Antička kuhinja: Aliter ius in avibus - Kuvane prepelice

Originalni tekst:
Aliter ius in avibus: piper, petroselinum, ligusticum, mentam siccam, cneci flos, vino suffundis, adicies ponticam vel amygdala tosta, mel modicum, vino et aceto, liquamen temperabis. Oleum in pultarium super ius mittis, calefacies, ius agitabis apio viridi et nepeta. Incaraxas et perfundis.

Sastojci:
6 prepelica
6 kriški slanine
50 g mlevenih badema
1 kašičica šafrana
4 kašike belog vina
2 kašike liquamena
1 kašika nane, sitno seckano
100 ml maslinovog ulja
1 kašika peršuna, sitno seckano
1 kašika vinskog sirćeta
1 kašičica selena, sitno seckano
1 kašičica meda
1 kašičica bibera
voda

Priprema:
Prepelice utrljati solju i biberom i odstaviti da malo odstoje. Zatim stavite u tiganj ulje i prepelice pokrivene slaninom. Kratko propržite pa dodajte vino, liquaman i vodu pa kuvajte na laganoj vatri oko 15 minuta. Na sat, pre iznošenja na sto prepelice izvaditi iz posude i staviti na toplo. U posudu u kojoj su se pekle dodati ostale sastojke i čašu vode i pustiti da se kuva na laganoj vatri. Kad sos bude gotov staviti u njega prepelice. Posoliti i pobiberiti pre serviranja.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Šafran (lat. Crocus sativus) je višegodišnja biljka iz porodice Iridaceae. Šafran je dobio ime po persijskoj reči za'faran, što u prevodu znači "budi žut". Najskuplji začin u svetu potiče od livadske biljke koja pripada porodici perunika, poznat je kao crveno zlato. Da bi se dobilo 400 grama začina, potrebno je izvaditi oko 200.000 nežnih vlati iz 70.000 cvetova biljke Crocus sativus. Začin kakav danas poznajemo dobija se iz vrška tučka cveta kojih svaki cvet ima samo tri. Šafran miriše intenzivno i blago je gorkastog ukusa. Na vrhu tučka nalazi se žig ili njuška (Croci stigmata), organela čiji je zadatak da prihvata polenova zrnca. Žigovi se i danas koriste osušeni kao začin i za spravljanje boja za bojadisanje namirnica, posebno kolača, a koristi i u medicini. Šafran se vekovima koristi kao lek protiv oboljenja bubrega, poremećaja u radu srca, aritmije, a poboljšava apetit i reguliše varenje. Prisustvo riboflavina, odnosno vitamina B 2, omogućava stvaranje crvenih krvnih zrnaca, dok je za sastojak krocetin dokazano da snižava holesterol i štetne masti u organizmu. U narodnoj medicini šafran se preporučuje kod ateroskleroze, a smanjuje rizik i za nastanak srčanog udara. Miris šafrana je blago sedativno sredstvo koje dovodi do smirenja, eliminiše stres, melanholiju i depresiju. Međutim, u jačim dozama dovodi do stanja opijenosti.
Njegovo poreklo nije precizno utvrđeno, jer se spominju različite zemlje Mediterana i Azije, počevši od stare Grčke, Krita, Irana. U Mesopotamiji je bio u upotrebi još pre pet hiljada godina, ali Indusima pripada slava za otkrivanje njegovih izvanrednih svojstava kao začina. Još u Starom zavetu istican je kao najskupoceniji začin u odnosu na druge, tada poznate začine. Kleopatra ga je koristila kao kremu za potamnjivanje kože.





U kulinarstvu se šafran koristi od X veka pre Hrista. Bio je omiljen začin Feničana, čiji su ga trgovci nosili na svim svojim putovanjima jer su ga smatrali lekom. Stari Grci i Rimljani koristili su ga za parfimisanje kupki. U starogrčkim mitovima pominje se da je bog trgovine i proricanja Hermes, poznat kao savetnik i pismonoša ljubavnika, predlagao onima koji nisu srećni u ljubavi da kao začin koriste šafran kako bi probudili uspavane strasti. Rimljani su sa njim ukrašavali postelju mladenaca, a alhemičari su od njega proizvodili zlato. Zlato je, naravno, bilo lažno, ali je imalo pravi sjaj, zbog intenzivne žute boje koju šafran poseduje. Tokom srednjeg veka šafran se često koristio kao začin u plemićkim kućama: kada bi u nekoj kući začinili jelo šafranom, bilo je jasno da je reč o imućnoj porodici. Dodajući ovaj dragoceni začin hrani, posebno pred uglednim gostima, domaćini su želeli da zadive zvanice. Na Istoku se i dalje neguje običaj da se u najsvečanijim prilikama poklanja šafran kao znak najboljih želja.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad

      

Antička kuhinja: Pisam adulteram versatilem - Kuvani grašak sa prepelicama

Originalni tekst:
Pisam adulteram versatilem: coques pisam. Cerebella vel aucellas vel turdos exossatos a pectore, Lucanicas, iecinera, gizeria pullorum in caccabum mittis, liquamen, oleum. Fasciculos porri capitati, coriandrum viridem concidis, et cum cerebellis coques. Teres piper, ligusticum et liquamen.

Sastojci:
1 kg graška
200 g mesa od prepelica
200 g telećeg mozga
200 g pileće džigerice
2 svinjske kobasice
1 praziluk, sitno seckano
1 kašika korijandera, sitno seckano
1 kašika liquamena
1 kašika selena, sitno seckano
1 kašičica mlevenog crnog bibera
maslinovo ulje

Priprema:
U nauljenu šerpu maslinovim uljem izdinstati praziluk, dodati grašak i staviti da se kuva. Sitno isečenu pileću džigericu i meso prepelice propržiti, posoliti i pobiberiti. Teleći mozak potopite 2 sata u hladnoj vodi, zatim 2 sata u hladnoj vodi i sirćetom (1 kašika sirćeta na litar vode). Zatim u dve litre vode sa 2 kašike soli staviti teleći mozak da se kuva ispod tačke ključanja oko 25 minuta. Zatim ukloniti spoljni opnu i iseći na kockice.
Potopiti kobasicu u toplu vodu i nakon pola sata je sitno iseckati. Isecite korijander na sitno pa dodajte u ključalu čorbu kao i liquamen.
U grašak zatim dodati ostale mesne sastojke, sipati malo vode, posoliti i uz povremeno dodavanje vode sve lepo dinstati. Grašku dodajati vode dok se sve lepo ne skuva uz povremeno mešanje. Grašak pospite biberom i selenom i poslužite.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Korijander (lat. Coriandrum sativum), od grčkog coris -buba i amon - anis, je jednogodišnja biljka iz porodice apiaceae. Raste do 50 cm u visini, raste u južnoj Evropi, severnoj Africi, i jugozapadnoj Aziji. Drugi nazivi: kineski peršun, živica, kišnec, korion, paprić, paprica, čimavica, cilantro. Korijander pripada porodici štitarki, može narasti do pola metra visine, a njegovi maleni cvetovi su bele ili svetloružičaste boje. Beru se samo potpuno zreli plodovi jer nezreli plodovi imaju neugodan miris. Osušeni žućkastosmeđi plodovi, kao i sveža biljka, koriste se kao začin. Korijander koji se uzgaja u srednjoj Evropi i Rusiji ima manje plodove i sadrži veći procenat eteričnog ulja od njegove orijentalne verzije kod koje se koriste i plod i sveža biljka.





Potiče iz istočnog Sredozemlja. Njegova se lekovita svojstva i ugodan ukus cene se već više od 3.000 godina, a prvi put se spominje u Starom zavetu. Semenke korijandera mogu se naći u grobnim mestima faraona, a "otac medicine" Hipokrat koristio ga je u lečenju. Rimljani su na ratne pohode nosili korijander kako bi začinili hleb. Korijander je jedan od prvih začina koji je stigao u Ameriku, a već u 17. veku uzgajao se u Masačusetsu.
U evropskoj kuhinji se upotrebljava seme, dok u južnoameričkoj i azijskoj listovi koji se pripremaju kao zelje. Sveži listovi imaju snažnu aromu mošusa i limuna. Jako gorkog ukusa su i koriste se za garniranje jela i kao dodatak umacima, salatama i siru. Sveže mleveni plodovi dodatak su pecivu, jelima od kupusa, mahunastom povrću i tikvi. Zreli osušeni plodovi daju aromatični ukus i upotrebljavaju se u pripremi mnogih jela, posebno pečenih, a jedan je od sastojaka kari praška i začina za medenjake. Upotrebljava se i za dopunjavanje piva, likera, kompota, marinada i kolača. Eterično ulje korijandera upotrebljava se u proizvodnji parfema. Ima i lekovita svojstva poboljšava apetit, probavu i ublažava grčeve i želudačne tegobe.
Semenke korijandera imaju blago ljut, sladak, orašast i snažan ukus koji podseća na koru od narandže i cimet. Biljka korijandera veoma je popularna u Aziji, Africi i Latinskoj Americi, dok je Evropljani ili obožavaju ili mrze. Lišće korijandera ima potpuno drugačiji ukus od semenki - svež, ljut, s blagom notom limuna. Svako ko ga ne voli tvrdi da miriše na sapun, odnosno na insekte po kojima je i dobio ime. Ako se semenke korijandera pre upotrebe proprže na tiganju bez dodatka masnoće, pojačaće im se aroma.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad

Antička kuhinja: Gustum versatile - Predjelo od piletine i puževa

Originalni tekst:
Gustum versatile: albas betas minutas, porros requietos, apios, bulbos, cocleas elixas, gizeria pullorum, aucellas, isicia coques ex iure. Perungis patinam et folia malvarum substernis et praemixta holera componis sicut laxa, permisces bulbos inversos, Damascenas, cochleas, isicia, Lucanicas breves concidis, liquamine, oleo, vino, aceto ponis ut ferveat. Cum ferbuerit, teres piper, ligusticum, zingiber, pyrethrum modicum, fricabis, suffundis et facies ut bulliat patina. Ova complura confringis et ius mortarii reliquum commoves, commiscis, patinam obligabis. Dum ducit, oenogarum ad eam sic facies: teres piper, ligusticum, fricabis, suffundis liquamen et vinum, passo temperabis vel vino dulce. Temperabis in caccabulo, mittis olei modicum, facies ut ferveat. Cum ferbuerit, amulo obligas. Patinam versas in lancem, folia malvarum ante tollis, oenogaro profundis, insuper piper aspergis et inferes.

Sastojci:
1 kg puževa
1 kg pilećih iznutrica
1 Lucanijanova kobasica, sečena na kolutiće
1 prepelica
1 glavica bele repe, sitno seckano
1 praziluk, sečen na kolutove
1 koren celera
1 glavica crnog luka
1 kašičica cveta buhača, sitno seckano
10 sirijskih šljiva, sitno seckano
10 svežih jaja
1 đumbir, sitno seckan
1 kašičica semena selena
1 kašičica bibera
200 ml liquamena
200 ml passuma
200 ml belog vina
100 ml vinskog sirćeta
100 ml maslinovog ulja
1 kašika pšeničnog skroba
lišće crnog sleza

Priprema:
U veću šerpu sa uljem stavite praziluk, repu, celer, luk, puževe, pileće meso, kobasicu i meso prepelice. Prelijte vodom i staviti da se kuva.
Pomešati šljive, liquamen, sirće i maslinovo ulje i dodajte u šerpu da se kuva. Pre nego što proključa dodajte biber, seme selena, đumbir, buhač i dovesti do ključanja.
Uzmite nauljenu tepsiju i na dno postavite listove crnog sleza. Na to poređajte navedeno kuvano povrće i meso. Umutiti jaja i preliti preko mesa i povrća i staviti u rernu da se zapeče.
Napraviti oenogarum za ovo jelo; Pomešati biber, seme selena i dodati u to liquamen, vino i passum. Pustite da proključa, a zatim dodati skrob da se jelo zgusne i veže.
Pre posluženja ukloniti listove sleza, preliti oenogarumom, posuti biberom i poslužiti.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Đumbir (lat. Zingiber officinale) je višegodišnja začinska biljka iz porodice Zingiberaceae. Poreklom je iz Kine, odakle su je ljudi proširili u Indiju, jugoistočnu Aziju, zapadnu Afriku i Karibe. U kineskoj medicini sušeni đumbir je poznat kao Gan-Jiang, a svež koren kao Sheng-Jiang. Kao začin koristi se rizom, najčešće u jelima orijentalne kuhinje, rizom je prijatnog mirisa i oštrog ukusa. Rizom je mesnat, na preseku svetlo žut, sadrži skrob, smole i etarska ulja. Na istoku je uobičajen začin u jelima dok se na zapadu koristi češće za poslastice. U azijskim sistemima lečenja upotrebljava se protiv smetnji u varenju, protiv povraćanja i kao stimulans. Istraživanja su pokazala da je izuzetno delotvoran kod mučnine u toku putovanja. Ekstrakt đumbira dodaje se nekim osvežavajućim ili fermentisanim pićima. Đumbir se može opisati kao ljut, oštar začin i njegova ljutina bi dobila ocenu 7 na skali od jedan do deset. Od đumbira se mogu praviti hleb, kolači, paste, sosovi i kari. Komadići đumbira se ponekad služe uz suši. Od đumbira se pravi pivo, a može se napraviti i napitak specifičnog ukusa ako se nekoliko minuta kuva njegov koren. U medicini đumbir se klasifikuje kao stimulant i često se koristio u prošlosti protiv bolova u stomaku. Smatra se da može da smanji bol koja potiče od artritisa, iako su u ovoj oblasti kontradiktorni rezultati medicinskih proučavanja. Moguće je takođe da đumbir smanjuje holesterol i da ima efkat razređivanja krvi, što bi ga činilo pogodnim za konzumiranje kod bolesti srca. U narodnoj medicini postoji mnoštvo upotreba đumbira. Veruje se da čaj od prokuvanog đumbira predstavlja lek protiv prehlade, kašlja i oteklina. Đumbir poboljšava pamćenje, deluje kao blagi afrodizijak, smanjuje mučninu u trudnoći bez štetnih efekata, kao i mučninu kod osoba koje teže podnose putovanja. Antiseptik je, pa uništava mikroorganizme, koristi se protiv iscrpljenosti i umora, jer podiže energiju u organizmu. Đumbir sadrži u sebi materije koje ubrzavaju metabolizam, pomaže razgradnju mesa i mleka u organizmu. On je snažan antioksidans koji pospešuje funkciju jetre i odličan je za detoksikaciju organizma.

U antičko doba đumbir je korišten u kuhinji kao i u lečenju očnih upala i kao sredstvo za dijareju. Prvi put se spominje u 5.veku pre nove ere u spisima Konfučija koji ga je koristio za snagu i bolje zdravlje imunološkog sistema, a nakon njega se prenosi na kineske i indijske spise. Rimljani su u početku bili najveći potrošači đumbira do pada Rimskog carstva kada potrošnju preuzimaju Arapi. Rimljani su verovali u njegovo afrodizijačko svojstvo i koristili su ga kao začin za pojačavanje seksualne želje ali i kao sredstvo za dobijanje muških potomaka, pili su čaj od cvetova đumbira, a ova navika je preneta iz Egipta. U Engleskoj se od srednjeg veka posluživao kao osnovni začin, a kasnije su gradovi imali svoju Ginger street, ulicu u kojoj se trgovalo začinima. Do šesnaestog veka oko 450 grama đumbira je u Engleskoj vredelo kao jedna ovca.

Pročitajte više >>                                                                   << Vratite nazad