Antička kuhinja: Ninda-ka-gu - Slatki hleb za užinu

U slobodnom prevodu sa sumerskog znači hleb za zalogaj. Ova vrsta hleba za grickanje je služila kao slatka užina.

Sastojci:
500 g ječmenog brašna
300 ml tople vode
100 g kvasca
100 g  suvog grožđa
100 g otopljenog maslaca
1 kašika meda
maslinovo ulje

Priprema:
Pomešajte vodu, brašno, suvo grožđe, med, maslac i kvasac. Zatim umesite testo i formirajte ga u ravan okrugli oblik, slično srpskoj pogači. Pokrijte testo krpom i pustite da odstoji preko noći. Sutradan testo premesiti, razvući da bude tanko i iseći na manje okrugle ili trouglaste oblike i staviti da se peku u ulju.





Suvo grožđe se proizvodi još od antičkog vremena i može se jesti sirovo, koristiti u kuvanju i za vrenje. Potiče od francuske reči raisin, koja potiče od latinske reči racemus, što u grubom prevodu znači "gomila grožđa". Suvo grožđe sadrži i do 72% šećera (fruktoza i glukoza). Sadrže 3% proteina i 3,7%-6,8% vlakna. Suvo grožđe, isto kao i nektarina i suve šljive, sadrži dosta antioksidanta, ali imaju manje Vitamina C od običnog, svežeg grožđa. Sadrže vrlo malo natrijuma i nemaju holesterola. Korisno je kod oboljenja creva i bubrega, kao i kod oboljenja mokraćne bešike. Suvo grožđe dobro pročišćava i pomaže kod oboljenja žuči. sadrži polifenole i fitonutritijente koji imaju snažno antioksidantsko delovanje i koji štite oči od degenerativnih promena, makularne degeneracije i katarakte, ali i sprečavaju slabljenje vida. Pored toga, suvo grožđe u svom sastavu ima veliku količinu vitamina A, beta-akrotena i akrotenoida, koji, takođe, igraju važnu ulogu u očuvanju očiju. Pokazalo se da oleanska kiselina iz suvog grožđa suzbija rast bakterija odgovornih za nastanak karijesa i bolesti desni pre svega zato što obiluju fruktozom i glukozom, a ne saharozom koja je glavni krivac za obolenja usne duplje. Suvo grožđe podstiče apsorpciju vitamina i minerala iz ostalih namirnica koje se unose tokom dana i time doprinose jačanju imunog sistema.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ninda-gu - Slatki hleb

Hleb se služio na Kaš-de, banket koji se organizovao u čast sumerske boginje Inane.

Sastojci:
250 g pšeničnog brašna
250 g ječmenog brašna
100 g sitno seckanih suvih urmi, bez koštica
100 g suvog grožđa
100 g otopljenog maslaca
250 ml vode
1 kašika meda

Priprema:
Pomešati sve sastojke, zamesiti testo i oblikovati u loptu. Pokriti testo krpom i pustiti da odstoji preko noći. Sledećeg dana ispecite hleb.





Urma ili datula (lat. - Phoenix dactylifera) jeste plod palme Phoenix dactylifera, koja pripada porodici Arecaceae. Uzgaja se isključivo zbog svojih jestivih plodova. Pošto ima dugu istoriju kultivacije, njeno poreklo je nepoznato. Pretpostavlja se da potiče iz oaza severne Afrike, a moguće i jugozapadne Azije. Traži potpuno otvorene i osunčane položaje. Zemljište ne bira, a u suvoj klimi može podneti niske temperature -10 do -15 °C. Urme su bogate obiljem hranjivih materija i odličan su izvor kalijuma, magnezijuma, mangana, gvožđa i fosfora. Takođe je značajno i prisustvo minerala u tragovima: bora, bakra, selena i cinka. Urme imaju kalorijsku vrednost od 282 kcal/100 g, što znači da spadaju u najkaloričnije voće. Suvi plodovi sadrže 70% šećera. Masti gotovo da i nema, kao ni belančevina. Na vodu otpada oko 20%. Od vitamina urme sadrže gotovo isključivo kompleks B vitamina. Urme se mogu konzumirati sveže ili suve. U Arapskom svetu postoji bezbroj upotreba za urme: od slatkiša, dodatka jelima, pudinga, dodatka hlebu, namaza, sirupa, sirćeta i bezalkoholnih pića. Kada se muslimanski post Ramazan završi, obično se prvo jedu urme. U prošlosti su ih zvali "hleb pustinje". Postoji stotine različitih vrsta urmi, kažu da su najbolje i najskuplje urme iz Medine - cena za kilogram je od 20 do 40 evra. Lako se vare, smanjuju osećaj gladi, imaju vitamin A i B6, folnu kiselinu, kalcijum, gvožđe, bakar i magnezijum. Urme jačaju telo, smanjuju holesterol u krvi, regulišu probavu, štite stomak od parazita i bakterija. Ovo jedinstveno voće je bogat izvor antioksidanata, koji su vrlo važni za zaštitu od srčanih oboljenja, kancera i starenja. Urme su bogate i prirodnim šećerom. Kao i drugo voće, treba ih jesti na prazan stomak da bi se najbolje iskoristili hranljivi sastojci. Ne treba ih jesti u velikim količinama jer goje. Jedna urma ima više od 20 kalorija.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ninda-gub-ba - Hleb za užinu

Ova vrsta hleba za grickanje je služila kao užina ali se služio i kao predjelo, umakali su se u različite soseve ili se jeo sa sirom.

Sastojci:
500 g ječmenog brašna
300 ml tople vode
100 g kvasca
1 kašičica soli
maslinovo ulje

Priprema:
Pomešajte vodu, so, brašno i kvasac. Zatim umesite testo i formirajte ga u ravan okrugli oblik, slično srpskoj pogači. Pokrijte testo krpom i pustite da odstoji preko noći. Sutradan testo premesiti, razvući da bude tanko i iseći na manje okrugle ili trouglaste oblike i staviti da se peku u ulju.





Ječam (lat. Hordeum sativum) je rod jednogodišnjih biljaka iz porodice trava (Poaceae). Ječam je žitarica koja uspeva u hladnijim krajevima. Koristi se za proizvodnju hleba, slada, piva, kavovina, stočne hrane i dr.
Ječam se smatra jednom od najstarijih žitarica u Evropi. Sejao se još u kamenom dobu, kultivisao u starom Egiptu, Mesopotamiji i području evropskih sojenica. U Vavilonu se od njega pravila kaša i pivo, a u Starom veku je prženi ječam bio važna životna namirnica. Ječam je počeo da se gaji u Zapadnoj Aziji i u Africi u predelima uz reku Nil. Početak gajenje je sličan kao i kad je u pitanju početak gajenje pšenice, a to je pre oko 8000 godina pre nove ere. U periodu neolita ječam se koristio za dobijanje hleba i piva.
Deli se u tri vrste:
dvoredni (Hordeum distichum), koji najčešće služi za proizvodnju piva
višeredni (Hordeum polystichum i Hordeum vulgare);
prelazni (Hordeum intermedium)
Poput svih biljaka, ječam je prirodno bez holesterola i ima mali udeo masti. Pola čaše ječmenih zrna sadrži manje od 0,5 grama masti i samo 100 kalorija. Ječam sadrži nekoliko vitamina i minerala uključujući niacin (vitamin B3), tiamin (vitamin B1), selen, gvožđe, magnezijum, cink, fosfor i bakar. Ječam sadrži antioksidante koji su takođe veoma važni za održavanje dobrog zdravlja. Antioksidanti deluju tako što smanjuju stopu oksidacijskog oštećenja prikupljanjem slobodnih radikala koji nastaju kada telesne ćelije koriste kiseonik.





Ječam sadrži fitohemikalije što su prirodne hemikalije koje se nalaze u biljkama. Studije su pokazale da fitohemikalije mogu umanjiti rizik oboljenja od određenih srčanih bolesti, dijabetesa i raka. Međutim, potrebna su dodatna istraživanja da bi se potvrdili ovi rezultati. Ječam je odličan izvor dijetetskih vlakana i sadrži i rastvorljiva i nerastvorljiva vlakna. Rastvorljiva vlakna su delotvorna u smanjivanju holesterola u krvi i mogu umanjiti rizik od srčanih oboljenja. Ječam ima znatan udeo prehrambenih vlakana, zbog čega pospešuje varenje i održava povoljnu ravnotežu crevne mikroflore. Ječmena sluz koja nastaje pri kuvanju oljuštenog zrna vredna je dijetalna hrana kod bolesti grla i želuca.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ninda-kum-ma – Pšenični hleb

Ime hleba je izvedeno iz sumerskog jezika što znači hleb od brašna mlevenog u avanu.
Za pripremu ove vrste hleba koristilo  se celo zrno emmer pšenice koje se mlelo u avanu pre samog započinjanja pravljenja testa.

Sastojci:
400 g brašna od emmer pšenice
250 ml vode
1 kašika kvasca
1 kašičica soli

Priprema:
U brašno dodati kvasac, so i vodu, dobro promešati i zamesiti testo dok ne dobijete glatko testo koje se ne lepi za zidove posude. Posudu prekriti krpom i ostaviti na toplom mestu da testo naraste. Naraslo testo formirajte u oblik ravnog pljosnatog hleba na ravnoj brašnjavoj podlozi (slično srpskoj lepinji), a zatim stavite u posudu za pečenje koja je pre toga bila podmazana. Zagrejte rernu na 250 °C i pecite 15 minuta.U drevnoj verziji pravljenja hleba testo bi se zalepilo na unutrašnjoj strani tinura i tako se pekao.





Emmer pšenica (Triticum dicoccum) je vrsta dvozrne pšenice. Emmer je tetraploid (2n = 4k = 28 hromozoma). Domaće vrste su Triticum turgidum subsp. dicoccum i Triticum turgidum conv. durum. Durum pšenica je razvijena od divljih Emmer ili kamut (T. turgidum), a ima veći sadržaj proteina i niži sadržaj glutena (T. aestivum sorti). Durum pšenice sorte su izdržljive i otporne na sušu, često se uzgaja u suvim područjima, a najčešće seje u proleće – za razliku od mnogih sorata pšenice, poznate kao ozime pšenice jer su posejane u jesen. Divlja emmer biljka se zove Triticum turgidum subsp. dicoccoides. Glavna razlika između divljeg i domaćeg je u tome što zrela semenska glava divlje biljke rastura i rasipa seme po zemlji, dok u pripitomljenom zemljištu glava semena ostaje netaknuta i na taj način ljudima olakšava žetvu zrna. Visoko je bogata ugljenimhidratima, proteinima (iako bez nekoliko esencijalnih aminokiselina), te vitamina B i E (ako je zrno  ostalo celo). Zbog svoje niske vrednosti sadržaja glutena, emmer pšenica se danas ne koristi za hleb i peciva, ali se durum pšenica koristi za izradu testenina, griza, mekinja, pahuljica....
Emmer je bio jedan od prvih useva pripitomljen na Bliskom Istoku. Široko se uzgajao u drevnom svetu, ali sada predstavlja redak usev u planinskim predelima Evrope i Azije. Emmer pšenica je pronađena na arheološkim iskopinama i drevnim egipatskim grobnicama. Emmer su sakupljani iz divljine i jeli ih lovci sakupljači hiljadama godina pre pripitomljavanja. Zrno divljeg emmera je otkriveno u Ohalu II imalo je radiokarbonski datum iz 17.000 godina pre nove ere. Lokacija najranijeg mesta pripitomljavanja još uvek je nejasna i raspravlja se.





Emmer se nalazi na velikom broju neolitskih nalazišta rasutih oko plodnog polumeseca. Na Bliskom Istoku, posebno u južnoj Mesopotamiji, uzgoj pšenice je počeo da opada u ranom bronzanom dobu, sa oko 3000 godina pre nove ere, a ječam je postao standardni usev žitarica. Emmer je imao posebno mesto u drevnom Egiptu, gde je bila glavna pšenica uzgajana u faraonskim vremenima, mada je kultivirana pšenica einkorn uzgajana u velikom obimu tokom Treće dinastije, a velike količine nje pronađene su sačuvane, uz uzgajanu pšenicu i ječam , u podzemnim komorama ispod Stepske piramide u Sakkari. Susedne zemlje su takođe uzgajale einkorn, durum i običnu pšenicu. Emmer i ječam su bili glavni sastojci drevnog egipatskog hleba i piva.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ninda-siki – Pšenični hleb

Kultura uzgoja pšenice bila je poznata u Iraku 6500 godina p. n. e. U to vreme pšenica je gajena u uslovima navodnjavanja kao glavna kultura. 5000-6000 godina p. n. e. pšenica je gajena u starom Egiptu, Maloj Aziji i Kini. U mitologijama Sumerana spominje se boginja pšenice i plodnosti - Ištar, te su pravljeni pšenični hlebovi njoj u čast. Sveštenici su se trudili da pripreme specijalnu hranu za svoju  boginju i to se reflektovalo tako što su se sveštenici predstavljali boginji kroz četiri raskošna obroka dnevno, svaki dan.

Sastojci:
400 g brašna od emmer pšenice
150 ml vode
150 ml jogurta
1 kašika kvasca
1 kašičica soli

Priprema:
U brašno dodati kvasac, jogurt, so i vodu, dobro promešati i zamesiti testo dok ne dobijete glatko testo koje se ne lepi za zidove posude. Posudu prekriti krpom i ostaviti na toplom mestu da testo naraste. Naraslo testo formirajte u oblik ravnog pljosnatog hleba na ravnoj brašnjavoj podlozi (slično srpskoj lepinji), a zatim stavite u posudu za pečenje koja je pre toga bila podmazana. Zagrejte rernu na 250 °C i pecite 15 minuta.U drevnoj verziji pravljenja hleba testo bi se zalepilo na unutrašnjoj strani tinûra i tako se pekao.





Emmer pšenica (Triticum dicoccum) je vrsta dvozrne pšenice. Emmer je tetraploid (2n = 4k = 28 hromozoma). Domaće vrste su Triticum turgidum subsp. dicoccum i Triticum turgidum conv. durum. Durum pšenica je razvijena od divljih Emmer ili kamut (T. turgidum), a ima veći sadržaj proteina i niži sadržaj glutena (T. aestivum sorti). Durum pšenice sorte su izdržljive i otporne na sušu, često se uzgaja u suvim područjima, a najčešće seje u proleće – za razliku od mnogih sorata pšenice, poznate kao ozime pšenice jer su posejane u jesen. Divlja emmer biljka se zove Triticum turgidum subsp. dicoccoides. Glavna razlika između divljeg i domaćeg je u tome što zrela semenska glava divlje biljke rastura i rasipa seme po zemlji, dok u pripitomljenom zemljištu glava semena ostaje netaknuta i na taj način ljudima olakšava žetvu zrna. Visoko je bogata ugljenimhidratima, proteinima (iako bez nekoliko esencijalnih aminokiselina), te vitamina B i E (ako je zrno  ostalo celo). Zbog svoje niske vrednosti sadržaja glutena, emmer pšenica se danas ne koristi za hleb i peciva, ali se durum pšenica koristi za izradu testenina, griza, mekinja, pahuljica....
Emmer je bio jedan od prvih useva pripitomljen na Bliskom Istoku. Široko se uzgajao u drevnom svetu, ali sada predstavlja redak usev u planinskim predelima Evrope i Azije. Emmer pšenica je pronađena na arheološkim iskopinama i drevnim egipatskim grobnicama. Emmer su sakupljani iz divljine i jeli ih lovci sakupljači hiljadama godina pre pripitomljavanja. Zrno divljeg emmera je otkriveno u Ohalu II imalo je radiokarbonski datum iz 17.000 godina pre nove ere. Lokacija najranijeg mesta pripitomljavanja još uvek je nejasna i raspravlja se.





Emmer se nalazi na velikom broju neolitskih nalazišta rasutih oko plodnog polumeseca. Na Bliskom Istoku, posebno u južnoj Mesopotamiji, uzgoj pšenice je počeo da opada u ranom bronzanom dobu, sa oko 3000 godina pre nove ere, a ječam je postao standardni usev žitarica. Emmer je imao posebno mesto u drevnom Egiptu, gde je bila glavna pšenica uzgajana u faraonskim vremenima, mada je kultivirana pšenica einkorn uzgajana u velikom obimu tokom Treće dinastije, a velike količine nje pronađene su sačuvane, uz uzgajanu pšenicu i ječam , u podzemnim komorama ispod Stepske piramide u Sakkari. Susedne zemlje su takođe uzgajale einkorn, durum i običnu pšenicu. Emmer i ječam su bili glavni sastojci drevnog egipatskog hleba i piva.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ninda-niri - Hleb za putnike

Hleb je bio dugotrajan što je bilo veoma korisno za putnike i vojnike koji su se dugo zadržavali u pustinji. Na akadskom jeziku se zvao Ninda-giri.

Sastojci:
200 g ječmenog brašna
100 ml tople vode
1 kašika kvasca
1 kašičica suvog korijandera
1 kašičica soli

Priprema:
Pomešajte vodu, brašno, korijander, so i kvasac. Zatim umesite testo i formirajte ga u ravan okrugli oblik, slično srpskoj pogači. Pokrijte testo krpom i pustite da odstoji preko noći. Sutradan stavite da se peče hleb. Kada se ispeče ostaviti ga da se ohladi pa opet staviti da se peče. Hleb mora biti suv, sličan dvopeku.





Ječam (lat. Hordeum sativum) je rod jednogodišnjih biljaka iz porodice trava (Poaceae). Ječam je žitarica koja uspeva u hladnijim krajevima. Koristi se za proizvodnju hleba, slada, piva, kavovina, stočne hrane i dr. Deli se u tri vrste: dvoredni (Hordeum distichum), koji najčešće služi za proizvodnju piva, višeredni (Hordeum polystichum i Hordeum vulgare) i prelazni (Hordeum intermedium). Ječam je odličan izvor dijetetskih vlakana i sadrži i rastvorljiva i nerastvorljiva vlakna. Rastvorljiva vlakna su delotvorna u smanjivanju holesterola u krvi i mogu umanjiti rizik od srčanih oboljenja. Poput svih biljaka, ječam je prirodno bez holesterola i ima mali udeo masti. Pola čaše ječmenih zrna sadrži manje od 0,5 grama masti i samo 100 kalorija. Ječam sadrži nekoliko vitamina i minerala uključujući niacin (vitamin B3), tiamin (vitamin B1), selen, gvožđe, magnezijum, cink, fosfor i bakar. Ječam sadrži antioksidante koji su takođe veoma važni za održavanje dobrog zdravlja. Antioksidanti deluju tako što smanjuju stopu oksidacijskog oštećenja prikupljanjem slobodnih radikala koji nastaju kada telesne ćelije koriste kiseonik.
Ječam se smatra jednom od najstarijih žitarica u Evropi. Sejao se još u kamenom dobu, kultivisao u starom Egiptu, Mesopotamiji i području evropskih sojenica. U Vavilonu se od njega pravila kaša i pivo, a u Starom veku je prženi ječam bio važna životna namirnica.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad