Reč Mustaceus u latinskom nema klasično rečničko značenje kao obična
imenica, već je naziv jela (kulinarni termin) koji potiče iz rimskog
konteksta. Osnova reči je mustum što znači mošt, odnosno svež sok od grožđa,
sufiks -aceus u latinskom često označava nešto što je od ili u vezi sa
nečim. Bukvalno značenje Mustaceus je ono što je od mošta ili moštni hleb
ili kolač. U rimskoj kuhinji, naziv ne znači samo nešto od mošta, nego
konkretno hleb ili kolač zamešen ili aromatizovan moštom, često sa sirom,
začinima i lovorom i obavezno vezan za svečane i ritualne prilike. Mustaceus
se najtačnije prevodi kao moštni kolač ili hleb sa moštom, odnosno pecivo od
grožđanog mošta.
Ovo je poznati recept za Mustaceus iz dela De Agri Cultura koje je napisao
Marcus Porcius Cato u 2. veku p. n. e. Mustaceus je bio svečani rimski kolač
ili hleb sa sirom, začinima i moštom odnosno svežim sokom od grožđa, često
povezan sa svadbama, žrtvenim obredima i gozbama.
Originalni tekst:
Mustaceus sic facito
Farinae siligineae modium unum musto conspargito; anesum, cuminum, adipis p.
II, casei libram, et de virga lauri deradito, eodem addito, et, ubi
definxeris, lauri folia subtus addito, cum coques.
Prevod:
Muscateus pravi ovako
Navlažite 1 modius pšeničnog brašna sa moštom; dodajte anis, kumin, 2
pondusa masti, 1 libru sira, i kore lovorove grančice, kada sve oblikuješ,
stavite lišće lovora ispod njih i pecite.
De agricultura - 184. g. p. n. e.
Marcus Porcius Cato (234. g. p. n. e. – 149. g. p.n. e.)
Objašnjenje sastojaka:
Farina siliginea je veoma fino belo pšenično brašno, luksuznije od običnog.
Mustum je svež sok od grožđa pre fermentacije.
Anesum je anis.
Cuminum je kim ili rimski kumin.
Adeps je svinjska mast ili životinjska mast.
Caseus je sir, verovatno mladi ovčiji ili kozji sir.
Laurus je lovor, koristio se i zbog arome i ritualnog značaja.
Mustaceus je bio između hleba, kolača i ritualnog peciva. Nije bio sladak
kao moderni kolači, ali je imao aromu mošta, masnoću sira i masti, začine i
miris lovora tokom pečenja. Verovatno je bio mekan iznutra, sa zlatnom korom
i snažnim mirisom vina i začina.
Lovor u rimskom svetu je simbolizovao zaštitu, pobedu, plodnost i božanski
blagoslov. Mošt je predstavljao obilje, novu berbu i životnu snagu. Sir i
brašno bili su osnovne namirnice rimskog domaćinstva, pa je Mustaceus
predstavljao spoj svakodnevnog života i religijskog rituala.
U Katonovo vreme testo se najčešće stavljalo direktno na zagrejanu keramičku
podlogu ili na listove lovora preko vrelog kamena, zatim pokrivalo glinenim
poklopcem (testum) i preko kojeg se nasipao žar. Lovorovi listovi nisu
služili samo kao podloga, sprečavali su lepljenje, davali aromu dimljenog
bilja i imali su ritualnu funkciju pročišćenja hrane.
Mustaceus je imao blagu slast grožđa, aromatičan ukus anisa i kima, masnu i
bogatu teksturu i dimljeno-biljni miris lovora. Ukus bi danas bio negde
između focaccie, slanog kolača sa sirom i aromatičnog vinskog hleba.
Mustaceus je jedan od najstarijih detaljno opisanih rimskih recepata koji su
sačuvani u celosti. On pokazuje koliko su Rimljani cenili kombinaciju
žitarica, vina i sira, kako su hrana i religija bile povezane i koliko je
ritual bio važan čak i u svakodnevnom pečenju hleba. Ovaj recept je dragocen
jer nam daje direktan pogled u kuhinju rimske Republike, mnogo pre luksuznih
banketa kasnijeg Carstva.
Mustaceus je jedan od najstarijih poznatih rimskih recepata sačuvanih u
pisanom obliku i predstavlja dragocen primer svakodnevne i ritualne hrane iz
doba Rimske Republike. Ovaj kolač–hleb opisao je Marcus Porcius Cato u svom
delu De Agri Cultura, koje je nastalo u 2. veku pre nove ere. Recept
pokazuje kako su Rimljani koristili jednostavne, ali kvalitetne sastojke
poput finog pšeničnog brašna, mošta, sira i aromatičnih začina da naprave
pecivo namenjeno svečanim prilikama, gozbama i religijskim obredima. Posebnu
važnost imao je lovor, čiji su listovi davali aromu tokom pečenja i
istovremeno nosili simbol zaštite i blagostanja. Mustaceus zato nije bio
samo hrana, već i deo rimskog običajnog i porodičnog života.
U nastavku je rekonstrukcija Mustaceusa kroz četiri ključne faze rimskog
sveta. Važno je napomenuti da je jedini direktno sačuvan recept onaj iz doba
Rimske Republike kod Marcus Porcius Cato, dok su kasnije verzije izvedene na
osnovu arheoloških i tekstualnih tragova rimske kulinarske prakse.
Period Rimske Republike 3-1 vek p. n. e. (Cato – 2. vek p.n.e.)
Ovo je najstariji poznati oblik Mustaceusa. Recept je funkcionalan,
jednostavan i vezan za domaću i ritualnu upotrebu, bez kasnijih luksuznih
dodataka.
Pošto rimske mere nisu potpuno precizne za današnje uslove, istorijska
rekonstrukcija bi približno izgledala ovako:
Sastojci:
1 kg finog pšeničnog brašna
500–700 ml sveže šire
500 g svežeg sira, ovčijeg ili kozjeg
200–250 g svinjske masti
2 kašičice kima
2 kašičice anisa
10–15 lovorovih listova
Priprema:
Za radnu podlogu koristila se drvena daska ili ravna kamena ploča. Posuda za
mešenje je bila glinena ili drvena, a mošt se koristio svež, često odmah
nakon ceđenja grožđa. Po potrebi se blago procediti da nema kožica i
semenki. U veliku posudu sipati brašno pa postepeno dodavati mošt, mešati
rukama dok se ne dobije gusta, lepljiva masa. Ne koristi se kvasac,
fermentacija je prirodna i minimalna. Svinjsku mast prethodno omekšati na
sobnoj temperaturi, a sir usitniti rukom ili drvenim alatom. Ubaciti u testo
i mesiti dok se ne rasporedi ravnomerno. Anis i kim se dodaju direktno u
testo. Lovor se ne meša u masu, već se koristi kao podloga i aroma. Testo se
oblikuje u pljosnatu pogaču, 3–5 cm debljine. Površina se može lagano
pritisnuti rukom ili drvenom daskom. Na dno peći ili kamene ploče staviti
lovorove listove, preko njih staviti testo. Peći pod glinenim poklopcem
(testum) i prekriti žarom oko 40–60 minuta. Spolja se dobija tvrđa kora,
unutra mekana struktura.
Simbolika je ta da mošt predstavlja novu berbu i plodnost, lovor je zaštita
doma i obreda, a sir i mast su osnovna snaga domaćinstva.
Rani Imperijalni period 1–2. vek n. e.
U ovom periodu recept postaje bogatiji zbog veće dostupnosti mlečnih
proizvoda i začina u Carstvu.
Sastojci:
1 kg finog pšeničnog brašna
400 ml šire
300 g svežeg sira
150 g maslaca ili svinjske masti
1 kašičica anisa
1 kašičica kima
1 kašičica mlevenog komorača (nov dodatak)
8–10 lovorovih listova
Priprema:
Brašno prosejati kroz fino sito, važan korak za teksturu. Mošt blago
zagrejati na sobnu temperaturu. U veliku posudu sipati brašno i pomešati sa
začinima, anis, kim i komorač, pa postepeno dodavati mošt, stalno mešati
rukama dok se ne dobije gusta, lepljiva masa. Svinjsku mast ili maslac
prethodno omekšati na sobnoj temperaturi, a sir usitniti rukom ili drvenim
alatom. Ubaciti u testo i mesiti dok se ne rasporedi ravnomerno, dodavati u
fazama da se ne naprave grudvice. Cilj je mekša i elastičnija struktura nego
u republikanskoj verziji. Testo ostaviti 30–45 minuta pokriveno lanenom
tkaninom. Ovo omogućava lakše oblikovanje. Prave se okrugle ili ovalne
pogače srednje veličine, 3-5 cm debljine. Površina se može lagano zarezati
nožem, za ravnomernije pečenje. Na dno glinene peći ili kamene ploče staviti
lovorove listove, preko njih staviti testo, lovor se stavlja ispod testa ili
delimično u testo radi arome. Peći pod glinenim ili metalnim poklopcem
(testum) i prekriti žarom oko 30–45 minuta, temperatura je umerenija nego u
ranijem periodu. Spolja se dobija tvrđa kora, unutra mekana struktura.
Simbolika je ta da dodatna masnoća predstavlja status i obilje, aromatični
začini su imperijalna trgovina i luksuz, a mošt predstavlja kontinuitet
tradicije
Visoki Imperijalni period 3. vek n. e.
Recept postaje sofisticiraniji, sa jačim naglaskom na aromu i teksturu. U
gradovima se koristi finije brašno i više mlečnih proizvoda.
Sastojci:
1 kg belog pšeničnog brašna
300 ml šire
ili blago fermentisanog soka od grožđa
250 g mladog sira
100 g maslaca
100 ml mleka (nov element)
1 kašičica anisa
1 kašičica kima
1/2 kašičice mlevenog korijandera
8 lovorovih listova
Priprema:
Brašno se prosejava dva puta kroz fino sito, važan korak za teksturu, cilj
je što finija struktura testa. Mošt blago zagrejati na sobnu temperaturu i
pomešati sa mlekom, ova kombinacija daje blažu fermentaciju. U veliku posudu
sipati brašno i pomešati sa začinima, anis, kim i korijander, pa postepeno
dodavati mošt sa mlekom, stalno mešati rukama dok se ne dobije gusta,
lepljiva masa. Maslac prethodno omekšati na sobnoj temperaturi, a sir
usitniti rukom ili drvenim alatom. Ubaciti u testo i mesiti dok se ne
rasporedi ravnomerno, dodavati u fazama da se ne naprave grudvice. Cilj je
mekša i elastičnija struktura nego u republikanskoj verziji. Testo ostaviti
da odmori 1 sat pokriveno lanenom tkaninom da ne gubi vlagu i da blago
fermentira. Ovo omogućava lakše oblikovanje. Prave se okrugle ili ovalne
pogače srednje veličine, 3-5 cm debljine, oblik je pravilniji gotovo
simetričan. Površina se može lagano zarezati nožem, za ravnomernije pečenje.
Na dno zatvorene glinene peći ili kamene ploče staviti lovorove listove,
preko njih staviti testo, lovor se stavlja ispod testa i okolo testa radi
arome. Peći u zatvorenoj peći ili pod poklopcem 30–40 minuta. Spolja se
dobija tvrđa kora, unutra mekana struktura.
Simbolika je ta da više mleka i sira predstavlja urbanizacija i luksuz,
začini su imperijalna povezanost provincija, a lovor je kontinuitet
tradicije i zaštite.
Period kasnog Zapadnog rimskog carstva 4–5. vek n. e.
U ovom periodu recept se pojednostavljuje zbog ekonomskih kriza i smanjenja
dostupnosti luksuznih sastojaka.
Sastojci:
1 kg pšeničnog brašna, grubljeg kvaliteta
200–300 ml šire
ili razblaženog grožđanog soka
200 g sira
50–80 g svinjske masti ili maslinovog ulja
1 kašičica kima
5–6 lovorovih listova
Priprema:
U veliku posudu sipati brašno pa pomešati sa kimom, postepeno dodavati mošt,
mešati rukama dok se ne dobije čvrsto testo, testo je čvršće i manje
elastično. Mošt se često razblažuje vodom zbog oskudice, sastojci se mešaju
kraće nego ranije, ekonomija vremena i goriva, sir, mast ili ulje se dodaju
u manjim količinama nego ranije. Ne koristi se kvasac, fermentacija je
prirodna i minimalna. Svinjsku mast prethodno omekšati na sobnoj
temperaturi, a sir usitniti rukom ili drvenim alatom. Ubaciti u testo i
kratko mesiti dok se ne rasporedi ravnomerno. Lovor se ne meša u masu, već
se koristi kao podloga i aroma. Testo odmara 20–30 minuta pokriveno lanenom
krpom, nema dugih fermentacija zbog ograničenih uslova. Testo se oblikuje u
pljosnatu pogaču, 5–8 cm debljine, deblje je nego u ranijim periodima, radi
sporijeg pečenja, bez dekoracije. Na dno peći ili kamene ploče staviti
lovorove listove, preko njih staviti testo, lovor se koristi skoro
isključivo kao podloga, ne kao aroma. Peći pod glinenim poklopcem (testum) i
prekriti žarom oko 30–50 minuta. Spolja se dobija tvrđa kora, unutra mekana
struktura.
Simbolika je ta da jednostavniji sastav predstavlja povratak osnovi, mošt je
retki luksuz i sezonski element, a lovor i dalje ostaje jedini stalni
ritualni simbol.
Mustaceus castrensis-vojnička verzija u logoru
Ovo je rekonstrukcije vojničke verzije Mustaceusa, prilagođene uslovima
rimskog logora (castra), gde je sve moralo biti brzo, jednostavno i
izdržljivo za transport. Osnova i dalje potiče iz recepta kod Marcus Porcius
Cato, ali ovde govorimo o praktičnoj vojničkoj adaptaciji.
Ova verzija predstavlja realnu rekonstrukciju kako bi se Mustaceus mogao
praviti u rimskom vojnom logoru. Naglasak je na stabilnosti, dugotrajnosti i
jednostavnom pečenju na otvorenoj vatri ili improvizovanoj peći. Nema
luksuza, samo osnovni sastojci koji su mogli putovati sa legijom.
Sastojci:
1 kg pšeničnog brašna ili mešavina pšenice i ječma
400 ml šire
ili rehidriranog suvog grožđa u vodi
150 g sušenog ili blago dimljenog sira
100 g svinjske masti ili loja
1 kašičica kima
1 kašičica anisa ili divljeg komorača
6–8 lovorovih listova, sveži ili sušeni
Priprema:
Za radnu podlogu koristila se drvena daska ili ravna kamena ploča. Posuda za
mešenje je bila glinena ili drvena ili bi se tokom pokreta mešalo direktno u
kožnoj vreći, a voda i mošt se često mešaju unapred u čuturama. U veliku
posudu sipati brašno pa pomešati sa kimom i anisom, postepeno dodavati mošt
u manjim količinama da se izbegne previše lepljivo testo, mešati rukama dok
se ne dobije gusta masa. Ne koristi se kvasac, fermentacija je prirodna i
minimalna. Svinjsku mast dodavati u komadima i utiskivati dlanovima, sir
usitniti rukom i umešati neravnomerno, što je normalno u vojnoj varijanti.
Ubaciti u testo i mesiti dok se ne rasporedi ravnomerno, mešenje traje
kratko 5–8 minuta, samo do formiranja kompaktne mase. Cilj nije savršenstvo,
već funkcionalno testo koje drži oblik. Lovor se ne meša u masu, već se
koristi kao podloga. Ako situacija dozvoljava testo pokriti krpom 15–20
minuta, ali ako je marš ili kampanja tada se koristi se odmah. Testo se
oblikuje u male pljosnate pogače, 2–3 cm debljine, manji oblik je brže
pečenje i lakše nošenje. Na kamenoj ploči staviti lovorove listove, pa preko
njih staviti testo, prekriti glinenim poklopcem (testum) i prekriti tankim
slojem žara, peći oko 20–35 minuta, zavisno od vatre. Pogaču okretati jednom
tokom pečenja. Druga varijanta pečenja je da se peče tako što se Iskopa
rupa, zagreje se kamenje unutra, pa preko vrelog kamenja staviti listove
lovora. Testo se peče pokriveno poklopcem i prekriveno zemljom i žarom.
Karakteristike ovog vojničkog Muscateus-a je da je tekstura gušća i
kompaktnija nego civilna verzija, ukus sira i masti je izraženiji jer je
manja je slatkoća mošta, može da stoji 1–2 dana bez kvarenja, funkcija je da
je to više energetska hrana nego svečano pecivo.
Vojnička logika recepta je da je mošt brz izvor energije (šećeri), mast daje
dugotrajnu sitost, sir predstavlja protein i stabilnost u ishrani, lovor je
aromatični i praktični sloj protiv lepljenja, mala veličina hleba
predstavlja lako nošenje u kampanji.
U realnim uslovima, ovakav hleb bi se često pravio na poljskim vatrama tokom
marša, u privremenim logorima ili uz standardne vojne peći, furnus
castrensis. Ova verzija je verovatno najbliža onome što bi rimski vojnik
zapravo jeo, iako se u praksi često pojednostavljivala još više, ponekad bez
sira ili mošta, samo brašno, mast i voda.
Mustaceus - moderna rekonstrukcija
Ovo je direktna praktična rekonstrukcija najstarijeg sačuvanog rimskog
recepta. Zadržava se odnos sastojaka, upotreba mošta, sira, masti i lovora,
ali se tehnika pečenja prilagođava modernoj rerni umesto glinene peći i
žara.
Sastojci:
1 kg mekog pšeničnog brašna
600 ml sveže šire
ili 70% grožđanog soka + 30% belog vina ako nema mošta
200 g svežeg ovčijeg ili kozjeg sira,blag, neslan ili blago slan
120 g svinjske masti
2 kašičice mlevenog anisa
2 kašičice mlevenog kima
10–12 lovorovih listova
Priprema:
Mošt mora biti sobne temperature, ne hladan iz frižidera. Ako je previše
gust, razblažiti ga sa 1–2 kašike vode. Cilj je tečnost koja lako povezuje
brašno, ali nije vodena.
U velikoj posudi pomešati brašno, anis i kim, postepeno dodavati mošt.
Mešati rukom ili varjačom dok masa ne postane gusta i lepljiva, ovo nije
suvo testo kao za hleb, mora ostati mekše i vlažnije. Svinjsku mast
prethodno omekšati, ne topiti potpuno. Dodavati u komadima i utiskivati u
testo. Sir izmrvtii rukom i ubacivati u testo u fazama. Mešati dok se mast i
sir potpuno ne rasporede, ali bez preteranog gnječenja. Pokriti posudu krpom
i ostaviti 40–60 minuta na sobnoj temperaturi. Tokom ovog vremena testo će
blago fermentisati zbog mošta. Testo oblikovati u jednu veliku pogaču 2,5–4
cm debljine ili u dve srednje pogače. Površinu lagano poravnati rukom
namazanom uljem ili mašću. Na dno pleha staviti lovorove listove, ako želite
autentičniji efekat, dodati 1–2 lista blago izlomljena u testo. Staviti pleh
sa lovorom pa preko njega testo. Peče se u zagrejanoj u rerni na 180°C,
vreme pečenja je 35–45 minuta, peći do zlatno-smeđe boje. Ako vrh prebrzo
tamni, prekriti folijom poslednjih 10 minuta. Ostaviti 15–20 minuta pre
sečenja, ovo je važno jer se sir i mast stabilizuju dok se hladi.
Muscateus spolja ima blago hrskavu koru, unutra je mekan, mastan i vlažan,
ukus je kombinacija grožđa, mlečne masnoće i začina, miris anisa i lovora je
dominantan.
Važne napomene za autentičnost je ne koristiti kvasac jer ga originalno
nema, mošt je ključni element, ne sme se preskočiti, lovor nije dekoracija
nego tehnološki i aromatični element, sir treba da bude svež, ne tvrd i
star.
Mustaceus je rimsko pečeno testo koje je kroz vreme zadržalo osnovnu
strukturu, pšenično brašno, mošt, sir, masnoća i lovor. Promene kroz
istoriju odnose se uglavnom na kvalitet sastojaka, količinu i raznovrsnost
začina, dok je osnovni princip ostao stabilan, što odražava širu društvenu
i ekonomsku evoluciju Rima, od jednostavne republike do složenog carstva i
njegove kasne faze. Recept pokazuje kontinuitet rimske kuhinje od Rimske
Republike do kraja Zapadnog Rimskog carstva, kao i vezu između svakodnevne
ishrane i ritualne upotrebe hrane. Najraniji zapis potiče od Marcus
Porcius Cato, dok kasnije varijacije odražavaju širenje dostupnih
namirnica u okviru Carstva.
Mustaceus se često pravio za svadbene i porodične rituale, posebno u
Rimskoj Republici. Lovorovi listovi nisu bili samo aromatični dodatak, već
i zaštitni simbol koji se povezivao sa pročišćenjem i stabilnošću doma.
Mošt je bio ključni sastojak koji je povezivao hranu sa sezonom berbe i
poljoprivrednim ciklusom. Recept je jedan od retkih sačuvanih primera gde
se jasno vidi kombinacija slatkog (mošt) i slanog (sir, mast) u rimskoj
kuhinji. U nekim rekonstrukcijama smatra se da je testo imalo blagu
fermentaciju zbog prirodnih šećera iz mošta, što je davalo mekšu teksturu.
Mustaceus se može posmatrati kao prethodnik kasnijih evropskih
slatko-slano aromatizovanih hlebova i kolača sa vinom ili voćnim sokovima.
Pročitajte više >> << Vratite nazad
Нема коментара:
Постави коментар