Panis siligineus je naziv za veoma fini beli hleb u starom Rimu, pravljen od
pažljivo prosejanog pšeničnog brašna poznatog kao siligo. Reč siligo
označavala je vrstu visokokvalitetne mekše pšenice ili veoma fino prosejano
belo brašno od te pšenice. Zato izraz panis siligineus doslovno znači hleb
od finog belog brašna ili beli hleb od siligo pšenice.
Takav hleb bio je skup i smatrao se luksuznim proizvodom. Najčešće su ga
jeli bogatiji građani, gradska elita, činovnici i imućne porodice, dok je
običan narod češće koristio tamnije i grublje vrste hleba poput panis
plebeius ili ječmenog hleba.
U rimskom društvu kvalitet hleba bio je direktno povezan sa društvenim
statusom. Što je brašno bilo belje i finije prosejano, hleb je bio
cenjeniji. Panis siligineus je zbog toga predstavljao simbol gradske
kulture, blagostanja i razvijenog rimskog pekarstva. U velikim gradovima
poput Rima i Pompeje ovakav hleb prodavao se u specijalizovanim pekarama
koje su koristile kamene mlinove i veoma precizno prosejavanje brašna.
Jedan od najpoznatijih antičkih autora koji pominje ovu vrstu hleba jeste
Plinije Starijiu svom delu Naturalis Historia.
Originalni latinski tekst glasi:
Ex siligine fit tenuissimus panis et candidissimus.
Prevod:
Od siligo brašna pravi se najfiniji i najbelji hleb.
Ovaj kratak zapis veoma jasno pokazuje koliko su Rimljani cenili belinu i
finoću hleba. Za njih hleb nije bio samo osnovna hrana već i pokazatelj
društvenog položaja, kvaliteta života i gradske sofisticiranosti.
U nekim kasnijim rimskim tekstovima panis siligineus se čak razlikuje od
običnog pšeničnog hleba upravo po stepenu prosejavanja brašna i mekoći
unutrašnjosti. Takav hleb imao je tanju koru, svetliju sredinu i bio je
mnogo vazdušastiji od grubih seoskih vekni koje su bile svakodnevica većine
stanovništva.
Iako originalni recept pod tim imenom nije sačuvan, rimski izvori jasno
potvrđuju postojanje ovog hleba. Zahvaljujući tim fragmentima danas je
moguće rekonstruisati ukuse koji su nekada ispunjavali rimske kuće, ukuse
sveta koji je nestao, ali čiji mirisi i dalje žive kroz ovakve drevne
hlebove.
Period rane Republike 5–3. vek p. n. e.
U vreme rane rimske Republike, panis siligineus još nije bio svakodnevni
hleb širokih slojeva stanovništva. Većina Rimljana jela je grube kaše od
ječma i spelte, dok je fini beli hleb bio retkost rezervisana za bogatije
porodice i verske prilike. Tadašnje brašno nije bilo potpuno belo kao u
kasnijim vekovima, ali je pažljivim prosejavanjem dobijana finija masa
poznata kao siligo.
Ovaj hleb bio je simbol prelaska Rima iz jednostavne agrarne zajednice ka
razvijenijem urbanom društvu.
Sastojci:
500 g fino prosejanog pšeničnog brašna (siligo)
320 ml mlake vode
80 g prirodnog kiselog testa
8 g morske soli
1 kašika maslinovog ulja
Priprema:
Prvo se kiselo testo ostavlja na toplom mestu nekoliko sati kako bi postalo
aktivno. Rimljani nisu koristili industrijski kvasac već fermentisano testo
sačuvano od prethodnog pečenja. Brašno se sipa u veliku zemljanu posudu. U
sredini se pravi udubljenje u koje se dodaju kiselo testo i deo vode.
Mešanje se vrši rukom ili drvenom lopaticom. So se ne dodaje odmah jer
Rimljani verovali da prerano dodavanje soli usporava fermentaciju. Kada se
masa poveže, postepeno se doliva ostatak vode. Testo se mesi najmanje 20
minuta. U ranoj Republici testo se često gazilo nogama na kamenim pločama
ili snažno pritiskalo pesnicama radi razvijanja glutena. Kada testo postane
elastično, premazuje se tankim slojem maslinovog ulja i pokriva lanenom
tkaninom. Fermentacija traje 4–6 sati na toplom mestu. Nakon narastanja
oblikuje se okrugla vekna sa blagim zasecima na vrhu kako bi toplota
ravnomerno prodirala. Pečenje se vrši na zagrejanom kamenu ili u glinenoj
peći približno 35–45 minuta. Kora treba da bude svetlosmeđa, a unutrašnjost
gusta ali mekša od običnog narodskog hleba.
Beli hleb predstavljao je čistoću, disciplinu i bogatstvo. U ranoj Republici
svetliji hleb često se povezivao sa religijskim žrtvama i obredima domaćih
bogova poput Veste i Cerere.
Rimljani ovog perioda nisu imali profesionalne pekare u velikom broju. Hleb
se uglavnom pekao unutar domaćinstava, a žene su bile čuvari porodičnog
kvasca.
Period srednje i kasne Republike 3–1. vek p. n. e.
Kako se Rim širio nakon Punskih ratova, u grad dolaze naprednije tehnike
mlevenja žita iz grčkog sveta. Pojavljuju se prve profesionalne pekare
(pistrina), a panis siligineus postaje poznat kao luksuzni gradski hleb
elite.
Brašno je sada mnogo finije jer je prosejavano pomoću platnenih sita.
Sastojci:
700 g veoma finog belog pšeničnog brašna
420 ml vode
120 g aktivnog kiselog testa
10 g morske soli
15 ml maslinovog ulja
Priprema:
Kiselo testo se aktivira prethodne večeri mešanjem sa malom količinom brašna
i vode. Ujutru se brašno prosejava najmanje dva puta kako bi se uklonile
grublje čestice i dodaje se so i kiselo testo. Ovo je bio ključni znak
kvaliteta panis siligineus. Voda se postepeno dodaje tokom mešenja, na kraju
se dodaje maslinovo ulje. Testo se dugo razvlači i presavija kako bi se
dobila mekša struktura. Tokom fermentacije testo se drži u velikim glinenim
posudama koje čuvaju stabilnu temperaturu. Nakon prve fermentacije testo se
ponovo kratko mesi radi izbacivanja viška gasova. Formira se okrugla vekna
sa dubokim radijalnim zasecima. Ovakvi zaseci kasnije postaju
karakteristični za rimski hleb iz Pompeii. Peć se zagreva drvima masline ili
hrasta. Žar se uklanja neposredno pre pečenja. Hleb se peče oko 40 minuta
dok ne dobije tanku ali hrskavu koru.
U ovom periodu beli hleb postaje pokazatelj društvenog statusa. Senatorima i
bogatim trgovcima služen je upravo panis siligineus, dok je siromašniji
narod dobijao tamnije vrste hleba kroz državne podele žita.
Posle osvajanja Sicilije Rim dobija ogromne količine kvalitetne pšenice, što
direktno povećava proizvodnju belog hleba.
Period ranog Carstva 1. vek p. n. e. – 2. vek n. e.
Ovo je vrhunac razvoja panis siligineus. U doba Augustusa i kasnijih careva
rimske pekare postaju izuzetno organizovane. Hleb se proizvodi u velikim
količinama, a beli hleb postaje standard urbanog luksuza.
U Pompeji su pronađeni ugljenisani primerci ovakvih vekni sa jasno vidljivim
zasecima.
Sastojci:
1 kg veoma finog belog brašna
620 ml mlake vode
180 g aktivnog kiselog testa
15 g soli
20 ml maslinovog ulja
Priprema:
Brašno se prosejava više puta kroz fina lanena sita. Kiselo testo se
prethodno hrani manjom količinom brašna radi jače fermentacije. Voda se
dodaje postepeno tokom dugog mešenja koje traje oko 30 minuta, na kraju se
umešava maslinovo ulje. Testo mora postati veoma glatko i rastegljivo.
Pekari su proveravali kvalitet pritiskanjem prsta, ako se testo sporo vraća,
spremno je za fermentaciju. Prva fermentacija traje oko 5 sati. Nakon toga
testo se deli i oblikuje u okrugle vekne. Kanap se vezuje oko testa kako bi
se formiralo više segmenata karakterističnih za rimske vekne iz Pompeje,
ostavlja se još 1 sat da fermentiše.. Pre pečenja vekna se blago posipa
brašnom. Peć se zagreva do veoma visoke temperature. Hleb se peče direktno
na kamenoj podlozi oko 35 minuta. Po vađenju kora postaje izrazito hrskava
dok unutrašnjost ostaje mekana i vazdušasta.
Tokom Carstva beli hleb postaje simbol rimske civilizacije i urbanog života.
Deljenje hleba narodu bilo je političko sredstvo careva za održavanje mira.
U Pompeji su pronađeni sačuvani hlebovi stari skoro 2000 godina, ugljenisani
tokom erupcije Vezuva 79. godine.
Period kasnog Zapadnog Rimskog Carstva 3–5. vek n. e.
Tokom krize kasnog Carstva kvalitet hleba počinje da opada zbog ekonomskih
problema i slabije trgovine žitom. Ipak, panis siligineus opstaje među
bogatijim slojevima i u velikim gradovima.
Sastojci:
800 g finog pšeničnog brašna
200 g grubljeg brašna spelte
560 ml vode
150 g kiselog testa
14 g soli
10 ml maslinovog ulja
Priprema:
Kiselo testo se aktivira prethodne večeri mešanjem sa malom količinom brašna
i vode. Zbog nestašica kvalitetnog žita često se meša više vrsta brašna,
brašna se zajedno prosejavaju radi ravnomernosti. Voda se dodaje postepeno
tokom dugog mešenja koje traje oko 30 minuta jer spelta otežava razvijanje
elastičnosti, na kraju se umešava maslinovo ulje. Testo mora postati veoma
glatko i rastegljivo. Pekari su proveravali kvalitet pritiskanjem prsta, ako
se testo sporo vraća, spremno je za fermentaciju, fermentacija traje oko 6
sati. Vekne se formiraju manje nego ranije radi štednje goriva i brašna.
Pečenje se vrši u zajedničkim gradskim pećima koje koriste više porodica.
Kora postaje deblja i tamnija nego u ranijim epohama, ali unutrašnjost i
dalje ostaje mekša od običnog narodnog hleba.
U kasnom Rimskom carstvu beli hleb postaje znak opstanka stare rimske
tradicije i prestiža u vremenu političke nestabilnosti.
Pred pad Zapadnog rimskog carstva mnoge pekare prelaze pod državnu kontrolu
jer je snabdevanje hlebom postalo pitanje opstanka velikih gradova.
Panis siligineus kroz istoriju Rimskog sveta pokazuje koliko je hleb imao
duboko značenje u svakodnevnom životu Rimljana. On nije bio samo hrana već i
pokazatelj bogatstva, društvenog položaja, razvijenosti grada i moći države.
Što je hleb bio belji i finije napravljen, to je imao veću vrednost u očima
rimskog društva.
U ranoj Republici ovakav hleb bio je redak i dostupan uglavnom imućnijim
porodicama. Tada je Rim još uvek bio društvo snažno vezano za zemljoradnju i
jednostavnu ishranu. Međutim, kako su rasli trgovina, osvajanja i dotok
kvalitetnog žita, razvijala se i proizvodnja finog belog brašna. Vremenom je
panis siligineus postao simbol urbanog života i razvijenog rimskog
pekarstva.
Posebno je značajno to što se kroz ovaj hleb može pratiti tehnološki
napredak Rimljana. Od ručnog mlevenja žita do velikih kamenih mlinova, od
jednostavnih kućnih peći do organizovanih gradskih pekara, svaki period
doneo je promene u načinu pripreme. Rimljani su veoma dobro razumeli
fermentaciju testa, rad sa pećima i važnost kvaliteta brašna. Zbog toga je
njihov beli hleb bio cenjen širom Carstva.
Panis siligineus imao je i snažnu političku ulogu. U velikim gradovima
snabdevanje stanovništva hlebom bilo je pitanje stabilnosti države. Vladari
su znali da narod bez hleba lako postaje nezadovoljan, pa je proizvodnja i
raspodela žita bila pod posebnom kontrolom. Na taj način je obična vekna
hleba postala deo funkcionisanja čitavog Carstva.
Kroz kasnije vekove vidi se kako političke i ekonomske krize utiču i na
kvalitet hleba. Nestašice žita i slabljenje trgovine dovele su do mešanja
različitih brašna i jednostavnijih recepata. Ipak, čak i tada beli hleb
ostaje simbol stare rimske tradicije i luksuza koji podseća na vreme najveće
moći Rima.
Zato panis siligineus nije samo naziv za jednu vrstu hleba. On predstavlja
spoj svakodnevnog života, ekonomije, tehnologije i društvenog poretka
rimskog sveta. Kroz njegov razvoj može se pratiti i razvoj same rimske
civilizacije, od skromnih početaka Republike do poslednjih vekova Zapadnog
rimskog carstva.
Pročitajte više >> << Vratite nazad
Нема коментара:
Постави коментар