Mast, kod nas u Srbiji poznat kao jogurt ili kiselo mleko, obilno se
koristio u Persijskom carstvu, na Srednjem istoku i na Balkanu. U severnoj
Africi i arapskim zemljama poznat je kao "leban", Jermeni ga zovu "madzoon",
a Mongoli "kumis". Postoji legenda da je Džingis Kan, kada nije bilo druge
hrane, preživeo hraneći se njime za vreme dugih pohoda kroz Mongoliju i
Persijsko carstvo. U vrućim letnjim mesecima persijanci su jogurt
posluživali kao osvežavajuće bezalkoholno piće. Jogurt su razblaživali sa
vodom, dodajući mu malo soli i zvali su ga abdug. Persijanke su koristile
jogurt kao prilog jelima, od njega su pripremale hladne i tople supe ili ga
posluživale kao desert dodajući mu šećer i suvo voće.
Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i
mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili
blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran,
zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin
cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin,
kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.
Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno
"hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava
visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer
stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.
Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.
Ova vrsta sard salate se pravila na sledeći način:
3 kašike iseckanog belog luka
1 kašičica bibera
pola kašičice soli
Priprema:
Sve sastojke pomešati i servirati kao salatu ili predjelo.
Jogurt nastaje prirodnim procesom fermentacije mleka uz pomoć bakterija. Delovanjem bakterija dolazi do fermentacije pri čemu mlečni šećer (laktoza) prelazi u mlečnu kiselinu. Ovaj proces iskorišten je za industrijsko dobijanje jogurta. Jogurt kakav mi pijemo je redak u drugim zemljama i obično ga nalazimo u formi kefira ili nečega što je najpribližnije našem kiselom mleku. Pod pojmom jogurt kao namirnica podrazumevamo polutečni mlečni proizvod koji se dobija zagravanjem mleka i dodavanjem bakterija mlečne kiseline (latinski: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus). Jogurt se na jednostavan način može pripremiti u u domaćinstvu. Potrebno je mleko zagrejati na 40-42 stepena, dodati malo jogurta (na 2 l mleka dovoljno je 1 dl jogurta), dobro izmešati i ostaviti poklopljeno na toplom mestu 2-3 sata. Nakon toga jogurt se hladi čime se usporava kiseljenje i produžava trajnost. Jogurt sadrži oko 0,7% mlečne kiseline. Jogurt je bogat proteinima, kalcijumom, vitaminom B2 (konkretno riboflavinom) i Vitaminom B12. Osobe koje ne podnose mlečni šećer (laktozu) mogu slobodno piti jogurt, jer laktoza u procesu fermentacije prelazi u mlečnu kiselinu. Takođe, jogurt se koristi i u medicini, konkretno za lečenje problema sistema za varenje i za sprečavanje proliva uzrokovanog antibioticima. Po jednom proučavanju postoji mogućnost da jogurt koji sadrži bakteriju Lactobacillus acidophilus pomaže u sprečavanju vulvovaginalne kandidijaze, ali to nije dokazano. Naučnici su objavili da unos 1200mg kalcijuma na dan (oko 2 velike šolje jogurta) smanjuje za oko 75% šansu za dobjanje raka debelog creva. Kalciijum onemogućava rast štetnih ćelija na zidu debelog creva, a laktobakterije umanjuju transformaciju žuči u kancoregene kiseline. Kako biste pojačali učinak birajte organski ili probiotički jogurt. Takođe izbegavajte one bogate šećerom jer on može da neutrališe sve pozitivne efekte. Kalcijum smanjuje akumulaciju masnih naslaga, odnosno podstiče brže sagorevanje masti koje unosite. Oni koji konzumiraju dve šolje jogurta na dan gube oko 61% više masti nego oni koji ga ne piju. Neka istraživanja su čak pokazala da se najveći procenat masti gubi u predelu stomaka, a da se mišići više formiraju. Jogurt podstiče organizam da proizvodi interferon, protein koji aktivira imuno ćelije i pojačava stvaranje antitela koji se bore protiv virusa. Istraživanja su pokazala da ljudi koji konzumiraju dve šolje jogurta na dan imaju pet puta više gama interferona u krivi od onih koji ne piju jogurt redovno.
Postoje više vrste jogurta:
-Cacık/Tarator popularni je hladni jogurt , a najpopularniji je u Bugarskoj, Makedoniji, Srbiji, Grčkoj, i Turskoj. Napravljen je pomoću krastavca, oraha, salate, mirođije i drugih sastojaka u Bugarskoj, a u Turskoj je ovaj popularan jogurt napravljen bez oraha.
-Jameed je jogurt kojem je potrebno sušenje, veoma popularan u Palestini i Jordanu.
-Labneh je libanonski jogurt uz koji se često jede sendvič. Sadrži ulje, krastavce i bobice masline.
-Dadiah, ili Dadih, jogurt je s zapadne Sumatre napravljen od mleka vodenog bivola.
Postoje dokazi da se neke vrste mlečnih kultura proizvode i koriste kao hrana već 4.500 godina. Pravi jogurt se verovatno spontano fermentisao od divlje bakterije koja se nalazila na torbama, napravljenim od kozje kože, a koje su nosili Bulgari, nomadski narod koji je migrirao u Evropu u drugom veku pre nove ere i nastanio se na današnjem Balkanu na kraju sedmog veka. Stari Turci su koristili jogurt, što je dokumentovano i u knjizi Mahmuda Kašgarija i Jusufa Has Haiba iz 11. veka. Prvi zvanični dodir Evropljana sa jogurtom je zabeležen u francuskoj kliničkoj istoriji. Naime, francuski kralj Frensis Prvi je patio od teške dijareje, koju nijedan francuski lekar nije mogao da izleči. Sulejman Veliki je, kaže istorija, poslao doktora koji je kralja Frensisa izlečio baš – jogurtom. Sve do 1900. godine jogurt je bio neizostavan u južnoj Aziji, zpadnoj Aziji, i centralnoj i jugoistočnoj Evropi. Ruski biolog Meljnikov je postavio, doduše, nedokazanu hipotezu da je za neobično dug život bugarskih seljaka, odgovoran baš jogurt. Sam Meljnikov je dosta radio na popularizaciji ovog napitka širom Evrope. Jogurt je prvi industrijalizovao jevrejski preduzetnik Isak Karaso. U 1919. godini Karaso je započeo sa proizvodnjom jogurta u Barseloni.
<< Vratite nazad
Нема коментара:
Постави коментар