Antička kuhinja: Aliter sala cattabia - Hleb sa sosom

Originalni tekst:
Aliter sala cattabia: panem Alexandrinum excavabis, in posca macerabis. Adicies in mortarium piper, mel, mentam, alium, coriandrum viridem, caseum bubulum, sale, conditum, aquam, oleum. Insuper vinum et inferes.

Prevod:
Aliter sala cattabia: izdubite Aleksandrijski hleb i natopite u posci. Stavite biber, med, mentu, beli luk, zeleni korijander, kravlji sir, so, začinjeno vino, vodu i ulje. Stavite vino i poslužite.

Sastojci:
300 g domaćeg hleba, isečen na kriške
50 ml poske - tradicionalno rimsko sirće
1 kašičica mlevenog crnog bibera
1 kašičica sveže nane, sitno seckano
1 glavica belog luka, sitno seckano
1 kašika svežeg korijandera, sitno seckan
50 g tvrdog kravljeg sira
100 ml hladne vode
1 kašika belog vina
1 kašika maslinovog ulja
so

Priprema:
Stavite hleb da se natopi u vodi i sirćetu.
Za sos pomešajte sitno naseckani beli luk, nanu, korijander, sir, sirće, vino, biber i ulje. Dodati natopljen hleb pa sve to dobro izgnječiti, dobro promešati da se svi sastojci sjedine. Tako dobijena smesa se stavlja na hleb i služi kao predjelo.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Korijander (lat. Coriandrum sativum), od grčkog coris - buba i amon - anis, je jednogodišnja biljka iz porodice apiaceae. Raste do 50 cm u visini, raste u južnoj Evropi, severnoj Africi, i jugozapadnoj Aziji. Drugi nazivi: kineski peršun, živica, kišnec, korion, paprić, paprica, čimavica, cilantro. Korijander pripada porodici štitarki, može narasti do pola metra visine, a njegovi maleni cvetovi su bele ili svetloružičaste boje. Beru se samo potpuno zreli plodovi jer nezreli plodovi imaju neugodan miris. Osušeni žućkastosmeđi plodovi, kao i sveža biljka, koriste se kao začin. Korijander koji se uzgaja u srednjoj Evropi i Rusiji ima manje plodove i sadrži veći procenat eteričnog ulja od njegove orijentalne verzije kod koje se koriste i plod i sveža biljka.

Potiče iz istočnog Sredozemlja. Njegova se lekovita svojstva i ugodan ukus cene se već više od 3.000 godina, a prvi put se spominje u Starom zavetu. Semenke korijandera mogu se naći u grobnim mestima faraona, a "otac medicine" Hipokrat koristio ga je u lečenju. Rimljani su na ratne pohode nosili korijander kako bi začinili hleb. Korijander je jedan od prvih začina koji je stigao u Ameriku, a već u 17. veku uzgajao se u Masačusetsu.

U evropskoj kuhinji se upotrebljava seme, dok u južnoameričkoj i azijskoj listovi koji se pripremaju kao zelje. Sveži listovi imaju snažnu aromu mošusa i limuna. Jako gorkog ukusa su i koriste se za garniranje jela i kao dodatak umacima, salatama i siru. Sveže mleveni plodovi dodatak su pecivu, jelima od kupusa, mahunastom povrću i tikvi. Zreli osušeni plodovi daju aromatični ukus i upotrebljavaju se u pripremi mnogih jela, posebno pečenih, a jedan je od sastojaka kari praška i začina za medenjake. Upotrebljava se i za dopunjavanje piva, likera, kompota, marinada i kolača. Eterično ulje korijandera upotrebljava se u proizvodnji parfema. Ima i lekovita svojstva poboljšava apetit, probavu i ublažava grčeve i želudačne tegobe.

Semenke korijandera imaju blago ljut, sladak, orašast i snažan ukus koji podseća na koru od narandže i cimet. Biljka korijandera veoma je popularna u Aziji, Africi i Latinskoj Americi, dok je Evropljani ili obožavaju ili mrze. Lišće korijandera ima potpuno drugačiji ukus od semenki - svež, ljut, s blagom notom limuna. Svako ko ga ne voli tvrdi da miriše na sapun, odnosno na insekte po kojima je i dobio ime. Ako se semenke korijandera pre upotrebe proprže na tiganju bez dodatka masnoće, pojačaće im se aroma.

Pročitajte više >>                                                                       << Vratite nazad