Antička kuhinja: Ninda-du - Pšenični hleb

Kultura uzgoja pšenice bila je poznata u Mesopotamiji još 6500-te godine p. n. e. U to vreme pšenica je gajena u uslovima navodnjavanja kao glavna kultura. 6000-te godine p. n. e. pšenica je gajena u starom Egiptu, Maloj Aziji i Kini. U mitologijama Sumerana spominje se boginja pšenice i plodnosti - Ištar, te su pravljeni pšenični hlebovi njoj u čast. Sveštenici su se trudili da pripreme specijalnu hranu za svoju  boginju i to se reflektovalo tako što su se sveštenici predstavljali boginji kroz četiri raskošna obroka dnevno, svaki dan.

Ova vrsta kvasnog pšeničnog hleba se koristila kao žrtva boginji Ištar i svakodnevno se prinosio na oltarima hramova. Hleb se inače služio i na Kaš-de, banket koji se organizovao u čast sumerske boginje Inane kao i na Lugal-še, kraljevski banket.

Sastojci:
1 kg pšeničnog brašna
200 g kvasca
500 ml vode
4 kašike maslinovog ulja
4 kašičice soli

Priprema:
Pomešati brašno, vodu, so i kvasac i dobro umesiti. Oblikujte testo u kuglu i stavite na toplo mesto kako bi se podiglo. Nakon dva do tri sata testo će se udvostručiti. Zatim stavite testo na dasku i ponovo ga premesite dok testo ne postane glatko, oblikujte testo u pravougaoni oblik, a zatim namažite lim za pečenje uljem i pažljivo na njega položite testo, ostavite testo da odstoji još 15 minuta. Zagrejte rernu na 180° C. Pecite hleb 20-25 minuta ili do zlatno-smeđe boje.





Pšenica (Triticum) je biljni rod jednogodišnjih biljaka iz porodice trava (Graminum). Predstavlja najstariju kultiviranu biljku u istoriji čovječanstva i najrašineriju i najvažniju žitaricu u današnjem svetu. Pšenična zrna su glavni prehrambeni proizvod koji se koristi za dobijanje brašna za hleb, kolače, testenine itd; i za fermentaciju u proizvodnji piva, alkohola, votke i biogoriva. Ljuska žita koja se odvaja pri izradi brašna naziva se mekinja. Pšenica se seje na određenom prostoru kao krmno bilje, a slama se koristiti kao zastirka u stajama i štalama, kao građevinski materijal za izradu krovova, ili za zidanje balama slame. Pšenica se pre svega koristi kao hlebna biljka. Kalorična vrednost pšeničnog hleba je 2000-2250 kalorija, a ražanog oko 1800 kalorija. Pšenični hleb se odlikuje visokim sadržajem belančevina (16-17%), ugljenih hidrata (77-78%), masti (1,2-1,5%) i dobrom svarljivošću. Najvažniji pokazatelj kvaliteta pšenice predstavlja količina i kvalitet belančevina u zrnu. Kao međunarodni standard pšenice uzima se sadržaj belančevina u zrnu 13,5%. Pšenični hleb je veoma bogat vitaminima B kompleksa (B1, B2, PP i dr.), zatim sadrži za čoveka važna jedinjenja kalcijuma, fosfora i gvožđa.





Prapostojbina pšenice bila je u Plodnom polumesecu, prostoru koji je obuhvatao delove današnjeg Izraela, Sirije i Irana. Odatle se pšenica proširila u tri pravca. Jedan od pravaca, vodio je i preko Srbije. Istraživanja su pokazala da je najverovatnije mesto odomaćivanja pšenice Dijarbekir u Turskoj. Širenje uzgoja pšenice van plodnog luka počelo je tokom neolitskog perioda, da bi se pre 5000 godina mogla naći u Etiopiji, Indiji, Irskoj i Španiji. Milenijum kasnije stigla je i u Kinu. Pre 3000 godina upotreba plugova koje su vukli konji povećala je proizvodnju žitarica koja je nastavila da raste usled upotrebe modernijih mašina i metoda kao i proširivanja obradivog zemljišta. Kultura pšenice bila je poznata u Iraku 6500 godina p. n. e. U to vreme pšenica je gajena u uslovima navodnjavanja kao glavna kultura. 5000-6000 godina p. n. e. pšenica je gajena u starom Egiptu, Maloj Aziji i Kini. U Nemačku su pšenicu doneli Rimljani pri svojim kretanjima na sever oko 1. veka nove ere. U mitologijama Stare Grčke, Rima i Sumerana spominju se bogovi pšenice, u nekim delovima Kine i danas se smatra svetom. Uzgajanje dvozrne pšenice doseglo je do današnje Grčke, Kipra i Indije do 6500 g. p. n. e, do Egipta nakon 6000 g. p. n. e. te Nemačke i Španije oko 5000 g. p. n. e. Stari Egipćani su zapravo stekli znanje pravljenja hleba i korištenja peći da su njegovo pečenje razvili u prve industrije proizvodnje hrane u velikom obimu. Oko 3000 g. p. n. e. pšenica je dosegla Englesku i Skandinaviju. Pšenica koja se upotrebljavanja za prvobitni hleb bila je Triticum aestivum sa dovoljnim količinama glutena za hleb s kvascem, a ona je identifikovana korištenjem DNK analize u uzorcima iz drevnih silosa, datiranih oko 1350 g.p.n.e. u okolini Assirosa u grčkoj provinciji Makedoniji. Iz Azije, pšenica se proširila celom Evropom. U Novi svet pšenica je doneta posle njegovog otkrića (Južna Amerika 1529. godine, SAD 1602. godine). Sloveni su pšenicu poznavali još u svojoj staroj postojbini. Pri naseljavanju Balkanskog poluostrva zatekli su pšenicu i nastavili njeno gajenje. Prva planska ukrštanja pšenice počela su tek u 19. veku.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ninda-ga-ga-ar-tum - Pšenični hleb

Ninda-ga-ga-ar-tum u slobodnom prevodu sa sumerskog znači hleb u obliku diska.

Kultura uzgoja pšenice bila je poznata u Mesopotamiji još 6500-te godine p. n. e. U to vreme pšenica je gajena u uslovima navodnjavanja kao glavna kultura. 6000-te godine p. n. e. pšenica je gajena u starom Egiptu, Maloj Aziji i Kini. U mitologijama Sumerana spominje se boginja pšenice i plodnosti - Ištar, te su pravljeni pšenični hlebovi njoj u čast. Sveštenici su se trudili da pripreme specijalnu hranu za svoju  boginju i to se reflektovalo tako što su se sveštenici predstavljali boginji kroz četiri raskošna obroka dnevno, svaki dan.

Ova vrsta pšeničnog hleba se koristila kao žrtva boginji Ištar i svakodnevno se prinosio na oltarima hramova. Hleb se inače služio i na Kaš-de, banket koji se organizovao u čast sumerske boginje Inane.

Sastojci:
200 g pšeničnog brašna
100 ml mleka
2 kašike maslinovog ulja
1 kašičica soli

Priprema:
Pomešajte sve sastojke u posudu i umesite čvrsto i savitljivo testo. U modernoj verziji pravljenja hleba formirajte testo u oblik ravnog pljosnatog hleba na ravnoj brašnjavoj podlozi (slično srpskoj lepinji), a zatim stavite u posudu za pečenje koja je pre toga bila podmazana. Zagrejte rernu na 250 °C i pecite 15 minuta.U drevnoj verziji pravljenja hleba testo formirano u obliku diska bi se zalepilo na unutrašnjoj strani tinûra i tako se pekao.





Pšenica (Triticum) je biljni rod jednogodišnjih biljaka iz porodice trava (Graminum). Predstavlja najstariju kultiviranu biljku u istoriji čovječanstva i najrašineriju i najvažniju žitaricu u današnjem svetu. Pšenična zrna su glavni prehrambeni proizvod koji se koristi za dobijanje brašna za hleb, kolače, testenine itd; i za fermentaciju u proizvodnji piva, alkohola, votke i biogoriva. Ljuska žita koja se odvaja pri izradi brašna naziva se mekinja. Pšenica se seje na određenom prostoru kao krmno bilje, a slama se koristiti kao zastirka u stajama i štalama, kao građevinski materijal za izradu krovova, ili za zidanje balama slame. Pšenica se pre svega koristi kao hlebna biljka. Kalorična vrednost pšeničnog hleba je 2000-2250 kalorija, a ražanog oko 1800 kalorija. Pšenični hleb se odlikuje visokim sadržajem belančevina (16-17%), ugljenih hidrata (77-78%), masti (1,2-1,5%) i dobrom svarljivošću. Najvažniji pokazatelj kvaliteta pšenice predstavlja količina i kvalitet belančevina u zrnu. Kao međunarodni standard pšenice uzima se sadržaj belančevina u zrnu 13,5%. Pšenični hleb je veoma bogat vitaminima B kompleksa (B1, B2, PP i dr.), zatim sadrži za čoveka važna jedinjenja kalcijuma, fosfora i gvožđa.





Prapostojbina pšenice bila je u Plodnom polumesecu, prostoru koji je obuhvatao delove današnjeg Izraela, Sirije i Irana. Odatle se pšenica proširila u tri pravca. Jedan od pravaca, vodio je i preko Srbije. Istraživanja su pokazala da je najverovatnije mesto odomaćivanja pšenice Dijarbekir u Turskoj. Širenje uzgoja pšenice van plodnog luka počelo je tokom neolitskog perioda, da bi se pre 5000 godina mogla naći u Etiopiji, Indiji, Irskoj i Španiji. Milenijum kasnije stigla je i u Kinu. Pre 3000 godina upotreba plugova koje su vukli konji povećala je proizvodnju žitarica koja je nastavila da raste usled upotrebe modernijih mašina i metoda kao i proširivanja obradivog zemljišta. Kultura pšenice bila je poznata u Iraku 6500 godina p. n. e. U to vreme pšenica je gajena u uslovima navodnjavanja kao glavna kultura. 5000-6000 godina p. n. e. pšenica je gajena u starom Egiptu, Maloj Aziji i Kini. U Nemačku su pšenicu doneli Rimljani pri svojim kretanjima na sever oko 1. veka nove ere. U mitologijama Stare Grčke, Rima i Sumerana spominju se bogovi pšenice, u nekim delovima Kine i danas se smatra svetom. Uzgajanje dvozrne pšenice doseglo je do današnje Grčke, Kipra i Indije do 6500 g. p. n. e, do Egipta nakon 6000 g. p. n. e. te Nemačke i Španije oko 5000 g. p. n. e. Stari Egipćani su zapravo stekli znanje pravljenja hleba i korištenja peći da su njegovo pečenje razvili u prve industrije proizvodnje hrane u velikom obimu. Oko 3000 g. p. n. e. pšenica je dosegla Englesku i Skandinaviju. Pšenica koja se upotrebljavanja za prvobitni hleb bila je Triticum aestivum sa dovoljnim količinama glutena za hleb s kvascem, a ona je identifikovana korištenjem DNK analize u uzorcima iz drevnih silosa, datiranih oko 1350 g.p.n.e. u okolini Assirosa u grčkoj provinciji Makedoniji. Iz Azije, pšenica se proširila celom Evropom. U Novi svet pšenica je doneta posle njegovog otkrića (Južna Amerika 1529. godine, SAD 1602. godine). Sloveni su pšenicu poznavali još u svojoj staroj postojbini. Pri naseljavanju Balkanskog poluostrva zatekli su pšenicu i nastavili njeno gajenje. Prva planska ukrštanja pšenice počela su tek u 19. veku.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ninda-gal - Hleb sa šafranom

Ninda-gal u slobodnom prevodu sa sumerskog znači veliki hleb.

Originalni tekst preveden sa vavilonske tablice XXIX, recept broj 3:

Brašno od spelte, griz, krupna mešavina semena luka, ruj i šafrana i soli.

Sastojci:
500 g brašna od pira (spelta)
250 ml vode
1 kašika griza
1 kašika semena crnog luka
1 kašičica bobica ruja, samleveno u prah
1 kašičica šafrana
so

Priprema:
Pomešati sve sastojke, zamesiti testo i oblikovati u loptu. Pokriti testo krpom i pustiti da odstoji preko noći. Sledećeg dana ispecite hleb.





Ruj (Rhus coriaria L.), većina smatra da ime roda dolazi od grčke reči ρχυσ = drvo za štavljenje. Drugi navode da je od grčkog ρχεο = kapati, što biva kada se kora zaseče ili od keltskog rhudd = crven, zbog boje ploda. Ime vrste potiče od latinske reči corium = koža. Pored imena u naslovu sreću se i: jelenov rog, redak, roj, kordovanski ruj, rujevina, sumak, čreslo, šmak. Ruj je grmolika biljka koja raste u zemljama Bliskog istoka, njeni plodovi su crvene bobice koje se suše te melju u prah koji se koristi kao začin. Iako retko, bobice se čak prodaju i cele. Mleveni ruj je pomalo kiselkastog ukusa, nalik limunu, ali puno više izbalansiran i manje kiseo. Samo mali prstohvat ruja svakom jelu daće neodoljivu crvenu boju i svežu ukusnu notu. Ruj se dugi niz vekova koristi kao začin u mnogim kuhinjama Evrope i bio je veoma popularan sve dok Rimljani nisu otkrili limun. Istraživanja su pokazala da pored divne boje i osvežavajuće arome, ruj ima i mnoga lekvita svojstva, antigljivična, antivirusna, antioksidantska i antiupalna. Sadrži veoma zavidne količine vitamina C, proteine, vlakna i minerale poput kalijuma, kalcijuma, magnezijuma i fosfora.





Ova biljka i začin ima snažna diuretska svojstva i koristio se kao lek za lošu probavu. Pored toga poznata je njegova upotreba za smanjanje povišene temperature, za lečenje artritisa, kožnih upala te respiratornih problema kao što su bronhitis, prehlada i grip. Istraživanja sprovedena u Nemačkoj pokazala su da ruj ima snažno delovanje u borbi protiv gljivičnih obolenja i nalazi se u mnogim kremama i lekovima namenjenim za lečenje gljivica. Istraživanja su takođe potvrdila da je ruj veoma efektan kad je u pitanju hiperglihemija, dijabetes i gojaznost.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ninda-zi - Hleb sa prazilukom

Sveštenici su se trudili da pripreme specijalnu hranu za svog boga ili boginju i to se reflektovalo tako što su se sveštenici predstavljali bogovima kroz četiri raskošna obroka dnevno, svaki dan.

Ova vrsta kvasnog hleba se koristila kao žrtva bogovima i svakodnevno se prinosio na oltarima hramova.

Sastojci:
500 g ječmenog brašna
250 ml vode
1 kašika kvasca
2 kašike soli
1 praziluk, sitno iseckan
1 kašika maslaca
2 kašike ovčije masti

Priprema:
Pomešati brašno, kvasac, so i vodu i umesiti testo i ostaviti ga na toplom mestu i pokriveno da odstoji dva do tri sata dok se testo ne udvostruči.
U međuvremenu u posudi rastopite maslac i skuvajte praziluk i ostavite da se ohladi.
Testo podeliti na šest delova i formirati lopte, svaku loptu razvući i u nju dodati praziluk, zatim urolovati i ponovo razvući da dobije oblik deblje palačinke. Testo peći na masti.

Na glinenim tablicama nalaze se i spiskovi naziva biljaka koje su Sumeri i Asirci, stanovnici Mesopotamije, koristili i skoro svi sačuvani recepti pominju praziluk, crni i beli luk.





Praziluk, prasa, poriluk ili praz (lat A. ampeloprasum var. porrum) tip je luka, uzgojeni varijetet južnoevropsko-zapadnoazijske vrste Allium ampeloprasum. Praziluk je poreklom iz Sredozemlja i drevna je kulturna biljka. Upotrebljava se kao svež ili se dodaje jelima kao začin. U novije vreme znatne količine se suše i izvoze. Za ishranu se upotrebljava: stablo i listovi.
Primerci ove biljke iz arheoloških nalazišta, pronađeni su u drevnom Egiptu. Zidni crteži praziluka, dovode zaključka da je praziluk bio deo egipatske prehrane od najmanje drugog veka pre Hrista pa nadalje. Poznato je da su praziluk hvalili Izraelci koji su znali da ga u Egiptu ima u izobilju. Stari tekstovi koji su pronađeni, ukazuju na to da je praziluk rastao i u Mesopotamiji u isto vreme. Zanimljivo je da je praziluk bio najdraže povrće cara Nerona, a najviše ga je voleo jesti u supi ili sa uljem, verujući da poboljšava kvalitet njegovog glasa. Prema jednoj legendi, kralj Cadwaladr od Gwynedd, naredio je svojim vojnicima da se identifikuju nošenjem povrća na svojim kacigama u drevnoj borbi protiv Sasa, koja se odigrala u polju praziluka. Šekspir na primer, spominje običaj nošenja praziluka kao staru tradiciju za vreme kralja Henrika V. Zanimljivo je da je praziluk jedan od nacionalnih amblema države Vels. Velški praziluk se pojavio i na haljini Elizabete II za vreme njenog krunisanja. Naozbiljnije vizuelno korištenje praziluka, bila je značka na kapi Velške garde na kojoj je bio praziluk. U Rumuniji je praziluk simbol istorijske regije Oltenia u jugozapadnom delu zemlje.
Praziluk sadrži dosta vode (86%) a malo kalorija, tako da je pogodan za dijetalnu ishranu, kao diuretik i za čišćenje organizma, ali sadrži i korisne sastojke: beta-karoten, belančevine, biljna vlakna, biljne masti, biljne hormone, vitamin A, vitamine B, vitamin C, vitamin E, gvožđe, eterična ulja, kalijum, kalcijum, kvercetin, kemferol, mineralne soli, pektin, sumpor, sulfide, folnu kiselinu, fosfor, celulozu i šećer.





U ishrani se koriste koren, stablo i listovi praziluka. Praziluk se u ishrani najčešće koristi kao dodatak salatama, supama ili pržen sa jajima. U nekim krajevima je veoma popularno jelo sa prazilukom, krompirom i pavlakom. Praziluk povoljno deluje na organizam kod sledećih zdravstvenih problema: alergije, anemija, astma, arterioskleroza, bolesti usne šupljine, bolesti srca i krvnih sudova, bronhitis, gojaznost, gubitak apetita, gubitak pamćenja, depresija, impotencija, kamen u bubregu, kašalj, mučnina i povraćanje, neke vrste raka (prevencija i lečenje), neplodnost, pad imuniteta, povišeni nivo lošeg holesterola, prehlade i grip, problemi sa bubrezima, bešikom i mokraćnim kanalima, problemi sa zglobovima i kičmom, problemi sa crevima i organima za varenje, problemi sa krvnim pritiskom, problemi sa metabolizmom, problemi sa želucem i stomačnim bakterijama, problemi sa jetrom, problemi sa otocima, problemi sa štitnom žlezdom, promuklost, razne infekcije, reumatska oboljenja, sinuzitis, skorbut, stres, upale vena, upala pluća, hronični umor, celulit i šlog.
Praziluk se može koristiti kao diuretik, antioksidans i povoljno deluje protiv mikroba (kao neka vrsta antibiotika). Praziluk čisti krvne sudove od masnih naslaga i povišenog holesterola. Za obloge se mogu koristiti listovi ili zdrobljen praziluk kod: bolova u zglobovima, bolovima u kostima, kod gihta i kod povećane štitne žlezde.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ninda-saga - Praznični hleb

Ninda-saga u slobodnom prevodu sa sumerskog znači dobar hleb.

Ovo pecivo se pravilo za vreme mesopotamskih novogodišnjih svečanosti i praznik akadske boginje Ištar odnosno sumerske boginje Inane - dame nebesa. Ištarin proletni festival proslavljao je povratak života, najavljen početkom novog meseca sezone, krajem marta i početkom aprila. U čast boginje Ištar i proslavi Nove godine, pečen je ovaj kvasni hleb.

Sastojci:
450 g  ječmenog brašna
200 g kvasca
400 ml mlake vode
2 kašičice soli
1 žumanac
1 kašičica susama
maslinovo ulje

Priprema:
Pomešati brašno, vodu, so i kvasac i dobro umesiti. Oblikujte testo u kuglu i stavite na toplo mesto kako bi se podiglo. Nakon dva do tri sata testo će se udvostručiti. Zatim stavite testo na dasku i ponovo ga premesite dok testo ne postane glatko, oblikujte testo u ovalni pravougaoni oblik, a zatim namažite lim za pečenje uljem i pažljivo na njega položite testo, ostavite testo da odstoji još 15 minuta. Zagrejte rernu na 180° C. Na površini testa izrežite crte oštrim nožem, premažite sa žumancem i pospite susamom. Pecite hleb 20-25 minuta ili do zlatno-smeđe boje.





Boginja Ištar je vrhovno žensko božanstvo Mesopotamije, glavno božanstvo Asiraca, boginja zaštitnica gradova Ninive i Arbele u središnjem delu Asirije. Bila je kćer boga meseca Sin, i sestra boga sunca Šamaš. Izlegla se iz mističnog vavilonskog jajeta koje je sa neba palo u reku Eufrat. U starom Vavilonu bila je slavljena i obožavana. U njenu čast građeno je mnoštvo hramova koji su bili ukrašavani obojenim jajima. Ove svetkovine smatraju se pretečom Uskrsa. Boginja Ištar predstavlja se u himnama i mitovima kao boginja žitarica, plodnosti, rata, ljubavi i seksualnosti. Baš iz tog razloga boginja Ištar je veoma bliska sumerskoj boginji Inani koja se u ciklusu mitova povezuje sa bogom Tamuzom. Ep o Gilgamešu donosi sliku hirovite Ištar koja nastoji da zavede Gilgameša, ali on je odbija navodeći kao razlog kako je postupala sa svojim ostalim ljubavnicima, naročito sa Tamuzom.





Po sumerskoj mitologiji to je ljubavna priča jedne besmrtne boginje zaljubljene u smrtnika Tamuzija, koji je bio farmer, stočar i čovek koji je bio odan svojoj ženi Ištar. Na nekoliko meseci u godini bi slabila njegova ljubav pa bi za to vreme bio prognan u podzemlje, a zemlja bi u tom periodu ogolela, a plodnost joj se vraćala njegovim povratkom boginji Ištar.
Po akadskoj mitologiji Ištar posećuje "donji svet" gde dolazi u sukob sa svojom sestrom Ereškigal. Ereškigal ubija Ištar, ali je njene sluge oživljuju i vraćaju na zemlju, nakon toga Ištar nalazi Tamuza koji ne pokazuje nikakvu zabrinutost zbog njene smrti. Ištar na njega šalje demone koji ga odvode u podzemni svet i on pola godine provodi na zemlji, a pola u donjem svetu.
Zbog svog putovanja u podzemni svet da bi vratila svog muža Tamuza, bila je odgovorna i za tajne smrti i ponovnog rođenja.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad