Panis rusticorum je latinski izraz koji doslovno znači hleb seljaka, seoski
hleb ili hleb prostog naroda. Reč potiče od panis što znači hleb i reči
rusticorum što znači od seljaka, seoskih ljudi, ljudi sa sela. Ovaj naziv u
rimskom svetu nije označavao jedan strogo definisan recept, već vrstu grubog
svakodnevnog hleba koji su jeli zemljoradnici, radnici i siromašniji slojevi
društva. Za razliku od finog belog hleba koji je bio luksuz bogatih
Rimljana, panis rusticorum pravljen je od grublje samlevenog brašna, često
sa mekinjama, ječmom, prosom ili mešavinom žitarica.
U starom Rimu hleb nije bio samo hrana već osnova života. Rimljani su čak
koristili izraz panem et circenses, hleba i igara, da opišu ono što narod
očekuje od države. Međutim, nisu svi jeli isti hleb. Društvene razlike
videle su se upravo kroz vrstu brašna i kvalitet testa. Dok su bogati
građani u urbanim centrima kupovali beli pšenični hleb iz profesionalnih
pekara, seosko stanovništvo pravilo je jednostavan i težak hleb od onoga što
je bilo dostupno na imanju. Taj hleb bio je hranljiv, dugotrajan i
prilagođen teškom fizičkom radu. Često se pekao direktno na ognjištu, ispod
vrelog pepela ili na kamenoj ploči.
Panis rusticorum predstavlja simbol rimskog sela, jednostavnosti, rada i
samoodrživosti. Njegov ukus bio je grublji, tekstura gušća, ali je davao
mnogo energije i mogao je dugo da traje bez kvarenja.
Naziv u ovom obliku pojavljuje se u srednjovekovnim i kasnoantičkim
prepisima i opisima rimskih vrsta hleba, dok antički autori češće koriste
izraze poput panis plebeius, panis sordidus ili opisuju hleb seljaka bez
jedinstvenog naziva.
Јedan od najbližih opisa nalazi se kod Plinije Stariji u delu Naturalis
Historia:
Latinski tekst:
Plebeii panis ex sordidiore farina fit.
Prevod:
Narodni hleb pravi se od grubljeg i manje čistog brašna.
Ovaj opis veoma dobro odgovara onome što će kasnije biti nazivano panis
rusticorum.
Još jedan važan tekst dolazi od Katona Starijeg u delu De Agri Cultura, gde
opisuje jednostavne oblike seoske hrane i pripremu hleba:
Originalni latinski tekst:
Panem depsticium sic facito
Manus mortariumque bene lavato. Farinam in moratrium indito, aquae paulatim
addito subigitoque pulchre; ubi bene subegeris, defingito coquitoque sub
testu.
Prevod:
Umešeni hleb pravi ovako
Dobro operi ruke i avan. Stavi brašno u avan, postepeno dodaj vodu i lepo
mesi. Kada dobro umesiš, oblikuj i peci pod poklopcem.
De agricultura - 184g p.n.e.
Marcus Porcius Cato (234g. p.n.e. – 149g. p.n.e.)
Iako Katon ne koristi direktno izraz panis rusticorum, upravo takav domaći
seoski hleb opisuje, rustičan, jednostavan i namenjen radu na imanju.
Ovo je veoma star način pravljenja hleba iz rane rimske Republike. Nekoliko
stvari je posebno zanimljivo:
Naziv Panem depsticium može se prevesti kao umešeni hleb, ručno zamešeni
hleb ili hleb od dobro izgnječenog testa. Latinska reč depsticium dolazi od
glagola depsere što znači mesiti, gnječiti, obrađivati testo. Testo se mesi
u mortarium-u, velikom kamenon ili keramičkom avanu. Voda se dodaje
postepeno, što pokazuje da su Rimljani već tada razumeli kontrolu
hidratacije testa. Sub testu znači da se hleb pekao ispod zagrejane glinene
kupole ili poklopca, prekriven žarom. To je veoma stara mediteranska tehnika
pečenja. U receptu nema kvasca, soli ni začina, pa je verovatno reč o
jednostavnom svakodnevnom hlebu farmera i domaćinstava.
Ovaj recept je važan jer pokazuje koliko je rano rimska kuhinja bila
praktična, jednostavna i povezana sa zemljoradničkim životom. Za Marcus
Porcius Cato, pravljenje hleba nije bilo luksuz nego osnovna veština rimskog
domaćinstva.
Panis rusticorum je najčešće je imao tamniju boju, debelu koru, gustu
sredinu, malo ili nimalo finog prosejavanja brašna i često dodatak ječma ili
spelte. Pekao se na ognjištu, pod pepelom (sub cinere), na zagrejanom
kamenu, ređe u pravim pećima. Takav hleb mogao je da traje više dana i bio
je idealan za težak fizički rad na rimskim farmama i imanjima.
U nastavku je rekonstrukcija Panis rusticorum kroz četiri ključne faze
rimskog sveta. Važno je napomenuti da je jedini direktno sačuvan recept, ali
ne pod tim imenom, je onaj iz doba Rimske Republike kod Marcus Porcius Cato,
dok su kasnije verzije izvedene na osnovu arheoloških i tekstualnih tragova
rimske kulinarske prakse.
U nastavku su autentične rekonstrukcije recepata kroz epohe Rimskog sveta.
Period rane Republike 5–3. vek p. n. e.
U vreme rane Republike rimsko društvo bilo je pretežno zemljoradničko.
Većina stanovništva živela je na malim imanjima i sama proizvodila hranu.
Panis rusticorum ovog perioda bio je veoma jednostavan, težak, gust i
pravljen od grubo mlevene spelte (far) ili ječma. Kvasac se retko koristio;
često se pravio beskvasni ili polukvasni hleb.
Ovakav hleb bio je simbol skromnosti i stare rimske vrline, mos maiorum,
rada, discipline i samodovoljnosti.
Sastojci:
700 g krupno mlevene spelte
200 g ječmenog brašna
550 ml mlake vode
12 g morske soli
30 g starog fermentisanog testa ili kiselog testa
malo pepela ili grubo brašno za posipanje
Priprema:
Prvo se spelta i ječam mešaju u velikoj drvenoj posudi. U rimskom selu žito
se najčešće mlelo neposredno pre pripreme, pa je brašno bilo puno mekinja i
sitnih delova ljuske. U mlaku vodu dodaje se komad starog testa koje služi
kao prirodni ferment. Ta masa se ostavlja oko pola sata blizu ognjišta da
počne da razvija blagu fermentaciju. So se dodaje direktno u brašno, a zatim
se postepeno uliva voda. Testo se mesi dugo i snažno, najmanje petnaest
minuta, jer gruba spelta teško razvija elastičnost. Rimljani su testo
pritiskali pesnicama i savijali ga više puta kako bi postalo kompaktno. Kada
testo postane gusto i teško, oblikuje se okrugla pogača debljine oko četiri
prsta. Površina se blago zaseče nožem u obliku krsta. Ovo nije služilo samo
lakšem pečenju već je imalo i simboličnu ulogu, deljenje hleba među
ukućanima. Hleb se stavlja na zagrejani kamen pored ognjišta ili pod glineni
poklopac prekriven vrelim pepelom. Peče se oko 20 minuta na veoma jakoj
toploti, zatim još 35–45 minuta na slabijoj vatri. Kora treba da postane
veoma tvrda i tamna, dok unutrašnjost ostaje gusta i blago vlažna.
Ovaj hleb predstavljao je moralnu snagu rimskog seljaka. Rimljani su
verovali da grub hleb stvara čvrst karakter i otpornost. Fini beli hleb dugo
je smatran znakom luksuza i slabljenja starih rimskih običaja.
Spelta (far) bila je sveta žitarica u starom Rimu i mnogi religijski obredi
koristili su upravo hleb od spelte. Od reči far nastala je reč farina za
brašno.
Period kasne Republike 2–1. vek p. n. e.
Kako se Rim širio, u Italiju su dolazile naprednije tehnike mlevenja i
pečenja. Pojavljuju se prve profesionalne pekare, ali selo i dalje koristi
tradicionalni panis rusticorum. Razlika je što se sada češće koristi pšenica
i razvijenije kiselo testo.
Ovaj period donosi nešto lakši i vazdušastiji hleb, ali i dalje rustičan i
namenjen fizičkom radu.
Sastojci:
800 g grubo mlevenog pšeničnog brašna
150 g spelte
600 ml mlake vode
150 g prirodnog kiselog testa
15 g soli
20 ml maslinovog ulja
Priprema:
Kiselo testo se rastvara u mlakoj vodi dok ne nastane mutna fermentisana
tečnost. Brašno se prosejava samo grubo, tako da deo mekinja ostane unutra.
U brašno se dodaje so, zatim voda sa fermentom. Testo se mesi oko dvadeset
minuta. Tokom mešenja povremeno se kvasi ruka maslinovim uljem kako se testo
ne bi lepilo. Nakon mešenja testo se pokriva lanenom tkaninom i ostavlja 4
do 6 sati leti ili do 8 sati zimi. Kada naraste, oblikuje se velika okrugla
vekna. Nožem se pravi više dubokih useka, slično kasnijem panis quadratus.
To omogućava ravnomerno pečenje i lakše lomljenje hleba. Peć se zagreva
drvima dok zidovi ne pobele od toplote. Žar se uklanja, a hleb se stavlja
direktno na kamen. Peče se približno 50 minuta. Nakon pečenja hleb se
ostavlja da odmori najmanje jedan sat jer je rimski rustični hleb bio veoma
gust kada je vruć.
Fermentisani hleb bio je znak napretka i stabilnosti domaćinstva. Dobra
fermentacija značila je da porodica poseduje dovoljno žita i vremena za
pravilnu pripremu hrane.
U kasnoj Republici nastaju prve velike rimske pekare. Pompejski reljefi
prikazuju robove kako mese ogromne količine testa. Kvasni hleb postaje sve
češći u gradovima, ali selo zadržava stariji stil.
Period ranog Carstva 1–3. vek n. e.
Tokom ranog Carstva Rim dostiže vrhunac moći. Iako gradovi jedu kvalitetniji
beli hleb, selo nastavlja da pravi panis rusticorum od mešovitog brašna. U
ovom periodu pojavljuju se stabilnije peći i bolja kontrola fermentacije.
Rustični hleb postaje masivniji i dugotrajniji jer mora da prehrani radnike,
putnike i vojnike.
Sastojci:
600 g integralnog pšeničnog brašna
250 g spelte
150 g ječmenog brašna
650 ml vode
180 g kiselog testa
16 g soli
25 ml maslinovog ulja
Priprema:
Sva brašna se sjedine u velikoj posudi. Posebno se meša kiselo testo sa
mlakom vodom dok ne zapeni. Tečnost se postepeno uliva u brašno. Testo se
mesi dugo, čak do trideset minuta, jer rimski pekari ovog perioda žele
čvrstu strukturu koja može dugo trajati.Tokom prve fermentacije testo stoji
oko šest sati u glinenoj posudi. Zatim se premešuje i oblikuje u široku
okruglu veknu. Površina se posipa brašnom i zaseca dubokim linijama. Nekada
su se pravile osmine kako bi se hleb lako delio među radnicima. Peče se u
zatvorenoj peći, prvih 15 minuta na veoma jakoj temperaturi, zatim još 40
minuta na srednjoj temperaturi. Nakon pečenja kora se lagano premazuje vodom
kako ne bi postala potpuno kamena.
Okrugli oblik predstavljao je zajedništvo domaćinstva i ravnomernu raspodelu
hrane. Deljenje jedne velike vekne bilo je važan deo rimskog porodičnog
života.
Mnogi rustični hlebovi ovog perioda ličili su na poznati pompejski panis
quadratus. U Pompeji su pronađeni ugljenisani hlebovi stari skoro 2000
godina. Neki su i dalje imali pečat pekare utisnut u kori.
Period kasnog Zapadnog carstva 4–5. vek n. e.
U kasnom periodu Zapadnog rimskog carstva dolazi do ekonomskog slabljenja,
problema sa snabdevanjem i povratka jednostavnijoj ishrani. Rustični hleb
ponovo postaje grublji i tamniji.
Često se mešaju različite žitarice jer kvalitetna pšenica postaje skuplja i
ređa.
Sastojci:
400 g integralne pšenice
300 g ječmenog brašna
200 g spelte
700 ml vode
200 g jakog kiselog testa
18 g soli
Priprema:
Brašna se mešaju bez prosejavanja. Cilj nije fina tekstura već maksimalna
hranljivost. Kiselo testo se aktivira u vodi tokom jednog sata. Ferment je u
ovom periodu veoma važan jer poboljšava trajnost hleba. Testo se mesi dok ne
postane teško i kompaktno. Zbog velikog udela ječma testo ostaje manje
elastično. Fermentacija traje celu noć u hladnijoj prostoriji ili podrumu.
Ujutru se oblikuju velike vekne koje se kratko odmaraju. Pečenje se vrši u
grubim seoskim pećima ili ispod debelog glinenog poklopca prekrivenog žarom.
Peče se oko jednog sata. Dobijeni hleb ima veoma debelu koru, tamnu
unutrašnjost, blago kiselkast ukus i veliku trajnost.
Ovaj hleb simbolizovao je opstanak i prilagođavanje teškim vremenima. U
kasnom Carstvu rustični hleb postaje hrana preživljavanja, ali i dokaz
kontinuiteta rimske tradicije.
U nekim provincijama dodavali su proso, ovas ili mahunarke. Kasnorimski hleb
često je bio mnogo tamniji nego ranije. Tradicija ovakvog rustičnog hleba
nastavila se u ranom srednjem veku Evrope.
Panis rusticorum predstavlja jedan od najboljih primera kako se kroz
jednostavnu svakodnevnu hranu može pratiti čitava istorija rimskog sveta.
Ovaj hleb nije nastao u raskošnim kuhinjama bogatih građana niti je bio deo
luksuznih gozbi po kojima je Rim često poznat. Nastao je među ljudima koji
su obrađivali zemlju, gradili puteve, nosili teret svakodnevnog rada i
živeli u neposrednoj vezi sa prirodom i godišnjim ciklusima. Upravo zbog
toga njegov značaj prevazilazi običnu ishranu, jer u sebi nosi sliku rimskog
sela, rada i opstanka kroz vekove.
Kroz različite epohe menjali su se sastojci, način mlevenja žita,
fermentacija i tehnike pečenja, ali osnovna ideja ostajala je ista. Hleb je
morao biti hranljiv, dugotrajan i dovoljno snažan da prehrani porodicu tokom
napornog dana. U ranoj Republici bio je veoma grub i jednostavan, skoro
potpuno vezan za stare italske običaje i skromnost prvih rimskih
zemljoradnika. Kasnije, kako je Rim rastao i dolazio u dodir sa novim
narodima i tehnologijama, hleb je postajao razvijeniji i bolje fermentisan,
ali nikada nije izgubio svoju rustičnu prirodu. Čak i kada su gradske pekare
počele da proizvode fini beli hleb za bogate slojeve, seoski narod je
nastavio da pravi teške tamne vekne koje su bile bliže starim tradicijama
nego gradskoj modi.
Posebnu vrednost ovog hleba predstavlja njegova povezanost sa svakodnevnim
životom običnih ljudi. U njemu nema pretvaranja niti luksuza. Njegova debela
kora, gusta sredina i miris pečenog žita govore o svetu u kojem je hrana
nastajala sporo, ručno i sa mnogo fizičkog rada. Svaka vekna bila je
rezultat celog procesa koji je počinjao oranjem njive, zatim žetvom,
mlevenjem kamenom i konačno pečenjem na ognjištu ili u jednostavnoj peći.
Zbog toga je hleb imao mnogo dublje značenje nego danas. Bio je rezultat
rada cele porodice i osnova kućnog opstanka.
U kasnom periodu Zapadnog rimskog carstva panis rusticorum dobija još
snažniju simboliku. Dok se carstvo suočavalo sa krizama, ratovima i
ekonomskim slabljenjem, upravo je ovakav jednostavan hleb ostao osnova
ishrane ogromnog broja ljudi. Njegova jednostavnost postala je prednost, jer
je mogao da se pravi od različitih žitarica i da traje dugo bez kvarenja. Na
taj način rustični hleb postao je simbol izdržljivosti i prilagođavanja
teškim vremenima.
Kada se danas rekonstruiše ovakav rimski hleb, ne dobija se samo recept već
i veoma neposredan dodir sa prošlošću. Miris fermentisanog testa, tvrda kora
i težina vekne približavaju svakodnevni život ljudi koji su živeli pre dve
hiljade godina mnogo bolje nego velike bitke ili spomenici. Upravo u toj
jednostavnosti leži najveća istorijska vrednost panis rusticorum, jer on
pokazuje kako je izgledao stvarni život većine stanovnika rimskog sveta od
rane Republike pa sve do propasti Zapadnog rimskog carstva.
Pročitajte više >> << Vratite nazad
Нема коментара:
Постави коментар