Antička kuhinja: Dolmeh kadu - Punjene tikvice

 

Dolmeh u prevodu sa persijskog (farsi) jezika znači "punjen" i odnosi se na razne vrste povrća ili voća punjenih mesom i pirinčem. Treba napomenuti da za razliku od sarme, koja dolazi od reči "sarmak", što znači umotati, reč dolma u prevodu znači "punjeno povrće".

Asirski dolma, Jermenski dolma, Grčki dolmates, Persijski dolma, Turski dolma i sarma, Bugarska sъrma ili sarma, Srpski sarma je jelo od umotanog lista vinovog, kupusa ili zelja, blitve, nadevenog nadevom. Tradicionalno se danas sprema u Srbiji, Grčkoj, Jermeniji, Iranu, Iraku Turskoj, to jeste svim zemljama Srednjeg istoka i Balkana. U Srbiji postoji ubeđenje da je sarma nastala u Turskoj, ali istina je drugačija. Istorija dolme ili sarme vezana je za Asirce, starosedoce Mesopotamije, čija istorija seže preko šest hiljada godina pre Hrista.

Današnje ime Dolma je dobila od turskog glagola “dolmak” što znači napuniti iako naziv označava uvijanje, u turskom jeziku reč sarma se koristi za dva slatkiša koja su slična baklavi, saraj sarma i fistik sarma. Istorija dolme ili sarme po jednoj teoriji je vezana za Asirce, starosedoce Mesopotamije, čija istorija seže preko šest hiljada godina pre Hrista. Kako su Asirci kao država obuhvatali zapadni deo Persije, Armeniju (Jermenija), Mesopotamiju, Siriju i dobar deo Anadolije,tako je i dolma preko putnika i trgovačkih karavana osvojila taj deo sveta. Po drugoj teoriji prva dolma ili sarma je napravljena pre 3.000 godina u Jermeniji, u današnjem gradu Armaviru i to od mesa zamotanog u lišće vinove loze. Praktičnost umotavanja hrane u lišće radi lakšeg transporta bila je rasprostranjena tehnika tog vremena.

Prema predanju, nije tačno utvrđeno, veruje se da su persijanci i Grci prvi razvili dolmu, u Grčkoj list smokve punjen zaslađenim sirom zvao se thrion. Kasniji osvajači Arapi su je nasledili i obogatili svojim filom i začinima. Karavanski i pomorski putevi doneli su dolmu do antičke Grčke, dolmades postade deo kulinarke grčke tradicije. U Vizantiji su se umotavale sarme davno pre dolaska Turaka i pada Konstantinopolja. Tako da se i na dvorovima Nemanjića i Mrnjavčevića znalo za lepotu ukusa dolme ili sarme. Istorijski zapisi tvrde da se spremala još za vreme vladavine Stefana Nemanju. U vreme Nemanjića dobro se jelo, a voleli su da kombinuju slatko i slano. Nemanjićima je glavna pijaca bio Dubrovnik, pa su jeli dosta začinjena jela i uživali u morskim plodovima, ali i u sarmi koja je put do Balkana našla upravo pomorskim putem.

Nakon osvajanja Carigrada 1453. godine, Osmanlije su probale ovaj specijalitet. On je istog trenutka postao neizostavan deo njihove kuhinje i trpeze sultana. Na ostatak sveta proširila se zahvaljujući Osmanlijama, a danas se različiti oblici sarme ili dolme mogu pronaći širom sveta, od Indije preko Alžira pa sve do Balkana.

Danas muslimanske porodice često služe dolmu kao deo iftarskog obroka tokom Ramazana i tokom proslave Ramazanskog bajrama kojim obeležavaju kraj svetog meseca. Asirci pripremaju bezmesne dolme za Veliki post. Veliki lonci dolme pripremaju se tokom proslave Novruza.

Kroz veći deo antičkog doba jela koja sadrže meso se smatrala hranom bogatijeg sloja stanovništva. Obični ljudi nisu mogli sebi da priušte meso, a jela od povrća su bila odlična zamena za vitamine, belančevine i proteine.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Dolma ili na srpskom jeziku sarma je bila veoma ukusna i vremenom je recept, preko trgovačkih karavana, putnika i vojnika, prešao teritoriju persijskog carstva i duboko se ukorenio na teritoriju Balkana gde i danas Srbi, Grci i Bugari prave dolmu odnosno sarmu od vinove loze ali i od kiselog kupusa. Dolmeh u prevodu s persijskog znači "punjen" i odnosi se na razne vrste povrća ili voća punjenih mesom i pirinčem.

Dolmeh kadu se u izvornoj recepturi pravio na sledeći način:

Sastojci:

5-6 tikvica

500 g mlevenog junećeg mesa

200 g pirinča

500 ml vode

2 velike kašike maslaca

1 glavica sitno naseckanog crnog luka

1 kašičica soli

1 kašičica bibera

1 kašičica cimeta

Priprema:

Operite tikvice, sa jednog vrha odsecite malu kapicu te izvadite unutrašnjost. Skuvajte pirinač. Luk propržite na maslacu te mu dodajte meso i začine. Kad se meso proprži, stavite ga sa strane da se ohladi. Potom dodajte pirinač i sve zajedno dobro izmešajte. Dobivenom smesom punite tikvice. Tikvice poređajte u lonac, dodajte vodu i kuvajte na laganoj vatri. Poslužite preliveno čvrstim jogurtom ili kiselom pavlakom.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                              << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter gruem vel anatem - Pečena patka

Originalni tekst:
Aliter gruem vel anatem: assas, eas de hoc iure perfundis: teres piper, ligusticum, origanum, liquamen, mel, aceti modicum et olei. Ferveat bene. Mittis amulum et supra ius rotulas cucurbitae elixae vel colocasiae ut bulliant. Si sunt et ungellae coques et iecinera pullorum, coques. In boletari piper minutum adspargis et inferes.

Sastojci:
1 velika patka
1 kuvana tikvica, sitno seckana
50 g pileće džigerice
4 kašike liquamena
3 kašike maslinovog ulja
1 kašika selena, sitno seckan
1 kašika origana
1 kašičica meda
1 kašika vinskog sirćeta
1 kašičica skroba
1 kašičica mlevenog bibera
so

Priprema:
Očišćenu patku utrljajte iznutra sa solju i biberom pa stavite u lonac i prelijte vodom. Stavite da se kuva. Kuvajte 30 minuta, a zatim izvadite patku iz lonca. Stavite patku u drugi sud i dodajte preko nje ulje i oko 150 ml vode iz lonca u kojem se patka kuvala pa dodajte liquamen, tikvicu, origano i pileću džigericu. Stavite patku u rernu da se peče na 180°C oko pola sata, promešajte s vremena na vreme.
Za pripremu sosa u činiju staviti biber, med, selen i vinsko sirće, promešajte i dobro sameljite da bi ste dobili pastu.
Izvadite patku iz rerne.
U šerpu gde je sos sipati 150ml tečnosti u kojem se patka na početku kuvala, dodati kašiku skroba da se zgusne i lagano ukuvati.
Isecite patku na komade, prelijte sosom i pospite biberom.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Tikvica je jednogodišnja biljka puzavica iz familije bundeva (Cucurbitaceae), čiji se plod koristi u ljudskoj ishrani. Tikvica je uzgojeni kultivar tikve (bundeve).
Postoje razne teorije o poreklu tikvice, neki tvrde da je njena prapostojbina Azija (konkretno, Indija), dok drugi tvrde da potiče iz Amerike, tj. Meksika, i da su je doneli španski konkvistadori u Evropu. S druge strane, ova teorija ne deluje verovatno, jer se tikvica spominje u egipatskim zapisima, a takođe postoje i dokazi da su je poznavali i Rimljani.
Ovo povrće sadrži veoma malu količinu kalorija (17 kalorija na 100 grama) i kao takvo se preporučuje u dijetama za mršavljenje. Osim toga, prirodni je diuretik, pa se u narodnoj medicini koristi za izbacivanje suvišne tečnosti iz organizma, a veruje se i da snižavaju holesterol i pročišćavaju krv, a takođe poboljšavaju i koncentracij. Takođe sadrži znatne količine vitamina C.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.

Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad

Antička kuhinja: Pullum elixum cum cucurbitis elixis - Kuvana piletina

Originalni tekst:
Pullum elixum cum cucurbitis elixis: iure supra scripto, addito sinape, perfundis et inferes.

Sastojci:
1 pile
800 g tikvica
1 kašičica senfa
1 kašičica mlevenog bibera

Priprema:
Pile skuvajte. Prilog od tikvica spremite tako što će te iseći tikvice na komade i staviti ih u šerpu sa slanom vodom da se skuvaju.
Procedite kuvane tikvice, dodajte senf i biber pa umutite kompaktan pire. Poslužite pire od tikvica topao kao prilog uz kuvanu piletinu.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Senf
Postoji nekoliko različitih verzija priča o poreklu senfa. Još su stari Grci začinjavali jelo crnom i belom slačicom, ali tek su Rimljani napravili prvi senf kakav danas poznajemo. U istoriji se spominje Plinije Stariji koji je, pre oko dve hiljade godina, pomešao belu i crnu slačicu sa vinskim sirćetom ili u drugom slučaju sa nefermentisaninim sokom od grožđa, maslinovim uljem i medom i dobio preliv za sve vrste mesa koje je tada činilo glavnu hranu rimskih velikaša. Novi proizvod je okarakterisan kao "mustus" i "ardus" što na latinskom znači "ono što peče" ili vatreno. Spajanjem ove dve reči je nastala reč "mustard" koja u većini jezika označava senf. Od kraja četvrtog veka, rimski kuvari su senfu dodavali biber, kim, lovor, mirođiju, celer, majčinu dišicu, origano, luk, med, sirće i ulje te njime pre pečenja, premazivali meso najčešće svinjetinu. Rimljani su ovaj namaz počeli izvoziti u Galiju i širu regiju. Monasi iz Pariza već od 10 veka pripremaju senf po svom receptu.
Biljka slačica vodi poreklo iz Indije, a poznavali su je čak i stari Egipćani, kao i njeno dejstvo na otvaranje apetita. Kod Grka i Rimljana korišćen je kao sredstvo za konzervisanje. U 15.-tom veku senf je ušao i u kuhinje evropskih dvorova i palata.
Senf je kroz istoriju bio povezan i sa ratovima. Pred napad Aleksandra Velikog na Persiju, u IV. veku pre nove ere, ispred suprotstavljenih vojski su se sastale vojskovođe - Darije i Aleksandar Veliki. Darije je odvraćao Aleksandra od napada na Persiju prosuvši pred njim kesu punu susama. To je označavalo brojnost persijske vojske. Aleksandar je odgovorio tako što je prosuo kesu punu crne i bele slačice želeći da pokaže kako je njegova vojska još brojnija ali da je  jaka i vrlo ljuta. Do bitke je došlo a završena je potpunim porazom persijske vojske i uništenjem njihove države. Oduvek se senf smatrao izvorom zdravlja i snage. Zabeleženo je da su stari Germani rane zadobijene u bitkama čistili mešavinom samlevene bele i crne slačice, najčešće pomešane sa renom. Prva industrijska proizvodnja senfa je počela još u 13.-tom veku u francuskom gradiću Dižon, koji je i dan-danas najpoznatiji grad na svetu po proizvodnji senfa.

Tikvica je jednogodišnja biljka puzavica iz familije bundeva (Cucurbitaceae), čiji se plod koristi u ljudskoj ishrani. Tikvica je uzgojeni kultivar tikve (bundeve).

Postoje razne teorije o poreklu tikvice, neki tvrde da je njena prapostojbina Azija (konkretno, Indija), dok drugi tvrde da potiče iz Amerike, tj. Meksika, i da su je doneli španski konkvistadori u Evropu. S druge strane, ova teorija ne deluje verovatno, jer se tikvica spominje u egipatskim zapisima, a takođe postoje i dokazi da su je poznavali i Rimljani.

Ovo povrće sadrži veoma malu količinu kalorija (17 kalorija na 100 grama) i kao takvo se preporučuje u dijetama za mršavljenje. Osim toga, prirodni je diuretik, pa se u narodnoj medicini koristi za izbacivanje suvišne tečnosti iz organizma, a veruje se i da snižavaju holesterol i pročišćavaju krv, a takođe poboljšavaju i koncentracij. Takođe sadrži znatne količine vitamina C.


Pročitajte više >>                                                                  << Vratite nazad

Antička kuhinja: Gustum de cucurbitis farsilibus - Teleći mozak u sosu od pasiranih tikvica

Originalni tekst:
Gustum de cucurbitis farsilibus: cucurbitas a latere subtiliter ad modum tessellae oblongae decidas et excavas et mittis in frigidam. Impensam ad eas sic facies: teres piper, ligusticum, origanum, suffundis liquamen, cerebella cocta teres, ova cruda dissolves et mittes ut unum corpus efficias. liquamine temperabis. Et cucurbitas supra scriptas non plene coctas ex ea impensa imples, de tessella sua recludis, surclas et coctas eximes et frigis. Oenogarum sic facies: teres piper, ligusticum, suffundis vinum et liquamen, passo temperabis, olei modicum mittis in caccabum et facies ut ferveat. Cum ferbuerit, amulo obligas, et cucurbitas frictas oenogaro perfundis et piper asparagis et inferes.

Sastojci (teleći mozak):
500 g telećeg mozga
2 jaja
2 kašike soli
2 kašike liquamena
1 kašika origana
1 kašika vinskog sirćeta
1 kašičica selena
1 kašičica mlevenog bibera

Sastojci (tikvice):
4 srednje tikvice
250 ml belog vina
2 kašike liquamena
2 kašike passuma
2 kašike maslinovog ulja
2 kašičice pšeničnog skroba
1 kašičica mlevenog bibera

Priprema:
Teleći mozak potopite 2 sata u hladnoj vodi, zatim 2 sata u hladnoj vodi i sirćetom (1 kašika sirćeta na litar vode). Zatim u dve litre vode sa 2 kašike soli ostaviti mozak da se kuva ispod tačke ključanja oko 25 minuta. Zatim ukloniti spoljni opnu i ispasirati i pomešati sa preostalim sastojcima. Sipati u posudu sa maslinovim uljem, dodati skrob i kuvati na srednje jakoj vatri oko 30 minuta. Poslužiti posuto biberom.
Isecite tikvice na štapiće i kuvati oko 5 minuta u slanoj vodi. Kada su skuvane,iscedite ih od viška tečnosti pa ih vratite u posudu i ispasirajte. Pomešajte liquamen, passum biber,skrob, vino i ulje i dodajte u posudu sa pireom od tikvica. Kuvajte još oko 20 minuta na 80°C. Pire od tikvice posuti biberom pre serviranja. Tikvice se služe kao predjelo pasiranom telećem mozgu.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Tikvica je jednogodišnja biljka puzavica iz familije bundeva (Cucurbitaceae), čiji se plod koristi u ljudskoj ishrani. Tikvica je uzgojeni kultivar tikve (bundeve).
Postoje razne teorije o poreklu tikvice, neki tvrde da je njena prapostojbina Azija (konkretno, Indija), dok drugi tvrde da potiče iz Amerike, tj. Meksika, i da su je doneli španski konkvistadori u Evropu. S druge strane, ova teorija ne deluje verovatno, jer se tikvica spominje u egipatskim zapisima, a takođe postoje i dokazi da su je poznavali i Rimljani.
Ovo povrće sadrži veoma malu količinu kalorija (17 kalorija na 100 grama) i kao takvo se preporučuje u dijetama za mršavljenje. Osim toga, prirodni je diuretik, pa se u narodnoj medicini koristi za izbacivanje suvišne tečnosti iz organizma, a veruje se i da snižavaju holesterol i pročišćavaju krv, a takođe poboljšavaju i koncentracij. Takođe sadrži znatne količine vitamina C.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad

Antička kuhinja: απάτη σεφ - Prevara kuvara

Rimska tradicionalna kuhinja II.vek n.e.

Originalni tekst:
Τραιανῷ δὲ τῷ αὐτοκράτορι ἐν Παρθίᾳ ὄντι καὶ τῆς θαλάσσης ἀπέχοντι ἡμερῶν παμπόλλων ὁδὸν Ἀπίκιος ὄστρεα νεαρὰ διεπέμψατο ὑπὸ σοφίας αὐτοῦ τεθησαυρισμένα· καὶ οὐχ ὡς Νικομήδει τῷ Βιθυνῶν βασιλεῖ ἐπιθυμήσαντι ἀφύης (μακρὰν δὲ καὶ οὗτος ἦν τῆς θαλάσσης) μάγειρός τις μιμησάμενος τὸ ἰχθύδιον παρέθηκεν (ὡς ἀφύας). ὁ γοῦν παρ´ Εὔφρονι τῷ κωμικῷ μάγειρός φησιν·
Ἐγὼ μαθητὴς ἐγενόμην Σωτηρίδου,
ὃς ἀπὸ θαλάσσης Νικομήδει δώδεκα
ὁδὸν ἀπέχοντι πρῶτος ἡμερῶν ποτε
ἀφύης ἐπιθυμήσαντι χειμῶνος μέσου
παρέθηκε νὴ Δί´, ὥστε πάντας ἀνακραγεῖν.
B.Πῶς δὲ δυνατὸν τοῦτ´ ἐστι; Α. Θήλειαν λαβὼν
γογγυλίδα ταύτην ἔτεμε λεπτὰ καὶ μακρὰ
τὴν ὄψιν αὐτῆς τῆς ἀφύης μιμούμενος,
ἀποζέσας, ἔλαιον ἐπιχέας, ἅλας
δοὺς μουσικῶς, μήκωνος ἐπιπάσας ἄνω
κόκκους μελαίνης τετταράκοντα τὸν ἀριθμόν,
περὶ τὴν Σκυθίαν ἔπαυσε τὴν ἐπιθυμίαν.
Καὶ Νικομήδης γογγυλίδα μασώμενος
ἀφύης τοτ´ ἔλεγε τοῖς φίλοις ἐγκώμιον.
Οὐδὲν ὁ μάγειρος τοῦ ποιητοῦ διαφέρει·
ὁ νοῦς γάρ ἐστιν ἑκατέρῳ τούτων τέχνη.

Prevod:
Kada je car Trajan bio u Parthii, mnogo dana putovanja daleko od mora, Apicius mu je slao sveže ostrige u pažljivom pakovanju koje je osmislio sam. On ga je bolje služio od Nicomedesa, kralja Vitinije, kada je želeo sardelu, jer on takođe živi daleko od mora; kuvar mu je napravio imitaciju ribe (afias) i služio mu to.
U svakom slučaju, kuvar Euphron, kaže:
 "A - ja sam bio učenik Soteridesu, koji, kada je Nicomedes putovao dvanaest dana od mora i želeo je sardelu u sred zime, poslužio sam je njemu - Zevs mi je svedok - tako da su svi plakali u čudu. B - Ali kako bi to moglo biti? - A. uzeo sam svežu repu i isekao na kriške tanke i duge, oblikujući je baš kao hamsia. Onda sam je delimično skuvao, sipao ulje na nju, poprskao so po ukusu, posuo na vrhu tačno četrdeset semena crnog maka i zadovoljio carevu želju u dalekoj zemlji. Scithia kaže kad je probao repu Nicomedes, pevao je pohvale o inćunima svojim prijateljima. Kuvar i pesnik su slični: umetnost svakog leži u njegovom mozgu".

Athenaeus
Deipnosophistae





Deipnosophistae ili Gozba sofista (grčki: Δειπνοσοφισταί) je delo helenističkog grčkog polihistora Ateneja iz Naukratije u Egiptu, koje je grčkim jezikom napisano u Rimu krajem 2. i početkom 3. veka. S obzirom na to da se car Komod u ovom delu spominje s prezirom, ono je verovatno završeno tek posle careve smrti 192. godine.
U Gozbi sofista pisac svom prijatelju Timokratu izlaže šta se događalo i govorilo na višednevnoj gozbi koju je ugledni Rimljanin Publije Livije Larensije, učenjak i bogati pokrovitelj umetnosti, priredio za 29 svojih prijatelja, među kojima su pravnici, pesnici, filolozi, retori, filozofi, lekari, muzičari. To je, dakle, dijalog u okviru dijaloga i time nalikuje na Platona, ali svaki je razgovor toliko dug da bi u stvarnosti potrajao i po nekoliko dana. Gozba sofista je važan izvor kulinarskih recepata na starogrčkom jeziku. Tu se citira tekst jednog recepta iz danas izgubljene knjige recepata koju je napisao kuvar Mithek, i to je nastariji sačuvani recept na grčkom i istovremeno najstariji recept na svetu koji se može pripisati konkretnoj osobi. Među drugim autorima čiji su recepti navedeni nalaze se Glauk iz Lokrija, Dionisije, Epenet, Hegesip iz Tarenta, Erazistrat, Diokle iz Karista, Timahida s Rodosa, Filistion iz Lokrija, Eutidem iz Atine, Hrizip iz Tijane i Paksam.


                                                                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter cucurbitas fritas et tritas - Kaša od tikvica

Originalni tekst:
Aliter cucurbitas fritas et tritas: piper, ligusticum, cuminum, origanum, cepam, vinum, liquamen et oleum. Amulo obligabis in patina et inferes.

Sastojci:
1 - 1,5 kg tikvica, očišćeno i isečene na komade
1 kašičica semena selena ili semena celera
1 kašičica sušenog origana, izmrvljeno
1 kašičica kima
1 kašičica crnog bibera, mleveno
1 crni luk, pasiran
150 ml belog vina
150 ml liquamena
1 kašika maslinovog ulja

Priprema:
Pripremljenu tikvicu stavite da se peče u prethodno zagrejanoj rerni na 180°C i peći oko 30 minuta, da omekša. Omekšanu tikvicu ispasirajte i dodajte sve ostale sastojke. Kašu staviti da se krčka oko pet minuta. Poslužite toplo. Služi se kao predjelo.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Tikvica je jednogodišnja biljka puzavica iz familije bundeva (Cucurbitaceae), čiji se plod koristi u ljudskoj ishrani. Tikvica je uzgojeni kultivar tikve (bundeve).
Postoje razne teorije o poreklu tikvice, neki tvrde da je njena prapostojbina Azija (konkretno, Indija), dok drugi tvrde da potiče iz Amerike, tj. Meksika, i da su je doneli španski konkvistadori u Evropu. S druge strane, ova teorija ne deluje verovatno, jer se tikvica spominje u egipatskim zapisima, a takođe postoje i dokazi da su je poznavali i Rimljani.
Ovo povrće sadrži veoma malu količinu kalorija (17 kalorija na 100 grama) i kao takvo se preporučuje u dijetama za mršavljenje. Osim toga, prirodni je diuretik, pa se u narodnoj medicini koristi za izbacivanje suvišne tečnosti iz organizma, a veruje se i da snižavaju holesterol i pročišćavaju krv, a takođe poboljšavaju i koncentracij. Takođe sadrži znatne količine vitamina C.

Selen (lat. Levisticum officinale) je biljka iz familije Apiaceae. Ona je poznata pod narodnim nazivima: ljubčac, ljupčac, ljubačac, belestika, veleždin, velestika, lesandrina, milobud, miloduv, selim. Selen je jedna od omiljenih aromatičnih biljaka. Delovi biljke aromatičnog ukusa i njihovo etarsko ulje koriste se u prehrambenoj industriji kao začin.

Selen je poreklom iz Persije, odakle je preko Rima raširen po čitavoj Evropi. Naročito ga puno ima u Francuskoj, Italiji, Nemačkoj i dr. U našoj zemlji kao mirisna, povrtarska biljka, gaji se po baštama i dvorištima.

Seme, listovi i stabljike selena su aromatični, ukusa sličnog celeru; njime se može obogatiti ukus čorbi i paprikaša. S obzirom na to da aroma selena dobro podnosi duga krčkanja, za razliku od celera, koristi se za vegeterijanska jela, kuvani pirinač, nadeve za povrće i za aromatizovana pečenja. Sveži listovi se mogu dodati salatama i povrću. U zimskom periodu dodaje se hlebu i raznim pecivima, njime se začinjavaju jela od krompira i kupusa.

U korenu i plodu ima do 1% elarskog ulja, u kome je glavni sastojak terpineol. Ima i smole, gume, tanina, šecera, skroba i raznih kiselina. U lišcu ima do 100 mg vitamina C. Prijatan, aromatican i bezopasan diuretik, stomahik i karminativ. Često se daje zajedno sa drugim štitaricama za lecenje organa za varenje, mokrenje i disanje. Ima lekovito dejstvo kod bolesnika koji imaju grčeve u crevima. Koren selena pomaže pri oboljenju bubrega i mokraćnih kanala, u lečenju gihta i otklanjanju reumatičnih bolova.

Selen je u tradiciji poznat kao biljka ljubavi, koju devojke i žene rado gaje po baštama. Upotrebljava se pri ljubavnim vračanjima i gatanjima, naročito o Đurđevdanu; pre Đurđevdana on se ne bere i ne miriše. Selen ima i apotropajsku moć. Na Đurđevdan se njime kite vedrice s mlekom i, verovatno iz istog razloga (zato što je apotropajon), njime se kite i dodole. Prema svatovskoj pesmi selen raste tamo gde se kupaju nevesta i mladoženja.

Pročitajte više >>                                                                       << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter cucurbitas elixatas et frictas - Pržene tikvice

Originalni tekst:
Aliter cucurbitas elixatas et frictas: in patina compones, cuminatum superfundes, modico oleo super adiecto. Fervere facies et inferes.

Sastojci:
1 kg tikvica
50 ml maslinovog ulja
1 kašika kumina
1 kašičica mlevenog crnog bibera
so

Priprema:
Iseći tikvice na kolutove i pržite u vrelom ulju. Zatim ocediti i ostaviti da se ohladi. Začiniti sa kuminom, solju i biberom. Služi se kao predjelo.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Tikvica je jednogodišnja biljka puzavica iz familije bundeva (Cucurbitaceae), čiji se plod koristi u ljudskoj ishrani. Tikvica je uzgojeni kultivar tikve (bundeve).
Postoje razne teorije o poreklu tikvice, neki tvrde da je njena prapostojbina Azija (konkretno, Indija), dok drugi tvrde da potiče iz Amerike, tj. Meksika, i da su je doneli španski konkvistadori u Evropu. S druge strane, ova teorija ne deluje verovatno, jer se tikvica spominje u egipatskim zapisima, a takođe postoje i dokazi da su je poznavali i Rimljani.
Ovo povrće sadrži veoma malu količinu kalorija (17 kalorija na 100 grama) i kao takvo se preporučuje u dijetama za mršavljenje. Osim toga, prirodni je diuretik, pa se u narodnoj medicini koristi za izbacivanje suvišne tečnosti iz organizma, a veruje se i da snižavaju holesterol i pročišćavaju krv, a takođe poboljšavaju i koncentracij. Takođe sadrži znatne količine vitamina C.

Kumin (lat.Cuminum cyminum) je biljka skrivenosemenica, poreklom sa Levanta i južne Azije. Njegovo seme se koristi u kuvanju u formi semenki i praha. Ima i lekovita svojstva. Dosta liči na kim, ali je seme krupnije i drugačije arome.

Ovaj začin možete da pronađete u različitim kuhinjama, zapisi kažu da su ga koristili i drevni Egipćani i stari Rimljani. U zemljama Orijenta koristi se više od 2000 godina kao ljutkasti začin i u medicini. Ukusom podseća na sezam i kim. Mnogi narodi bliskog i srednjeg istoka smatraju crni kim svetom ili čudotvornom biljkom. Ovome se nije čuditi pošto se biljka spominje i u Bibliji. Crni kumin je pronađen u grobnici Tutankamona, što znači da se još u drevnom Egiptu koristio za razne medicinske tretmane. Pedanije Dioskorides, jedan od prvih lekara stare Grčke koji je napisao prvu knjigu o lekovitom bilju, zapisao je da crni kumin leči glavobolje, probleme sa disajnim putevima, zubobolju i parazite u crevima. Postoji verovanje da je i prorok Muhamed kazao da je crni kim lek za sve bolesti osim smrti.

A sama biljka se koristi i u medicinske svrhe, jer je jako dobra za probavu i u borbi protiv prehlade. Na srednjem i bliskom istoku crni kim se smatra za vrlo snažno antikancerogeno sredstvo. Ovaj vrlo lekoviti začin prava je blagodet za organizam jer ne samo da podstiče jačanje imunog sistema, već vam može pomoći i kod gubitka kilograma, i to veoma efikasno. Crni kumin ima visoko nutritivne vrednosti, sadrži monosaharin, kao i polisaharide koji nisu sačinjeni od skroba i veoma su dobar izvor dijetalnih vlakana. Bogat je masnim kiselinama i to onim nezasićenim poput linolne i linoleinska kiseline, poznatijih kao omega 6 i omega 3 masne kiseline. Upravo zbog njih, ova biljka veoma povoljno utiče i održava zdravlje moždanih ćelija i pospešuje cirkulaciju krvi u mozgu. Sadrži arginin koji je veoma važan za trudnice i potpomaže razvoj bebe, a pored toga bogat je karotenom koji se u jetri pretvara u vitamin A, zatim kalcijumom, gvožđem, natrijumom i kalijumom. Vekovima se preporučuje dojiljama za bolju produkciju mleka. Ublažava simptome bolesti probavnog trakta i ojačava imunitet, dok se ulje crnog kumina koristi za mnoge kožne bolesti kao što su ekcemi i čirevi, a koristi se i za lečenje gripa i prehlade.

Pročitajte više >>                                                                   << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter cucurbitas frictas - Pržene tikvice

Originalni tekst:
Aliter cucurbitas frictas: oenogaro simplici, et piperum.

Sastojci:
1 kg tikvica
50 ml maslinovog ulja
300 ml oenogaruma (200 ml liquamena +100 ml crnog vina)
1 kašičica mlevenog crnog bibera
so

Priprema:
Iseći tikvice na kolutove i pržiti u vrelom ulju. Zatim ocediti i ostaviti da se ohladi. Začiniti solju i biberom. Tikvice poslužiti prelivene oenogarumom. Služi se kao predjelo.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Tikvica je jednogodišnja biljka puzavica iz familije bundeva (Cucurbitaceae), čiji se plod koristi u ljudskoj ishrani. Tikvica je uzgojeni kultivar tikve (bundeve).
Postoje razne teorije o poreklu tikvice, neki tvrde da je njena prapostojbina Azija (konkretno, Indija), dok drugi tvrde da potiče iz Amerike, tj. Meksika, i da su je doneli španski konkvistadori u Evropu. S druge strane, ova teorija ne deluje verovatno, jer se tikvica spominje u egipatskim zapisima, a takođe postoje i dokazi da su je poznavali i Rimljani.
Ovo povrće sadrži veoma malu količinu kalorija (17 kalorija na 100 grama) i kao takvo se preporučuje u dijetama za mršavljenje. Osim toga, prirodni je diuretik, pa se u narodnoj medicini koristi za izbacivanje suvišne tečnosti iz organizma, a veruje se i da snižavaju holesterol i pročišćavaju krv, a takođe poboljšavaju i koncentracij. Takođe sadrži znatne količine vitamina C.

Crni biber (Piper nigrum) višegodišnja je skrivenosemenica iz porodice Piperaceae. Poreklom je iz tropskih delova Indije i jugoistočne Azije, a danas se komercijalno uzgaja u mnogim tropskim oblastima. Plodovi crnog bibera predstavljaju jednu od najvažnijih začinskih biljaka sa širokom primenom u kuhinjama širom sveta. Samim tim ova vrsta se smatra jednom od najkomercijalnijih tropskih kultura.

Naučno ime celog roda bibera (Piper) ima koren u tamilskoj reči pippali kojom se označava vrsta Piper longum. Ta reč je iz tamilskog prenesena u grčki kao πέπερι, a odatle u latinski kao piper. Ime biber u srpski jezik dolazi u početku preko grčkog, i to u formi papar i peper, dok je sadašnji naziv "biber" turcizam (karabiber).

Osušeni mleveni crni biber koristi se još od antičkih vremena, kako u kulinarstvu, tako i u tradicionalnoj medicini. Crnim bibersom se kroz istoriju najviše trgovalo na svetskom tržištu začina, njime su se plaćali porezi, a zbog njega se često i ratovalo. Miris i ukus dobija od jedinjenja piperina koji se nalazi u plodovima.

Crni biber koji je poreklom iz južne i jugoistočne Azije, kao začin u indijskoj kuhinji počeo je da se koristi još pre 4 milenijuma (u XX veku pre nove ere). Za biber su znali i drevni Egipćani, iako nije tačno utvrđeno na koji način je ovaj začin dopreman u Egipat. Zrna crnog bibera pronađena su u nosnicama mumije faraona Ramzesa II (preminuo 1213. pre nove ere), ali nije jasno da li je biber korišten kao sredstvo prilikom mumificiranja, ili je imao religijsku ritualnu vrednost.

Biber kao začin koristili su i u antičkoj Grčkoj još u IV veku pre nove ere, a pretpostavke su da je kao redak i egzotičan začin bio dostupan samo najbogatijem sloju stanovništva. Hipokrat ga je preporučivao pomešanog sa medom i sirćetom, prvenstveno ženama. Nakon rimskog osvajanja Egipta 30. godine pre nove ere razvija se intenzivna trgovina između Rima i indijske Malabarske obale (danas država Kerala), a mnogobrojni egzotični začini sa istoka postaju lako dostupni Evropljanima širom Mediterana. Plinije Stariji je u svojoj enciklopediji Naturalis Historia pisao o cenama bibera u Rimu 77. godine: "Dugi biber koštao je 15 denariusa, beli 7 denariusa i crni 4 denariusa". Koliki je bio obim trgovine biberom najbolje govori podatak iz iste knjige prema kom je Rim svake godine od Indije kupovao bibera u vrednosti od 50 miliona srebrnih sestercija. Rimljani su ga dugo smatrali jednom od važnih roba kojom se trgovalo. Imperator Marko Aurelije uveo je potrošački porez na beli biber i specijalnu vrstu dugačkog bibera (Piper longum), izuzimajući iz oporezivanja crni biber.

Vizigotski kralj Alarih I je od Rimljana tražio 1.500 kg. bibera u zamenu za odustajanje od opsade Rima u V veku. Nakon pada Rimskog carstva trgovinu biberom preuzeli su prvo Persijanci, a potom Arapi, dok glavni monopolisti tržištem začina u Mediteranu postaju Mletačka republika i Đenova. Biber se zbog svoje vrednosti u to vreme često nazivao "crnim zlatom".

Nakon pada Rimskog carstva Evropljani su i dalje nastavili da cene biber kao začin. Želja da se dođe do ovog začina vodila je Portugalca Vaska De Gamu do Indijske obale 1497. Mnoge evropske države sledile su primer šaljući svoje trgovce na daleka putovanja u potrazi za začinima, među kojima je biber, zauzimao vodeće mesto, a koliko je bio vredan najbolje svedoči podatak da su se njime čak plaćali i porezi. Skupoća bibera u to vreme najbolje se ogleda u holandskoj reči „peperduur” ("skup kao biber") kojom su se označavale isključivo skupe i luksuzne stvari (verovatno otuda i srpski izraz "papreno skup").

Tokom srednjeg veka biber je postao izuzetno važan začin kojim je konzervisano meso, ali i efikasno sredstvo za prikrivanje mirisa užegle hrane. Bio je veoma cenjen i često je korišćen umesto novca, služio je kao zamena za miraz, njime su plaćani porezi i prihod. Ovaj običaj je i dalje prisutan u izrazu peppercorn rent, ali sa drugim, suprotnim značenjem - biber i danas znači bagatelu ili u bescenje. Biber je cenjen koliko i srebro, tako da je pola kilograma vredelo dve do tri nedeljne seljačke nadnice.

Postoji podatak da je esnaf trgovaca biberom, osnovan u Londonu 1180. godine, kasnije postao deo esnafa začina. Moglo bi se reći da su trgovci biberom i začinima, pošto su preporučivali korišćenje začina u medicinske svrhe, bili preteča apotekara.

Mleveni biber univerzalan je začin za supe, sosove, variva, salate... Osim što jelima daje pikantnost, biber je i izuzetno lekovit. Povećava apetit što je naročito važno za ljude iscrpljene bolešću, delotvoran je kao diuretik, smanjuje nadutost i mučninu... Pojačava lučenje želudačnih sokova, čime se olakšava varenje, naročito teške hrane. Istovremeno, deluje stimulativno i na krvotok. Takođe, grickanje bibera odstranjuje neprijatan dah.

Nekada je služio i kao lek za regulisanje rada organa za varenje, protiv visoke temperature, upale grla i sinusa, kijavice. Obloge od bibera pomešane sa životinjskom mašću stavljane su na bolna mesto uzrokovana reumom ili udarcem. Biber je i izuzetan afrodizijak.

Pročitajte više >>                                                                      << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter cucurbitas elixatas - Kuvana tikvica

Originalni tekst:
Aliter cucurbitas elixatas: ex liquamine, oleo, mero.

Sastojci:
1 kg tikvica
30 ml maslinovog ulja
100 ml crnog vina
1 kašika liquamena
1 kašičica mlevenog bibera
so

Priprema:
Isecite tikvicu u komade oko 1cm debljine. Stavite da se kuva. Već pripremljeno kuvanu tikvicu stavite u krpu i istisnite višak tečnosti. U drugoj posudi dodajte vino i liquamen, dobro izmešati i na kraju dodati maslinovo ulje.
Dobijenu smesu staviti nazad da se kuva sa tikvicama, kuvajte lagano oko 5 minuta da se ukusi iskombinuju i sjedine. Poslužite odmah posuto solju i crnim biberom. Služi se kao predjelo.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Tikvica je jednogodišnja biljka puzavica iz familije bundeva (Cucurbitaceae), čiji se plod koristi u ljudskoj ishrani. Tikvica je uzgojeni kultivar tikve (bundeve).
Postoje razne teorije o poreklu tikvice, neki tvrde da je njena prapostojbina Azija (konkretno, Indija), dok drugi tvrde da potiče iz Amerike, tj. Meksika, i da su je doneli španski konkvistadori u Evropu. S druge strane, ova teorija ne deluje verovatno, jer se tikvica spominje u egipatskim zapisima, a takođe postoje i dokazi da su je poznavali i Rimljani.
Ovo povrće sadrži veoma malu količinu kalorija (17 kalorija na 100 grama) i kao takvo se preporučuje u dijetama za mršavljenje. Osim toga, prirodni je diuretik, pa se u narodnoj medicini koristi za izbacivanje suvišne tečnosti iz organizma, a veruje se i da snižavaju holesterol i pročišćavaju krv, a takođe poboljšavaju i koncentracij. Takođe sadrži znatne količine vitamina C.

Maslinovo ulje se dobija ceđenjem plodova masline i ima široku upotrebu počev od kulinarstva, kozmetike i medicine do hrišćanske tradicije u kojoj se koristi u obredima bogosluženja. Veoma je cenjeno kao dijetetski proizvod zbog visokog sadržaja nezasićenih masnih kiselina i polifenola. Prisutnost vitamina E i drugih sastojaka, uz odličnu kompoziciju nezasićenih masnih kiselina, razlog je preporuke tog ulja kao glavnog izvora masti u svakodnevnoj prehrani. Blagotvorno dejstvo maslinovog ulja na ljudski organizam poznato je kako u narodnoj, tako i u stručnoj medicini. Koristi se kao lek protiv opekotina, za čišćenje organizma, protiv crevnih i želudačnih upala, kao sredstvo za uništavanje različitih vrsta bakterija. Dobro je za srce i krvne sudove, a ima i veoma važnu ulogu u ublažavanju bolova od reumatoidnog artritisa. Antioksidansi i zdrave masne kiseline u njegovom sastavu snižavaju loš (LDL) holesterol. Maslinovo ulje je čest sastojak kozmetičkih preparata, posebno onih koji se koriste za suvu, oštećenu kožu, kožu koja je podložna ekcemima, kao i preparata za sunčanje. Savetuje se njegova upotreba u kućnoj radinosti za izradu maski za lice, kosu i telo. Osnovni je sastojak mediteranske kuhinje, posebno hladno ceđeno kao dodatak raznim salatama. Osim dokazane lekovite i hranljive, priznaje mu se i veoma moćna afrodizijačka uloga. Na tržištu se proizvodi u tri nivoa kvaliteta - rafinirano, devičansko i ekstra devičansko.

Pročitajte više >>                                                              << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter cucurbitas iure colocasiorum - Kuvane tikvice

Originalni tekst:
Aliter cucurbitas iure colocasiorum: cucurbitas coques ex aqua in modum colocasiorum. Teres piper, cuminum, rutam, suffundes acetum, liquamen, temperabis in caccabum, cui adicies oleum modicum, et eas cucurbitas incisas expresas in ius mittes ut ferveant. Amulo obligas, piper asparages, et inferes.

Sastojci:
1 kg tikvica
1 kašičica bibera u zrnu
1 kašičica kima
1 kašičica rue
2 kašike liquamena
1 kašika vinskog sirćeta
1 kašika maslinovog ulja
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašičica pšeničnog skroba

Priprema:
Isecite tikvice na štapiće i kuvati oko 5 minuta u slanoj vodi. Kada su skuvane,iscedite ih od viška tečnosti pa ih vratite u posudu. Pomešajte zrna bibera, kim, liquamen, rue, vinsko sirće, skrob i maslinovo ulje i dodajte u posudu sa tikvicama. Kuvajte još oko 20 minuta na 80°C. Kuvane tikvice posuti biberom pre serviranja. Služi se kao predjelo.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Tikvica je jednogodišnja biljka puzavica iz familije bundeva (Cucurbitaceae), čiji se plod koristi u ljudskoj ishrani. Tikvica je uzgojeni kultivar tikve (bundeve).
Postoje razne teorije o poreklu tikvice, neki tvrde da je njena prapostojbina Azija (konkretno, Indija), dok drugi tvrde da potiče iz Amerike, tj. Meksika, i da su je doneli španski konkvistadori u Evropu. S druge strane, ova teorija ne deluje verovatno, jer se tikvica spominje u egipatskim zapisima, a takođe postoje i dokazi da su je poznavali i Rimljani.
Ovo povrće sadrži veoma malu količinu kalorija (17 kalorija na 100 grama) i kao takvo se preporučuje u dijetama za mršavljenje. Osim toga, prirodni je diuretik, pa se u narodnoj medicini koristi za izbacivanje suvišne tečnosti iz organizma, a veruje se i da snižavaju holesterol i pročišćavaju krv, a takođe poboljšavaju i koncentracij. Takođe sadrži znatne količine vitamina C.

Skrob (lat. amylum) je prirodni polisaharid. Nalazi se u voću, semenkama, korenju, krtolama i lišću biljaka. To je jedan od osnovnih sastojaka hrane i proizvode ga isključivo biljke, kojima skrob služi kao rezervna energija. Po ulozi i strukturi je sličan glikogenu koji istu funkciju obavlja kod životinja. Skrob je najstariji i najpoznatiji zgušnjivač, skrob koji se nekad dodavao hrani poticao je iz žitarica, dok se danas koriste razni poluproizvodi modifikovanih skrobova, koji se dobijaju ternmičkim i hemijskim tretiranjem čistog skroba. Skrob je rastvorljiv na višoj temperaturi, gde utiče na bubrenje, apsorpciju i vezivanje vode. Čist skrob je vrsta ugljenih hidrata koji se nalazi u namirnicama najčešće konzumiranih u našoj kuhinji, kao što su pšenica, kukuruz, pirinač, krompir i ostalo.

Pročitajte više >>                                                    << Vratite nazad

Antička kuhinja: Gustum de cucurbitis - Kuvane tikvice

Originalni tekst:
Gustum de cucurbitis: cucurbitas coctas expressas in patinam compones. Adicies in mortarium pipere, cuminum, silfi modice, id est laseris radicem, rutam: modicum, liquamine et aceto temperabis, mittes defrito: modicum, ut coloretur, ius exinanies in patinam. Cum fervuerit iterum ac tertio, depones et piper minutum asparges.

Sastojci:
1 kg tikvica
1 kašičica bibera u zrnu
1 kašičica kima
1/2 kašičice rue
1/2 kašičice silphiuma
2 kašike liquamena
1 kašika vinskog sirćeta
1 kašika defrituma
1 kašičica mlevenog bibera

Priprema:
Isecite tikvice na štapiće i kuvati oko 5 minuta u slanoj vodi. Kada su skuvane,iscedite ih od viška tečnosti pa ih vratite u posudu. Pomešajte biber, kim, silphium, liquamen, rue, vinsko sirće i defritum i dodajte u posudu sa tikvicama. Kuvajte još oko 20 minuta na 80°C. Kuvane tikvice posuti biberom pre serviranja. Služi se kao predjelo.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Tikvica je jednogodišnja biljka puzavica iz familije bundeva (Cucurbitaceae), čiji se plod koristi u ljudskoj ishrani. Tikvica je uzgojeni kultivar tikve (bundeve).
Postoje razne teorije o poreklu tikvice, neki tvrde da je njena prapostojbina Azija (konkretno, Indija), dok drugi tvrde da potiče iz Amerike, tj. Meksika, i da su je doneli španski konkvistadori u Evropu. S druge strane, ova teorija ne deluje verovatno, jer se tikvica spominje u egipatskim zapisima, a takođe postoje i dokazi da su je poznavali i Rimljani.
Ovo povrće sadrži veoma malu količinu kalorija (17 kalorija na 100 grama) i kao takvo se preporučuje u dijetama za mršavljenje. Osim toga, prirodni je diuretik, pa se u narodnoj medicini koristi za izbacivanje suvišne tečnosti iz organizma, a veruje se i da snižavaju holesterol i pročišćavaju krv, a takođe poboljšavaju i koncentracij. Takođe sadrži znatne količine vitamina C.

Rua, ruta ili rutvica, ruda (lat. Ruta graveolens) je zimzeleni polugrm, s raspodeljenim sivo-zelenim listovima i zelenkasto-žutim cvetovima (leti). Ruta je bila u narodnoj medicini, jedna od najčešće korištenih biljaka. Sa listovima ljutog ukusa aromatiziramo salate, umake i mekane sireve.

Ruta je poreklom iz južnih zemalja Evrope. Ruta je igrala veliku ulogu kod starih Egipćana; Grci i Rimljani su je cenili kao svetu biljku i kao začin. Spominje je i Hipokrat.

U kulinarstvu se zbog jake arome listići upotrebljavaju u vrlo malim količinama. Ruta ima jaku mirođijsku aromu i jak ukus, te se kao začin koristi retko i u malim količinama za začinavanje zelenih salata, jela od sira i ovčetine, kao i dodatak namazima, umacima, marinadama, i za meso divljači. Dodaje se vinima kako bi dobila ukus po muskantnom vinu, kao i rakijama.

Pročitajte više >>                                                                    << Vratite nazad