Rimljani nisu znali za mikroorganizme, ali su posmatrali penjenje vina,
mehuriće u testu, povećavanje mase i promenu mirisa. Zbog toga su
fermentaciju povezivali sa toplinom, vlagom, živim testom i snagom vina i
mošta. Reč fermentacija je nastala od latinske reči fermentum i povezana je
sa glagolom fervere što znači ključati, vreti, kipeti. Latinski tekstovi o
kvascu pokazuju da je rimsko pekarstvo bilo mnogo razvijenije nego što se
često misli. Rimljani su koristili staro kiselo testo, mošt od grožđa,
mekinje, pivsku penu i sušene startere.
U starom Rimu nije postojao pekarski kvasac u modernom smislu. Rimljani su
koristili prirodnu fermentaciju i različite vrste startera koje su nazivali
fermentum. Taj naziv se odnosio na masu koja izaziva dizanje testa i vrenje.
Fermentacija je za Rimljane bila svakodnevna pojava. Posmatrali su kako vino
peni, kako mošt radi i kako testo raste kada se ostavi dovoljno dugo pored
toplote. Iz tog iskustva razvili su veoma praktične metode pravljenja hleba.
Najčešći načini bili su čuvanje dela starog testa, fermentacija mošta od
grožđa, korišćenje mekinja, sušenje fermentisanog startera i upotreba pene i
taloga iz vina.
Najvažniji rimski pisci koji pominju fermentaciju i pravljenje kvasca bili
su Plinije Stariji, Katon i Kolumela.
Sačuvano je i nekoliko važnih rimskih tekstova koji govore o kvascu,
fermentaciji i dizanju testa. Rimljani nisu imali jednu reč samo za moderni
pekarski kvasac, već su koristili izraze fermentum, sredstvo za fermentaciju
i dizanje testa, massa fermentata, fermentisana masa i mustum, mošt od
grožđa korišćen za fermentaciju.
Najvažnije informacije ostavio je Plinije Stariji, čiji tekstovi potvrđuju
da su fermentacija i dizanje testa bili pažljivo posmatrani i planski
korišćeni u svakodnevnoj proizvodnji hleba širom Rimskog
carstva. Plinije Stariji živeo je u 1. veku nove ere, u vreme ranog
Rimskog carstva. Bio je rimski vojnik, upravnik i učenjak koji je pokušao da
sakupi znanje o prirodi, poljoprivredi, hrani, lekovima i svakodnevnom
životu Rimljana. Njegovo delo ima 37 knjiga i predstavlja jedan od
najvažnijih izvora za razumevanje rimske ishrane i pečenja hleba.
Najpoznatiji sačuvani tekstovi o pravljenju kvasca nalazi se u delu Plinija
Starijeg, Naturalis Historia, Istorija prirode, knjiga 18, koja je posebno
je posvećena poljoprivredi, žitaricama, mlevenju brašna i pravljenju
hleba,
Originalan latinski tekst:
Cum fieret autem panis hordeacius, ervi aut cicerculae farina ipse
fermentabatur; iustum erat II librae in V semodios.
Prevod:
Kada se pravio ječmeni hleb, kvas se pripremao od brašna grahorice ili
sitnog leblebijastog zrna; odgovarale su dve libre na pet polumodija.
Ovaj tekst pokazuje da su Rimljani pri pravljenju ječmenog hleba koristili
posebne vrste prirodnog kvasca i dodatke od mahunarki kako bi poboljšali
strukturu testa i ukus. Pošto je ječmeno testo teže narastalo od
pšeničnog, dodavanje brašna od mahunarki pomagalo je fermentaciji i
poboljšavalo strukturu hleba.
Drugi važan tekst iz istog dela opisuje pravljenje starog ječmenog kvasca:
Originalan latinski tekst:
Quo libeat vero tempore ex aqua hordeoque bilibres offae ferventi foco vel
fictili patina torrentur cinere et carbone, usque dum rubeant. Postea
operiuntur in vasis, donec acescant. Hinc fermentum diluitur.
Prevod:
U bilo koje vreme pravile su se pogače od vode i ječma, teške po dve
libre, pečene na žaru ili u zemljanoj posudi među pepelom i ugljem dok ne
porumene. Zatim su se zatvarale u posude dok ne ukisnu. Iz toga se dobijao
razblaženi kvas.
Ovaj tekst takođe pokazuje veoma star i arhaičan rimski način pravljenja
prirodnog kvasca od ječmenog testa. Takav postupak verovatno potiče još iz
ranih italskih i predrimskih tradicija pečenja hleba. Ječmeni hleb nije
bio luksuzna hrana, ali je bio važan jer je mogao dugo da zasiti i da se
pravi čak i u težim uslovima.
Treći važan tekst iz istog dela opisuje pravljenja kvasca:
Originalni latinski tekst:
Fit et e milio fermentum sole siccatum, optimumque e musto subactis
furfuribus triduo ante panem coquendo.
Prevod:
Pravi se i kvasac od prosa osušenog na suncu, a najbolji nastaje kada se
mekinje zamesе sa vinskim moštom tri dana pre pečenja hleba.
Ovaj kratak tekst otkriva mnogo o rimskom pekarstvu, pokazuje da su Rimljani
koristili prirodnu fermentaciju, pravili su starter od žitarica, starter se
mogao sušiti, mošt od grožđa služio je za fermentaciju, mekinje su pomagale
razvoj prirodnih kvasaca, fermentacija je planski kontrolisana nekoliko dana
unapred.
U istom Plinijevom delu navodi se i:
Originalni latinski tekst:
Fermentum fit ex materia priore servata.
Prevod:
Kvasac nastaje od sačuvane prethodne mase.
Ovde Plinije opisuje najstariji metod deo starog testa čuva se, dodaje se
novom testu, fermentacija se nastavlja. To je praktično antički starter.
Plinije još navodi:
Originalni latinski tekst:
Galli et Hispaniae spuma fermento utuntur.
Prevod:
Gali i stanovnici Hispanije koriste pivsku penu kao kvasac.
Ovaj tekst je veoma važan jer pokazuje da su Rimljani poznavali fermentaciju
piva, pivski kvasac i različite regionalne metode pravljenja hleba. To je
jedan od najstarijih evropskih zapisa o pivskom kvascu.
Još jedan tekst Plinija navodi fermentaciju:
Originalni latinski tekst:
Fermento massa crescit.
Prevod:
Pomoću kvasca masa raste.
Kratka ali veoma značajna rečenica koja pokazuje da su Rimljani jasno
razumeli praktični efekat fermentacije.
Kod Kolumele se u delu De Re Rustica navodi:
Originalni latinski tekst
Panis fermentatus mollior fit.
Prevod:
Fermentisani hleb postaje mekši.
Kolumela objašnjava da fermentacija poboljšava teksturu, omekšava hleb i
daje bolji kvalitet testa. To pokazuje da su Rimljani jasno razlikovali
fermentisani i nefermentisani hleb.
Kod Katona Starijeg se u delu De Agri Cultura pominje kiselo testo i dizanje
mase:
Originalni latinski tekst:
Ita farinam in aquam indito et subigito bene.
Prevod:
Tako stavi brašno u vodu i dobro umesi.
Katon ne opisuje direktno kvasac kao Plinije, ali opisuje mešenje, odmaranje
testa, pripremu masa koje fermentišu prirodno. Njegovi recepti predstavljaju
najraniju osnovu rimskog pekarstva.
Rimski fermentum se pravio na više načina:
1. Starter od starog testa je najstariji i najjednostavniji metod. Kada bi
se umesio hleb, mali deo testa nije se pekao. Taj deo ostavljao se za
sledeće pečenje. Testo se čuva u glinenoj posudi, dodaje mu se novo brašno i
voda, ostavlja se pored toplote, prirodni kvasci nastavljaju fermentaciju.
Takav starter postajao je sve jači vremenom. Hleb dobijen ovim načinom bio
je gust, elastičan, blago kiseo i dugotrajniji.
2. Pošto je Rim bio ogromna vinska civilizacija, fermentacija grožđa igrala
je veliku ulogu u pekarstvu. Neoprano grožđe prirodno nosi divlje kvasce na
pokožici. Rimljani su to iskustveno primetili. Grožđe se gnječi. Sok i
pokožica ostavljaju se nekoliko dana. Pojavljuje se pena i miris
fermentacije. Taj fermentisani deo dodaje se u testo. Ovako dobijen hleb bio
je lakši, vazdušastiji i aromatičniji.
3. Treći načina je od mekinja i mošti, ovo je bio jedan od razvijenijih
oblika rimskog startera. Sastojci su mekinje, gust mošt i malo brašna. Sve
se meša i ostavlja nekoliko dana na toplom mestu. Kada fermentacija postane
jaka masa se deli, oblikuju se male pogačice i suše se na suncu. Kasnije se
takve osušene grudve ponovo kvase i dodaju u testo. To je veoma blizu ideji
suvog kvasca.
Rimljani nisu znali za bakterije i gljivice, ali su dobro razumeli ponašanje
testa. Znali su da toplota ubrzava rast testa, hladnoća usporava
fermentaciju, staro testo bolje diže novi hleb, vino i mošt pomažu
fermentaciju. Zato su posude sa starterom često držali blizu peći, uz
ognjište i u toplim pekarama.
Rimski hleb nije imao ukus modernog belog hleba. Fermentum je davao jaču
aromu, blagu kiselost, čvršću strukturu i deblju koru. Kod siromašnijih
slojeva hleb je bio tamniji i teži, dok su bogati koristili finije pšenično
brašno i bolje fermentisano testo.
Autentična rekonstrukcija rimskog fermentuma
Sastojci:
200 g grubog pšeničnog brašna
100 ml mošta ili mlake vode
2 kašike mekinja
malo starog testa ako postoji
Priprema:
U glinenoj ili drvenoj posudi pomešati brašno i mekinje. Dodati mošt ili
vodu dok se ne dobije gusta masa. Pokriti lanenom tkaninom. Ostaviti blizu
toplote 2–3 dana. Mešati jednom dnevno. Kada masa dobije kiselkast miris,
mehuriće i laganu penu, starter je spreman. Deo koristiti za hleb, a deo
sačuvati za sledeće pečenje. Ako se želi dugotrajno čuvanje onda se naprave
male pogačice, osuše na suncu i čuva na suvom mestu.
U gradovima poput Pompeje pronađene su pekare sa velikim pećima, kamenim
mlinovima, posudama za testo i ostacima ugljenisanog hleba. To pokazuje da
je fermentacija bila svakodnevni i organizovan proces, a ne slučajna pojava.
Rimski kvasac nije bio jedna određena supstanca već čitav sistem prirodne
fermentacije. Osnovu su činili divlji kvasci iz vazduha, žita i grožđa.
Rimljani su razvili veoma praktične metode održavanja startera, sušenja
fermentisanih masa i ponovne aktivacije testa.
Njihov fermentum predstavlja direktnog pretka tradicionalnog kiselog testa
koje se i danas koristi širom Mediterana i Balkana. Uprkos tome što nisu
razumeli mikroorganizme, iskustvom su stvorili veoma razvijenu pekarsku
tradiciju koja je omogućila svakodnevnu proizvodnju ogromnih količina hleba
širom Rimskog carstva.
Postojale su velike razlike u pravljenju kvasca kroz različite periode
rimske istorije. Razvoj rimskog pekarstva trajao je skoro hiljadu godina, pa
se način fermentacije menjao zajedno sa razvojem gradova, širenjem trgovine,
kvalitetom brašna, uticajima Grka i Istočnog Mediterana i
profesionalizacijom pekara. Najveća razlika bila je između jednostavne
seoske fermentacije ranog Rima i razvijenih urbanih pekarskih startera iz
doba Carstva.
Kvasac u starom Rimu prolazio je kroz veliki razvoj. U ranom periodu
fermentacija je bila jednostavna i spontana, zasnovana na ostatku starog
testa. Tokom Republike pojavljuju se razvijeniji starteri sa moštom i
mekinjama, dok u doba Carstva nastaju profesionalni fermentumi koji se
planski održavaju i čak suše za kasniju upotrebu.
Razvoj rimskog kvasca pokazuje koliko je pekarstvo bilo povezano sa
urbanizacijom, trgovinom vinom i napretkom prehrambene tehnologije u
antičkom svetu.
Ovi recepti predstavljaju rekonstrukcije načina na koje se fermentum mogao
praviti u različitim epohama rimske istorije, zasnovane na antičkim opisima,
rimskim sastojcima i poznatim metodama fermentacije.
Rani rimski period 8–4. veka p. n. e.
U najranijem periodu rimski hleb bio je grub i jednostavan. Većina ljudi
pravila ga je kod kuće. Najčešće se kvasac pravio od dela starog testa koji
se ostavljao za sledeći dan, testo je spontano fermentisalo, koristili su
grubo brašno ječma i spelte. Fermentacija je bila spora, neujednačena i
veoma kisela. Starter nije bio posebno održavan kao kasnije.
Tipičan postupak za dobijanje kvasca je da se posle pečenja sačuva se mali
komad testa. Sledećeg dana dodaje se novo brašno i voda. Masa stoji pored
ognjišta. Prirodni kvasci ponovo aktiviraju fermentaciju. To je bio veoma
primitivan kvasac.
Ovo je bio najjednostavniji oblik rimskog kvasca. Koristili su ga seljaci i
domaćinstva pre razvoja profesionalnih pekara. Hleb je bio gust, kiseo,
težak i veoma hranljiv.
Sastojci:
300 g krupno mlevene spelte ili ječmenog brašna
180 ml mlake vode
50 g starog fermentisanog testa
prstohvat soli
Priprema:
U glinenoj posudi pomešati brašno i vodu. Dodati komad starog testa od
prethodnog pečenja. Mesiti rukama najmanje 10 minuta dok masa ne postane
kompaktna. Pokriti lanenom tkaninom. Ostaviti blizu ognjišta preko noći.
Ujutru testo treba da blago naraste, dobije kiselkast miris i pokaže male
mehuriće. Deo testa odvojiti i sačuvati za sledeće pečenje.
Fermentacija je spora,veoma kisela i nestabilna. Miris je bio jak, a testo
teško.
Period Republike 3–1. vek p. n. e.
Tokom Republike Rim dolazi u kontakt sa Grčkom, Sicilijom, Egiptom i
helenističkim pekarskim tehnikama. Pojavljuju se profesionalne pekare i
kvalitetnije pšenično brašno.
Grci i Egipćani su imali razvijene metode fermentacije mnogo pre Rimljana.
Tokom Republike Rim preuzima finije brašno, kontrolisanu fermentaciju,
profesionalne pekarske tehnike i bolje peći. Bez tog uticaja rimski
fermentum verovatno bi ostao veoma primitivan.
Glavne promene su da starter više nije samo ostatak starog testa. Počinju da
koriste mošt od grožđa, mekinje, fermentisane žitne kaše i sušeni starter.
Ovo je veliki tehnološki napredak.
Rimljani primećuju da vino fermentiše veoma snažno, pena podiže masu, mošt
ubrzava rast testa. Divlji kvasci sa pokožice grožđa postaju važan deo
pekarstva. Fermentum je često bio gušći, jači, aromatičniji i manje kiseo
nego ranije testo.
Ovo je razvijeniji rimski starter pod uticajem grčkog i južnoitalskog
pekarstva. Počinje korišćenje mošta, mekinja i planske fermentacije.
Sastojci:
200 g pšeničnih mekinja
150 ml svežeg mošta od grožđa
100 g grubog pšeničnog brašna
malo starog startera ako postoji
Priprema:
Mekinje sipati u veliku glinenu posudu. Dodati mošt i mešati drvenom
kašikom. Dodati brašno dok se ne dobije gusta pasta. Posudu pokriti
tkaninom. Ostaviti na toplom mestu 3 dana. Svakog dana jednom promešati.
Kada se pojave pena, mehurići i kiselkast vinski miris, starter je spreman.
Masa se mogla koristiti odmah ili oblikovati u male pogačice i sušiti na
suncu. Ovaj fermentum je bio jači, stabilniji, manje kiseo i aromatičan zbog
grožđa.
Period ranog Carstva 1–3. vek n. e.
Ovo je period najvećeg razvoja pekarskog zanata. Gradovi poput Rima i
Pompeje imali su velike profesionalne pekare. U ovom periodu dolazi do
kontrolisane fermentacije, pekari sada planski održavaju starter, čuvaju
posebne fermentisane mase i koriste tačno određeno vreme fermentacije.
Starter se oblikuje u male pogačice, suši na suncu i čuva za kasniju
upotrebu. To je veoma blizu modernom suvom kvascu. Korišćenje boljeg brašna
menja fermentaciju, testo raste više, hleb postaje lakši, a struktura
postaje mekša. Pojavljuju se profesionalne pekare, velike pekare morale su
da proizvode mnogo hleba, održavaju stabilan starter i ubrzaju fermentaciju.
Zbog toga starter postaje sofisticiraniji.
U ovom periodu rimske pekare postaju veoma razvijene. Starter se održava
planski i svakodnevno.
Sastojci:
300 g finog pšeničnog brašna
180 ml mlake vode
100 ml fermentisanog mošta
50 g aktivnog starog startera
1 kašika mekinja
Priprema:
U velikoj posudi pomešati brašno i mekinje. Dodati starter i fermentisani
mošt. Postepeno dolivati vodu. Mesiti dugo dok masa ne postane elastična.
Ostaviti 6–8 sati na toplom mestu. Kada testo vidljivo naraste, omekša i
razvije mehuriće deo se odvaja kao novi fermentum.
Profesionalne pekare često oblikuju male komade startera, suše ih na suncu i
čuvaju u platnenim vrećama. Kasnije se kvase, ponovo aktiviraju i dodaju
novom testu. Carski fermentum bio je veoma aktivan, stabilan, snažan i
sposoban da brzo podigne veliko testo.
Period kasnog Carstva 4–5. vek n. e.
Sa krizama Carstva dolazi do manje trgovine, slabiji je kvalitet žita i
dolazi do propadanja urbanih pekara na zapadu.
Mnogi regioni vraćaju se jednostavnom kiselom testu, lokalnim starterima i
sporijoj fermentaciji. Na Istoku Carstva fermentacija ostaje razvijenija
zbog jače gradske kulture, bolje trgovine i uticaja istočnomediteranskih
pekarskih tradicija.
Tokom krize Carstva mnoge velike pekare nestaju, pa se ljudi vraćaju
jednostavnijoj fermentaciji.
Sastojci:
250 g grubog brašna
200 ml vode
2 kašike kiselog starog testa
1 kašika mekinja
Priprema:
Sve sastojke pomešati u gustu masu. Pokriti grubom tkaninom. Ostaviti 24
sata pored toplote. Sledećeg dana dodati malo novog brašna i vode.
Fermentacija se nastavlja više dana.
Ovaj fermentum bio je veoma kiseo, rustičan, spor i prilagođen lokalnim
uslovima.
Kako se menjao fermentum, menjao se i ukus hleba. Tokom ranog perioda Rima
hleb je bio težak, kiseo, gust. Tokom perioda Republike hleb je
aromatičniji, elastičniji i manje kiseo. Za vreme Carskog perioda hleb je
lakši, vazdušastiji i mekši. U periodu kasnog Zapadnog carstva hleb je Kasno
ponovo rustičniji i grublji.
Razvoj rimskog kvasca jasno pokazuje kako se menjala čitava rimska
civilizacija. Od jednostavnog seoskog testa ranog Rima do organizovanih
startera velikih carskih pekara, fermentum je postajao sve stabilniji i
sofisticiraniji.
Rimljani su kroz vekove usavršavali metode fermentacije koristeći iskustvo,
vino, mekinje i stalno održavanje startera. Iako nisu znali za
mikroorganizme, razvili su veoma napredne tehnike koje predstavljaju osnovu
tradicionalnog kiselog testa koje se koristi i danas.
Pročitajte više >> << Vratite nazad
Нема коментара:
Постави коментар