Antička kuhinja: Subcinericius panem - Pogača

Rimska tradicionalna kuhinja II vek p.n.e.

Sastojci:
500g pšeničnog brašna
250 ml šire (mošta)
150 ml belog vina
150 ml mlake vode
100 ml maslinovog ulja
4 - 5 listića sveže žalfije, sitno seckano
1 kašičica finije morske soli
krupna morska so
nekoliko listića žalfije

Za širu ili mošt:
1 kg domaćeg belog grožđa
Operite grožđe pa ga u posudi rukama izgnječite. Peteljke odvojite i bacite.
Posudu prekrijte gazom i ostavite dan-dva na sobnoj temperaturi da fermentira. Nekoliko puta na dan promešajte da se na površini ne napravi plesan - počeće blago da se peni.
Nakon dan-dva grožđe procedite kroz gazu i dobit ćete širu ili mošt - oko 400 ml tečnosti, finog ukusa i mirisa.

Priprema:
Odmerite 250 ml šire, dodajte belo vino, mlaku vodu, 50 ml maslinovog ulja, naseckanu žalfiju i so. Dodajte pšenično brašno pa zamesite mekano glatko testo.
Testo po potrebi pobrašnite, formirajte u kuglu pa ostavite u pokrivenoj posudi na toplom mestu 3 - 4 sata.
Dignuto testo prebacite na nauljeni lim, rukama ga rasporedite po celoj površini, premažite preostalim maslinovim uljem te nožem izbodite.
Testo pospite svežim listićima žalfije i krupnom morskom solju, prekrijte krpom i ostavite još 1 sat da odstoji.
Peći u rerni na 220°C oko 30 minuta. Gotovu pogaču odmah poslužite dok je hrskava i topla.

Recept je rekonstrukcija prema pisanim fragmentima nađenim u Herkulanumu.

Pšenica (Triticum) je biljni rod jednogodišnjih biljaka iz porodice trava (Graminum). Predstavlja najstariju kultiviranu biljku u istoriji čovječanstva i najrašineriju i najvažniju žitaricu u današnjem svetu. Pšenična zrna su glavni prehrambeni proizvod koji se koristi za dobijanje brašna za hleb, kolače, testenine itd; i za fermentaciju u proizvodnji piva, alkohola, votke i biogoriva. Ljuska žita koja se odvaja pri izradi brašna naziva se mekinja. Pšenica se seje na određenom prostoru kao krmno bilje, a slama se koristiti kao zastirka u stajama i štalama, kao građevinski materijal za izradu krovova, ili za zidanje balama slame. Pšenica se pre svega koristi kao hlebna biljka. Kalorična vrednost pšeničnog hleba je 2000-2250 kalorija, a ražanog oko 1800 kalorija. Pšenični hleb se odlikuje visokim sadržajem belančevina (16-17%), ugljenih hidrata (77-78%), masti (1,2-1,5%) i dobrom svarljivošću. Najvažniji pokazatelj kvaliteta pšenice predstavlja količina i kvalitet belančevina u zrnu. Kao međunarodni standard pšenice uzima se sadržaj belančevina u zrnu 13,5%. Pšenični hleb je veoma bogat vitaminima B kompleksa (B1, B2, PP i dr.), zatim sadrži za čoveka važna jedinjenja kalcijuma, fosfora i gvožđa.

Prapostojbina pšenice bila je u Plodnom polumesecu, prostoru koji je obuhvatao delove današnjeg Izraela, Sirije i Irana. Odatle se pšenica proširila u tri pravca. Jedan od pravaca, vodio je i preko Srbije. Istraživanja su pokazala da je najverovatnije mesto odomaćivanja pšenice Dijarbekir u Turskoj. Širenje uzgoja pšenice van plodnog luka počelo je tokom neolitskog perioda, da bi se pre 5000 godina mogla naći u Etiopiji, Indiji, Irskoj i Španiji. Milenijum kasnije stigla je i u Kinu. Pre 3000 godina upotreba plugova koje su vukli konji povećala je proizvodnju žitarica koja je nastavila da raste usled upotrebe modernijih mašina i metoda kao i proširivanja obradivog zemljišta. Kultura pšenice bila je poznata u Iraku 6500 godina p.n.e. U to vreme pšenica je gajena u uslovima navodnjavanja kao glavna kultura. 5000-6000 godina p.n.e. pšenica je gajena u starom Egiptu, Maloj Aziji i Kini. U Nemačku su pšenicu doneli Rimljani pri svojim kretanjima na sever oko 1. veka nove ere. U mitologijama Stare Grčke, Rima i Sumerana spominju se bogovi pšenice, u nekim delovima Kine i danas se smatra svetom. Uzgajanje dvozrne pšenice doseglo je do današnje Grčke, Kipra i Indije do 6500 g.p.n.e, do Egipta nakon 6000 g.p.n.e. te Nemačke i Španije oko 5000 g.p.n.e. Stari Egipćani su zapravo stekli znanje pravljenja hleba i korištenja peći da su njegovo pečenje razvili u prve industrije proizvodnje hrane u velikom obimu. Oko 3000 g.p.n.e. pšenica je dosegla Englesku i Skandinaviju. Pšenica koja se upotrebljavanja za prvobitni hleb bila je Triticum aestivum sa dovoljnim količinama glutena za hleb s kvascem, a ona je identifikovana korištenjem DNK analize u uzorcima iz drevnih silosa, datiranih oko 1350 g.p.n.e. u okolini Assirosa u grčkoj provinciji Makedoniji. Iz Azije, pšenica se proširila celom Evropom. U Novi svet pšenica je doneta posle njegovog otkrića (Južna Amerika 1529. godine, SAD 1602. godine). Sloveni su pšenicu poznavali još u svojoj staroj postojbini. Pri naseljavanju Balkanskog poluostrva zatekli su pšenicu i nastavili njeno gajenje. Prva planska ukrštanja pšenice počela su tek u 19. veku.

Pročitajte više >>                                                                      << Vratite nazad