Panis nauticus je latinski izraz koji znači mornarski hleb ili brodski hleb.
Panis znači hleb, a nauticus znači mornarski, pomorski, vezan za more i
brodove. Naziv se odnosi na hleb koji su koristili mornari u antičkom svetu,
naročito u rimskim trgovačkim i vojnim flotama i predstavljao je poseban tip
rimskog hleba. Nastao je iz potrebe da se obezbedi hrana koja može dugo da
traje u teškim uslovima na brodu, gde su vlaga, toplota i ograničen prostor
brzo kvarili običan hleb. Zbog toga je pravljen tvrđe, suvlje i
jednostavnije od svakodnevnog gradskog hleba. Njegova glavna osobina bila je
duga trajnost, jer je morao da izdrži višenedeljna ili višemesečna putovanja
bez kvarenja. Za razliku od običnog gradskog hleba koji se brzo kvario, ovaj
hleb pravljen je tako da izdrži vlagu, promene temperature i višenedeljna
putovanja preko mora. Njegova glavna osobina bila je mala količina vlage,
velika tvrdoća i mogućnost dugog čuvanja.
Tokom vekova rimski mornarski hleb menjao se zajedno sa razvojem rimske
mornarice i trgovine. U ranijim periodima bio je bliži gruboj pogači od
spelte i ječma, dok je kasnije postajao sve tvrđi, tanji i više nalik
dvostruko pečenom dvopeku. U kasnom Carstvu pretvara se u veoma tvrd oblik
vojno-pomorskog hleba koji je mogao trajati veoma dugo bez kvarenja.
Panis nauticus nije bio luksuzna hrana. Njegova vrednost nalazila se u
trajnosti, praktičnosti, jednostavnom transportu, sposobnosti da prehrani
posadu tokom dugih plovidbi. Mornari su ga često potapali u vino, vodu,
sirće ili riblju čorbu kako bi omekšao pre jela.
Najčešće je bio veoma tvrd i suv, pečen duže nego običan hleb, pravljen od
grubog brašna, sa malo vlage, ponekad u obliku ploča ili debelih pogača. Po
funkciji je bio sličan kasnijem dvopeku, brodskom keksu i tvrdim vojnim
obrocima. Rimski mornari su ga često kvasili u vodi, vinu, sirćetu ili
čorbi, lomili na manje komade, jeli uz ribu, masline ili sušeno meso.
U praktičnom smislu, Panis nauticus nije bio luksuzni hleb već radni hleb za
preživljavanje na moru. Bio je važan zato što se sveža hrana na brodovima
brzo kvarila, dok je ovakav hleb mogao trajati veoma dugo. Vizuelno je
verovatno izgledao grublje i tvrđe od poznatog rimskog hleba Panis
Quadratus, sa manje ureza i bez mekane sredine.
Prvi poznati pomen naziva Panis nauticus pojavljuje se u rimskom periodu,
postoje dokazi da je u upotrebi u rimskoj mornarici od 214 g. p. n. e. Izraz
je vezan za svakodnevicu rimskih mornara i pomorskog snabdevanja, kada su
duža putovanja morem zahtevala hranu koja može dugo da traje bez kvarenja.
Iako je naziv sačuvan iz rimskog vremena, sam tip hleba je sigurno stariji.
Još u doba Rimske republike postojale su velike vojne i trgovačke flote, pa
je mornarima bio potreban veoma tvrd i suv hleb koji se mogao čuvati
nedeljama ili mesecima na brodu. Panis nauticus je zato predstavljao
praktičan pomorski obrok, lako prenosiv, otporan na vlagu i kvarenje i
pogodan za skladištenje u brodskim prostorijama.
Takav hleb nije pravljen zbog ukusa već zbog izdržljivosti. Često je bio
toliko tvrd da se pre jela morao potapati u vodu, vino ili čorbu. Može se
reći da je Panis nauticus bio antički prethodnik kasnijeg mornarskog
dvopeka, brodskog keksa i tvrdog vojnog hleba koji će vekovima koristiti
evropske mornarice.
Ne postoji jedan jasan, sačuvan antički tekst koji direktno i doslovno
definiše Panis nauticus kao zaseban, standardizovan naziv u rimskim
izvorima. U rimskim i kasnoantičkim tekstovima se ne pojavljuje stabilan
termin Panis nauticus kao što se npr. jasno pojavljuje za Panis militaris u
vojnom kontekstu. Umesto toga, moreplovački i dugotrajni hleb se opisuje
kroz funkciju, Panis bucellatus ili dvaput pečeni hleb, tvrd i dugotrajan
ili samo bucellatum, kasnolatinski vojni i mornarički dvopek, pominjanju se
i hlebovi za put i hlebovi koji se ne kvare brzo u administrativnim i vojnim
kontekstima.
U rimskim vojnim logistikama, npr. u opisima snabdevanja vojske kod Cezara,
Vegetija i kasnijih vojnih kompilacija, vidi se da vojska i mornarica
koriste suvi, više puta pečeni hleb, takav hleb je pravljen da izdrži vlagu
i dužinu plovidbe i često se skladišti zajedno sa žitom, a ne kao svež hleb.
Ali nijedan od tih autora ne kaže...panis nauticus est…
Panis nauticus je moderni rekonstruktivni termin, koji istoričari i
rekonstruktori koriste da označe mornaričku verziju rimskog tvrdog hleba,
ali nije standardizovan u antičkim tekstovima, nije formalni naziv u rimskom
administrativnom jeziku i zasniva se na opisu funkcije, ne na jednoj
definiciji,
Period Rimske Republike 3–1. vek p. n. e.
Tokom Rimske republike mornarica postaje jedan od temelja rimske moći na
Mediteranu, pogotovo tokom Punskih ratova. Velike flote morale su da nose
ogromne količine hrane koja neće propasti tokom dugih putovanja. Zbog toga
nastaje rani oblik mornarskog hleba, gust, težak i veoma suv. Najčešće je
pravljen u lukama Sicilije, Ostije i južne Italije.
U ovoj epohi hleb se uglavnom pravio od spelte, ječma, grubo mlevene
pšenice. Testo je bilo teško i zbijeno jer se nije koristilo mnogo vode.
Često nije bilo ni dugog narastanja kao kod kasnijih gradskih hlebova. Cilj
nije bio mekan unutrašnji deo već čvrsta struktura koja može dugo opstati.
Ovakav hleb pekao se dugo na nižoj temperaturi kako bi izgubio vlagu. Nakon
pečenja dodatno se sušio na toplom kamenu ili u ugašenoj peći. Mornari su ga
jeli uz masline, slanu ribu, sir, razblaženo vino, riblji sos garum. Na
brodu je predstavljao osnov opstanka.
U republici Panis nauticus predstavljao je disciplinu mornara, izdržljivost
rimske države, jednostavan vojnički život i sposobnost Rima da održava flotu
daleko od obale. Tvrd i grub hleb smatran je prikladnim za čoveka koji služi
državi i podnosi teškoće bez luksuza.
Sastojci:
700 g speltnog brašna
300 g ječmenog brašna
620 ml mlake vode
18 g krupne soli
15 ml maslinovog ulja
Priprema:
U većoj posudi sjediniti speltino i ječmeno brašno dok se potpuno ne
ujednače, umešati so ravnomerno u suvu smešu, ječam daje težinu i grub ukus,
a spelta pomaže da se testo poveže. Postepeno dodavati vodu u brašno i
mešati rukom, dodati maslinovo ulje. Mesiti najmanje 15 minuta, testo pritiskati dlanovima, razvlačiti i savijati, površina testa treba da ostane
blago neravna, testo treba da bude gusto, čvrsto i kompaktno, ne mekano.
Testo pokriti lanenom krpom i ostaviti oko 45 minuta na toplom mestu, nema
fermentacije kao kod modernog hleba, ovo samo omogućava da se testo
stabilizuje. Testo podeliti na 4 dela i svaki deo spljoštiti i oblikovati u
ravnu okruglu pogaču, debljine 2 cm, površinu izbosti drvenim štapićem ili
nožem da para izlazi tokom pečenja. Peći oko 35 minuta u jako zagrejanoj
peći ili na vreloj kamenoj površini. Zatim smanjiti temperaturu i sušiti još
oko 1 sat. Posle pečenja ostaviti hleb u ugašenoj peći nekoliko sati da
izgubi dodatnu vlagu odnosno da se dodatno osuši. Hleb se čuva umotan u lan
ili u glinenoj posudi.
Mornari su često lomili ovaj hleb drvenim batovima. Ponekad se mrvio
direktno u vino ili čorbu. Tvrd hleb je zauzimao manje prostora i sporije se
kvario na brodu.
Period ranog Rimskog carstva 1–3. vek n. e.
Tokom ranog Carstva rimske luke i mornarica postaju mnogo organizovaniji. U
velikim lučkim gradovima pojavljuju se radionice koje proizvode velike
količine mornarskog hleba za trgovačke i vojne brodove. Upravo u ovom
periodu naziv Panis nauticus postaje poznat u rimskim zapisima.
U ovoj epohi Panis nauticus postaje tvrđi, pravilnijeg oblika, ravnomernije
pečen i pogodniji za dugo skladištenje. Pekari počinju da koriste dvostruko
pečenje. Prvo bi se hleb normalno ispekao, a zatim ponovo vraćao u peć da se
skoro potpuno osuši. Time je mogao trajati veoma dugo.
U doba Carstva ovaj hleb simbolizuje rimsku organizaciju, moć pomorske
trgovine, disciplinu carskih flota i povezanost vojske i ekonomije. Bez
ovakvog hleba nije bilo moguće održavati duge plovidbe preko Mediterana.
Sastojci:
900 g pšeničnog brašna
100 g ječmenog brašna
580 ml vode
20 g soli
Priprema:
U većoj posudi sjediniti pšenično i ječmeno brašno dok se potpuno ne
ujednače, umešati so ravnomerno u suvu smešu, ječam daje težinu i grub ukus,
a pšenica pomaže da se testo poveže. Postepeno dodavati vodu u brašno i
mešati rukom, mesiti najmanje 20 minuta, testo pritiskati dlanovima,
razvlačiti i savijati, površina testa treba da ostane blago neravna, testo
treba da bude gusto, čvrsto i kompaktno, ne mekano. Testo pokriti lanenom
krpom i ostaviti 30 minuta na toplom mestu, nema fermentacije kao kod
modernog hleba, ovo samo omogućava da se testo stabilizuje. Testo podeliti
na 4 dela i svaki deo spljoštiti i oblikovati u ravnu okruglu pogaču ili u
četvrtaste komade, debljine oko 1,5 cm, površinu gusto izbosti drvenim
štapićem ili nožem da para izlazi tokom pečenja. Peći oko 40 minuta u
zagrejanoj peći ili na vreloj kamenoj površini na srednje jakoj temperaturi.
Hleb izvući iz peći i potpuno ga ohladiti. Nakon što se hleb ohladio vratiti
ga u peć na veoma blagu temperaturu još oko 2 sata. Nakon drugog pečenja
hleb mora biti skoro potpuno suv i tvrd. Čuvati u drvenim kutijama ili
glinenim posudama.
Mornari su često omekšavali hleb u razblaženom vinu. Nekada se mrvio u
riblju kašu ili čorbu. Tvrdi mornarski hleb bio je otporniji na buđ od
običnog hleba.
Period kasnog Zapadnog rimskog carstva 3–5. vek n. e.
U kasnom Rimskom carstvu mornarski i vojni hleb postaju skoro isti proizvod.
Hrana je morala biti jeftina, dugotrajna i laka za transport, pa nastaje
veoma tvrd oblik dvostruko pečenog hleba poznat kao buccellatum. Ovaj hleb
bio je tanji, tvrđi, gotovo potpuno suv i veoma dugotrajan. Najpoznatiji
oblik je bio buccellatum, veoma tvrd dvostruko pečen hleb koji je mogao
trajati mesecima. Koristili su ga mornari, vojnici, stražari i putnici. U
mnogim oblastima predstavljao je osnovni rezervni obrok.
Kasni Panis nauticus predstavlja opstanak u vremenu krize, vojničku
disciplinu, izdržljivost kasnog Carstva i prelaz iz antičkog sveta ka
srednjem veku. To više nije bio hleb svakodnevnog uživanja već hrana
namenjena preživljavanju i dugim putovanjima.
Sastojci:
1 kg grubog pšeničnog brašna
500 ml vode
25 g soli
Priprema:
U većoj posudi sjediniti pšenično brašno i so, mešati rukom dok se potpuno
ne ujednače ravnomerno u suvu smešu. Postepeno dodavati vodu u brašno i
mešati rukom, mesiti najmanje 20 minuta, testo pritiskati dlanovima,
razvlačiti i savijati, površina testa treba da ostane blago neravna, testo
treba da bude veoma gusto, tvrdo i kompaktno, ne mekano. Testo podeliti na 4
dela i svaki deo spljoštiti i oblikovati u četvrtaste komade, debljine oko 1
cm, površinu gusto izbosti drvenim štapićem ili nožem da para izlazi tokom
pečenja. Peći oko 45 minuta u zagrejanoj peći ili na vreloj kamenoj površini
na srednje jakoj temperaturi. Hleb izvući iz peći i potpuno ga ohladiti.
Nakon što se hleb ohladio vratiti ga u peć na veoma blagu temperaturu još
oko 3 sata. Nakon drugog pečenja hleb mora biti skoro potpuno suv i tvrd.
Ostaviti preko noći na suvom mestu. Završeni hleb mora biti veoma tvrd i
skoro potpuno bez vlage. Čuvati u drvenim kutijama ili glinenim posudama.
Ovakav hleb mogao je trajati veoma dugo ako ostane suv. Mornari su ga često
potapali u vodu, vino ili sirće, ponekad se drobio u kaše i čorbe.
Predstavljao je rani oblik kasnijeg evropskog brodskog dvopeka.
Ukoliko ste znatiželjni ovaj hleb možete sami napraviti i u svom domu na
sledeci nacin:
Sastojci:
500 g brašna od ječma
150 ml vode
1 kašika svinjske masti
10 g kvasca odnosno testa od prethodnog hleba
maslinovo ulje
Priprema:
Prvo se zagreje voda u koju ćemo potopiti kvasac i so, a onda dodamo brašno
i zamesimo. Zatim dodamo mast pa pravimo lopte veličine šake. Lopte
poravnamo oklagijom da dobijemo ne previše tanke lepinje. Napravimo par
dijagonalnih rezova preko testa zbog kasnijeg lakšeg lomljenja. Testo
stavimo na nauljeni pleh i ostavimo da odstoji 10 - 15 minuta dok pripremamo
pećnicu koja mora biti zagrejana na 190°C. Pre nego što stavimo da se peče
testo premazati maslinovim uljem. Pecite oko 15 - 20 minuta dok ne porumeni.
Hleb se stvrdne kada se ohladi ali baš zbog te karakteristike bio je dobar
za duža putovanja zbog vlage koja je bila na brodovima, a zbog svog oblika
bio je pogodan za duže skladištenje.
Panis nauticus je bio jedan od najvažnijih praktičnih proizvoda rimske
svakodnevice, iako se u pisanim izvorima ne pojavljuje često kao centralna
tema. Njegova uloga je bila potpuno utilitarna, da obezbedi hranu koja može
da preživi uslove dugih pomorskih putovanja bez kvarenja. U tome je bio
ključan za funkcionisanje rimskih trgovačkih i vojnih flota.
Kroz razvoj od Republike do kasnog Carstva vidi se jasan proces
prilagođavanja, u ranijem periodu bio je teži, grublji i bliži seoskoj
pogači, u doba Carstva postaje standardizovan i dvostruko pečen radi veće
trajnosti,a u kasnoj fazi postaje gotovo potpuno suv i izuzetno tvrd,
namenjen dugom skladištenju.
Njegova vrednost nije bila u ukusu ili raznovrsnosti, već u stabilnosti. Bio
je deo šireg sistema rimskog snabdevanja, gde je hrana morala da bude
predvidiva, laka za transport i otporna na uslove mora.
Značaj Panis nauticusa leži i u tome što pokazuje kako je rimsko društvo
razmišljalo o logistici. Hrana nije bila samo svakodnevna potreba, već deo
organizovanog sistema koji omogućava kretanje ljudi, vojske i robe na
velikim udaljenostima.
Na kraju, Panis nauticus predstavlja rani primer koncepta trajnog obroka u
istoriji. Njegov razvoj je direktno uticao na kasnije oblike brodskog i
vojnog hleba u Evropi, koji će se koristiti vekovima nakon pada Zapadnog
rimskog carstva.
Pročitajte više >> << Vratite nazad
Нема коментара:
Постави коментар