Antička kuhinja: Epityrum album nigrum - Pasta od maslina

Rimska tradicionalna kuhinja III vek p.n.e.

Epityrum je prvobitno bio grčki umak, koji su usvojili Rimljani. Reč Epityrum znači "preko sira", jer su Grci i Rimljani jeli ovo zajedno sa sirom.

Originalni tekst:
Epityrum album nigrum variumque sic facito. Ex oleis albis, nigris variisque nuculeos eicito. Sic condito: concidito ipsas, addito oleum, acetum, coriandrum, cuminum, feniculum, rutam, mentam; in orculam condito, oleum supra siet. Ita utitor.

Prevod:
Recept za epityrum od belih i crnih maslina. Uklonite koštice iz belih i crnih maslina i začinite na sledeći način. Isecite meso i dodajte ulje, sirće, korijander, kumin, komorač, rue i metvicu. Pokrijte uljem jelo. Poslužite.

Sastojci:
200 g zelenih i crnih maslina (grubo sečene, bez koštica)
50 ml vinskog sirćeta
100 ml maslinovog ulja
1 kašičica komorača, sitno seckani list
1 kašičica korijandera, sitno seckani list
1 kašičica rue, sitno seckani list
1 kašičica nane, sitno seckani list
1 kašičica semenki kumina, mleveno

Priprema:
Masline stavite u posudu sa uljem i sirćetom i grubo izmešajte, zatim dodajte ostale biljne začine, mešajte da se sve homogenizuje. Servira se uz sir ili kao dodatak predjelu i salatama.

De agricultura - 184g.p.n.e.
Marcus Porcius Cato (234g.p.n.e. – 149g.p.n.e.)





Maslina (maslinka, maslica, uljica, uljenika ili oliva; lat. Olea europaea) je vrsta niskog drveta koja potiče iz istočnog Mediterana i pripada istoimenoj familiji (Oleaceae). Zimzeleno drvo koje raste u Sredozemlju gde se ulje, koje se dobija preradom plodova ove biljke, smatra simbolom mediteranskog načina ishrane. Istovremeno je i simbol mira, plodnosti, izobilja i dugovečnosti.
Prva stabla su zasađena pre pet do šest hiljada godina na području Mesopotamije, Sirije i Palestine, odakle se maslina proširila Mediteranom. U Egiptu se stvaranje masline pripisuje boginji Izidi, u Mesopotamiji tvrde da ju je stvorio bog Ištar, a bila je i simbol etrurskog boga Turana. U Bibliji spominje se više od hiljadu puta. U hrišćanstvu je simbol Božje brige za ljude. Mojsije je oslobađao ratovanja muškarce, koji su gajili masline. Golubica koja se posle potopa vratila na Noevu arku u kljunu je nosila maslinovu grančicu kao simbol pomirenja Boga i ljudi. Sa mnogo maslinovih gančica narod je proslavio Isusov ulazak u Jerusalim. Isus se znojio krvavim znojem na Maslinskoj gori, okružen mnoštvom maslina, a Isusov krst, bio je po predanju od maslinovog i kedrovog drveta. Maslinu su na područje antičke Grčke doneli trgovci, Feničani i Egipćani, a arheološka istraživanja govore da su prva stabla posađena oko 3000. godine p.n.e. na Kritu. Oko 2000 g.p.n.e.  započeo je i organizovani uzgoj i trgovina, pa maslina postaje jedna od najvažnijih poljoprivrednih kultura, sa jednako važnom ulogom u svakodnevnom životu ljudi i celokupnom razvoju grčke civilizacije. Zbog čvrstoće i otpornosti, maslina je simbol snage. Tako je Herkul imao motku od maslinovog drveta, a Odisej je maslinovim kocem osliepio Kiklopa. Maslina je simbol odanosti i vernosti pa je Odisejev i Penelopin bračni krevet bio od panja masline. Homer je maslinovo ulje zvao tekućim zlatom. Hipokrat je maslinovo ulje prepisivao za više od 60 raznih bolesti. Pobednicima na Olimpijskim igrama, na glave su stavljali maslinove vence, a za nagradu su dobivali amfore s maslinovim uljem, koje je bilo tada vrlo skupo.





Plod masline bogat je belančevinama, hlorofilom, saponinima, voskom, smolom, vitaminima A, D, K i E, masnim kiselinama kao što su: oleinska, stearinska, palmitinska, mnogim mineralima, enzimima i dr. U staro vreme se maslinovo ulje koristilo za ishranu, higijenu i ulepšavanje, osvetljenje, lečenje i u ritualne svrhe. Vitamin E i oleinska kiselina su poznati i dokazani antioksidansi. Danas u svetu postoji više od 50 vrsta maslinovog drveta koje se gaji širom sveta upravo zbog proizvodnje ulja ili tečnog zlata kao se vrlo često naziva.
Plod je bogat uljem, koji se cedi korištenjem pritiska kroz razne prese (hladno ceđeno ulje), ili se izdvaja koristeći vruću vodu ili paru. Ulje se koristi u ishrani kao dodatak jelu, prženje, začinjavanje jela, kao i u medicinske svrhe. U ranijem periodu su masline ceđene ručno ili uz pomoć kamena. Maslinovo ulje se cedi industrijski mašinama a početkom dvadesetog veka je to rađeno postrojenjem na vodeni pogon slično vodenici.

Pročitajte više >>                                                                    << Vratite nazad