Antička kuhinja: Scriblitam - Pita od sira

Scriblita ili scribilita je bila vrsta starorimske pite od sira ali i kolača. Naziv dolazi iz latinskog jezika i odnosi se na pečeno testo sa nadevom, najčešće od svežeg sira, jaja i meda u slatkoj varijanti. Tačno poreklo reči nije potpuno sigurno, ali se uglavnom povezuje sa latinskim glagolom scribere što znači pisati, urezivati, crtati, verovatno zbog ureza ili šara na površini kolača, načina oblikovanja testa ili slojevite strukture koja je iscrtavana tokom pripreme. Dakle, scribilita bi okvirno značila urezani kolač, iscrtana pita ili oblikovano pecivo.

To nije bio hleb u klasičnom smislu, već nešto između pite od sira, kolača od sira i ritualnog peciva. Najčešće je sadržala pšenično ili speltino brašno, sveži sir (caseus), jaja,med u slatkoj varijanti, lovorov list ispod testa, kao kod drugih rimskih slanih hlebova i kolača. Po strukturi je verovatno bila slična rustičnom cheesecake-u ili debeloj rimskoj piti sa sirom.

Scriblita je starorimska pita od sira koja se pominje u delu De Agri Cultura autora Marcus Porcius Cato. Pripada najstarijoj poznatoj rimskoj kuhinji iz perioda Republike i predstavlja jednostavno domaće jelo napravljeno od osnovnih sastojaka koje su rimska domaćinstva svakodnevno koristila. Recept je veoma kratak, ali pokazuje način na koji su Rimljani pravili slojevite pite od testa i sira mnogo pre razvoja kasnije raskošne kuhinje Rimskog carstva.

Cato opisuje scriblitu kao jelo napravljeno od tankih listova testa (tracta) i nadeva od sira, pripremljeno na isti način kao placenta, ali bez meda. Upravo taj deo "sine melle" pokazuje da se scriblita razlikovala od slatkih rimskih kolača i da je verovatno bila neutralna ili blago slana pita namenjena svakodnevnoj ishrani. U njenoj pripremi nisu korišćeni skupi sastojci niti luksuzni dodaci, već brašno, sir i jednostavno testo.

Takva jela bila su česta u rimskoj seoskoj sredini jer su pružala zasitan i praktičan obrok. Sir je davao hranljivost, dok su slojevi testa omogućavali lakše pečenje i duže održavanje svežine. Scriblita se najverovatnije pekla na kamenu, u glinenoj peći ili pod poklopcem sa žarom, što je bio uobičajen način pečenja u rimskoj Republici.

Po izgledu i strukturi scriblita je verovatno bila slična rustičnoj piti od sira ili jednostavnoj sirnici. Nije predstavljala desert u modernom smislu, već praktično pečeno jelo koje je moglo da se jede uz druge osnovne namirnice. Zbog jednostavne pripreme i jasnog opisa sastojaka, scriblita danas predstavlja jedan od važnijih primera autentične rimske domaće kuhinje iz republikanskog perioda.

Autentična rekonstrukcija slane Scriblite

Scriblita je jedna od najstarijih poznatih rimskih pita od sira i potiče iz perioda Rimske Republike. Pominje se u De Agri Cultura autora Marcus Porcius Cato, gde se opisuje kao jelo napravljeno od tankih listova testa (tracta) i sira, pripremljeno na isti način kao placenta, ali bez meda. To pokazuje da scriblita nije bila raskošan desert već jednostavna, hranljiva pita namenjena svakodnevnoj ishrani rimskog domaćinstva.

Originalni tekst:

Scriblitam sic facito

In balteo tractis, caseo ad eundem modum facito uti placentam, sine melle, coquitoque.

Prevod:

Scriblitu napravi ovako

Na podlozi od tracta, sa sirom je napravi na isti način kao placentu, ali bez meda, i ispeci je.

De Agri Cultura - 184g.p.n.e.

Marcus Porcius Cato (234g.p.n.e. – 149g. p.n.e.)

U rimskoj kuhinji ovakva jela imala su važnu praktičnu ulogu. Sir je bio osnovni izvor hranljivosti, dok je tanko testo omogućavalo da pita bude izdašna i pogodna za pečenje na ognjištu ili u glinenoj peći. Scriblita predstavlja primer stare republikanske kuhinje pre velikog uticaja luksuzne istočne gastronomije koja će kasnije promeniti rimske običaje ishrane.

Sastojci:

Za testo (tracta):

300 g pšeničnog brašna ili spelte

60 ml mlake vode

1 g soli

15 ml maslinovog ulja

Za nadev:

500 g svežeg ovčijeg ili kozjeg sira

2 jaja

1 g soli

Za pečenje:

nekoliko listova lovora

malo brašna za razvlačenje testa

Priprema:

U veliku posudu sipati 300 g brašna i 1 g soli, promašati suve sastojke rukom kako bi se so ravnomerno rasporedila. Dodati 160 ml mlake vode i 15 ml maslinovog ulja. Rukama početi polako da se mesi testo. U rimsko doba testo se nije brzo mesilo, već se pritiskalo dlanovima i savijalo više puta dok ne postane gusto i elastično. Mesiti najmanje 10–15 minuta. Kada testo postane glatko oblikovati kuglu, prekriti je lanenom krpom i ostaviti da odmara oko 30 minuta. Odmor testa bio je važan jer su Rimljani za tracta koristili veoma tanke slojeve koji su morali lako da se razvlače bez pucanja.

U glinenu ili drvenu posudu stavi 500 g svežeg sira. Sir usitniti rukama ili drvenom kašikom dok ne postane ujednačen pa dodati 2 jajeta i 1 g soli. Mešati polako dok se ne dobije gusta i ravnomerna masa. U autentičnoj rimskoj verziji nadev nije bio potpuno gladak kao moderni krem sir. Trebalo je da ostane blago zrnast i gust.

Odmoreno testo podeliti na 5–6 manjih delova. Svaki deo razvući veoma tanko pomoću drvene oklagije ili rukama. Listovi treba da budu tanki, skoro providni, ali ne smeju pucati. To su rimska tracta, tanki slojevi testa koje Cato pominje u receptu. Na dno posude za pečenje ili kamene ploče postaviti nekoliko listova lovora. Lovor je u rimskoj kuhinji imao praktičnu ulogu da spreči lepljenje ali i simboličnu vrednost povezanu sa zaštitom doma i čistoćom hrane. Preko lovora staviti prvi sloj testa. Zatim rasporediti deo nadeva od sira. Nastaviti redom, testo, sir, testo, sir. Poslednji sloj treba da bude testo. Gornji sloj blago izbockati nožem ili prstima kako para ne bi previše podizala pitu tokom pečenja.

Peče se u glinenoj peći ili na zagrejanom kamenu ili pod metalnim poklopcem prekrivenim žarom. Scriblita je gotova kada korica postane čvrsta i tamnozlatna, ivice blago potamne, a nadev ostane gust i mekan.

Scriblita predstavlja staru republikansku ideju jednostavne i hranljive hrane. Za razliku od kasnijih luksuznih rimskih kolača sa medom i skupim začinima, ona koristi samo osnovne sastojke dostupne običnom domaćinstvu. Sir je u rimskoj kulturi bio simbol stočarstva, seoskog života i samostalnog domaćinstva. Tanki slojevi tracta pokazivali su umeće domaćina ili domaćice, jer je razvlačenje veoma tankog testa zahtevalo iskustvo i strpljenje. Lovor je imao simbol zaštite i blagostanja, pa njegovo prisustvo u pečenju nije bilo samo praktično već i tradicionalno.

Scriblita zbog toga nije bila samo obična pita od sira, već primer stare rimske domaće kuhinje zasnovane na jednostavnosti, trajnosti i svakodnevnoj upotrebi hrane.

Scriblita sa medom - rekonstrukcija kasnije slatke varijante rimske pite od sira

Postoji i druga slatka verzija ove pite koju nam Cato daje, način pripreme, pečenja kao i sastojci su isti sem dodatka meda.

Originalni tekst:

Scribilita sic facito, caseum cum farina et melle misceto.

Prevod:

Scriblitu napravi ovako, pomešaj sir sa brašnom i medom.

Cato uopšte ne daje moderni recept, već vrlo praktičnu instrukciju za rimsko domaćinstvo, uzmi svež sir (caseus), pomešaj ga sa brašnom (pšeničnim ili speltinim), zasladi medom, oblikuj testo i ispeci ga kao pitu.

U stvarnosti, rimska slatka scriblita je verovatno gusta sirna pita, bliska današnjem rustičnom cheesecake-u, pečena u peći ili na ognjištu.

Iako originalni recept za scriblitu gde Marcus Porcius Cato navodi da se pravi sine melle, bez meda, tokom kasnijih vekova rimske kuhinje nastale su bogatije varijante sirnih pita koje su kombinovale tehniku scriblite i sastojke iz placente. Upravo zbog sličnog načina pripreme mnogi antički i kasniji kuvari povezivali su slojevito testo, sir i med u jednu bogatiju verziju koja je više ličila na desert.

Ova rekonstrukcija predstavlja moguću rimsku varijantu scriblite sa medom kakva je mogla postojati u kasnijem republikanskom ili ranocarskom periodu, kada je med postao češći dodatak u pečenim pitama od sira. Recept ostaje veran rimskim sastojcima i načinu pečenja bez modernih dodataka poput šećera, putera ili mlečne pavlake.

Autentična rekonstrukcija Scriblite sa medom

Sastojci:

Za testo (tracta):

320 g pšeničnog brašna ili spelte

170 ml mlake vode

15 ml maslinovog ulja

1 g soli

Za nadev:

500 g svežeg ovčijeg ili kozjeg sira

2 jaja

80 g meda

1 g soli

Za završni premaz:

20 g meda

Za pečenje:

nekoliko listova lovora

malo brašna za razvlačenje testa

Priprema:

U veću posudu sipati 320 g brašna i 1 g soli i promešati suve sastojke. Dodati 170 ml mlake vode i 15 ml maslinovog ulja. Testo ručno mešati, treba polako pritiskati i savijati dlanovima dok ne postane elastično i glatko. Rimljani nisu pravili mekano testo kao za moderni kolač, već čvršće testo koje može da se razvlači u tanke slojeve. Mesiti najmanje 10–15 minuta. Kada testo postane glatko oblikovati kuglu, pokriti lanenom krpom i ostaviti da odmara 30 minuta.

U posudu stavi 500 g svežeg sira, usitniti ga rukama ili drvenom kašikom pa dodati 2 jaja, 80 g meda i 1 g soli. Polako mešati dok se ne dobije gusta masa. Nadev treba da ostane blago zrnast, jer rimski sirevi nisu bili potpuno kremasti. Med u ovoj verziji daje blagu slatkoću, jaču aromu pečenja i tamniju koricu tokom pečenja.

Testo podeliti na 5–6 delova. Svaki deo razvući veoma tanko. Listovi treba da budu tanki, elastični i blago providni. U rimskoj kuhinji upravo su ti tanki slojevi predstavljali osnovu slojevitih pita. Na dno posude za pečenje staviti nekoliko listova lovora. Preko njih položiti prvi sloj testa. Dodati deo nadeva od sira i meda. Nastaviti redom, testo, nadev, testo, nadev. Poslednji sloj treba da bude testo. Gornji sloj lagano izbockati nožem ili prstima kako para ne bi podizala pitu tokom pečenja.

Peče se u glinenoj peći ili na zagrejanom kamenu ili pod metalnim poklopcem prekrivenim žarom. Scriblita je gotova kada korica postane čvrsta i tamnozlatna, ivice blago potamne, a nadev ostane gust i mekan, premazati sa 20 g toplog meda. Ostaviti da odmori najmanje 20 minuta pre sečenja.

U modernoj rekonstrukciji zagrejati rernu na 220°C, peći 15 minuta na toj temperaturi, zatim smanjiti temperaturu na 180°C i peći još 30–35 minuta.

Dodavanje meda menjalo je značaj ovakve pite u rimskoj kulturi. Dok je osnovna scriblita bila jednostavno svakodnevno jelo, med je označavao bogatiju i svečaniju varijantu pogodnu za porodična okupljanja, manje rituale i gostoprimstvo. Med je u rimskoj tradiciji bio simbol obilja, blagostanja i čistoće hrane. Sir je predstavljao stočarsku osnovu rimske ekonomije, dok su tanki slojevi tracta pokazivali umeće pripreme i iskustvo domaćinstva. Zbog toga je scriblita sa medom predstavljala spoj praktične seoske hrane i jednostavne svečane kuhinje antičkog Rima.

Scriblita predstavlja jedan od retkih sačuvanih primera jednostavne domaće kuhinje iz vremena Rimske Republike. Iako je njen originalni recept veoma kratak, iz nekoliko Cato-vih rečenica može se jasno razumeti način na koji su Rimljani pripremali slojevite pite od testa i sira mnogo pre razvoja raskošne kuhinje kasnijeg Carstva. Upravo u toj jednostavnosti nalazi se njena najveća vrednost.

Za razliku od bogatih rimskih gozbi koje se često vezuju za antički Rim, scriblita pokazuje svakodnevnu stranu rimskog života, hranu običnog domaćinstva, napravljenu od osnovnih sastojaka koji su bili dostupni na selu i u manjim gradovima. Brašno, sir, jaja i tanki slojevi testa činili su zasitan i praktičan obrok koji je mogao dugo da traje i lako se peče u uslovima antičke kuhinje.

Posebno je značajno to što Cato naglašava da se scriblita pravi bez meda. Time se jasno odvaja od luksuznijih slatkih kolača i približava jednostavnoj, rustičnoj piti namenjenoj svakodnevnoj upotrebi. Zbog toga scriblita verovatno predstavlja jedan od najstarijih poznatih oblika slane sirne pite u rimskoj tradiciji.

Danas rekonstrukcija scriblite omogućava bolji uvid u stvarnu ishranu stare Republike. Ona pokazuje kako su Rimljani koristili jednostavne namirnice da naprave hranljivo i trajno jelo bez komplikovanih tehnika i skupih dodataka. Uprkos protoku više od dve hiljade godina, osnovna ideja scriblite ostala je prepoznatljiva, tanko testo, sirni nadev i jednostavno pečenje kao osnova praktične domaće hrane.

Ovo je moderna verzija scriblite koju možete napraviti u svom domu:

Sastojci:

500g pšeničnog brašna

1 kg tvrdog sira

500g pšeničnog griza

maslinovo ulje

mlaka voda

Priprema:

Griz potopiti u mlaku vodu pa ga dobro izmešati, a zatim postepeno dodati brašno i dobro umesiti i ostaviti da odstoji da se testo sjedini i osuši. Kada je testo polu suvo, oklagijom ga pažljivo razvući veličine pice pa premazati sa maslinovim uljem i narendanim sirom i staviti da se peče u nauljenoj posudi. U modernoj rekonstrukciji se peče u zagrejanoj rerni na 220°C, peći 15 minuta na jačoj temperaturi, a zatim smanjiti na 180°C, nastaviti pečenje još 25–35 minuta.

                                                                       << Vratite nazad