Antička kuhinja: Borani garč - Hladno jelo od pečuraka i jogurta

 

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća i mlečnih proizvoda se smatrala hranom siromašnog sloja stanovništva. Obični ljudi nisu mogli sebi da priušte meso, a jela od povrća kao i mlečni prizvodi su bili odlična zamena za vitamine, belančevine i proteine.

Istorija sakupljanja samoniklih pečuraka, koje se mogu naći u šumama širom planete, seže još u praistoriju. Ljudi su pečurke koristili pre svega u ishrani a kasnije, razvojom civilizacije i u medicinske svrhe. U mitologiji mnogih naroda pečurke zauzimaju uzvišeno mesto i smatraju se simbolom dugovečnosti. O upotrebi pečuraka svedoče pisani tragovi koje su ostavili Grci i Rimljani, a o njihovom poreklu najčešće se javljala tvrdnja da su one hrana bogova i da nastaju posle olujnih noći kao rezultat udara munje u tlo. Aristotelov učenik Teofrast, još je u IV veku p.n.e, proučavajući pečurke, došao do saznanja da one nisu biljke, jer se od njih veoma razlikuju. Takođe on kaže da tartuf nađen naslonjen na koren biljke ne predstavlja deo korena već posebno biće. Plinije Stariji, latinski pisac iz I veka n.e. je, baveći se pečurkama, izneo veoma korisno zapažanje da one uspevaju na vlažnom zemljištu i da se pojavljuju naglo posle kiše. Takođe je zapisao da one rastu nedelju dana, a tartuf do godinu dana.

Mast (farsi jezik), kod nas u Srbiji poznat kao jogurt ili kiselo mleko, obilno se koristio u Persijskom carstvu, na Srednjem istoku i na Balkanu. U severnoj Africi i arapskim zemljama je poznat kao "leban", Jermeni ga zovu "madzoon", a Mongoli "kumis". Postoji legenda da je Džingis Kan, kada nije bilo druge hrane, preživeo hraneći se njime za vreme dugih pohoda kroz Mongoliju i Persijsko carstvo. U vrućim letnjim mesecima persijanci su jogurt posluživali kao osvežavajuće bezalkoholno piće. Jogurt su razblaživali sa vodom, dodajući mu malo soli i zvali su ga abdug. Persijanke su koristile jogurt kao prilog jelima, od njega su pripremale hladne i tople supe ili ga posluživale kao desert dodajući mu šećer i suvo voće.

Osnova ovog hladnog jela ili predjela, ukoliko se još neko jelo našlo na stolu, je jogurt ili kiselo mleko. Možda će kombinacija sastojaka delovati čudno pa možete pomisliti da ukus ovog jela nikako ne može biti dobar ali zapravo ukus je odličan, lako se priprema, a može se čuvati po nekoliko dana na tamnom hladnom mestu, bez svojstva da izgubi miris i ukus.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta hladnog jela ili predjela, ukoliko je porodica bila imućnija i mogla je sebi priuštiti dve vrste jela za ručak ili prijem zvanica kod religioznih ili drugih praznika, je sard (hladno manje kalorična hrana) jelo koje se služilo u letnjim mesecima.

Ova vrsta sard jela ili predjela se pravila na sledeći način:

Sastojci:

1 velika kašika maslaca

500 g svežih pečuraka

1 veća glavica sitno seckanog crnog luka

200 ml jogurta ili kiselog mleka

1 kašičica sušene nane

1 kašičica soli

1 kašičica mlevenog crnog bibera

Priprema:

Operite, očistite i narežite pečurke. Propržite ih s lukom na maslacu sve dok ne požute. Maknite ih s vatre i pustite da se ohlade. Dodajte so, biber i jogurt ili kiselo mleko. Ukrasite nanom. Poslužite ih hladne, uz tost ili krekere.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Borani čogondar-Hladno jelo od cvekle i jogurta

 

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća i mlečnih proizvoda se smatrala hranom siromašnog sloja stanovništva. Obični ljudi nisu mogli sebi da priušte meso, a jela od povrća kao i mlečni prizvodi su bili odlična zamena za vitamine, belančevine i proteine.

Današnja cvekla potomak je divlje cvekle koja se još uvek pojavljuje na prostorima oko Sredozemnog i Crnog mora, odnosno na teritorije gde se prostiralo Persijsko carstvo. Zbog toga se misli da joj je poreklo upravo sa tih prostora. Koren divlje cvekle ljudima je bio pretvrd i nejestiv, pa su ranije jeli samo lišće. Cvekla je bila odomaćena u Persijskom carstvu, pre svega zbog zelenila, a uzgajali su je i Egipćani, Grci i Rimljani. Cvekla spada u red najkorisnijih i najlekovitijih povrtarskih kultura i u persijskom carstvu se masovno gajila, iako se najčešće koristio tanki koren, jestiva je čitava biljka i upotrebljavla se preko cele godine. U rimsko doba smatra se da su je uzgajali i zbog njenog korena. Latinski naziv roda Beta (lat. Beta vulgaris) je naziv koji su Rimljani koristili za repu. Od srednjeg veka, cvekla se koristila za lečenje raznih bolesti, posebno bolesti koje se odnose na varenje i krv. Bartolomeo Platina je preporučio uzimanje cvekle sa belim lukom kako bi se poništili efekti "daha belog luka". Persijanci su cveklu koristili u narodnoj medicini za lečenje raznih oboljenja. Grci su je koristili za snižavanje telesne temperature. Rimljani su je koristili u slučaju hronične konstipacije, a osim što su je koristili za lekovite svrhe, postojalo je i verovanje da ako muškarac i žena podele cveklu, da će ih ona vezati i da će se međusobno zaljubiti. U srednjem veku preporučivana je onima koji iz određenih razloga nisu mogli da konzumiraju čvrstu hranu. Danas se smatra najkorisnijom i najlekovitijom povrtarskom kulturom.

Mast (farsi jezik), kod nas u Srbiji poznat kao jogurt ili kiselo mleko, obilno se koristio u Persijskom carstvu, na Srednjem istoku i na Balkanu. U severnoj Africi i arapskim zemljama je poznat kao "leban", Jermeni ga zovu "madzoon", a Mongoli "kumis". Postoji legenda da je Džingis Kan, kada nije bilo druge hrane, preživeo hraneći se njime za vreme dugih pohoda kroz Mongoliju i Persijsko carstvo. U vrućim letnjim mesecima persijanci su jogurt posluživali kao osvežavajuće bezalkoholno piće. Jogurt su razblaživali sa vodom, dodajući mu malo soli i zvali su ga abdug. Persijanke su koristile jogurt kao prilog jelima, od njega su pripremale hladne i tople supe ili ga posluživale kao desert dodajući mu šećer i suvo voće.

Osnova ovog hladnog jela ili predjela, ukoliko se još neko jelo našlo na stolu, je jogurt ili kiselo mleko. Možda će kombinacija sastojaka delovati čudno pa možete pomisliti da ukus ovog jela nikako ne može biti dobar ali zapravo ukus je odličan, lako se priprema, a može se čuvati po nekoliko dana na tamnom hladnom mestu, bez svojstva da izgubi miris i ukus.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta hladnog jela ili predjela, ukoliko je porodica bila imućnija i mogla je sebi priuštiti dve vrste jela za ručak ili prijem zvanica kod religioznih ili drugih praznika, je sard (hladno manje kalorična hrana) jelo koje se služilo u letnjim mesecima.

Ova vrsta sard jela ili predjela se pravila na sledeći način:

Sastojci:

500 g cvekle

250 ml jogurta ili kiselog mleka

1 velika kašika suve nane

1 kašičica soli

1 kašičica mlevenog crnog bibera

Priprema:

Skuvati i oljuštiti cveklu te je iseći na kolutove i ostaviti da se ohladi. U jogurt ili kiselo mleko dodajte soli i bibera, dobro izmešati. U posudu stavite malo jogurta ili kiselog mleka i po tome poređajte cveklu. Potom cveklu prelijte jogurtom ili kiselom mlekom. Ostaviti na tamnom i hladnom mestu do serviranja. Kada je spremno za posluživanje uzmite nanu, protrljajte je među prstima i pospite po cvekli i kiselom mleku.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                              << Vratite nazad

Antička kuhinja: Borani esfenađ - Hladno jelo od spanaća i jogurta

 

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća i mlečnih proizvoda se smatrala hranom siromašnog sloja stanovništva. Obični ljudi nisu mogli sebi da priušte meso, a jela od povrća kao i mlečni prizvodi su bili odlična zamena za vitamine, belančevine i proteine. Postoji teorija da spanać potiče iz Persije, a da je u Kinu dospela u 7. v. p. n. e. nakon što je spanać tamo, kao dar, poslao kralj Nepala. Spanać je na evropsku trpezu dospeo tek u 11. veku n. e., kada su ga Mavari doneli u Španiju. 

Spanać se u Persijskom carstvu gajio tokom cele godine i bio je veoma cenjen jer sadrži belančevine, gvožđe, fosfor, kalcijum i vitamine. Latinsko ime roda Spinacia (lat. Spinacia oleracea L.) trebalo bi da potiče od reči spina što u prevodu znači trn zbog zubaca koji se nalaze na perigonu plodića. Ime vrste oleracea u prevodu znači zeljasto, a označava njegovu jestivu upotrebu. Na stranim jezicima zove se spinach (eng.), spinacio (ita.), spanać (srb.), épinard (fra.), Spinat (nem.), espinaca (špa.), espinafre (por.). U persijsakoj medicini se upotrebljavo za poboljšanje krvne slike, sniženje nivoa holesterola u krvi, poboljšanje rada organa za varenje i kardiovaskularnog sistema.

Mast (farsi jezik), kod nas u Srbiji poznat kao jogurt ili kiselo mleko, obilno se koristio u Persijskom carstvu, na Srednjem istoku i na Balkanu. U severnoj Africi i arapskim zemljama je poznat kao "leban", Jermeni ga zovu "madzoon", a Mongoli "kumis". Postoji legenda da je Džingis Kan, kada nije bilo druge hrane, preživeo hraneći se njime za vreme dugih pohoda kroz Mongoliju i Persijsko carstvo. U vrućim letnjim mesecima persijanci su jogurt posluživali kao osvežavajuće bezalkoholno piće. Jogurt su razblaživali sa vodom, dodajući mu malo soli i zvali su ga abdug. Persijanke su koristile jogurt kao prilog jelima, od njega su pripremale hladne i tople supe ili ga posluživale kao desert dodajući mu šećer i suvo voće.

Osnova ovog hladnog jela ili predjela, ukoliko se još neko jelo našlo na stolu, je jogurt ili kiselo mleko. Možda će kombinacija sastojaka delovati čudno pa možete pomisliti da ukus ovog jela nikako ne može biti dobar ali zapravo ukus je odličan, lako se priprema, a može se čuvati po nekoliko dana na tamnom hladnom mestu, bez svojstva da izgubi miris i ukus.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta hladnog jela ili predjela, ukoliko je porodica bila imućnija i mogla je sebi priuštiti dve vrste jela za ručak ili prijem zvanica kod religioznih ili drugih praznika, je sard (hladno manje kalorična hrana) jelo koje se služilo u letnjim mesecima.

Ova vrsta sard jela ili predjela se pravila na sledeći način:

Sastojci:

500 g kuvanog i naseckanog spanaća

500 ml jogurta ili kiselog mleka

1 kašičica soli

1 kašičica mlevenog crnog bibera

1 čen sitno seckanog belog luka

1 kašika suve sitno seckane nane

Priprema:

Skuvajte, procedite i sitno naseckajte spanać. Stavite u posudu, dodajte so, biber i jogurt ili kiselo mleko i promešajte. pa dodati belog luka. Sve ostavite da odstoji na tamnom hladnom mestu. Poslužuje se hladno. Pre posluživanja preko jela posuti suvu nanu za dekoraciju.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Borani bademđan - Hladno jelo od plavog patlidžana i jogurta

 

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća i mlečnih proizvoda se smatrala hranom siromašnog sloja stanovništva. Obični ljudi nisu mogli sebi da priušte meso, a jela od povrća kao i mlečni prizvodi su bili odlična zamena za vitamine, belančevine i proteine.

Mast (farsi jezik), kod nas u Srbiji poznat kao jogurt ili kiselo mleko, obilno se koristio u Persijskom carstvu, na Srednjem istoku i na Balkanu. U severnoj Africi i arapskim zemljama je poznat kao "leban", Jermeni ga zovu "madzoon", a Mongoli "kumis". Postoji legenda da je Džingis Kan, kada nije bilo druge hrane, preživeo hraneći se njime za vreme dugih pohoda kroz Mongoliju i Persijsko carstvo. U vrućim letnjim mesecima persijanci su jogurt posluživali kao osvežavajuće bezalkoholno piće. Jogurt su razblaživali sa vodom, dodajući mu malo soli i zvali su ga abdug. Persijanke su koristile jogurt kao prilog jelima, od njega su pripremale hladne i tople supe ili ga posluživale kao desert dodajući mu šećer i suvo voće.

Osnova ovog hladnog jela ili predjela, ukoliko se još neko jelo našlo na stolu, je jogurt ili kiselo mleko. Možda će kombinacija sastojaka delovati čudno pa možete pomisliti da ukus ovog jela nikako ne može biti dobar ali zapravo ukus je odličan, lako se priprema, a može se čuvati po nekoliko dana na tamnom hladnom mestu, bez svojstva da izgubi miris i ukus.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta hladnog jela ili predjela, ukoliko je porodica bila imućnija i mogla je sebi priuštiti dve vrste jela za ručak ili prijem zvanica kod religioznih ili drugih reznika, je sard (hladno manje kalorična hrana) jelo koje se služilo u letnjim mesecima.

Ova vrsta sard jela ili predjela se pravila na sledeći način:

Sastojci:

2 plava patlidžana

2 kašičice soli

2 čena sitno seckanog belog luka

250 ml jogurta ili kiselog mleka

Priprema:

Neoljuštene patlidžane ispecite na roštilju ili na vatri. Potom im oljuštite kožu i narežite ih na veće ili manje komade, zavisno o tome kako više volite. Posolite ih i začinite belim lukom. Patlidžane možete i izdrobiti. Potom sve prelijte jogurtom ili kiselim mlekom i promešajte. Čuvati na hladnom mestu do serviranja. Poslužuje se hladno.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                              << Vratite nazad

Antička kuhinja: Jalanci dolma - Posne sarme od vinove loze

Dolmeh u prevodu s persijskog (farsi) jezika znači "punjen" i odnosi se na razne vrste povrća ili voća punjenih mesom i pirinčem. Istorija dolme ili sarme po jednoj teoriji je vezana za Asirce, starosedoce Mesopotamije, čija istorija seže preko šest hiljada godina pre Hrista. Kako su Asirci kao država obuhvatali zapadni deo Persije, Armeniju, Mesopotamiju, Siriju i dobar deo Anadolije,tako je i dolma preko putnika i trgovačkih karavana osvojila taj deo sveta. Po drugoj teoriji prva dolma ili sarma je napravljena pre 3.000 godina u Armeniji, u današnjem gradu Armaviru.

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća se smatrala hranom siromašnog sloja stanovništva. Obični ljudi nisu mogli sebi da priušte meso, a jela od povrća su bila odlična zamena za vitamine, belančevine i proteine.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Dolma ili na srpskom jeziku sarma je bila veoma ukusna i vremenom je recept, preko trgovačkih karavana, putnika i vojnika, prešao teritoriju persijskog carstva i duboko se ukorenio na teritoriju Balkana gde i danas Srbi, Grci i Bugari prave dolmu odnosno sarmu od vinove loze ali i od kiselog kupusa. Dolma ili sarma se u izvornoj recepturi pravila na sledeći način:

Sastojci:

50 listova vinove loze

1 i po čaša mešavine običnog i maslinovog ulja

3 i po čaše sitno seckanog crnog luka

1 i po čaša pirinča

1 čaša seckane mirođije

pola čaše suvog grožđa

2 i po čaše vode

1 kašičica soli

1 kašika mešavine začina, šafrana i nane

1/2 kašičice mlevenog bibera

1/2 kašičice cimeta

3 kašičice limunovog soka

Priprema:

Listove vinove loze stavite u cediljku. Operite ih hladnom vodom i ocedite. Pirinač prelijte hladnom vodom i ostavite je da odstoji nekoliko minuta.

U tiganj ulijte pola količine ulja i zagrejte ga. Dodajte naseckani crni luk i pirinač te dinstajte na srednjoj vatri oko 15 minuta, dok ne poprime zlatnu boju. Dodajte peršun, mirođiju, suvo grožđe i začine. Pržite još 5 minuta. Potom dodajte ostatak ulja i pola čaše vode. Poklopite i ostavite da se kuva 25 minuta, ili dok pirinač ne omekša. Pustite da se smesa ohladi. Uzimajte list po list i svakom otkinite peteljku. U svaki list stavite jednu veliku kašiku smese i oblikujte sarme. Slažite ih u lonac zapremine od 4 litre, koji ste prethodno obložili lišćem vinove loze. U lonac ulijte dve čaše vode i limunov sok. Kuvajte dok sarme ne postanu sasvim meke. Poslužiti hladno sa komadima limuna.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

                                                                          << Vratite nazad