Antička kuhinja: Amulum - Pšenični skrob

Reč amulum u starom Rimu označavala je veoma fini skrob, najčešće dobijen od pšenice. Koristio se u kuhinji, medicini i kozmetici. U kulinarstvu je služio za zgušnjavanje jela, pravljenje finih kolača i laganih hlebova, dok su ga lekari koristili za obloge i umirujuće napitke. Današnja reč amiloza, kao i mnogi termini povezani sa skrobom, potiču upravo od ovog latinskog izraza.

Ovaj recept za amulum potiče iz dela De Agricultura koje je napisao Marcus Porcius Cato, poznatiji kao Katon Stariji, rimski državnik i pisac iz 2. veka pre nove ere. Njegovo delo predstavlja najstariji sačuvani rimski priručnik o poljoprivredi i domaćinstvu, u kojem su zapisani recepti, saveti za čuvanje hrane i svakodnevni život rimskog sela.

Originalni tekst:

Amulum sic facito: Siliginem purgato bene, postea in alveum indat, eo addat aquam bis in die. Die decimo aquam exsiccato, exurgeto bene, in alveo puro misceto bene, facito tamquam faex fiat. Id in linteum novum indito, exprimito cremorem in patinam novam aut in mortarium. Id omne ita facito et refricato denuo. Eam patinam in sole ponito, arescat. Ubi arebit, in aulam novam indito, inde facito cum lacte coquat.

Prevod:

Recept za pravljenje skroba: Očistite zrna ozime pšenice potpuno, sipati u korito i dodavati vodu dva puta dnevno. Na desetom danu ispustiti vodu, stisnuti dobro, dobro izmešati u čistom koritu dok se ne dobije neka vrsta taloga - kvasca. Postavite nešto od toga u novu lanenu torbu i istisnuti kremastu supstancu u novu posudu ili činiju. Tretirati celu masu na isti način, i zamesite ponovo. Stavite pleh na suncu i pustiti da se osuši. Zatim stavite u novu činiju i skuvati sa mlekom.

De agricultura - 184g p.n.e.

Marcus Porcius Cato (234g. p.n.e. – 149g. p.n.e.)

Postoji i srednjovekovni prevod Katonovog recepta, malo je izmenjen i smatram da i njega treba prezentovati.

Originalni latinski tekst glasi:

Amulum sic facito. Siliginem purgato bene, postea in alveo indito, aquam addito bis in die. Decimo die aquam exsiccato, exurgeto bene, in alveo misceto bene, facito uti purus siet. In linteum novum indito, exprimito cremorem in patinam novam aut mortarium. Id omne ita facito. Ubi expressum erit, considito. Aquam crebro mutato. Ubi bene considet, aquam defundito. Sole siccato.

Prevod:

Skrob napravi ovako. Dobro očisti pšenicu, zatim je stavi u posudu i dodaj vodu, menjajući je dva puta dnevno. Desetog dana prospite vodu, dobro izgnječite masu i dobro je promešajte da bude sasvim čista. Stavi je u novo laneno platno i iscedi gusti sadržaj u novu posudu ili avan. Sve tako uradi. Kada se iscedi, ostavi da se slegne. Često menjaj vodu. Kada se dobro slegne, odlij vodu. Osuši na suncu.

Ovaj tekst pokazuje koliko su Rimljani pažljivo proizvodili skrob. Proces je bio dug i zahtevao je stalno ispiranje kako bi se odvojio najfiniji beli talog od zrna pšenice. Dobijeni amulum bio je cenjen jer je predstavljao čist i lagan prehrambeni dodatak, znatno finiji od običnog brašna.

Zanimljivo je da je rimski amulum veoma sličan tradicionalnim metodama pravljenja skroba u mnogim starim kulturama Mediterana i Bliskog istoka. Za razliku od običnog brašna, ovaj proizvod nije sadržao mekinje ni gluten u punoj meri, već gotovo čist skrobni talog. Zato je bio posebno pogodan za luksuznija jela i ishranu bolesnika.

Ovaj recept predstavlja rekonstrukciju postupka koji opisuje Marcus Porcius Cato u delu De Agricultura. Rimljani nisu pravili amulum kao hleb, već kao fini prehrambeni skrob dobijen dugim ispiranjem pšenice. Takav proizvod koristio se za kaše, kolače, zgušnjavanje jela i lekovite obroke.

Sastojci:

1 kg sitno mlevene bele pšenice (siligo)

3–4 l hladne izvorske ili bunarske vode

novo laneno platno ili gusta gaza

Priprema:

Pšenicu pažljivo očistiti od nečistoća, kamenčića i mekinja. U rimskom periodu za amulum se koristila najfinija bela pšenica jer se verovalo da daje čist i lagan skrob. Zrno potom samleti veoma sitno, skoro poput fine prašine. Što je brašno finije, dobiće se belji i kvalitetniji amulum. Brašno staviti u veliku zemljanu ili drvenu posudu. Naliti hladnom vodom tako da voda potpuno prekrije masu. Ostaviti da stoji. Vodu menjati dva puta dnevno, baš kako opisuje Katon. Pri svakom menjanju vode masu lagano promešati rukom ili drvenom kašikom. Ovaj proces traje oko 8–10 dana leti i 10–12 dana zimi. Tokom potapanja voda postaje mlečno bela jer se skrob odvaja od ostatka zrna. Desetog dana prosuti staru vodu. Natopljenu masu dobro izgnječiti rukama ili drvenim tučkom dok ne postane potpuno glatka. Rimljani su ovo radili u širokim koritima (alveus). Cilj je da se sav skrob oslobodi iz zrna. Masu sipati u novo laneno platno. Polako cediti u čistu zemljanu činiju ili avan. Kroz platno će prolaziti gusta bela tečnost, upravo ona sadrži amulum. Krupni ostaci zrna ostaju u tkanini. Belu tečnost ostaviti nekoliko sati da miruje. Na dnu će početi da se skuplja fini beli talog, rimski skrob. Pažljivo odliti vodu sa vrha bez mešanja taloga. Zatim ponovo dodati čistu vodu, promešati i ostaviti da se opet slegne. Ovaj postupak ponoviti 2–3 puta kako bi skrob bio što čistiji i belji. Kada ostane samo gust beli talog, rasporediti ga u tankom sloju na glatku keramiku, drvenu dasku ili laneno platno. Sušiti na suncu 1–2 dana ili pored mlake peći. Skrob mora potpuno da se osuši i stvrdne. Na kraju ga usitniti u fini beli prah.

Rimski amulum mogao je da se kuva sa mlekom ili vodom kao lagana kaša, da se dodaje testu za finije kolače, koristi za zgušnjavanje sosova, meša sa medom kao hrana za bolesnike, koristi u kozmetici za omekšavanje kože.

Plinije Stariji pominje da je kvalitetan amulum bio veoma cenjen i da se najbolji pravio od pažljivo oprane bele pšenice.

Proces pravljenja amuluma veoma podseća na kasnije srednjovekovno i orijentalno dobijanje skroba od pšenice. Suština postupka ostala je gotovo ista više od dve hiljade godina, dugim ispiranjem odvaja se fini skrobni talog od ostatka zrna.

U nastavku su recepti za amulum koji predstavljaju istorijske rekonstrukcije zasnovane na rimskim izvorima, pre svega na delu De Agricultura autora Marcus Porcius Cato, kao i na kasnijim rimskim kulinarskim i medicinskim običajima. Osnovna tehnika ostaje ista, ali se menja kvalitet žita, stepen obrade i način upotrebe.

Period rane Republike 5–3. vek p. n. e.

U najstarijem periodu Rima amulum je bio prilično jednostavan proizvod. Rim je tada još bio izrazito agrarno društvo i većina hrane pripremala se na selu. Koristila se grublja pšenica, manje prečišćena voda,ispiranje je bilo kraće , koristile su se jednostavne drvene ili glinene posude. Skrob nije bio potpuno beo kao kasnije. Imao je blago kremastu ili sivkastu boju zbog ostataka mekinja. Upotrebljavao se za jednostavne kaše, kao vojni obrok za bolesne, kao domać lek i veoma retko za luksuzna jela. U ovom periodu amulum nije bio luksuz, već praktičan način da se dobije lako svarljiva hrana.

Ovaj najstariji oblik bio je jednostavan i pravljen u seoskim domaćinstvima. Nije bio potpuno beo niti sasvim čist. Koristio se uglavnom za lagane kaše i hranu za bolesne.

Sastojci:

1 kg krupnije mlevene pšenice

3 l hladne vode

Priprema:

Pšenicu staviti u veliku glinenu posudu i naliti vodom. Ostaviti da stoji dva dana. Vodu menjati ujutru i uveče. Nakon nekoliko dana masa počinje da omekšava i voda postaje mutna. Posle šest do sedam dana zrno izgnječiti drvenim tučkom. Dobijenu masu procediti kroz grubo laneno platno. Talog koji se sakupi na dnu ostaviti preko noći. Sutradan odliti vodu i gusti ostatak osušiti na suncu. Dobijeni proizvod bio je kremast, pomalo grub i imao je ukus sirovog žita.

Najčešće se kuvao sa vodom u retku kašu. Ponekad se dodavao kozji sir ili malo meda.

Period srednje Republike 3–2. vek p. n. e.

U vreme Marcus Porcius Cato postupak postaje znatno precizniji i organizovaniji. Upravo tada nastaje poznati opis Amulum sic facito…

Počinje upotreba finije bele pšenice (siligo), duže ispiranje, pažljivo ceđenje kroz laneno platno, višestruko taloženje. Amulum postaje svetliji, mekši i finiji. Koristi se za luksuznije kaše, fina peciva, medicinsku ishranu i hrana za bogate kuće. Ovo je period kada rimska kuhinja počinje da prihvata grčke uticaje i razvija složeniju gastronomiju.

Ovo je period iz kojeg potiče čuveni recept „Amulum sic facito”. Postupak postaje pažljiviji, a proizvod finiji.

Sastojci

1 kg fine bele pšenice (siligo)

4 l hladne vode

laneno platno

Priprema

Pšenicu dobro očistiti i samleti veoma sitno. Sipati u široku drvenu ili glinenu posudu i naliti vodom. Vodu menjati dva puta dnevno tokom deset dana. Svaki put masu lagano promešati. Desetog dana masu dobro izgnječiti rukama. Smesu sipati u novo laneno platno i cediti u čistu posudu. Belu tečnost ostaviti da se slegne. Kada se na dnu pojavi beli talog, odliti vodu i dodati novu. Postupak ponoviti nekoliko puta. Talog sušiti na suncu dok ne postane potpuno tvrd. Na kraju ga usitniti u fini prah.

Ovaj amulum koristio se za fine kaše, zgušnjavanje čorbi, lagana peciva i kao hrana za bolesnike.

Period kasne Republike 1. vek p. n. e.

Sa širenjem Rima dolaze nove vrste žita iz Sicilije, Egipta i Afrike. Kvalitet amuluma raste. Koristi se veoma fino prosejano brašno, duže potapanje, belji i čišći skrob, proizvodi se u većim količinama. U bogatim rimskim kućama amulum se koristi za delikatne kolače, guste sosove, lagane pudinge i luksuzne trpeze. Počinje i trgovina gotovim skrobom.

Sa bogatstvom koje dolazi iz provincija, rimska kuhinja postaje složenija i raskošnija. Amulum dobija luksuzni karakter.

Sastojci:

1 kg veoma fine egipatske ili sicilijanske pšenice

5 l izvorske vode

fino laneno platno

Priprema:

Pšenicu samleti gotovo u prah. Potapati deset dana uz redovno menjanje vode tri puta dnevno. Nakon potapanja masu dugo mešati i gnječiti kako bi se oslobodio sav skrob. Cediti kroz veoma gusto laneno platno više puta. Dobijenu tečnost ostaviti da se taloži u širokim plitkim činijama. Talog ispirati čistom vodom sve dok ne postane potpuno beo. Sušiti polako na toplom suncu. Kada se osuši, prosejati kroz fino sito.

Koristio se u bogatim kućama za luksuzne kolače, slatke pudinge sa medom, guste bele sosove i kao lagana hrana posle gozbi.

Period ranog Carstva 1–2. vek n. e.

Ovo je vrhunac rimskog amuluma. U velikim gradovima poput Rima i Aleksandrije pojavljuju se specijalizovane radionice koje proizvode veoma čist skrob.

Amulum je gotovo potpuno beli prah, koristi se višestruko filtriranje, pažljivo sušenje, dobija se veoma fina tekstura. Koristi se u elitnim kuhinjama, carskim gozbama, u kozmetici, u medicini i za zgušnjavanje luksuznih jela.Lekari poput Galen preporučivali su amulum za osetljiv stomak i oporavak bolesnika.

U ovom periodu proizvodnja postaje gotovo zanatska. U velikim gradovima postoje radionice koje proizvode veoma čist skrob.

Sastojci:

1 kg najfinije bele pšenice

5–6 l izvorske vode

veoma gusto laneno platno

Priprema:

Pšenicu više puta prosejati i samleti u fini prah. Potapati deset dana uz stalno menjanje vode. Svakodnevno uklanjati nečistoće koje isplivaju na površinu. Masu gnječiti dok ne postane potpuno glatka i mlečna. Cediti kroz nekoliko slojeva platna. Dobijenu belu tečnost ostaviti da se slegne u keramičkim posudama. Talog više puta prati čistom vodom dok ne dobije gotovo snežno belu boju. Sušiti u tankim slojevima na toplom vazduhu ili blagom suncu. Osušeni amulum drobiti u veoma fini puder.

Koristio se za carske kuhinje, medicinske kaše, kozmetiku, fina peciva i lagane deserte sa mlekom i medom.

Period kasnog Zapadnog Carstva 3–5. vek n. e.

U periodu krize Carstva kvalitet često opada. Razlozi su slabija trgovina, nestašice kvalitetnog žita, ekonomska kriza i propadanje urbanih radionica. Amulum se ponovo češće pravi lokalno i jednostavnije. Karakteristike amuluma su da je sada manje čist, grublji, tamniji i često pravljen od mešovitog žita. I dalje se koristi u medicini, manastirskim kuhinjama i jednostavnim kašama. Međutim, luksuzna upotreba postaje ređa.

U vreme krize i slabljenja trgovine kvalitet opada. Proizvodnja se vraća lokalnim domaćinstvima.

Sastojci:

1 kg mešane pšenice

3–4 l vode

Priprema:

Žito grubo samleti. Potapati sedam do osam dana. Vodu menjati jednom dnevno. Masu izgnječiti i procediti kroz običnu tkaninu. Talog ostaviti da se slegne. Sušiti pored peći ili na slabom suncu. Dobijeni skrob ostaje tamniji i grublji nego u ranijim epohama.

Koristio se najčešće za jednostavne kaše, za manastirsku kuhinju, kao hrana za bolesne i za zgušnjavanje variva.

Kroz čitavu rimsku istoriju amulum je ostao proizvod dobijen odvajanjem finog skroba iz pšenice, ali se njegov društveni značaj menjao. Glavna razlika kroz epohe je ta da najveća promena nije bila u samoj tehnici, već u kvalitetu pšenice, broju ispiranja, stepenu prečišćavanja i društvenoj ulozi proizvoda. U ranoj Republici bio je praktična skromna seoska namirnica, dok je tokom vrhunca Carstva postao luksuzni fini prehrambeni sastojak, luksuzni beli skrob namenjen bogatim kuhinjama, medicini i kozmetici. Pred kraj Carstva ponovo se vraća jednostavnijoj i grubljoj proizvodnji, ali sama tehnika, potapanje, ispiranje, taloženje i sušenje, ostala je gotovo nepromenjena vekovima.

Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad