Antička kuhinja: Panis plebeius - Narodni hleb

Panis plebeius je latinski izraz koji znači hleb plebejaca, odnosno hleb običnog naroda u starom Rimu. Reč plebeius dolazi od plebs, društveni sloj slobodnih građana koji nisu pripadali aristokratiji (patricijima). U praksi, to je bio jednostavan, jeftin i hranljiv hleb, često napravljen od slabijeg brašna, ječma, krupnije pšenice, spelte ili mešavine, za razliku od finog belog hleba koji je bio rezervisan za bogatije slojeve. U Rimu hleb nije bio samo hrana, nego i društveni marker, po vrsti hleba moglo se čitati kojoj klasi neko pripada. Zato se uz panis plebeius uvek podrazumeva i ideja skromnosti, svakodnevice i masovne ishrane.

Izraz panis plebeius nije fiksirana, često doslovno sačuvana formulacija kao jedna kanonska rečenica kod jednog autora, već pre opisni termin koji se koristi u kasnijim latinskim opisima i modernoj naučnoj rekonstrukciji rimskog društva.

Međutim, koncept plebejskog običnog hleba u antičkim izvorima postoji, ali se češće javlja kroz izraze kao što su panis cibarius, obični ratarski hleb, opisi hleba kao hrane siromašnijih slojeva se pojavljuju u delima rimskih autora Plinija, Juvenala, Apicija i drugih.

Kod Plinija Starijeg se sreće termin koji opisuje svakodnevni, prostiji hleb:

Originalni latinski tekst:

Panis cibarius ex farre aut hordeo fit.

Prevod:

Obični hleb se pravi od spelte ili ječma.

Plinije, Naturalis Historia, 18. knjiga – o vrstama hleba

Iako Plinije ne koristi stalno baš izraz panis plebeius, ovaj opis pokazuje istu društvenu i prehrambenu kategoriju, jednostavan hleb za svakodnevnu upotrebu, niži kvalitet brašna u odnosu na elitni beli hleb, ovaj hleb je hrana širokih masa stanovništva.

Ne postoje tačni recepti u smislu kompletno sačuvanih standardizovanih formula za svaku fazu Rima. Ono što imamo su fragmenti koje nam daju Katon, Varon, Plinije, Apicije i arheologija (Pompeja, peći, analize zrna). Zato ću dati rekonstruisane, ali strogo izvorno utemeljene recepte, raspoređene po epohama, bez modernog ulepšavanja.

Period rane Republike 5-3 vek p. n. e.

U ranoj Republici hleb je bio jednostavan, gotovo agrarni proizvod, vezan za domaćinstvo i žito koje je porodica sama obrađivala. Dominiraju ječam i spelta (far). Pečenje se radilo u pepelu ili jednostavnim zemljanim pećima.

Sastojci:

1 kg spelte ili krupno mlevene pšenice

700 ml vode

20 g prirodnog kiselog testa ili stari ferment iz prethodnog testa

15 g soli

Priprema:

U rimskom selu žito se najčešće mlelo u kamenom žrvnju neposredno pre pripreme, pa je brašno bilo puno mekinja i sitnih delova ljuske. U mlaku vodu dodaje se komad starog testa koje služi kao prirodni ferment. Ta masa se ostavlja oko pola sata blizu ognjišta da počne da razvija blagu fermentaciju. U velikoj drvenoj posudi se pomeša brašno i so pa se dodaje kiselo testo, a zatim se postepeno uliva voda. Testo se mesi dugo i snažno, najmanje petnaest minuta, jer gruba spelta teško razvija elastičnost. Rimljani su testo pritiskali pesnicama i savijali ga više puta kako bi postalo kompaktno. Kada testo postane gusto i teško, ostavlja se 6–12 sati pored izvora toplote (ognjište), fermentacija je spora i prirodna. Oblikuje se okrugla pogača debljine oko četiri prsta. Površina se blago zaseče nožem u obliku krsta. Ovo nije služilo samo lakšem pečenju već je imalo i simboličnu ulogu, deljenje hleba među ukućanima. Hleb se stavlja na zagrejani kamen pored ognjišta ili pod glineni poklopac prekriven vrelim pepelom. Peče se u pepelu, direktnim zatrpavanjem žarom, ili na vrućem kamenu ispod poklopca od gline, peče se oko 20 minuta na veoma jakoj toploti. Kora treba da postane veoma tvrda i tamna, dok unutrašnjost ostaje gusta i blago vlažna.

Ovaj hleb predstavlja autarkiju rimske porodice, sve dolazi iz kuće, žito, ruke, vatra. Nema luksuza, samo preživljavanje.

Rimske kuće su često imale mali ritual pečenja jednom nedeljno, jer se hleb brzo sušio bez industrijskih peći.

Period kasne Republike 2-1 vek p. n. e.

Rim postaje grad. Pojavljuju se profesionalne pekare (pistrinae). Hleb se deli na društvene klase, bolji za građane, grublji za mase.

Sastojci:

1 kg pšenice srednjeg mlevenja

600 ml mlake vode

30 g kiselog testa

18 g soli

1 kašika sirćeta ili vina, ubrzava fermentaciju

Priprema:

Kiselo testo se rastvara u mlakoj vodi dok ne nastane mutna fermentisana tečnost. Brašno se prosejava samo grubo, tako da deo mekinja ostane unutra. U brašno se dodaje so, zatim voda sa fermentom. Testo se mesi oko dvadeset minuta, što je već zanatski standard u pekarama. Tokom mešenja povremeno se kvasi ruka maslinovim uljem kako se testo ne bi lepilo, u testo se dodaje vino ili sirće da se ubrza rad prirodnih kvasaca. Nakon mešenja testo se pokriva lanenom tkaninom i ostavlja u glinenim posudama 4 do 6 sati leti ili do 8 sati zimi. Kada naraste, testo se deli na 3-4 kugle i prave se mali okrugli hlebovi. Peć fornax se zagreva drvima dok zidovi ne pobele od toplote. Žar se uklanja, a hleb se stavlja direktno na kamen. Peče se približno 50 minuta. Nakon pečenja hleb se ostavlja da odmori najmanje jedan sat jer je rimski rustični hleb bio veoma gust kada je vruć.

Ovo je hleb urbanog Rima, prelaz iz sela u masu, iz domaćeg u profesionalno. Pekari su često bili oslobođeni robovi ili stranci, Rimljani su dugo smatrali pečenje nižim zanatom.

Period ranog Carstva 1-2 vek n. e.

Rim je bogat, žito se uvozi iz Egipta i Afrike. Pojavljuje se beli hleb od finog brašna (siligineus), simbol elite.

Sastojci:

1 kg finog pšeničnog brašna, višestruko prosejano

650 ml vode

40 g kvasca ili jak starter

20 g soli

2 kašike maslinovog ulja

1 kašika meda

Priprema

Brašno se prosejava više puta, samo najfiniji deo ide u hleb. Posebno se meša kiselo testo sa mlakom vodom i medom dok ne zapeni. Tečnost se postepeno uliva u brašno. Testo se mesi dugo, čak do trideset minuta, jer rimski pekari ovog perioda žele čvrstu strukturu koja može dugo trajati. Testo se ostavlja da odstoji oko 2-3 sata u glinenoj posudi, brzo i kontrolisano dizanje. Zatim se premešuje i oblikuje u široku okruglu veknu. Površina se posipa brašnom i zaseca dubokim linijama. Nekada su se pravile osmine kako bi se hleb lako delio među radnicima. Peče se u profesionalnoj zatvorenoj peći 15 minuta na veoma jakoj temperaturi, kratkim pečenjem se dobija hrskava korica i mekana sredina.

Beli hleb simbolizuje status, civilizaciju, rimski luksuz i imperijalnu moć. Što je hleb belji, to je viši status, siromašni su ga često smatrali veštačkim.

Period kasnog Zapadnog Carstva 3-5 vek n. e.

Kriza carstva menja i hleb. Smanjuje se kvalitet brašna, raste uloga vojske. Hleb postaje gust, hranljiv i praktičan.

Sastojci:

500 g pšeničnog brašna

500 g ječmenog brašna

500–550 ml vode

25 g kiselog testa

20 g soli

1 kašika sirćeta

Priprema:

Brašna se mešaju bez prosejavanja. Cilj nije fina tekstura već maksimalna hranljivost. Kiselo testo se aktivira u vodi tokom jednog sata. Ferment je u ovom periodu veoma važan jer poboljšava trajnost hleba. Fermentisana tečnost se postepeno uliva u brašno i testo se mesi dok ne postane teško i kompaktno, u testo se dodaje sirće da se ubrza rad prirodnih kvasaca. Zbog velikog udela ječma testo ostaje manje elastično. Fermentacija traje kraće u odnosu na prethodne periode, 3-4 sata u hladnijoj prostoriji ili podrumu. Ujutru se oblikuju velike vekne koje se kratko odmaraju. Pečenje se vrši u grubim seoskim pećima ili direktno u vojničkim logorskim uslovima, ispod debelog glinenog poklopca prekrivenog žarom. Peče se oko jednog sata. Dobijeni hleb ima veoma debelu koru, tamnu unutrašnjost, blago kiselkast ukus i veliku trajnost.

Hleb postaje instrument preživljavanja carstva koje se raspada. Legionari su često sami pekli hleb u improvizovanim pećima u logorima.

Priča o panis plebeius nije samo priča o jednom hlebu, nego o čitavom razvoju rimskog društva od male zemljoradničke zajednice do ogromnog carstva koje je hranilo milione ljudi. Kroz promene u vrsti brašna, načinu pečenja i kvalitetu testa može se gotovo pratiti politička i ekonomska istorija Rima.

U ranoj Republici hleb je bio jednostavan i vezan za porodicu. Svako domaćinstvo je proizvodilo ono što je moglo da uzgaji. Žito nije bilo samo hrana nego osnova opstanka, pa je i sam hleb imao gotovo svet karakter. Grubi hlebovi od krupnika i ječma pokazivali su skromnost tadašnjeg Rima, koji još nije bio centar sveta već društvo seljaka-ratnika. Takav hleb bio je težak, gust i hranljiv, napravljen više da zasiti telo nego da pruži uživanje.

Kako se Republika širila, menjala se i uloga hleba. Dolazak ogromnih količina žita iz osvojenih teritorija omogućio je razvoj profesionalnih pekara i gradskih peći. Tada panis plebeius postaje pravi narodni hleb velikog grada. Rim više nije mogao da zavisi od pojedinačnih domaćinstava, morao je da organizuje masovnu proizvodnju hrane. Hleb je postao političko pitanje. Država je delila žito narodu, a kasnije i gotov hleb, jer je stabilno snabdevanje hranom značilo stabilnost samog carstva.

U periodu Carstva razlika između društvenih slojeva jasno se videla upravo kroz hleb. Bogati su jeli fini beli panis siligineus, dok je običan narod nastavljao da jede tamnije i grublje vrste. To pokazuje koliko je u Rimu čak i svakodnevna hrana bila povezana sa statusom. Beli hleb je postao simbol luksuza, kulture i moći, dok je plebejski hleb ostao simbol rada, mase i običnog života. Ipak, upravo taj skromni hleb hranio je najveći deo stanovništva i omogućavao funkcionisanje grada koji je imao stotine hiljada stanovnika.

Kasni Rim donosi promene koje se osećaju i u samom testu. Krize, ratovi, inflacija i slabljenje trgovine doveli su do pada kvaliteta brašna i jednostavnijih metoda pripreme. Hleb postaje tvrđi, grublji i praktičniji. U tom periodu više nije važna raskoš nego trajnost i količina. To jasno pokazuje kako se raspad carstva ogledao čak i u osnovnoj hrani stanovništva.

Posebno je zanimljivo što rimski hleb nikada nije bio potpuno uniforman. Razlikovao se od provincije do provincije, od bogatih kuća do vojnih logora, od gradskih pekara do seoskih ognjišta. Uprkos tome, osnovna ideja ostaje ista, hleb je centar svakodnevnog života. Bez njega nije mogla da funkcioniše ni porodica, ni vojska, ni država.

Arheološki nalazi iz Pompeje danas daju najjasniju sliku rimskog pekarstva. Sačuvani ugljenisani hlebovi pokazuju oblik, rezove i način pečenja koji potvrđuju antičke tekstove. Zahvaljujući njima moguće je rekonstruisati izgled i tehnologiju pripreme mnogo preciznije nego za većinu drugih jela antičkog sveta. Upravo zbog toga rimski hleb predstavlja jednu od najbolje dokumentovanih prehrambenih tradicija antike.

Panis plebeius zato nije samo hleb siromašnih. On predstavlja osnovu rimske svakodnevice i simbol društva koje je vekovima opstajalo zahvaljujući organizaciji proizvodnje žita i hleba. Kroz njega se vidi kako su Rimljani radili, trgovali, ratovali i preživljavali. Jednostavan po sastojcima, ali istorijski izuzetno važan, ovaj hleb ostaje jedan od najautentičnijih prehrambenih simbola starog Rima.

Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad