Antičko vino: Vinum ex atro candidum facies - Kako razbistriti mutno belo vino

Originalni tekst:
Vinum ex atro canidum facies: lomentum ex faba factum vel ovorum tritum alborem in lagonam mittis et diutissime agitas; alia die erit candidum. Et cineres vitis albae idem faciunt.

Sastojci:

Za jedan litar pokvarenog vina:
1 kašika boba
3 belanca

Priprema:
Skuvajte bob, ispasirajte ga pa pomešajte sa belancima, dobro umutiti da se dobije pasta. Tu pastu sipajte u bocu sa pokvarenim vinom i dobro protresite. Ostavite da odleži do sutra. Ako je verovati Apiciju vino će se razbistriti i povratiti svoju čistoću.
Po Apiciju pepeo od drveta ima isti učinak, kao ova pasta, na belo vino.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Bob (Vicia faba) je jednogodiišnja biljka iz porodice mahunarki (Fabaceae), krupnih semena koja se koriste u ishrani poput pasulja. Bob je jednogodišnja biljka nerazgranatih, šupljih, četvrtastih uspravnih stabljika, visoka do 1 m. Bob je redak usev koji se gaji na vlažnim mestima, na bogatom zemljištu. Seje se u drugoj polovini marta. Ubiranje zrna se obavlja kada većina mahuna sazri – pocrni. Polen i sirovo seme boba sadrže alkaloide (vicin) koji mogu da izazovu hemolitičku anemiju kod osoba koja imaju nasledni poremećaj metabolizma eritrocita - manjak enzima glukozo - 6 fosfat dehidrogenaze. Ovo stanje poznato je kao "favizam" i često se javlja u područjima zahvaćenim malarijom. Hemoliza eritrocita indukovana favizmom deluje nepovoljno na razvoj izazivača malarije Plasmodium falcipacrum, pa u izvesnom smislu predstavlja zaštitu od ove bolesti. Bob je bogat aminokiselinom L-dopa, koja je preteča dopamina pa se preporučuje kod obolelih od Parkinsonove bolesti, jer njihov organizam slabo proizvodi dopamin. Bob se koristi kao povrće. U ishrani se koriste mlade mahune ili semena, bogata hranljivim materijama. 100 grama zrelog sirovog semena sadrži preko 25 grama proteina, ugljene hidrate, vlakna i minerale. Veoma je bogata rastvorljivim biljnim vlaknima, bitnim za dobru crevnu peristaltiku, kao i za održavanje šećera i holesterola u krvi u normalnim okvirima. Od vitamina posebno je bogat vitaminom K, koji je bitan za distribuciju kalcijuma u organizmu, vitaminima B grupe i vitaminom A, a od minerala fosforom važnim za funkcionisanje mozga, gvožđem i kalijumom. Kalijum je bitan za pravilan rad srca, manjak može dovesti do razdražljivosti, nepravilnog rada srca ili povišenog pritiska. Ali, i višak kalijuma može da bude problematičan, pa zato lekari radije savetuju korišćenje namirnica bogatih kalijumom, kao što je bob, iz kojih se on na prirodan i postepen način resorbuje u organizam. Bob predstavlja bogat izvor biljnih belančevina, koje sadrži u razmerama od 20 do 40 posto u svom zrnu.





Bob je jedna od najstarijih kultiviranih vrsta povrća, uzgaja se više od 8.000 godina. Ova mahunarka je bila gajena još u kasnom neolitu, verovatno prvo u Alžiru ili u jugozapadnoj Aziji, kasnije – u gvozdenom dobu već je raširena širom Evrope. Bob je bio jedna od najvažnijih namirnica mediteranske civilizacije, posebno Egipćana,Starih Grka i Rimljana. Grci i Rimljani su ga koristili u državne svrhe, kad god je bila potreba za glasanjem, beli bob je značio da, a crni ne. Pre nego što je pasulj donesen iz Amerike u Evropu, (pre XVI, XVII veka) variva (slična onim koja se danas prave od pasulja), pripremana su od boba. Danas se bob najviše uzgaja u Kini i Etiopiji a kod nas se gaji i koristi retko, uglavnom u Istočnoj Srbiji.
Veruje se da zrno boba donosi sreću, onaj ko uvek nosi sa sobom zrno boba nikada neće ostati bez osnovnih životnih potrepština. U Španiji i Portugalu tradicionalno se za Božić služi kolač u kojem se nalazi jedno zrno boba. Običaj nalaže da onaj ko dobije krišku sa zrnom boba iduće godine kupuje kolač. Evropski narodni običaji kažu da bob posađen na Veliki petak donosi sreću.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad

Antičko vino: Uvae ut diu serventur - Kako dugo sačuvati grožđe

Originalni tekst:
Uvae ut diu serventur: accipies uvas de vite inlaesas, et aquam pluvialem ad tertias dequoques, et mittis in vas, in quo et uvas mittis. Vas picari et gypsari facies, et in locum frigidum, ubi soli accessum non habet, reponi facies, et, quando volueris, uvas virides invenies. Et ipsam aquam pro hydromeli aegris dabis. Et si in hordeo obruas, inlaesas invenies.

Prevod:
Kako dugo sačuvati grožđe: Uzmite neoštećeno i zdravo grožđe, stavite u posudu i prelijte kišnicom tako da grožđe bude prekriveno vodom. Posudu zapečatite gipsom i stavite na hladnom mestu gde sunce nema pristup. Tretirano na ovaj način grožđe će biti sveže kad god poželite. Takođe ova voda se može dati bolesnima umesto medovine. Takođe, ako grožđe pohranimo u ječmu ono će biti neoštećeno.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Grožđe je naziv za plod biljaka iz roda Vitis (vinove loze), kojim se često naziva i 12 osnovnih i najpoznatijih vrsta vinove loze, od kojih se pravi većina svetskih vina. Ranije su se vina označavala prema području na kome se grožđe gaji, ali kasnije je broj proizvođača i područja sa vinogradima toliko porastao da je uvedeno označavanje prema varijetetu odnosno vrsti grožđa. Danas u svetu postoji oko 8000 vrsta grožđa. Grožđe je tip voća koji raste u grupama od 15 do 300, i može da bude crveno, crno, tamno plave, žuto, zeleno, narandžasto i ružičasto. Belo grožđe je zapravo zelene boje, i evoluciono je izvedeno iz purpurnog grožđa. Mutacije u dva regulatorna gena belog grožđa isključuju produkciju antocijanina, koji je odgovoran za boju purpurnog grožđa. Crno grožđe je kiselije, sa manje šećera, a belo sadržava više šećera i manje je kiselije. Zapaženo je da sok od crnog grožđa u značajnoj meri smanjuje rizik od pojave srčanog udara, i to već u količini od 2,5 do 3,0 dcl dnevno. Već ta količina soka od crnog grožđa ima toliki potencijal da smanjuje slepljivanje krvnih pločica, trombocita u krvnim žilama, i tako sprečava stvaranje tromba. Novije studije pokazale su da sokovi proizvedeni od grožđa neke od tamnijih sorti obezbeđuju zaštitu od oboljenja srca. Izuzetno važna supstanca koja je i jak antioksidant, resveratol nalazi se u soku od grožđa. Prisustvo veće količine resveratola potvrđeno je u tamnim sortama grožđa poput Hamburga, tamjanike, crnog burgundca, Kaberne Sovinjona, Vranca, Konkorda. Potvrđeno blagotvorno dejstvo soka, ali i svežeg grožđa naročito je važno za one koji žele ishranom da obezbede unos antioksidantnih materija i zaštite srce i krvne sudove, a da pri tom ne unose alkohol. Najviše blagotvornih efekata konzumiranja soka od grožđa beleži se u smanjenju rizika od pojave krvnih ugrušaka, smanjenja nivoa lošeg LDL holesterola, prevenciji oštećenja krvnih sudova srca, kao i u održavanju zdravog krvnog pritiska.





100 grama svežeg grožđa sadrži 69 kcal, 0,72 grama proteina, 0,16 grama masti, 18,10 grama ugljenohidrata, 0,9 grama dijetetskih vlakana i 15,48 grama grožđanog šećera, a u suvom grožđu ima čak 269 kalorija. Od minerala u grožđu ima: kalijuma, fosfora, kalcijuma, magnezijuma, sumpora, natrijuma, hlora, bakra, cinka. Pored toga u njemu ima najviše vode. Ko ima manjak navedenih minerala, valja jesti suvo grožđe jer je u njima tri puta veća količina ljudskom organizmu potrebnih minerala. Grožđe je odličan izvor vitamina C i vitamina grupe B (osim B12), koji su važni za razmenu ugljenohidrata i povoljno utiču na nervni sistem. U kožici zrna grožđa ima izobilja hranjive i lekovite materije, zato ljusku ne treba nikako odbacivati. Crno grožđe leči zatvor i hemoroide, a koristi se i kod oboljenja jetre, žučne kese, želuca, slezine, mokraćnih kanala i kod niskog krvnog pritiska. Belo grožđe pomaže za snižavanje visokog krvnog pritiska, a dobra je prirodna pomoć i kod zatvora, gihta, reumatizma, gojaznosti, kod oboljenja urinarnog trakta te raznih kožnih bolesti. Slatko vino preporučuje se kod plućnih oboljenja i onima koji pate od želudačnih tegoba. Kvalitetno suvo vino služi i kao digestiv (za bolju probavu).
Konzumacija grožđa i suvog grožđa predstavlja zdravstvenu opasnost za pse. Njihova toksičnost za pse može da uzrokuje da životinja razvije akutnu bubrežnu insuficijenciju (iznenadan prestanak rada bubrega) sa anurijom (nedostatkom proizvodnje urina) i to može da ima fatalni smrtni ishod.
Kao zanimljivost o grožđu bih izdvojio da je Vilijam Osvajač uveo jedan običaj u Ujedinjeno Kraljevstvo. Prema tom običaju, ljudi se tokom leta selili iz svojih domova u svoje letnje domove iz kojih bi pomagali u berbi grožđa. Usled tog čina napuštanja doma (eng. glagol – vacating – napustiti, isprazniti), ovom običaju je dato ime vacation, u prevodu godišnji odmor.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad

Antičko vino: De uva passa - Suvo grožđe

Rimska tradicionalna kuhinja IV - V vek n.e.

Originalni tekst:
Uvam passam graecam sic facies. Melioris acini et dulcis et lucidi botryones in ipsa vite torquebis et patieris sponte marcescere, deinde sublatos in umbra suspendes et uvam destrictam cum pones in vasculis, substernes pampinos sicco algore frigentes et manu conprimes et, ubi vas inpleveris, item pampinos addes nihilo minus non calentes et operculabis ac statues in loco frigido sicco, quem nullus fumus infestet.

Prevod:
Kako se pravi grčko suvo grožđe. Uzeti grozdove sa boljim bobicama, staviti na gomilu i pustiti da se osuše, a zatim preneti u hladovinu i napuniti posude sa njima, rukom ih pritisnite i odozgo začepite listovima vinove loze, odložite na suvo i hladno mesto, dalje od dima.
Ovo se pravi u oktobru mesecu.

Palladius Rutilius Taurus Aemilianus
Opus agriculturae





Suvo grožđe se proizvodi još od antičkog vremena i može se jesti sirovo, koristiti u kuvanju i za vrenje. Potiče od francuske reči raisin, koja potiče od latinske reči racemus, što u grubom prevodu znači "gomila grožđa". Suvo grožđe sadrži i do 72% šećera (fruktoza i glukoza). Sadrže 3% proteina i 3,7%-6,8% vlakna. Suvo grožđe, isto kao i nektarina i suve šljive, sadrži dosta antioksidanta, ali imaju manje Vitamina C od običnog, svežeg grožđa. Sadrže vrlo malo natrijuma i nemaju holesterola. Korisno je kod oboljenja creva i bubrega, kao i kod oboljenja mokraćne bešike. Suvo grožđe dobro pročišćava i pomaže kod oboljenja žuči. sadrži polifenole i fitonutritijente koji imaju snažno antioksidantsko delovanje i koji štite oči od degenerativnih promena, makularne degeneracije i katarakte, ali i sprečavaju slabljenje vida. Pored toga, suvo grožđe u svom sastavu ima veliku količinu vitamina A, beta-akrotena i akrotenoida, koji, takođe, igraju važnu ulogu u očuvanju očiju. Pokazalo se da oleanska kiselina iz suvog grožđa suzbija rast bakterija odgovornih za nastanak karijesa i bolesti desni pre svega zato što obiluju fruktozom i glukozom, a ne saharozom koja je glavni krivac za obolenja usne duplje. Suvo grožđe podstiče apsorpciju vitamina i minerala iz ostalih namirnica koje se unose tokom dana i time doprinose jačanju imunog sistema.





Palladius Rutilius Taurus Aemilianus - Rutilius Bik Emilijan Palladius, takođe poznat  kao Palladius, bio je rimski pisac u drugoj polovini 4. veka n.e. ili prvoj polovini 5. veka nove ere. On je uglavnom poznat po svojoj knjizi o poljoprivredi, Opus agriculturae, poznata i kao De re rustica.
Palladii su bili istaknuta galska porodica, a ime Palladius je verovatno prezime, preuzeto od nadimka koji znači - stara škola. Palladius se dosta oslanja na ranije poljoprivredne pisace, uglavnom Columella i Gargilius Martialis, on takođe izgleda da ima poljoprivredno znanje iz prve ruke i iskustvo kao vlasnika zemljišta u Italiji i Sardiniji.
Opus Agriculturae je rasprava o uzgoju u 14 delova ili knjiga, napisane krajem četvrtog ili početkom petog veka nove ere. Prva knjiga je opšta i uvodna. Knjige od 2 do 13 daje detaljna uputstva za tipične aktivnosti na rimskom farmi za svaki mesec u godini, počevši sa januarom. Četrnaesta knjiga, de Vet medicina, je otkriven tek u 20. veku, i daje uputstva za negu životinja i elemenata veterine.
Poljoprivredni spisi Palladiusa se mogu uporediti sa onima od Marcus Priscus Cato, Marcus Terentius Varo, a posebno Lucije Junije Moderatus Columella, čiji je De Re Rustica služio kao model Palladiusu.


Pročitajte više >>                                                                        << Vratite nazad

Antičko vino: De cella vinaria - Vinarija

Rimska tradicionalna kuhinja IV - V vek n.e.

Originalni tekst:
Cellam vinariam septemtrioni habere debemus obpositam frigidam vel obscurae proximam, longe a balneis, stabulis, furno, sterculis, cisternis, aquis et ceteris odoris horrendi: ita instructam necessariis, ut non vincatur a fructu, sic autem dispositam, ut basilicae ipsius forma calcatorium loco habeat altiore constructum, ad quod inter duos lacus, qui ad excipienda vina hincinde depressi sint, gradibus tribus fere ascendatur aut quattuor. Ex his lacubus canales structi vel tubi fictiles circa extremos parietes currant et subiectis lateri suo doliis per vicinos meatus manantia uina defundant. Si copia maior est, medium spatium cupis deputabitur, quas, ne ambulacra prohibeant, asellis altioribus inpositas vel supra dolia possumus conlocare spatio inter se longiore distantes, ut, si res exigat, curantis transitus possit admitti. Quod si cupis locum suum deputabimus, is locus ad calcatorii similitudinem podiis brevibus et testaceo pavimento solidetur, ut, etiamsi ignorata se cupa diffuderit, lacu subdito excipiantur non peritura uina, quae fluxerint.

Prevod:
Podrum vinarije treba da gleda na sever, da bude na hladnom i tamnom mestu, udaljen od tekuće vode, cisterne, kupatila, peći, štale, đubriva i svih mesta koja mogu biti izvor zaraze. mora biti opremljena sa svim sudovima za berbu. Mora biti izgrađen u obliku bazilike, između dva bazena, koji će naizmenično primati vino, oko tri ili četiri koraka naviše. Zidani kanali maraju biti sa pločicama koji služe za odvod vina koji će odvoditi vino kroz otvore ispod zidova u burad. Ako imate veliku količinu vina, stavićemo cisternu u sredinu, tako da ne ometa prolaz ili ukopamo burad u zemlju na većoj udaljenosti jedno od drugog, tako da se podrumu može pristupiti. Ukoliko se, međutim, rezervoari nalaze na odvojenim lokacijama, pod se mora ojačati i izdići, podignuto na malim platformama, presvučeno glinom, tako da ako se rezervorar prevrne ili pobegne, a da to nije niko primetio, vino nije izgubljeno, biće primljeno u slivniku ispod.

Palladius Rutilius Taurus Aemilianus
Opus agriculturae





Palladius Rutilius Taurus Aemilianus - Rutilius Bik Emilijan Palladius, takođe poznat  kao Palladius, bio je rimski pisac u drugoj polovini 4. veka n.e. ili prvoj polovini 5. veka nove ere. On je uglavnom poznat po svojoj knjizi o poljoprivredi, Opus agriculturae, poznata i kao De re rustica.
Palladii su bili istaknuta galska porodica, a ime Palladius je verovatno prezime, preuzeto od nadimka koji znači - stara škola. Palladius se dosta oslanja na ranije poljoprivredne pisace, uglavnom Columella i Gargilius Martialis, on takođe izgleda da ima poljoprivredno znanje iz prve ruke i iskustvo kao vlasnika zemljišta u Italiji i Sardiniji.





Opus Agriculturae je rasprava o uzgoju u 14 delova ili knjiga, napisane krajem četvrtog ili početkom petog veka nove ere. Prva knjiga je opšta i uvodna. Knjige od 2 do 13 daje detaljna uputstva za tipične aktivnosti na rimskom farmi za svaki mesec u godini, počevši sa januarom. Četrnaesta knjiga, de Vet medicina, je otkriven tek u 20. veku, i daje uputstva za negu životinja i elemenata veterine.
Poljoprivredni spisi Palladiusa se mogu uporediti sa onima od Marcus Priscus Cato, Marcus Terentius Varo, a posebno Lucije Junije Moderatus Columella, čiji je De Re Rustica služio kao model Palladiusu.


Pročitajte više >>                                                                        << Vratite nazad

Antička kuhinja: Preparat za jači i bolji imunitet

IV vek p. n. e.

Ovaj preparat koji se koristio u antičkoj Grčkoj je povoljno uticao na čvrstinu kostiju kao i za jači imunitet i poboljšanje opšteg zdravstvenog stanja.

Sastojci:
1 kg meda
250 g mlevenog susama
100 g semena lana
100 g suvog grožđa
1 kašika zrna pšenice
1 kašika očišćenih semenki suncokreta

Priprema:
U posudi promešati sve sastojke, koristeći drvenu kašiku. Kada dobro izmešate, smesu presuti u staklenu teglu. Uzimati jednu kašiku ovog preparata pre doručka i jednu pre ručka.





U Antičkoj Grčkoj med se najčešte koristio kao dar bogovima i dušama umrlih. Grci su smatrali da je Medovina, alhoholno piće sa medom, sveto piće Olimpa. I u Grčkoj je takođe med bio simbol božanskog pa su se tako “medenjaci” često pekli i prinosili kao žrtva bogovima. Med su koristili i sami takmičari na Olimpijskim igrama za brz oporavak organizma, a  prvu knjigu o pčelama napisao je Aristotel. Grci su takođe nudili kolače sa medom svojim bogovima. Grčke knjige recepata su pune slatkiša i kolača od meda. Sirevi su mešani s njim kako bi bili ukusniji. I oni su shvatili da med nije samo važan kao hrana, već i kao lek za ozdravljenje. Istorija pokazuje da je med bio vodeći antibiotik pre proizvodnje penicilina, koji se koristio za otvorene rane i povrede. U istu svrhu se koristi i danas. Hipokrat je još u petom veku p.n.e. propisivao med i zdravim i bolesnim osobama. On navodi da med ima lekovita svojstva i da pomaže pri lečenju obolele kože, oboljenja grla, ublažava kašalj, leči od kijavice i od mnogih drugih bolesti. Nakon njegove smrti, nastavljaju se legende koje govore o roju pčela koje su živele u grobnici njegovog oca i proizvodile med koji je tada bio korišćen za lečenje bolesne dece, kada ništa drugo ne bi pomoglo. Sistematskim izučavanjem pčela bavio se i Aristotel, koji je u svom kapitalnom delu u deset tomova "Istorija životinja" – mnogo stranica posvetio pčeli. Homer, Aristotel i Pitagora dodaju da je med ključni sastojak za dobro opšte zdravlje. Oko 300. godine pre nove ere pčela je bila amblem korišćen na novčićima u Grčkoj u Efesu. Pčela je simbol grčke boginje Artemide. Stari Grci i Rimljani koristili su med i kao konzervans za dugotrajno čuvanje mesa u svežem stanju.





Med je gusta slatka sirupasta materija, proizvod medonosnih pčela (lat. Apis mellifera ili Apis mellifica) dobijen od sabranih voćnih i drugih sokova prerađenih u pčelinjem želucu. Izlučeni sok odložen poklopljenom saću hemijskim reakcijama pretvara se u med. Prema vrstama biljaka od koje se dobija, med se razvrstava u monoflorni (med dobijen od samo jedne vrste biljke, na primer, bagrema) i poliflorni med (med dobijen sakupljanjem nektara sa više vrsta biljaka, kao na primer, livadski med, šumski i dr.). Med je najvažniji pčelinji proizvod, poznat u ljudskoj ishrani još od praistorijskog doba.





Sama reč med potiče od praindoevropskog medhu što se u staroslovenskom transkriptovalo kao медъ, u litvanskom medus, u engleskom mead (medovina), u sanskritu madhu, u grčkom μεθυ (Vino), a u staroirskom mid. Tako su nastali izrazi u ostalim indoevropskim jezicima, a ponekad je naziv dobijen sličnošću s nečim drugim (u germanskim jezicima označava nešto zlatnožuto) ili pak zamenom značenja.


                                                                                              << Vratite nazad