Reč "supa" kao prevod za abgušt može se krivo protumačiti jer se abgušt
poslužuje kao potpuni obrok, a ne kao predjelo, kao što je to slučaj sa
supom.
Ova vrsta jela od mesa je bila je rezervisana za siromašniji sloj
stanovništva, mada ga je konzumirao i bogatiji sloj društva. Od mesa su
najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za
nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj.
"Abe abgušt ra ziad kon" rečenica je koja se često mogla čuti od Persijanki
kada iznenada uđu u nečiju kuću. Ova rečenica znači "dodaj vodu abguštu" i
vrlo je popularna šala među domaćicama. Smatra se da je abgušt lako
"rastegljivo" jelo jer se lako može umnožiti kad neočekivani gost dođe na
večeru.
Abgušt, što na persijskom znači "voda od mesa" jedno je od najpopularnijih
persijskih jela. Premda se smatra jelom siromašnih, rado su ga pripremale
sve domaćice. Kaže se da najbolji abgušt spremaju Azerbejdžanke. One ga
kuvaju po pola dana u zemljanoj posudi i na vrelom pepelu. Tajna dobrog
abgušta je u sporom kuvanju i pravim začinima.
Abgušt se može pripremati na više načina. Neke domaćice vole da bude što
ređi pa tečni deo poslužuju kao supu, a meso i ostale sastojke odvojeno.
Druge koriste malo vode i kuvaju ga dok ne postane sasvim gust. Mi ćemo u
ovom postu opisati drugi način.
Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i
mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili
blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran,
zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin
cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin,
kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.
Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno
"hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava
visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer
stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.
Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.
Ova vrsta jednostavnog garm jela se pravio na sledeći način:
Sastojci:
750 g jagnjećih papaka (3 - 4 nožice)
100 g boba
1 velika glavica sitno naseckanog luka
1 l vode
2 velike kašike maslaca
1 mala kašika origana
1 lovorov list
1 kašičica soli
1 kašičica bibera
1 kašičica cimeta
1 velika kašika limunovog soka
Priprema:
Operite bob, potopite ga u hladnoj vodi i ostavite da odstoji preko noći. U
loncu otopite maslac te na njemu propržite meso. Dodajte naseckani luk pa i
njega propržite. Zatim dodajte vodu, biber, cimet, origano, lovorov list,
limunov sok i bob. Poklopite i ostavite da se kuva na laganoj vatri sat
vremena, ili dok meso ne omekša.
Umesto boba možete koristiti običan beli ili crveni pasulj.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne
svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili
javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi
čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu
prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu
se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne
prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene
industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela
šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije
šećera iz šećerne trske.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je
preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku
p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao
kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.
