Antička kuhinja: Panis cum boletis - Hleb sa pečurkama

U rimskom svetu hleb nije bio samo osnovna hrana, već i okvir oko koga se organizovala većina obroka. Hleb u Rimu nije bio samo hrana, bio je indikator društva, ekonomije i stabilnosti države. U zavisnosti od dostupnosti žita, društvenog statusa i lokalne tradicije, pekari i domaćinstva su pravili različite oblike panisa, od jednostavnog rustičnog hleba do fermentisanih pogača pečenih u pećima zagrejanih drvetom ili žarom.

U toj svakodnevnoj kuhinji, sastojci poput šumskih pečuraka (boleti) nisu imali posebno imenovane recepte, već su se koristili sezonski i praktično, kao dodatak jelima ili kao način da se obogati skromnije testo. U ruralnim i provincijskim sredinama, gde je pristup raznovrsnim namirnicama bio ograničen, kombinovanje testa i šumskih plodova bilo je logičan i prirodan način ishrane.

Rekonstruisani Panis cum boletis zato ne predstavlja istorijski nazvan rimski recept, već pokušaj da se verno prikaže kako je mogla izgledati jednostavna pogača obogaćena šumskim pečurkama, hranljiva, sezonska i duboko ukorenjena u svakodnevnu praksu rimskog čoveka, a ne u svečanoj kuhinjskoj literaturi.

Iako originalni recept pod tim imenom nije sačuvan, rimski izvori jasno potvrđuju postojanje ovog hleba. Zahvaljujući tim fragmentima danas je moguće rekonstruisati ukuse koji su nekada ispunjavali rimske kuće, ukuse sveta koji je nestao, ali čiji mirisi i dalje žive kroz ovakve drevne hlebove.

Ono što možemo uraditi je istorijski utemeljena rekonstrukcija na osnovu Katona Starijeg (rana republika), Varona (kasna republika), Apicija (rani imperijalni period) i arheologije Pompeje i kasne antike.

Ispod su 4 realistične rekonstrukcije razvoja rimskog hleba kroz vreme.

Period rane Republike 5–3. vek p. n. e.

Panis rusticorum cum boletis

U ranoj Republici hleb je bio grub, seljački i bez pekarske standardizacije. Pečurke su bile sezonski dar šume i dodavale su se samo kada su dostupne. Ovo je najprimitivnija forma hleba sa pečurkama. Pekarstvo još nije razvijeno kao zanat, većina hleba se pravila u domaćinstvima. Osnova je bila pira (far) ili ječam. Hleb je imao simbol kućne izdržljivosti i discipline, hrana seljaka i legionara.

Sastojci:

600 g krupno mlevenog speltinog brašna

350 ml vode

1 kašičica soli

200 g divljih vrganja

1 kašika maslinovog ulja za pečenje

prirodni kiseli starter ili stari komad testa

Priprema:

Pečurke očistiti i iseći krupno, kratko zapeći na glinenoj ploči ili tiganju bez mnogo ulja i ostaviti da izgube vlagu. Pomešati brašno, kiselo testo i so u drvenoj posudi, dodavati vodu postepeno, mesiti 10–15 min dok ne postane tvrdo i kompaktno. Ostaviti pokriveno 6–10 sati pored izvora toplote, cilj je blaga kiselost, ne dizanje kao kod modernog hleba. Pečurke se u testo umešaju grubo, neravnomerno i formira se ravna pogača. Peći ispod žara ili u glinenoj peći na 220–250°C oko 40 minuta. Hleb je težak, rustičan, pečurke su resurs, ne ukras, jede se uz so ili maslinovo ulje

Hleb je preživljavanje i disciplina, pečurke su nepredvidiva priroda, zajedno predstavljaju čoveka koji uzima iz šume ono što mu treba bez luksuza.

U ovom periodu hrana nije identitet užitka, nego dokaz izdržljivosti. Dodavanje pečuraka u hleb nije recept, nego pragmatičan čin, sve što je jestivo ulazi u testo. Hleb se često pekao direktno u žaru ili pod pepelom, nije bilo standardnog kvasca, koristila se spontana fermentacija. Vrganji su se češće sušili nego jeli sveži. Seljačka domaćinstva su hleb lomila, ne sekla. Hleb je bio i simbol virtus, rimske discipline, bio je deo vojničke ishrane i seljačkog identiteta.

Period kasne Republike 3–1. vek p. n. e.

Panis fermentatus cum boletis

U ovom periodu Rim se širi i žitarice postaju organizovanije. Pojavljuju se prvi profesionalni pekari. Hleb postaje mekši i kontrolisaniji. Pečurke se više ne bacaju u testo nasumično, već se kombinuju pažljivije.

Sastojci:

500 g pšeničnog brašna

300 ml vode

20 g kiselog testa, startera

10 g soli

200 g pečuraka

2 kašike maslinovog ulja za dinstanje

Priprema:

Pečurke očistiti i iseći krupno, a onda ih dinstati dok ne izgube svu vodu. Pomešati brašno, kiselo testo i so u drvenoj posudi, dodavati vodu postepeno, mesiti 10–15 min dok ne postane tvrdo i kompaktno. Ostaviti pokriveno 3–5 sati pored izvora toplote, cilj je blaga fermentacija. Pečurke se dodaju tek u drugom mešenju, da se ne raspadnu, pečurke se u testo umešaju pažljivo i ravnomerno i formira se ravna okrugla pogača. Peći ispod žara ili u glinenoj peći na 200–220°C oko 35 minuta.

Hleb je mekši, ima bolju distribuciju pečuraka i to je početak pekarske logike. Hleb u ovom periodu predstavlja prelazak iz domaćeg u gradsko društvo, pečurke su kontrolisana priroda, više nisu slučajnost, zajedno predstavljaju početak rimske kulinarne organizacije. Ovo je faza kada Rim počinje da razlikuje kvalitet hleba. Pečurke više nisu nužnost, već dodatak ukusu.

Uovom periodu pojavljuju se prvi profesionalni pekari (pistores) u Rimu. Pojavljuju se pekarske radionice sa mlinovima na životinjsku snagu. Hleb se već prodaje, ne samo pravi kod kuće. Pečurke se prvi put termički obrađuju pre dodavanja u testo radi stabilnosti ukusa.

Period ranog Carstva 1–3. vek

Panis candidus cum boletis urbanus

U gradovima Rimskog carstva hleb postaje luksuzno i standardizovano dobro. Postoje različite vrste belog hleba, fine teksture, namenjene gradskom stanovništvu i bogatijim slojevima. Pečurke su delikates i pažljivo se kombinuju.

Sastojci:

500 g belog pšeničnog brašna

320 ml mlake vode

15 g kiselog testa, kvasca

8 g soli

150–200 g pečuraka

1 kašika maslinovog ulja

malo korijandera ili ruta

Sledećeg jutra testo se premesuje i oblikuje u veću okruglu veknu.

Priprema:

Kvasno testo razmutiti u delu mlake vode dok ne postane potpuno tečan. Ta smeša se postepeno dodaje brašnu pomešano sa solju. Testo se mesi oko 30 minuta. Rimljani su verovali da dugo mešenje daje hlebu snagu i bolju trajnost. Kada testo postane mekano i elastično, dodaje se maslinovo ulje. Posuda se prekriva tkaninom i testo fermentiše 2-3 sata. Dok se testo fermentiše pečurke se blago proprže, začine korijanderom i potpuno ohlade. Pečurke se u testo umešaju pažljivo i ravnomerno i formira se ravna okrugla pogača ili kvadratni hleb. Peći ispod žara ili u glinenoj peći na 220°C oko 25-35 minuta.

Hleb je u ovom periodu urbani luksuz, ima kontrolisanu aromu, hleb je sada statusni proizvod. Beli hleb u ovom periodu predstavlja status, moć i gradsku kulturu, pečurke su luksuz prirode kontrolisan civilizacijom, zajedno predstavljaju prirodu filtriranu kroz bogatstvo. Ovde hrana postaje društveni znak. Nije bitno samo šta jedeš, nego kakav hleb jedeš.

Uovom periodu u Rimu postoji distribucija hleba (annona), pekare koriste velike komunalne peći. Oblik hleba postaje standardizovan (preteča panis quadratus). Pečurke su bile skupe i sezonske, često rezervisane za bogatije slojeve.

Period Zapadnog rimskog carstva 4–5. vek

Panis militaris cum boletis

U kasnoj antici i periodu krize, hleb se vraća jednostavnosti i trajnosti. Fokus je na trajnosti, posebno u vojnoj ishrani i transportu.

Sastojci

250 g pšeničnog brašna

300 g ječmenog brašna

380 ml vode

1 kašičica soli

200 g sušenih ili prethodno kuvanih pečuraka

1 kašika sirćeta

prirodni kiseli starter ili stari komad testa

Priprema:

Pečurke se suše ili kuvaju i cede. Kvasno testo razmutiti u delu mlake vode dok ne postane potpuno tečan. Ta smeša se postepeno dodaje brašnu pomešano sa solju. Testo se mesi oko 10 minuta. Kada testo postane tvrdo, dodaje se sirće radi sporijeg kvarenja. Posuda se prekriva tkaninom i testo fermentiše 2-3 sata. Pečurke se u testo umešaju pažljivo i ravnomerno i formira se ravna okrugla debela pogača. Peći ispod žara ili u glinenoj peći na 180-200°C oko 50 minuta.

To je dugotrajni hleb, hranljiv, ali grub, pravljen po vojnom standardu. Hleb je opstanak carstva, pečurke su preostali resurs prirode, Zajedno predstavljaju prilagođavanje krizi. Hrana više nije simbol kulture, nego funkcionalnosti. Sve se podređuje trajnosti i prenosivosti.

Hleb se peče gušće da traje duže bez kvarenja, sirće se dodaje kao anti-mikrobni faktor, pečurke se često suše (lakše skladištenje za vojsku). Vojnički hleb je mogao trajati danima ili nedeljama, naglasak je na izdržljivosti, ne na ukusu.

Razvoj hleba sa pečurkama kroz rimske epohe pokazuje kako se jedna jednostavna ideja, spajanje žita i šumskih plodova, menja zajedno sa društvom, ekonomijom i načinom života.

U ranoj Republici to je bila čista potreba, hleb kao osnovna hrana i pečurke kao sezonski dar prirode, bez namere da se stvori recept. U kasnijim fazama Republike i u Imperiji, isti elementi ulaze u sistem koji postaje organizovaniji i ukus se sve više kontroliše, pa hleb prelazi iz seljačke nužnosti u gradski proizvod i čak statusni simbol. U kasnoj antici naglasak se ponovo vraća na funkcionalnost i trajnost, dok Pompeja ostaje najjasniji “zamrznuti trenutak” svakodnevnog rimskog života, gde se vidi kako su pekarske radionice već bile razvijene i standardizovane.

Ono što se kroz sve periode ne menja jeste osnovna logika, hleb je temelj, a sve ostalo pa i pečurke dolazi kao dodatak koji odražava dostupnost, vreme i društvene uslove. Zato ovaj Panis cum boletis nije samo jelo u rekonstrukciji, već mali preslik rimske civilizacije, od preživljavanja, preko organizacije, do urbanog sistema i ponovnog pojednostavljenja u kriznim vremenima.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad