastronomski centar, poznat po svojoj bogatoj kulinarskoj tradiciji još iz perioda Elama i Sasanida i sang znači kamen. Bukvalno značenje je hleb iz Kermana pečen na kamenu. Ovakav način pripreme potiče iz sredina gde nije bilo razvijenih peći, pa je kamen služio kao osnovna površina za pečenje. Hleb je prilagođen lokalnim uslovima i predstavlja jedan od oblika tradicionalne ishrane u tom regionu.

To je vrsta tankog ili srednje debelog hleba koji se pravi od pšeničnog brašna (ponekad mešavina sa ječmom), razvlači se ručno u nepravilan oblik i peče direktno na zagrejanom kamenu ili kamenoj ploči. Sličan je poznatijem hlebu Nan-e sangak, ali ima regionalne razlike, u Kermanu je često grublje teksture, može imati blago dimljenu aromu zbog načina pečenja i ponekad se pravi u skromnijim pustinjskim uslovima. Ovaj hleb nosi simboliku prilagođavanja surovoj klimi, jednostavnosti i izdržljivosti i veze čoveka i prirode, kamen je prirodna peć. U istorijskom kontekstu, ovakvi hlebovi su bili tipični za karavane, nomadske ili polunomadske zajednice, vojnike i putnike kroz suve predele Persije

Važno je prvo razjašnjenje, tačni originalni recepti sa preciznim merama iz elamskog, ahemenidskog, partskog i sasanidskog doba nisu sačuvani u izvornom obliku, jer antički zapisi ne navode gramaže niti kompletne kulinarske postupke kao moderni recepti. Sačuvani su samo fragmenti, administrativne tablice, ritualni tekstovi, opisi sastojaka i arheološki nalazi.

Zato su recepti ispod naučno rekonstruisani autentični recepti zasnovani na arheobotaničkim dokazima žitarica i zaslađivača, istorijskim zapisima o namirnicama, tradicionalnim tehnikama koje su kontinuitet tih epoha. Svi recepti su formulisani precizno i realistično prema tim podacima. To su najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava.

Elamski period 2700–539. p. n. e.

U najranijem periodu na prostoru jugozapadne Persije, hleb se pravio od osnovnih žitarica i pekao na zagrejanom kamenu bez razvijenih peći.

Sastojci:

300 g ječmenog brašna

200 g pšeničnog brašna

320 ml vode

1 kašičica soli

Priprema:

Pomešati brašna i so. Dodavati vodu i umesiti tvrđe testo. Ostaviti da odstoji 30 minuta. Podeliti na 4 dela i razvući u tanke diskove. Peći na jako zagrejanom kamenu 3–4 minuta sa svake strane.

Jednostavan sastav odražava ranu organizaciju društva i oslanjanje na osnovne resurse.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

U vreme Ahemenidskog carstva dolazi do stabilnije proizvodnje žitarica i šire upotrebe pšenice.

Sastojci:

500 g pšeničnog brašna

300 ml vode

1 kašičica soli

1 kašika kiselog testa ili prirodnog startera

Priprema:

U posudi pomešati vodu i kiselo testo dok se ne dobije ujednačena tečnost. Dodati brašno i so, pa sjediniti u testo i umesiti mekše testo. Ostaviti da naraste odnosno fermentira 4–6 sati. Podeliti na 3–4 dela i razviti tanke okrugle oblike. Peći na jako zagrejanom kamenu 4–5 minuta.

Upotreba fermentacije simbolizuje razvoj znanja i organizovanije društvo.

Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.

Tokom Partskog carstva hleb postaje praktičan za vojnike i putnike, pa se prilagođava mobilnom načinu života.

Sastojci:

400 g pšeničnog brašna

100 g ječmenog brašna

280 ml vode

1 kašičica soli

Priprema:

U posudi pomešati brašna i so, dodavati postepeno vodu i umesiti kompaktno testo. Ostaviti da odstoji 1 sat da testo naraste. Podeliti testo na 3-4 dela i razvući u tanje okrugle oblike. Peći na jako zagrejanom kamenu 2–3 minuta sa svake strane.

Kombinacija žitarica i brzina pripreme odražavaju vojnički i pokretni način života.

Sasanidski period 224–651. n. e.

U vreme Sasanidskog carstva dolazi do unapređenja kulinarstva i raznovrsnijih recepata.

Sastojci:

500 g pšeničnog brašna

320 ml vode

1 kašičica soli

1 kašičica kiselog testa

1 kašika susama

Priprema:

U posudi pomešati vodu i kiselo testo dok se ne dobije ujednačena tečnost. Dodati brašno i so, pa sjediniti u testo i umesiti mekše testo. Ostaviti da naraste 1–2 sata odnosno da se fermentira. Podeliti testo na 3-4 dela i razvući u tanje okrugle oblike i posuti susamom. Peći na jako zagrejanom kamenu 4–5 minuta.

Dodavanje susama i kvasca ukazuje na razvijeniju gastronomiju i bogatiju ishranu.

Zoroastrijska ritualna verzija

U okviru religije zoroastrizma hleb i vatra imaju poseban značaj u svakodnevnim i ritualnim praksama.

Sastojci:

400 g pšeničnog brašna

300 ml vode

prstohvat soli

Priprema:

U posudi pomešati brašno i so, dodavati postepeno vodu i umesiti kompaktno testo bez dodataka. Podeliti testo na 3-4 dela i razvući u tanje okrugle oblike. Peći na jako zagrejanom čistom kamenu 4–5 minuta.

Simbolika je ta da vatra simbolizuje čistoću i svetost, kamen predstavlja stabilnost i trajnost, a hleb je osnov života i zahvalnost prirodi.

Priprema hleba na kamenu u tradiciji Nan-e kermani-sang ima jasnu sličnost sa starim načinima pečenja hleba na prostoru Srbije. U ruralnim sredinama hleb se često pekao na ognjištu, ispod sača ili na vrelim površinama, gde je direktan kontakt sa toplotom davao specifičnu teksturu i ukus. Kao i u Kermanu, i ovde su osnovni sastojci bili jednostavni: brašno, voda i so, bez dodataka u skromnijim uslovima. Razlika je u tome što se u Srbiji više koristio sač ili zemljane peći, dok je u Kermanu kamen bio glavna površina za pečenje zbog prirodnog okruženja. U oba slučaja, način pripreme hleba razvijao se iz praktičnih potreba i dostupnih resursa, a ne iz složenih kulinarskih tehnika.

Nan-e kermani-sang predstavlja jednostavan oblik hleba nastao iz potrebe da se osnovna hrana pripremi u ograničenim uslovima. Njegova priprema ne zahteva složenu opremu, već se oslanja na osnovne sastojke i direktan izvor toplote. Kroz različite periode menjao se odnos sastojaka i način obrade testa, ali je osnovni princip ostao isti, brzo i efikasno pečenje na kamenu. Ovakav hleb pokazuje kontinuitet u načinu ishrane i prilagođavanje ljudi uslovima u kojima žive.

                                                                       << Vratite nazad

Antička kuhinja: Nan-e taftun-e sangi - Taftun hleb pečen na kamenu

 

Nan-e taftun-e sangi je naziv za vrstu tradicionalnog persijskog hleba, i može se razumeti kroz značenje svake reči, nan znači hleb, taftun znači tanak, blago kvasni hleb koji se peče na visokoj temperaturi i sang znači kamen, ovde je u upotrebi reč sangi koja se češće koristi kada se želi naglasiti stil pečenja, na kamenu, kao posebna karakteristika, znači fokus je na tip hleba koji pripada toj tehnici. Dakle, Nan-e taftun-e sangi doslovno znači taftun hleb pečen na kamenu. Nan-e taftun-e sangi je tanak, blago kvasni persijski hleb, pečen direktno na vrelom kamenu to je spoj tehnike i vrste hleba.

To je varijanta klasičnog taftun hleba koja se razvlači u tanak krug ili oval, blago je kvasna, i peče se direktno na zagrejanom kamenu ili u peći sa kamenom podlogom. Hleb je spolja blago hrskav, unutra mekan i elastičan i često sa sitnim rupicama ili tragovima prstiju po površini. Pečenje na kamenu nije samo tehnička stvar nego i tradicija koja potiče iz nomadskog i polupustinjskog načina života gde su ljudi koristili zagrejano kamenje kao prenosnu rernu, to hlebu daje specifičan ukus, blago dimljen i zemljan, omogućava brzo pečenje tankog testa bez komplikovane opreme.

Važno je prvo razjašnjenje, tačni originalni recepti sa preciznim merama iz elamskog, ahemenidskog, partskog i sasanidskog doba nisu sačuvani u izvornom obliku, jer antički zapisi ne navode gramaže niti kompletne kulinarske postupke kao moderni recepti. Sačuvani su samo fragmenti, administrativne tablice, ritualni tekstovi, opisi sastojaka i arheološki nalazi.

Zato su recepti ispod naučno rekonstruisani autentični recepti zasnovani na arheobotaničkim dokazima žitarica i zaslađivača, istorijskim zapisima o namirnicama, tradicionalnim tehnikama koje su kontinuitet tih epoha. Svi recepti su formulisani precizno i realistično prema tim podacima. To su najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava.

Elamski period 2700–539. p. n. e.

Ovo je najjednostavnija forma taftun hleba, prelaz između beskvasnog i blago fermentisanog testa, pečen direktno na užarenom kamenu.

Sastojci:

500 g pšeničnog ili speltnog brašna

300 ml vode

1 kašičica soli

1–2 kašike starog testa ili prirodne fermentacije

Priprema:

Pomešati brašno i so, dodati vodu i staro testo. Mesiti oko 10 minuta dok testo ne postane elastično i srednje mekano. Pokriti i ostaviti testo da odmori i da se fermentiše 4–6 sati . Testo podeliti na 5–6 loptica. Svaku lopticu razvući u tanke ovalne hlebove debljine 2–4 mm. Zagrejati ravano kamenje u vatri, 30-40 minuta, staviti testo direktno na kamenje i peći 1–2 minuta sa svake strane ili peći na kamenoj ploči iznad vatre 5–6 minuta.

Simbolika je ta da kamen predstavlja stabilnost i oslonac, vatra je transformacija, a hleb je osnov života.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

U ovom periodu dolazi do organizovanije proizvodnje hrane i češće upotrebe kvasnih kultura.

Sastojci:

500 g pšeničnog brašna

320 ml mlake vode

5 g prirodnog kvasca

1 kašičica soli

1 kašika jogurta ili surutke

Priprema:

U posudi pomešati vodu i kvasac dok se ne dobije ujednačena tečnost. Dodati brašno i so, pa sjediniti u testo, mesiti 10 minuta dok ne postane elastično. Ostaviti da naraste odnosno fermentiše 1–2 sata. Testo podeliti na 5–6 loptica. Svaku lopticu razvući u tanke ovalne hlebove debljine 2–4 mm, lagano ih izbockati prstima. Zagrejati ravano kamenje u vatri, 30-40 minuta, staviti testo direktno na vrelo kamenje i peći 1–2 minuta sa svake strane ili peći na kamenoj ploči iznad vatre 5–6 minuta.

Simbolika je ta da fermentacija predstavlja kontrolisanu promenu i napredak društva, krug hleba simbolizuje jedinstvo carstva, a kamen predstavlja kontinuitet tradicije.

Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.

Naglasak je na praktičnosti, hleb koji može dugo da traje i da se nosi na put.

Sastojci:

400 g pšeničnog brašna

100 g ječmenog brašna

300 ml vode

5 g prirodnog kvasca

1 kašičica soli

Priprema:

Pomešati oba brašna i so, dodati vodu i kvasac pa umesiti testo. Pokriti testo i ostaviti 1 sat da se testo fermentiše. Oblikovati tanji pljosnati hleb. Zagrejati ravano kamenje u vatri, 30-40 minuta, staviti testo direktno na kamenje i peći 5–7 minuta sa svake strane ili dok ne dobije braon tačke.

Simbolika je ta da je mešavina žitarica simbol prilagodljivosti,  tanak hleb predstavlja mobilnost, a kamen predstavlja stalnost u promenama.

Sasanidski period 224–651. n. e.

U ovom periodu kuhinja postaje sofisticiranija, hleb dobija aromatične dodatke i jasniji oblik.

Sastojci:

500 g pšeničnog brašna

320 ml vode

5 g prirodnog kvasca

1 kašičica soli

1 kašika maslinovog ili susamovog ulja

prstohvat susama

Priprema:

Pomešati brašno, ulje i so, dodati vodu i kvasac pa umesiti testo. Pokriti testo i ostaviti 1-2 sata da se testo fermentiše. Podeliti testo na male kugle i odmah razvući svaku u tanak disk debljine 2–3 mm, posuti testo susamom. Zagrejati ravano kamenje u vatri, 30-40 minuta, staviti testo direktno na kamenje i peći 5–7 minuta sa svake strane ili dok ne dobije braon tačke.

Simbolika je ta da su dodaci kao što su ulje i susam simbol prosperiteta, oblik i tekstura predstavlja društvenu sofisticiranost, a kamen je veza sa prošlošću.

Zoroastrijska verzija

Hleb se priprema kao čist čin, sa naglaskom na vatru i elemente.

Sastojci:

500 g pšeničnog brašna

300 ml čiste vode

prstohvat soli

Priprema:

Pomešati brašno i so, dodati vodu pa umesiti testo, testo se mesi ručno u čistom prostoru. Pokriti testo i ostaviti 1-2 sata da se testo prirodno fermentiše. Podeliti testo na male kugle i odmah razvući svaku u tanak disk debljine 2–3 mm. Zagrejati ravano kamenje u vatri, 30-40 minuta, staviti testo direktno na kamenje ili na čistom kamenu iznad vatre, peći 5–7 minuta sa svake strane ili dok ne dobije braon tačke.

Simbolika je ta da je čistoća sastojaka duhovna čistoća, vatra je sveti element, a hleb je dar prirode i rada.

Pečenje hleba na kamenu ima jasnu paralelu sa tradicionalnim načinima pripreme kod nas. U Srbiji se hleb često pekao ispod sača ili na ognjištu, gde zagrejani kamen ili metal preuzima ulogu rerne. Kao i taftun, i naši hlebovi su često tanki kada se spremaju brzo, npr. lepinja ili pogača za svakodnevnu upotrebu.

Sličnost je u direktnom kontaktu testa i vrele površine, jednostavnim sastojcima kao i važnosti vatre kao centralnog elementa pripreme. Razlika je u tome što je taftun tanji i brže pečen, dok su srpski hlebovi često deblji i peku se sporije, zadržavajući više vlage.

Nan-e taftun-e sangi predstavlja spoj jednostavne tehnologije i dugotrajne tradicije. Njegova osnovna forma ostaje ista kroz vekove, tanko testo i vreli kamen, dok se detalji menjaju u skladu sa društvom, dostupnim sastojcima i kulturnim razvojem. Upravo ta kombinacija postojanosti i prilagođavanja čini ovaj hleb jednim od najtrajnijih oblika ljudske ishrane.

                                                                      << Vratite nazad

Antička kuhinja: Nan-e sabus-e sangi - Hleb od mekinja pečen na kamenu

 

Nan-e sabus-e sangi je naziv za vrstu tradicionalnog persijskog hleba, a značenje se može razumeti kroz razlaganje reči, nan znači hleb, sabus znači mekinje, to je spoljašnji deo zrna, bogat vlaknima i sang znači kameni ili pečen na kamenu, ovde je u upotrebi reč sangi koja se češće koristi kada se želi naglasiti stil pečenja, na kamenu, kao posebna karakteristika, znači fokus je na tip hleba koji pripada toj tehnici. Nan-e sabus-e sangi doslovno znači hleb od mekinja pečen na kamenu.

To je varijanta poznatog persijskog hleba pečenog na vrućem kamenu, kao nan-e sangak, ali sa dodatkom ili većim udelom mekinja u brašnu. Zbog toga ima tamniju boju, bogatiji je vlaknima, ima izraženiji, blago orašast ukus i smatra se zdravijom, rustičnijom verzijom običnog hleba. Testo se razvlači tanko i neravnomerno, peče se direktno na sitnom kamenju u peći, površina je blago naborana zbog kamenja, hleb je spolja hrskav, a unutra mekan. Ovakav hleb je povezan sa starim načinima pripreme hrane u Persiji, smatra se svakodnevnom, ali i tradicionalnom ishranom sa idejom celog zrna i prirodne hrane jer mekinje nisu uklonjene.

Važno je prvo razjašnjenje, tačni originalni recepti sa preciznim merama iz elamskog, ahemenidskog, partskog i sasanidskog doba nisu sačuvani u izvornom obliku, jer antički zapisi ne navode gramaže niti kompletne kulinarske postupke kao moderni recepti. Sačuvani su samo fragmenti, administrativne tablice, ritualni tekstovi, opisi sastojaka i arheološki nalazi.

Zato su recepti ispod naučno rekonstruisani autentični recepti zasnovani na arheobotaničkim dokazima žitarica i zaslađivača, istorijskim zapisima o namirnicama, tradicionalnim tehnikama koje su kontinuitet tih epoha. Svi recepti su formulisani precizno i realistično prema tim podacima. To su najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava.

Elamski period 2700–539. p. n. e.

U najranijim agrarnim zajednicama, hleb sa mekinjama bio je osnovna hrana običnog stanovništva. Mekinje se nisu uklanjale jer je obrada žita bila gruba i ručna.

Sastojci:

400 g grubog pšeničnog brašna sa mekinjama

150 g dodatnih mekinja

300 ml vode

1 kašičica soli

Priprema:

Pomešati brašno i mekinje. Dodati vodu i so i zamesiti grubo testo. Ostaviti da odmori 1–2 sata, bez kvasca, prirodna fermentacija iz okoline. Testo razvući rukama u tanak, nepravilan oblik. Zagrejati ravano kamenje u vatri, 30-40 minuta, staviti testo direktno na kamenje i peći 5–7 minuta sa svake strane ili peći na kamenoj ploči iznad vatre 10–15 minuta.

Mekinje predstavljaju celovitost zrna i života, hleb je simbol preživljavanja i zajednice, kamen označava postojanost i vezu sa zemljom.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

Sa razvojem carstva dolazi do bolje organizacije hrane, ali hleb sa mekinjama ostaje važan za vojnike i radnike.

Sastojci:

500 g integralnog pšeničnog brašna

100 g mekinja

320 ml vode

1 kašičica soli

1 kašika kiselog testa ili prirodnog startera

Priprema:

U posudi pomešati vodu i kiselo testo dok se ne dobije ujednačena tečnost. Dodati brašno, mekinje i so, pa sjediniti u testo, mesiti 10 minuta dok ne postane elastično. Ostaviti da naraste odnosno fermentiše 4–6 sati. Testo razvući u tanak disk debljine 2–3 mm. Peći na jako vrelim kamenčićima ili u peći sa kamenim dnom 4–6 minuta.

Simbolika je ta da mekinje simbolizuju snagu naroda i izdržljivost, fermentacija predstavlja razvoj i napredak carstva, a kamen je simbol stabilnosti vlasti.

Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.

Nomadski i vojnički način života favorizuje hranljiv, dugotrajan hleb sa mekinjama daje energiju i dužu sitost.

Sastojci:

450 g integralnog pšeničnog brašna

150 g mekinja

300 ml vode

1 kašičica soli

1 kašičica divljeg kvasca ili starog testa

Priprema:

U posudi pomešati vodu i kiselo testo dok se ne dobije ujednačena tečnost. Dodati brašno, mekinje i so, pa sjediniti u testo, zamesiti srednje tvrdo testo. Ostaviti da naraste odnosno fermentiše 3–5 sati. Podeliti testo na male kugle i odmah razvući svaku u tanak disk debljine 2–3 mm. Zagrejati ravan kamen u vatri, 30-40 minuta, stavi testo direktno na vreli kamen i peći 3–4 minuta sa svake strane.

Simbolika je ta da mekinje predstavljaju izdržljivost ratnika, hleb je pokretna hrana nomada, a vatra i kamen simbolizuju snagu i otpornost.

Sasanidski period 224–651. n. e.

Dolazi do rafiniranije kuhinje, ali se zadržava i narodni hleb sa mekinjama kao simbol skromnosti i zdravlja.

Sastojci:

400 g integralnog pšeničnog brašna

100 g mekinja

300 ml vode

1 kašičica soli

1 kašičica meda

1 kašika kiselog testa

Priprema:

U posudi pomešati vodu i kiselo testo dok se ne dobije ujednačena tečnost. Dodati brašno, mekinje, med i so, pa sjediniti u testo, mesiti 10 minuta dok ne postane elastično. Ostaviti da naraste odnosno fermentiše 5–7 sati. Testo razvući u tanak disk debljine 2–3 mm. Zagrejati ravano kamenje u vatri, 30-40 minuta, staviti testo direktno na kamenje i peći 5–7 minuta sa svake strane dok ne postane hrskav.

Simbolika je ta da Med predstavlja blagost i ravnotežu života, mekinje simbolizuju poniznost i povezanost sa prirodom, a hleb predstavlja jedinstvo tela i duha.

Zoroastrijska verzija

U zoroastrizmu hrana mora biti čista i prirodna. Hleb sa mekinjama ima posebno mesto jer koristi celo zrno, ništa se ne odbacuje.

Sastojci:

500 g integralnog pšeničnog brašna sa mekinjama

300 ml čiste vode

prstohvat soli

1 kašika kiselog testa ili prirodnog kvasca

Priprema:

U posudi pomešati vodu i kiselo testo dok se ne dobije ujednačena tečnost. Dodati brašno, mekinje i so, pa sjediniti u testo, mesiti 10 minuta dok ne postane elastično. Testo se mesi uz održavanje čistoće (ruke, prostor, voda). Ostaviti da naraste odnosno fermentiše 5–7 sati. Fermentacija mora biti u miru i tišini. Testo razvući rukama, bez ikakvog presecanja, u tanak disk debljine 2–3 mm. Zagrejati ravano kamenje u vatri, 30-40 minuta, staviti testo direktno na kamenje uz vatru i peći 5–7 minuta sa svake strane dok ne postane hrskav.

Simbolika je ta da mekinje predstavljaju istinu i celovitost (Aša), vatra je simbol svetlost i božanski princip, kamen je postojan red univerzuma, a hleb je simbol čiste hrane koja povezuje čoveka i kosmos.

Hleb sa mekinjama ima jasnu paralelu u tradicionalnim srpskim hlebovima od integralnog ili crnog brašna. Kao i u Persiji, takav hleb je dugo bio hrana običnog naroda, vezana za težak rad i jednostavan život. Pečenje na ognjištu ili ispod sača ima sličnu logiku kao pečenje na kamenu, direktan kontakt sa toplotom daje specifičnu teksturu i ukus. Mekinje u oba slučaja simbolizuju skromnost, ali i snagu, jer takav hleb zasiti i daje energiju.

Nan-e sabus-e sangi predstavlja kontinuitet između najstarijih oblika ishrane i kasnijih razvijenih kulinarskih tradicija. Njegova suština nije u sofisticiranosti, već u celovitosti, zrno se koristi u potpunosti, pečenje ostaje jednostavno, a ukus prirodan. Kroz sve epohe, ovaj hleb nosi istu poruku, stabilnost, izdržljivost i neraskidivu vezu čoveka sa zemljom i osnovnim izvorima života.

                                                                       << Vratite nazad

Antička kuhinja: Nan-e bakhtijari sangi - Hleb Bakhtijarija pečen na kamenu

 

Nan-e bakhtijari sangi je tradicionalni persijski hleb koji potiče od naroda Bakhtijari, nan znaći hleb, bakhtijari znači pripadnost narodu Bakhtijari i sang znači kamen, ovde je u upotrebi reč sangi koja se češće koristi kada se želi naglasiti stil pečenja, na kamenu, kao posebna karakteristika, znači fokus je na tip hleba koji pripada toj tehnici. Doslovno značenje je hleb Bakhtijarija pečen na kamenu.

Nan-e bakhtijari sangi je hleb nastao u okviru života naroda Bakhtijari, čiji je opstanak zavisio od stalnog kretanja kroz planinske predele Persije. Zbog toga je razvijen način pečenja na kamenu stabilan, prenosiv i nezavisan od stalnih peći. Ovaj hleb nije standardizovan kao gradski hlebovi, već je prilagođen prirodi, brz, jednostavan i funkcionalan. To je jednostavan, rustičan hleb koji se pravi od osnovnih sastojaka, brašno, voda i so,razvlači se u tanak ili srednje debeo oblik i peče direktno na zagrejanom kamenu ili ploči iznad vatre. Ovaj način pripreme je tipičan za nomadski način života, jer ne zahteva peć, koristi prirodne resurse, kamen i vatru, i lako se priprema na otvorenom prostoru.

Kod Bakhtijari naroda, ovaj hleb ima praktičnu i simboličku ulogu jer se peče tokom seoba kroz planine Persije, deo je svakodnevne ishrane uz mlečne proizvode i meso i simbolizuje samostalnost, izdržljivost i povezanost sa prirodom. Hleb ima blago dimljen ukus, zbog kamena i vatre, spolja je blago hrskav, a iznutra mekan, nepravilnog je oblika zbog ručne izrade i često se pravi bez kvasca ili sa minimalnom fermentacijom.

Nan-e bakhtijari sangi nije samo hleb, to je način života u formi hrane, nastao iz potrebe nomadskih zajednica da prave jednostavnu, hranljivu i prenosivu hranu koristeći ono što imaju oko sebe.

Važno je prvo razjašnjenje, tačni originalni recepti sa preciznim merama iz elamskog, ahemenidskog, partskog i sasanidskog doba nisu sačuvani u izvornom obliku, jer antički zapisi ne navode gramaže niti kompletne kulinarske postupke kao moderni recepti. Sačuvani su samo fragmenti, administrativne tablice, ritualni tekstovi, opisi sastojaka i arheološki nalazi.

Zato su recepti ispod naučno rekonstruisani autentični recepti zasnovani na arheobotaničkim dokazima žitarica i zaslađivača, istorijskim zapisima o namirnicama, tradicionalnim tehnikama koje su kontinuitet tih epoha. Svi recepti su formulisani precizno i realistično prema tim podacima. To su najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava.

Elamski period 2700–539. p. n. e.

U ranom periodu, pre razvijenih država, hleb se pravio bez kvasca i bio je direktno vezan za vatru i kamen kao osnovne elemente opstanka.

Sastojci:

300 g grubog pšeničnog ili ječmenog brašna

200 ml vode

1 prstohvat soli

Priprema:

U posudi pomešati brašno i so. Postepeno dodavati vodu i mešati dok se ne formira kompaktno tvrđe testo. Mesiti kratko 5–7 minuta dok testo ne postane ujednačeno. Razvući testo u tanke pljosnate diskove debljine oko 3–5 mm. Zagrejati kamenje i staviti testo direktno na vrelu kamenu površinu. Peći 5–8 minuta po strani.

Simbolika je ta da kamen simboliše stabilnost i zemlju, vatra predstavlja transformaciju i život, a sam hleb je osnov opstanka i čin preživljavanja, ne rituala.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

U vreme Ahemenidskog carstva dolazi do organizovanije ishrane i uvođenja jednostavne fermentacije.

Sastojci:

400 g pšeničnog brašna

250 ml vode

5 g prirodnog kvasca ili starog testa

1 kašičica soli

Priprema:

U posudi pomešati vodu i kiselo testo dok se ne dobije ujednačena tečnost. Dodati brašno i so, pa sjediniti u testo. Dodati susamovo ulje i nastaviti mešenje. Mesiti 12–15 minuta dok testo ne postane glatko i elastično. Pokriti testo i ostaviti da fermentira 4–6 sati na umerenoj temperaturi. Nakon fermentacije, podeliti testo i oblikovati tanke ili srednje debele ploče. Zagrejati kamen ili glinenu podlogu do visoke temperature. Peći hleb direktno na kamenoj površini 3–5 minuta po strani, uz jedno okretanje po potrebi.

Simbolika je ta da fermentacija predstavlja razvoj i red, zajedničko pečenje simbolizuje društvenu povezanost, a sam hleb postaje deo organizovanog života i zajednice.

Partski period 247 p. n. e.–224 n. e.

Nomadski uticaj se pojačava, brzina pripreme postaje ključna zbog stalnih kretanja.

Sastojci:

350 g pšeničnog brašna

220 ml vode

1 kašika ovčije masti

prstohvat soli

Priprema:

U posudi pomešati brašno, mast i so. Postepeno dodavati vodu i mešati dok se ne formira kompaktno testo srednje tvrdoće. Mesiti kratko 5–7 minuta dok testo ne postane ujednačeno. Odmah i bez čekanja razvući testo u tanke pljosnate diskove debljine oko 3–5 mm. Zagrejati kamenje i staviti testo direktno na vrelu kamenu površinu. Peći 2–3 minuta po strani.

Simbolika je ta da je brzina simbol prilagodljivosti, mast je snaga i energija, a sam hleb postaje gorivo za kretanje i ratnički život.

Sasanidski period 224–651 n. e.

U vreme Sasanidsko carstvo razvija se raznovrsnija ishrana i veća pažnja ukusu.

Sastojci:

400 g pšeničnog brašna

250 ml vode

5 g prirodnog kvasca ili kiselog testa

1 kašika jogurta

1 kašičica soli

Priprema:

U posudi pomešati vodu i kiselo testo dok se ne dobije ujednačena tečnost. Dodati brašno, jogurt i so, pa sjediniti u testo. Mesiti 12–15 minuta dok testo ne postane mekano, glatko i elastično. Pokriti testo i ostaviti da fermentira 4–6 sati na umerenoj temperaturi. Nakon fermentacije, podeliti testo i oblikovati u tanke pljosnate diskove debljine oko 3–5 mm. Zagrejati kamen ili glinenu podlogu do visoke temperature. Peći hleb direktno na kamenoj površini 3–5 minuta po strani, uz jedno okretanje po potrebi, dok ne dobiju blage tamne tačke.

Simbolika je ta da jogurt simboliše blagostanje, mekša tekstura je prelaz ka komforu, sam hleb postaje više od potrebe, postaje deo uživanja.

Zoroastrijska verzija

U religiji Zoroastrizma, vatra i čistoća imaju centralnu ulogu.

Sastojci:

300 g pšeničnog brašna

200 ml čiste vode

prstohvat soli

Priprema:

U posudi pomešati brašno i so, postepeno dodavati vodu i mešati dok se ne formira kompaktno tvrđe testo. Mesiti kratko 5–7 minuta dok testo ne postane ujednačeno, testo se mesi u tišini. Razvući testo u tanke pljosnate diskove debljine oko 3–5 mm. Zagrejati kamenje i staviti testo direktno na vrelu kamenu površinu. Peći 5–8 minuta po strani. Vatra mora biti čista, bez dima i nečistoća.

Simbolika je ta da vatra simbolizuje božansku istinu, jednostavnost je čistoća duha, sam hleb je duhovni čin, ne samo hrana.

Paralela sa Srbijom je ta da postoji vrlo sličan princip, hleb pečen direktno na vatri ili površini bez klasične peći. Razlika je u tome što je ovde više vezan za selo i ognjište, dok je kod bakhtijarija vezan za kretanje i nomadski život. Zajednička tačka je jednostavnost sastojaka, direktan kontakt sa vatrom i ručna izrada bez standardizacije. Razlika je u kontekstu jer u Srbiji predstavlja stabilnost doma, a u Persiji označava stalno kretanje.

Nan-e bakhtijari sangi predstavlja spoj prirode, potrebe i identiteta. Njegova forma nije rezultat kulinarske sofisticiranosti, već prilagođavanja uslovima života. Kroz epohe se menjao od grubog hleba za opstanak do blago razvijenijeg oblika sa fermentacijom, ali je uvek zadržao svoju suštinu, direktan odnos između čoveka, vatre i zemlje. To je hleb koji ne pripada samo kuhinji, već načinu života.

                                                                       << Vratite nazad

Antička kuhinja: Nan-e patir-e khaki - Beskvasni tanki hleb pečen u pepelu

 

Nan-e patir-e khaki je naziv za jednostavan, veoma star tip persijskog hleba koji se peče direktno u žaru i pepelu. Nan znači hleb, patir znači beskvasni, tanak hleb, bez fermentacije ili sa minimalnim dizanjem, khak znači zemlja, prašina, pepeo, ovde je u upotrebi reč khaki koja se češće koristi kada se želi naglasiti stil pečenja, u zemlji, kao posebna karakteristika, znači fokus je na tip hleba koji pripada toj tehnici. Doslovno značenje je beskvasni tanki hleb iz zemlje ili pepela ili slobodnije hleb pečen u pepelu.

Nan-e patir-e khaki je jedan od najstarijih oblika hleba na prostoru drevne Persije. Njegova suština je u potpunoj jednostavnosti, brašno, voda i vatra, bez, kvasca, bez peći i bez složenih tehnika. Pečen direktno u pepelu, ovaj hleb je nastao iz potrebe za hranom u uslovima kretanja, oskudice i prirodnog okruženja.

To je primitivan, ali praktičan hleb, peče se bez peći, samo u ognjištu, testo se stavlja direktno na vreo pepeo ili užarene ostatke vatre, često se pokriva pepelom ili žarom da bi se ispekao sa svih strana. Ovakav način pečenja je nomadski, veoma star, prisutan još u elamskim i protoelamskim zajednicama, korišćen kada nema posuđa ili peći. Hleb je tanak ili srednje debeo, spolja može biti blago zagoreo ili zaprljan pepelom, unutra je mekan, ukus je jednostavan i blago dimljen.

Ovaj tip hleba se povezuje sa ranim persijskim narodima, ruralnim i nomadskim načinom života i periodima od praistorije do Ahemenidskog carstva, pa i kasnije u siromašnijim oblastima. To nije luksuzni hleb već hleb preživljavanja i pokreta. Nan-e patir-e khaki je deo šire grupe hlebova pečenih na kamenu (sang) i hlebova pečenih u pepelu ili žaru. Slični principi postoje širom sveta, u Srbiji hleb ispod sača ili u pepelu, na Bliskom istoku i u centralnoj Aziji.

Važno je prvo razjašnjenje, tačni originalni recepti sa preciznim merama iz elamskog, ahemenidskog, partskog i sasanidskog doba nisu sačuvani u izvornom obliku, jer antički zapisi ne navode gramaže niti kompletne kulinarske postupke kao moderni recepti. Sačuvani su samo fragmenti, administrativne tablice, ritualni tekstovi, opisi sastojaka i arheološki nalazi.

Zato su recepti ispod naučno rekonstruisani autentični recepti zasnovani na arheobotaničkim dokazima žitarica i zaslađivača, istorijskim zapisima o namirnicama, tradicionalnim tehnikama koje su kontinuitet tih epoha. Svi recepti su formulisani precizno i realistično prema tim podacima. To su najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava.

Elamski period 2700-539. p. n. e.

U najranijim zajednicama jugozapadne Persije, hrana se pripremala uz otvorenu vatru. Hleb pečen u pepelu bio je svakodnevna praksa.

Sastojci:

300 g grubog ječmenog brašna

150–180 ml vode

prstohvat soli

Priprema:

Pomešati brašno, so i vodu i umesiti tvrđe testo. Rukama oblikovati pljosnatu pogaču, 1–2 cm debljine. Razgrnuti žar i staviti testo direktno na vruću zemlju. Pokriti pepelom i žarom. Peći 15–25 minuta. Očistiti pepeo i poslužiti.

Simbolika je ta da hleb predstavlja direktnu vezu sa zemljom (khak), hleb je hrana kao element opstanka, a vatra kao sredstvo transformacije.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

Sa razvojem carstva, ishrana postaje raznovrsnija, ali ovakav hleb ostaje u upotrebi među vojnicima i običnim narodom.

Sastojci:

250 g pšeničnog brašna

50 g ječmenog brašna

160 ml vode

1 kašičica soli

Priprema:

Pomešati oba brašna, so i vodu i umesiti srednje tvrdo testo. Testo pokriti i ostaviti 20–30 min da odmori. Rukama oblikovati pljosnatu tanku pogaču, 1–2 cm debljine. Razgrnuti žar i staviti testo direktno na vruću zemlju, pokriti pepelom i žarom ili peći na zagrejanom kamenu prekrivenom žarom. Peći 10–15 minuta. Očistiti pepeo i poslužiti.

Simbolika je ta da hleb predstavlja jednostavnost u službi velikog carstva, osnov je vojne ishrane i spoj civilizacije i tradicije.

Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.

Nomadski uticaji pojačavaju značaj brzih i prenosivih jela.

Sastojci:

300 g pšeničnog brašna

170 ml vode

1 kašika ovčije masti

prstohvat soli

Priprema:

Pomešati brašno, mast, so i vodu i umesiti tvrđe testo. Rukama oblikovati pljosnatu pogaču, 1–2 cm debljine. Razgrnuti žar i staviti testo direktno na vruću zemlju. Pokriti pepelom i žarom. Peći 10–20 minuta. Očistiti pepeo i poslužiti.

Simbolika je ta da hleb simbolizuje pokret i mobilnost, snagu i energiju za ratnike, vatra je stalni pratilac nomadskog života.

Sasanidski period 224–651. n. e.

Iako se razvijaju peći i sofisticiraniji hlebovi, ovaj način pečenja opstaje u ruralnim sredinama.

Sastojci:

300 g pšeničnog brašna

150 ml vode

1 kašičica soli

Priprema:

Pomešati brašno, so i vodu i umesiti glatko testo. Rukama oblikovati pljosnatu pogaču, 1–2 cm debljine. Razgrnuti žar i staviti testo direktno na vruću zemlju. Pokriti pepelom i žarom. Peći 10–20 minuta. Očistiti pepeo i poslužiti uz mlečne proizvode ili meso.

Simbolika je ta da je ovaj hleb kontinuitet tradicije, predstavlja jednostavnost naspram luksuza dvora i simbolizuje vezu sa precima.

Zoroastrijska verzija

U okviru zoroastrizma, vatra ima sveti značaj, pa priprema hrane uz vatru nosi duhovnu dimenziju.

Sastojci:

300 g pšeničnog brašna

150 ml vode

prstohvat soli

Priprema:

Pomešati brašno, so i vodu i umesiti glatko testo, testo se priprema u čistom prostoru. Rukama oblikovati pljosnatu pogaču, 1–2 cm debljine. Razgrnuti žar i staviti testo direktno na vruću zemlju, vatra mora biti čista, bez nečistoća. Pokriti pepelom i žarom. Peći 10–20 minuta. Očistiti pepeo i poslužiti. Pre jela se može izgovoriti kratka molitva.

Simbolika je ta da vatra predstavlja sveti element, hleb je dar prirode i čistota tela i duha.

U Srbiji postoji vrlo slična praksa, hleb ili pogača pečeni ispod sača ili direktno u pepelu, sastojci su jednostavni, brašno, voda, so i koristi se otvorena vatra. Oba hleba dele rustičnost, dimljeni ukus, vezu sa tradicionalnim načinom života i pripremu u prirodnim uslovima.

Razlika je u tome što je u Srbiji kasnije dominantan sač, dok je u Persiji češće direktan kontakt sa pepelom.

Nan-e patir-e khaki predstavlja jedan od najosnovnijih oblika hleba u ljudskoj istoriji. Njegova vrednost nije u složenosti, već u sposobnosti da opstane kroz vekove gotovo nepromenjen. Od najranijih zajednica do razvijenih carstava, ovaj hleb ostaje simbol preživljavanja, prilagodljivosti i neposrednog odnosa čoveka sa prirodom.

On pokazuje da je za hleb i za život često dovoljno samo ono najosnovnije, zemlja, voda i vatra.

                                                                       << Vratite nazad