Antička kuhinja: Sabzi o gerdugan - Predjelo od aromatičnih trava i oraha

 

Sabzi o gerdugan je naziv na persijskom koji doslovno znači Bilje i orasi ili potpunije, Jelo od aromatičnih trava i oraha. Pojavljuje se isto jelo ali pod imenom Sabzi u girdugan koja je pogrešna ili nestandarna transliteracija. Značenje reči po delovima, Sabzi znači zeleniš, sveže trave, jestivo bilje (peršun, korijander, mirođija, nana itd.), o ili u znači i, gerdugan znači orasi.

Radi se o staropersijskom tipu hladnog predjela ili priloga koje pripada grupi jela gde se sveže trave mešaju sa orašastim plodovima. U antičkim i ranosrednjovekovnim persijskim tradicijama takve kombinacije su bile ritualna hran, prateće jelo uz hleb ili deo sofreh trpeze.

Najčešća rekonstruisana forma su sitno seckano aromatično bilje, tucani orasi, malo soli, ponekad sirće ili verjus (kiseli sok grožđa), ređe jogurt ili sir. Tekstura je bila između salate i paste.

Naziv nije samo opis sastojaka nego i klasična persijska formula imenovanja jela što znači da se radi o jelu gde su oba sastojka ravnopravna. Dakle naslov naglašava harmoniju biljnih i orašastih elemenata, važan koncept u staropersijskoj gastronomiji koja je cenila ravnotežu ukusa i prirodnih svojstava hrane.

Sabzi o gerdugan nije jedno striktno standardizovano jelo kao današnji recepti, već naziv za staropersijski tip jela od svežih trava i oraha. Sam naslov doslovno znači „zeleniš i orasi“, ali u kulinarskom smislu označava mešavinu bilja i oraha kao zajedničko jelo.

U bogatoj i slojevitoj tradiciji persijske kuhinje, gde se ukusi prirode stapaju sa simbolikom i filozofijom života, postoji čitava grupa jela čija lepota leži u jednostavnosti, spoju svežeg bilja i orašastih plodova. Među njima se posebno izdvaja starinsko predjelo poznato kao Sabzi o gerdugan, doslovno "bilje i orasi", čiji naziv već sam po sebi otkriva suštinu persijskog kulinarskog pogleda na svet, ravnotežu između zemaljskog i životvornog, između svežine i snage, između prolaznog i trajnog. Ovo jelo nije nastalo kao luksuzna dvorska kreacija, već kao plod drevne iranske povezanosti sa prirodom, vrtovima i sezonskim biljem, koje je u toj kulturi oduvek imalo gotovo sakralni značaj.

U staroj Persiji sveže trave nisu bile samo hrana, već simbol zdravlja, obnove i harmonije kosmosa. Orasi su, s druge strane, predstavljali snagu, dugovečnost i mudrost, jer su se smatrali plodom koji hrani mozak i duh. Kada se ta dva elementa spoje u jednom jelu, rezultat nije samo predjelo nego mali gastronomski izraz filozofije života, ideje da se ravnoteža tela i duše postiže kroz sklad prirodnih sastojaka. Upravo zato su jela poput ovog služena na trpezama različitih slojeva društva, od seoskih porodica koje su koristile bilje iz sopstvenih vrtova, do plemićkih gozbi gde su se aromatične trave birale pažljivo kao mirisi u parfemu.

Sabzi o gerdugan se najčešće nalazio na početku obroka, kao lagani uvod koji budi čula i priprema nepce. Njegova svežina čistila je ukus, dok su orasi davali punoću i blag uljani ton. Takva kombinacija činila ga je idealnim mostom između posta i gozbe, između skromnosti i obilja što objašnjava zašto su slična jela opstala kroz vekove i prešla put od antičkih vremena do današnjih iranskih trpeza.

Zato ovo predjelo nije samo recept nego i mali istorijski trag, jednostavna mešavina bilja i oraha koja u sebi nosi sećanje na vrtove drevnih carstava, mirise proleća u visoravnima Irana i filozofiju naroda koji je verovao da se istinska raskoš ne krije u složenosti, već u savršenom skladu prirodnih darova.

U nastavku je rekonstrukcija Sabzi o gerdugan, kroz istorijske epohe, od najranijih elamskih tradicija do sasanidskog perioda i obredne zoroastrijske kuhinje. Količine su date precizno u modernim merama, ali zasnovane na odnosima sastojaka koji odgovaraju istorijskim kulinarskim obrascima tog doba.

Elamski period 2500–539. p. n. e.

Sastojci:

120 g svežeg planinskog bilja, mešavina divlje nane, mladog luka, korijandera

70 g oraha

3 g kamene soli

15 ml soka od kiselog divljeg grožđa ili nezrelog voća

10 ml susamovog ulja

Priprema:

Bilje se seče krupno bronzanim ili kamenim nožem. Orasi se gnječe u avanu dok ne puste ulje ali ostanu zrnasti. Sve se meša rukom u glinenoj posudi, zatim se dodaje so i kiseli sok. Na kraju se umeša ulje i masa se blago sabije da pusti aromu.

Elamci su smatrali da gorko i kiselo bilje čisti telo od zemaljskih nečistoća, dok orasi predstavljaju snagu planinskih bogova. Jelo je verovatno služilo kao prelaz između ritualnog posta i glavnog obroka.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

Sastojci:

150 g mešavine peršuna, mirođije i korijandera

100 g oraha

4 g soli

20 ml vinskog sirćeta

60 g gustog ovčijeg jogurta

Priprema:

Bilje se sitno secka do skoro paste. Orasi se melju finije nego u elamskoj verziji. Mešaju se bilje i orasi, dodaje so i sirće, pa se umeša jogurt dok masa ne postane kremasta ali gusta. Ostavlja se 15 minuta da se ukusi sjedine.

U carskom periodu ravnoteža ukusa bila je izraz političkog ideala, jedinstvo različitih naroda pod jednim kraljem. Bilje predstavlja narode carstva, orasi kraljevsku snagu, a jogurt harmoniju koju vlast treba da donese.

Helenističko-partski prelaz 330. p. n. e. – 224. n. e.

Sastojci:

80 g peršuna

60 g lista korijandera

20 g sveže nane

110 g oraha

4 g soli

25 ml sirćeta od urmi ili grožđa

15 ml maslinovog ili susamovog ulja

Priprema:

Bilje se sitno seče. Orasi se melju do poluglatke paste. Dodaju se so i sirće, zatim ulje. Masa se snažno meša drvenom kašikom dok ne dobije sjajnu strukturu. Služi se na sobnoj temperaturi.

Uticaj helenističkog sveta vidi se u dodatku ulja i finijoj teksturi. Jelo simbolizuje susret Istoka i Zapada, grčka tehnika i iranski sastojci u jednoj činiji.

Sasanidski period 224–651. n. e.

Sastojci:

70 g peršuna

70 g lista korijandera

10 g estragona ili rute

130 g oraha

5 g soli

30 ml verjusa (kiseli sok nezrelog grožđa)

60 g ovčijeg sira, sitno mrvljen

Priprema:

Bilje se seče vrlo sitno. Orasi se melju u gotovo glatku pastu. Dodaju se sir i so, pa verjus. Sve se meša dok se ne dobije gusta namazasta masa. Služi se uz tanki hleb.

Sasanidska kuhinja težila je luksuzu i složenosti. Sir označava blagostanje, orasi moć države, a kiseli verjus budnost duha. Jelo je često bilo deo plemićkih gozbi.

Zoroastrijski hramovni oblik - ritualna varijanta

Sastojci:

60 g peršuna

60 g mirođije

40 g mladog luka

90 g oraha

3 g soli

20 ml vode

Priprema:

Sve se kida ručno bez metalnih noževa (radi ritualne čistoće). Orasi se gnječe kamenim tučkom. Dodaje se minimalna količina vode samo da masa omekša. Ne koristi se sirće ni fermentisani proizvodi. Služi se odmah.

U zoroastrijskoj tradiciji fermentacija se smatrala procesom raspadanja, pa se izbegavala u svetoj hrani. Zeleno bilje simbolizuje stvaranje i život (Ahura Mazda), a orah tvrdu ljusku sveta koja čuva svetlost unutra. Jelo je predstavljalo čistotu elemenata, zemlju, vodu, biljku i čovekov rad.

Kroz sve epohe odnos sastojaka ostaje prepoznatljiv, uvek više bilja nego oraha u zapremini, ali više oraha nego bilja u težini paste, što je tipičan princip stare iranske gastronomije gde lagani sastojci nose aromu, a teški daju snagu i sitost.

Posmatrano u širem kulturnom i gastronomskom kontekstu, Sabzi o gerdugān ima iznenađujuće bliske paralele u srpskoj tradicionalnoj kuhinji, i to ne toliko u identičnom receptu koliko u načinu razmišljanja o hrani, sastojcima i njihovoj simbolici. I u staroj Persiji i na srpskom prostoru postojala je duboka veza između čoveka i samoniklog bilja, pa su se jela od svežih trava smatrala ne samo hranom već i izrazom prirodnog sklada. Kao što su Persijanci mešali aromatično bilje sa orasima da bi dobili predjelo koje osvežava i jača organizam, tako su i u Srbiji postojale mešavine seckanog zelenja sa orasima ili belim sirom koje su se jele uz hleb kao lagan početak obroka ili kao posno jelo.

Najbliži duh ovog persijskog predjela u srpskoj tradiciji nalazimo u starinskim seoskim kombinacijama poput seckanog peršuna, mladog luka i oraha sa malo soli i sirćeta, što se jelo uz pogaču ili proju. U nekim krajevima dodavao se i sir ili kiselo mleko, što gotovo tačno odgovara kasnijim persijskim varijantama sa jogurtom ili sirom. Čak i običaj da se zelje sitno secka ručno i meša u drvenoj ili glinenoj posudi ima paralelu u srpskim domaćinstvima, gde se verovalo da metal kvari ukus bilja, verovanje koje gotovo identično postoji u zoroastrijskim obrednim pravilima.

Sličnost postoji i u simbolici sastojaka. U iranskoj tradiciji orah označava snagu i mudrost, dok u srpskoj narodnoj kulturi orah ima gotovo isto značenje, povezuje se sa dugovečnošću, zaštitom i duhovnom snagom. Zeleno bilje u oba sveta simbolizuje obnovu, zdravlje i proleće. Zato su jela od trava često bila deo posta ili prelaznih godišnjih perioda, vremena kada se telo i duh pročišćavaju. Ovakva jela nisu bila luksuzna, ali su bila duboko poštovana jer su smatrana čistom i iskonskom hranom.

Još jedna zanimljiva paralela jeste društvena funkcija. U Persiji je Sabzi o gerdugan bio uvodno jelo koje okuplja goste oko zajedničke činije, dok su u Srbiji slične mešavine zeleniša i oraha često iznošene kao prvo posluženje uz rakiju ili hleb, čime su imale ulogu pozdrava i dobrodošlice. U oba slučaja jelo ima simboličku poruku, domaćin nudi nešto jednostavno, prirodno i iskreno, znak da gost dolazi u kuću gde se poštuju i priroda i tradicija.

Zato se može reći da Sabzi o gerdugan i srpske starinske mešavine bilja i oraha potiču iz iste arhaične gastronomske logike, kuhinje koja ne počinje vatrom i složenim kuvanjem, već šakom svežeg bilja, šakom orašastih plodova i verovanjem da je najstarija hrana ujedno i najbliža čovekovoj prirodi.

U konačnom sagledavanju, Sabzi o gerdugan nije tek jednostavna mešavina bilja i oraha, već svojevrsni gastronomski relikt drevnog pogleda na svet u kome hrana nije bila odvojena od kosmologije, zdravlja i duhovnog poretka. Njegova postojanost kroz vekove svedoči o snazi kulinarskih ideja koje počivaju na prirodnoj ravnoteži, sveže i suvo, lagano i hranljivo, zemaljsko i životvorno. U svakom listu aromatičnog bilja ogleda se veza čoveka sa tlom iz kog raste, dok u jezgru oraha simbolično počiva predstava snage, trajanja i unutrašnje energije. Upravo ta jednostavna, ali duboko promišljena kombinacija čini da ovo jelo nadživi epohe, carstva i promene ukusa, ostajući prepoznatljivo i smisleno bez obzira na vreme.

Ono pokazuje da istinska kulinarska tradicija ne zavisi od složenosti recepta niti od raskoši sastojaka, već od ideje koja stoji iza njih. U ovom slučaju to je ideja sklada, sklada prirode, tela i duha koja je bila temelj mnogih starih gastronomskih sistema. Zato se ovo predjelo može posmatrati kao mali jestivi filozofski tekst, bez kuvanja, bez raskoši, ali sa jasnom porukom da je savršenstvo često skriveno u najjednostavnijim oblicima. I baš zbog toga, uprkos svojoj skromnosti, ono ostaje jedno od onih jela koja ne pripadaju samo kuhinji, već i kulturnom pamćenju čovečanstva.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Sabzi khordan ba gerdu - Predjelo od svežeg bilja sa orasima

 

Sabzi khordan ba gerdu je tradicionalno persijsko predjelo koje se i danas služi uz obrok, posebno u Iranu i regionima sa persijskim kulinarskim uticajem. Značenje naziva je da Sabzi znači zeleniš ili bilje (peršun, mirođija, korijander, vlasac, metvica…), Khordan znači jesti, konzumirati, Ba gerdu znači "sa orasima", ba znači sa, i Gerdu znači orah. Dakle, Sabzi khordan ba gerdu je sveže bilje sa orasima. To je mešavina svežeg bilja kao što su peršun, korijander, mirođija, celer, luk, metvica itd., zatim ide sitno iseckani ili blago usitnjeni orasi, ponekad se dodaje malo limunovog soka, maslinovog ulja ili začina po ukusu. Obično se služi kao prilog uz glavno jelo, posebno mesa ili pečene hrane. Može se jesti i uz hleb ili kao deo tradicionalnog iranskog obroka. U nekim regijama, bilje se umotava u male rolne sa orasima i jede kao zalogaj.

U srcu antičke Persije, gde su mirisi začinskog bilja i svežih plodova oblikovali svakodnevni život i kulinarsku tradiciju, rađalo se predjelo koje spaja jednostavnost i simboliku - Sabzi khordan ba gerdu. Ovaj skroman, a opet sofisticiran zalogaj, nije samo hrana, on je most između prirode i čoveka, duhova prošlih generacija i savremenog stola. Sveže bilje, pažljivo odabrano i oplemenjeno hrskavim orasima, nosi u sebi poruku zdravlja, dugovečnosti i harmonije, dok istovremeno budi čula i priprema telo za bogatstvo ukusa glavnog jela. U svakom listu peršuna, svakoj grančici mirođije i svakom orahu skriva se stara persijska mudrost, hrana je most između tela, duha i tradicije.

Predjelo od bilja sa orasima je prisutno u zoroastrijskoj tradiciji i persijskoj trpezi već više hiljada godina. Odrasli ga danas često služe i tokom praznika ili svečanih obroka. Simbolika hrane je da povezuje prirodu i čoveka, osnažuje telo i duh pre glavnog obroka.

U nastavku pročitajte detaljnu rekonstrukciju Sabzi khordan ba gerdu sa receptima i simbolikom po epohama antičke Persije, od Elama do Sasanida i u okviru zoroastrijskog ritualnog konteksta.

Protoelamski period 3200–2700. p. n. e.

U ovoj ranoj fazi persijske kuhinje, bilje je bilo simbol života i zaštite, dok su orasi predstavljali snagu i dugovečnost.

Sastojci:

nekoliko listova peršuna

nekoliko listića korijandera

mala šaka vlašca

4–5 jezgra oraha, blago usitnjeni

par kapi meda ili divljeg vina

Priprema:

Bilje se pažljivo pere i suši na suncu ili hladnom vazduhu. Orasi se blago lome ili melju. Sveže bilje se sitno secka i meša sa orasima. Dodaje se kap meda ili malo vina, što simbolizuje slatkoću života i zaštitu od bolesti. Servira se uz hleb od pšenice ili ječma.

Simbolika je ta da su peršun i korijander simbol života i zdravlja, orasi su dugovečnost i snaga, a medili vino su slatkoća i ritualna povezanost sa bogovima.

Elamski period 2700–539. p. n. e.

Elamska kuhinja unosi više kombinacija začinskog bilja i orašastih plodova, naglašavajući aromatičnost i ritualnu simboliku.

Sastojci:

nekoliko listova peršuna

nekoliko listića korijandera

nekoliko listića mirođije

nekoliko listića celera

6–8 jezgra oraha, grubo usitnjeni

nekoliko grančica divljeg luka

nekoliko kapi limuna ili divlje limete

Priprema:

Bilje i luk se peru i sitno se seku. Orasi se lome i dodaju u bilje. Sve se lagano meša, a pre serviranja stavi se nekoliko kapi limunovog soka. Predjelo se stavlja pored hleba od ječma, kao simbol povezivanja zemlje i čoveka.

Simbolika je ta da je limun simbol svetlosti, pročišćenja i duhovne snage, bilje je vitalnost i zdravlje, a orasi su mudrost i snaga.

Ahemenidski period 539–330. p. n. e.

Za period Ahemenida, Sabzi khordan ba gerdu postaje sofisticiraniji, sa bogatijom kombinacijom bilja, a serviranje je povezano i sa ceremonijalnim stolom.

Sastojci:

nekoliko listova peršuna

nekoliko listića korijandera

nekoliko listića mirođije

mala šaka vlašca

nekoliko listića celera

8–10 jezgra oraha, sitno iseckani

kurkuma u prahu ili sušena metvica

nekoliko kapi maslinovog ili susamovog ulja

Priprema:

Bilje se temeljno pere i suši. Orasi se sitno seckaju i dodaju bilju. Posipa se sušenom metvicom ili kurkumom i blago prelije uljem. Poslužuje se kao predjelo uz hleb ili kao deo svečanog stola.

Simbolika je ta da je ulje simbol prosperiteta i bogatstva, kurkuma i metvica su zaštita i svetlost, a orasi i bilje su harmonija prirode i čoveka.

Sasanidski period 224–651. n. e.

U Sasanidskom periodu, biljna predjela postaju standard na trpezama plemstva i povezani su sa konceptom Zoroastrijske čistoće.

Sastojci:

nekoliko listova peršuna

nekoliko listića korijandera

nekoliko listića celera

nekoliko listića mirođije

mala šaka vlašca

 nekoliko listića metvice

10–12 jezgra oraha, blago prženi

nekoliko komadića suvog limuna ili limunova kora

nekoliko kapi maslinovog ili susamovog ulja

Priprema:

Bilje se pere i sitno se secka. Orasi se blago prže kako bi dobili aromu. Dodaje se sitno seckana kora limuna i nekoliko kapi ulja. Mešavina se pažljivo servira, simbolično poređana pored hleba i glavnog jela.

Simbolika je ta da je suvi limun simbol dugovečnosti, svetlosti i pročišćenja, bilje je vitalnost i zdravlje, orasi su snaga, mudrost, harmonija i Ulje je bogatstvo i blagostanje.

Zoroastrijski recept-ritualni kontekst

U hramovima Zoroastrizma, Sabzi khordan ba gerdu je predjelo koje simbolizuje čistoću, životnu snagu i balans prirode.

Sastojci:

nekoliko listova peršuna

nekoliko listića korijandera

nekoliko listića mirođije

nekoliko listića celera

mala šaka vlašca

malo metvice

12–15 jezgra oraha simbol broja svetlosti i savršenstva

nekoliko kapi limuna

nekoliko kapi meda

malo maslinovog ulja

Priprema:

Bilje se pere u čistoj vodi, simbolično ritualno očišćeno. Orasi se sitno seckaju i mešaju sa biljem. Dodaje se nekoliko kapi limuna i meda, a predjelo se lagano prelije uljem. Servira se sa hlebom od pšenice i ječma, pre glavnog ritualnog obroka.

Simbolika je ta da je med simbol slatkoće, radost i blagostanja, limun je pročišćenje tela i duha, orasi su mudrost, snaga i dug život, bilje je vitalnost i energija i ulje je obilje i zaštita od zla'

Sabzi khordan ba gerdu, sa svojim svežim biljem i orasima, u Persiji predstavlja predjelo koje budi čula, priprema telo i duh za glavni obrok, i nosi duboku simboliku zdravlja, vitalnosti i harmonije. U Srbiji postoji sličan koncept, iako drugačije oblikovan kroz lokalne običaje i sezonske namirnice.

Na primer, srpska tradicija u zimskim i prolećnim trpezama često uključuje sveže začinsko bilje, peršun, mirođiju, celer u kombinaciji sa orasima, belim lukom ili kiselim mlekom, u obliku salata ili sitnih predjela. Jedan od srodnih primera je mešana salata sa orasima i belim lukom, koja se služi uz hleb ili glavno jelo, naročito tokom praznika ili svetkovina, slično načinu na koji Persijanci serviraju Sabzi khordan ba gerdu.

Još jedna paralela je običaj zimskih predjela i zalogaja u srpskim domovima, gde se bilje i orašasti plodovi koriste kao osvežavajući i hranljiv dodatak, na primer uz sir, kiselo mleko ili domaći hleb. Baš kao što Persijanci veruju da bilje i orasi simbolizuju dugovečnost i snagu, u Srbiji se verovalo da kombinacija orašastih plodova i svežeg bilja pruža energiju i jača imunitet tokom hladnih meseci.

Takođe, postoji simbolička sličnost u povezivanju hrane sa ritualima i praznicima. Kod Zoroastrijanaca, Sabzi khordan ba gerdu se služi kao predjelo sa složenim značenjem čistoće, pročišćenja i obilja. U Srbiji, sličnu funkciju imaju predjela i salate koje se serviraju tokom slava ili vaskršnjih trpeza, gde određene kombinacije bilja, orašastih plodova i hleba imaju simboliku zdravlja, prosperiteta i duhovne harmonije doma.

Glavna razlika je u tome što persijsko predjelo uključuje specifičnu kombinaciju aromatičnog bilja i oraha u sirovom obliku, dok srpska predjela češće kombinuju bilje sa sirevima, mlekom ili kiselim proizvodima. Ipak, suštinska ideja je ista: povezivanje prirodnih namirnica sa zdravljem, ritualom i porodičnim obrokom, gde svaki sastojak nosi svoje značenje i doprinosi ukupnom doživljaju hrane.

Dakle, Sabzi khordan ba gerdu u Persiji i srodna srpska predjela dele funkciju probuđivanja čula, očuvanja zdravlja i ritualnog značenja, iako se razlikuju po konkretnim sastojcima i istorijskom kontekstu. U oba slučaja, hrana nije samo hrana, ona je izraz kulture, tradicije i duhovne povezanosti sa prirodom.

Sabzi khordan ba gerdu nije samo jednostavno predjelo; to je mali ritual ukusa i simbolike, most između prirode, tradicije i čoveka. Svaki list peršuna, svaki orah i svaka kap ulja ili limuna pričaju priču o dugovečnosti, zdravlju i harmoniji koja je stara više hiljada godina. Kroz epohe od Elama, preko Ahemenida i Sasanida, pa sve do zoroastrijskih rituala ovo predjelo je čuvalo svoju suštinu, povezivanje čoveka sa prirodom i duhom, osnaživanje tela i duha pre glavnog obroka.

Paralela sa srpskom tradicijom pokazuje da, iako se sastojci i običaji menjaju, univerzalna ideja ostaje ista, hrana nije samo za preživljavanje, već za radost, simboliku i očuvanje zdravlja. Sabzi khordan ba gerdu nas podseća da je prava vrednost hrane u njenoj sposobnosti da oplemeni život, probudi čula i poveže nas sa onim što je veće od nas, tradicijom, prirodom i zajedništvom za stolom.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Kvsarenah girdug - Predjelo od oraha

 

Kvsarenah (xvarənah) znači božanska slava, svetlosna moć, harizma, u antičkoj Persiji, xvarənah je nevidljiva sila koja legitimiše vladara ili pravednika, daje zaštitu i povezuje čoveka sa kosmičkim poretkom, girdug je orah, osnovna namirnica u predjelu i koji u ritualnom smislu simbolizuje zaštitu, snagu i skriveno jezgro moći. Celokupno ime bi glasilo "Orah božanske slave" ili "orašasti zalogaj koji nosi xvarənah". Izgovara se po slogovima kvs-a-re-nah gir-dug, ovaj način čitanja i razlaganja po slogovima pomaže da ime bude jasno i autentično u tekstovima, predavanjima ili prezentacijama, i da simbolika ostane očuvana. U širem smislu ovo nije samo hrana, već predmet obreda i simbol božanske svetlosti i zaštite, svaki zalogaj oraha postaje prenosilac moći i kosmičkog poretka.

Kvsarenah girdug pripada korpusu antičkih persijskih predjela, skromnih zalogaja čija je svrha bila obredna i simbolička, a ne da zamene glavni obrok. Kvsarenah girdug je pre svega predjelo, a ne glavno jelo zato što se ne jede se radi sitosti, količine su male, nema termičke obrade ili je ona minimalna i služi se pre glavnog obroka ili u okviru obreda. U antičkoj Persiji ovakva jela od oraha, meda i suvog voća i bilja spadala su u khordan, khordanak - male zalogaje, obredna predjela ili prateću hranu. U pojedinim ritualnim situacijama moglo je biti samostalno konzumirano, ali i tada funkcionalno ostaje predjelo, simboličko, ne nutritivno glavno jelo.

U svetu stare Persije, gde hrana nikada nije bila samo hrana već most između vidljivog i nevidljivog, Kvsarenah girdug zauzima posebno, gotovo tiho mesto. Naizgled skromno jelo od oraha, bez raskoši mesa i začina, nosilo je u sebi duboku simboliku božanske blagodati i kosmičkog poretka. Orah, sa svojom čvrstom ljuskom i skrivenim jezgrom, postajao je savršena slika xvarənaha - božanske slave i svetlosne sile koja legitimiše vladara, štiti pravednika i održava ravnotežu sveta.

Pripreman jednostavno, često bez vatre ili uz tek blago zagrevanje, kvsarenah girdug je delovao kao obredno predjelo, hrana koja se ne jede radi sitosti već radi prisutnosti. Njegov ukus je bio tih, ali značenje snažno: u svakom zalogaju nalazila se ideja zaštite, celovitosti i nevidljivog kruga koji okružuje onoga kome je namenjen. Na trpezi hrama, u skromnom domu ili u okviru svečanog obreda, ovo jelo je podsećalo da se božanska snaga ne pokazuje u obilju, već u čistoti i meri.

U daljem tekstu pročitaćete precizne i autentične recepte kvsarenah girdug-a po epohama, hronološki od najranijih do Sasanidske epohe, uključujući zoroastrijsku verziju.

Elamski period 3200–539. p. n. e.

U Elamskoj Persiji, kvsarenah girdug se pravio vrlo jednostavno, sa naglaskom na prirodne sastojke i kosmičku simboliku.

Sastojci:

100 g svežih oraha, po mogućstvu iz lokalnog uzgoja

2 kašike meda, prirodnog, tečnog

nekoliko listića aromatične trave, najčešće korijander ili majčina dušica

kap soka od zrelog voća, kajsija ili šljiva

Priprema:

Orah se prvo ljušti i blago melje u kamenoj ili drvenoj avanu, dok se ne dobije gruba pasta. Zatim se dodaje med i nekoliko kapi soka od voća, pa se sve meša rukom dok smesa ne postane ujednačena. Na kraju se umešaju sitno seckani listići trave, simbolizujući zemaljski život i plodnost. Smesa se formira u male kuglice i stavlja se na platnenu krpu da se osuši na hladnom mestu.

Orah predstavlja čvrstu ljusku božanske moći, med i voće simbolizuju slatkoću života i božansku nagradu, trave dodaju element zaštite i harmonije. Ovo predjelo se služilo svešteniku ili vladaru pre ceremonijalnog obroka, da primi xvarənah – božansku slavu.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

Kod Ahemenida, recept postaje nešto sofisticiraniji, sa većim naglaskom na ritualni aspekt i ceremonijalnu prezentaciju.

Sastojci:

150 g oraha

3 kašike meda ili sirupa od grožđa

1 kašičica semena susama ili lana

30 g sušeno grožđe ili smokve

nekoliko listića svetle zelene biljke, peršun ili nana

Priprema:

Orah se prvo blago peče na suvom tiganju, da razvije aromu, zatim se melje u finu pastu. Med ili sirup se dodaje postepeno, mešajući dok smesa ne postane glatka. Suvo voće i seme se sitno seckaju i umešaju, dok se listići biljke dodaju pred kraj pripreme. Smatra se da rukama treba oblikovati male ovalne zalogaje, što simbolizuje oblik sunca ili svetlosnog kruga xvarənaha.

Pečeni orah označava zrelost i snagu vladara, suvo voće i seme simbolizuju plodnost i zaštitu, oblik kuglice ili ovalnog oblika predstavlja kosmički krug i večnost. Predjelo se služilo prilikom velikih državnih obeda i rituala u palati ili hramu, često pred glavnim jelom, kako bi se prisutnima prenela božanska moć.

Sasanidski period 224–651. n. e.

U Sasanidskom periodu, Kvsarenah girdug dostiže svoj ritualni vrhunac, sa jasnom zoroastrijskom simbolikom i obrednim značenjem.

Sastojci:

200 g oraha

4 kašike tečnog meda ili sirupa od grožđa

2 kašike mlevenog lana ili susama

50 g suvih smokava i grožđa

nekoliko kapi soka od nara

prstohvat praha od šafrana

Priprema:

Orasi se melju dok se ne dobije homogena pasta. Dodaje se med ili sirup i dobro se meša. Seme lana ili susama se dodaje postepeno, zatim suvo voće iseckano na sitne komadiće. Na kraju se umeša nekoliko kapi soka od nara i prah šafrana, koji daje zlatnu boju simbolizujući svetlosnu moć xvarənaha.

Smesa se oblikuje u male kuglice ili ovalne zalogaje, ponekad se stavlja na zlatne ili srebrne posude prilikom hramovskih ceremonija. Hrana se poslužuje svešteniku ili kralju pre glavnog obroka, a svaki zalogaj se smatra prenosiocem božanske energije i legitimnosti.

Orah i med simbolizuju snagu i slast božanskog dara, suvo voće i seme predstavljaju plodnost, zaštitu i vezu sa zemljom, šafran i zlatna boja predstavljaju nebesku svetlost xvarənaha, oblik zalogaja simbolizuje krug kosmičkog poretka. Ovo predjelo je u Sasanidskoj Persiji postalo pravi ritualni artefakt, sa jasnom namenom, da kroz jelo, oblik i boju primioci dobiju deo božanske slave i zaštite.

Zoroastrijski hramovni recept

U zoroastrijskim hramovima, Kvsarenah girdug je bio više od hrane, bio je sveti predmet obreda, predjelo koje prenosi xvarənah, božansku slavu i zaštitu prisutnima. Priprema se pažljivo, rukama, uz molitvu i usredsređenost na harmoniju sa Ašom, kosmičkim poretkom.

Sastojci:

200 g svežih oraha, očišćenih i oljuštenih

4 kašike meda ili sirupa od grožđa

50 g suvih smokava ili grožđa

2 kašike mlevenog susama ili lana

nekoliko kapi soka od nara

prstohvat praha šafrana

sitno seckana aromatična biljka, poput nane ili korijandera

Priprema:

Orah se ručno melje u glatku, ali još blago grubu pastu. Dodaje se med ili sirup od grožđa i dobro se meša dok se smesa ne ujednači. Suvo voće se sitno secka i dodaje u pastu zajedno sa mlevenim susamom ili lanom. Na kraju se dodaju sok od nara i prah šafrana, pažljivo mešajući da smesa dobije toplu zlatnu boju, simbolizujući xvarənah – božansku svetlost. Smesa se oblikuje u male kuglice ili ovalne zalogaje, koje ruke sveštenika ili domaćina “posvećuju” pre posluženja. Kuglice se služe svešteniku, kralju ili prisutnima pre glavnog obroka ili kao deo svečanog rituala. Svaki zalogaj smatra se prenosiocem božanske moći, a rukama koje oblikuju hranu prenosi se i molitvena energija. Hrana nije za sitost, već za duhovno jačanje i prizivanje kosmičkog poretka.

Simbolika elemenata je da je orah- tvrda ljuska simbol zaštite; jezgro je božanska moć, med i sirup su slatkoća života i božanski dar, nar je simbol svetlosti i krvi života, suvo voće i seme predstavlaju plodnost, zaštitu i vezu sa zemljom, šafrana i zlatna boja su simbol nebeske svetlosti i manifestacija xvarənaha, sitno seckana aromatična biljke su za čistotu i harmoniju. Oblik kuglice ili ovala predstavljaju kosmički krug, večnost, harmonija sa Ašom.

U Persiji, Kvsarenah girdug bio je predjelo koje nije služilo samo sitosti, već je bilo nosilac božanske moći i zaštite, simbolizujući xvarənah, svetlosnu energiju koja legitimiše vladara ili pravednika. Svaki zalogaj oraha, meda i suvog voća bio je obredni čin, pažljivo oblikovan rukama, posvećen kroz molitvu i ceremonijal. Oblik kuglice ili ovalnog zalogaja predstavljao je kosmički krug i večnost, a boja šafrana simbolizovala božansku svetlost. Hrana se jela pre glavnog obroka ili u okviru rituala, naglašavajući duhovnu funkciju nad hranom za telo.

Sličnu funkciju u srpskoj tradiciji imaju posna predjela od oraha i meda, koja se pripremaju u vreme verskih praznika ili posta, kao što su koljivo, orahata ili posne kuglice od oraha i meda. Koljivo, na primer, ne služi primarno za hranjenje, već za duhovnu povezanost sa precima i simbol života, smrti i uskrsnuća. Orasi i med u koljivu predstavljaju trajno nasleđe i slatkoću života, a oblik i način posluživanja (obično u malim porcijama ili kuglicama) naglašava ritualnu dimenziju.

Kod obe tradicije, postoji snažna veza između hrane i duhovnog sveta. U Persiji, kvsarenah girdug povezuje čoveka sa kosmičkim poretkom i božanskom moći; u Srbiji, koljivo i posna predjela od oraha povezuju zajednicu sa precima i Bogom, dajući hrani simboličku vrednost izvan nutritivne funkcije. U oba slučaja, pažljiva priprema rukama i mali zalogaji ističu da hrana postaje sredstvo komunikacije između sveta ljudi i sveta duhovnog, ne samo telesnog.

Tako se kroz vekove u različitim kulturama pojavljuje istovetna ideja, orah i med nisu samo hrana, već nosači simbolike, zaštite i veze sa višim silama, bilo da je to xvarənah staropersijske tradicije ili blagoslov u srpskim hrišćanskim obredima.

U tišini hramova drevne Persije, sveštenici pažljivo melju orah i mešaju ga sa medom, dodajući kapljicu soka od nara i prah šafrana. Ruke oblikuju male kuglice, svaka je ne samo zalogaj, već mali sveti krug, kanal božanske svetlosti – xvarənaha. Služene pre glavnog obroka, ove kuglice ne hrane telo toliko koliko jačaju dušu, povezujući onoga koji jede sa kosmičkim poretkom i zaštitom nebeskih sila. Svaki zalogaj nosi u sebi priču o snazi, harmoniji i večnosti, oblikovan rukama koje prenose molitvu i pažnju, tako da hrana postaje most između sveta ljudi i sveta božanskog.

Daleko na severu, u srpskim selima, u vreme posta ili Svetih dana, žene pripremaju koljivo, posnu orahatu i kuglice od oraha i meda. I ovde orah, sa svojom tvrdom ljuskom i slatkim jezgrom, simbolizuje život i večnost, med donosi blagoslov i slast, a mala, pažljivo oblikovana količina hrane izražava poštovanje prema precima i Bogu. Koljivo se stavlja na stol ili ponekad pred ikonu, ne da bi nahranilo telo, već da bi prenelo duhovnu poruku, molitvu za mir i zaštitu, uspomenu na predke i vezu sa višim silama.

I tako, kroz vekove i kulture, ideja ostaje ista, orašasti plod i med postaju više od hrane, postaju simbol, čin, poruka. Bilo da su kuglice u persijskom hramu ili posne zalogaje u srpskom domu, one čuvaju priču o harmoniji između sveta živih i sveta duhovnog. Ruke koje ih pripremaju oblikuju ne samo smesu, već i misao, pažnju i molitvu, a mali zalogaji nose u sebi snagu zaštite i života. I dok svetlosti xvarənaha svetlucaju u Persiji, u srpskim kućama blagoslov i sećanje svetle kroz miris oraha i meda, pokazujući da su simbolika, ritual i pažnja univerzalni jezici kroz koje hrana povezuje ljude sa onim što je izvan njih samih.

Kvsarenah girdug, od svojih najranijih elamskih korena pa sve do Sasanidske epohe, nije bio samo zalogaj hrane; bio je izraz duhovne pažnje, ceremonijalnog poštovanja i simbolične moći. U Elamu, jednostavna pasta od oraha, meda i aromatičnih trava prenosila je osnovnu ideju zaštite i plodnosti, nagoveštavajući važnost harmonije sa kosmosom. Kod Ahemenida, recept se razvija, dodaju se seme, suvo voće i oblikovanje kuglica postaje ritual, naglašavajući vezu sa božanskom svetlošću xvarənaha i legitimnošću vladara. U Sasanidskom periodu, sa zoroastrijskim dodacima poput šafrana i pažljivog oblikovanja, Kvsarenah girdug postaje pravi obredni artefakt, hrana koja svojim oblikom, bojom i sastavom prenosi nevidljivu moć, štiti i povezuje čoveka sa kosmičkim poretkom.

Zoroastrijski recept naglašava istu misao, hrana je više od tela, ona je most između vidljivog i nevidljivog sveta, prostor gde ruke koje pripremaju zalogaje prenose molitvu, energiju i svetlost. Orah, med, suvo voće i šafran simbolizuju zaštitu, plodnost, slatkoću života i božansku snagu, dok oblik i pažnja pri pripremi naglašavaju harmoniju i kosmički krug.

Slično, u srpskoj tradiciji, posna predjela poput koljiva ili kuglica od oraha i meda pokazuju da se simbolika i ritualni smisao hrane ne gubi sa geografijom i vremenom. I ovde orah i med nose poruku zaštite, blagoslova i duhovne povezanosti sa precima i Bogom. Male porcije, pažljivo oblikovane i predviđene za ceremonijalnu upotrebu, ističu da hrana, kada se posmatra kao čin pažnje i posvećenosti, postaje univerzalni jezik između ljudi i sveta izvan njih.

Kroz vekove, bilo da se radi o kuglici u persijskom hramu ili koljivu na srpskom stolu, hrana od oraha i meda ostaje sredstvo prenosa simbolike, molitve i zaštite, pokazuje snagu rituala i uči nas da pažnja, oblik i simbol mogu učiniti i najjednostavniji zalogaj svetim. Kvsarenah girdug, iako skroman po svojoj prirodi, nosi u sebi večnost, kosmički poredak i svetlost božanske moći, a paralela sa srpskim predjelima pokazuje koliko je univerzalna potreba čoveka da hranu pretvori u znak duhovnosti i povezanosti.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Nan va asal - Jelo od hleba i meda

 

Nan va asal doslovno znači hleb i med ali u persijskoj kulturi to nije samo bukvalan opis hrane, nego i kulturni izraz, jednostavno jelo i simbol. Nan va asal je bukvalno hleb i med, kulturološki je najčistiji i najstariji oblik obroka, simbolički je ravnoteža rada (hleb) i božanskog dara. Nan je tradicionalni persijski hleb (najčešće nan-e sangak, nan-e barbari ili starije ravne pogače), asal znači prirodni med. Hleb se kida rukom, umače ili premazuje medom i jede bez ikakvih dodataka. To je jedno od najstarijih i najjednostavnijih jela persijskog sveta. Ovo nije klasično glavno jelo najčešće je doručak, lagani obrok, postna ili asketska hrana ili ritualna simbolična hrana. U tradicionalnim podelama bliže je prostom obroku nego predjelu.

U jeziku i izrazima kada neko kaže: "Živi kao nan va asal" to znači da živi lako, slatko, bez oskudice i konflikta alili istovremeno i skromno, bez raskoši.

U dugom trajanju iranske civilizacije, malo je namirnica i još manje jela koja su uspela da premoste milenijume bez gubitka svog osnovnog oblika, značenja i simbolike. Među tim retkim primerima nalazi se skromna, ali duboko slojevita kombinacija poznata kao nan va asal – hleb i med. Naizgled jednostavan spoj dve osnovne namirnice, on u sebi nosi sažetak čitave jedne kosmologije: odnosa čoveka prema zemlji, radu, božanskom poretku i slatkoći života koja dolazi kao dar, a ne kao luksuz.

Od najranijih elamskih zajednica, preko formiranja iranskog identiteta u proto-iranskom i ahemenidskom periodu, pa sve do sasanidske državne religije i zoroastrijskih hramova, hleb i med ostaju stalni pratioci svakodnevnog i ritualnog života. Njihova prisutnost nije vezana za gozbe i raskoš, već upravo suprotno, za trenutke uzdržanosti, molitve, putovanja, početka dana ili početka važnog čina. Nan va asal je hrana koja ne opterećuje telo, ne muti um i ne narušava kosmički red, zbog čega je u različitim epohama smatrana pogodnom i za običnog čoveka i za sveštenika.

U simboličkom smislu, ovaj jednostavni obrok predstavlja susret dva sveta. Hleb (nan) je proizvod ljudskog rada, znoja i discipline, žito koje niče iz zemlje, melje se, mesi i peče uz vatru. Med (asal), nasuprot tome, dolazi bez obrade, kao prirodni, gotovo nebeski dar, povezan sa svetlošću, suncem i čistoćom. Njihovo spajanje nije slučajno, ono odražava ideal ravnoteže između onoga što čovek stvara i onoga što mu je darovano, između napora i blagoslova.

Zbog toga nan va asal nije samo jelo, niti tek doručak ili prost obrok. On je kulturni kontinuitet, sačuvani arhetip ishrane koji svedoči o postojanosti iranskog pogleda na svet. Kroz promene carstava, jezika i društvenih poredaka, ovaj spoj ostaje prepoznatljiv, gotovo nepromenjen, kao tiha konstanta u svakodnevici i obredu. Njegova dugovečnost ne leži u složenosti, već upravo u jednostavnosti koja je smatrana najčistijim oblikom hrane.

Upravo zato proučavanje nan va asal po epohama, od Elama, preko Ahemenida i Parta, do Sasanida i zoroastrijske tradicije, ne predstavlja samo kulinarsku rekonstrukciju, već i uvid u način na koji su drevni Iranci razumeli telo, duh i poredak sveta. U toj jednostavnoj kombinaciji hleba i meda sačuvana je jedna od najstarijih ideja civilizovanog čoveka, da je prava slatkoća života nerazdvojiva od rada, mere i poštovanja kosmičkog reda.

Nan va asal je zahvalan primer jer se kroz njega lepo vidi kontinuitet iranske civilizacije. Pratićemo evoluciju ovog jela po epohama. Mere su date kao rekonstrukcija na osnovu arheologije, tekstova i analogija, jer antički narodi nisu imali gram i mililitar u današnjem smislu.

Elamski period 2700–1600. p. n. e.

Hleb i med su bili osnovne namirnice, Med je bio jedini zaslađivač. Kombinacija se smatrala darom bogova.

Sastojci:

300 g krupno mlevenog ječmenog brašna

180–200 ml vode

2 g soli

40–50 g  sirovog planinskog meda

Priprema:

Brašno, vodu i so pomešati u tvrdo testo, ostaviti da odmori 30–60 minuta. Razvući u tanku okruglu pogaču prečnika oko 20 cm. Peći direktno na zagrejanom kamenu ili glinenoj ploči 2–3 min po strani. Med se ne peče, hleb se lomi rukom i umače u med.

Simbolika je da je hleb simbol zemlje, rada i opstanka, med je božanska milost i lek, smatralo se hranom pogodnom za sveštenike, putnike i bolesne.

Rano Iranski - pre-ahemenidski period oko 1500–550. p. n. e.

Nan va asal - pastirska verzija

Sastojci:

350 g pšeničnog brašna, krupno

210 ml vode

3 g soli

50 g meda

Priprema:

Brašno, vodu i so pomešati u tvrdo testo, ostaviti da odmori 30–60 minuta. Razvući u tanku okruglu pogaču prečnika oko 20 cm. Peći direktno na pepelu ili na vreloj ploči, 2–3 min po strani. Hleb se lomi rukom i umače u med, jede se dok je još toplo, bez dodataka.

Simbolika je, slatkoća posle napora, hrana koja "ne muti duh", smatrana je pogodnom pre obreda i zakletvi.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

Pominje se u kontekstu putovanja, vojničkih obroka i hramovskih darova. Smatra se hranom koja daje snagu, ne opterećuje telo. Ovo je dvorski, ali i vojnički Nan va asal.

Sastojci:

400 g belog pšeničnog brašna

240 ml vode

4 g soli

10 g susama

60 g meda

Priprema:

Brašno, vodu i so pomešati u tvrdo testo, ostaviti da odmori 30–60 minuta. Razvući u tanku okruglu pogaču prečnika oko 20 cm. Pogača se po vrhu pospe susamom i peče direktno na zidu peći, 2–3 min po strani. Hleb se lomi rukom i umače u med, jede se dok je još toplo, bez dodataka.

Simbolika je da je hleb simbol carstvoa, reda, discipline, med je simbol kraljevskog blagoslova, ovo je hrana "bez krvi", pogodna za ritualnu čistoću.

Helenističko–Partski period 330. p. n. e. – 224. n. e.

Nan va asal sa fermentacijom

Sastojci:

400 g pšeničnog brašna

230 ml vode

60 g kiselog testa

4 g soli

60 g meda

Priprema:

Brašno, vodu, kiselo testo i so pomešati u tvrdo testo, ostaviti da odmori i fermentiše 6–8 sati. Razvući u malo deblju okruglu pogaču prečnika oko 20 cm. Peče se direktno na zidu peći, 2–3 min po strani. Hleb se lomi rukom i umače u med, med se često razblažuje sa par kapi vode, jede se dok je još toplo, bez dodataka.

Simbolika ovog jela da je ona ravnoteža tela i duha, hrana pogodna za duže putovanje, smatrana je "životodavnom".

Sasanidski period 224–651. n. e.

Standardizovani Nan va asal

Sastojci:

450 g pšeničnog brašna, prosijano

260 ml vode

5 g soli

80 g kiselog testa

70 g meda (najčešće timijanov)

Priprema:

Brašno, vodu, kiselo testo i so pomešati u tvrdo testo, ostaviti da odmori i fermentiše 12 sati. Razvući u malo deblju okruglu pogaču prečnika oko 20 cm. Peče se direktno na zidu peći, 2–3 min po strani. Hleb se lomi rukom i umače u med, jede se dok je još toplo, bez dodataka.

Simbolika je da je ovo hrana čiste vatre pogodna za dane uzdržavanja, smatrana idealnim obrokom pre molitve.

Zoroastrijski hramovni ritualni recept

Zoroastrijski kontekst ovog je da med znači čistoća, svetlost, istina, hleb je plod rada i reda (aša). Nan va asal je bio prikladan obrok pre molitve, za putnike i u danima uzdržanosti. Nan va asal nosi više značenja, jednostavnost i skromnost, blagoslov i obilje, početak nečega dobrog, čista, dozvoljena hrana. Zato se često javlja u jutarnjim obrocima, prvim obrocima posle posta i narodnim izrekama kao metafora za "sladak i pošten život".

Sastojci:

400 g pšeničnog brašna

240 ml vode

3 g soli

50 g kiselog testa

50 g meda

Priprema:

Brašno, vodu, kiselo testo i so pomešati u tvrdo testo, testo se mesi u tišini, ostaviti da odmori i fermentiše 12 sati. Razvući u malo deblju okruglu pogaču prečnika oko 20 cm. Peče se rano ujutru direktno na zidu peći, 2–3 min po strani. Hleb se lomi rukom i umače u med, jede se pre molitve, u maloj količini, bez dodataka.

Ovde je simbolika ključna, hleb je Aša (kosmički red), med je svetlost, istina, čistoća. To je hrana koja ne izaziva strast, ne zagađuje vatru i ne muti um.

Nan va asal je najjednostavniji i najčistiji obrok, slatkoća nije luksuz, nego božanski znak, to je hrana koja spaja zemlju (žito) i sunce (med). Nan va asal nije samo hleb i med to je arhetipski obrok Persije, star hiljadama godina, koji je preživeo promene carstava, zadržao ritualnu čistoću i ostao simbol skromne, ali blagoslovene hrane.

Iako prostorno i kulturno udaljene, iranska tradicija nan va asal i srpski običaji vezani za hleb i med dodiruju se na jednom dubljem, gotovo arhetipskom nivou. U oba kulturna kruga, hleb nije samo prehrambeni proizvod, već simbol reda, rada i blagoslova, dok med zauzima posebno mesto kao prirodna slatkoća koja se ne proizvodi, već dobija kao dar koji dolazi iz sveta izvan čovekove kontrole.

U srpskoj tradiciji, hleb se javlja kao osnovna, gotovo svetinja obeležena krstom, lomljena rukom i deljena u zajednici. Njegova uloga prevazilazi svakodnevni obrok i ulazi u prostor rituala, naročito u porodičnim i crkvenim kontekstima. Med, s druge strane, ima jasno izraženu simboliku čistoće, zdravlja i blagoslova. On se koristi u trenucima početka, na krštenjima, u molitvenim praksama, u narodnim verovanjima vezanim za zaštitu doma i tela i gotovo uvek nosi značenje "slatkog ishoda" i dobrog znaka.

Posebno je značajno što se i u srpskom i u iranskom kulturnom prostoru kombinacija hleba i meda javlja u kontekstu uzdržanosti, a ne raskoši. U tradicionalnoj srpskoj ishrani, naročito u postnim danima i manastirskom životu, pogača i med čine jednostavan, ali dovoljan obrok koji hrani telo bez preopterećenja i ostavlja prostor za sabranost. Slično kao u zoroastrijskoj praksi, i ovde se verovalo da takva hrana ne "muti duh" i ne budi preterane strasti, već pomaže miru i koncentraciji.

Važna paralela ogleda se i u načinu konzumiranja. Hleb se ne seče proizvoljno, već se lomi ili deli, čime se naglašava zajedništvo i poštovanje prema hrani. Med se ne meša nasilno sa testom, već dolazi kao dodatak, kao završni dodir koji daje smisao, ali ne menja suštinu. U oba slučaja, slatkoća ne dominira, već dopunjuje, ona ne potire hleb, već ga uzdiže.

Na simboličkom planu, iranski nan i srpski hleb dele istu osnovnu ideju, čovek je odgovoran za rad, ali nije gospodar plodnosti. Med, kao proizvod pčela i prirodnog reda, pripada sferi koja je iznad čovekove volje. Spoj ta dva elementa izražava zahvalnost i prihvatanje mere, što je zajednička nit i zoroastrijskog poimanja aše i pravoslavnog shvatanja blagoslova.

Zato se može reći da paralela između nan va asal i srpske tradicije hleba i meda ne leži u direktnom istorijskom uticaju, već u zajedničkom civilizacijskom odgovoru na isto pitanje: kako jednostavnom hranom izraziti odnos prema radu, božanskom daru i moralnom poretku sveta. U oba slučaja, odgovor je isti, kroz skromnost, čistoću i svest da prava slatkoća ne dolazi iz obilja, već iz ravnoteže.

Posmatran kroz prizmu dugog istorijskog trajanja, nan va asal se pokazuje kao mnogo više od jednostavne prehrambene navike. Njegova postojanost, od elamskog do sasanidskog perioda, svedoči o izuzetnoj kulturnoj stabilnosti i o duboko ukorenjenom shvatanju hrane kao nečega što prevazilazi puku fizičku potrebu. U tom smislu, hleb i med predstavljaju jedan od retkih primera gde se svakodnevica, religija i simbolika susreću u gotovo nepromenjenom obliku tokom više od četiri milenijuma.

U svim epohama koje su razmotrene, jasno se uočava ista osnovna ideja: hrana mora biti čista, jednostavna i usklađena sa kosmičkim poretkom. Elamski ninda sa medom, protoiranski nāna madhu, ahemenidski nān u madu, sasanidski nān ud āsal i zoroastrijska hramovska praksa ne predstavljaju različita jela, već različite istorijske izraze iste arhetipske koncepcije. Promene u tehnologiji pečenja, vrsti brašna ili stepenu fermentacije nisu menjale suštinu, one su samo prilagođavale osnovni obrazac novim društvenim i religijskim okolnostima.

Poseban značaj nan va asal dobija u zoroastrijskom kontekstu, gde hrana postaje deo etičkog i kosmološkog sistema. Ovde hleb simbolizuje ašu — red, istinu i plod pravilnog delanja, dok med oličava svetlost, blagost i božanski dar Ahura Mazde. Njihovo zajedništvo čini obrok koji ne uznemirava duh, ne zagađuje vatru i ne remeti unutrašnju ravnotežu čoveka. Upravo zato ovaj spoj ostaje vezan za jutro, molitvu, putovanje i uzdržanost, za trenutke kada je potrebna jasnoća, a ne raskoš.

Kontinuitet naziva kroz jezike i pisma dodatno potvrđuje dubinu ove tradicije. Od klinastih zapisa do pahlavijskih tekstova, sama reč za hleb i med opstaje gotovo netaknuta, što ukazuje da se ovde ne radi o prolaznoj kulinarskoj modi, već o temeljnom kulturnom obrascu. Nan va asal je preživeo pad carstava upravo zato što nije bio vezan za luksuz, elitu ili ceremonijalnu raskoš, već za univerzalno razumljivu ideju: da je prava slatkoća života nerazdvojiva od rada, mere i moralnog poretka.

Na kraju, proučavanje Nan va asal ne vodi samo ka rekonstrukciji antičke ishrane, već otvara širi uvid u način na koji su drevni Iranci poimali odnos čoveka i sveta. U tom skromnom obroku sačuvana je filozofija umirenosti, zahvalnosti i ravnoteže, vrednosti koje su, uprkos protoku vremena, ostale prepoznatljive i relevantne. Upravo u toj tihoj jednostavnosti leži razlog njegove dugovečnosti, Nan va asal nije pokušavao da zadivi, već da održi red, i upravo zato je opstao.

 Pročitajte više >>                                          << Vratite nazad

Antička kuhinja: Nan va panir - Jelo od hleba i sira

 

Nan va panir doslovno znači "hleb i sir" ali iza tog jednostavnog izraza stoji dosta značenja, nan znači hleb. a panir znači sir, zajedno su najprostiji, osnovni obrok.

Kulturno značenje u persijskoj tradiciji je taj da je ovo jelo bilo simbol skromnosti, jednostavnosti i svakodnevice, hrana običnog čoveka, pastira, putnika, učenika, često se vezuje za asketski ili isposnički način života. U zoroastrijskom i kasnije islamskom kontekstu ovo je hrana bez raskoši, koja ne opterećuje telo, smatrana je prikladnom pre molitve ili duhovnog rada. Najčešće se jede uz sveže začinsko bilje (sabzi khordan), orahe, masline, ponekad luk ili krastavac. Preneseno značenje je da treba živeti skromno, zadovoljiti se osnovnim i ne tražiti luksuz.

U persijskoj, zoroastrijskoj ali i u srpskoj tradiciji nan va panir - hleb i sir čine ceo obrok, jede se samostalno, za doručak, u postu, na putu, u isposničkom životu, nema glavnog jela posle njega, to je potpun, zatvoren obrok skromnosti.

U kasnijim, urbanim i dvorskim kontekstima služi se pre raskošnijih jela, dobija dodatke (orasi, masline, više vrsta sira), funkcioniše kao uvod u trpezu, tada se ponaša kao predjelo, ali to je sekundarna uloga.

Suštinska razlika da je jelo hrana koja zadovoljava i zatvara obrok, a predjelo je hrana koja otvara apetit. Nan va panir izvorno ne otvara apetit, već ga smiruje.

U svojoj autentičnoj, drevnoj i duhovnoj formi, nan va panir (kao i srpski hleb i sir sa biljem) jeste samostalno jelo, a ne predjelo, hrana mere, a ne uvoda.

U istoriji ishrane postoje jela koja prevazilaze kuhinju i postaju znakovi jednog načina života. Ona nisu nastala iz želje za užitkom, već iz potrebe za ravnotežom između tela i duha, rada i molitve, prirode i čoveka. Takva jela su skromna po sastojcima, ali duboka po značenju. Među njima posebno mesto zauzima persijski nan va panir, hleb i sir, čiji se tihi odjek prepoznaje i u srpskoj tradiciji jednostavne trpeze, hleb, sir i bilje.

Na prvi pogled, reč je o običnoj hrani siromašnih, pastira, monaha i putnika. Međutim, kada se posmatra kroz istoriju i simboliku, ova kombinacija otkriva zajednički arhetip starijih civilizacija, žitarica kao dar zemlje, mleko kao dar stoke i bilje kao neposredni poklon prirode. To je najosnovnija prehrambena formula indoevropskog sveta, prisutna od elamskih i iranskih visoravni do srpskih planina.

U persijskom kulturnom i zoroastrijskom kontekstu, nan va panir nije samo obrok, već etička praksa. Jede se u tišini, bez raskoši, kao deo discipline koja čuva jasnoću misli i unutrašnju meru. Slično tome, u srpskoj narodnoj i monaškoj tradiciji, hleb i sir predstavljaju hranu uzdržanja, posta i rada, jelo koje ne odvlači čoveka od molitve, već ga u nju uvodi. U oba slučaja, hrana postaje sredstvo samosavladavanja, a ne zadovoljenja.

Ova paralela nije slučajna niti površna. Ona svedoči o dubokoj srodnosti duhovnih kultura koje su, iako prostorno udaljene, delile isto razumevanje sveta, da je čovek čestit onoliko koliko ume da se zadovolji osnovnim, da je mera znak mudrosti, a skromnost oblik snage. Zato nan va panir i srpski hleb sa sirom i biljem nisu ostaci siromaštva, već tragovi stare etike življenja.

Razumevanje ovih jela znači razumeti kako su drevni ljudi mislili o telu, radu, veri i prirodi. U njima se ne susreću samo Persija i Srbija, već i univerzalna ideja da se kroz jednostavnu hranu može dostići unutrašnji red, bilo da se on naziva Aša ili Božji poredak.

Ovi recepti su rekonstrukcije sa realnim količinama, ne moderni recepti. Ukusi su manje slani, manje masni, znatno jednostavniji nego danas.

Pratićemo evoluciju jela po epohama.

Elamski period 3000–1200. p. n. e.

Arheološki nalazi sugerišu da je u periodu Elama (oko 3. milenijuma p.n.e.) kombinacija hleba i mlečnih proizvoda bila praktična hrana seljaka i stočara koji su imali žito i mleko. Hleb simbol je zemlje i plodnosti, osnovna hrana agrarnih zajednica, a mlečni proizvodi (posebno sveže mleko) imali su ritualnu ulogu u darivanju bogova plodnosti i zdravlja, hleb i mleko su bili praktična baza života i znak agrarne samoodrživosti.

Hleb

Sastojci:

500 g ječmenog brašna

300–320 ml vode

5 g soli

Mlečni deo

200 g kiselog mleka ili vrlo mladi sir, sir je zapravo oceđeno kiselo mleko, bez soli

Priprema:

Brašno i so pomešati, dodati vodu da se dobije gusto, nelepljivo testo. Nema fermentacije. Testo se deli na 4–5 komada, spljošti rukama i peče direktno na vrućem kamenu ili glinenoj ploči 2–3 minuta sa svake strane.

Jede se bez dodataka ili sa malim količinama sveže mlečne kiseline, to je simbol jednostavnosti i agrarne izdržljivosti. Simbolika jela je da je hleb zemlja, mleko je stoka, obrok preživljavanja i stabilnosti.

Rani indoiranski - protozoroastrijski period 1500–1000. p. n. e.

Hleb

Sastojci:

500 g pšeničnog integralnog brašna

300 ml vode

6 g soli

Priprema:

Brašno i so pomešati, dodati vodu da se dobije gusto, nelepljivo testo. Testo se kratko mesi, ostavlja 30–60 minuta (prirodna mikro-fermentacija iz vazduha), nakon toga testo se deli na 4–5 komada, spljošti rukama i peče direktno na vrućem kamenu ili glinenoj ploči 2–3 minuta sa svake strane.

Sveži sir

Sastojci:

2 l svežeg ovčijeg ili kozjeg mleka

30 ml prirodne kiseline, surutka ili sirće od voća

4 g soli

Priprema:

Mleko zagrejati do 70 °C, dodati kiselinu, procediti kroz tkaninu. Sir se jede isti dan.

Hleb i sir se jedu bez dodataka. Simbolika ovog jela da je to čist obrok za jasnoću misli, hrana bez strasti.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

U Ahemenidskom periodu hleb, sir i vino su bile ključne komponente trpeze. Grčki istoričari Herodot spominje da Persijanci piju vino uz hleb i sireve i da su ti elementi integralni deo njihove ishrane. Hleb i sir nisu samo hrana, već i znak socijalne stabilnosti i agrarne moći, ona klasa koja je imala pristup mleku i brašnu bila je u prednosti, hleb i sirevi uz vino i žitarice su pokazatelji kulturnog i društvenog identiteta.

Hleb

Sastojci:

400 g belog pšeničnog brašna

100 g ječmenog brašna

300 ml vode

7 g soli

Priprema

Brašno i so pomešati, dodati vodu da se dobije gusto, nelepljivo testo. Testo se mesi jače, ostavlja 2–3 sata (prirodna mikro-fermentacija iz vazduha), nakon toga testo se deli na 4–5 komada, spljošti rukama i peče se u tanur-tipu peći ili na vrućoj ploči.

Sir

Sastojci:

3 l mleka

0,5 g životinjskog sirila

so: 6 g soli

Priprema:

Mleko zagrejati do 70 °C, dodati sirilo, procediti kroz tkaninu. Sir se blago presuje, jede se mlad (1–2 dana).

Hleb i sir se jedu bez dodataka. Simbolika ovog jela da je to hrana slobodnog čoveka i vojnika, snaga bez raskoši.

Zoroastrijski hramovni recept

Što se tiče zoroastrizma, zoroastrijski koncept puta ka duhovnoj jasnoći bazirao se na jednostavnoj hrani, integralni hleb (ponekad ne-kvasni heljdin ili ječmeni hleb), mlečni proizvodi (lakši sirevi ili jogurt), sveže bilje i povrće. Ova kombinacija je bila ne samo hrana već i praksa čistoće, jer se svaki ekstrem, bilo bogatstvo mesa ili luksuznih začina, smatrao smetnjom duhovnoj ravnoteži, ova hrana je bilo sredstvo duhovnog i fizičkog balansa.

Hleb (ritualno čist)

Sastojci:

500 g ječmenog ili integralnog pšeničnog brašna

280–300 ml vode

5 g soli

Priprema:

Brašno i so pomešati, dodati vodu da se dobije gusto, nelepljivo testo. Testo se mesi jače, ostavlja 30 do 60 minuta (prirodna mikro-fermentacija iz vazduha), nakon toga testo se deli na 4–5 komada, spljošti rukama i peče se u tanur-tipu peći ili na vrućoj ploči.

Hleb simbolizuje zemlju koja je pravilno obrađena i čovekovu saradnju sa kosmičkim poretkom.

Sir

Sastojci:

2,5 l kozjeg mleka

25 ml prirodne kiseline

3 g soli

Sir je blago kiseo, vrlo mlad

Bilje (sabzi)

20 g mirođije

15 g bosiljka

15 g lista korijandera

30 g mladog luka

Priprema:

Mleko zagrejati do 70 °C, dodati sirilo, procediti kroz tkaninu. Sir se blago presuje, jede se mlad (1–2 dana). Sir mora biti mlad, blago kiselkast, bez dugog zrenja.

Simbolika sira je da je mleko dar stoke (dobro delo prema Ahura Mazdi), a sam sir je pretvorena snaga, ali još uvek čista.

Rituani način jedenja je da se jede polako uz meditativnu pažnju, ujutru ili pre zalaska sunca, bez razgovora o nečistim stvarima i bez mesa i alkohola. Hrana nije užitak, već praksa Aše.

Poslužuje se uz malu količinu presovanog svežeg sira i par listova svežeg bilja. U zoroastrizmu hrana nikada nije neutralna. Bilje koje se jede uz nan va panir bira se po tri principa, čistoća, umerenost i harmonija sa Ašom (kosmičkim poretkom). Ovo jelo predstavlja put sredine, skromnost, čist duh, umjerenost.

Nan va panir i sabzi nije sirotinjska hrana, već hrana samodiscipline, znak poštovanja prirode, dokaz da čovek može biti sit bez raskoši.

Sasanidski period 224–651. n. e.

U vreme Sasanidskog carstva, persijska kuhinja je postala ozbiljna i strukturirana, arheološki materijali pokazuju da su hlebovi zajedno sa mlečnim proizvodima i biljem bili glavni deo svakodnevne ishrane, kako kod običnih ljudi tako i kod aristokratije.

Hleb

Sastojci:

600 g pšeničnog brašna

360 ml vode

8 g soli

50 g jogurta za za mekšu teksturu

Priprema:

Brašno i so pomešati, dodati vodu i jogurt da se dobije gusto, nelepljivo testo. Testo se mesi jače, ostavlja 4-6 sati (prirodna mikro-fermentacija iz vazduha), nakon toga testo se deli na 4–5 komada, spljošti rukama i peče se u tanur-tipu peći.

Sir

Sastojci:

4 l kravljeg ili ovčijeg mleka

1 g sirila

8 g soli

Priprema:

Mleko zagrejati do 70 °C, dodati sirilo, procediti kroz tkaninu. Sir se kratko i blago presuje, jede u roku od 3–5 dana.

Prilog:

30 g oraha

sabzi kao u hramovima

Servira se uz jela od mesa ili gulaša, po dostupnosti. Hleb i sir se jedu uz priloge od oraha i bilja.

Simbolika ovog jela ili predjela je da je ovo integracija osnovnih ukusa života, hleb kao civilizacijski stub, sir kao izvor snage, bilje kao duh prirode. Ravnoteža svakodnevice i carskog poretka.

Posmatrani kroz prizmu istorije, simbolike i duhovne prakse, nan va panir i srpski hleb sa sirom i biljem prestaju da budu obična jela svakodnevice. Ona se otkrivaju kao sačuvani obrasci drevne etike življenja, u kojoj hrana nije sredstvo razmetanja, već izraz unutrašnjeg poretka. Njihova jednostavnost nije znak oskudice, već svesnog izbora, da se čovek hrani onim što je blisko, čisto i dovoljno. Nan va panir i srpski hleb, sir su ostaci pradrevne indoevropske isposničke trpeze, dokaz da čovek može živeti čisto, snažno i mirno bez raskoši, jela koja pripadaju radnicima, monasima i putnicima, ne dvorovima.

Od elamskih visoravni i zoroastrijskih hramova do srpskih sela i manastirskih trpeza, ista misao se tiho ponavlja, da je hleb plod pravilno obrađene zemlje, sir dar brige o živom biću, a bilje neposredni blagoslov prirode. U toj trojnosti sadržana je ravnoteža sveta, zemlja, život i duh. Kada se jede u meri, ova hrana ne opterećuje čoveka, već ga učvršćuje, priprema za rad, molitvu i tišinu.

Paralela između Persije i Srbije pokazuje da su različite civilizacije, bez neposrednog dodira, razvile gotovo identičan odnos prema osnovnoj trpezi. Različitim jezikom i verom, ali istom intuicijom, one su razumele da snaga zajednice ne leži u raskoši stola, već u čestitosti onih koji za tim stolom sede. Zato su hleb i sir postali hrana monaha, pastira i putnika, ljudi koji žive između sveta i neba.

U vremenu u kome je hrana često izgubila svoje značenje i meru, sećanje na nan va panir i srpsku skromnu trpezu podseća na staru istinu, da se duhovna punoća ne postiže obiljem, već skladom. U toj tišini jednostavnog obroka, čovek ponovo uči da bude zahvalan, sabran i slobodan i da kroz najskromniju hranu dodirne poredak koji nadilazi vreme i prostor.

Razvoj jela nan va panir od elamskih vremena do sasanidske epohe pokazuje izuzetnu kontinuitetnu liniju persijske civilizacije, u kojoj se osnovna ishrana oblikovala u skladu sa prirodom, društvom i duhovnim pogledom na svet. Iako su se tehnike pripreme hleba i mlečnih proizvoda vremenom usavršavale, njihova suština je ostala ista, jednostavna, čista i umerena hrana koja zadovoljava osnovne potrebe čoveka bez raskoši i preterivanja.

U elamskom i ranom indoiranskom periodu, nan va panir predstavljao je pre svega hranu opstanka, neposredan spoj zemlje i stoke, dve ključne osnove života. U ahemenidsko doba, ovaj skromni obrok postaje i znak društvene stabilnosti, redovne poljoprivrede i razvijenog stočarstva, dok u zoroastrijskom kontekstu dobija dodatnu dimenziju: hrana postaje etički čin, deo svakodnevne prakse umerenosti i čistoće u skladu sa Ašom, kosmičkim poretkom.

Tokom sasanidske epohe, kada je persijska kuhinja već bila jasno oblikovana, nan va panir ostaje temelj svakodnevice, prisutan i u domu običnog čoveka i u ritualnom okruženju hramova. Uprkos raskoši carskog stola, ovaj obrok zadržava svoje mesto kao izraz ravnoteže, samodiscipline i pravilnog odnosa prema darovima prirode. Njegova vrednost ne leži u složenosti recepata, već u postojanosti ideje da je prava snaga u meri.

Zato nan va panir ne treba posmatrati kao jednostavno jelo siromašnih, već kao kulturni i etički simbol persijskog sveta. Ono svedoči o civilizaciji koja je razumela da hrana oblikuje ne samo telo, već i karakter, i da se kroz najskromniji obrok može potvrditi poredak koji povezuje čoveka, prirodu i duhovni zakon.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad