Antička kuhinja: Anjir va Joošir - Slatko predjelo od smokvi sa jooširom

 

Anjir (čita se Anžir) na persijskom znači smokva. Smokva je simbol plodnosti, dugovečnosti i blagostanja u persijskoj kulturi, a njeno slatko i mekano meso cenjeno je još iz antičkog perioda. Joošir (čita se Džošir) ili Jooš u antičkim persijskim tekstovima odnosi se na koren biljke koji je često upotrebljavan u medicinskim i kulinarskim preparatima. Najčešće se misli na koren šisandra ili ljiljana, mada u kasnijim persijskim receptima može označavati i slatki koren đumbira ili šafran-imbir bazu.

Dakle, Anjir va Joošir znači smokva sa korenom (medicinskom biljkom), što je tipično kombinovanje slatkog i aromatičnog sa lekovitim svojstvima u persijskoj kuhinji. Jelo se najčešće pripremalo u jesen i početkom zime, kada su smokve u sezoni i kada telo treba jačanje.

U Ahemenidskom periodu i Zoroastrijskim hramovima često je služeno kao slatko predjelo pre glavnih jela, ali sa ceremonijalnim značajem. U nekim zoroastrijskim ritualima, jelo je služeno kao poslastica koja simbolizuje plodnost zemlje i zdravlje zajednice.

Duhovna i kulturna simbolika ovog jela je da je smokva simbol plodnosti, duhovne i telesne snage, dugog života, a joošir je simbol zdravlja, zaštite od bolesti, vitalnosti. Kombinacija ove dve namirnice u jelu pokazuje balans između ukusa i funkcije, tj. hrana koja hrani i telo i duh, što je ključni koncept u antičkoj persijskoj medicini.

Anjir va Joošir je lagano obredno jelo iz staropersijske tradicije, koje kombinuje suvu smokvu i aromatični koren radi telesne ravnoteže i ritualne čistoće, a ne radi slatkog užitka. Jelo poznato kao Anjir va Joošir pripada onoj vrsti staropersijske kuhinje u kojoj se jednostavni sastojci pretvaraju u nosioce značenja. Smokva je slatka, sunčana i hranljiva u ovom spoju stoji nasuprot jooširu, aromatičnom korenu snažnog mirisa i duboke, zemljane topline. Njihova kombinacija nije nastala iz raskoši, već iz potrebe da se ukusi, energija i simbolika dovedu u ravnotežu.

Razumevanje ovog jela zahteva da se joošir ne posmatra kao tačno određena savremena biljka, već kao koncept aromatičnog korena ili smole koji je u datoj epohi imao istu funkciju, da poveže slatko i gorko, telo i duh, svakodnevnu ishranu i ritualni smisao.

U staroj persijskoj kuhinji, kao i u mnogim antičkim tradicijama, nazivi namirnica nisu uvek bili strogo botanički precizni, već kulturni i funkcionalni. Jedan od takvih pojmova je joošir, sastojak koji se u savremenim tumačenjima često pogrešno razume, prevodi ili čak meša sa potpuno drugim namirnicama. Zbog toga se u modernim tekstovima pojavljuju kontradiktorna objašnjenja, od voćnih pasti do začina, od lekovitih smola do običnog korena.

U stvarnosti, joošir pripada svetu aromatičnih korenova i smola koje su u Persiji imale dvostruku ulogu, kulinarsku i simboličku. Njegova vrednost nije bila u količini, već u mirisu, toplini i dubini ukusa koju je unosio u jelo. Razumevanje joošira zato zahteva povratak starim tekstovima, načinu kuvanja i misaonom okviru epohe u kojoj je nastao, a ne doslovno prevođenje na savremene sastojke. Tek tada postaje jasno zašto joošir nije voćna pasta, već diskretan, ali moćan aromatični element, čiji se tragovi mogu pratiti od ritualnih kuhinja do svakodnevnih jela.

U antičkim persijskim domaćinstvima i zoroastrijskim okruženjima, Anjir va Joošir nije bilo tek obično jelo, već pažljivo složen zalogaj koji se jeo u određenom trenutku dana ili ritualnog ciklusa. Smokva je donosila slatkoću i telesnu snagu, dok je joošir, korišćen u vrlo maloj količini, imao zadatak da “probudi” jelo, da ga zagreje, produbi i učini lakšim za varenje.

Anjir va Joošir ima veoma blisku analogiju u srpskoj pravoslavnoj, naročito monaškoj ishrani, i to ne po sastojcima, već po funkciji i smislu.

U manastirima se često susreće kombinacija suvg voća (smokve, suve šljive, grožđe), male količine jakog aromatičnog ili gorkog dodatka (orah, luk, beli luk, divlje bilje), bez dodatog šećera i bez kulinarske raskoši. Takvi zalogaji nisu deserti, već okrepna, posna hrana koja se jede pre jutarnje službe, posle večernje molitve ili u danima strogog posta. Kao što u srpskoj tradiciji smokva sa orahom ili hleb sa lukom nisu poslastica već “tiha hrana”, tako je i Anjir va Joošir persijski ekvivalent odnosno hrana koja ne zabavlja nepce, nego ga smiruje i uravnotežuje.

Kasnije u srednjovekovnoj Persiji jelo prelazi u širu upotrebu, često u kombinaciji sa medom, orašastim plodovima i začinima. Simbolika ostaje ista, zdravlje, dug život i slatka harmonija.

Anjir va Joošir nije samo recept nego istorijski dokaz kako se persijska gastronomija razvijala od skromne svete hrane preko aromatične dvorske poslastice do simboličnog jela zdravlja i blagostanja. Retko koje jelo tako jasno pokazuje evoluciju civilizacije kroz ukus.

Važno je prvo pošteno razjasniti istorijsku činjenicu, tačni originalni recepti za Anjir va Joošir iz prastarih epoha nisu sačuvani u pisanom obliku. Narodi Persije nisu zapisivali kuvarske recepte u modernom smislu, već samo popise namirnica i žrtvenih prinosa. Zato su sledeći recepti naučno rekonstruisane verzije zasnovane na arheobotanici, tekstovima o hrani, dostupnim sastojcima tog doba i kontinuitetu persijske kulinarske tradicije.

Pratićemo evoluciju ovog jela po epohama, od jednostavnog predjela u Elamskom, Ahemenidskom i Partskom periodu do dekorativnog, ceremonijalnog i simbolički bogatog jela u Sasanidskom periodu..

Elamski period 2500–539. p. n. e.

Elamska kuhinja bila je jednostavna, ali ritualno čista. Nisu koristili mnogo začina kao kasnije Persije; dominirali su med, sušeno voće, aromatični koreni i orašasti plodovi. Jelo je tada bilo više energetska pasta ili tonik nego desert.

Sastojci:

10 suvih smokava

15 g korena joošira

1 kašika meda

120 ml vode

15 g tucanih oraha

Priprema:

Koren joošira iseći na sitne komade i kuvati u 120 ml vode 15 minuta dok ne omekša. Smokve sitno iseckati ili zgnječiti u pastu. Dodati smokve u vodu sa korenom i kuvati 5 minuta zatim umešati med i orahe i mešati dok ne nastane gusta pasta. Jelo se jelo rukama ili drvenom kašikom. Jelo je služilo kao ritualna hrana, energetski obrok za putnike i kao lek za slabost.

Simbolika je ta da je smokva simbol plodnosti zemlje, koren =jesnaga podzemlja i života, a med je dar bogova. Zajedno simbolizuju harmoniju neba, zemlje i čoveka

Partski period 247. p. n. e.–224. n. e.

Partska kuhinja je bila prelaz između jednostavne drevne i luksuzne sasanidske. U tom periodu jelo postaje više desert nego lek, aromatičnije je i bogatije teksture. Dodaju se začini sa Puta svile, orašasti plodovi i mirisne vode.

Sastojci:

12 smokvi

18 g korena joošira

2 kašike meda

1/4 kašičice cimeta

1 prstohvat kardamoma

150 ml vode

20 g badema

1 kašičica ružine vode

Priprema:

Kuvati joošir u vodi 10 minuta, smokve preseći na polovine i dodati u kuvani joošir, kuvati 6 minuta. Dodati med, cimet, bademe i kardamom i kuvati još 3 minuta. Dodati ružinu vodu neposredno pre serviranja. Služilo se u plitkim posudama, jelo se toplo ili mlako često posle obroka kao digestiv.

Po tadašnjoj humoralnoj teoriji smokva greje i hrani krv, joošir smiruje stomak, med daje snagu, kardamom poboljšava disanje. Jelo se smatralo balansirajućim tonikom.

Ahemenidska verzija 550–330. p.n.e.

Konzumacija smokava i joošira bila je simbol dugovečnosti i zdravlja. Posluživanje je bilo ritualno, posebno u dvoru i tokom festivala povezanim sa plodovima i obiljem.

Sastojci:

200 g suvih smokvi

30 g korena joošira (sušenog ili svežeg)

50 g mlevenih oraha ili badema

Priprema:

Smokve natopiti u toploj vodi 1–2 sata. Koren joošira se dobro opere, secka na male komade i kuva u 200 ml vode 10–15 minuta dok ne postane mekan. Joošir izmešati sa mlevenim orasima. Smokve se blago zarežu i napune smesom, servirati na tacni.

Simbolika je dugovečnost, zdravlje Jednostavno, naglasak na plod.

Sasanidska verzija 224–651. n.e.

Joošir je tada često pripreman sa medom i začinima (cimet, šafran) i kombinovan sa smokvama da uravnoteži “toplinu” i “hladnoću” tela. Anjir va Joošir postaje slatko predjelo za ceremonijalne trpeze, često u Zoroastrijskim hramovima (Ataš-Kadeh). Simbolika je zemlja, plodnost i obnova životne energije. Receptura se precizno zapisivala u kuhinjskim rukopisima i ponekad dekorisala ikonografijom smokve i joošira.

Sastojci:

12 suvih smokava ili svežih, ako je sezona

30 g korena joošira, sušenog ili svežeg

3 kašike meda ili šerbeta od šećera

1/2 kašičice mlevenog cimeta

1/4 kašičice šafrana

50 g oraha ili badema

200 ml vode

Priprema:

Koren joošira se dobro opere, secka na male komade i kuva u 200 ml vode 10–15 minuta dok ne postane mekan. Smokve se blago zarežu i stave u malu šerpu s korenom joošira. Dodajte med, cimet i šafran. Lagano kuvajte još 5–10 minuta da se svi ukusi sjedine. Na kraju dodajte seckane orahe ili bademe za teksturu.

Jelo se služi toplo, kao desert ili kao ritualna poslastica, često uz laganu čajnu infuziju od nane ili kamilice. Posluživalo se na keramičkoj tacni sa zlatnim ili srebrnim rubom, blago dekorisano.

U antičkoj Persiji, jelo je služilo i kao “medicinski desert”, za jačanje probave i vitalnosti, po konceptu humoralne medicine.

Zoroastrijska verzija

Sastojci:

12-15 suvih smokvi, male, aromatične, po mogućstvu lokalne sorte iz Persije

20 g korena joošira, sušen, očišćen i narezan na tanke štapiće

2 kašike meda, preferira se med od divljih cvetova ili palminog meda

1/8 kašičice šafrana, opran u mlakoj vodi pre upotrebe

1/4 kašičice cimeta u prahu, autohtoni cimet, aromatičan, nežan

25 g seckanih oraha ili badema, pečeni na suvo ili blago preprženi

150–200 ml vode

1 kašičica ružine vodice, za aromu i ritualnu čistoću

Priprema:

Pre nego što počnete sa kuvanjem, u zoroastrijanskoj tradiciji posuda i sastojci bi se očistili simboličnim pranjem i paljenjem blagih tamjana ili aromatičnog drveta (npr. sandalovina) da se ukloni “nečistoća”. Koren joošira i med su smatrani “životnom esencijom”, pa se pažljivo tretiraju.

Koren joošira staviti u malu posudu sa 150 ml vode. Kuvati na laganoj vatri 10–15 minuta dok koren ne omekša i voda ne postane aromatična infuzija. Smokve se zarežu po sredini i stave u posudu sa kuvanim korenom. Lagano kuvati još 5 minuta, dok smokve ne upiju aromu korena. Dodati šafran, cimet i med. Lagano promešati drvenom kašikom (metal se izbegavao u ritualnim receptima). Kuvati na vrlo tihoj vatri 2–3 minuta. Dodati 1 kašičicu ružine vode, u hramovima se koristila za simboliku čistoće i zaštitu jela od “nečistih energija” i seckane orahe ili bademe neposredno pre serviranja.

Poslužiti toplo, u malim glinenim ili metalnim posudama, često uz čaj od kamilice ili mente. Jelo se nije previše mešalo tokom serviranja; svaka smokva zadržava svoj oblik i aromu korena.

Jelo je bogato prirodnim šećerima, antioksidansima, zdravim mastima (orah, badem), slatko, ali lako probavljivo i energijski bogato, idealno za ceremonijalne trpeze ili praznike. Posluživalo se na srebrnim ili keramičkim tacnama sa detaljnim ornamentima.

Ovo jelo je bilo desert i tonik u jednom. Po Sasanidskoj humoralnoj medicini smokve, tople i slatke, jačaju pluća i probavni sistem. Joošir balansira telo, štiti jetru i poboljšava vitalnost. Med i šafran pojačavaju toplotu i harmoniju tela. Svaka smokva simbolizuje plodnost i blagostanje. Dodavanje joošira i šafrana označava zaštitu i zdravlje zajednice.

Anjir va Joošir pokazuje kako u staropersijskoj tradiciji hrana nikada nije bila puko sredstvo zadovoljenja gladi, već svesno oblikovan čin ravnoteže. Spoj smokve i joošira ne počiva na kontrastu slatkog i aromatičnog radi užitka, već na njihovoj međusobnoj dopuni: smokva hrani i umiruje telo, dok joošir zagreva, podstiče varenje i daje jelu dubinu.

Zbog toga se ovo jelo ne može pravilno svrstati ni u desert, ni u predjelo u savremenom smislu. Njegovo pravo mesto je između hrane, leka i rituala, u prostoru gde ishrana ima i telesnu i duhovnu funkciju. Upravo ta međupozicija objašnjava zašto je Anjir va Joošir opstajalo u asketskim, zoroastrijskim i ruralnim sredinama, sa minimalnim promenama kroz vekove.

Paralela sa srpskom posnom i manastirskom kuhinjom dodatno potvrđuje ovu logiku, u obe tradicije su jednostavni sastojci, korišćeni bez raskoši, služe smirenju, sabranosti i održavanju unutrašnje ravnoteže. Tako Anjir va Joošir prestaje da bude egzotičan kuriozitet i postaje prepoznatljiv obrazac, tiha hrana namenjena redu, a ne raskoši.

Kombinacija suvog-svežeg voća - orasi - med je konstanta u oba kulinarska sveta. Simbolika je ista, a to je zdravlje, dugovečnost, plodnost i obilje. Često ceremonijalnog karaktera, služenje na svečanim trpezama. Razlike su regionalne, Persijski recepti koriste Joošir i ružinu vodicu za aromu i simboliku. Srpski deserti više naglašavaju lokalne plodove i jednostavnu pripremu, bez ritualne dekoracije. Persijski recept je često gust i kompaktan, dok su srpski deserti mekši ili kompotasti.

Anjir va Joošir je više od običnog deserta, to je ritualno, nutritivno i simbolično jelo koje je kroz vekove prenosilo poruke dugovečnosti, plodnosti i harmonije. Njegova forma i sastojci ostaju prepoznatljivi kroz epohu, ali se način pripreme, dekoracije i ceremonijalni značaj menja. Današnji recepti i rekonstrukcije daju uvid u duboko promišljenu staropersijsku kuhinju, u kojoj hrana nije samo užitak za nepce, već i za duh.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Badingan-e khordan - Predjelo od patlidžana

 

Badingan-e khordan je persijski izraz koji se odnosi na jela od patlidžana, a doslovno znači "jesti patlidžan", nastalo je od reči Badingan što znači patlidžan i reči Khordan (čita se hordan), i znači jesti. Reč badingan potiče od staropersijskog vatinganah, preko srednjopersijskog vatingan, a u arapskom postaje badinjan. Patlidžan je u Persiju stigao iz Indije oko 5.-6. veka p.n.e., i brzo je postao osnovna povrtna namirnica u Mesopotamiji, Persiji i Mediteranu. Tokom vladavine Sasanida (3.-7. vek n.e.), badingan je bio smatran hladnom hranom po persijskoj humoralnoj medicini, pa se uvek služio sa toplim začinima, beli luk, nana, orasi, jogurt i sirće. u srednjem veku, persijski kuvari su razvili niz jela pod nazivom badingan-e khordan.

Ovo jelo je duboko ukorenjeno u persijskoj kulinarskoj tradiciji, sa bogatom istorijom i simbolikom. U staropersijskoj kulturi, patlidžan je imao dvostruku simboliku. Plod je mudrosti i skromnosti jer raste iz zemlje ali ima bogat ukus kada se ispravno pripremi. Patlidžan je bio hrana ravnoteže, u humoralnoj medicini (Tibbe sonati), patlidžan je hladna hrana, pa se uvek kombinuje sa toplim (beli luk, orasi, nana i ostali biljni začini), kako bi se postigla ravnoteža u telu. Kod seljaka i običnog naroda, patlidžan je bio simbol jednostavne ali plemenite hrane, "ono što siromah jede ali kralj pohvali".

Badingan-e khordan je u staropersijskoj kulturi bilo predjelo (meze) ili lagano glavno jelo za vreme posta. Uloga mu je da otvori apetit i uspostavi ravnotežu u telu pre glavnog obroka.

U starim sasanidskim gozbama postojala su tri tipa jela:

Khordan, ono što se jede rukama,znači predjela i salate

Khorešt, ono što se kuva, variva, gulaši, glavno jelo

Polo/Nan, pirinčana ili hlebna jela koja prate sve ostalo

Badingan-e khordan spada u prvu grupu jer se služi kao predjelo uz sir i hleb, ili kao lagani obrok u letnjim mesecima jer hladi telo. Inače reč Khordan ne znači samo jesti već i uživati u ukusu hrane. U bogatijim kućima se ovo jelo služilo u plitkim činijama od bronze, srebra i lapis lazulija. Kod običnog naroda bi se posluživalo iz običnih glinenih posuda obložene listovima vinove loze ili smokve. na dno posude bi se stavljalo maslinovo ili susamovo ulje, zatim izgnječen patlidžan sa orasima i belim lukom i na vrh sveže bilje. dekoracija je bila važna jer se verovalo da boja hrane utiče na dušu, tako da se ovo jelo ukrašavali zrnima nara ili sveže nane u sredini, stavljali su i prsten od suvih latica ruže kao simbol časti, zatim su po rubu tanjira stavljli par kapi sirćeta od nara ili šafran rastopljen u vodi, ponekad su stavljani i orasi u krug kao simbol plodnosti. jelo se stavljalo na sredinu trpeze, sofreh, zajedno sa nekoliko drugih hladnih jela, svi se sedeli oko sofreh (stolnjaka na podu) i jeli rukama ili komadom hleba, nikada kašikom.

U skladu sa zoroastrijskom verom, obrok nije bio samo hrana nego i ritual zahvalnosti prema četiri elementa:

Zemlja - patlidžan i orasi

Vatra - ulje i pečenje

Voda - sirće od nara

Vazduh - biljni mirisi nane i latica ruža

U zoroastrijskoj filozofiji, čovek ima tri sveta principa:

humata - dobra misao,

hukhta - dobru reč,

hvarsta - dobro delo

Zato je svako jelo trebalo da sadrzi tri vrline;

Čist sastojak - bez nasilja

Iskrena priprema - sa molitvom

Zajednicko deljenje - bez pohlepe

Badingan-e khordan je upravo to predstavljao, jednostavnu hranu, napravljenu od zemlje, a posvećenu svetlosti. Zato se uvek jelo u tišini nekoliko minuta pre nego što bi se započela gozba, "da bi se probudilo čulo ukusa i smirila duša". Uz ovo predjelo se u plemićkim kućama pilo vino od grožđa ili šipka začinjeno šafranom, a u hramovima i domaćinstvima koja su poštovala strogi zoroastrijski post pio se šerbet od nara ili sekanjabin.

Badingan-e khordan je bio znak skromnosti i mudrosti domaćina, pokazivao je da zna pripremiti jelo od jednostavne namirnice koja osvežava i usklađuje telo. Često se služio i na početku gozbene večere da ohladi telo pre mesnih jela.

Rekonstrukcija jela je nastala na osnovu sasanidskih i rano islamskih zapisa kuvara, Karnamag-e Ksusrov i Kitab al -tabikh al-Farisi:

Sastojci:

2 srednja patlidžana

2 čena belog luka

3 kašike sitno seckanih oraha

2 kašike sirćeta od grožđa ili soka od nara

2 kašike maslinovog ili susamovog ulja

1 kašičica suve nane

so i mleveni kim

1 kašika gustog jogurta, za toplo-hladnu ravnotežu

Priprema:

Ispecite patlidžane na otvorenoj vatri ili rerni dok ne omekšaju i pocrne spolja. Oljuštite ih i izgnječite drvenom kašikom. Zagrejte ulje, dodajte beli luk i orahe, pa kratko propržite. Dodajte patlidžane, so, kim i sirće ili sok od nara. Mešajte na tihoj vatri 10-15 minuta. Skinite sa vatre, pospite suvom nanom i dodajte malo jogurta pre posluženja. Služi se mlako ili hladno uz hleb od pšenice ili ječma (nan-e gandom), masline i sir. Jelo se rukama i polako jer je to bio meditativni obrok jer se svaka kombinacija ukusa smatrala darom od zemlje i neba.

Persijski pesnici iz 10. veka poput Rudakija i Fardousija, pominju badingan-e khordan u stihovima o skromnim gozbama, gde patlidžan simbolizuje mudrost u jednostavnosti, "hranu koja ne traži zlato ali daje duši mir".

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Zeitun va anar - Predjelo od maslina i nara

 

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća se smatrala hranom siromašnog sloja stanovništva ali se to ne odnosi na salate i predjela koja se uglavnom sastoje od povrća i koje su konzumirali svi društveni slojevi persijskog carstva.

Zeitun va anar je jedno od najstarijih persijskih predjela i ima duboke korene još iz antičke, ahemenidske Persije (6-4 vek p.n.e.). To je jelo koje savršeno predstavlja duh stare persijske kuhinje, spoj planinskih plodova masline i kraljevskog voća nara. Drevna persijska kuhinja je bila neverovatno razvijena, spajala je planinsku jednostavnost i carski luksuz. Reč je nastala od trosloga, Zeitun znači maslina, va je i ili sa, anar je nar. U doslovnom prevodu znači masline i nar odnosno masline sa narovim zrncima ili sokom. U današnjem Iranu ovo se predjelo još uvek pravi ali koreni mu sežu više od 2500 godina unazad.

Persijanci su gajili masline u zapadnim delovima carstva, Sirija, Elam i delovi Midije. Nar je bio sveti plod, simbol života, plodnosti i kraljevske moći. Urezan je čak i na reljefima Persepolisa, gde poslanici daruju kralju plod nara. U arhivskim tablicama Persepolisa koje su pisane klinastim pismom na elamskom jeziku pominju se:

"ulje od masline"

"sok od nara"

"med i sirće za gozbe"

Sve su to sastojci koji su činili osnovu mnogih predjela, jela i sosova. Zeitun va anar je hladna mešavina maslina, nara i začina, koja se služila uz meso, vino razblaženo vodom i hleb. U kasnijim vekovima (Parti i Sasanidi) ovo jelo je postalo poznato širom Bliskog istoka. Njegove varijante postoje i danas, na primer u provinciji Gilan na severu Irana gde se pravi Zeitun parvadeh, masline sa narom i orahom ili u Libanu i Siriji gde se zove Zeitoun bi ruman.

Originalni zapis recepta je bio urezan u glinenu tablicu iz doba Ahemenidske Persije (oko 5. veka p.n.e.). Ovo je rekonstrukcija recepta koji je pisan u stilu elamsko-staropersijskih administrativnih tablica. Tablica inače potiče iz kuhinje kraljevskog doma u Parsi odnosno Persepolisu.

"Za gozbu Ahuramazdinu i za trpezu Velikog Kralja.

U glinenoj posudi pomešaj plodove masline

sa vinom nara,

da bi se spojila snaga kamena i krv zemlje.

Uzmi masline koje su potekle iz toplih oblasti Elama,

i sok nara iz vrtova Pasargada.

U posudu od gline dodaj:

masline očišćene od gorčine,

zrna nara kao rubine,

sok nara pola mere,

sirće od vina četvrt mere,

ulje maslinovo jednu šaku,

med sa visoravni pola šake,

listove nane i seme korijandera.

Mešaj drvenim štapom, ne metalom,

jer se duh biljaka ne voli sa gvožđem.

Pokrij glinom i ostavi da miruje dva dana u hladovini zida.

Kada sunce zađe, otkrij posudu i probaj, ako miris nane nadvlada kiselost nara, jelo je spremno.

Služi uz hleb pod pepelom i sir od ovce,

i uz vino razblaženo vodom,

da bi duša bila laka, a um čist."

Ukratko ću objasniti simboliku, Ahuramazdin praznik je verski kontekst, hrana se prinosila kao deo obreda posvećenog bogu svetlosti. "Snaga kamena i krv zemlje" je metafora za masline jer iz kamena raste i nara koji daje crveni sok, krv zemlje. "Drveni štap, ne metalni, u zoroastrijskoj filozofiji metal se smatrao hladnim i nečistim za svetle namirnice. "Dva dana u hladovini zida" je u stvari staropersijska tehnika mariniranja bez kvarenja hrane.

Ovo jelo ima slano-kiselo-gorkasti-mirisni ukus sa primetnim biljnim notama i aromom nara, u ustima se oseća težina ulja i osveženje sirćeta i meda. Ovo je bio vrhunac predjela u Ahemeniskoj ishrani, obrok koji povezuje zemlju, sunce i krv života. Inače persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Ukus ovog predjela je znači potpuno tipičan za persijsku gastronomiju. Simbolika ovog jela je spoj zemlje, maslina, i života, boje su zelena i rubin crvena, simbol plodnosti i snage. U kasnijim vekovima (Parti i Sasanidi) ovo jelo je postalo poznato širom Bliskog istoka. Njegove varijante postoje i danas, na primer u provinciji Gilan koji se nalazi na severu Irana se pravi Zeitun parvadeh, masline sa narom i orahom ili u Libanu i Siriji gde se zove Zeitoun bi ruman.

U Ahemenidskom svetu ovakav obrok je predstavljao čist, uravnotežen i prirodan način ishrane patira, vojnika i putnika ali i omiljeni lagani obrok plemstva. Bio je izraz jednostavnosti, čistoće i harmonije sa prirodom, što su bili ideali tadašnje zoroastrijanske filozofije života.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Ova vrsta sard predjela ili laganog doručka ili večere se u 5. veku p.n.e. pravila na sledeći način:

Sastojci:

250 g maslina, zelenih ili crnih, odgorčene

100 ml soka od nara

100 g zrna nara

2 kašike maslinovog ulja

1 kašika vinskog sirćeta

1 kašičica meda

1/2 kašičice suve nane ili 1 kašika sveže

1/4 kašičice mlevenog zrna korijandera

prstohvat timijana

so

Priprema:

Masline isprati u vodi i prebaciti u glinenu ili keramičku posudu, dodati zrna nara i blago ih pritisnuti drvenom kašikom, da puste malo soka. U maloj posudi pomešajte sok od nara, vinsko sirće, med, maslinovo ulje i začine. Dobro promešati drvenom kašikom pa preliti preko maslina. Pokriti tkaninom i ostaviti da odstoji od 24 do 48 sati na hladnom mestu. Služi se na sobnoj temperaturi uz hleb, nan-e sangak koji je pečen na kamenu, i sir ili kao dodatak mesu.

Ukus je balans slanog, kiselog i blago slatkog, boja je rubin crvena tečnost sa maslinama, a tekstura je mekanost maslina, hrskavost zrna nara, gusti sok je na dnu posude.

Na dvoru Kira Velikog i kasnije Darija I u Persepolisu za gozbe ili svetkovine se pravila luksuznija varijanta ovog predjela jer je ovo jelo bilo simbol bogatstva, plodnosti i sklada prirodnih elemenata, maslina znači zemlja, nar znači krv, orah označava dušu i vino kao simbol vatre.

Ovaj recept je rekonstrukcija dvorske verzije nastala 500.g.p.n.e.

Sastojci:

250 g sitnijih zelenih maslina bez koštica, odgorčene

150 g zrna nara

100 ml soka od nara

3 kašike maslinovog ulja

2 kašike crvenog vina

1 kašika vinskog sirćeta

1 kašika meda

50 g krupno sečenih oraha

1/4 kašičice mlevenog zrna korijandera

1 kašičica suve nane

prstohvat timijana

so

Priprema:

Masline se operu i stave u glinenu posudu, preko se dodaju zrna nara i lagano pritisnu drvenom kašikom, da puste malo soka. U drugoj posudi se pomeša sok od nara, vino, vinsko sirće, med, maslinovo ulje i biljni začini, ova mešavina se naziva ab-e anari, narova voda. Smesa se lagano zagreje (ne kuvati) da se med otopi. Ova smesa se prelije preko maslina i onda se dadaju seckani orasi i sve se lagano i pažljivo promeša. Posuda se pokrije tkaninom i ostavi na hladnom mestu ili hladovini 1 do 2 dana. Služi se na sobnoj temperaturi u plitkim glinenim posudama uz tanak hleb nan-e sangak i sira od ovčijeg mleka, panir.

Ukus je slatko-slano-kiselo sa gorkastom orahovom dubinom. Vino i nar daju miris poput suvog voća, med ga omekšava. Nana i timijan donose osvežavajućuaromu, da olakšaju srce posle vina.

Služeno je u zlatnim ili glinenim posudama sa ugraviranim motivima nara. Simbolika ovog predjela u dvorskoj persijskoj ikonografiji je:

Nar-krv života

Maslina-mir i dugovečnost

Orah-mudrost i bogatstvo

Vino-božanska radost i svetlost

Zato je ovo predjelo uvek stajalo na početku svetih gozbi uz molitvu Ahuramazdi i zdravicu kralju.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

                                                                        << Vratite nazad

Antička kuhinja: Sir va pijaz khordan - Predjelo od belog i crnog luka

 

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća se smatrala hranom siromašnog sloja stanovništva ali se to ne odnosi na salate i predjela koja se uglavnom sastoje od povrća i koje su konzumirali svi društveni slojevi Persijskog carstva.

Sir va pijaz khordan je jedno od najstarijih, klasičnih jela ili predjela poznato još iz protoelamskog perioda. Sir va pijaz khordan je nastalo od reči Sir što znači beli luk, Va što znači i ili sa, reči Pijaz što znači crni luk i reči Khordan (čita se hordan) što znači jesti, dakle bukvalan prevod bi bio "Jesti beli i crni luk".

To je bilo osnovno, ritualno svakodnevno jelo, često sirovo, bez kuvanja, uz hleb i uz malo soli ili sira, ponekad uz sirće ili jogurt. Sir va pijaz khordan nastaje u Persiji još u protoelamskom periodu, pre 5000 godina, kao osnovna hrana pastira, seljaka i ratnika. Njegova funkcija nije bila gastronomska raskoš, već preživljavanje i snaga.

Luk i beli luk simbolizuju istinu i realnost, peče oči, ali čisti pogled, simbolizuje izdržljivost i moralnu snagu jer se telo i duh jačaju kroz skromnost, simbol je otpornost u krizama, vraćanje na osnovno je univerzalni refleks i simbolizuje samodisciplinu, odbacivanje luksuza u korist stabilnosti. Ima i moralno-asketno značenje jer predstavlja simbol čistote, samodiscipline i otpornosti, povezanoje sa seljacima, ratnicima, putnicima, asketima, luk i beli luk je hrana koja daje snagu, ali nije raskošna, simbol je discipline, snage, izdržljivosti i čestitosti.

Istorijski zapisi o ovom predjelu ili jelu iz najstarijih persijskih civilizacija ne sadrže sačuvane tačne recepte sa merama u modernom smislu. Arheologija, klinasto pismo i kasniji tekstovi daju samo sastojke i tehnike. Zato su dole dati naučno rekonstruisani, istorijski verovatni recepti zasnovani na dokazima o namirnicama, posudama i metodama pečenja iz svake epohe. To su najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava.

Protoelamski period 5000 - 3000. p. n. e.

Ovim jelom su se hranili stočari, ratari, pastiri i vojnici. Luk i beli luk su među prvim kultivisanim biljkama, smatrani su zaštitnom hranom, jelo se sirovo, kao lek i hrana.

Sastojci:

2–3 čena belog luka

1 mali crni ili crveni luk

prstohvat grube soli

Jede se uz hleb od ječma ili pšenice.

Simbolika je bla da je ovo jelo zaštita od bolesti, daje snagu i simbol je vezivanja za zemlju, stabilizuje energiju, ne preplavljuje nervni sistem.

Zoroastrijska verzija - Avesta 1000 p. n. e.

Po zoroastrijskom shvatanju ovo je bila asketska hrana za ritualnu čistoću, fizičko i mentalno jačanje. Zoroastrijanci su imali ambivalentan odnos prema belom luku, u svakodnevici je dozvoljen ali je u ritualima ponekad ograničen zbog jakog mirisa. Posebna upotreba ovog jela je bila da služi za čišćenje tela, protiv bolesti i u postu i asketskom životu.

Sastojci:

1 čen belog luka

1 manji crni luk

jogurt ili kiselo mleko

sušena nana

Jede se u tišini, kao samodisciplinujuća hrana.

Simbolika jela je da je to bila borba protiv druj (haosa, bolesti) i jačanje tela da bi duh bio stabilan. Aktivira parasimpatički sistem, stabilizira varenje, ovo je hrana asketa i sveštenika.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

Herodot pominje da su Persijanci u ovom periodu veoma poštovali crni i beli luk kao lekovite biljke i deo svakodnevne ishrane. Ovo je bila hrana vojnika, radnika, putnika, simbol discipline i izdržljivosti. i otpornosti.

Sastojci:

3 čena belog luka

1 crveni luk

prstohvat kamene soli

sirće od vina ili nara, par kapi

Jede se sirovo, ponekad blago izgnječeno

Simbolika ove hrane je da daje telesnu snagu, otpornost i lojalnost carstvu, simbol je discipline, smirenja, ovo je ratnička hrana.

Partski i Sasanidski period 247. p.n.e – 651. n. e.

U ovom periodu dolazi do kulturnog pomaka, jelo dobija filozofsko značenje i vezano je za siromašne, askete, seljake i vojnike, jelo je i dalje skromno uz minimalne dodatke sirćeta ili jogurta.

Sastojci:

2 čena belog luka

1 sečeni crni luk

par kapi maslinovog ili susamovog ulja

par kapi sirćeta ili verjusa

hleb

Jelo više nije samo sirovo, ali je i dalje skromno.

Simbolika ovog jela ukazuje na pošten život, rad i moralnu čistoću, stabilizuje nervni sistem, smiruje impulsivnost, simbol je socijalne discipline.

Persijanci su delili hranu, a i danas je dele, na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Danas se u modernom Iranu ova vrsta jednostavnog sard predjela ili lagane večere se pravi na sledeći način:

Sastojci:

1 glavica belog luka

1 glavica crnog luka

1 komadić ovčijeg ili kozjeg sira, slan i tvrd

nekoliko listova svežeg bilja, nana, bosiljak, estragon, peršun

1 tanki hleb, naan-e sangak ili hleb pečen pod pepelom

malo maslinovog ulja ili sirćeta od nara (ab anar)

Priprema:

Beli i crni luk očistiti i iseći na krupnije komade. Na tanjir staviti sir, kriške crnog luka, nekoliko čenova belog luka i bilje. Sve se jede zajedno kao Mila va sabzi, sve se zamota u hleb i jede rukama. Pokapati maslinovim uljem ili sirćetom od nara. Ovo se jelo nikada ne kuva, već se jede sveže uz vino ili jogurt.

Simbolika ovog jela je da je beli luk simbol snage i zaštite od zla, često se koristio i u ritualne svrhe protiv bolesti i zlih duhova, crni luk je simbolisao jednostavnost, čistotu i otpornost, smatrao se hranom koja daje krv i hrabrost. Zajedno sir i pijaz predstavljaju spoj snage i zdravlja, često povezivan sa narodnim slojem, skromnošću ali i duhovnom čistoćom. U staropersijskim spisima se Sir va pijaz khordan pominje kao hrana asketa, vojnika i putnika, jer ne zahteva kuvanje, a čisti telo.

Danas se ovo predjelo u Iranu jede kao lagano predjelo uz čaj, hleb i masline ili kao simbol tradicionalne skromne večere.

Jednostavna hrana poput hleba, luka i belog luka uvek se vraća u krizama, jer mozak traži poznato i sigurno, telo traži stabilnost i kontrolu, kultura vraća arhetip preživljavanja i etičke discipline, Sir va pijaz khordan je univerzalni obrazac za jednostavnost, sigurnost i otpornost.

Stare kulture su empirijski znale da beli luk sprečava infekcije, greje krv i daje snagu u oskudici, crni ili crveni luk čuva energiju, pomaže varenje i sprečava iscrpljenost, savršeno za rat, post, putovanja i teška vremena. Iskustvo govori da se ova hrana u Persij i Srbiji daje vojnicima, monasima, bolesnima i ljudima u krizi, nikad u gozbi uvek u oskudici. I u Persiji i u Srbiji, jednostavna hrana predstavlja most između tela i duha, praktičnu i simboličku istinu o životu.

Opšta sinteza je ta da je hrana je minimalna, funkcionalna, stabilizujuća, simbolika je istina, izdržljivost, moralna snaga, smiruje nervni sistem, podržava san i mentalnu jasnoću, to je refleks preživljavanja, univerzalni obrazac, filozofija ovog jela je "Ako možeš da živiš sa malo, teško te išta slomi". Na fiziološkom nivou, luk i beli luk stabilizuju šećer u krvi, sprečavaju nagle neurohemijske promene, stimulišu vagusni nerv, poboljšavaju parasimpatičku regulaciju, smiruju nervni sistem, omogućavaju dublji san i mentalnu jasnoću, ne izazivaju zavisnost, pohlepu ni prejedanje. Hrana koja je minimalistička u količini i ukusu zapravo maksimalno podržava stabilnost nervnog sistema, što je ključ za preživljavanje i izdržljivost.

Sir va pijaz khordan nije jelo. To je životna praksa, lekcija i simbol, koja nas uči da stabilnost i snaga dolaze kroz jednostavnost, a istina kroz neposredan, neumoljiv ukus stvarnosti.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Mive va sabzi - Predjelo od voća i bilja

 

Ovo predjelo ili salata potiče iz Ahemenidskog perioda (6-4. vek p.n.e.), kada je hrana imala ritualnu i simboličku funkciju. Kombinacija voća i bilja služila je kao predjelo ili osvežavajuća zakuska pre glavnog jela. Ime je dobila od reči Mive što znači sveže ili sušeno voće, Va što znači i ili sa i reči Sabzi što znači bilje, zeleni začini ili povrće. Persijanci su verovali da voće simbolizuje život i plodnost, a bilje čistotu i obnovu. Takva jela su bila deo svečanih obreda i praznika, naročito za vreme Novruza, persijske Nove godine i prolećnih rituala. U tradicionalnoj persijskoj kulturi voće i bilje je simbol proleća, plodnosti i vitalnosti.

U zoroastrijanskim obredima hrana je bila sveta. Voće i bilje su se služili kako bi se počelo sa čistim i svetim zalogajem, oslobađajući duh i telo od negativnih uticaja. U tekstovima Aveste bilje i voće se spominju kao darovi Ahura Mazde i Armaiti, boginje zemlje. Jelo se jede polako, sa zahvalnošću, jer se smatra da svaki zalogaj prenosi energiju prirode i božansku zaštitu.

U srednjem veku i za vreme safavidske Persije (16.-18. vek) jelo je evoluiralo u oblik lagane salate ili predjela sa svežim sezonskim voćem, (jabuka, šljiva, nar i kruška), svežim biljem (peršun, nana, mirođija), i dodacimapoput oraha, badema i laganih preliva (med, ulje). Servira se kao prvi tanjir svečane gozbe i predstavlja simbol zdravlja i prosperiteta. danas se u Iranu i centralnoj Aziji priprema na istvetan način sa istim nazivom, poslužuje se kao hladna salata ili dekorativni tanjir za vreme praznika i kod svakodnevnih obroka. Funkcija takođe ostaje ista, osvežiti, očistiti i simbolizovati zdravlje i plodnost.

Što se tiče same simbolike jela ona je maltene potpuno ista kroz vekove. Voće predstavlja simbol vitalnosti, plodnosti i večni život, bilje simbolizuje proleće, obnovu i čistotu, orašasti plodovi dugovečnost i mudrost, a med ili ulje, svetlost i zaštitu, hleb je simbol zemlje i blagostanja.

Kroz vekove se menjao način konzumacije i serviranja tako da se ovo predjelo za vreme Ahemenidskog perioda (6.-4. vek p.n.e.), jelo tako što bi se sveže voće i bilje rolovalo u hleb isto kao i Mile va sabzi, bilo je predjelo i ritualni zalogaj pre glavnog obroka. smatrali su da je hrana most između čoveka i prirodnih sila. dar Ahura mazde i Armaiti. U zoroastrijskim ritualima (5.-3. vek p.n.e.), kombinacija voća i bilja se služila u ritualnim činijama, uz molitvu (Haoma-rituali). Funkcija ovog jela je da pročisti duh i telo pre svečanog obroka ili molitve. Za vreme srednjeg veka i safavidske Persije (16.-18. vek), ovo predjelo se služilo kao dekorativni tanjir sa sezonskim voćem i svežim biljem, posuto orasima i preliveni medom ili uljem. To je bilo svečano predjelo na gozbi, a simbolika je bila da je voće vitalnost i dug život, bilje je zdravlje i proleće, a orašasti plodovi mudrost i snaga. Danas se ovo predjelo ili salata, u Iranu, servira za vreme persijske Nove godine, Novruz, ili svakodnevno. Osvežava, otvara apetit i simbolizuje plodnost i zdravlje, to je zahvalnost zemlji i prirodi, ritualni karakter je ublažen ali energetski i dalje snažan.

Ključni aspekti ovog predjela da je to sveti zalogaj gde crveno voće, zeleno bilje i orašasti plodovi simbolizuju život, obnovu i svetlost i imao je veliku ulogu u kulturi, od ceremonijalnog do svakodnevnog ali uvek sa simboličkim značenjem.

Prilikom jela Mive va sabzi, Persijanci bi izgovarali molitvu:

Mive va sabzi, zindagva ašajih, šadiva barakat

U prevodu:

Voće i bilje, život i istina, radost i blagostanje.

Jelo nije samo hrana već most između prirodnih sila i čoveka, simbol ravnoteže i harmonije.

Ovo sveto predjelo ili ritualni obredni zalogaj pre glavnog jela se pravio na sledeći način:

Sastojci:

100 g svežeg bilja, peršun, nana, korijander, mirođija, mladi luk

150 g svežeg voća, šljive, jabuke, kruške, nar (po sezoni)

nekoliko orahovih jezgra ili badema

par kapi susamovog ili maslinovog ulja

prstohvat soli

par kapi meda

Priprema:

Bilje oprati u hladnoj vodi i ostaviti da se osuši, nakon toga ga iseckati na sitne listove i stabljike. Voće očistite, po potrebi oljuštite i isecite na male komadiće. Ako koristite nar, izvadite semenke i poslužite cele. U plitku posudu stavite prvo bilje, u krug, kao podlogu. Na bilje složite voće, posolite po ukusu. na vrh dodajte orahe ili bademe i lagano prelijte uljem ili medom.

Raspored na tanjiru bi treba da bude, u centru crveno voće kao simboli sunca i života, oko centra bilje u obliku zelene krune kao simbol proleća i obnove, na vrhu su orašasti plodovi kao simboli mudrosti i snage, lagano se preliva uljem ili medom što simbolizuje dodir božanske svetlosti.

Jelo se služi kao hladno predjelo, jede se rukama ili urolovano u hleb (nan-e taftun), kao Mile va sabzi, ili u pliću široku činiju od keramike ili metala da svi mogu videti boje i osetiti mirise, jede se polako, uz zahvalnost prirodi i bogovima Ahura Mazda i Armaiti. Simbolika jela je vekovima ista i može se kombinovati sa jogurtom. Svaki zalogaj se smatra činom zahvalnosti zemlji i božanskim silama.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Mile va sabzi - Štapići sa zelenim začinskim biljem

 

Mile va sabzi nije bilo glavno jelo već sveto predjelo koje se služilo na početku obroka, između ritualnog obreda i gozbe. Po sastavu je hladno sard jelo jer ga čine sveže bilje, sir i hleb. Po funkciji to je jelo koje otvara apetit, čisti nepce i duh jer su bilje i sir smatrani pročišćavajućim namirnicama. Po načenju služenja ovo predjelo se uvek jelo rukama, urolano u hleb ili umotano kao mali snop, Mile-valjak, rolnica.

Izraz Mile va sabzi dolazi iz persijske gastronomske tradicije i doslovno znači štapići ili rolnice od zelenog začinskog bilja ili biljni sveži snop sa hlebom u zavisnosti od regije Persije. Mile znači štapići, komadi ili tanke rolnice koje se mogu odnositi na hlenbe štapiće, tanke kore ili na valjke mesa, reč Sabzi se odnosi na začinsko bilje, najčešće na svež peršun, korijander, nanu, mirođiju, luk i slično.

Ovo jelo iz perioda Ahemenida i Parta gde su sveže bilje i hleb imali svetu simboliku, bilje se jelo sirovo uz hleb i sir kao deo svakodnevnih ali i ritualnih obroka. Bilje je simbolizovalo proleće, život i obnovu, a hleb zemlju i blagostanje. Zajedno su predstavljali ravnotežu između prirode i čoveka. Ovakvi obroci često su se jeli uz vino i sir na dvorovima ali i u narodu, posebno tokom praznika Novruz, persijske Nove godine koja je počinjala na prvi dan proleća 21-og marta, kada se jedu jela od bilja kao znak novog života.

Na dvorovima Ahemenida i Parta, Mile va sabzi se jelo uz vino, sir i orahe pre glavnog obroka, u narodnoj varijanti to je bio jednostavan doručak ili laka užina poljoprivrednika i pastira. U današnjem Iranu i okolnim zemljama, njegovi naslednici predjelajela poput Sabzi hordan-sveže bilje uz sir i hleb i Paneer va sabzi-sir i bilje sa hlebom, isto jelo sa drugim imenom.

Postojala je i ritualna molitva posvećena jelu Mile va sabzi koju su izgovarali zoroastrijski sveštenici iz perioda Ahemenida i ranih Sasanida koja se izgovarala pre obroka. Ova molitva nije prepis iz stvarnog izvora, takvi tekstovi nisu sačuvani, već verna rekonstrukcija zasnovana na stvarnim frazama iz Avesta (Jasna 9-11, odlomci posvećeni biljnom napitku Haoma) i staropersijskoj simbolici hrane.

Staropersijska molitva:

Haoma-Afrin-e Sabzi

Ahura Mazda baga vazarka

Haoma pouru-dana, sabzi urvara nana arta,

vanguhi manah jatha aša,

Armaiti zamin, vanguhi gao, spenta urvara

Aja ma, mitra druvantam, fraša

Mile va sabzi-drauga ne dara, aša vahišta rajo.

Prevod na savremeni srpski jezik:

Ahura Mazda veliki bože

Ti koji si darovao Haomu (životni napitak), bilje plodno, hleb pravedni,

neka sve bude u skladu s istinoim (Ašom),

Zemljo, sveta Armaiti, i ti sveta kravo,

dajte snagu bilju i čistoti u duši

Neka ovaj hleb i zeleno bilje ne poznaju laž,

već da budu deo najboljeg reda- Aše Vehište (božanske istine).

Ova molitva bi se izgovarala pre jela, dok se bilje pere i hleb lomi. Verovalo se da time čovek otvara bilje i iz njega oslobađa duhovnu snagu zemlje (urvara). Jelo Mile va sabzi se tada nije jeo kao hrana, već kao akt posvećenja prirodi. Sveštenik bi najčešće u tišini uzeo snop bilja, dodirnuo ga hlebom i izgovorio poslednji red molitve:

Mile va sabzi-drauga ne dara

U prevodu na srpski jezik:

Mile i bilje-neka ne znaju laž

Što znači da hrana treba da bude čista, iskrena i sveta. Pre samog jela izgovarala se ritualna molitva:

Mile vasabzi-drauga ne dara, aša vahišta rajo

U prevodu:

Neka mile i bilje ne znaju laž, već da budu deo najbolje istine

Simbolički elementi obreda su da je Ahura Mazda vrhovni izvor života i predstavlja svetlost i red, Haoma je duh biljaka, eliksir života i simbolizuje čistoću i snagu, Sabzi, odnosno bilje je dah zemlje i simbolizuje proleće, obnovu i zdravlje, Nana ili hleb je telo zemlje i simbolizuje hranitelja, plodnost i blagostanje, Aša je kosmički red i simbolizuje istinu i pravednost, Drauga je laž koja kvari čistotu hrane i simbolizuje tminu, kvarenje i neiskrenost.

Ova molitva i jelo su zajedno predstavljali jedan od najstarijih izraza gastro-duhovnosti na svetu, u staropersijskoj misli hrana nije samo energija već most između čoveka i prirodne božanske istine. dakle Mile va sabzi je mnogo više od običnog jela, to je sveti spoj zemlje, bilja i svetlosti koje su Persijanci smatrali darom Ahura Mazde i koje se jelo uz molitvu i tišinu kao izraz poštovanja prema prirodi.

Postoji još jedna molitva koja ukazuje na ovo sveto jelo i potiče iz Ahemenidskog doba (6-4. vek p.n.e.). Ovaj zapis je oblikovan prema stilu ceremonijalnih tekstova iz tog vremena i upotrebljava staropersijske reči.

Staropersijski zapis:

Mithra framana

Tha arta ahura mazda data,

haoma pouru-čithra ajata.

Nana bara sabzi hama,

ava ta mazda,

drauga ne dara.

Prevod na srpski jezik:

Po zapovesti Mitre

tako je odredio sveti Ahura Mazda,

da napitak i darovi zemlje budu puni života. Hleb i bilje, neka budu zajedno na trpezi,

neka ih čovek jede u miru,

i neka laž ne bude među njima.

Ovo sveto predjelo ili ritualni obredni zalogaj pre glavnog jela se pravio na sledeći način:

Sastojci:

2 tanke pogače od ječmenog ili pšeničnog brašna (nan-e taftun ili somun)

50 g svežeg ovčjeg sira

sveže bilje, peršun, korijander, mirođija, nana i luk

nekoliko jezgra oraha ili semenki nara

par kapi susamovog ili maslinovog ulja

so

Priprema:

Hleb se ispeče na kamenu ili u pepelu., bilje se opere u hladnoj vodi i složi u snop. Na hleb se stavi bilje, sir i orah, urola se u rolnu, to je Mile. Jede se rukama, polako, uz gutljaj vina, vode ili kiselog mleka.

Sama simbolika jela je da Sabzi (bilje) označava život i simbolizuje proleće, zdravlje i obnovu, Hleb označava zemlju i simbolizuje plodnost i blagostanje, Sir je svetlost i simbolizuje čistoću i mudrost, orah ili nar su plodnost i simbolizuju duhovnu snagu i dugovečnost, ulje je takođe svetlost i simbolizuje zaštitu od tame i kvarenja.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Sir va sabzi khordan - Predjelo od belog luka i bilja

 

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća se smatrala hranom siromašnog sloja stanovništva ali se to ne odnosi na salate i predjela koja se uglavnom sastoje od povrća i koje su konzumirali svi društveni slojevi Persijskog carstva. Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno.

Sir va sabzi khordan potiče iz antičke Persije, još iz vremena kada su ljudi jeli jednostavne, sveže kombinacije biljaka i mlečnih proizvoda. Sir va sabzi khordan je jedno od najautentičnijih jela persijske kuhinje, jednostavno je, zdravo i veoma simbolično. U staropersijskoj medicini i Zoroastrizmu zeleno bilje je imalo duhovni značaj čistoće, zdravlja i ravnoteže. Sir va sabzi hordan je reč koja je nastala od reči Sir što znači beli luk, Va što znači i ili sa, zatim reči Sabzi što znači bilje i reči Khordan (čita se hordan) što znači jesti. U slobodnom prevodu znači jesti beli luk i bilje. To je tradicionalno persijsko meze odnosno predjelo i sastoji se od svežeg bilja, belog luka, mladog belog sira, oraha i hleba. Smatrali su da bilje balansira toplotu teških jela, zato se jede uz kebab, abgušt, čorbe od mesa, gulaš i pirinač. Beli luk i ostalo bilje simbolizuju život i zdravlje, sir i orasi daju snagu, energiju i čistoću, hleb znači blagoslov i obilje. U persijskoj kuhinji je to više od hrane, to je ritual svežine i gostoprimstva. Bez njega sofra nije kompletna.

Tokom vekova Sir va sabzi hordan je postao osnovni deo svakog persijskog stola, od običnih kuća do kraljevskih trpeza. Nema persijskog obroka bez Sir va sabzi hordan. Ovo predjelo predstavlja jednostavnost i prirodnost persijske kuhinje, smatra se simbolom zdravlja i veze sa zemljom, to je duša persijskog stola ili sofreha. U današnjem Iranu čak i restorani visoke klase ga obavezno nude uz glavno jelo. Služi se kao predjelo, kao prilog uz glavno jelo ili kao lagani doručak ili večera i obavezno uz jogurt ili čaj. Jede se rukom uz hleb najčešće su to lavaš, sangak ili taftun.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Ova vrsta sard predjela ili laganog doručka ili večere se pravila na sledeći način:

Sastojci:

250 g mladog belog sira od ovčijeg ili kozjeg mleka

nana

mirođija

estragon

peršun

bosiljak

korijander

5-6 čenova belog luka

8-10 prepolovljenih oraha

hleb (lavaš, sangak ili taftun)

Priprema:

Sveže bilje pažljivo oprati u hladnoj vodi, a zatim ga osušiti. Bilje ostaviti u celim grančicama ili većim listovima, ne secka se. Sir iseći na male kocke veličine 2-3 centimetra. Sve na tanjiru složiti, snopiće bilja, nanu, estragon, peršun, mirođiju korijander i bosiljak, pored toga poslagati komadiće sira, orase i čenove belog luka. Sve to poslužiti uz otrgnute komadiće toplog hleba. Na komadiće hleba se stavi nekoliko listova bilja, beli luk, komadić sira i orah i zamota se u veličinu malog zalogaja, jede se rukom. Uz to se obično pije dug-slani jogurt ili čaj posle jela.

U klasičnoj persijskoj medicini, Tibb-e Sonnat, ova kombinacijaima daje ravnotežu hladnih i toplih energija, bilje hladna energija, sir je umerena energija, a orah i beli luk su topla energija. Zajedno daju savršenu harmoniju za varenje energiju tokom dana.

U antičko doba (6-1. vek p.n.e.), Persijanci su već poznavali fermentisano mleko i sr, sveže aromatično bilje i pljosnati hleb od ječma ili pšenice tipa lavaš ili taftun. Ali tada nije bilo jogurta u današnjem smislu. Sir se u ono vreme slanio i sušio da bi mogao dugo da se čuva, a u toplijim krajevima se polivao maslinovim uljem i posipao suvim korijanderom. Bilje se bralo neposredno pre jela, pralo se u vodi i sušilo na kamenoj ploči ili drvenoj tacni. Jelo se rukom kao i danas, sedeći na tkanini na zemlji. U antičkoj Persiji se smatralo da je kombinacija sira, bilja i hleba, hranom pastira, vojnika i putnika ali i omiljeni lagani obrok plemstva. Tokom Ahemendidskog carstva (550. g.p.n.e.-330. g.p.n.e.) ili Prvog persijskog carstva zapisano je da su vojne posade i radnici u Persepolisu dobijali obroke od sira, hleba, oraha, belog luka i bilja što je najstariji oblik današnjeg sir va sabzi khordana. Tada je sir značio plod rada i čuvanja mleka, bilje je simbolizovalo čistotu i vitalnost, a hleb božanski dar i osnov života. Zajedno su činili jedan od najstarijih ritualnih obroka u persijskoj istoriji. Sama trpeza je bila od pljosnatog kamena ili prositirki (sofreh) u hladovini dvorišta. Nije bilo današnjih klasičnih tanjira već posude  od gline, drveta ili kamena. Ljudi sedeli u krug oko trpeze gde se u središtu nalazi tanak okrugli hleb oko kojeg se raspoređuje sir od ovčijeg ili mleka, sveže bilje složene u male snopiće, još sa korenom, beli luk, i maslinovo ulje ako je dostupno. U Ahemendskom svetu, ovakav obrok je čist, uravnotežen i prirodan način ishrane. Bio je izraz jednostavnosti, čistoće i harmonije sa prirodom, što su bili ideali tadašnje zoroastrijske filozofije života.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Sosovi

Sos je Francuska reč, nastala od latinskog salsus – zasoljeno, slano. U antičkim vremenima, kada nije bilo rashladnih uređaja, meso, riba i druga hrana nisu mogli dugo da traju, tako da su prelivi i sosevi korišćeni kako bi se prikrio neprijatan ukus hrane i njena sumnjiva svežina.
Sosevi mogu biti tečni ili polutečni, topli ili hladni. Topli sosovi su se uglavnom posluživali uz meso i to uz pečenu ili dinstanu teletinu. Uz živinu ili ribu su služili svetli ili beli sos, a uz govedinu i divljač tamne sosove. S druge strane, hladni sosovi, odnosno prelivi za salate i začinski sosovi, su posluživani uz salate i hladna jela i predjela.
Ni jedno jelo kako u tadašnje vreme tako i danas ne može se zamisliti bez soseva, koriste ga svi društveni slojevi, a sam sastav sosova u mnogome zavisi od podneblja.
Na ovoj stranici predstaviću vam najpopularnije sosove starog Rima:

Ius in venationibus omnibus elixis et assis - Sos za sva kuvana i pečena mesa
Ius in elixam - Sos za kuvano meso
Ius in elixam - Sos za sve vrste kuvanog mesa
Ius candidum in elixam - Beli sos za kuvano meso
Aliter ius candidum in elixam - Beli sos za kuvano meso
Aliter ius candidum in copadiis - Hladni sos za kuvano meso
Ius in copadiis - Sos za kotlete
Ius in copadiis - Sos za šnicle
Ius in copadiis - Sos za šnicle
Ius in copadiis - Sos za šnicle
Ius album in copadiis - Beli sos za kotlete
In copadiis ius album - Sos za kuvano i pečeno meso
Ius in elixam allecatum - Sos za kuvano meso
Ius in elixam omnem - Sos za kuvano meso
Ius frigidum in porcellum - Hladni sos za svinjetinu
Ius in ovifero fervens - Topli sos za pečeno meso divlje svinje
Ius in aprum elixum - Topli sos za kuvano meso divlje svinje
In aprum assum iura ferventia facies sic - Topli sos za pečenje od divlje svinje
Aliter in aprum assum iura ferventia - Topli sos za pečenje od divlje svinje
Ius frigidum in aprum elixum - Hladni sos za kuvano meso divlje svinje
Aliter ius frigidum in aprum elixum - Hladni sos za kuvano meso divlje svinje
Ius frigidum in ovifero - Hladni sos za meso ovce
Ius album in assum leporem - Beli sos za pečenog zeca
Ius in locusta et cammari - Sos za kuvane jastoge i rakove
Ius in diversis avibus - Sos za sve vrste živine
Ius viride in avibus - Sos za sve vrste živine
Ius candidum in avem elixam - Sos za sve vrste živine
Ius candidum in ansere elixo - Sos za kuvanu gusku
Ius in perdices - Sos za jarebice




Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad

Antička kuhinja: Patinam ex rusticis - Salata za ribu i piletinu

Originalni tekst:
Patinam ex rusticis sive tamnis sive sinapi viridi sive cucumere sive coliculis ita facies: si volueris, substernes pulpas piscium vel pullorum.

Sastojci:
1 krastavac, sitno seckan
1 brokoli, sitno seckan
1 kašika senfa
so

Priprema:
Priprema ove salate je jednostavno,dovoljno je samo pomešati sastojke. Ova vrsta salate se služi uz prženu ribu ili piletinu.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Krastavac (lat. Cucumis sativus) jednogodišnja je biljka iz porodice tikvi (lat. Cucurbitaceae). Sa botaničkog gledišta prema semenu i cvetu spada u voće (kao i paradajz), ali se u svakodnevnom životu tretira povrćem. Sastoji se od 97% vode, ima 9,7 kalorija na 100 grama. Bogat je vitaminima i mineralima. Od toga sadrži 2,16% ugljikohidrata, 0,59% proteina i 0,7% masti. Od minerala krastavac sadrži kalij (136 mg), fosfor (21 mg), kalcij (14 mg), magnezij (12 mg), železo (0,22 mg), cink (0,17 mg), mangan (0,07 mg), bakar (0,07 mg) i selen (0,1µg). Od vitamina sveži krastavac sadrži vitamin C (3,2 mg), vitamine B kompleksa tiamin (0,03 mg), riboflavin (0,03 mg), niacin (0,04 mg), pantotensku kiselinu (0,24 mg), piridoksin (0,05 mg), kolin (5,7 mg) i vitamin K (7,2 µg). U 100 g svežeg oguljenog krastavca nalazi se vlakana 0,7 g, beta-karotena 31 µg, kriptoksantina 18 µg, luteina i zeaksantina 16 µg. Krastavac se može naneti na kožu u slučaju natečenih očiju, iritacija kože ili opekotina. Ekstrakti krastavca se koriste u preparatima za pomlađivanje kože. Umirujuće i blago delovanje ovog povrća pripisuje se kafeinskoj kiselini i vitaminu C koji sprečavaju zadržavanje vode i daju osećaj hladnoće karakterističan za krastavac. Nedavno je otkriveno da je kafeinska kiselina antioksidant te da ima antikancerogeno i protiv upalno delovanje. Sok od krastavaca je također koristan i za bolesti zubi i desni, naročito kod krvarenja desni. Krastavac navodno pomaže kod reume iako nije otkriveno na koji način. Kora krastavca može se upotrebiti za smirivanje kože nakon pranja posuđa i izloženosti jakim deterdžentima i vrućoj vodi. Zbog visokog sadržaja vode krastavac je odličan za mršavljenje. Krastavac se sastoji od 95 odsto vode. Ko tokom toplih dana malo pije, može, jedući krastavce, da nadoknadi nedostatak tečnosti u organizmu. Ovo povrće korisno je i u borbi protiv starenja.
Potiče iz Indije. U zapadnoj Aziji uzgaja se 5000 godina gde su ga pili kao osvežavajući sok tokom vrućih letnih dana. Jeli su ga Vavilonci i spominje se u njihovom Epu o Gilgamešu. U Evropu su ga doneli Rimljani, tada su krastavac nazivali "flaša vode iz bašte". Rimski legionari su na svojim dugim marševima uvek imali pokretne staklenike u kojima je uzgajan krastavac. Svaki legionar imao je pravo na jedan krastavac dugačak 10 centimetara. Uzgoj krastavaca spominje se u spisima u Francuskoj u 9. veku, u Engleskoj u 14. veku, a u Severnoj Americi u 16. veku.





Brokoli (lat. Brassica oleracea var. silvestris) su naziv za nekoliko kultivara divljeg kupusa. Ime potiče od ital. broccoli — granati kupus. Brokoli je i sjajan izvor vitamina, posebno vitamina C, beta-karotena i antioksidanata koji neutrališu slobodne radikale i štite od preranog starenja. Takođe, vitamini zastupljeni u nezanemarljivim količinama su: B1, B2, B6, E. Osim toga, brokoli olakšava probavu i sprečava zatvor, dijabetes, bolesti srca i smanjuje holesterol u krvi. Posebno je bogat mineralima kao što su kalijum, kalcijum, fosfor, gvožđe, cink i natrijum. Posebno se preporučuje trudnicama jer sadrži veće količine folne kiseline. Obavljeno istraživanje pokazuje da konzumiranje brokolija smanjuje rizik od nastanka raka jetre, a da istovremeno sprečava skupljanje masti u jetri. Brokoli je ranije povezivan sa smanjenjem rizika od nastanka različitih vrsta raka uključujući rak dojke, debelog creva i prostate. Kada jedete brokoli, korisna jedinjenja koja ova namirnica sadrži se apsorbuju u telo i transportuju do određenih oblasti tela ili završe koncentrisana u jetri. Drugim rečima, flavonoidi se šire kroz telo krvotokom i i smanjuju upale zahvaljujući svojim antioksidativnim aktivnostima.
Brokoli vodi poreklo iz Male Azije. U Evropi su ga doneli stari Rimljani te je jedino bio poznat na području Italije, primarno je gajen u italijanskoj provinciji Kalabriji gde mu je dat prilog "Calabrese". Katarina Mediči ga je u 16. veku isporučila za Francusku, odakle je pod nazivom italijanska špargla dospeo i u Englesku. Američki predsednik Tomas Džeferson je u 18. veku uveo brokoli u poljoprivredu Amerike, na početku samo kao probnu biljku.


Pročitajte više >>                                                                     << Vratite nazad

Antička kuhinja: Gustus - Predjelo

Predjelo ili Gustus koje uključuje Promulsis, toplo predjelo sa čašicom mulsuma, vina ukuvanog sa medovinom,bio je obavezan deo svakog obroka, najčešće večere - cena, koji je ujedno bio i glavni obrok oko koje se okupljala cela porodica.
Jelo se desnom rukom, koristeći samo palac, kažiprst i srednji prst. Uzimanje hrane čitavom šakom smatralo se nepristojnim, dok se, što je još ozbiljnije, uzimanje hrane levom rukom smatralo znakom apsolutnog nepoštovanja ili čak i uvrede, namerno načinjene prema domaćinu. Levom rukom zvanično je mogao da jede samo sveštenik – augur. Podrigivanje je bilo sastavni deo lepog i dobrog kućnog vaspitanja.

Na narednim stranama ću vas upoznati sa najpopularnijim predjelima tog doba:


Epityrum album nigrum - Pasta od maslina
Moretum - Biljna pasta
Ova elixa - Barena jaja
Ova frixa - Pržena jaja
In ovis hapalis - Kuvana jaja sa pinjolima
In ovis apalis - Kuvana jaja sa garumom
Aliter patina - Kajgana sa zelenom salatom
Patina solearum ex ovis - Jelo od jaja
Sala cattabia - Hleb sa sosom
Aliter sala cattabia - Hleb sa sosom
Aliter sala cattabia Apiciana - Hleb sa piletinom Apiciana
Gustum versatile - Predjelo od piletine i puževa
Gustum de cucurbitis - Kuvane tikvice
Aliter cucurbitas iure colocasiorum - Kuvane tikvice
Cucurbitas more Alexandrino - Aleksandrina tikvica
Aliter cucurbitas elixatas - Kuvana tikvica
Aliter cucurbitas frictas - Pržene tikvice
Aliter cucurbitas elixatas et frictas - Pržene tikvice
Aliter cucurbitas fritas et tritas - Kaša od tikvice
Patina de cucurbitas - Pire od tikvice
Aliter faseolus sive cicer - Kuvano sočivo
Faseoli virides - Kuvane leblebije sa graškom




Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad