Ova vrsta jela od mesa se služila sa čvrstim jogurtom, mladim lukom,
svežom nanom, bosiljkom i rotkvicama i bila je rezervisana za malo
imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj
društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih
praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu,
piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na
ražanj. Inače reč kebab i potiče od persijske reči i znači pečeno meso.
Kebab je u Srbiji poznat kao ćevap (razlika je što se u Srbiji koristi
mleveno meso) i bio je prisutan i u antičkoj Grčkoj. Dokaz za to nalazimo
u kulturnom stvaralaštvu iz tog perioda, Homer je pisao o "jelu u obliku
obeliska" u svojim epovima Ilijadi i Odiseji. Ćevapi su stigli na Balkan
invazijom od strane Osmanskog carstva, jelo se toliko ustalilo da je
postalo deo kulturnog identiteta.
Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa
i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili
blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran,
zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin
cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin,
kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.
Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno
"hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava
visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer
stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.
Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas. Danas ćete u
Teheranu ovo jelo pronaći pod nazivom Berjuni.
Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva
se pravio na sledeći način:
Sastojci:
500 g mlevene junetine ili jagnjetine
5-10 komada pilećih jetrica
1 i po mala kašika šafrana
1 kašičica cimeta
1 kašičica bibera
4 kašičice soli
6 tankih lepinja
1 l vode
Priprema:
Stavite mleveno meso, vodu, so i šafran u lonac srednje veličine. Kuvajte
oko 15 minuta, odnosno dok se meso ne skuva. Maknite s vatre. U slanoj vodi
kuvajte pileće jetrice oko 10 minuta. Potom ih narežite na tanke režnjeve i
ponovno vratite u vruću vodu da ostanu tople. Mleveno meso podelite na 6
delova. U tiganj stavite cimet i biber. Na to stavite kuvano mleveno meso i
pržite. Navlažite lepinje vodom u kojoj se kuvalo meso i stavljate ih na
veliki tanjir, jednu po jednu. Na svaku lepinju stavljajte komad po komad
mesa i 2-3 komada pilećih jetrica. Lepinje držite na toplom dok ne potršite
sav materijal. Na kraju, ako želite, pospite lepinje sa malo umaka od
pečenja. Poslužiti sa čvrstim jogurtom, mladim lukom, svežom nanom,
bosiljkom i rotkvicama.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne
svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili
javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi
čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu
prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu
se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne
prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene
industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela
šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije
šećera iz šećerne trske.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je
preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku
p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao
kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.
