Dolmeh u prevodu sa persijskog (farsi) jezika znači "punjen" i odnosi se na
razne vrste povrća ili voća punjenih mesom i pirinčem. Treba napomenuti da za
razliku od sarme, koja dolazi od reči "sarmak", što znači umotati, reč dolma u
prevodu znači "punjeno povrće".
Asirski dolma, Jermenski dolma, Grčki dolmates, Persijski dolma, Turski
dolma i sarma, Bugarska sъrma ili sarma, Srpski sarma je jelo od umotanog
lista vinovog, kupusa ili zelja, blitve, nadevenog nadevom. Tradicionalno se
danas sprema u Srbiji, Grčkoj, Jermeniji, Iranu, Iraku Turskoj, to jeste
svim zemljama Srednjeg istoka i Balkana. U Srbiji postoji ubeđenje da je
sarma nastala u Turskoj, ali istina je drugačija. Istorija dolme ili sarme
vezana je za Asirce, starosedoce Mesopotamije, čija istorija seže preko šest
hiljada godina pre Hrista.
Današnje ime Dolma je dobila od turskog glagola “dolmak” što znači napuniti
iako naziv označava uvijanje, u turskom jeziku reč sarma se koristi za dva
slatkiša koja su slična baklavi, saraj sarma i fistik sarma. Istorija dolme
ili sarme po jednoj teoriji je vezana za Asirce, starosedoce Mesopotamije,
čija istorija seže preko šest hiljada godina pre Hrista. Kako su Asirci kao
država obuhvatali zapadni deo Persije, Armeniju (Jermenija), Mesopotamiju,
Siriju i dobar deo Anadolije,tako je i dolma preko putnika i trgovačkih
karavana osvojila taj deo sveta. Po drugoj teoriji prva dolma ili sarma je
napravljena pre 3.000 godina u Jermeniji, u današnjem gradu Armaviru i to od
mesa zamotanog u lišće vinove loze. Praktičnost umotavanja hrane u lišće
radi lakšeg transporta bila je rasprostranjena tehnika tog vremena.
Prema predanju, nije tačno utvrđeno, veruje se da su persijanci i Grci prvi
razvili dolmu, u Grčkoj list smokve punjen zaslađenim sirom zvao se thrion.
Kasniji osvajači Arapi su je nasledili i obogatili svojim filom i začinima.
Karavanski i pomorski putevi doneli su dolmu do antičke Grčke, dolmades
postade deo kulinarke grčke tradicije. U Vizantiji su se umotavale sarme
davno pre dolaska Turaka i pada Konstantinopolja. Tako da se i na dvorovima
Nemanjića i Mrnjavčevića znalo za lepotu ukusa dolme ili sarme. Istorijski
zapisi tvrde da se spremala još za vreme vladavine Stefana Nemanju. U vreme
Nemanjića dobro se jelo, a voleli su da kombinuju slatko i slano.
Nemanjićima je glavna pijaca bio Dubrovnik, pa su jeli dosta začinjena jela
i uživali u morskim plodovima, ali i u sarmi koja je put do Balkana našla
upravo pomorskim putem.
Nakon osvajanja Carigrada 1453. godine, Osmanlije su probale ovaj
specijalitet. On je istog trenutka postao neizostavan deo njihove kuhinje i
trpeze sultana. Na ostatak sveta proširila se zahvaljujući Osmanlijama, a
danas se različiti oblici sarme ili dolme mogu pronaći širom sveta, od
Indije preko Alžira pa sve do Balkana.
Danas muslimanske porodice često služe dolmu kao deo iftarskog obroka tokom
Ramazana i tokom proslave Ramazanskog bajrama kojim obeležavaju kraj svetog
meseca. Asirci pripremaju bezmesne dolme za Veliki post. Veliki lonci dolme
pripremaju se tokom proslave Novruza.
Tokom, srednjeg veka, za vreme zimskih meseci kupus je bio osnovna hrana za
seljake u Persiji i Osmanskom carstvu. Jevreji u Osmanskom carstvu koristili
su lokalno uzgojeno lišće vinove loze i usvojili turska imena jela. Jevreji
u istočnoj Evropi pripremali su varijacije punjenih dolmi ili malih sarmica
sa košer mesom, ovo jelo se na ruskom naziva golubtsi, na ukrajinskom
holubtsi, na poljskom gołabki i na jidišu holishkes ili teibel. Kako je meso
bilo skupo, pirinač se ponekad mešao sa mesom. Jevreji u Evropi bi ponekad
zamenili pirinač ječmom, hlebom ili kašom. Dolma je deo kuhinje i sefardskih
Jevreja. Iračke jevrejske porodice imale su verziju dolme sa slatko-kiselim
ukusima, koja nije zastupljena u drugim verzijama.
Kroz veći deo antičkog doba jela koja sadrže meso se smatrala hranom
bogatijeg sloja stanovništva. Obični ljudi nisu mogli sebi da priušte meso,
a jela od povrća su bila odlična zamena za vitamine, belančevine i proteine.
Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i
mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili
blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran,
zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin
cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin,
kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.
Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno
"hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava
visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer
stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.
Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.
Dolma ili na srpskom jeziku sarma je bila veoma ukusna i vremenom je recept,
preko trgovačkih karavana, putnika i vojnika, prešao teritoriju persijskog
carstva i duboko se ukorenio na teritoriju Balkana gde i danas Srbi, Grci i
Bugari prave dolmu odnosno sarmu od vinove loze ali i od kiselog kupusa.
Dolmeh u prevodu s persijskog znači "punjen" i odnosi se na razne vrste
povrća ili voća punjenih mesom i pirinčem. Dolmeh barg naziv je za punjeno
lišće od vinove loze, omiljeno jelo u zemljama Srednjeg istoka, na području
Kavkaza i Jermenije.
Dolma ili sarma se u izvornoj recepturi pravila na sledeći način:
Sastojci:
50 listova vinove loze
500 g mlevenog junećeg mesa
200 g pirinča
100 g sitno naseckanog mladog luka
100 g sitno naseckanih listova celera
50 g sitno seckane mirođije
1 kašičica soli
1 kašičica bibera
1 kašičica cimeta
2 velike kašike rastopljenog maslaca
1/2 l vode
4 kašike limunovog soka
Priprema:
Lišće vinove loze stavite u cediljku, operite ga hladnom vodom i ocedite.
Ako koristite sveže listove vinove loze, birajte manje i mekše. Listove
operite u vreloj vodi i natapajte ih 10 minuta dok ne omekšaju.
Skuvajte pirinač i dobro ocedie višak skroba. Mesu dodajte seckano
povrće, začine, rastopljeni maslac i pirinač te izmešajte rukom. Mešavinom
punite lišće vinove loze. Lonac obložite praznim listovima na koje ćete
složiti oblikovane sarme. Dodajte 2 čaše vode i limunov sok. Pritisnite ih
tanjirom i kuvajte oko sat i pol, dok sarme ne omekšaju. Sarme poslužite
sa čvrstim jogurtom. Ovo se jelo može posluživati hladno i toplo.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti
tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i
od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu
persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu
prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se
postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode
imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene
industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela
šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije
šećera iz šećerne trske.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je
preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku
p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao
kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.
