Antička kuhinja: Specifični začini

Začini su u to doba bili veoma skupi. Samo je biber, pošto ga je bilo puno više, bio na raspolaganju stanovništvu. Plinije Stariji u svom delu Naturalis Historia daje popis cena začina, pa je tako crni biber bio najjeftiniji 4 denariusa po libri težine, dok je beli vredeo gotovo dvostruko. Libra đumbira stajala je 6 denariusa. Najskuplji je bio cimet tj; cimetovo ulje, čija cena je dosezala od 1000 do 1500 denariusa po libri, u to vreme građanin vojnik zarađivao je 225 denariusa godišnje. Libra čistog cimetovog ulja koštala bi centuriona (rimskog vojnika) 6 godina rada.

Libra = 328.9 g (327,45 g.)

Stari Rimljani koristili su originalne začine i dodatke jelima, koji se spominju u njihovim receptima:

Caroenum - kuvani sok odnosno kuvajte mlado vino ili sok od grožđa sve dok ne ostane samo pola originalne količine soka. Pročitati De defruto, caroeno, sapa - Kako se kuva defritum, caroenum i sapa

Passum - vrlo slatki umak od vina koji se pravi kuvanjem mladog vina ili soka od grožđa, sve dok se sok ne zgusne. Dodati malo meda. Pročitati De passo - Passum

Defritum - gusti sirup od grožđa ili smokava, ili prokuvani sok od grožđa ili smokvi. Kuvajte sok sve dok ne ostane samo trećina originalne količine soka. Pročitati De defruto, caroeno, sapa - Kako se kuva defritum, caroenum i sapa

Sapa - prekuvani sirup šire. Pročitati De defruto, caroeno, sapa - Kako se kuva defritum, caroenum i sapa

Silphium - biljka poznata i pod nazivom Laser, Ferula Asa Foetida, Asafetida, Hing. Ona je zamena za crni i beli luk , ima snažan ukus i miris. Silphium se koristio i kao sredstvo za kontracepciju.

Ljupčac (Levisticum Officinale) - grmolika biljka sa žućkastim cvetovima. Njeno sasušeno korenje koristi se kao začin. Ljupčac pomalo nalikuje na celer ili peršun.

Čubar (vrisak, vresak - Saturei Hortensis) - ljubičasti ili beli cvet koji raste u južnoj Evropi. Koristi se kao začinska biljka, naročito za jela od mahunarki, najčešće bob.

Liquamen - gusti riblji umak, možete ga zameniti sa soli ili kupiti jedan od orjentalnih ribljih umaka (Nam Pla i sl.).

Hydrogarum - liquamen razvodnjen vodom (700ml vode + 300ml liquamena)

Oenogarum - liquamen pomešan sa crnim vinom (200ml liquamena + 100ml crnog vina)

Mentha pulegium - vrsta metvice, možete je zameniti običnom metvicom odnosno nanom.

Nard (Nardostachys jatamansi) – aromatična biljka s malim lišćem i crveno-ljubičastim cvetovima. Često se koristi u uljima za aromaterapiju.

Rutvica, ruda,ruta - Apiganos (Ruta graveolens) - rutvica ima gorak ukus. Može se koristiti sveža i sasušena.



Pročitajte više >>                                                                      << Vratite nazad