Antička kuhinja: Luleh kebab - Kebab sa mlevenom jagnjetinom

 

Luleh kebab ili kufte kebab je bilo omiljeno persijsko jelo kao i danas. Luleh na persijskom (farsi) jeziku znači "uvijen". Jelo se tako zove jer se meso oblikuje u duge svitke ili oko ražnjića. Luleh kebab se u Persijskom carstvu jeo za ručak.    

Ova vrsta jela od mesa se služila sa čelo (polo) kuvanim pirinčom ili se jela sa naan lavašom i mladim lukom  i bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili ovčetinu, jagnjetinu, teletinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Inače reč kebab i potiče od persijske reči i znači pečeno meso. Kebab je u Srbiji poznat kao ćevap (razlika je što se u Srbiji koristi mleveno meso) i bio je prisutan i u antičkoj Grčkoj. Dokaz za to nalazimo u kulturnom stvaralaštvu iz tog perioda, Homer je pisao o "jelu u obliku obeliska" u svojim epovima Ilijadi i Odiseji. Ćevapi su stigli na Balkan invazijom od strane Osmanskog carstva, jelo se toliko ustalilo da je postalo deo kulturnog identiteta.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

500 g mlevene jagnjetine ili junetine

1 velika glavica naseckanog luka

1 kašičica soli

1/2 kašičice bibera

1/2 kašičice cimeta

1 jaje

Priprema:

Meso stavite u posudu, dodati mu naseckani luk, jaje, so, biber i cimet. Meso udarati varjačom dok ne postane svetlije boje ili skoro belo. Uzmite šaku mesa, blago razvaljajte oklagijom i uvijte ga u svitak ili oko ražnjića, u dužini oko 10 cm. Ispeći na roštilju ili otvorenoj vatri, poslužuje se sa čelo (polo) kuvanim pirinčem ili se jede uz naan lavaš i mladi luk.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Šiš kebab - Jagnjetina pečena na roštilju

 

Naziv šiš kebab potiče iz turskog jezika gde šiš znači "ražanj", a kebab znači "pečeno meso"ili meso sa roštilja. Današnja Turska je bila deo Persijskog carstva i mešavina jezika je bila uobičajena stvar kao i danas.

Ova vrsta jela od mesa se služila sa čelo (polo) kuvanim pirinčom i bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili ovčetinu, jagnjetinu, teletinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Inače reč kebab i potiče od persijske reči i znači pečeno meso. Kebab je u Srbiji poznat kao ćevap (razlika je što se u Srbiji koristi mleveno meso) i bio je prisutan i u antičkoj Grčkoj. Dokaz za to nalazimo u kulturnom stvaralaštvu iz tog perioda, Homer je pisao o "jelu u obliku obeliska" u svojim epovima Ilijadi i Odiseji. Ćevapi su stigli na Balkan invazijom od strane Osmanskog carstva, jelo se toliko ustalilo da je postalo deo kulturnog identiteta.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Za pripremanje šiš kebaba važno je odabrati dobar jagnjeći but. Tajna ukusnog šiš kebaba leži u mariniranju mesa.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

2 kg jagnjećeg buta

2 glavice narendanog crnog luka

1 velika kašika origana

150 ml sirćeta ili limunovog soka

1 kašičica soli

1 kašičica mlevenog bibera

8 malih glavica crnog luka

Priprema:

Očistite jagnjetinu, sa nje skinite višak masnoće i narežite na kockice veličine 3 cm. Meso marinirajte u sirćetu ili limunovu soku, narendanom luku i origanu. Prekrijte meso i ostavite da preko noći odstoji na tamnom hladnom mestu. Pre pripremanja, meso posolite i pobiberite. Zatim na drveni ražnjić nižite komad mesa pa komad luka, potom opet komad mesa pa luka i tako sve dok ne napunite ražnjić. Na svaki ražnjić stavite 4-5 komada svakog sastojka. Ispeći na roštilju ili otvorenoj vatri, poslužuje se sa čelo (polo) kuvanim pirinčem.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                              << Vratite nazad

Antička kuhinja: Čelo kebab - Pirinač sa jagnjetinom

Čelo u prevodu znači "kuvani pirinač", a kebab "meso sa roštilja" ili pečeno meso. Ova vrsta pirinčanog jela sa dodatkom mesa su bila rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili ovčetinu, jagnjetinu, teletinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Inače reč kebab i potiče od persijske reči i znači pečeno meso. Kebab je u Srbiji poznat kao ćevap (razlika je što se u Srbiji koristi mleveno meso) i bio je prisutan i u antičkoj Grčkoj. Dokaz za to nalazimo u kulturnom stvaralaštvu iz tog perioda, Homer je pisao o "jelu u obliku obeliska" u svojim epovima Ilijadi i Odiseji. Ćevapi su stigli na Balkan invazijom od strane Osmanskog carstva, jelo se toliko ustalilo da je postalo deo kulturnog identiteta.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Za pripremanje čelo (polo) kebaba važno je odabrati dobar jagnjeći file ili uzeti jagnjeće nožice ili but. Tajna ukusnog čelo kebaba leži u mariniranju mesa. Meso treba marinirati dan do dva, u soku od luka ili jogurtu. Prema staroj persijskoj tradiciji čelo (polo) kebab se servira na tanjiru sa puno pirinča.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

2 kg jagnjećeg mesa

500 g čelo (polo) kuvanog pirinča

2 žumanceta

2 kašike sitnih komadića maslaca

2 male kašike sumaka

Marinada:

1 velika glavica narendanog crnog luka

4 kašike limunovog soka

1 kašika šafrana

1 kašičica soli

1 kašičica mlevenog bibera

Priprema:

Očistite jagnjetinu i sa nje odstranite višak masnoće. Meso narežite po dužini, na komade debljine 3 cm i dužine 10 cm. Narendanom luku dodajte šafran i limunov sok te u tome marinirajte meso kako bi postalo mekanije i ukusnije. Meso prekrijte i ostavite preko noći da odstoji na tamnom hladnom mestu.

Pre pečenja meso posoliti i pobiberiti, a zatim ga ispeći na roštilju. Poslužite sa čelom (polo), u sredini kuvanog pirinča napravi se udubljenje u koje se stavljaju žumanca, komadići maslaca te ispečeni kebab. Na kraju se kebab posipao sa dve male kašike sumaka (kiselkasti začin). Sve se dobro pomeša i konzumira.

Za one koji nisu upoznati sa začinom sumak, koji nije baš u širokoj kulinarskoj upotrebi na teritoriji Srbije, treba reći da se začin dobija od grmolike biljke koja raste u zemljama Bliskog istoka, njeni plodovi su crvene bobice koje se suše i melju u prah koji se koristi kao začin. Mleveni sumak je pomalo kiselkastog ukusa, nalik limunu, ali puno više izbalansiran i manje kiseo. Ukus podseća na kiselinu limuna i limete. U Persiji ali i u današnjem Iranu ga koriste podjednako kao i so i biber. Često se sumak koristi umesto limunovog soka, jer ističe postojeće arome jela ali sa blažom kiselinom od limunske. Sumak se dugi niz vekova koristio kao začin u mnogim kuhinjama tadašnjeg poznatog sveta i bio je veoma popularan sve dok Rimljani nisu otkrili limun. Postoje podaci da je korišćen i pre 2000 godina u antičkoj Grčkoj, i to pre svega zbog medicinskih svojstava. Danas se može naći u prodavnicama zdrave hrane širom Srbije.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad