Antička kuhinja: Mustum - Šira ili mošt

Mustum, u prevodu šira ili mošt, je predstavljao sveže isceđen sok od grožđa koji još nije završio proces fermentacije. Najčešći latinski naziv bio je mustum, dok se za samu širu ili ceđeni grožđani sok koristio i izraz vinum novum, novo vino, kada je fermentacija tek započinjala. U rimskom društvu bila je prvenstveno poznata kao početna faza u proizvodnji vina, ali je imala i druge praktične primene. U rimskoj pekarskoj praksi šira (mustum) ili svež grožđani mošt mogli su da posluže kao pomoćno sredstvo za dizanje testa jer prirodno sadrže velike količine šećera i divlje kvasce prisutne na pokožici grožđa. Kada se mošt pomeša sa brašnom i ostavi neko vreme na toplom mestu, kvasci počinju da se razmnožavaju i izazivaju fermentaciju testa. Na taj način postajala je važan deo svakodnevne ishrane, povezujući vinogradarstvo i pekarstvo kroz zajedničku upotrebu prirodnih procesa fermentacije. Njena dostupnost tokom berbe grožđa činila ju je korisnim i lako dostupnim sredstvom za stvaranje ili obnavljanje pekarskih kultura koje su se koristile za dizanje testa.

Iako rimski pisci nisu ostavili recept za širu u današnjem smislu te reči, iz njihovih dela jasno se može razumeti kako je dobijana i kako se sa njom postupalo.

Nakon berbe, grožđe se donosilo do mesta za preradu gde se najpre gazilo nogama u posebnim bazenima. Tokom tog postupka iz bobica je izlazio prvi sok, koji se smatrao najkvalitetnijom širom. Kada bi se završilo gaženje, preostala masa od grožđa stavljala se pod presu kako bi se izvukla i preostala tečnost. Tako se dobijala dodatna količina šire, ali nešto slabijeg kvaliteta.

Sveža šira sakupljala se u velike keramičke posude ili drvene sudove. Ako je cilj bio proizvodnja vina, ostavljala se da prirodno fermentiše. Ako se želeo slađi proizvod, šira se mogla koristiti odmah ili ukuvavati kako bi se dobio gust sirup.

Rimski autori pominju različite vrste šire u zavisnosti od načina dobijanja. Posebno se cenila šira koja je istekla pri prvom gaženju grožđa, dok je ona dobijena snažnim presovanjem smatrana manje kvalitetnom. Ova razlika bila je važna jer je od kvaliteta šire zavisio i kvalitet budućeg vina.

Razlikovali su sledeće vrste šire:

- mustum lixivum je mošt koji sam isteče ili nastane blagim gaženjem;

- mustum calcatum je mošt dobijen gaženjem grožđa;

- mustum tortivum je mošt iz drugog, jačeg presovanja.

Dakle, rimski izvori ne samo da pominju širu nego beleže i način njenog dobijanja, razlikuju kvalitet prve i druge šire i opisuju njenu upotrebu u proizvodnji vina, sirupa i drugih prehrambenih proizvoda.

Najviše podataka daju Marcus Porcius Cato, Marcus Terentius Varro, Lucius Junius Moderatus Columella i Plinije Stariji.

Kod Kolumele u delu De Re Rustica XII, 41, se pominje da se najbolji mošt uzima odmah iz kace nakon gnječenja grožđa, pre nego što grožđe bude previše izgaženo:

Original latinski tekst:

Mustum lixivum de lacu statim tollito. Hoc autem erit, quod destillaverit, antequam nimium calcetur uva; sed de arbustivo genere, quod sicco die legeris, id facito. 

Prevod:

Odmah uzmi širu koja je istekla u bazen za ceđenje. To će biti ona koja je sama iscurila pre nego što grožđe bude previše izgaženo. To čini od grožđa ubranog po suvom vremenu.“ 

Ovde Kolumela opisuje najkvalitetniju širu. Ona ne nastaje snažnim presovanjem, već predstavlja prvi sok koji izlazi iz grožđa tokom početnog gaženja. Takva šira smatrala se čistijom, slađom i pogodnijom za kvalitetna vina i druge proizvode.

Postoji i još jasniji pasus iz De Re Rustica XII, 27:

Original latinski tekst:

Mustum lixivum, hoc est, antequam prelo pressum sit, quod in lacum musti fluxerit, tollito. 

Prevod:

Uzmi širu koja je istekla pre presovanja, to jest onu koja je sama otekla u bazen za mošt pre nego što je grožđe stavljeno pod presu. 

Ovaj drugi tekst je posebno važan jer Kolumela direktno objašnjava značenje izraza mustum lixivum. Iz njega se jasno vidi da je reč o prvom soku grožđa, dobijenom bez jakog pritiska prese.

Dakle, rimski izvori ne daju poseban recept za širu jer je njen način dobijanja bio jednostavan i svima poznat, grožđe se gazilo ili presovalo, sok se sakupljao, a zatim koristio svež, fermentisan ili ukuvan, u zavisnosti od namene. Šira je zato bila jedna od osnovnih sirovina rimske prehrane i važna veza između vinogradarstva i pekarstva.

 

Kada je reč o pekarstvu, rimski tekstovi ne opisuju detaljan recept za pravljenje kvasca od šire, ali njena svojstva ukazuju da je mogla služiti kao izvor prirodnih kvasaca. Pošto sveža šira sadrži prirodne mikroorganizme sa pokožice grožđa i obilje šećera, mogla je da pokrene fermentaciju kada se pomeša sa brašnom. Zbog toga je predstavljala jednu od mogućih sirovina za stvaranje ili obnavljanje fermentisanog testa koje su rimski pekari koristili za dizanje hleba.

Šira je imala nekoliko prednosti u pekarstvu, obezbeđivala je prirodne kvasce potrebne za fermentaciju, sadrži šećere koji su ubrzavali razvoj mikroorganizama, daje testu blago slatkast ukus i doprinosi tamnijoj i aromatičnijoj kori nakon pečenja.

Rimljani su mnogo češće koristili već pripremljeno kiselo testo (fermentum) sačuvano od prethodnog pečenja, ali antički pisci pominju i postupke u kojima se za pokretanje fermentacije koriste proizvodi od grožđa. Takav način bio je naročito koristan tokom berbe, kada je svež mošt bio lako dostupan.

Postupak je verovatno izgledao tako što se sveža šira mešala sa manjom količinom brašna i ostavljala da fermentiše nekoliko sati ili dana. Tako dobijena masa koristila se kao početna kultura za veću količinu testa. Na taj način nastajao je oblik prirodnog kvasca sličan današnjem kiselom testu.

Važno je napomenuti da Rimljani nisu koristili industrijski pekarski kvasac kakav danas poznajemo. Fermentacija hleba zasnivala se na prirodnim kulturama dobijenim od prethodnog testa, pivske pene (spuma cervisiae) u oblastima gde se proizvodilo pivo, ili proizvoda od grožđa kao što su šira i mošt.

Zbog toga su šira ili mošt u rimskom pekarstvu imali dvostruku ulogu bili su sirovina za proizvodnju vina, ali i potencijalni izvor prirodnih kvasaca za fermentaciju hlebnog testa.

Ako se za dizanje hleba koristila šira (mustum), postupak je bio jednostavan i zasnivao se na prirodnoj fermentaciji.

Priprema kvasca od šire

Sastojci:

500 ml sveže šire, tek isceđenog grožđanog soka

oko 300–400 g pšeničnog ili ječmenog brašna

Priprema:

Sveža šira se procedi kako bi se uklonile veće čestice pokožice i semenki. U glinenoj ili drvenoj posudi pomeša se sa manjom količinom brašna dok se ne dobije gusta kaša. Posuda se pokrije tkaninom i ostavi na toplom mestu. Tokom narednih 1–3 dana prirodni kvasci sa grožđa počinju da razlažu šećere iz šire. Kada se pojave mehurići, blago kiselkast miris i povećanje zapremine, masa je spremna za upotrebu. Od ove fermentisane mase uzimalo se približno 10–20% u odnosu na količinu brašna za novi hleb, znači da na 1 kg brašna ide 200 g fermentisane smeše od šire.

Kada bi se jednom dobio dobar fermentum (kiselo testo), pekari ga nisu morali stalno praviti iz nove šire. Deo testa od prethodnog pečenja čuvao se za sledeću turu hleba. Šira je uglavnom služila za pokretanje nove kulture ili za njeno osvežavanje, naročito u vreme berbe grožđa. Takav kvasac davao je hlebu blagu voćnu aromu, nešto tamniju koru i sporije, ali stabilno narastanje, slično današnjem hlebu od prirodnog kiselog testa.

Zaključno, šira (mustum) u rimskom svetu nije služila samo kao početna sirovina za vino već je mogla imati i važnu ulogu u pekarstvu. Zahvaljujući prirodnim kvascima i obilju šećera koje sadrži, predstavljala je pogodno sredstvo za pokretanje fermentacije testa u vreme kada industrijski kvasac nije postojao. Iako je osnovni način dizanja hleba najčešće bio čuvanje dela prethodno fermentisanog testa (fermentum), šira je omogućavala stvaranje novih kultura i obnavljanje postojećih.

Ovakva praksa pokazuje koliko su rimski pekari i domaćinstva dobro poznavali prirodne procese fermentacije i vešto koristili proizvode vinogradarstva u pripremi svakodnevne hrane. Šira je tako povezivala dve temeljne namirnice rimskog života, vino i hleb, kroz zajednički proces fermentacije koji je vekovima ostao osnova tradicionalnog pekarstva.

Za pravljenje šire za kućne potrebe dovoljno je 1 kg domaćeg belog grožđa. Operite grožđe pa ga u posudi rukama izgnječite. Peteljke odvojite i bacite. Posudu prekrijte krpom i ostavite dan-dva na sobnoj temperaturi da fermentira. Nekoliko puta na dan promešajte da se na površini ne napravi plesan, počeće blago da se peni. Nakon dan-dva grožđe procediti kroz gazu i dobit ćete širu ili mošt, oko 400 ml tečnosti, finog i lepog ukusa i mirisa.

Šira može da pomogne osobama sa srčanim bolestima, jer snižava krvni pritisak. Ovo su otkrili španski naučnici zaključivši da crno vino koje sadrži alkohol nema isti efekat na zdravlje. Ovo istraživanje je po prvi put dokazalo da je za dobre efekte na zdravlje odgovoran antioksidans polifenol iz vina, a ne sam alkohol. Oni su utvrdili da muškarci koji su izloženi većem riziku od srčanih bolesti, nakon što svaki dan tokom mesec dana piju bezalkoholno crno vino, imaju niži pritisak.



Pročitajte više >>                                              << Vratite nazad