Antička kuhinja: De cydoneorum - Sok od dunja

Rimska tradicionalna kuhinja IV - V vek n.e.

Originalni tekst:
Aliter suci cydoneorum sextarios duos, aceti sextarium unum semis et mellis duos sextarios miscebis ac decoques, donec tota permixtio pinguedinem puri mellis imitetur. Tunc triti piperis atque gingiberis binas uncias miscere curabis.

Prevod:
Drugačiji recept: Pomešati dva sekstara (1,092 l) soka od dunje sa pola sekstara (0,273 l) sirćeta i dva sekstara (1,092 g) meda, promešati i skuvati. Kada mešavina provri, da sve liči na med, dodati dve unce bibera i đumbira u prahu i pomešati.
Ovo se pravi u oktobru mesecu.

Palladius Rutilius Taurus Aemilianus
Opus agriculturae





Dunja (Cydonia oblonga) je jedina vrsta roda Cydonia (Maloideae, Rosaceae). Dunja potiče iz jugozapadne Azije, odnosno iz Irana i Anadolije, a samonikla se javlja u srednjoj Evropi pod nazivom "sidonijska kruška". Njeno botaničko ime potiče od grčkog grada Kydonia (danas Hanija) na severozapadu ostrva Krita. U Jermeniji i Iranu dunja se može naći u prirodi. Plod dunje je sličan plodu jabuke ili kruške (odakle i potiču dve sorte dunje; jabukolika i kruškolika). Dunja se upotrebljava u proizvodnji džemova, pekmeza, sokova i kompota, a zbog sadržaja sluzi povoljno deluje na probavne organe. Čaj od semenki dunje se koristio za smirenje, nesanicu i protiv lošeg zadaha. Kora dunje se pripremala kao sredstvo protiv gihta. Na portugalskom jeziku naziv za dunju je marmelo. Odatle potiče naziv marmelada, koja se prvobitno pravila od dunje. Dunje se često sade u podnožjima drveta kruške i drugih visokih voćnih stabala i rađaju nakon 4 do 8 godina. Razmnožavanje putem pelcera i ukrštanjem uspeva samo ponekad. Plod dunje sadrži veoma puno vitamina C, zatim kalijum, natrijum, cink, gvožđe, bakar, mangan, pektin i druge organske i neorganske kiseline. Seme dunje sadrži različite sluzi, ulja kao i otrovni cijanid glikozid (Cyanid-Glykosid). Ima oko 20% sluzi, pektina, oko 8% raznih šećera, oko 1% jabučne kiseline, 15% masnog ulja, amigdalina (0,5%) emulzina, protida i tanina. Lekovita svojstva dunje: potpomaže mršavljenju, smiruje proliv, pomlađuje i hidratizira kožu, koristi se protiv akni, pomaže kod bolesti jetre i očiju, delotvorna je kod anemije, korisna kod bolesti creva i želuca, smanjuje stres i nesanicu i njezine semenke štite od karcinoma. U kulinarstvu dunje se dobro slažu sa pečenim mesom, piletinom, pačjim mesom, junetinom i mesom divljači. Posebno, ako se mesa peku zajedno sa dunjama ili se služe s umakom od dunja.





Uzgoj dunja započeo je još u Mesopotamiji, a Stari Grci su je uzgajali i širili na helenskim područjima kao "zlatnu jabuku" između 200 i 100 g.p.n.e. Tako se dunja zapravo započela uzgajati pre jabuke. Neki istoričari veruju da se jabuka koja se u Bibliji spominje u Pesmi Solomonovoj zapravo odnosi na dunju. Dunja važi kao simbol ljubavi, sreće, plodnosti, pameti, lepote, postojanosti i neprolaznosti. U antičkim legendama, dunjom su bogovi određivali sudbine. Ona je bila plod Afrodite i Geje. Paris je dunju, po obećanju Helene, predao Afroditi kao najlepšoj od svih boginja. Grci su je obožavali, kod njih je simbolizovala ljubav i sreću, a najčešće su je pripremali tako što bi je izdubili, napunili medom i ispekli. Grci i Rimljani su dunju cenili kao blago sretstvo protiv proliva (tanin i sluz). Prema staroatinskoj tradiciji venčanja, svadbena pratnja je bacala dunje na svadbena kola kojima je mladoženja vozio mladu u njihov novi dom. Kada bi stigli, mlada je jela ceremonijalni kolač s medom i susamom. Da bi se osigurala plodnost, tada bi joj bio darovan plod dunje, simbol plodnosti. U Rimu su mladenci, uoči venčanja, morali pojesti dunju kako bi im brak bio plodan i sretan. Rimljani su od nje izvlačili eterična ulja za proizvodnju parfema. Plinije, rimski pisac iz I. veka. spominje Mulvu, uzgojeni kultivar dunje kao jedinu vrstu dunje koja se može jesti i sirova. Kolumela opisuje tri druge vrste dunje nazivajući ih vrapčja jabuka, zlatna jabuka i muskatna jabuka. Rimljanima je dunja također bila omiljeno voće, i najčešće su je jeli sa medom. Preuzeli su grčku reč za dunju kao "medena jabuka" i nazvali dunju melimelum. Jedno od stabala koje je franački vladar Karlo Veliki 812 godine naredio da se posadi u kraljevskom vrtu bila je i dunja.


Pročitajte više >>                                                                        << Vratite nazad

Antička kuhinja: De cydonite - Sok od dunja

Rimska tradicionalna kuhinja IV - V vek n.e.

Originalni tekst:
Abiecto corio mala cydonea matura in breuissimas ac tenuissimas particulas recides et proicies durum, quod habetur interius. Dehinc in melle decoques, donec ad mensuram mediam revertatur, et coquendo piper subtile consperges.

Prevod:
Oprati, oguliti i očistiti zrele dunje, iseći na male i tanke kriške, odbaciti delove koji ne valjaju i sredinu dunje. Stavite da se kuvaju sa medom, posuti biberom na polovini kuvanja.
Ovo se pravi u oktobru mesecu.

Palladius Rutilius Taurus Aemilianus
Opus agriculturae





Dunja (Cydonia oblonga) je jedina vrsta roda Cydonia (Maloideae, Rosaceae). Dunja potiče iz jugozapadne Azije, odnosno iz Irana i Anadolije, a samonikla se javlja u srednjoj Evropi pod nazivom "sidonijska kruška". Njeno botaničko ime potiče od grčkog grada Kydonia (danas Hanija) na severozapadu ostrva Krita. U Jermeniji i Iranu dunja se može naći u prirodi. Plod dunje je sličan plodu jabuke ili kruške (odakle i potiču dve sorte dunje; jabukolika i kruškolika). Dunja se upotrebljava u proizvodnji džemova, pekmeza, sokova i kompota, a zbog sadržaja sluzi povoljno deluje na probavne organe. Čaj od semenki dunje se koristio za smirenje, nesanicu i protiv lošeg zadaha. Kora dunje se pripremala kao sredstvo protiv gihta. Na portugalskom jeziku naziv za dunju je marmelo. Odatle potiče naziv marmelada, koja se prvobitno pravila od dunje. Dunje se često sade u podnožjima drveta kruške i drugih visokih voćnih stabala i rađaju nakon 4 do 8 godina. Razmnožavanje putem pelcera i ukrštanjem uspeva samo ponekad. Plod dunje sadrži veoma puno vitamina C, zatim kalijum, natrijum, cink, gvožđe, bakar, mangan, pektin i druge organske i neorganske kiseline. Seme dunje sadrži različite sluzi, ulja kao i otrovni cijanid glikozid (Cyanid-Glykosid). Ima oko 20% sluzi, pektina, oko 8% raznih šećera, oko 1% jabučne kiseline, 15% masnog ulja, amigdalina (0,5%) emulzina, protida i tanina. Lekovita svojstva dunje: potpomaže mršavljenju, smiruje proliv, pomlađuje i hidratizira kožu, koristi se protiv akni, pomaže kod bolesti jetre i očiju, delotvorna je kod anemije, korisna kod bolesti creva i želuca, smanjuje stres i nesanicu i njezine semenke štite od karcinoma. U kulinarstvu dunje se dobro slažu sa pečenim mesom, piletinom, pačjim mesom, junetinom i mesom divljači. Posebno, ako se mesa peku zajedno sa dunjama ili se služe s umakom od dunja.





Uzgoj dunja započeo je još u Mesopotamiji, a Stari Grci su je uzgajali i širili na helenskim područjima kao "zlatnu jabuku" između 200 i 100 g.p.n.e. Tako se dunja zapravo započela uzgajati pre jabuke. Neki istoričari veruju da se jabuka koja se u Bibliji spominje u Pesmi Solomonovoj zapravo odnosi na dunju. Dunja važi kao simbol ljubavi, sreće, plodnosti, pameti, lepote, postojanosti i neprolaznosti. U antičkim legendama, dunjom su bogovi određivali sudbine. Ona je bila plod Afrodite i Geje. Paris je dunju, po obećanju Helene, predao Afroditi kao najlepšoj od svih boginja. Grci su je obožavali, kod njih je simbolizovala ljubav i sreću, a najčešće su je pripremali tako što bi je izdubili, napunili medom i ispekli. Grci i Rimljani su dunju cenili kao blago sretstvo protiv proliva (tanin i sluz). Prema staroatinskoj tradiciji venčanja, svadbena pratnja je bacala dunje na svadbena kola kojima je mladoženja vozio mladu u njihov novi dom. Kada bi stigli, mlada je jela ceremonijalni kolač s medom i susamom. Da bi se osigurala plodnost, tada bi joj bio darovan plod dunje, simbol plodnosti. U Rimu su mladenci, uoči venčanja, morali pojesti dunju kako bi im brak bio plodan i sretan. Rimljani su od nje izvlačili eterična ulja za proizvodnju parfema. Plinije, rimski pisac iz I. veka. spominje Mulvu, uzgojeni kultivar dunje kao jedinu vrstu dunje koja se može jesti i sirova. Kolumela opisuje tri druge vrste dunje nazivajući ih vrapčja jabuka, zlatna jabuka i muskatna jabuka. Rimljanima je dunja također bila omiljeno voće, i najčešće su je jeli sa medom. Preuzeli su grčku reč za dunju kao "medena jabuka" i nazvali dunju melimelum. Jedno od stabala koje je franački vladar Karlo Veliki 812 godine naredio da se posadi u kraljevskom vrtu bila je i dunja.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad

Antička kuhinja: De diamoro - Sirup od borovnice

Rimska tradicionalna kuhinja IV - V vek n.e.

Originalni tekst:
Sucum mori agrestis paululum facies defervere. Tunc suci duas partes et unam mellis admiscebis et mixta curabis ad pinguedinem mellis excoquere.

Prevod:
Lagano kuvajte borovnice; pomešati dve trećine soka sa trećinom meda i kuvati smesu sve dok je med čvrst i gust odnosno dok se med ne skuva.
Ovo se pravi u septembru mesecu.

Palladius Rutilius Taurus Aemilianus
Opus agriculturae





Borovnica (lat. Vaccinium myrtillus) je žbunasta biljka iz porodice vresova (Ericaceae) i pripada rodu Vaccinium, spada u vrstu divljeg voća i značajan je deo u ishrani nekih vrsta divljači. Smatra se da u svetu postoji oko 400 različitih vrsta borovnice. Pripadnici roda Vaccinium sreću se širom planete a zastupljeni su u zonama tropske, suptropske i umerenokontinentalne klime. U Evropi i Severnoj Americi borovnica se gaji od davnina i koristi se u ljudskoj ishrani ali i kao lekovita biljka. Borovnica je u mogućnosti da opraši samu sebe jer su cvetovi hemafrodični, to jest sadrže i tučak i prašnike (muške i ženske organe potrebne za razmnožavanje). Naučni naziv je izveden od latinskih reči bacca - bobica i myrtus (deminutiv myrtillus) po sličnosti listova sa biljkom mirtom. Plodovi borovnice imaju primenu kako u narodnoj tako i u službenoj medicini. Blagotvorno su sredstvo kao preventiva ili terapija kod avitaminoze ili hipovitaminoze, kao i za lečenje neinfektivnog proliva kod dece. Važno je i njihovo dijetetsko delovanje. Plodove je najbolje koristiti u svežem stanju ili kao sok. Osim soka od njih se mogu praviti ukusni i kvalitetni sirupi, džemovi, kompoti i dr. samo što se kuvanjem gubi vitamin C. Listovi imaju dejstvo kardiotonika, diuretika, holerika i adstrigensa. Koriste se kao sastojak biljnih mešavina za lečenje šećerne bolesti II stepena kao i kod poremećaja digestivnog trakta. Pri dugotrajnoj upotrebi listova borovnice ili ako dođe do predoziranja javlja se hronično trovanje pa se zbog toga samomedikacija ne preporučuje. Kod nas se za borovnicu koriste i nazivi borovnika, borovnjača, crna borovnica, vrna jagoda, mrča.





Plodovi borovnice predstavljaju bogat izvor vitamina, antioksidanata kao i drugih elemenata značajnih za naš organizam. Njihov hemijski sastav i mala kalorijska vrednost čini ih idealnom namirnicom za sve one koji drže do svog zdravlja i zdrave ishrane. 100g borovnice sadrži samo 57 kalorija, a čak 84g predstavlja voda. Najveći deo kalorija dolazi od ugljenih hidrata koji ima 14,5g, od čega je oko 2,5g vlakana a ostalo su šećeri. Masti i proteina u plodovima ima jako malo. Međutim ono što je čini posebnom je sadržaj vitamina, mikroelemenata i antioksidanata. Tako se u 100g ploda nalazi 9,7mg vitamina C, 0,6mg vitamina E, 19,3mg vitamina K, takođe sadržaj vitamina A čini oko 10mg. Osim nabrojanih prisutni su i vitamini B6, B12, Tiamin, Riboflavin, Niacin, Pantotenska kiselina itd. Od minerala, prisutno je 6mg Ca , Fe 0,3 mg, Mg 6mg, P 12mg, K 77mg, Cu 0,1 mg. Mn 0,3mg. Značajno je i prisustvo različitih antioksidanata, jedinjenja koja imaju ulogu u uklanjanju slobodnih radikala iz organizma čime štite ćelije od propadanja. Takođe, neka ispitivanja pokazala su da ova jedinjenja imaju i anti-upalnu ulogu u što ih dodatno čini značajnim za održavanje zdravlja celokupnog i dobrog stanja organizma. U plodovima borovnice se sreću različite grupe ovih jedinjenja a najzastupljenija su ona iz grupe antocijana. Plod borovnice također sadrži organske kiseline kao što su: limunska, jabučna, bezojeva, oksalna. Osim bobica, i listovi borovnice su lekoviti, jer su prava riznica minerala kalijuma, natrijuma, mangana, hroma, gvožđa, bakra. Takođe u obilju sadrži i vitamin C, organske kiseline, saponine, šećer i tanine. Da bi bili delotvorni, listove bi trebalo brati u proleće dok biljka cveta, a bobice tek kada su sasvim zrele. I osušene bobice su lekovite, a suše se u hladu ili u rerni na 40 stepeni. Sadrže brojne vredne sastojke, kao što su flobatanin, invertni šećer, organske kiseline (jabučnu, limunsku i ćilibarnu), pektin, vitamin C, karotin.
Sa njenim planskim gajenjem se počelo relativno kasno. Tek početkom XX veka F. V. Coville je započeo istraživanja u cilju selekcije (1906. godine), a plansku hibridizaciju je započeo 1911. Tada su nastale prve sorte visokožbunaste borovnice a u njihovom stvaranju učestvovale su divlje vrste iz Severne Amerike. Do danas je stvoreno više od 60 sorti visokožbunaste borovnice.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad