Antička kuhinja: Psittacus in ollam - Papagaj u loncu

Rimska tradicionalna kuhinja I vek p.n.e.

Sastojci:
1 papagaj
1 kašičica morske soli
200 ml vinskog sirćeta
1 praziluk, sečen na kolutove
1 veza svežeg korijandera, sitno seckano
200 ml passuma
1 kašičica bibera u zrnu
1 kašičica semena korijandera
1 kašika nane,sitno seckano
3 urme, sitno seckano
1 kašika pšeničnog skroba

Priprema:
Papagaja očerupati, oprati, očistiti iznutrice i staviti u lonac, dodati vodu, so i malo sirćeta. Staviti da se kuva, a u pola kuvanja dodati praziluk i nekoliko listova svežeg korijandera da se sve ukuva. Kada je skoro gotovo dodati čašu passuma da dobije boju,
Za sos usitniti zrna bibera, korijandera, dodati nanu, ostatak sirćeta, urme, preliti sa malo soka od kuvanja, staviti da se kuva, a pred kraj dodati skrob da se sos veže i zgusne
Recept je rekonstrukcija prema pisanim fragmentima nađenim u Ulterior Korduba (Kordoba).





Urma ili datula  (lat. - Phoenix dactylifera) jeste plod palme Phoenix dactylifera, koja pripada porodici Arecaceae. Uzgaja se isključivo zbog svojih jestivih plodova. Pošto ima dugu istoriju kultivacije, njeno poreklo je nepoznato. Pretpostavlja se da potiče iz oaza severne Afrike, a moguće i jugozapadne Azije. Traži potpuno otvorene i osunčane položaje. Zemljište ne bira, a u suvoj klimi može podneti niske temperature -10 do -15 °C. Urme su bogate obiljem hranjivih materija i odličan su izvor kalijuma, magnezijuma, mangana, gvožđa i fosfora. Takođe je značajno i prisustvo minerala u tragovima: bora, bakra, selena i cinka. Urme imaju kalorijsku vrednost od 282 kcal/100 g, što znači da spadaju u najkaloričnije voće. Suvi plodovi sadrže 70% šećera. Masti gotovo da i nema, kao ni belančevina. Na vodu otpada oko 20%. Od vitamina urme sadrže gotovo isključivo kompleks B vitamina. Urme se mogu konzumirati sveže ili suve. U Arapskom svetu postoji bezbroj upotreba za urme: od slatkiša, dodatka jelima, pudinga, dodatka hlebu, namaza, sirupa, sirćeta i bezalkoholnih pića. Kada se muslimanski post Ramazan završi, obično se prvo jedu urme. U prošlosti su ih zvali "hleb pustinje". Postoji stotine različitih vrsta urmi, kažu da su najbolje i najskuplje urme iz Medine - cena za kilogram je od 20 do 40 evra. Lako se vare, smanjuju osećaj gladi, imaju vitamin A i B6, folnu kiselinu, kalcijum, gvožđe, bakar i magnezijum. Urme jačaju telo, smanjuju holesterol u krvi, regulišu probavu, štite stomak od parazita i bakterija. Ovo jedinstveno voće je bogat izvor antioksidanata, koji su vrlo važni za zaštitu od srčanih oboljenja, kancera i starenja. Urme su bogate i prirodnim šećerom. Kao i drugo voće, treba ih jesti na prazan stomak da bi se najbolje iskoristili hranljivi sastojci. Ne treba ih jesti u velikim količinama jer goje. Jedna urma ima više od 20 kalorija.


                                                                                              << Vratite nazad

Antička kuhinja: Turdos aponcomenos - Drozd u sosu

Originalni tekst:
Turdos aponcomenos: Teres piper, lasar, bacam lauri, admisces cuminum, garum et sic turdum per guttur imples et filo ligabis. Et facies ei impensam, in quo decoquantur, quae habeat oleum, sales, aquam, anethum et capita porrorum.

Sastojci:
drozdovi
mleveni biber
asafetida
bobice lovora
seme kumina
garum
maslinovo ulje
so
mirođija
praziluk
voda

Priprema:
Pomešati biber, asafetidu, bobice lovora, seme kumina, garum, staviti da se kuva. U toku kuvanja dodati ulje, so, mirođiju, praziluk i doliti malo vode. Pustiti da proključa. Sos služiti uz pečene ili kuvane drozdove.
U ovom receptu nisu jasno definisane sve količine sastojaka niti potpuno jasan način pripreme.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Lovor (lat. Laurus nobilis L.), je zimzeleno drvo ili žbun iz istoimene porodice Lovori (Lauraceae). Latinsko ime vrste potiče od reči laurus - pobeda, slavlje i nobilis - plemenit, slavan. U našem narodu lovor je poznat i pod imenima lorber (od nemačke reči Lorbeer), davorika, zelenika, lovorika, javorika, lorbek... I ostali evropski jezici za koren reči lovor imaju latinski naziv biljke: engleski - Bay laurel, francuski - Laurier, španski - laurel, lauro, italijanski - Alloro, ruski - Lavr blagorodnый...I lišće i plodovi lovora od davnina imaju primenu u narodnoj medicini, u kulinarstvu kao začin i u hortikulturi kao stablo ili kao formalno oblikovana živa ograda. Lovorovi listovi sadrže 1-3% eteričnog ulja kojem su glavni sastojci pinen i cineol, a pored etarskog ulja i gorke materije i tanin. Najčešće se upotrebljavaju kao začin. Ukusa su vrlo aromatičnog, malo ljutog, oporog i gorkog. Eterično ulje iz listova koristi se u industriji parfema. Raste samoniklo ili se gaji, a najveći proizvođači ovog začina danas su Italija, Grčka i Španija. Kao začin se mogu upotrebljavati i plodovi koji sadrže 1% eteričnog i do 30% masnog ulja, šećer, skrob i dr. Osušeni plodovi sadrže 0,6 do 10% eteričnog ulja, u zavisnosti od mesta branja i načina skladištenja. Ukusa je sličnog kao kod lista, aromatičnog, oporog i gorkog. Iz plodova se cedi i lovorovo ulje. U prošlosti se lovorov list mnogo se više koristio u kuhinji nego danas. Kao začin koriste se prvenstveno sveži ili osušeni listovi koji moraju biti celi i zeleni, ali se mogu koristiti i plodovi. Za listove važi pravilo – što su zeleniji to su kvalitetniji, dok su suvi i smeđi nekvalitetan začin. Na tržištu se može naći i mleveni lovorov list kao samostalni začin ili u sastavu nekih začinskih mešavina. Dodaje se pečenjima, umacima, jelima od kiselog kupusa, ribljim marinadama, kiseloj zimnici, za aromatizovanje sirćeta i dr. Miris lovorovog lista dobro pristaje svim jelima i teško da bi se našlo neko kojem bi lovor mogao pokvariti ukus.





Lovor se jelu ne dodaje samo zbog arome već i radi poboljšanja probave i apetita. Lekoviti sastojci lovora su eterična i masna ulja iz plodova i listova. Snažno analgetsko i fungicidno delovanje čini eterično ulje lovora skoro nezamenjivim sastojkom u terapiji jakih bolova, te kod težih gljivičnih oboljenja (poput gljivičnih infekcija na noktima). Lovorovo ulje je jedno od najdelotvornijih ulja za jačanje i preventivu – čisti limfni sistem, ima ekspektoransna i mukolitična svojstva i preporučuje se za proširene vene. Ima snažno antivirusno dejstvo pa se njegovo korišćenje preporučuje kod virusnih infekcija kao što je grip. Osim toga lovor ima antiseptičko dejstvo, jača apetit, poboljšava probavu, sprečava vrenje u crevima i pomaže izbacivanje nagomilanih gasova. U narodnoj medicini koristi se u lečenju hroničnog bronhitisa, prehlade, gripa i reumatizma. Lovor se u narodnoj tradiciji često koristi i kao konzervans. Tako u Dalmaciji lovorov list često koriste za konzerviranje i pakovanje suvog voća, najčešće smokava, dok u nekim zemljama suše meso u dimu od lovorovih grančica.
Prema nekim mišljenjima domovina lovora je Mala Azija, odakle se raširio po celom Sredozemlju. U antičko doba bio je cenjeno i sveto drvo. Lovorove grančice su bile znak najveće slave i časti, pa su tako njima u starom Rimu, kao simbolom trijumfa, ovenčavani pobednici u ratovima, slavni pesnici i drugi slavljenici. Od reči lovor nastala je i reč laureat. Laureat je u staroj Grčkoj i Rimu predstavljao pesnika ovenčanog lovorovim vencem, dok se danas taj izraz koristi za književnika ili umetnika nagrađenog najvećom nagradom. Lovorov venac koji je ukrašavao glave pobednika olimpijada potekao je od Pitijskih igara u staroj Grčkoj, koje datiraju još iz 568. godine p. n. e., a posvećene su bogu Apolonu. Legenda kaže i da su u proročištu u Delfima žvakali lovorov list, ili ga palili pa udisali njegov mirisni dim, da bi bolje "videli" budućnost. Zanimljivo je da se imperator Tiberije sa lovorovim vencem krio ispod kreveta za vreme grmljavine, a imperatori Klaudije i Neron za vreme epidemije kuge sklonili su se u lovorovu šumu verujući da njegovo isparavanje sprečava širenje zaraze. A rimski gurman Apiciusa lovor je smatrao nezamenljivim začinom. U Britaniji je kultivisan još u 16. veku, ali zbog hladnije klime dostiže polovinu visine koju dostiže na prirodnim staništima.


Pročitajte više >>                                                                    << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter ius in avibus - Kuvane prepelice

Originalni tekst:
Aliter ius in avibus: piper, petroselinum, ligusticum, mentam siccam, cneci flos, vino suffundis, adicies ponticam vel amygdala tosta, mel modicum, vino et aceto, liquamen temperabis. Oleum in pultarium super ius mittis, calefacies, ius agitabis apio viridi et nepeta. Incaraxas et perfundis.

Sastojci:
6 prepelica
6 kriški slanine
50 g mlevenih badema
1 kašičica šafrana
4 kašike belog vina
2 kašike liquamena
1 kašika nane, sitno seckano
100 ml maslinovog ulja
1 kašika peršuna, sitno seckano
1 kašika vinskog sirćeta
1 kašičica selena, sitno seckano
1 kašičica meda
1 kašičica bibera
voda

Priprema:
Prepelice utrljati solju i biberom i odstaviti da malo odstoje. Zatim stavite u tiganj ulje i prepelice pokrivene slaninom. Kratko propržite pa dodajte vino, liquaman i vodu pa kuvajte na laganoj vatri oko 15 minuta. Na sat, pre iznošenja na sto prepelice izvaditi iz posude i staviti na toplo. U posudu u kojoj su se pekle dodati ostale sastojke i čašu vode i pustiti da se kuva na laganoj vatri. Kad sos bude gotov staviti u njega prepelice. Posoliti i pobiberiti pre serviranja.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Šafran (lat. Crocus sativus) je višegodišnja biljka iz porodice Iridaceae. Šafran je dobio ime po persijskoj reči za'faran, što u prevodu znači "budi žut". Najskuplji začin u svetu potiče od livadske biljke koja pripada porodici perunika, poznat je kao crveno zlato. Da bi se dobilo 400 grama začina, potrebno je izvaditi oko 200.000 nežnih vlati iz 70.000 cvetova biljke Crocus sativus. Začin kakav danas poznajemo dobija se iz vrška tučka cveta kojih svaki cvet ima samo tri. Šafran miriše intenzivno i blago je gorkastog ukusa. Na vrhu tučka nalazi se žig ili njuška (Croci stigmata), organela čiji je zadatak da prihvata polenova zrnca. Žigovi se i danas koriste osušeni kao začin i za spravljanje boja za bojadisanje namirnica, posebno kolača, a koristi i u medicini. Šafran se vekovima koristi kao lek protiv oboljenja bubrega, poremećaja u radu srca, aritmije, a poboljšava apetit i reguliše varenje. Prisustvo riboflavina, odnosno vitamina B 2, omogućava stvaranje crvenih krvnih zrnaca, dok je za sastojak krocetin dokazano da snižava holesterol i štetne masti u organizmu. U narodnoj medicini šafran se preporučuje kod ateroskleroze, a smanjuje rizik i za nastanak srčanog udara. Miris šafrana je blago sedativno sredstvo koje dovodi do smirenja, eliminiše stres, melanholiju i depresiju. Međutim, u jačim dozama dovodi do stanja opijenosti.
Njegovo poreklo nije precizno utvrđeno, jer se spominju različite zemlje Mediterana i Azije, počevši od stare Grčke, Krita, Irana. U Mesopotamiji je bio u upotrebi još pre pet hiljada godina, ali Indusima pripada slava za otkrivanje njegovih izvanrednih svojstava kao začina. Još u Starom zavetu istican je kao najskupoceniji začin u odnosu na druge, tada poznate začine. Kleopatra ga je koristila kao kremu za potamnjivanje kože.





U kulinarstvu se šafran koristi od X veka pre Hrista. Bio je omiljen začin Feničana, čiji su ga trgovci nosili na svim svojim putovanjima jer su ga smatrali lekom. Stari Grci i Rimljani koristili su ga za parfimisanje kupki. U starogrčkim mitovima pominje se da je bog trgovine i proricanja Hermes, poznat kao savetnik i pismonoša ljubavnika, predlagao onima koji nisu srećni u ljubavi da kao začin koriste šafran kako bi probudili uspavane strasti. Rimljani su sa njim ukrašavali postelju mladenaca, a alhemičari su od njega proizvodili zlato. Zlato je, naravno, bilo lažno, ali je imalo pravi sjaj, zbog intenzivne žute boje koju šafran poseduje. Tokom srednjeg veka šafran se često koristio kao začin u plemićkim kućama: kada bi u nekoj kući začinili jelo šafranom, bilo je jasno da je reč o imućnoj porodici. Dodajući ovaj dragoceni začin hrani, posebno pred uglednim gostima, domaćini su želeli da zadive zvanice. Na Istoku se i dalje neguje običaj da se u najsvečanijim prilikama poklanja šafran kao znak najboljih želja.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad

      

Antička kuhinja: Pisam adulteram versatilem - Kuvani grašak sa prepelicama

Originalni tekst:
Pisam adulteram versatilem: coques pisam. Cerebella vel aucellas vel turdos exossatos a pectore, Lucanicas, iecinera, gizeria pullorum in caccabum mittis, liquamen, oleum. Fasciculos porri capitati, coriandrum viridem concidis, et cum cerebellis coques. Teres piper, ligusticum et liquamen.

Sastojci:
1 kg graška
200 g mesa od prepelica
200 g telećeg mozga
200 g pileće džigerice
2 svinjske kobasice
1 praziluk, sitno seckano
1 kašika korijandera, sitno seckano
1 kašika liquamena
1 kašika selena, sitno seckano
1 kašičica mlevenog crnog bibera
maslinovo ulje

Priprema:
U nauljenu šerpu maslinovim uljem izdinstati praziluk, dodati grašak i staviti da se kuva. Sitno isečenu pileću džigericu i meso prepelice propržiti, posoliti i pobiberiti. Teleći mozak potopite 2 sata u hladnoj vodi, zatim 2 sata u hladnoj vodi i sirćetom (1 kašika sirćeta na litar vode). Zatim u dve litre vode sa 2 kašike soli staviti teleći mozak da se kuva ispod tačke ključanja oko 25 minuta. Zatim ukloniti spoljni opnu i iseći na kockice.
Potopiti kobasicu u toplu vodu i nakon pola sata je sitno iseckati. Isecite korijander na sitno pa dodajte u ključalu čorbu kao i liquamen.
U grašak zatim dodati ostale mesne sastojke, sipati malo vode, posoliti i uz povremeno dodavanje vode sve lepo dinstati. Grašku dodajati vode dok se sve lepo ne skuva uz povremeno mešanje. Grašak pospite biberom i selenom i poslužite.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Korijander (lat. Coriandrum sativum), od grčkog coris -buba i amon - anis, je jednogodišnja biljka iz porodice apiaceae. Raste do 50 cm u visini, raste u južnoj Evropi, severnoj Africi, i jugozapadnoj Aziji. Drugi nazivi: kineski peršun, živica, kišnec, korion, paprić, paprica, čimavica, cilantro. Korijander pripada porodici štitarki, može narasti do pola metra visine, a njegovi maleni cvetovi su bele ili svetloružičaste boje. Beru se samo potpuno zreli plodovi jer nezreli plodovi imaju neugodan miris. Osušeni žućkastosmeđi plodovi, kao i sveža biljka, koriste se kao začin. Korijander koji se uzgaja u srednjoj Evropi i Rusiji ima manje plodove i sadrži veći procenat eteričnog ulja od njegove orijentalne verzije kod koje se koriste i plod i sveža biljka.





Potiče iz istočnog Sredozemlja. Njegova se lekovita svojstva i ugodan ukus cene se već više od 3.000 godina, a prvi put se spominje u Starom zavetu. Semenke korijandera mogu se naći u grobnim mestima faraona, a "otac medicine" Hipokrat koristio ga je u lečenju. Rimljani su na ratne pohode nosili korijander kako bi začinili hleb. Korijander je jedan od prvih začina koji je stigao u Ameriku, a već u 17. veku uzgajao se u Masačusetsu.
U evropskoj kuhinji se upotrebljava seme, dok u južnoameričkoj i azijskoj listovi koji se pripremaju kao zelje. Sveži listovi imaju snažnu aromu mošusa i limuna. Jako gorkog ukusa su i koriste se za garniranje jela i kao dodatak umacima, salatama i siru. Sveže mleveni plodovi dodatak su pecivu, jelima od kupusa, mahunastom povrću i tikvi. Zreli osušeni plodovi daju aromatični ukus i upotrebljavaju se u pripremi mnogih jela, posebno pečenih, a jedan je od sastojaka kari praška i začina za medenjake. Upotrebljava se i za dopunjavanje piva, likera, kompota, marinada i kolača. Eterično ulje korijandera upotrebljava se u proizvodnji parfema. Ima i lekovita svojstva poboljšava apetit, probavu i ublažava grčeve i želudačne tegobe.
Semenke korijandera imaju blago ljut, sladak, orašast i snažan ukus koji podseća na koru od narandže i cimet. Biljka korijandera veoma je popularna u Aziji, Africi i Latinskoj Americi, dok je Evropljani ili obožavaju ili mrze. Lišće korijandera ima potpuno drugačiji ukus od semenki - svež, ljut, s blagom notom limuna. Svako ko ga ne voli tvrdi da miriše na sapun, odnosno na insekte po kojima je i dobio ime. Ako se semenke korijandera pre upotrebe proprže na tiganju bez dodatka masnoće, pojačaće im se aroma.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad

Antička kuhinja: Turtures - Punjene grlice

Originalni tekst:
Turtures: Aperies, ornabis diligenter, teres piper, lasar, liquamen modicum, infundis ipsas turtures ut combibant sibi, et sic assas.

Sastojci:
grlice
mleveni biber
asafoetida
liquamen

Priprema:
Grlice očistite pa ih popunite mešavinom bibera, asafetide i liquamena. Zašijte ih i stavite da se peku.
U ovom receptu nisu jasno definisane sve količine sastojaka niti potpuno jasan način pripreme.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Asafoetida, laser ili silphium je višegodišnjeg biljka koja raste od 1 do 1,5 m. Ona je takođe poznat kao đavolji izmet, asant, hrana bogova, jovani badijan, smrdljiva guma, Hing, hengu, ingu, Kaiam, i Ting. Vrsta je poreklom iz pustinje Irana i planina Avganistana. Kao što samo ime sugeriše, asafoetida ima smrdljiv miris, ali u kuvanim jelima ona daje ukus koji podseća na praziluk.
U istorijskim izvorima, Silfijum se prvi put pominje u 7. veku p.n.e. u Egiptu, gde je korišćen i kao kontraceptivno sredstvo i kao lek za kašalj, lepru i otoke. Prema grčkoj legendi Batus i njegovi ljudi su oko 631.g.p.n.e. pristali na libijsku obalu gde su osnovali grad Kirenu. Nalazio se na rubu plodne visoravni koja je danas poznata kao Jabal al-Akhdar. Tada je tamo rasla biljka silphium silphium, a Grci su verovali da je ona dar boga Apolona. Kirena je bilo jedino mesto na kojem je rasla, a vremenom je postala toliko važan deo ekonomije ovoga grada da se počela pojavljivati i na kovanom novcu. Masovna upotreba Silfijuma svakako je, smatraju istoričari, uticala na rane hrišćane da kontracepciju i abortus gledaju kao najveće zlo. Ipak, uticaj ove biljke na moderno društvo ne prestaje tu. Svi znaju koji je simbol za srce i da taj simbol uopšte ne liči na pravo srce. Neki smatraju da je simbol nastao kao prikaz ženske zadnjice, drugi da predstavlja biljku u cvatu, ali malo ko zna da se simbol pojavljuje na kirenskom novcu. Ovaj oblik, smatraju naučnici, najverovatnije predstavlja seme Silfijuma. Veza između Silfijuma i seksa je očigledna, a brojni antički pisci kao što su su Pausanija ili Katul direktno povezuju ovu biljku s ljubavlju. Moguće je da je biljka korišćena kao "Remedia amoris", odnosno lek od ljubavi.
Stari Rimljani su kontracepciji toliko bili skloni da je masovna upotreba ove biljke, smatraju naučnici, dovela do izumiranja. Silfijum je biljka u srodstvu sa peršunom i koristila se kako u kulinarske svrhe, tako i kao lek i kontraceptivno sredstvo. Silfijum je korišćen u brojne svrhe i bio je toliko rasprostranjen da je do 1. veka p.n.e. bio na ivici izumiranja. Plinije Stariji u svojoj "Istoriji prirode" navodi da je biljka predstavljena imperatoru Neronu kao izuzetna retkost, koju je on odmah pojeo. Trgovci iz antičkog doba postali su bogati zahvaljujući izvozu u velikim količinama dok je njezina važnost vidljiva i na kovanom novcu Kirene gde se prikazuje žena koja dodiruje biljku i pokazuje na svoje genitalije čime se jasno ukazuje na njezinu svrhu. U drevnim tekstovima je opisano korištenje silfijuma kao kontraceptivno sredstvo, tačnije, Soranus je napisao da bi žene trebale piti sok napravljen od male količine silfija, veličine graška, jednom mesečno. Dodaje da biljka "ne samo da sprečava začeće nego i uništava postojeće". I Dioskorid-travar, ju je davao pacijentima u iste svrhe.





Uzrok izumiranja nije u potpunosti poznat iako se prevelika potražnja i ograničena ponuda navode kao najverovatniji uzroci jer se koristila i kao hrana za životinje zbog njenog učinka na kvalitet mesa. Postoje verovanja da ova biljka nije izumrla nego da se u današnje doba pogrešno identifikuje. Postoji nekoliko kandidata iz modernih botaničkih izvora kao što je ferula jaeschikane koja se pokazala skoro 100% učinkovita pri sprečavanju trudnoće.
U Srbiji se može identifikovati sa mitskom biljkom-Raskovnik. U istočnoj Srbiji, gde se raskovnik upotrebljava u magijskoj medicini, pod njim se podrazumeva biljka Laserpitium siler. Drugi veruju da je raskovnik ustvari mandragora (Mandragora officinarum), zato što se, po predanju, u korenu raskovnika mogu prepoznati antropomorfni elementi. Po trećima raskovnik je Laser trilobum (syn. Siler trilobum), biljka poznata po nemačkom nazivu "Rosskummel" (konjski kim). Po nekima je raskovnik Peucedanum officinale, biljka zvana "hogs fenel" (svinjski komorač). Po Vuku Karadžiću "Raskovnik je nekakva (moze biti izmišljena) trava, za koju se misli da se od nje (kad se njome dohvati) svaka brava i svaki zaklop otvori sam od sebe". Za čarobnu biljku raskovnik veruje se da živi samo jedan dan, iznikne u sumrak, procveta noću i do jutra uvene. U nekim predanjima raskovnik oslobađa zarobljene ili proklete duše koje čuvaju blago.


Pročitajte više >>                                                                     << Vratite nazad

Antička kuhinja: In perdice et attagena et in turture - Kuvane jarebice i grlice u sosu

Originalni tekst:
In perdice et attagena et in turture: piper, ligusticum , mentam, rutae semen, liquamen, merum et oleum. Calefacies.

Sastojci:
4 jarebice ili grlice
2 kašike liquamena
2 kašike maslinovog ulja
1 kašika belog vina
1 kašičica selena, sitno seckano
1 kašičica semena rue
1 kašičica nane, sitno seckane
1 kašičica bibera

Priprema:
Skuvajte jarebice ili grlice potapanjem u zagrejanoj vodi, na niskoj temperaturi oko 45 minuta. Sve sastojke izmešajte i dobro sameljite tako da dobijete neku vrstu paste. Sipajte sos na divljač i poslužite (Ius in perdices - Sos za jarebice).

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Selen (lat. Levisticum officinale) je biljka iz familije Apiaceae. Ona je poznata pod narodnim nazivima: ljubčac, ljupčac, ljubačac, belestika, veleždin, velestika, lesandrina, milobud, miloduv, selim. Selen je jedna od omiljenih aromatičnih biljaka. Delovi biljke aromatičnog ukusa i njihovo etarsko ulje koriste se u prehrambenoj industriji kao začin.
Selen je poreklom iz Persije, odakle je preko Rima raširen po čitavoj Evropi. Naročito ga puno ima u Francuskoj, Italiji, Nemačkoj i dr. U našoj zemlji kao mirisna, povrtarska biljka, gaji se po baštama i dvorištima.
Seme, listovi i stabljike selena su aromatični, ukusa sličnog celeru; njime se može obogatiti ukus čorbi i paprikaša. S obzirom na to da aroma selena dobro podnosi duga krčkanja, za razliku od celera, koristi se za vegeterijanska jela, kuvani pirinač, nadeve za povrće i za aromatizovana pečenja. Sveži listovi se mogu dodati salatama i povrću. U zimskom periodu dodaje se hlebu i raznim pecivima, njime se začinjavaju jela od krompira i kupusa.





U korenu i plodu ima do 1% elarskog ulja, u kome je glavni sastojak terpineol. Ima i smole, gume, tanina, šecera, skroba i raznih kiselina. U lišcu ima do 100 mg vitamina C. Prijatan, aromatican i bezopasan diuretik, stomahik i karminativ. Često se daje zajedno sa drugim štitaricama za lecenje organa za varenje, mokrenje i disanje. Ima lekovito dejstvo kod bolesnika koji imaju grčeve u crevima. Koren selena pomaže pri oboljenju bubrega i mokraćnih kanala, u lečenju gihta i otklanjanju reumatičnih bolova.
Selen je u tradiciji poznat kao biljka ljubavi, koju devojke i žene rado gaje po baštama. Upotrebljava se pri ljubavnim vračanjima i gatanjima, naročito o Đurđevdanu; pre Đurđevdana on se ne bere i ne miriše. Selen ima i apotropajsku moć. Na Đurđevdan se njime kite vedrice s mlekom i, verovatno iz istog razloga (zato što je apotropajon), njime se kite i dodole. Prema svatovskoj pesmi selen raste tamo gde se kupaju nevesta i mladoženja.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad

Antička kuhinja: In perdice - Kuvane jarebice u sosu

Originalni tekst:
In perdice: piper, ligusticum, apii semen, mentam, myrtae bacas vel uvam passam, mel, vinum, acetum, liquamen et oleum. Uteris frigido.

Sastojci:
4 jarebice
4 kašike liquamena
2 kašike maslinovog ulja
2 kašike belog vina
1 kašiku selena, sitno seckano
1 kašika nane, sitno seckano
1 kašika bobica kleke
1 kašika vinskog sirćeta
1 kašičica meda
1 kašičica semena celera, mleveno
1 kašičica mlevenog bibera

Priprema:
Skuvajte jarebice potapanjem u zagrejanoj vodi, na niskoj temperaturi oko 45 minuta. Sve sastojke izmešajte i dobro sameljite tako da dobijete neku vrstu paste. Sipajte sos na divljač i poslužite ohlađeno ( Ius in perdices - Sos za jarebice ).

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Kleka (lat. Juniperus communis) je rod četinarskih biljaka iz porodice čempresa (Cupressaceae). U zavisnosti od taksonomske tačke gledišta, postoje između 50-67 vrsta kleke. Široko je rasprostranjena na celoj severnoj polulopti, od Arktika, južno do tropske Afrike, odnosno planina Centralne Amerike. Drugi nazivi: barovica, borovac, brika, brinje, klekovina, obicna borovica, smrek, smreka, smrekovina, smrec, smrika, smrica, smrkva, šmrca, fenja, crna smrekinja, crna smrekva, smrekva, venja. Kleka uspeva na kamenitim i kraškim terenima od primorskih do planinskih i brdskih područja. Kod nas se najviše nalazi po brdskim i planinskim suvim krčevinama, pašnjacima, suvatima, zapuštenim i neobrađenim zemljištima. Svi delovi obične kleke su izuzetno lekoviti, a posebno plodovi. Plod kleke je jajasta bobica, u prvoj godini je zelena, a tek u drugoj sazri, kada je crno-smeđa i okrugla, od ove osobine potekao je i njen latinski naziv: juniora – mlađa, i parere – roditi, jer se prošlogodišnji plod i dalje nalazi na biljci dok se novi obrazuje. Lekovitost kleke je odavno poznata, a njena svojstva se koriste protiv zastoja mokraće, za denzifekciju mokraćnih organa, poboljšanje varenja, iskašljavanje, protiv bolesti želuca, bubrega.





U narodu se upotrebljava za lečenje mnogih bolesti, za spoljnu i unutrašnju upotrebu: kao diuretik, protiv nazeba, kašlja, vodene bolesti, gonoreje, astme, za stomak, znojenje i sl., a spolja u obliku spiritusa (Spiritus Juniperi) ili u jakoj rakiji za obloge i trljanje protiv nazeba, reumatizma i sličnih bolesti. Klekovača je nadaleko poznata veoma aromaticna rakija. Kleka je i kao začin prisutan u evropskoj kuhinji, naročito u kuhinji alpskih zemalja i u Skandinaviji. Kao začin upotrebljavaju se sušene ili sveže bobice, cele ili usitnjene. Njome se začinjavaju jela od kiselog kupusa i meso, naročito divljač. Dobro se kombinuje sa biberom, majoranom i lovorom, ali i voćem.
Kleka je smatrana svetom biljkom i u narodu je postojao običaj da se pred njom skida kapa i klanja, a njeno drvo poput tamjana korišćeno je kao kultni i medicinski miris. Njeno se granje vešalo na zidove kuća, kao svojevrsna zaštita od demonskih sila. Kleki su se pripisivala i magične moći, služila je kao zaštita od kuge i ostalih pošasti, a štitila je porodična ognjišta i imanja od zlih duhova, čarolija i veštica. Predstavlja simbol poverenja, zaštite i inicijative, ali i simbol plodnosti.


Pročitajte više >>                                                                     << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter columbis II - Pečeni golub sa prelivom

Originalni tekst:
Aliter: piper, ligusticum, laser vivum, suffundis liquamen, vino et liquamine temperabis, et mittis super columbum vel palumbum. Piper aspersum inferes.

Sastojci:
4 mlada goluba grivnaša
1 kašičica bibera
1 kašika selena, sitno seckano
1 kašičica asafetide
100 ml belog vina
2 kašike liquamena

Priprema:
Preliv je jednostavan za pripremu, dovoljno je da se pomešaju svi navedeni sastojci.
Očišćene golubove oprati i osušiti. Peći u zagrejanoj pećnici, često ih prelivajući sokom od pečenja, da lepo porumene i meso omekša. Izvaditi, malo ohladiti, iseći na polovine i služiti sa prelivom i posuto biberom.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Selen (lat. Levisticum officinale) je biljka iz familije Apiaceae. Ona je poznata pod narodnim nazivima: ljubčac, ljupčac, ljubačac, belestika, veleždin, velestika, lesandrina, milobud, miloduv, selim. Selen je jedna od omiljenih aromatičnih biljaka. Delovi biljke aromatičnog ukusa i njihovo etarsko ulje koriste se u prehrambenoj industriji kao začin.
Selen je poreklom iz Persije, odakle je preko Rima raširen po čitavoj Evropi. Naročito ga puno ima u Francuskoj, Italiji, Nemačkoj i dr. U našoj zemlji kao mirisna, povrtarska biljka, gaji se po baštama i dvorištima.
Seme, listovi i stabljike selena su aromatični, ukusa sličnog celeru; njime se može obogatiti ukus čorbi i paprikaša. S obzirom na to da aroma selena dobro podnosi duga krčkanja, za razliku od celera, koristi se za vegeterijanska jela, kuvani pirinač, nadeve za povrće i za aromatizovana pečenja. Sveži listovi se mogu dodati salatama i povrću. U zimskom periodu dodaje se hlebu i raznim pecivima, njime se začinjavaju jela od krompira i kupusa.





U korenu i plodu ima do 1% elarskog ulja, u kome je glavni sastojak terpineol. Ima i smole, gume, tanina, šecera, skroba i raznih kiselina. U lišcu ima do 100 mg vitamina C. Prijatan, aromatican i bezopasan diuretik, stomahik i karminativ. Često se daje zajedno sa drugim štitaricama za lecenje organa za varenje, mokrenje i disanje. Ima lekovito dejstvo kod bolesnika koji imaju grčeve u crevima. Koren selena pomaže pri oboljenju bubrega i mokraćnih kanala, u lečenju gihta i otklanjanju reumatičnih bolova.
Selen je u tradiciji poznat kao biljka ljubavi, koju devojke i žene rado gaje po baštama. Upotrebljava se pri ljubavnim vračanjima i gatanjima, naročito o Đurđevdanu; pre Đurđevdana on se ne bere i ne miriše. Selen ima i apotropajsku moć. Na Đurđevdan se njime kite vedrice s mlekom i, verovatno iz istog razloga (zato što je apotropajon), njime se kite i dodole. Prema svatovskoj pesmi selen raste tamo gde se kupaju nevesta i mladoženja.


Pročitajte više >>                                                                   << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter columbis I - Kuvani golub

Originalni tekst:
Aliter: piper, ligusticum, petroselinum, apii semen, rutam, nucleos, caryotam, mel, acetum, liquamen, sinape et oleum modice.

Sastojci:
4 mlada goluba grivnaša
3 l hladne vode
1 kašičica bibera
1 kašika selena, sitno seckano
1 kašika peršuna, sitno seckano
1 kašičica semena celera
1 kašika rue, sitno seckana
1 kašika pinjola
200 g urmi, bez koštica
1 kašičica meda
1 kašika vinskog sirćeta
1 kašika liquamena
1 kašičica senfa
100 ml maslinovog ulja
so

Priprema:
Očišćene golubove oprati i staviti u lonac sa hladnom vodom i ostalim sastojcima i kuvati da meso omekša. Zatim izvaditi golubove i preseći ih uzdužno na polovine, meso skinuti sa kostiju i odvojiti kožicu. Čorbu procediti, urme sitno iseckati. Golubije meso i urme vratiti u čorbu, promešati i služiti.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Rua, ruta ili rutvica, ruda (lat. Ruta graveolens) je zimzeleni polugrm, s raspodeljenim sivo-zelenim listovima i zelenkasto-žutim cvetovima (leti). Ruta je bila u narodnoj medicini, jedna od najčešće korištenih biljaka. Sa listovima ljutog ukusa aromatiziramo salate, umake i mekane sireve.
Ruta je poreklom iz južnih zemalja Evrope. Ruta je igrala veliku ulogu kod starih Egipćana; Grci i Rimljani su je cenili kao svetu biljku i kao začin. Spominje je i Hipokrat.
U kulinarstvu se zbog jake arome listići upotrebljavaju u vrlo malim količinama. Ruta ima jaku mirođijsku aromu i jak ukus, te se kao začin koristi retko i u malim količinama za začinavanje zelenih salata, jela od sira i ovčetine, kao i dodatak namazima, umacima, marinadama, i za meso divljači. Dodaje se vinima kako bi dobila ukus po muskantnom vinu, kao i rakijama.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter columbis in elixis - Kuvani golub

Originalni tekst:
Aliter in elixis: piper, careum, apii semen, petroselinum, condimenta moretaria, caryotam, mel, acetum, vinum, oleum et sinape.

Prevod:
Drugačije kuvano: biber, kim, semena celera, peršuna, sos moretarie, urme, med, sirće, vino, ulje i senf.

Sastojci:
4 mlada goluba grivnaša
3 l hladne vode
1 kašičica bibera
1 kašičica kima
1 kašičica semena peršuna
1 kašičica semena celera
1 kašika moretarie
200 g urmi, bez koštica
1 kašičica meda
1 kašika vinskog sirćeta
100 ml belog vina
100 ml maslinovog ulja
1 kašičica senfa
so

Priprema:
Očišćene golubove oprati i staviti u lonac sa hladnom vodom i ostalim sastojcima i kuvati da meso omekša. Zatim izvaditi golubove i preseći ih uzdužno na polovine, meso skinuti sa kostiju i odvojiti kožicu. Čorbu procediti, urme sitno iseckati. Golubije meso i urme vratiti u čorbu, promešati i služiti.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Urma ili datula  (lat. - Phoenix dactylifera) jeste plod palme Phoenix dactylifera, koja pripada porodici Arecaceae. Uzgaja se isključivo zbog svojih jestivih plodova. Pošto ima dugu istoriju kultivacije, njeno poreklo je nepoznato. Pretpostavlja se da potiče iz oaza severne Afrike, a moguće i jugozapadne Azije. Traži potpuno otvorene i osunčane položaje. Zemljište ne bira, a u suvoj klimi može podneti niske temperature -10 do -15 °C. Urme su bogate obiljem hranjivih materija i odličan su izvor kalijuma, magnezijuma, mangana, gvožđa i fosfora. Takođe je značajno i prisustvo minerala u tragovima: bora, bakra, selena i cinka. Urme imaju kalorijsku vrednost od 282 kcal/100 g, što znači da spadaju u najkaloričnije voće. Suvi plodovi sadrže 70% šećera. Masti gotovo da i nema, kao ni belančevina. Na vodu otpada oko 20%. Od vitamina urme sadrže gotovo isključivo kompleks B vitamina. Urme se mogu konzumirati sveže ili suve. U Arapskom svetu postoji bezbroj upotreba za urme: od slatkiša, dodatka jelima, pudinga, dodatka hlebu, namaza, sirupa, sirćeta i bezalkoholnih pića. Kada se muslimanski post Ramazan završi, obično se prvo jedu urme. U prošlosti su ih zvali "hleb pustinje". Postoji stotine različitih vrsta urmi, kažu da su najbolje i najskuplje urme iz Medine - cena za kilogram je od 20 do 40 evra. Lako se vare, smanjuju osećaj gladi, imaju vitamin A i B6, folnu kiselinu, kalcijum, gvožđe, bakar i magnezijum. Urme jačaju telo, smanjuju holesterol u krvi, regulišu probavu, štite stomak od parazita i bakterija. Ovo jedinstveno voće je bogat izvor antioksidanata, koji su vrlo važni za zaštitu od srčanih oboljenja, kancera i starenja. Urme su bogate i prirodnim šećerom. Kao i drugo voće, treba ih jesti na prazan stomak da bi se najbolje iskoristili hranljivi sastojci. Ne treba ih jesti u velikim količinama jer goje. Jedna urma ima više od 20 kalorija.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad

Antička kuhinja: Columbis in assis - Mladi pečeni golubovi sa nadevom

Originalni tekst:
Columbis in assis: piper, ligusticum, coriandrum, careum, cepam siccam, mentam, ovi vitellum, caryotam, mel, acetum, liquamen, oleum et vinum.

Sastojci:
4 mlada goluba grivnaša
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašičica selena, sitno seckano
1 kašičica korijandera, sitno seckano
1 kašičica kima, mleveno
1 glavica crnog luka, sitno seckano
1 kašika suve nane, izmrvljeno
2 kuvana žumanceta
100 g urmi, sitno seckano
1 kašičica meda
1 kašika vinskog sirćeta
1 kašika liquamena
200 ml maslinovog ulja
1 kašika belog vina
so

Priprema:
Napravimo nadev od 2 kuvana žumanceta i svih navedenih sastojaka. Masu dobro izmešati. Mlade golubove posolimo i nadevamo malom kašikom. Da nadev ne bi ispao prišijemo utrobu koncem. Premažemo punjene golubove uljem i stavimo u namašćenu posudu da se peku. Peći u zagrejanoj rerni, često ih prelivajući sokom od pečenja, da lepo porumene i meso omekša. Kad se ispeku sečemo ih zajedno sa nadevom na male komade i služimo.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Nana ili menta (pepermint, lat. Mentha x piperita) je ekonomski najvažnija od svih vrsta nane (rod Mentha), jer sadrži najveću količinu aktivnih lekovitih materija. Gaji se širom sveta. Kod nas, naročito u Banatu, Bačkoj i centralnoj Srbiji pored Morave i Save gaji se izvrsna nana. Za odgajivača lekovitog bilja nana je jedna od najkorisnijih biljaka. Ona je lekovita, mirisna, medonosna, začinska i industrijska biljka. Nana je vrlo mirisna, naročito list, jer u njemu ima najviše etarskog ulja, od čega, uglavnom, i potiču lekovitost i prijatan miris ove tako korisne biljke. Osim isparljivog (etarskog) ulja svojstvenog prijatnog mirisa koji osvežava i hladi (zbog prisutnog mentola), u listu ima i malo tanina), gorkih i drugih korisnih sastojaka, zbog čega je dejstvo ove biljke višestruko, raznovrsno, pa joj je i primena tako široka. Glavna aktivna materija je eterično ulje koje se najviše sastoji od monoterpena mentola, mentona, mentilacetata, mentofurana, i dr. Osim toga listovi sadrže karotin, betain, organske kiseline. Nana sadrži i cink, selen, molibden, stroncijum. Narodna imena su joj Bela nana, dimljus, janješka metica, ljuta nana, merka, metva, metvica, nane, nanejag, paprena metva, paprena metvica, paprena nana, pitoma nana, poprova meta, crna nana. Nana se upotrebljava kao prijatan, blag i neškodljiv lek za umirivanje, protiv gasova, nadimanja i grčeva, protiv teškog varenja, kao stomahik, nana ulazi u sastav čajeva za lečenje žuči. Nanino ulje ima slaba anestetička svojstva i prijatan miris koji osvežava, zbog čega se upotrebljava i protiv gađenja i povraćanja. Rastvor ulja u alkoholu koristi spolja protiv bolova od neuralgije, reumatizma i nazeba. Mentol, naime, draži nerve u koži, lako isparava i zbog toga hladi. Nana se ne sme kuvati, već samo preliti ključalom vodom da ne izvetre lekoviti sastojci. Pitoma nana je potpuno neškodljiva, korisna je protiv mučnine tokom putovanja, ovo je od posebnog značaja za osobe s poremećenim varenjem, prolivom, grčevima, neprijatnim zadahom iz usta itd.





Nana je bila poznata još 1000 godina pre nove ere u starom Egiptu. Spominju je Hipokrat, Dioskorid, Plinije i drugi antički pisci kao lekovitu biljku, važnu za lečenje mnogih bolesti, pre svega organa za disanje i varenje. Prema grčkom mitu, Minta je bila nimfa, ljupka ćerka rečnog božanstva podzemnog sveta,  koju je bezuspešno progonio pohotni bog podzemlja Had. Zaslepio ju je svojim blještavim kolima, ali ju je iznenadila kraljica Perzefona, Hadova ljubomorna žena, rasparčavši Mentu na parčiće, od kojih je nastala nana (menta). Po drugim teorijama sam Had je svoju ljubimicu pretvorio u nanu (mentu) da bi je spasio od ljubomorne Perzofone. Arapska narodna medicina od davnina mentu slavi kao glasnika prijateljstva i vesnika ljubavi. Verovalo se da biljka otklanja i seksualnu nemoć. To je, navodno, znala i mudra Šeherezada. U viktorijansko doba nana je bila simbol čistote.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad

Antička kuhinja: Anserem elixum calidum ex iure frigido Apiciano - Kuvana guska u Apicijanovom sosu

Originalni tekst:
Anserem elixum calidum ex iure frigido Apiciano: teres piper, ligusticum, coriandri semen, mentam, rutam, refundis liquamen et oleum modice, temperas. Anserem elixum ferventem sabano mundo exsiccabis, ius perfundis et inferes.

Prevod:
Zdrobite biber, selen, seme korijandera, nane, rue, navlažite liquamenom i umerenom količinom ulja. Izvadite kuvanu gusku iz lonca i dok je vruće obrišite peškirom, prelijte sosom i poslužite.

Sastojci:
1 kg fileta mesa guske
1 kašičica mlevenog crnog bibera
1 kašika selena, sitno seckano
1 kašika semena korijandera
1 kašika nane, sitno seckano
1 kašika rue, sitno seckano
4 kašike maslinovog ulja
30 ml liquamena

Priprema:
Stavite meso guske u veliki lonac, pokriti sa vodom i kuvajte lagano 2 ½ sata da se dobro skuva ali da se meso ne raspada.
Za sos pomešajte biber, korijander, rue, selen, nanu i grubo izmešajte da dobijete pastu. Zatim dodati liquamen, skrob i maslinovo ulje, izmešati i ostaviti da odstoji 30 minuta.
Sos i meso sjedinite i dinstajte 15 minuta ( preporuka - Ius candidum in ansere elixo - Sos za kuvanu gusku).
Ovo jelo može da se služi toplo ili hladno, posuto biberom.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Ovo je recept koji je ime dobio po piscu i kuvaru Apiciusu. Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio. Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.





Rua, ruta ili rutvica, ruda (lat. Ruta graveolens) je zimzeleni polugrm, s raspodeljenim sivo-zelenim listovima i zelenkasto-žutim cvetovima (leti). Ruta je bila u narodnoj medicini, jedna od najčešće korištenih biljaka. Sa listovima ljutog ukusa aromatiziramo salate, umake i mekane sireve.
Ruta je poreklom iz južnih zemalja Evrope. Ruta je igrala veliku ulogu kod starih Egipćana; Grci i Rimljani su je cenili kao svetu biljku i kao začin. Spominje je i Hipokrat.
U kulinarstvu se zbog jake arome listići upotrebljavaju u vrlo malim količinama. Ruta ima jaku mirođijsku aromu i jak ukus, te se kao začin koristi retko i u malim količinama za začinavanje zelenih salata, jela od sira i ovčetine, kao i dodatak namazima, umacima, marinadama, i za meso divljači. Dodaje se vinima kako bi dobila ukus po muskantnom vinu, kao i rakijama.


Pročitajte više >>                                                                    << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter in grue vel anate elixa - Patka u sosu

Originalni tekst:
Aliter in grue vel anate elixa: piper, ligusticum, apii semen, erucam et coriandrum, mentam, caryotam, mel, acetum, liquamen, defritum et sinape. Idem facies, et si in caccabo assas.

Sastojci:
1 velika patka
100 ml defrituma ili kuvano crno vino
1 kašika liquamena
1 kašičica semena celera
1 kašičica bibera
200 g sitno seckanih urmi
1 kašičica meda
1 kašika korijandera
1 kašičica senfa
1 kašika sitno seckane nane
1 kašika vinskog sirćeta
1 kašičica skroba
2 kašike maslinovog ulja
1 kašika divlje rukole, sitno seckane
so

Priprema:
Očišćenu patku utrljajte iznutra sa solju i biberom pa stavite u lonac i prelijte vodom. Stavite da se kuva. Kuvajte 30 minuta, a zatim izvadite patku iz lonca.
Stavite patku u drugi sud i napunite je urmama i dodajte preko nje mešavinu ulja i oko 150 ml vode iz lonca u kojem se patka kuvala, seckani korijander, liquamen i nanu. Stavite patku u rernu da se peče na 180°C oko pola sata, promešajte s vremena na vreme. Pred kraj pečenja dodati defritum ili kuvano crno vino.
Za pripremu sosa u činiju staviti biber, seme celera, senf, promešajte i dobro sameljite da bi ste dobili pastu. Zatim dodajte divlju rukolu i sve sjedinite grubim mešanjem. Dodajte  med i  vinsko sirće. Sipati smesu u drugu šerpu.
Izvadite patku iz rerne.
U šerpu gde je sos sipati 150ml tečnosti u kojem se patka na početku kuvala, dodati kašiku skroba da se zgusne i lagano ukuvati.
Isecite patku na komade i prelijte sosom.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Rukola (lat. Eruca sativa) je samonikla jednogodišnja zeljasta biljka iz familije kupusa (Brassicaceae), prirodno rasprostranjena u oblasti Sredozemlja. Uzgaja se i koristi u ljudskoj ishrani kao lisnato povrće. Bogata je ugljenim hidratima i proteinima, kalcijumom, magnezijumom, gvožđem, kalijumom, fosforom i vitaminima A, K, C, B5 i B9. Sadrži aktivne sastojke koji imaju antikancerogeno dejstvo, posebno je efikasna u prevenciji raka dojke. Rukola je prepuna vlakana koji pomažu varenje, zasitna je i nakon nje ne osećate potrebu za masnom i slatkom hranom. Pomaže vam da snizite holesterol i da nivo šećera držite pod kontrolom. Sastoji se uglavnom od vode i ima mnogo ugljenih hidrata i belančevina. Sadrži aktivne sastojke koji imaju antikancerogena svojstva, pozitivno utiče na zdravlje i smanjuju rizik od mnogih bolesti. Smatra se prirodnim antibiotikom, reguliše varenje, koristi se za lečenje čira, osteoporoze, hroničnog zatvora, prehlade i kašlja. Osim toga, rukola čisti krv, pospešuje lečenje bolesti jetre i smanjuje rizik od raka dojke. Bez obzira na to što ima specifičan ukus, najbolje je da se konzumira presna, u salatama, mada zadržava lekovita svojstva i pri kuvanju.





Raste kao jestiva biljka u mediteranskom području još od rimskog doba, a od raznih klasičnih antičkih autora je navedena kao odličan afrodizijak, spominje se u pesmi Virgila, Moretum: "i Veneris revocans Eruca morantuem "-" rukola budi seksualnu želju pospanih ljudi ". Neki pisci tvrde da je iz tog razloga u srednjem veku bilo zabranjeno da se sadi rukola u manastirima. Ukazom od strane Karla Velikog  802 g., navodi se kao jedna od udarnih biljaka pogodnih za gajenje u vrtovima.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter gruem vel anatem - Pečena patka

Originalni tekst:
Aliter gruem vel anatem: assas, eas de hoc iure perfundis: teres piper, ligusticum, origanum, liquamen, mel, aceti modicum et olei. Ferveat bene. Mittis amulum et supra ius rotulas cucurbitae elixae vel colocasiae ut bulliant. Si sunt et ungellae coques et iecinera pullorum, coques. In boletari piper minutum adspargis et inferes.

Sastojci:
1 velika patka
1 kuvana tikvica, sitno seckana
50 g pileće džigerice
4 kašike liquamena
3 kašike maslinovog ulja
1 kašika selena, sitno seckan
1 kašika origana
1 kašičica meda
1 kašika vinskog sirćeta
1 kašičica skroba
1 kašičica mlevenog bibera
so

Priprema:
Očišćenu patku utrljajte iznutra sa solju i biberom pa stavite u lonac i prelijte vodom. Stavite da se kuva. Kuvajte 30 minuta, a zatim izvadite patku iz lonca. Stavite patku u drugi sud i dodajte preko nje ulje i oko 150 ml vode iz lonca u kojem se patka kuvala pa dodajte liquamen, tikvicu, origano i pileću džigericu. Stavite patku u rernu da se peče na 180°C oko pola sata, promešajte s vremena na vreme.
Za pripremu sosa u činiju staviti biber, med, selen i vinsko sirće, promešajte i dobro sameljite da bi ste dobili pastu.
Izvadite patku iz rerne.
U šerpu gde je sos sipati 150ml tečnosti u kojem se patka na početku kuvala, dodati kašiku skroba da se zgusne i lagano ukuvati.
Isecite patku na komade, prelijte sosom i pospite biberom.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Tikvica je jednogodišnja biljka puzavica iz familije bundeva (Cucurbitaceae), čiji se plod koristi u ljudskoj ishrani. Tikvica je uzgojeni kultivar tikve (bundeve).
Postoje razne teorije o poreklu tikvice, neki tvrde da je njena prapostojbina Azija (konkretno, Indija), dok drugi tvrde da potiče iz Amerike, tj. Meksika, i da su je doneli španski konkvistadori u Evropu. S druge strane, ova teorija ne deluje verovatno, jer se tikvica spominje u egipatskim zapisima, a takođe postoje i dokazi da su je poznavali i Rimljani.
Ovo povrće sadrži veoma malu količinu kalorija (17 kalorija na 100 grama) i kao takvo se preporučuje u dijetama za mršavljenje. Osim toga, prirodni je diuretik, pa se u narodnoj medicini koristi za izbacivanje suvišne tečnosti iz organizma, a veruje se i da snižavaju holesterol i pročišćavaju krv, a takođe poboljšavaju i koncentracij. Takođe sadrži znatne količine vitamina C.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.

Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter In grue vel anate elixa - Kuvana patka

Originalni tekst:
Aliter in grue vel anate elixa: piper, ligusticum, apii semen, erucam et coriandrum, mentam, caryotam, mel, acetum, liquamen, defritum et sinape. idem facies, et si in caccabo assas.

Sastojci:
1 patka
25 g pinjola
2 velike urme, sitno seckane
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašičica kima
1 kašičica suvog korijandera
1 kašičica suve nane
1 kašičica origana
1 kašičica senfa
1 kašika maslinovog ulja
1 kašičica meda
1 kašika liquamena
3 kašike paste od inćuna (sardela)
1 čaša crnog vina
1 kašičica sirćeta
so

Priprema:
Odstranite sa patke meso sa kostiju i stavite u lonac. Dodajte biber, kumin, korijander, nanu, origano, pinjole, kim i senf. Promešajte da bi se začini, relativno, ravnomerno raspodelili po mesu i pustite da odstoji pola sata. Zatim dodajte liquamen, paste od inćuna, maslinovo ulje, med, vino, urme, sirće i so. Sve to dobro promešati i dodati vode skoro do vrha lonca. Kuvati na laganoj vatri sa povremenim mešanjem.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apiciusa





Senf
Postoji nekoliko različitih verzija priča o poreklu senfa. Još su stari Grci začinjavali jelo crnom i belom slačicom, ali tek su Rimljani napravili prvi senf kakav danas poznajemo. U istoriji se spominje Plinije Stariji koji je, pre oko dve hiljade godina, pomešao belu i crnu slačicu sa vinskim sirćetom ili u drugom slučaju sa nefermentisaninim sokom od grožđa, maslinovim uljem i medom i dobio preliv za sve vrste mesa koje je tada činilo glavnu hranu rimskih velikaša. Novi proizvod je okarakterisan kao "mustus" i "ardus" što na latinskom znači "ono što peče" ili vatreno. Spajanjem ove dve reči je nastala reč "mustard" koja u većini jezika označava senf. Od kraja četvrtog veka, rimski kuvari su senfu dodavali biber, kim, lovor, mirođiju, celer, majčinu dišicu, origano, luk, med, sirće i ulje te njime pre pečenja, premazivali meso najčešće svinjetinu. Rimljani su ovaj namaz počeli izvoziti u Galiju i širu regiju. Monasi iz Pariza već od 10 veka pripremaju senf po svom receptu.
Biljka slačica vodi poreklo iz Indije, a poznavali su je čak i stari Egipćani, kao i njeno dejstvo na otvaranje apetita. Kod Grka i Rimljana korišćen je kao sredstvo za konzervisanje. U 15.-tom veku senf je ušao i u kuhinje evropskih dvorova i palata.
Senf je kroz istoriju bio povezan i sa ratovima. Pred napad Aleksandra Velikog na Persiju, u IV. veku pre nove ere, ispred suprotstavljenih vojski su se sastale vojskovođe - Darije i Aleksandar Veliki. Darije je odvraćao Aleksandra od napada na Persiju prosuvši pred njim kesu punu susama. To je označavalo brojnost persijske vojske. Aleksandar je odgovorio tako što je prosuo kesu punu crne i bele slačice želeći da pokaže kako je njegova vojska još brojnija ali da je  jaka i vrlo ljuta. Do bitke je došlo a završena je potpunim porazom persijske vojske i uništenjem njihove države. Oduvek se senf smatrao izvorom zdravlja i snage. Zabeleženo je da su stari Germani rane zadobijene u bitkama čistili mešavinom samlevene bele i crne slačice, najčešće pomešane sa renom. Prva industrijska proizvodnja senfa je počela još u 13.-tom veku u francuskom gradiću Dižon, koji je i dan-danas najpoznatiji grad na svetu po proizvodnji senfa.





Kim (lat. Carum carvi) jedan je od najstarijih poznatih začina iz porodice Apiaceae. Kim raste u srednjoj Evropi i u severnom delu Azije i Afrike. Dvogodišnja je biljka, naraste i do metar visine. Narodni nazivi: Divlji kumin, kumin, kom, komin, kimin, kumin pitomi, pitomi kim, poljski kim. Raste kao samonikla biljka na livadama. S obzirom na veliku potražnju gaji se kao kulturna biljka. Sadrži eterično ulje (do 8,2%), trigliceride (do 22%), tanine, flavonoidi, belančevinaste materije, selen. Diuretik je, otklanja vetrove, smiruje grčeve, ojačava želudac, dezinfikuje creva, sluzokožu i kožu. Leči bubrege, deluje protiv kamenaca u bubrezima i bešici. Otklanja smetnje u želucu i polnim organima, pospešuje izlučivanje mleka, čisti sluz iz pluća, pospešuje periferni krvotok. Kim pojačava vid i sluh.
Plodovi kima nađeni su u iskopinama iz 3000-e godine p.n.e., a u pisanim spomenicima spominje ga Karlo Veliki. Seme kima pronađeno je u grobnicama egipatskih faraona. Egipćani ga nazivaju tapnen, stari Rimljani cuminum, a stari Grci kyminon. Kim se i u Bibliji spominje kao lekoviti začin. Da bi oterali zle duhove i omogućili normalan rast biljci, prilikom sejanja kima stari su Grci glasno psovali i kleli.


Pročitajte više >>                                                                   << Vratite nazad