Antička kuhinja: Isicia ex Sphondylis - Pohovane školjke

Originalni tekst:
Aliter: sphondylos elixatos conteres et nervos eorum eximes. Deinde cum eis alicam elixatam et ova conteres, liquamen, piper. Isicia ex his facies cum nucleis et piper. in omento assabis, oenogaro continges et pro isiciis inferes.

Sastojci:
500 g kuvanih školjki (dagnje, ostrige, vongola, prstac, palastura)
300 ml oenogaruma
1 kašičica mlevenog crnog bibera
1 kašika liquamena
1 jaje, umućeno
1 kašika pinjola, izmrvljenih
200 ml maslinovog ulja
100 g pšeničnog brašna
so

Priprema:
Staviti kuvano meso školjki u činiju, dodajte biber, liquamen, pinjole i umućeno jaje. Pomešajte dobro i oblikujte u pljeskavicu. Uvaljajte u brašno i nežno pržite u ulju dok ne porumeni sa obe strane. Servirati preliveno oenogarumom.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius






Školjke (lat. Bivalvia, Lamellibranchia ili Pelecypoda) su mekušci koji imaju dvokapku ljušturu (lat. bi - dva; lat. valvus - kapak) i nemaju glaveni region.
Telo im je bočno spljošteno što se naročito uočava u obliku stopala, koje liči na sekiru (zarivanje u podlogu). Telo je sa strane potpuno obuhvaćeno plaštom, koji se, kao i ljuštura, sastoji od dva dela. Kapci ljušture mogu biti spojeni elastičnom vezom (ligamentom) ili bravom. Brava se sastoji od niza zubaca i ulegnuća na jednom i odgovarajućim nizom na drugom kapku. Škrge su listolike i nalaze se sa strane tela između utrobne kese i plašta.
Kreću se zarivanjem stopala u podlogu i slabo su pokretne, a neke vrste su i sesilne. Naseljavaju slatke vode i mora.
Najpoznatiji predstavnici su: kamenica ili ostriga (Ostrea), dagnja (Mytilus), pelistra (Pina), barska školjka (Anodonta), rečna školjka (Unio).




Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad

Antička kuhinja: Embractum Baianum - Kuvane školjke

Originalni tekst:
Embractum Baianum: ostreas minutas, sphondylos, urticas in caccabum mittes, nucleos tostos concisos, rutam, apium, piper, coriandrum, cuminum, passum , liquamen, caryotam, oleum.

Prevod:
U lonac stavite male ostrige, dagnje, meduze, iseckane pečene pinjole, rue, celer, biber, korijander, kumin, passum, liquamen, urme i ulje.

Sastojci:
20 ostriga
20 venus školjki
40 dagnji
8 malih lignji, očišćene i isečene na prstenove (zadržati pipke netaknute radi ukrašavanja jela)
100 g pečenih pinjola, grubo seckanih
2 štapića sa listovima svežeg celera
5 listova sušene, sitno naseckane ili izmrvljene rute ili pola kašičice u vidu praha
10 urmi, sitno seckanih
1 kašika liquamena ili belo vino pomešano sa soli
50 ml passuma ili belo vino
1 kašičica mlevenog crnog bibera
1 kašičica mlevenog semena korijandera
200 ml belog vina
1 veza svežeg peršuna (radi ukrašavanja jela)
100 ml maslinovog ulja

Priprema:
Potopite ostrige, školjke i dagnje u hladnoj slanoj vodi nekoliko sati, tako da se oni otvore i očistite iznutra pesak. Zamenite vodu nakon prvog sata da uklonite pesak. Sipati vode i maslinovo ulje u veliki tiganj sa teškim dnom i dodati pinjole, korijander, celer i urme. Kuvati i paziti da ne zagori. Nakon nekoliko minuta neprekidnog mešanja dodati isprane i osušene mekušce u ljusci (odbacujući sve koji se nisu otvorili ili se pri dodiru neće zatvoriti) i lignje. Stavite ih unutra i povećajte temperaturu. Dodajte vino i pustite da provri pre dodavanja, liquamena, passuma i rute. Kuvati na vatri srednje jačine oko pet minuta a zatim dodajte biber. Izvadite mekušce i lignje, procedite i sipajte u činiju. Rasporedite pipke lignje na vrhu i dodatajte malo sveže seckanog peršuna da ukrasite.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Pinjoli su plodovi bora roda Pinus i već hiljadama godina koriste se u ishrani širom sveta. Potrebno je petnaestak godina da bi bor dostigao zrelost i imao puno šišarki. Drveće bora čuveno je po svojoj dugovečnosti pa je ubiranje pinjola sa jednog stabla moguće i do sto godina. Berba se obavlja ručno, a šišarke se suše na suncu, a potom iz njih vade semenke - pinjoli.
Pinjol (Pinus pinea) je zimzeleni četinar iz porodice borova (Pinus). Ime je vrsta dobila po nazivu za jestive semenke ovog bora. Druga imena ove vrste su pinija ili pinj. Pinjol je izrazito mediteranska vrsta. Od prirode raste u oblastima oko Sredozemnog mora, od Portugalije do Turske i Libana. Izuzetno se penje u planine, do oko 1000 metara nadmorske visine u zapadnom Sredozemlju, Severnoj Africi i na Kanarskim ostrvima.
Plodovi bora (uglavnom Pinus monophylia i Pinus edulis) sakupljali su se u Severnoj Americi još pre 10000 godina, dok ih u mediteranskom području (Pinus pinea) upotrebljavaju 2000 godina. U starom Rimu, od samlevenih pinjola, badema i sirćeta pripremala se jedna vrsta senfa. Pinjoli se upotrebljavaju kao začin u kobasicama, salatama, kolačima i drugim jelima. Budući da lako užegnu, čuvali su se u medu.





Danas se konzumiraju uglavnom proprženi na teflonu, a svežinu mogu da zadrže do sedam dana zatvoreni u teglu i smešteni u frižider, dok u zamrzivaču upakovani u plastičnu kesu mogu da budu upotrebljivi čitav mesec. Još iz antičkih vremena poznata su njihova afrodizijačka svojstva, a zapisi o tome sačuvani su u rimskoj knjizi o zdravlju Tacuinum Sanitatis in Medicina, kao i arapskoj knjizi Mirisni vrt. Odlikuju se visokim sadržajem ulja i belančevina. Osim toga, sadrže obilje mikrominerala i vitamina: A, C, D, E, tiaminom, riboflavinom, nijacinom, a od minerala gvožđe železo, magnezijum, fosfor, cink i selen. Kao jedinica serviranja pinjola uzima se količina od 30 g. Energetska vrednost po jedinici serviranja iznosi oko 200 kcal.
Zbog višestruke koristi pinjol je vrlo cenjena vrsta na području celog Mediterana, a u nekim zemljama ubraja se među glavne privredne vrste, prvenstveno zbog proizvodnje semena koje se koristi u gastronomiji kao začin, ali i u medicini jer ima i lekovita svojstva. Koristi se kod regulacije krvnog pritiska, čira na želucu i kontrole telesne težine. Bogato je hranjivim materijama, antioksidansima (mineralima) i vlaknima. Najviše su zasupljene masti - 48%, visok je udeo proteina - 34%, dok najmanje ima ugljenih hidrata. Pinjoli su bogati kalijumom, fosforom i magnezijumom, a u manjim količinama ima i kalcijuma, gvožđa, mangana, cinka i bakra. Španija, kao najveći proizvođač, godišnje proizvede 6.250 t semena pinjola, što predstavlja 40-60% ukupne svetske proizvodnje. Seme pinjola je veoma cenjeno i njegova cena tako visoka da se uzgaja i u drugim delovima sveta. Zahvaljujući klimi vrlo sličnoj mediteranskoj, ova vrsta dobro uspeva, na primer, na Novom Zelandu. Osim semena lekoviti su i drugi delovi biljke. Orašasti plodovi sadrže velike količine masti, ali to ne znači da nisu dobri za zdravlje. Upravo suprotno, njihove masti uglavnom su nezasićene, zbog čega su korisne u prevenciji kardiovaskularnih bolesti i prilikom snižavanja LDL holesterola. Pinjoli se koriste kao lekovito sredstvo protiv uznemirenosti, tuberkuloze, kod poremećaja rada bubrega, mokraćne bešike…


Pročitajte više >>                                                              << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter sphondylos oleum - Kuvane školjke

Originalni tekst:

Aliter: sphondylos oleum liquamen complebis, vel oleo et sale assabis. Piper asparges et inferes.

Sastojci:

500 g kuvanih školjki (dagnje, ostrige, vongola, prstac, palastura)

1 kašika mlevenog crnog bibera

1 kašika liquamena

1 kašičica morske soli

100 ml maslinovog ulja

Priprema:

Staviti kuvano meso školjki u činiju, dodajte ostale sastojke, dobro promešajte i servirajte. Posuti biberom.

De re coquinaria

Marcus Gavius Apicius

Školjke (lat. Bivalvia, Lamellibranchia ili Pelecypoda) su mekušci koji imaju dvokapku ljušturu (lat. bi - dva; lat. valvus - kapak) i nemaju glaveni region.

Telo im je bočno spljošteno što se naročito uočava u obliku stopala, koje liči na sekiru (zarivanje u podlogu). Telo je sa strane potpuno obuhvaćeno plaštom, koji se, kao i ljuštura, sastoji od dva dela. Kapci ljušture mogu biti spojeni elastičnom vezom (ligamentom) ili bravom. Brava se sastoji od niza zubaca i ulegnuća na jednom i odgovarajućim nizom na drugom kapku. Škrge su listolike i nalaze se sa strane tela između utrobne kese i plašta.

Kreću se zarivanjem stopala u podlogu i slabo su pokretne, a neke vrste su i sesilne. Naseljavaju slatke vode i mora.

Najpoznatiji predstavnici su: kamenica ili ostriga (Ostrea), dagnja (Mytilus), pelistra (Pina), barska školjka (Anodonta), rečna školjka (Unio).

Crni biber (Piper nigrum) višegodišnja je skrivenosemenica iz porodice Piperaceae. Poreklom je iz tropskih delova Indije i jugoistočne Azije, a danas se komercijalno uzgaja u mnogim tropskim oblastima. Plodovi crnog bibera predstavljaju jednu od najvažnijih začinskih biljaka sa širokom primenom u kuhinjama širom sveta. Samim tim ova vrsta se smatra jednom od najkomercijalnijih tropskih kultura.
Naučno ime celog roda bibera (Piper) ima koren u tamilskoj reči pippali kojom se označava vrsta Piper longum. Ta reč je iz tamilskog prenesena u grčki kao πέπερι, a odatle u latinski kao piper. Ime biber u srpski jezik dolazi u početku preko grčkog, i to u formi papar i peper, dok je sadašnji naziv "biber" turcizam (karabiber).
Osušeni mleveni crni biber koristi se još od antičkih vremena, kako u kulinarstvu, tako i u tradicionalnoj medicini. Crnim bibersom se kroz istoriju najviše trgovalo na svetskom tržištu začina, njime su se plaćali porezi, a zbog njega se često i ratovalo. Miris i ukus dobija od jedinjenja piperina koji se nalazi u plodovima.
Crni biber koji je poreklom iz južne i jugoistočne Azije, kao začin u indijskoj kuhinji počeo je da se koristi još pre 4 milenijuma (u XX veku pre nove ere). Za biber su znali i drevni Egipćani, iako nije tačno utvrđeno na koji način je ovaj začin dopreman u Egipat. Zrna crnog bibera pronađena su u nosnicama mumije faraona Ramzesa II (preminuo 1213. pre nove ere), ali nije jasno da li je biber korišten kao sredstvo prilikom mumificiranja, ili je imao religijsku ritualnu vrednost.
Biber kao začin koristili su i u antičkoj Grčkoj još u IV veku pre nove ere, a pretpostavke su da je kao redak i egzotičan začin bio dostupan samo najbogatijem sloju stanovništva. Hipokrat ga je preporučivao pomešanog sa medom i sirćetom, prvenstveno ženama. Nakon rimskog osvajanja Egipta 30. godine pre nove ere razvija se intenzivna trgovina između Rima i indijske Malabarske obale (danas država Kerala), a mnogobrojni egzotični začini sa istoka postaju lako dostupni Evropljanima širom Mediterana. Plinije Stariji je u svojoj enciklopediji Naturalis Historia pisao o cenama bibera u Rimu 77. godine: "Dugi biber koštao je 15 denariusa, beli 7 denariusa i crni 4 denariusa". Koliki je bio obim trgovine biberom najbolje govori podatak iz iste knjige prema kom je Rim svake godine od Indije kupovao bibera u vrednosti od 50 miliona srebrnih sestercija. Rimljani su ga dugo smatrali jednom od važnih roba kojom se trgovalo. Imperator Marko Aurelije uveo je potrošački porez na beli biber i specijalnu vrstu dugačkog bibera (Piper longum), izuzimajući iz oporezivanja crni biber.
Vizigotski kralj Alarih I je od Rimljana tražio 1.500 kg. bibera u zamenu za odustajanje od opsade Rima u V veku. Nakon pada Rimskog carstva trgovinu biberom preuzeli su prvo Persijanci, a potom Arapi, dok glavni monopolisti tržištem začina u Mediteranu postaju Mletačka republika i Đenova. Biber se zbog svoje vrednosti u to vreme često nazivao "crnim zlatom".
Nakon pada Rimskog carstva Evropljani su i dalje nastavili da cene biber kao začin. Želja da se dođe do ovog začina vodila je Portugalca Vaska De Gamu do Indijske obale 1497. Mnoge evropske države sledile su primer šaljući svoje trgovce na daleka putovanja u potrazi za začinima, među kojima je biber, zauzimao vodeće mesto, a koliko je bio vredan najbolje svedoči podatak da su se njime čak plaćali i porezi. Skupoća bibera u to vreme najbolje se ogleda u holandskoj reči „peperduur” ("skup kao biber") kojom su se označavale isključivo skupe i luksuzne stvari (verovatno otuda i srpski izraz "papreno skup").





Tokom srednjeg veka biber je postao izuzetno važan začin kojim je konzervisano meso, ali i efikasno sredstvo za prikrivanje mirisa užegle hrane. Bio je veoma cenjen i često je korišćen umesto novca, služio je kao zamena za miraz, njime su plaćani porezi i prihod. Ovaj običaj je i dalje prisutan u izrazu peppercorn rent, ali sa drugim, suprotnim značenjem - biber i danas znači bagatelu ili u bescenje. Biber je cenjen koliko i srebro, tako da je pola kilograma vredelo dve do tri nedeljne seljačke nadnice.
Postoji podatak da je esnaf trgovaca biberom, osnovan u Londonu 1180. godine, kasnije postao deo esnafa začina. Moglo bi se reći da su trgovci biberom i začinima, pošto su preporučivali korišćenje začina u medicinske svrhe, bili preteča apotekara.
Mleveni biber univerzalan je začin za supe, sosove, variva, salate... Osim što jelima daje pikantnost, biber je i izuzetno lekovit. Povećava apetit što je naročito važno za ljude iscrpljene bolešću, delotvoran je kao diuretik, smanjuje nadutost i mučninu... Pojačava lučenje želudačnih sokova, čime se olakšava varenje, naročito teške hrane. Istovremeno, deluje stimulativno i na krvotok. Takođe, grickanje bibera odstranjuje neprijatan dah.
Nekada je služio i kao lek za regulisanje rada organa za varenje, protiv visoke temperature, upale grla i sinusa, kijavice. Obloge od bibera pomešane sa životinjskom mašću stavljane su na bolna mesto uzrokovana reumom ili udarcem. Biber je i izuzetan afrodizijak.


Pročitajte više >>                                                                       << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter sphondylos elixatos - Kuvane školjke

Originalni tekst:

Aliter: sphondylos elixatos praedurabis, mittes in caccabum oleum, liquamen, piper, passum colorabis et obligas.

Sastojci:

500 g kuvanih školjki (dagnje, ostrige, vongola, prstac, palastura)

1 kašičica mlevenog crnog bibera

1 kašika passuma

1 kašika liquamena

200 ml maslinovog ulja

100 g pšeničnog brašna

Priprema:

Staviti meso školjki u činiju i dodajte ostale sastojke. Pomešajte dobro i dodajte brašno i nežno pržite u ulju dok ne porumeni sa obe strane. Posuti biberom.

De re coquinaria

Marcus Gavius Apicius

Školjke (lat. Bivalvia, Lamellibranchia ili Pelecypoda) su mekušci koji imaju dvokapku ljušturu (lat. bi - dva; lat. valvus - kapak) i nemaju glaveni region.

Telo im je bočno spljošteno što se naročito uočava u obliku stopala, koje liči na sekiru (zarivanje u podlogu). Telo je sa strane potpuno obuhvaćeno plaštom, koji se, kao i ljuštura, sastoji od dva dela. Kapci ljušture mogu biti spojeni elastičnom vezom (ligamentom) ili bravom. Brava se sastoji od niza zubaca i ulegnuća na jednom i odgovarajućim nizom na drugom kapku. Škrge su listolike i nalaze se sa strane tela između utrobne kese i plašta.

Kreću se zarivanjem stopala u podlogu i slabo su pokretne, a neke vrste su i sesilne. Naseljavaju slatke vode i mora.

Najpoznatiji predstavnici su: kamenica ili ostriga (Ostrea), dagnja (Mytilus), pelistra (Pina), barska školjka (Anodonta), rečna školjka (Unio).

Maslinovo ulje se dobija ceđenjem plodova masline i ima široku upotrebu počev od kulinarstva, kozmetike i medicine do hrišćanske tradicije u kojoj se koristi u obredima bogosluženja. Veoma je cenjeno kao dijetetski proizvod zbog visokog sadržaja nezasićenih masnih kiselina i polifenola. Prisutnost vitamina E i drugih sastojaka, uz odličnu kompoziciju nezasićenih masnih kiselina, razlog je preporuke tog ulja kao glavnog izvora masti u svakodnevnoj prehrani. Blagotvorno dejstvo maslinovog ulja na ljudski organizam poznato je kako u narodnoj, tako i u stručnoj medicini. Koristi se kao lek protiv opekotina, za čišćenje organizma, protiv crevnih i želudačnih upala, kao sredstvo za uništavanje različitih vrsta bakterija. Dobro je za srce i krvne sudove, a ima i veoma važnu ulogu u ublažavanju bolova od reumatoidnog artritisa. Antioksidansi i zdrave masne kiseline u njegovom sastavu snižavaju loš (LDL) holesterol. Maslinovo ulje je čest sastojak kozmetičkih preparata, posebno onih koji se koriste za suvu, oštećenu kožu, kožu koja je podložna ekcemima, kao i preparata za sunčanje. Savetuje se njegova upotreba u kućnoj radinosti za izradu maski za lice, kosu i telo. Osnovni je sastojak mediteranske kuhinje, posebno hladno ceđeno kao dodatak raznim salatama. Osim dokazane lekovite i hranljive, priznaje mu se i veoma moćna afrodizijačka uloga. Na tržištu se proizvodi u tri nivoa kvaliteta - rafinirano, devičansko i ekstra devičansko.
Maslina (maslinka, maslica, uljica, uljenika ili oliva; lat. Olea europaea) je vrsta niskog drveta koja potiče iz istočnog Mediterana i pripada istoimenoj familiji (Oleaceae). Zimzeleno drvo koje raste u Sredozemlju gde se ulje, koje se dobija preradom plodova ove biljke, smatra simbolom mediteranskog načina ishrane. Istovremeno je i simbol mira, plodnosti, izobilja i dugovečnosti.
Prva stabla su zasađena pre pet do šest hiljada godina na području Mesopotamije, Sirije i Palestine, odakle se maslina proširila Mediteranom. U Egiptu se stvaranje masline pripisuje boginji Izidi, u Mesopotamiji tvrde da ju je stvorio bog Ištar, a bila je i simbol etrurskog boga Turana. U Bibliji spominje se više od hiljadu puta. U hrišćanstvu je simbol Božje brige za ljude. Mojsije je oslobađao ratovanja muškarce, koji su gajili masline. Golubica koja se posle potopa vratila na Noevu arku u kljunu je nosila maslinovu grančicu kao simbol pomirenja Boga i ljudi. Sa mnogo maslinovih gančica narod je proslavio Isusov ulazak u Jerusalim. Isus se znojio krvavim znojem na Maslinskoj gori, okružen mnoštvom maslina, a Isusov krst, bio je po predanju od maslinovog i kedrovog drveta. Maslinu su na područje antičke Grčke doneli trgovci, Feničani i Egipćani, a arheološka istraživanja govore da su prva stabla posađena oko 3000. godine p.n.e. na Kritu. Oko 2000 g.p.n.e.  započeo je i organizovani uzgoj i trgovina, pa maslina postaje jedna od najvažnijih poljoprivrednih kultura, sa jednako važnom ulogom u svakodnevnom životu ljudi i celokupnom razvoju grčke civilizacije. Zbog čvrstoće i otpornosti, maslina je simbol snage. Tako je Herkul imao motku od maslinovog drveta, a Odisej je maslinovim kocem osliepio Kiklopa. Maslina je simbol odanosti i vernosti pa je Odisejev i Penelopin bračni krevet bio od panja masline. Homer je maslinovo ulje zvao tekućim zlatom. Hipokrat je maslinovo ulje prepisivao za više od 60 raznih bolesti. Pobednicima na Olimpijskim igrama, na glave su stavljali maslinove vence, a za nagradu su dobivali amfore s maslinovim uljem, koje je bilo tada vrlo skupo.
Plod masline bogat je belančevinama, hlorofilom, saponinima, voskom, smolom, vitaminima A, D, K i E, masnim kiselinama kao što su: oleinska, stearinska, palmitinska, mnogim mineralima, enzimima i dr. U staro vreme se maslinovo ulje koristilo za ishranu, higijenu i ulepšavanje, osvetljenje, lečenje i u ritualne svrhe. Vitamin E i oleinska kiselina su poznati i dokazani antioksidansi. Danas u svetu postoji više od 50 vrsta maslinovog drveta koje se gaji širom sveta upravo zbog proizvodnje ulja ili tečnog zlata kao se vrlo često naziva.
Plod je bogat uljem, koji se cedi korištenjem pritiska kroz razne prese (hladno ceđeno ulje), ili se izdvaja koristeći vruću vodu ili paru. Ulje se koristi u ishrani kao dodatak jelu, prženje, začinjavanje jela, kao i u medicinske svrhe. U ranijem periodu su masline ceđene ručno ili uz pomoć kamena. Maslinovo ulje se cedi industrijski mašinama a početkom dvadesetog veka je to rađeno postrojenjem na vodeni pogon slično vodenici.


Pročitajte više >>                                                                    << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter sphondylos - Kuvane školjke

Originalni tekst:
Aliter sphondylos: teres cuminum, rutam, liquamen, caroenum modice, oleum, coriandrum viridem et porrum. Et sphondylos inferes pro salso.

Sastojci:
500 g kuvanih školjki (dagnje, ostrige, vongola, prstac, palastura)
30 g kima, mrvljenog
1 kašičica sveže rue, sitno seckana
1 kašika caroenuma
1 kašika liquamena
1 kašika lista korijandera, sitno seckano
1 praziluk, sitno seckan
50 ml maslinovog ulja

Priprema:
Staviti kuvano meso školjki u činiju, dodajte ostale sastojke, dobro promešajte i servirajte.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Školjke (lat. Bivalvia, Lamellibranchia ili Pelecypoda) su mekušci koji imaju dvokapku ljušturu (lat. bi - dva; lat. valvus - kapak) i nemaju glaveni region.

Telo im je bočno spljošteno što se naročito uočava u obliku stopala, koje liči na sekiru (zarivanje u podlogu). Telo je sa strane potpuno obuhvaćeno plaštom, koji se, kao i ljuštura, sastoji od dva dela. Kapci ljušture mogu biti spojeni elastičnom vezom (ligamentom) ili bravom. Brava se sastoji od niza zubaca i ulegnuća na jednom i odgovarajućim nizom na drugom kapku. Škrge su listolike i nalaze se sa strane tela između utrobne kese i plašta.

Kreću se zarivanjem stopala u podlogu i slabo su pokretne, a neke vrste su i sesilne. Naseljavaju slatke vode i mora.

Najpoznatiji predstavnici su: kamenica ili ostriga (Ostrea), dagnja (Mytilus), pelistra (Pina), barska školjka (Anodonta), rečna školjka (Unio).






Praziluk, prasa, poriluk ili praz (lat A. ampeloprasum var. porrum) tip je luka, uzgojeni varijetet južnoevropsko-zapadnoazijske vrste Allium ampeloprasum. Praziluk je poreklom iz Sredozemlja i drevna je kulturna biljka. Upotrebljava se kao svež ili se dodaje jelima kao začin. U novije vreme znatne količine se suše i izvoze. Za ishranu se upotrebljava: stablo i listovi.

Primerci ove biljke iz arheoloških nalazišta, pronađeni su u drevnom Egiptu. Zidni crteži praziluka, dovode zaključka da je praziluk bio deo egipatske prehrane od najmanje drugog veka pre Hrista pa nadalje. Poznato je da su praziluk hvalili Izraelci koji su znali da ga u Egiptu ima u izobilju. Stari tekstovi koji su pronađeni, ukazuju na to da je praziluk rastao i u Mesopotamiji u isto vreme. Zanimljivo je da je praziluk bio najdraže povrće cara Nerona, a najviše ga je voleo jesti u supi ili sa uljem, verujući da poboljšava kvalitet njegovog glasa. Prema jednoj legendi, kralj Cadwaladr od Gwynedd, naredio je svojim vojnicima da se identifikuju nošenjem povrća na svojim kacigama u drevnoj borbi protiv Sasa, koja se odigrala u polju praziluka. Šekspir na primer, spominje običaj nošenja praziluka kao staru tradiciju za vreme kralja Henrika V. Zanimljivo je da je praziluk jedan od nacionalnih amblema države Vels. Velški praziluk se pojavio i na haljini Elizabete II za vreme njenog krunisanja. Naozbiljnije vizuelno korištenje praziluka, bila je značka na kapi Velške garde na kojoj je bio praziluk. U Rumuniji je praziluk simbol istorijske regije Oltenia u jugozapadnom delu zemlje.
Praziluk sadrži dosta vode (86%) a malo kalorija, tako da je pogodan za dijetalnu ishranu, kao diuretik i za čišćenje organizma, ali sadrži i korisne sastojke: beta-karoten, belančevine, biljna vlakna, biljne masti, biljne hormone, vitamin A, vitamine B, vitamin C, vitamin E, gvožđe, eterična ulja, kalijum, kalcijum, kvercetin, kemferol, mineralne soli, pektin, sumpor, sulfide, folnu kiselinu, fosfor, celulozu i šećer.
U ishrani se koriste koren, stablo i listovi praziluka. Praziluk se u ishrani najčešće koristi kao dodatak salatama, supama ili pržen sa jajima. U nekim krajevima je veoma popularno jelo sa prazilukom, krompirom i pavlakom. Praziluk povoljno deluje na organizam kod sledećih zdravstvenih problema: alergije, anemija, astma, arterioskleroza, bolesti usne šupljine, bolesti srca i krvnih sudova, bronhitis, gojaznost, gubitak apetita, gubitak pamćenja, depresija, impotencija, kamen u bubregu, kašalj, mučnina i povraćanje, neke vrste raka (prevencija i lečenje), neplodnost, pad imuniteta, povišeni nivo lošeg holesterola, prehlade i grip, problemi sa bubrezima, bešikom i mokraćnim kanalima, problemi sa zglobovima i kičmom, problemi sa crevima i organima za varenje, problemi sa krvnim pritiskom, problemi sa metabolizmom, problemi sa želucem i stomačnim bakterijama, problemi sa jetrom, problemi sa otocima, problemi sa štitnom žlezdom, promuklost, razne infekcije, reumatska oboljenja, sinuzitis, skorbut, stres, upale vena, upala pluća, hronični umor, celulit i šlog.
Praziluk se može koristiti kao diuretik, antioksidans i povoljno deluje protiv mikroba (kao neka vrsta antibiotika). Praziluk čisti krvne sudove od masnih naslaga i povišenog holesterola. Za obloge se mogu koristiti listovi ili zdrobljen praziluk kod: bolova u zglobovima, bolovima u kostima, kod gihta i kod povećane štitne žlezde.

Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter sphondylos elixos - Kuvane školjke

Originalni tekst:
Aliter: sphondylos elixos perfundes amulato infra scripto : apii semen, rutam, mel, piper teres, passum, liquamen et oleum modice. amulo obligas, piper asparges et inferes.

Sastojci:
500 g kuvanih školjki (dagnje, ostrige, vongola, prstac, palastura)
30 g semena celera, samleveno
1 kašičica sveže rue, sitno seckana
1 kašika meda
1 kašičica mlevenog crnog bibera
1 kašika passuma
1 kašika liquamena
200 ml maslinovog ulja
100 g pšeničnog brašna

Priprema:
Staviti meso školjki u činiju i dodajte ostale sastojke. Pomešajte dobro i dodajte brašno i nežno pržite u ulju dok ne porumeni sa obe strane. Posuti biberom.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius






Rua, ruta ili rutvica, ruda (lat. Ruta graveolens) je zimzeleni polugrm, s raspodeljenim sivo-zelenim listovima i zelenkasto-žutim cvetovima (leti). Ruta je bila u narodnoj medicini, jedna od najčešće korištenih biljaka. Sa listovima ljutog ukusa aromatiziramo salate, umake i mekane sireve.
Ruta je poreklom iz južnih zemalja Evrope. Ruta je igrala veliku ulogu kod starih Egipćana; Grci i Rimljani su je cenili kao svetu biljku i kao začin. Spominje je i Hipokrat.
U kulinarstvu se zbog jake arome listići upotrebljavaju u vrlo malim količinama. Ruta ima jaku mirođijsku aromu i jak ukus, te se kao začin koristi retko i u malim količinama za začinavanje zelenih salata, jela od sira i ovčetine, kao i dodatak namazima, umacima, marinadama, i za meso divljači. Dodaje se vinima kako bi dobila ukus po muskantnom vinu, kao i rakijama.

Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.

Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter sphondyli - Kuvane školjke

Originalni tekst:
Aliter: sphondyli elixi ex sale, oleo, mero, coriandro viridi conciso et piper integro.

Sastojci:
500 g kuvanih školjki (dagnje, ostrige, vongola, prstac, palastura)
50 ml maslinovog ulja
50 ml crnog vina
1 kašika svežeg korijandera, sitno seckan
1 kašika bibera u zrnu
1 kašika soli

Priprema:
Staviti kuvano meso školjki u činiju, dodajte ostale sastojke, dobro promešajte i servirajte.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Školjke (lat. Bivalvia, Lamellibranchia ili Pelecypoda) su mekušci koji imaju dvokapku ljušturu (lat. bi - dva; lat. valvus - kapak) i nemaju glaveni region.
Telo im je bočno spljošteno što se naročito uočava u obliku stopala, koje liči na sekiru (zarivanje u podlogu). Telo je sa strane potpuno obuhvaćeno plaštom, koji se, kao i ljuštura, sastoji od dva dela. Kapci ljušture mogu biti spojeni elastičnom vezom (ligamentom) ili bravom. Brava se sastoji od niza zubaca i ulegnuća na jednom i odgovarajućim nizom na drugom kapku. Škrge su listolike i nalaze se sa strane tela između utrobne kese i plašta.
Kreću se zarivanjem stopala u podlogu i slabo su pokretne, a neke vrste su i sesilne. Naseljavaju slatke vode i mora.
Najpoznatiji predstavnici su: kamenica ili ostriga (Ostrea), dagnja (Mytilus), pelistra (Pina), barska školjka (Anodonta), rečna školjka (Unio).






Korijander (lat. Coriandrum sativum), od grčkog coris - buba i amon - anis, je jednogodišnja biljka iz porodice apiaceae. Raste do 50 cm u visini, raste u južnoj Evropi, severnoj Africi, i jugozapadnoj Aziji. Drugi nazivi: kineski peršun, živica, kišnec, korion, paprić, paprica, čimavica, cilantro. Korijander pripada porodici štitarki, može narasti do pola metra visine, a njegovi maleni cvetovi su bele ili svetloružičaste boje. Beru se samo potpuno zreli plodovi jer nezreli plodovi imaju neugodan miris. Osušeni žućkastosmeđi plodovi, kao i sveža biljka, koriste se kao začin. Korijander koji se uzgaja u srednjoj Evropi i Rusiji ima manje plodove i sadrži veći procenat eteričnog ulja od njegove orijentalne verzije kod koje se koriste i plod i sveža biljka.
Potiče iz istočnog Sredozemlja. Njegova se lekovita svojstva i ugodan ukus cene se već više od 3.000 godina, a prvi put se spominje u Starom zavetu. Semenke korijandera mogu se naći u grobnim mestima faraona, a "otac medicine" Hipokrat koristio ga je u lečenju. Rimljani su na ratne pohode nosili korijander kako bi začinili hleb. Korijander je jedan od prvih začina koji je stigao u Ameriku, a već u 17. veku uzgajao se u Masačusetsu.
U evropskoj kuhinji se upotrebljava seme, dok u južnoameričkoj i azijskoj listovi koji se pripremaju kao zelje. Sveži listovi imaju snažnu aromu mošusa i limuna. Jako gorkog ukusa su i koriste se za garniranje jela i kao dodatak umacima, salatama i siru. Sveže mleveni plodovi dodatak su pecivu, jelima od kupusa, mahunastom povrću i tikvi. Zreli osušeni plodovi daju aromatični ukus i upotrebljavaju se u pripremi mnogih jela, posebno pečenih, a jedan je od sastojaka kari praška i začina za medenjake. Upotrebljava se i za dopunjavanje piva, likera, kompota, marinada i kolača. Eterično ulje korijandera upotrebljava se u proizvodnji parfema. Ima i lekovita svojstva poboljšava apetit, probavu i ublažava grčeve i želudačne tegobe.
Semenke korijandera imaju blago ljut, sladak, orašast i snažan ukus koji podseća na koru od narandže i cimet. Biljka korijandera veoma je popularna u Aziji, Africi i Latinskoj Americi, dok je Evropljani ili obožavaju ili mrze. Lišće korijandera ima potpuno drugačiji ukus od semenki - svež, ljut, s blagom notom limuna. Svako ko ga ne voli tvrdi da miriše na sapun, odnosno na insekte po kojima je i dobio ime. Ako se semenke korijandera pre upotrebe proprže na tiganju bez dodatka masnoće, pojačaće im se aroma.

Pročitajte više >>                                                                    << Vratite nazad

Antička kuhinja: Sphondyli fricti - Kuvane školjke

Originalni tekst:
Sphondyli fricti ex oenogaro simplici.

Sastojci:
500 g kuvanih školjki (dagnje, ostrige, vongola, prstac, palastura)
300 ml oenogaruma

Priprema:
Staviti kuvano meso školjki u činiju, dodajte oenogarum, dobro promešajte i sačekajte pola sata da meso školjki upije oenogarum.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius






Školjke (lat. Bivalvia, Lamellibranchia ili Pelecypoda) su mekušci koji imaju dvokapku ljušturu (lat. bi - dva; lat. valvus - kapak) i nemaju glaveni region.

Telo im je bočno spljošteno što se naročito uočava u obliku stopala, koje liči na sekiru (zarivanje u podlogu). Telo je sa strane potpuno obuhvaćeno plaštom, koji se, kao i ljuštura, sastoji od dva dela. Kapci ljušture mogu biti spojeni elastičnom vezom (ligamentom) ili bravom. Brava se sastoji od niza zubaca i ulegnuća na jednom i odgovarajućim nizom na drugom kapku. Škrge su listolike i nalaze se sa strane tela između utrobne kese i plašta.

Kreću se zarivanjem stopala u podlogu i slabo su pokretne, a neke vrste su i sesilne. Naseljavaju slatke vode i mora.

Najpoznatiji predstavnici su : kamenica ili ostriga (Ostrea), dagnja (Mytilus), pelistra (Pina), barska školjka (Anodonta), rečna školjka (Unio).

Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.

Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad

Antička kuhinja: Jela od ribe i morskih plodova

Sirotinja je od riba jela sitne, slano konzervisane, a bogataši jesetru, mrenu, tunu, jegulju, zubatca, rakove i ostrige. Kod pripremanje namirnica koristili su maslinovo ulje, svinjsku i guščiju mast, kao i goveđi, ovčiji i kozji loj.
Kod bogatog sloja stanovništva riba i morski plodovi su se služili kao predjelo dok je kod ostalih to bilo glavno jelo i možda jedini način ishrane.
Na narednim stranicama ću vam predstaviti najpopularnija jela od ribe i morskih plodova tog doba:

Sphondyli fricti - Kuvane školjke
Aliter sphondyli - Kuvane školjke
Aliter sphondylos elixos - Kuvane školjke
Aliter sphondylos - Kuvane školjke
Aliter sphondylos elixatos - Kuvane školjke
Aliter sphondylos oleum - Kuvane školjke
Embractum Baianum - Kuvane školjke
Isicia ex Sphondylis - Pohovane školjke
In omne genus conchyliorum - Kuvane ostrige u hladnom sosu
In ostreis - Ostrige u sosu
Locustas assas sic facies - Jastog na roštilju
Locusta elixa cum cuminato - Pečeni jastog u marinadi od kumina
In locusta elixa - Kuvani jastog u sosu
Aliter in locusta - Kuvani jastog u sosu
Aliter locusta - Ćufte od jastoga
Patinam de lagitis - Kuvana skuša sa školjkama
Ius in lacertos elixos - Kuvana skuša u sosu
Isicia fiunt marina - Ćufte od morskih plodova
Isicia de scillis vel de cammaris amplis - Ćufte od škampa ili velikog jastoga
Isicia ex sfondilis - Ćufte od dagnji
In mitulis - Kuvane dagnje
In mitulis - Dagnje u sosu
Minutal marinum - Kuvana riba
Pisces scorpiones rapulatos - Riba sa pireom od repe
Allecis In craticulam - Haringa na roštilju
Ius in cordula assa - Pečena tuna na žaru
Sardas sic facies - Dimljena tuna
Ius in sarda - Usoljena tuna u sosu
Ius in sarda - Usoljena tuna u sosu
Sarda ita fit - Kuvana tunjevina
In sardis - Punjena tuna
Ius in thynno - Kuvana ili pečena tuna
Ius in thynno elixo - Kuvana tuna u sosu
Ius in siluro in pelamyde et in thynno salsis - Usoljena tuna ili som u sosu
Ius in pelamyde assa - Grilovani ili kuvani som u sosu
Ius in pisce rubellione - Pečeni crveni cipal u sosu
Mullos anethatos sic facies - Crveni cipal u sosu
Aliter mullos - Crveni cipal u sosu
Ius in mullos assos - Pečeni crveni cipal u sosu
Aliter ius in mullos assos - Crveni cipal u sosu od komorača i nane
Ius in mullo taricho - Pečeni cipal u sosu
Ius in mugile salso - Usoljeni cipal u hladnom sosu
Aliter ius in mugile salso - Usoljeni cipal u hladnom sosu
Patina mullorum loco salsi - Kuvani cipal
Patina piscium loco salsi - Prženi bakalar
Patellam tyrotaricham ex quocumque salso volueris - Krem od bakalara i sira
Ius diabotanon in pisce frixo - Prženi bakalar u biljnom sosu
Patina de pisciculis - Sufle od riba
Patina de apua - Pečene sardele
Patina de apua fricta - Pržene sardele
Patina de apua sine apua - Sardela sa algama
Patina de piscibus - Kuvane sardele
Patina de pisce lupo - Kuvana sardela u sosu
Patina zomoteganon - Riblji fileti sa prazilukom i korijanderom
Patina solearum - Pečeni riblji fileti
Patina piscium - Kuvani riblji fileti
Patellam Lucretianam - Lucretiusova čorba od haringe i mladog luka
Patellam isiciatam - Ćufte od ribe (jesetra, delfin, crnomorska kečiga)
Aliter vice salsi - Sitnija riba u slanom sosu
Scillas - Škampi u sosu
Pisces frixos cuiuscumque generis - Pržena ribu u sosu
Item pisces frixos - Pržena riba u sosu
Ius in pisce elixo - Pečena riba
Aliter ius in pisce elixo - Pečena riba
Pisces assos - Pečena riba u sosu
Ius in pisce asso - Pečena riba u sosu
Ius Alexandrinum in pisce asso - Aleksandrijska riba na žaru
Aliter ius Alexandrinum in pisce asso - Pečena aleksandrijska riba
Aliter ius Alexandrinum in pisce asso - Pečena aleksandrijska riba u sosu
Ius in pisce elixo - Kuvana riba u sosu
Ius in pisce elixo - Kuvana riba u sosu
Aliter in pisce elixo - Kuvana riba u sosu
In piscibus elixis - Kuvana riba u sosu
In pisce oenogarum - Kuvana ili pečena riba u oenogarumu
In pisce oenogarum - Kuvana ili pečena riba u oenogarumu
Pisces oenotegonon - Riba sa sosom od vina
Item pisces oenoteganon - Riba sa sosom od vina
Ius in pisce aurata assa - Pržena deverika u sosu
Ius in pisce aurata - Kuvana ili pečena deverika u sosu
Ius in percam - Kuvani ili pečeni smuđ u sosu
Patina de piscibus, denticem, auratam et mugilem - Jelo od zubatca, deverike i cipala
In dentice elixo - Kuvani zubatac u sosu
Ius in dentice asso - Pečeni zubatac u sosu
Ius in scorpione elixo - Kuvana grdobina u sosu
Pisum Indicum - Indijski grašak sa lignjama
Isicia de lolligine - Pohovana lignja
In lolligine in patina - Kuvana lignja u sosu
In lolligine farsili - Kuvana lignja u hladnom sosu
Sic farcies eam sepiam coctam - Punjena sipa
Sepias elixas a balineo - Kuvana sipa sa hladnim sosom
In sepia farsile – Kuvana sipa u sosu
Aliter sepias - Kuvana sipa u sosu
In polypo - Kuvano meso oktopusa u hladnom sosu
Ius in murena assa - Pečena murina
Aliter ius in murena assa - Pečena murina u sosu
Aliter ius in murena assa - Pečena murina u sosu od mačije trave
Ius in murena elixa - Kuvana murina u sosu
Aliter ius in murena elixa - Kuvana murina
Aliter ius in murena elixa - Kuvana murina u sosu od nane
Murenam aut anguillas vel mullos sic facies - Kuvana murina ili jegulja i cipal u sosu
Ius in anguilla - Kuvana ili pečena jegulja u sosu
Ius in anguillam - Kuvana ili pečena jegulja u sosu
In torpedine - Kuvana drhtulja u sosu
In torpedine elixa - Kuvana drhtulja u hladnom sosu
Ius in gongro asso - Riba sa roštilja
Ius in cornutam - Riba sa roštilja
In echino - Kuvani morski jež u sosu
Aliter in echino - Kuvani morski jež u sosu
Aliter in echino - Kuvani morski jež u sosu
In echino salso - Usoljeni morski jež u hladnom sosu
Aliter in echino salso - Usoljeni morski jež u hladnom sosu


Pročitajte više >>                                                              << Vratite nazad