Antička kuhinja: Horešt-e gormeh sabzi - Junetina sa povrćem

Ova vrsta jela od mesa je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili junetinu, teletinu, jagnjetinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Inače reč kebab i potiče od persijske reči i znači pečeno meso. Kebab je u Srbiji poznat kao ćevap (razlika je što se u Srbiji koristi mleveno meso) i bio je prisutan i u antičkoj Grčkoj. Dokaz za to nalazimo u kulturnom stvaralaštvu iz tog perioda, Homer je pisao o "jelu u obliku obeliska" u svojim epovima Ilijadi i Odiseji. Ćevapi su stigli na Balkan invazijom od strane Osmanskog carstva, jelo se toliko ustalilo da je postalo deo kulturnog identiteta.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:
500 g junetine narezane na kockice
100 g boba
1 glavica sitno narezanog luka
2 kašičice soli
1 kašičica bibera
1/2 kašičice muskatnog oraščića
100 ml maslinovog ulja
50 g sitno narezanog mladog luka
50 g sitno narezanog praziluka
50 g sitno narezanog spanaća
50 g sitno narezanog peršuna
3 kašike limunova soka

Priprema:
Na srednje jakoj vatri kuvajte bob oko 30 minuta. U lonac stavite ulje, meso, luk, biber, muskatni oraščić i so, pržiti dok meso ne zarumeni i omekša. U međuvremenu u tiganj stavite ulje, dodajte narezani mladi luk, praziluk, spanać i peršun te pržite oko 10 minuta,zatim u to dodajte 2 čaše vode i limunovog soka, poklopiti i kuvajte još pola sata. Zatim u meso dodajte skuvani bob i povrće i nastaviti sa kuvanjem još 10 minuta.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Spanać (lat. Spinacia oleracea, fam. lat. Chenopodiaceae) je jednogodišnja ili dvogodišnja zeljasta povrtarska biljka. Spada u lisnato i cvetasto povrće. Ima tanak i razgranat koren. Stablo je uspravno, sa uzdužnim brazdama, više ili manje granato. Tamnozeleni listovi su više ili manje jajasti, trouglasti ili strelasti, celi i naizmenično postavljeni. Cvetovi su jednopolni i skupljeni u cvasti. Muški cvetovi grade terminalne klasove, a ženski su raspoređeni sa strane i nalaze se u pazuhu listova. Plod je jednosemena orašica. Spanać se gaji tokom cele godine i veoma je cenjen jer sadrži belančevine, gvožđe, fosfor, kalcijum i vitamine. Spanać u sto grama ima čak 1.400 miligrama mineralnih sastojaka, predstavlja hranu izbora tokom cele godine za zdrave krvne sudove i srce, dobru krvnu sliku, čišćenje organizma. Spanać je izvanredan izvor vitamina C i beta karotena. Za zadovoljavanje dnevnih potreba dovoljna je šolja kuvanog spanaća. Dobar je izvor i folata, vitamina iz B grupe, koji igra važnu ulogu u smanjenju nivoa homocisteina u krvi, sastojka za koji se veruje da, ukoliko je prisutan u visokoj koncentraciji, može da poveća mogućnost za srčani udar. Srce čuva i magnezijum, mineral važan za održavanje normalnog krvnog pritiska. A retko koja biljka ima 56 miligrama ovog minerala, kao što to ima spanać. Malobrojne su i biljke koje imaju više gvožđa.

Izvorni spanać potiče iz Persije, Turkestana i Avganistana, odakle je u Kinu dospeo u sedmom veku, gde ga je kao dar poslao kralj Nepala. U Evropu su ga tek u 11. veku preneli Mavari u opsadi Španije, da bi kasnije stigao i na tlo Amerike. Zanimljivo je da su Evropljani dugo pružali otpor prema ovoj vrednoj namirnici, za razliku od stanovništva Amerike koje ga je obilato od početka koristilo kao salatu. Evropljani su takvu praksu počeli stidljivo, prilično kasno da primenjuju, ali se ispostavilo da je najbolji ako je začinjen maslinovim uljem. Dovoljno je pomešati kuvani spanać sa sitno iseckanim češnjem belog luka, sokom od sveže ceđenog limuna i maslinovim uljem. 

Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad