Panis Picenus bio je poznati rimski hleb iz oblasti Picenum u centralnoj
Italiji. Ovaj naziv se pojavljuje u rimskim književnim izvorima kao oznaka
za cenjeni regionalni hleb poznat po kvalitetnom brašnu i načinu pečenja.
Rimljani su često imenovali hleb prema mestu porekla, slično kao što su
nazivali vina, maslinovo ulje ili sireve. U rimskom svetu naziv se koristio
za kvalitetan regionalni hleb koji je bio cenjen zbog dobrog brašna i načina
pripreme. Rimljani su često razlikovali hlebove prema mestu porekla, pa je
tako i ovaj naziv označavao hleb karakterističan za područje Picenuma. Naziv
doslovno znači, panis je hleb, a Picenus znači picenski, iz Picenuma. Dakle
Panis Picenus znači picenski hleb ili hleb iz Picenuma.
Picenum se nalazio na istočnoj strani Apeninskog poluostrva, na obali
Jadrana, i bio je važna poljoprivredna oblast Rimskog carstva. Rimljani su
često izdvajali pojedine vrste hleba prema regionu porekla, vrsti brašna,
načinu pečenja i društvenoj upotrebi. Zato su nazivi poput Panis Picenus,
Panis Siligineus ili Panis Militaris imali jasno značenje u svakodnevnom
rimskom životu. Oblast Picenum bila je poznata po plodnoj zemlji i
kvalitetnoj pšenici. Zbog toga je hleb iz tog kraja imao dobru reputaciju
širom Rimskog carstva. Takav hleb je verovatno bio pravljen od finijeg
pšeničnog brašna, dobro umešen, pečen u zidanim pećima sa čvršćom korom i
mekanijom sredinom. Za razliku od grubog vojničkog ili seoskog hleba, Panis
Picenus je bio povezan sa kvalitetnijom gradskom ishranom i regionalnim
prestižom.
Pomen ovog hleba nalazi se kod Plinija starijeg u delu Naturalis Historia:
Originalni latinski tekst:
Piceno pane in tantum excellit, ut etiam Romae praecipuus habeatur.
Prevod:
Picenski hleb toliko se ističe kvalitetom da se čak i u Rimu smatra naročito
cenjenim.
Ovaj naziv nije označavao samo mesto porekla već i reputaciju određenog tipa
hleba. Oblast Picenum bila je poznata po uzgoju kvalitetne pšenice, pa je
hleb odatle imao dobar ugled među Rimljanima. Verovatno je bio pravljen od
finijeg pšeničnog brašna, dobro fermentisan, pečen u zidanim pećima sa
čvršćom korom i mekom sredinom. Za razliku od grubog seoskog ili vojničkog
hleba, Panis Picenus spadao je među kvalitetnije vrste koje su se cenile i
van svog regiona.
Iako originalni recept pod tim imenom nije sačuvan, rimski izvori jasno
potvrđuju postojanje ovog hleba. Zahvaljujući tim fragmentima danas je
moguće rekonstruisati ukuse koji su nekada ispunjavali rimske kuće, ukuse
sveta koji je nestao, ali čiji mirisi i dalje žive kroz ovakve drevne
hlebove.
Period rane Republike 5–3. vek p. n. e.
U ranom periodu Republike hleb iz Picenuma bio je jednostavan, gust i
hranljiv. Pravio se od grubo mlevene pšenice i prirodnog kvasnog testa. U to
vreme većina pečenja odvijala se na zagrejanim kamenim pločama ili u
jednostavnim glinenim pećima. Panis Picenus iz ovog perioda predstavljao je
ruralni hleb seljaka i ratara istočne obale Apeninskog poluostrva.
Sastojci:
800 g krupno mlevenog pšeničnog brašna
200 g ječmenog brašna
700 ml mlake vode
180 g prirodnog kvasnog testa
18 g krupne morske soli
1 kašika maslinovog ulja
Priprema:
Najpre se u velikoj zemljanoj ili drvenoj posudi sjedini pšenično i ječmeno
brašno. Dodaje se so i sve se promeša rukom kako bi se brašna ravnomerno
spojila. U sredini se pravi udubljenje u koje se stavlja prirodni kvas.
Postepeno se dodaje mlaka voda dok se testo ne sjedini. Testo se mesi veoma
dugo, najmanje 20 minuta, jer su stara brašna bila grublja i teže razvijala
strukturu. Kada testo postane gusto i elastično, dodaje se malo maslinovog
ulja i nastavlja se mešenje dok površina ne postane glatka. Posuda se
pokriva lanenom tkaninom i ostavlja blizu toplog ognjišta između 5 i 7 sati.
Fermentacija je u antičkom svetu bila spora jer nije postojala industrijska
kontrola temperature. Nakon narastanja testo se oblikuje u okruglu veknu.
Površina se blago zaseca nožem kako tokom pečenja ne bi pucala. Peć ili
kamena ploča zagreva se unapred. Hleb se peče približno 50 minuta na veoma
jakoj temperaturi. Kada dobije tamnu koru i šupalj zvuk pri kucanju, smatra
se gotovim. Hleb se ostavlja da odmori najmanje jedan sat pre sečenja.
U ranorepublikanskom periodu hleb je predstavljao stabilnost domaćinstva i
plodnost zemlje. U Picenumu je kvalitet žita bio znak bogatstva porodice, pa
je dobro ispečen hleb imao i društveni značaj.
Rimljani tog vremena često su nosili ovakav hleb na kraća vojna putovanja
jer je zbog guste strukture mogao dugo da ostane jestiv bez kvarenja.
Period srednje Republike 3–1. vek p. n. e.
Kako je Rim rastao, rasla je i trgovina žitom. Panis Picenus postaje poznat
van svog regiona i dobija finiju teksturu. Pojavljuju se razvijenije peći i
bolji načini mlevenja žita.
Sastojci:
1 kg finijeg pšeničnog brašna
750 ml vode
220 g starog kvasnog testa
20 g morske soli
2 kašike maslinovog ulja
Priprema:
Brašno se prosejava kroz gusto sito kako bi se odstranile veće čestice
mekinja. U velikoj posudi mešaju se brašno i so. Kvasno testo razmutiti u
delu mlake vode dok ne postane potpuno tečan. Ta smeša se postepeno dodaje
brašnu. Testo se mesi oko 30 minuta. Rimljani su verovali da dugo mešenje
daje hlebu snagu i bolju trajnost. Kada testo postane mekano i elastično,
dodaje se maslinovo ulje. Posuda se prekriva tkaninom i testo fermentiše
tokom cele noći. Sledećeg jutra testo se premesuje i oblikuje u veću okruglu
veknu. Površina se zaseca dubokim linijama, slično kasnijem Panis
Quadratusu. Pečenje traje između 45 i 60 minuta u zidanoj peći sa prethodno
zagrejanim kamenim podom. Nakon pečenja hleb se hladi okačen u mrežama ili
položen na drvene police kako bi kora ostala čvrsta.
U ovom periodu beli pšenični hleb postaje simbol urbanog života i rastućeg
rimskog prosperiteta. Hleb iz Picenuma bio je povezan sa kvalitetom i
ugledom.
Bogate rimske porodice često su tražile hleb iz određenih regiona, slično
kasnijim poznatim vinima ili sirevima. Picenski hleb imao je reputaciju
luksuznijeg svakodnevnog hleba.
Period ranog carstva 1–3. vek n. e.
Tokom ranog Carstva Panis Picenus dostiže najveću popularnost. Profesionalne
pekare postaju česte u gradovima, a hleb se proizvodi u većim količinama uz
pažljivije fermentacije i kvalitetnije brašno.
Sastojci:
1 kg veoma finog pšeničnog brašna
780 ml mlake vode
250 g aktivnog kvasnog testa
22 g morske soli
25 ml maslinovog ulja
Priprema:
Brašno se više puta prosejava radi dobijanja svetle i fine teksture. U
posudi se rastvara kvasno testo u mlakoj vodi dok ne zapeni. Postepeno se
umešava brašno uz stalno mešanje. Kada testo postane gusto, dodaje se so i
maslinovo ulje. Sledi dugo i snažno mešenje, najmanje 35 minuta. U rimskim
pekarama testo se često gazilo nogama ili mesilo velikim drvenim alatima
zbog količine. Nakon prvog mešenja testo odmara pokriveno lanenom krpom 6
sati. Zatim se ponovo kratko mesi radi jačanja glutenske strukture. Testo se
oblikuje u savršeno okruglu veknu. Gornji deo se deli dubokim usecima na
više delova kako bi se lakše lomio. Pečenje se vrši u snažno zagrejanoj
glinenoj peći oko 40 minuta. Pri kraju pečenja površina se može blago
poprskati vodom radi sjajnije kore.
Tokom Carstva kvalitetan beli hleb predstavljao je civilizovan rimski način
života. Hleb iz Picenuma bio je povezan sa urednošću, obiljem i kvalitetom
provincijske proizvodnje.
U nekim gradovima kvalitet hleba bio je toliko važan da su postojali posebni
nadzornici pekara koji su kontrolisali težinu vekni i kvalitet brašna.
Kasno Zapadno rimsko carstvo 3–5. vek n. e.
U kasnijem periodu Carstva političke i ekonomske krize utiču i na
proizvodnju hleba. Panis Picenus ostaje poznat, ali postaje grublji i
jednostavniji zbog slabijeg kvaliteta žita i problema u trgovini.
Sastojci:
700 g pšeničnog brašna
300 g spelte ili ječmenog brašna
760 ml vode
200 g kvasnog testa
20 g soli
1 kašika maslinovog ulja
Priprema:
Pšenično i speltino brašno mešaju se zajedno. Zbog lošijeg kvaliteta brašna
testo zahteva više vode. Kvas se razmuti u mlakoj vodi i postepeno umeša u
brašno. Testo se mesi sporije i duže kako bi dobilo čvrstinu. Posuda se
ostavlja pored toplote tokom cele noći. Fermentacija je često bila
neujednačena zbog promena temperature. Sutradan se testo oblikuje u nižu i
širu veknu jer slabije brašno teže zadržava visinu. Peče se oko jednog sata
u peći sa manjom količinom drveta nego ranije, što daje tamniju i tvrđu
koru. Nakon pečenja hleb se čuva uvijen u lanene tkanine kako bi sporije
gubio vlagu.
U ovom periodu hleb postaje simbol opstanka i stabilnosti u vremenu krize.
Čak i jednostavniji Panis Picenus pokazivao je kontinuitet rimske tradicije
uprkos propadanju Carstva.
U kasnom Carstvu mnoge porodice ponovo same peku hleb kod kuće jer gradske
pekare postaju skuplje i ređe nego u vreme najveće moći Rima.
Moderni Panis Picenus
Sastojci:
300g pšeničnog brašna
180ml soka od crnog grožđa
1 čaša mleka
1 kašika meda
Priprema:
Pomešajte brašno sa sokom od grožđa, dobro zamesiti i ostavite da pokriveno
odstoji. Zatim testo stavite na ravnu površinu koje je prekriveno brašnom,
oklagijom izravnati i iseći male pravo ugaone oblike otprilike 7,5cm dužine
i 3cm širine. Stavite ih u rernu i pecite oko 45 minuta na temperaturi od
200°C. U međuvremenu kuvajte mleko u koje postepeno dodate med, mešajte dok
se med skroz ne otopi u mleku. Ovo služi da bi se hlebni štapići umakali u
ovu mešavinu ili se svi ti štapići potope u mleko sa medom, služi se uz
povrće ili meso.
Panis Picenus predstavlja dobar primer kako se rimska kultura hleba
razvijala kroz vekove zajedno sa promenama u društvu, trgovini i
tehnologiji. Od jednostavnog ruralnog hleba ranih republikanskih farmera do
cenjenog regionalnog proizvoda tokom Carstva, ovaj hleb pokazuje koliko je
kvalitet žita i umeće pečenja bilo važno u rimskom svetu.
Kroz različite epohe menjali su se sastojci, finoća brašna, način
fermentacije i tipovi peći, ali je osnovna ideja ostala ista, pravljenje
hranljivog i dugotrajnog pšeničnog hleba sa dobrom korom i stabilnom
unutrašnjom strukturom. U periodima prosperiteta Panis Picenus bio je simbol
kvalitetne ishrane i regionalnog prestiža, dok je u kasnijim vekovima postao
praktičan hleb prilagođen težim ekonomskim uslovima.
Posebna vrednost ovog hleba leži u tome što spaja lokalnu tradiciju Picenuma
sa širom rimskom pekarskom kulturom. Njegov pomen u antičkim izvorima
pokazuje da Rimljani nisu cenili samo količinu hrane već i poreklo, kvalitet
brašna i umeće pripreme. Zbog toga Panis Picenus nije bio samo običan hleb,
već prepoznatljiv regionalni proizvod koji je imao reputaciju širom Rimskog
carstva.
Pročitajte više >> << Vratite nazad
Нема коментара:
Постави коментар