Antička kuhinja: Panis cum uvae - Hleb od šire

Tradicionalna rimska kuhinja II vek.p.n.e.

Sastojci:

Za hleb:
250 ml šire
150 g pirovog brašna
250 g pšeničnog brašna
1 kašičica soli
maslinovo ulje

Za širu ili mošt:
1 kg domaćeg belog grožđa
Operite grožđe pa ga u posudi rukama izgnječite. Peteljke odvojite i bacite.
Posudu prekrijte gazom i ostavite dan-dva na sobnoj temperaturi da fermentira. Nekoliko puta na dan promešajte da se na površini ne napravi plesan - počeće blago da se peni.
Nakon dan-dva grožđe procedite kroz gazu i dobit ćete širu ili mošt - oko 400 ml tečnosti, finog ukusa i mirisa.

Priprema:
Odmerite 250 ml šire, dodajte pirovo i pšenično brašno,a zatim so pa zamesiti glatko testo.
Testo stavite u posudu namašćenu maslinovim uljem da se diže oko 2 sata. Zatim ga premesiti, oblikovati u loptu, pa ostavite da se ponovo diže 4-5 sata pokriven u posudi.
Pećnicu zagrejete na 250°C. Peći hleb 20 minuta pokriveno, zatim smanjite temperaturu na 200°C i pecite još 25 minuta. 10 minuta pred kraj pečenja otklopite posudu da hleb dobije zlatno-smeđu boju.
Gotov hleb zamotajte u više slojeva krpa i držite ga tako dok se ne ohladi.
Hleb je slatko-voćnog ukusa i mirisa.

Pir, krupnik, krupnica ili spelta (lat. Triticum spelta) je vrsta žitarice i bliski srodnik današnje pšenice. Pošto se u nekim regionima sveta pir i pšenica uzgajaju zajedno, ove žitarice se ukrštaju jedna sa drugom i postoji mnogo mešanih sorti između pšenice i pira.

Ova žitarica poreklom iz južne Azije, doneta je na Bliski Istok pre oko 9000 godina i od tada se proširila na celoj teritoriji Evrope, tačnije 5000 godine pre nove ere. Stari Grci su je smatrali poklonom božanstva Demetre. Kako su bili moreplovci ostatku civilizacije su prenosili svoja znanja o njenim blagodetima i uzgoju ali je zbog niskog prinosa pala u zaborav, u novije vreme pir se više uzgaja nego ranije. Prinosom zaostaje iza pšenice, ali bolje podnosi oštriju klimu i otporniji je na bolesti. Pir je heksapoloidna vrsta žitarice, sa niskim sadržajem glutena u zrnu, kao i npr. mekana pšenica (lat. Triticum aestivum). Nisu poznate divlje vrste krupnika, zbog čega se pretpostavlja, da je nastao mutacijom starijih vrsta pšenice, kao npr. vrste tvrde pšenice (lat. Triticum durum, lat. Triticum dicoccum, lat. Triticum monococcum).

Pir ima bitno viši sadržaj belančevina, masti i dijetetskih vlakana od drugih žitarica. Zrno pira u idealnom odnosu sadrži belančevine, ugljene hidrate, masti, mineralne materije, vitamine i celulozu. Naročito je zanimljivo i to da su dijetetska vlakna krupnika vrlo lako rastvorljiva u vodi, što omogućava dobru resorpciju hranljivih materija u organizmu. Hranljive materije u piru ne opterećuju probavni sistem, organizam ih lako usvaja, i brzo ulaze u krvotok. Na taj način ćelije organizma su optimalno ishranjene i sposobne za visoke učinke. Pirov hleb preporučuje se i sportistima. Svojim sastavom pir ili spelta može pozitivno uticati na podizanje imuniteta.

Pročitajte više >>                                                                  << Vratite nazad