Izraz Panis cum uvae doslovno znači hleb sa grožđem, panis znači hleb, cum
znači sa i uvae znači grožđe. Dakle to je hleb sa grožđem ili preciznije
hleb sa suvim grožđem (grožđicama), jer se u rimskom kulinarstvu često
mislilo na sušeno grožđe, odnosno grožđice. U rimskoj tradiciji to bi bio
gust rustični hleb, pravljen od pšeničnog ili spelta brašna, često zaslađen
reduciranom širom (defrutum ili sapa), sa dodatkom suvog grožđa, ponekad
obogaćen orasima ili anisom. Takav hleb je bio između običnog hleba,
prazničnog kolača i putnog obroka. Koristio se tokom berbe grožđa, pri
verskim svečanostima, kao hrana za put ili kao energetska hrana za radnike
na imanju. Grožđe je u Rimu imalo ogromnu simboliku, obilja, plodnosti,
bogatstva zemlje i povezanosti sa Bahusom. Zato je hleb sa grožđem bio više
od obične hrane, predstavljao je uspešnu berbu, završetak poljoprivredne
godine i blagostanje domaćinstva.
Panis cum uvae predstavljao je rustični rimski hleb nastao iz sveta
vinograda, seoskih imanja i jesenje berbe grožđa. U njegovom testu
sjedinjavali su se osnovni plodovi mediteranskog života, brašno, šira i
grožđe, namirnice koje su za Rimljane bile simbol obilja, plodnosti i
blagostanja domaćinstva. Iako se taj naziv ne pojavljuje kao zvaničan naslov
sačuvanog recepta, ideja hleba pripremljenog od šire i suvog grožđa duboko
je ukorenjena u rimskoj kulinarskoj tradiciji, naročito u receptima koje
opisuje Marcus Porcius Cato u delu De Agri Cultura.
Takav hleb bi imao blagu prirodnu slatkoću, gustu i tešku strukturu, aromu
vina i fermentacije i ukus između hleba i kolača. Veoma je podsećao na rani
mediteranski voćni hleb, preteču kasnijih rimskih i vizantijskih prazničnih
hlebova, pa čak i nekih srednjovekovnih božićnih hlebova.
Ovakav hleb nije bio obična svakodnevna pogača legionara, već posebno pecivo
povezano sa berbom vinove loze, seoskim svetkovinama i ritualima zahvalnosti
za uspešnu godinu. Šira, sveže ceđeni sok od grožđa, davala je testu
prirodnu slatkoću i aromu fermentacije, dok su grožđice unosile gustinu i
bogat ukus. Pečen u glinenim pećima ili pod vrelim crepom, Panis cum uvae
imao je čvrstu strukturu, tamniju koru i miris koji je podsećao na vino, med
i toplo zrnevlje.
U rimskoj kulturi grožđe nije predstavljalo samo hranu, već i znak
povezanosti čoveka sa zemljom i ciklusima prirode. Zato je hleb sa grožđem
bio više od prostog obroka, bio je simbol završetka berbe, zajedništva
porodice i bogatstva koje donosi plodna zemlja Italije.
Iako originalni recept pod tim imenom nije sačuvan, rimski izvori jasno
potvrđuju postojanje testa sa širom, grožđem i grožđicama. Zahvaljujući tim
fragmentima danas je moguće rekonstruisati ukuse koji su nekada ispunjavali
rimske kuće, pekare i vinograde, ukuse sveta koji je nestao, ali čiji mirisi
i dalje žive kroz ovakve drevne hlebove.
Period Rimske Republike 3-1 p. n. e.
U doba rane i srednje Rimske Republike rimska kuhinja bila je jednostavna,
agrarna i duboko povezana sa sezonskim radovima na zemlji. Hlebovi sa širom
i grožđem nastajali su prvenstveno tokom berbe vinove loze, kada je sveži
mošt bio dostupan u velikim količinama. Takva testa bila su gusta, teška i
veoma hranljiva, namenjena porodici, radnicima na imanju i seoskim
svetkovinama.
Ovaj recept zasniva se na kulinarskom duhu Marcus Porcius Cato i njegovog
dela De Agri Cultura, gde se pominje mešenje testa širom, mustum.
Sastojci:
700 g krupnije mlevenog pšeničnog brašna
300 g speltinog brašna
450 ml sveže
šire od belog grožđa
120 g grožđica
15 g divljeg kvasnog testa ili prirodnog startera
20 ml maslinovog ulja
8 g morske soli
2 lovorova lista za pečenje
Priprema:
Najpre pripremiti širu. U antičkom Rimu koristio se sveže ceđeni sok od
grožđa neposredno nakon berbe. Šira ne sme biti potpuno fermentisana. Ako
koristiite modernu širu, neka bude prirodna i bez dodatog šećera.
Grožđice staviti u malu glinenu ili drvenu posudu i preliti mlakom širom.
Ostaviti ih oko jednog sata da omekšaju i upiju aromu grožđa.
U velikoj drvenoj posudi pomešati pšenično i speltino brašno, dodati so i
dobro promešati rukom kako bi se sastojci ravnomerno rasporedili. U sredini
napraviti udubljenje i dodati prirodni starter. Polako ulivati širu i mešati
rukama dok se ne formira teško i gusto testo. Rimska testa nisu bila mekana
poput modernog hleba. Dodati maslinovo ulje i omekšale grožđice zajedno sa
malom količinom šire u kojoj su stajale. Nastaviti dugo mešenje najmanje 20
minuta. Testo treba da postane elastično ali veoma gusto. Oblikovati okruglu
pogaču debljine oko 3 cm. Površinu blago zaseći nožem kako ne bi pucala
tokom pečenja. Na dno glinene posude ili kamene ploče staviti lovorove
listove i na njih položiti hleb. Peći pod zagrejanim glinenim poklopcem ili
u pepelu ili u malim zemljanim pećima. Peći približno 70 minuta na veoma
jako zagrejanoj podlozi. Kora treba da postane tamna i čvrsta. Nakon pečenja
hleb ostaviti da se hladi najmanje dva sata, jer je unutrašnjost veoma gusta
i vlažna od šire.
Šira je predstavljala novu berbu, plodnost zemlje i blagostanje domaćinstva.
Grožđe je bilo povezano sa Bahusom i ciklusom prirode. Ovakav hleb bio je
simbol završetka vinogradarske godine i zahvalnosti zemlji za rod.
Rani rimski hlebovi često nisu sadržali klasičan pekarski kvasac već
prirodno fermentisano testo. Lovorovi listovi davali su aromu i sprečavali
lepljenje za vrelu podlogu. Šira je testu davala blagu prirodnu slatkoću bez
meda.
Period ranog Rimskog carstva 1–3. vek n. e.
Tokom ovog perioda rimska kuhinja postala je bogatija i raznovrsnija. U
velikim gradovima poput Rome i Pompeii pekari su počeli praviti luksuznija
testa sa začinima, medom i suvim voćem. Panis cum uvae iz ovog perioda bio
je mekši, aromatičniji i bliži prazničnom kolaču nego običnom seljačkom
hlebu.
Sastojci:
800 g finijeg pšeničnog brašna, farina siliginea
200 g speltinog brašna
500 ml šire od crnog grožđa
180 g grožđica
80 g meda
25 g prirodnog kvasnog testa
40 ml maslinovog ulja
10 g soli
5 g mlevenog anisa
3 g kima
50 g mladog ovčijeg sira
Priprema:
Grožđice potopiti u toplu širu najmanje dva sata. Time dobijaju mekoću i
intenzivnu aromu vina.
U velikoj posudi pomešati oba brašna, dodati anis, kim i so. Posebno umešati
širu, med i kvasno testo dok ne nastane tečna fermentisana smeša. Postepeno
dodavati tečnost u brašno i mešati drvenom kašikom. Kada testo postane
gusto, započeti ručno mešenje. Dodati usitnjen ovčiji sir i maslinovo ulje.
U ovom periodu Rimljani su voleli bogatija testa pa je hleb bio mekši nego u
republici. Mešenje traje najmanje 30 minuta, testo mora postati glatko i
teško. Dodati grožđice pred kraj kako se ne bi raspale. Pokriti testo
lanenom tkaninom i ostaviti ga 4–5 sati blizu toplote peći. Kada naraste,
oblikovati okrugli hleb debljine oko 3 cm i zaseći površinu karakterističnim
rimskim linijama poput hlebova iz Pompeje. Peći oko 60 minuta u snažno
zagrejanoj zidanoj peći. Pred kraj pečenja premazati koru tankim slojem meda
i šire kako bi dobila tamni sjaj.
U carskom periodu ovakav hleb postao je znak luksuza, uspešne berbe i
društvenog statusa. Grožđice i med nisu bili jeftini sastojci pa su bogatije
verzije bile deo gozbi i praznika.
U Pompeji su pronađeni ugljenisani hlebovi sa jasno urezanim delovima za
lakše deljenje. Rimski pekari koristili su velike kamene mlinove koje su
okretali magarci. Anis i kim bili su veoma popularni u svečanim pecivima.
Period kasnog Zapadnog rimskog carstva 4–5. vek n. e.
U poznom periodu Zapadnog rimskog sveta mnoge stare kulinarske tradicije
opstale su uglavnom u provincijama i manastirskim zajednicama. Hlebovi sa
širom postali su jednostavniji, ali i dalje povezani sa jesenjim berbama i
lokalnim običajima. Testa su često bila tamnija zbog upotrebe grubljeg
brašna i duže fermentacije.
Sastojci:
500 g pšeničnog brašna
300 g spelta brašna
200 g ječmenog brašna
400 ml šire
150 ml vode
150 g grožđica
20 g prirodnog kvasnog testa
25 ml maslinovog ulja
10 g soli
1 kašika redukovane šire, defrutum
Priprema
U velikoj posudi pomešati sve tri vrste brašna. Poznorimska testa često su
sadržala više vrsta žitarica zbog ekonomskih promena i nestašica finog
brašna. Kiselo testo razmuti u mešavini vode i šire i ostaviti nekoliko
minuta da se aktivira. Polako dodavati tečnost u brašno i dugo mešati
rukama. Dodati maslinovo ulje i so. Testo će biti teže i grublje nego u
ranijim epohama. Grožđice umešati tek nakon prvog mešenja. Ostaviti testo
preko noći u hladnijem prostoru. Spora fermentacija bila je česta u kasnoj
antici. Sledećeg dana oblikovati ovalni hleb debljine oko 3 cm. Peče se u u
zajedničkim seoskim pećima, glinenoj peći ili direktno na zagrejanom kamenu
ili pod glinenim poklopcem prekrivenim žarom. Tokom pečenja povremeno
premazati površinu razblaženim defrutumom kako bi kora dobila tamnu boju i
miris karamelizovanog grožđa. Peći oko 75 minuta.
Defrutum je bio gusti sirup od ukuvane šire koji su Rimljani koristili za
zaslađivanje hrane. Poznorimski hlebovi često su bili tamniji i kiseliji
zbog duge fermentacije. Mnogi istoričari smatraju da su ovakvi hlebovi
preteče srednjovekovnih voćnih hlebova Evrope.
U ovom periodu Panis cum uvae postaje simbol očuvanja stare rimske
tradicije, opstanka sela i kontinuiteta između antičkog i ranohrišćanskog
sveta. Grožđe je sada osim paganske simbolike dobijalo i novo značenje kroz
hrišćansku simboliku vina i zajedničke trpeze.
Da osetite duh prošlosti Panis cum uvae možete i sami napraviti u svom domu
na sledeći način:
Sastojci:
Za hleb:
150 g pirovog brašna
250 g pšeničnog brašna
250 ml šire
100 g grožđica
1 kašičica soli
maslinovo ulje
Za širu ili mošt:
1 kg domaćeg belog grožđa
Operite grožđe pa ga u posudi rukama izgnječite. Peteljke odvojite i bacite.
Posudu prekrijte gazom i ostavite dan-dva na sobnoj temperaturi da
fermentira. Nekoliko puta na dan promešajte da se na površini ne napravi
plesan - počeće blago da se peni.
Nakon dan-dva grožđe procedite kroz gazu i dobit ćete širu ili mošt - oko
400 ml tečnosti, finog ukusa i mirisa.
Priprema:
Odmerite 250 ml šire, dodajte pirovo i pšenično brašno,a zatim so pa
zamesiti glatko testo.
Testo stavite u posudu namašćenu maslinovim uljem da se diže oko 2 sata.
Zatim ga lagano premesiti, pre toga dodati grožđice, pa oblikovati u loptu,
ostavite da se ponovo diže 4-5 sati pokriven u posudi.
Pećnicu zagrejete na 250°C. Peći hleb 20 minuta pokriveno, zatim smanjite
temperaturu na 200°C i pecite još 25 minuta. 10 minuta pred kraj pečenja
otklopite posudu da hleb dobije zlatno-smeđu boju. Gotov hleb zamotajte u
više slojeva krpa i držite ga tako dok se ne ohladi.
Hleb je slatko-voćnog ukusa i mirisa.
Panis cum uvae predstavlja jedan od onih rimskih hlebova u kojima se
najjasnije vidi povezanost čoveka, zemlje i godišnjih ciklusa prirode.
Nastao iz sveta vinograda i seoskih imanja, ovaj hleb nije bio samo hrana
već odraz čitave mediteranske civilizacije koja je vekovima živela od žita i
grožđa. U njegovom testu sjedinjavali su se osnovni simboli rimskog života,
brašno kao znak rada i opstanka, te šira i grožđe kao znak obilja, berbe i
blagostanja.
Od skromnih republikanskih pogača pripremanih u pepelu i pod glinenim
poklopcima, preko bogatijih carskih verzija sa medom, anisom i sirom, pa sve
do tamnijih i rustičnijih hlebova poznog Zapadnog rimskog carstva, Panis cum
uvae pratio je razvoj rimskog društva kroz vekove. Menjali su se sastojci,
način pečenja i bogatstvo ukusa, ali je osnovna ideja ostala ista,
pretvaranje plodova vinograda u hranljiv i simboličan hleb zajedništva.
U njemu se osećao miris sveže šire, toplota peći i težak rad vinogradara
tokom jesenje berbe. Takav hleb okupljao je porodicu, delio se tokom
svetkovina i predstavljao zahvalnost zemlji koja je donosila rod. Upravo
zato Panis cum uvae nije bio obična pogača, već deo rituala svakodnevnog
života antičkog Rima.
Pročitajte više >> << Vratite nazad
Нема коментара:
Постави коментар