Ova vrsta jela od mesa je bila je rezervisana za malo imućniji sloj
stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko
i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su
najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za
nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Inače reč kebab
i potiče od persijske reči i znači pečeno meso. Kebab je u Srbiji poznat kao
ćevap (razlika je što se u Srbiji koristi mleveno meso) i bio je prisutan i
u antičkoj Grčkoj. Dokaz za to nalazimo u kulturnom stvaralaštvu iz tog
perioda, Homer je pisao o "jelu u obliku obeliska" u svojim epovima Ilijadi
i Odiseji. Ćevapi su stigli na Balkan invazijom od strane Osmanskog carstva,
jelo se toliko ustalilo da je postalo deo kulturnog identiteta.
Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i
mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili
blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran,
zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin
cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin,
kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.
Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno
"hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava
visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer
stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.
Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.
Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se
pravio na sledeći način:
Sastojci:
300 g brašna
250 g mlevenog junćeg ili jagnjećeg mesa
1 manja glavica narendanog luka
1 l vode
1 kašika seckanog peršuna
1 mala kašika suve nane
1 i po male kašike soli
1 kašičica mlevenog crnog bibera
1 kašičica cimeta
Priprema:
Prosejte brašno, dodajte mu so i sipajte ga u duboku posudu. U sredini
napravite udubljenje. Postepeno dodajte vodu i mešajte viljuškom ili mesite
rukom, dok testo ne bude dobro umešeno. Prenesite ga na dasku te ga
nastavite mesiti dok ne postane glatko. Potom ga prekrijte krpom i pustite
da odstoji 10 minuta. Mleveno meso stavite u drugu posudu, dodajte mu luk i
biber te dobro izmešajte. Testo podelite na delove koje možete obrađivati.
Potom jedan po jedan deo izvaljajte te razrežite na kockice veličine 5 cm.
Na svaki komadić testa stavite pola kašičicu mesne mešavine te ga preklopite
s drugom polovinom testa (kao sendvič). Krajeve dobro pritisnite prstima da
se ne otvaraju. Prokuvajte vodu u koju ste prethodno stavili malo soli. Kad
voda proključa stavite punjene komadiće testa. Kuvajte ih 15-tak minuta.
Pomešajte cimet i nanu. Neposredno pre nego što testo sklonite sa vatre
dodajte peršun i mešavinu cimeta i nane. Poslužuje se sa čvrstim jogurtom.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne
svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili
javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi
čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu
prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu
se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne
prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene
industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela
šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije
šećera iz šećerne trske.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je
preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku
p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao
kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.
