Antička kuhinja: Jagnjetina sa kuskusom

Ova vrsta jela od mesa se služila sa čvrstim jogurtom, mladim lukom, svežom nanom, bosiljkom i rotkvicama i bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Inače reč kebab i potiče od persijske reči i znači pečeno meso. Kebab je u Srbiji poznat kao ćevap (razlika je što se u Srbiji koristi mleveno meso) i bio je prisutan i u antičkoj Grčkoj. Dokaz za to nalazimo u kulturnom stvaralaštvu iz tog perioda, Homer je pisao o "jelu u obliku obeliska" u svojim epovima Ilijadi i Odiseji. Ćevapi su stigli na Balkan invazijom od strane Osmanskog carstva, jelo se toliko ustalilo da je postalo deo kulturnog identiteta.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:
500 g jagnjećeg mesa, seckano na manje kockice
350 g kuskusa
100 ml maslinovog ulja
250 g kuvanih leblebija
100 g suvog grožđa
4 kašike lista korijandera, sitno seckano
4 kašike lista peršuna, sitno seckano
2 glavice crnog luka, sitno seckano
1/2 kašičice mlevenog crnog bibera
2 g šafrana
3 šargarepe, sečeno na kolutove
1 bela rotkva, seckana na kockice
1 tikvica, sečena na kockice
1 kašika cimeta
1 kašičica svežeg mlevenog đumbira
20 g šećera
3 kašičice soli

Priprema:
Dinstajte jagnjetinu 10 min sa 50 ml ulja, 2 kašičice soli, biberom i šafranom. Stavite kuskus u jednu činiju i dodajte 1 kašičicu soli i 50 ml ulja i sve dobro protrljajte između dlanova, prelijte sa vodom i ostavite da odstoji.
Seckano povrće, cimet, đumbir i vodu dodajte mesu i dinstati 15 minuta. Na kraju dodajte suvo grožđe, šećer, leblebije, iseckani korijander i peršun. Na posudu u kojoj se dinsta meso i povrće stavite posudu za kuvanje na pari i u nju sipajte potopljeni kuskus. Posudu poklopite i sve zajedno dinstajte još 10 min.
Kuskus izručite u posudu za serviranje i prelijte ga dinstanim mesom i povrćem. Poslužite sa čvrstim jogurtom, mladim lukom, svežom nanom, bosiljkom i rotkvicama

Vrlo često kuskus se smatra žitaricom. Do zabune dolazi jer kuskus izgledom podseća na proso ili zrna pirinča ili drugih žitarica. Zapravo, kuskus bi se mogao smatrati vrstom paste. Kuskus se dobija tako što se krupno mlevena pšenica (griz), koja se navlaži slanom vodom, trlja i gnječi između dlanova, kružnim pokretima, kako bi se napravile kuglice koje se kasnije suše. U toku ovog procesa, koriste se velike, plitke posude i sita. Osnovna razlika između kuskusa i paste je u tome što se pasta mesi, dok je kuskus, uslovno rečeno, navlaženo, preoblikovano i tako osušeno brašno.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad