Antička kuhinja: Ninda-ud – Pšenični hleb

Kultura uzgoja pšenice bila je poznata u Mesopotamiji još 6500-te godine p. n. e. U to vreme pšenica je gajena u uslovima navodnjavanja kao glavna kultura. 6000-te godine p. n. e. pšenica je gajena u starom Egiptu, Maloj Aziji i Kini. U mitologijama Sumerana spominje se boginja pšenice i plodnosti - Ištar, te su pravljeni pšenični hlebovi njoj u čast. Sveštenici su se trudili da pripreme specijalnu hranu za svoju  boginju i to se reflektovalo tako što su se sveštenici predstavljali boginji kroz četiri raskošna obroka dnevno, svaki dan.

Sastojci:
400 g brašna od emmer pšenice
300 ml vode
1 kašika kvasca
1 kašičica soli

Priprema:
U brašno dodati kvasac, so i vodu, dobro promešati i zamesiti testo dok ne dobijete glatko testo koje se ne lepi za zidove posude. Posudu prekriti krpom i ostaviti na toplom mestu da testo naraste. Naraslo testo formirajte u oblik ravnog pljosnatog hleba na ravnoj brašnjavoj podlozi (slično srpskoj lepinji), a zatim stavite u posudu za pečenje koja je pre toga bila podmazana. Zagrejte rernu na 250 °C i pecite 15 minuta.U drevnoj verziji pravljenja hleba testo bi se zalepilo na unutrašnjoj strani tinûra i tako se pekao.





Emmer pšenica (Triticum dicoccum) je vrsta dvozrne pšenice. Emmer je tetraploid (2n = 4k = 28 hromozoma). Domaće vrste su Triticum turgidum subsp. dicoccum i Triticum turgidum conv. durum. Durum pšenica je razvijena od divljih Emmer ili kamut (T. turgidum), a ima veći sadržaj proteina i niži sadržaj glutena (T. aestivum sorti). Durum pšenice sorte su izdržljive i otporne na sušu, često se uzgaja u suvim područjima, a najčešće seje u proleće – za razliku od mnogih sorata pšenice, poznate kao ozime pšenice jer su posejane u jesen. Divlja emmer biljka se zove Triticum turgidum subsp. dicoccoides. Glavna razlika između divljeg i domaćeg je u tome što zrela semenska glava divlje biljke rastura i rasipa seme po zemlji, dok u pripitomljenom zemljištu glava semena ostaje netaknuta i na taj način ljudima olakšava žetvu zrna. Visoko je bogata ugljenimhidratima, proteinima (iako bez nekoliko esencijalnih aminokiselina), te vitamina B i E (ako je zrno  ostalo celo). Zbog svoje niske vrednosti sadržaja glutena, emmer pšenica se danas ne koristi za hleb i peciva, ali se durum pšenica koristi za izradu testenina, griza, mekinja, pahuljica....
Emmer je bio jedan od prvih useva pripitomljen na Bliskom Istoku. Široko se uzgajao u drevnom svetu, ali sada predstavlja redak usev u planinskim predelima Evrope i Azije. Emmer pšenica je pronađena na arheološkim iskopinama i drevnim egipatskim grobnicama. Emmer su sakupljani iz divljine i jeli ih lovci sakupljači hiljadama godina pre pripitomljavanja. Zrno divljeg emmera je otkriveno u Ohalu II imalo je radiokarbonski datum iz 17.000 godina pre nove ere. Lokacija najranijeg mesta pripitomljavanja još uvek je nejasna i raspravlja se.





Emmer se nalazi na velikom broju neolitskih nalazišta rasutih oko plodnog polumeseca. Na Bliskom Istoku, posebno u južnoj Mesopotamiji, uzgoj pšenice je počeo da opada u ranom bronzanom dobu, sa oko 3000 godina pre nove ere, a ječam je postao standardni usev žitarica. Emmer je imao posebno mesto u drevnom Egiptu, gde je bila glavna pšenica uzgajana u faraonskim vremenima, mada je kultivirana pšenica einkorn uzgajana u velikom obimu tokom Treće dinastije, a velike količine nje pronađene su sačuvane, uz uzgajanu pšenicu i ječam , u podzemnim komorama ispod Stepske piramide u Sakkari. Susedne zemlje su takođe uzgajale einkorn, durum i običnu pšenicu. Emmer i ječam su bili glavni sastojci drevnog egipatskog hleba i piva.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ninda-bar-si – Pšenični hleb

Kultura uzgoja pšenice bila je poznata u Mesopotamiji još 6500-te godine p. n. e. U to vreme pšenica je gajena u uslovima navodnjavanja kao glavna kultura. 6000-te godine p. n. e. pšenica je gajena u starom Egiptu, Maloj Aziji i Kini. U mitologijama Sumerana spominje se boginja pšenice i plodnosti - Ištar, te su pravljeni pšenični hlebovi njoj u čast. Sveštenici su se trudili da pripreme specijalnu hranu za svoju  boginju i to se reflektovalo tako što su se sveštenici predstavljali boginji kroz četiri raskošna obroka dnevno, svaki dan.

Ovaj hleb se služio i za vreme hetitskog festivala Nin-dingir koji se održavao u čast istoimene visoko rangirane sveštenice boginje Tetešhapi.

Sastojci:
200 g pšeničnog brasna
100 ml vode
1 kašika kvasca
1 kašičica soli
1 kašika mekanog ovčijeg sira

Priprema:
U brašno dodati kvasac, sir, so i vodu, dobro promešati i zamesiti testo dok ne dobijete glatko testo koje se ne lepi za zidove posude. Posudu prekriti krpom i ostaviti na toplom mestu da testo naraste. Naraslo testo formirajte u oblik ravnog pljosnatog hleba na ravnoj brašnjavoj podlozi (slično srpskoj lepinji), a zatim stavite u posudu za pečenje koja je pre toga bila podmazana. Zagrejte rernu na 250 °C i pecite 15 minuta.U drevnoj verziji pravljenja hleba testo bi se zalepilo na unutrašnjoj strani tinûra i tako se pekao.





Sir je prehrambeni proizvod koji se dobija koagulacijom belančevina u mleku i skorupu. Sirevi se proizvode širom sveta u stotinama ukusa, tekstura i oblika. Sir se sastoji od mlečnih proteina i masti, obično od kravljeg, kozjeg, ovčijeg ili mleka drugih sisara. Sirevi se dele po vrsti mleka (kravlji, koziji, ovčiji), konzistenciji (meki, tvrdi) i načinu koagulacije (slatki, kiseli). Proizvodi se dodavanjem fermenta sirila (kimozin) mleku ili ukiseljavanjem mleka delovanjem bakterija, koji mlečni šećer vrenjem pretvaraju u mlečnu kiselinu. Ovim procesom se zgrušava mlečni protein kazein. Čvrsta supstanca se potom pritiskom oblikuje u konačnu formu. Na nekim sirevima se namerno gaji buđ po ivicama ili po celoj masi. Ukus i konzistencija sira zavisi od: vrste mleka, načina ishrane životinja, sadržaja mlečne masti, pasterizacije, načina izrade i vrste bakterija i buđi koje se pritom koriste, kao i od starosti sira. Sirevima se često dodaju začini i druge biljke, oni se dime na razne načine ili im se dodaje aroma. Kod nekoliko vrsta sireva mleko se zgrušava dodavanjem sirćetne ili limunske kiseline. Većina sireva svoju, nešto manju, kiselost dobija delovanjem bakterija. Sir je cenjena namirnica zbog svoje trajnosti, prenosivosti i visokog procenta masti, proteina, kalcijuma i fosfora. Sir je kompaktnija i dugotrajnija hrana od mleka. Sir se može jesti kao hladno jelo sa hlebom, kao predjelo ili kao dodatak raznim vrstama salata i jela. Većina sireva se topi prilikom zagrevanja, pa se i tako mogu koristiti kao dodatak, fil ili preliv nekim jelima: kačamak, pica, burek, pita ili gibanica sa sirom, kiflice, proja. Kod nas je vekovima raširena proizvodnja belih sireva i postoji više autohtonih vrsta, karakterističnih po svom ukusu, kao što su: homoljski, sjenički, zlatiborski, zlatarski, pljevaljski, mileševski, durmitorski, pirotski, somborski itd....

Smatra se da su prvi sirevi verovatno nastali slučajno, skladištenjem mleka u mehove načinjene od želudaca životinja, u kojima su enzimi brzo usirili mleko, a proces je dalje rafiniran jer je time otkriven način za očuvanje mleka, inače lako kvarljive supstance. Prema poslednjim istraživanjima naučnika sa Univerziteta u Bristolu, na čelu sa Ričardom Everšedom, koji su proučavali arheološke ostatke keramičkih posuda u obliku cediljki pronađenih u oblasti Kujavi u centralnoj Poljskoj, sir je prvi put proizveden pre više od 7.500 godina. Mada nije utvrđena vrsta mleka koja je korišćena za sir, oni su istakli da su u blizini nalazišta pronađeni i ostaci kostiju krava. Ovako prerađen proizvod od mleka, mogao je lakše da se sačuva od propadanja i da se transportuje. S obzirom da sir sadrži manji procenat proteina laktoze, na koji su odrasli ljudi u neolitu bili manje tolerantni, omogućavao je većem broju ljudi da koristi hranljive sastojke iz mleka.





Prvi slikoviti prikaz potiče iz Mesopotamije. Reljef Ubaid prikazuje mužnju krava Sumera i postupak sa sirenjem mleka. U Egiptu, u grobnici Horusaha, drugog kralja prve dinastije (3000-2800 p.n.e.), javljaju se prva obeležja koja upućuju na preradu mleka u sir, a postoje i zapisi u hijeroglifskim tekstovima. Pećinski crteži iz Libijske Saliare (5500-2000 p.n.e.) otkrivaju poznavanje prerade mleka i vrlo su slični onima iz Španije i Francuske. Nije utvrđeno da li je Azija prava domovina mlekarenja, a Afrika samo mesto na koje su dolazili ljudi sa svojim stadima donoseći to znanje. Verovatno Sahara u to doba nije bila prava pustinja. Po nekim zapisima moguće je da su Indoevropljani preneli svoje znanje o siru u Evropu, iako su Baski- Indoevropska rasa na kontinentu imali svoju reč za sir i surutku. Zna se da su u Aziji držali goveda u dolini Inda, ali nema zapisa o muži, i stoka na crtežima ima vrlo malo vime. Kasnije su goveda preselili u dolinu Ganga, a mleko su koristili samo indoevropski doseljenici. Prema ranim zapisima taj deo Azije nikad nije postao mlekarska regija, a mleko i mlečni proizvodi nisu nikad postali svakodnevna hrana zbog običaja brahmanističke i budističke religije, mleko se nije koristilo iz religioznih razloga jer se smatralo grehom oduzimati mleko mladunčadi.





Stari Grci su već 2.000 godina p. n. e.koristili mleko i sir ne samo za ishranu, već su ih prinosili u čast bogova. U antičkom Rimu su poznavali različite vrste mekih, tvrdih, slanih i slatkih sireva. Car Dioklecijan je oko 300. p. n. e.doneo pravilnik koji je regulisao kvalitet i cene sireva. Osim toga, Rimljani su u svojim osvojenim provincijama upoznavali ljude s tehnologijom dobijanja sira.
Iako nije među najvećim proizvođačima sira, Švajcarska ima dugu tradiciju u proizvodnji veoma cenjenog sira (švajcarski sir), a njihov kačkavalj ementaler je zakonom zaštitićen još početkom 17. veka, pa mu se ukus već vekovima ne menja.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ninda-ar-ra – Hleb za kašu

Ova vrsta hleba je služila za pravljenje kašastog jela tako što bi se hleb isekao na komadiće i potapao u mleku ili kuvao u vodi.

Sastojci:
500 g ječmenog brašna
100 g kvasca
50 g tvrdog ovčijeg sira
2 kašičice soli
300 ml mlake vode

Priprema:
U brašno dodati kvasac, rendani sir, so i vodu, dobro promešati i mesiti dok ne dobijete glatko testo koje se ne lepi za zidove posude. Posudu prekriti krpom i ostaviti na toplom mestu da testo naraste. Naraslo testo premesiti pa formirati u duguljastu veknu. Hleb peći na 200 stepeni oko 40 minuta.





Ječam (lat. Hordeum sativum) je rod jednogodišnjih biljaka iz porodice trava (Poaceae). Ječam je žitarica koja uspeva u hladnijim krajevima. Koristi se za proizvodnju hleba, slada, piva, kavovina, stočne hrane i dr. Deli se u tri vrste: dvoredni (Hordeum distichum), koji najčešće služi za proizvodnju piva, višeredni (Hordeum polystichum i Hordeum vulgare) i prelazni (Hordeum intermedium). Ječam je odličan izvor dijetetskih vlakana i sadrži i rastvorljiva i nerastvorljiva vlakna. Rastvorljiva vlakna su delotvorna u smanjivanju holesterola u krvi i mogu umanjiti rizik od srčanih oboljenja. Poput svih biljaka, ječam je prirodno bez holesterola i ima mali udeo masti. Pola čaše ječmenih zrna sadrži manje od 0,5 grama masti i samo 100 kalorija. Ječam sadrži nekoliko vitamina i minerala uključujući niacin (vitamin B3), tiamin (vitamin B1), selen, gvožđe, magnezijum, cink, fosfor i bakar. Ječam sadrži antioksidante koji su takođe veoma važni za održavanje dobrog zdravlja. Antioksidanti deluju tako što smanjuju stopu oksidacijskog oštećenja prikupljanjem slobodnih radikala koji nastaju kada telesne ćelije koriste kiseonik.





Ječam se smatra jednom od najstarijih žitarica u Evropi. Sejao se još u kamenom dobu, kultivisao u starom Egiptu, Mesopotamiji i području evropskih sojenica. U Vavilonu se od njega pravila kaša i pivo, a u Starom veku je prženi ječam bio važna životna namirnica.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ninda-ga-murks - Hleb sa sirom

U slobodnom prevodu sa sumerskog znači hleb sa sirom.

Sastojci:
500 g pšeničnog brašna
100 g kvasca
2 kašičice soli
100 g mekanog ovčijeg sira
300 ml mlake vode

Priprema:
U brašno dodati kvasac, so, vodu i sir, dobro promešati i mesiti dok ne dobijete glatko testo koje se ne lepi za zidove posude. Posudu prekriti krpom i ostaviti na toplom mestu da testo naraste. Naraslo testo premesiti pa formirati u duguljastu veknu. Hleb peći na 200 stepeni oko 40 minuta.





Sir je prehrambeni proizvod koji se dobija koagulacijom belančevina u mleku i skorupu. Sirevi se proizvode širom sveta u stotinama ukusa, tekstura i oblika. Sir se sastoji od mlečnih proteina i masti, obično od kravljeg, kozjeg, ovčijeg ili mleka drugih sisara. Sirevi se dele po vrsti mleka (kravlji, koziji, ovčiji), konzistenciji (meki, tvrdi) i načinu koagulacije (slatki, kiseli). Proizvodi se dodavanjem fermenta sirila (kimozin) mleku ili ukiseljavanjem mleka delovanjem bakterija, koji mlečni šećer vrenjem pretvaraju u mlečnu kiselinu. Ovim procesom se zgrušava mlečni protein kazein. Čvrsta supstanca se potom pritiskom oblikuje u konačnu formu. Na nekim sirevima se namerno gaji buđ po ivicama ili po celoj masi. Ukus i konzistencija sira zavisi od: vrste mleka, načina ishrane životinja, sadržaja mlečne masti, pasterizacije, načina izrade i vrste bakterija i buđi koje se pritom koriste, kao i od starosti sira. Sirevima se često dodaju začini i druge biljke, oni se dime na razne načine ili im se dodaje aroma. Kod nekoliko vrsta sireva mleko se zgrušava dodavanjem sirćetne ili limunske kiseline. Većina sireva svoju, nešto manju, kiselost dobija delovanjem bakterija. Sir je cenjena namirnica zbog svoje trajnosti, prenosivosti i visokog procenta masti, proteina, kalcijuma i fosfora. Sir je kompaktnija i dugotrajnija hrana od mleka. Sir se može jesti kao hladno jelo sa hlebom, kao predjelo ili kao dodatak raznim vrstama salata i jela. Većina sireva se topi prilikom zagrevanja, pa se i tako mogu koristiti kao dodatak, fil ili preliv nekim jelima: kačamak, pica, burek, pita ili gibanica sa sirom, kiflice, proja. Kod nas je vekovima raširena proizvodnja belih sireva i postoji više autohtonih vrsta, karakterističnih po svom ukusu, kao što su: homoljski, sjenički, zlatiborski, zlatarski, pljevaljski, mileševski, durmitorski, pirotski, somborski itd....





Smatra se da su prvi sirevi verovatno nastali slučajno, skladištenjem mleka u mehove načinjene od želudaca životinja, u kojima su enzimi brzo usirili mleko, a proces je dalje rafiniran jer je time otkriven način za očuvanje mleka, inače lako kvarljive supstance. Prema poslednjim istraživanjima naučnika sa Univerziteta u Bristolu, na čelu sa Ričardom Everšedom, koji su proučavali arheološke ostatke keramičkih posuda u obliku cediljki pronađenih u oblasti Kujavi u centralnoj Poljskoj, sir je prvi put proizveden pre više od 7.500 godina. Mada nije utvrđena vrsta mleka koja je korišćena za sir, oni su istakli da su u blizini nalazišta pronađeni i ostaci kostiju krava. Ovako prerađen proizvod od mleka, mogao je lakše da se sačuva od propadanja i da se transportuje. S obzirom da sir sadrži manji procenat proteina laktoze, na koji su odrasli ljudi u neolitu bili manje tolerantni, omogućavao je većem broju ljudi da koristi hranljive sastojke iz mleka.
Prvi slikoviti prikaz potiče iz Mesopotamije. Reljef Ubaid prikazuje mužnju krava Sumera i postupak sa sirenjem mleka. U Egiptu, u grobnici Horusaha, drugog kralja prve dinastije (3000-2800 p.n.e.), javljaju se prva obeležja koja upućuju na preradu mleka u sir, a postoje i zapisi u hijeroglifskim tekstovima. Pećinski crteži iz Libijske Saliare (5500-2000 p.n.e.) otkrivaju poznavanje prerade mleka i vrlo su slični onima iz Španije i Francuske. Nije utvrđeno da li je Azija prava domovina mlekarenja, a Afrika samo mesto na koje su dolazili ljudi sa svojim stadima donoseći to znanje. Verovatno Sahara u to doba nije bila prava pustinja. Po nekim zapisima moguće je da su Indoevropljani preneli svoje znanje o siru u Evropu, iako su Baski- Indoevropska rasa na kontinentu imali svoju reč za sir i surutku. Zna se da su u Aziji držali goveda u dolini Inda, ali nema zapisa o muži, i stoka na crtežima ima vrlo malo vime. Kasnije su goveda preselili u dolinu Ganga, a mleko su koristili samo indoevropski doseljenici. Prema ranim zapisima taj deo Azije nikad nije postao mlekarska regija, a mleko i mlečni proizvodi nisu nikad postali svakodnevna hrana zbog običaja brahmanističke i budističke religije, mleko se nije koristilo iz religioznih razloga jer se smatralo grehom oduzimati mleko mladunčadi.





Stari Grci su već 2.000 godina p. n. e.koristili mleko i sir ne samo za ishranu, već su ih prinosili u čast bogova. U antičkom Rimu su poznavali različite vrste mekih, tvrdih, slanih i slatkih sireva. Car Dioklecijan je oko 300. p. n. e.doneo pravilnik koji je regulisao kvalitet i cene sireva. Osim toga, Rimljani su u svojim osvojenim provincijama upoznavali ljude s tehnologijom dobijanja sira.
Iako nije među najvećim proizvođačima sira, Švajcarska ima dugu tradiciju u proizvodnji veoma cenjenog sira (švajcarski sir), a njihov kačkavalj ementaler je zakonom zaštitićen još početkom 17. veka, pa mu se ukus već vekovima ne menja.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ninda-ga-ar-ra - Hleb sa sirom

U slobodnom prevodu sa sumerskog znači hleb sa rendanim sirom.

Sastojci:
500 g pšeničnog brašna
100 g kvasca
2 kašičice soli
100 g tvrdog ovčijeg sira
300 ml mlake vode

Priprema:
U brašno dodati kvasac, so, vodu i rendani sir, dobro promešati i mesiti dok ne dobijete glatko testo koje se ne lepi za zidove posude. Posudu prekriti krpom i ostaviti na toplom mestu da testo naraste. Naraslo testo premesiti pa formirati u duguljastu veknu. Hleb peći na 200 stepeni oko 40 minuta.





Sir je prehrambeni proizvod koji se dobija koagulacijom belančevina u mleku i skorupu. Sirevi se proizvode širom sveta u stotinama ukusa, tekstura i oblika. Sir se sastoji od mlečnih proteina i masti, obično od kravljeg, kozjeg, ovčijeg ili mleka drugih sisara. Sirevi se dele po vrsti mleka (kravlji, koziji, ovčiji), konzistenciji (meki, tvrdi) i načinu koagulacije (slatki, kiseli). Proizvodi se dodavanjem fermenta sirila (kimozin) mleku ili ukiseljavanjem mleka delovanjem bakterija, koji mlečni šećer vrenjem pretvaraju u mlečnu kiselinu. Ovim procesom se zgrušava mlečni protein kazein. Čvrsta supstanca se potom pritiskom oblikuje u konačnu formu. Na nekim sirevima se namerno gaji buđ po ivicama ili po celoj masi. Ukus i konzistencija sira zavisi od: vrste mleka, načina ishrane životinja, sadržaja mlečne masti, pasterizacije, načina izrade i vrste bakterija i buđi koje se pritom koriste, kao i od starosti sira. Sirevima se često dodaju začini i druge biljke, oni se dime na razne načine ili im se dodaje aroma. Kod nekoliko vrsta sireva mleko se zgrušava dodavanjem sirćetne ili limunske kiseline. Većina sireva svoju, nešto manju, kiselost dobija delovanjem bakterija. Sir je cenjena namirnica zbog svoje trajnosti, prenosivosti i visokog procenta masti, proteina, kalcijuma i fosfora. Sir je kompaktnija i dugotrajnija hrana od mleka. Sir se može jesti kao hladno jelo sa hlebom, kao predjelo ili kao dodatak raznim vrstama salata i jela. Većina sireva se topi prilikom zagrevanja, pa se i tako mogu koristiti kao dodatak, fil ili preliv nekim jelima: kačamak, pica, burek, pita ili gibanica sa sirom, kiflice, proja. Kod nas je vekovima raširena proizvodnja belih sireva i postoji više autohtonih vrsta, karakterističnih po svom ukusu, kao što su: homoljski, sjenički, zlatiborski, zlatarski, pljevaljski, mileševski, durmitorski, pirotski, somborski itd....





Smatra se da su prvi sirevi verovatno nastali slučajno, skladištenjem mleka u mehove načinjene od želudaca životinja, u kojima su enzimi brzo usirili mleko, a proces je dalje rafiniran jer je time otkriven način za očuvanje mleka, inače lako kvarljive supstance. Prema poslednjim istraživanjima naučnika sa Univerziteta u Bristolu, na čelu sa Ričardom Everšedom, koji su proučavali arheološke ostatke keramičkih posuda u obliku cediljki pronađenih u oblasti Kujavi u centralnoj Poljskoj, sir je prvi put proizveden pre više od 7.500 godina. Mada nije utvrđena vrsta mleka koja je korišćena za sir, oni su istakli da su u blizini nalazišta pronađeni i ostaci kostiju krava. Ovako prerađen proizvod od mleka, mogao je lakše da se sačuva od propadanja i da se transportuje. S obzirom da sir sadrži manji procenat proteina laktoze, na koji su odrasli ljudi u neolitu bili manje tolerantni, omogućavao je većem broju ljudi da koristi hranljive sastojke iz mleka.
Prvi slikoviti prikaz potiče iz Mesopotamije. Reljef Ubaid prikazuje mužnju krava Sumera i postupak sa sirenjem mleka. U Egiptu, u grobnici Horusaha, drugog kralja prve dinastije (3000-2800 p.n.e.), javljaju se prva obeležja koja upućuju na preradu mleka u sir, a postoje i zapisi u hijeroglifskim tekstovima. Pećinski crteži iz Libijske Saliare (5500-2000 p.n.e.) otkrivaju poznavanje prerade mleka i vrlo su slični onima iz Španije i Francuske. Nije utvrđeno da li je Azija prava domovina mlekarenja, a Afrika samo mesto na koje su dolazili ljudi sa svojim stadima donoseći to znanje. Verovatno Sahara u to doba nije bila prava pustinja. Po nekim zapisima moguće je da su Indoevropljani preneli svoje znanje o siru u Evropu, iako su Baski- Indoevropska rasa na kontinentu imali svoju reč za sir i surutku. Zna se da su u Aziji držali goveda u dolini Inda, ali nema zapisa o muži, i stoka na crtežima ima vrlo malo vime. Kasnije su goveda preselili u dolinu Ganga, a mleko su koristili samo indoevropski doseljenici. Prema ranim zapisima taj deo Azije nikad nije postao mlekarska regija, a mleko i mlečni proizvodi nisu nikad postali svakodnevna hrana zbog običaja brahmanističke i budističke religije, mleko se nije koristilo iz religioznih razloga jer se smatralo grehom oduzimati mleko mladunčadi.





Stari Grci su već 2.000 godina p. n. e.koristili mleko i sir ne samo za ishranu, već su ih prinosili u čast bogova. U antičkom Rimu su poznavali različite vrste mekih, tvrdih, slanih i slatkih sireva. Car Dioklecijan je oko 300. p. n. e.doneo pravilnik koji je regulisao kvalitet i cene sireva. Osim toga, Rimljani su u svojim osvojenim provincijama upoznavali ljude s tehnologijom dobijanja sira.
Iako nije među najvećim proizvođačima sira, Švajcarska ima dugu tradiciju u proizvodnji veoma cenjenog sira (švajcarski sir), a njihov kačkavalj ementaler je zakonom zaštitićen još početkom 17. veka, pa mu se ukus već vekovima ne menja.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ninda-ga-uar - Hleb sa sirom

U slobodnom prevodu sa sumerskog znači hleb sa sirom. Ovo je i najraniji dokaz upotrebe sira, recept je napisan sumerskim klinastim tekstom za vreme treće dinastija Ura, na početku drugog milenijuma pre nove ere.

Sastojci:
500 g ječmenog brašna
2 kašičice soli
100 g mekanog ovčijeg sira
250 ml mlake vode

Priprema:
U brašno dodati so, vodu i sir, dobro promešati i mesiti dok ne dobijete glatko testo koje se ne lepi za zidove posude, testo formirati u duguljastu veknu. Hleb peći na 200 stepeni oko 40 minuta.





Sir je prehrambeni proizvod koji se dobija koagulacijom belančevina u mleku i skorupu. Sirevi se proizvode širom sveta u stotinama ukusa, tekstura i oblika. Sir se sastoji od mlečnih proteina i masti, obično od kravljeg, kozjeg, ovčijeg ili mleka drugih sisara. Sirevi se dele po vrsti mleka (kravlji, koziji, ovčiji), konzistenciji (meki, tvrdi) i načinu koagulacije (slatki, kiseli). Proizvodi se dodavanjem fermenta sirila (kimozin) mleku ili ukiseljavanjem mleka delovanjem bakterija, koji mlečni šećer vrenjem pretvaraju u mlečnu kiselinu. Ovim procesom se zgrušava mlečni protein kazein. Čvrsta supstanca se potom pritiskom oblikuje u konačnu formu. Na nekim sirevima se namerno gaji buđ po ivicama ili po celoj masi. Ukus i konzistencija sira zavisi od: vrste mleka, načina ishrane životinja, sadržaja mlečne masti, pasterizacije, načina izrade i vrste bakterija i buđi koje se pritom koriste, kao i od starosti sira. Sirevima se često dodaju začini i druge biljke, oni se dime na razne načine ili im se dodaje aroma. Kod nekoliko vrsta sireva mleko se zgrušava dodavanjem sirćetne ili limunske kiseline. Većina sireva svoju, nešto manju, kiselost dobija delovanjem bakterija. Sir je cenjena namirnica zbog svoje trajnosti, prenosivosti i visokog procenta masti, proteina, kalcijuma i fosfora. Sir je kompaktnija i dugotrajnija hrana od mleka. Sir se može jesti kao hladno jelo sa hlebom, kao predjelo ili kao dodatak raznim vrstama salata i jela. Većina sireva se topi prilikom zagrevanja, pa se i tako mogu koristiti kao dodatak, fil ili preliv nekim jelima: kačamak, pica, burek, pita ili gibanica sa sirom, kiflice, proja. Kod nas je vekovima raširena proizvodnja belih sireva i postoji više autohtonih vrsta, karakterističnih po svom ukusu, kao što su: homoljski, sjenički, zlatiborski, zlatarski, pljevaljski, mileševski, durmitorski, pirotski, somborski itd....





Smatra se da su prvi sirevi verovatno nastali slučajno, skladištenjem mleka u mehove načinjene od želudaca životinja, u kojima su enzimi brzo usirili mleko, a proces je dalje rafiniran jer je time otkriven način za očuvanje mleka, inače lako kvarljive supstance. Prema poslednjim istraživanjima naučnika sa Univerziteta u Bristolu, na čelu sa Ričardom Everšedom, koji su proučavali arheološke ostatke keramičkih posuda u obliku cediljki pronađenih u oblasti Kujavi u centralnoj Poljskoj, sir je prvi put proizveden pre više od 7.500 godina. Mada nije utvrđena vrsta mleka koja je korišćena za sir, oni su istakli da su u blizini nalazišta pronađeni i ostaci kostiju krava. Ovako prerađen proizvod od mleka, mogao je lakše da se sačuva od propadanja i da se transportuje. S obzirom da sir sadrži manji procenat proteina laktoze, na koji su odrasli ljudi u neolitu bili manje tolerantni, omogućavao je većem broju ljudi da koristi hranljive sastojke iz mleka.
Prvi slikoviti prikaz potiče iz Mesopotamije. Reljef Ubaid prikazuje mužnju krava Sumera i postupak sa sirenjem mleka. U Egiptu, u grobnici Horusaha, drugog kralja prve dinastije (3000-2800 p.n.e.), javljaju se prva obeležja koja upućuju na preradu mleka u sir, a postoje i zapisi u hijeroglifskim tekstovima. Pećinski crteži iz Libijske Saliare (5500-2000 p.n.e.) otkrivaju poznavanje prerade mleka i vrlo su slični onima iz Španije i Francuske. Nije utvrđeno da li je Azija prava domovina mlekarenja, a Afrika samo mesto na koje su dolazili ljudi sa svojim stadima donoseći to znanje. Verovatno Sahara u to doba nije bila prava pustinja. Po nekim zapisima moguće je da su Indoevropljani preneli svoje znanje o siru u Evropu, iako su Baski- Indoevropska rasa na kontinentu imali svoju reč za sir i surutku. Zna se da su u Aziji držali goveda u dolini Inda, ali nema zapisa o muži, i stoka na crtežima ima vrlo malo vime. Kasnije su goveda preselili u dolinu Ganga, a mleko su koristili samo indoevropski doseljenici. Prema ranim zapisima taj deo Azije nikad nije postao mlekarska regija, a mleko i mlečni proizvodi nisu nikad postali svakodnevna hrana zbog običaja brahmanističke i budističke religije, mleko se nije koristilo iz religioznih razloga jer se smatralo grehom oduzimati mleko mladunčadi.





Stari Grci su već 2.000 godina p. n. e.koristili mleko i sir ne samo za ishranu, već su ih prinosili u čast bogova. U antičkom Rimu su poznavali različite vrste mekih, tvrdih, slanih i slatkih sireva. Car Dioklecijan je oko 300. p. n. e.doneo pravilnik koji je regulisao kvalitet i cene sireva. Osim toga, Rimljani su u svojim osvojenim provincijama upoznavali ljude s tehnologijom dobijanja sira.
Iako nije među najvećim proizvođačima sira, Švajcarska ima dugu tradiciju u proizvodnji veoma cenjenog sira (švajcarski sir), a njihov kačkavalj ementaler je zakonom zaštitićen još početkom 17. veka, pa mu se ukus već vekovima ne menja.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad