Antička kuhinja: Nan-e karda - Hleb sa rupicama

 

Nan-e karda je tradicionalni persijski hleb čije ime dolazi od reči karda što znači probušeno ili uređeno, jer se hleb priprema sa malim rupicama ili udubljenjima po površini. Ovaj hleb je poznat po svojoj mekanosti i aromatičnom ukusu, a često se koristi kao dodatak različitim jelima ili kao hleb za obrok sa čajem. Naziv Nan-e karda može se razložiti ovako, nan znači hleb, a karda potiče od persijskog glagola kardan što znači praviti, raditi ili obrađivati. U kontekstu hleba, karda se često odnosi na hleb koji je probušen ili urezan rupicama po površini, što pomaže da se ravnomerno peče i upija dodati maslac, ulje ili začine. Dakle, doslovno bi Nan-e karda značilo hleb sa rupicama ili obrađeni hleb, što opisuje njegovu karakterističnu pripremu i teksturu.

Nan-e karda je jedan od najfinijih i najtradicionalnijih hlebova Persije, čija istorija seže duboko u antička vremena. Njegova karakteristična osobina, mala udubljenja na površini, nije samo estetski detalj, već i simbol pažnje i posvećenosti u pripremi hrane. Ovaj hleb se ističe mekanom teksturom, blagim mirisom i sposobnošću da upije masnoću i začine, čineći svaki obrok toplim i posebim. U Persiji je Nan-e karda više od hleba, to je umetnost u hlebu, tradicija koja se prenosi generacijama, i simbol domaće topline i gostoprimstva. Njegova priprema kroz epohe, od Elamskog do Sasanidskog perioda, pokazuje kako hleb nije bio samo hrana, već simbol života, plodnosti i blagoslova. Svaka epoha donosi svoje prilagođene sastojke, tehnike i rituale, a zoroastrijski recept dodatno ističe duhovni i simbolički značaj hleba.

Važno je prvo razjašnjenje, tačni originalni recepti sa preciznim merama iz elamskog, ahemenidskog, partskog i sasanidskog doba nisu sačuvani u izvornom obliku, jer antički zapisi ne navode gramaže niti kompletne kulinarske postupke kao moderni recepti. Sačuvani su samo fragmenti, administrativne tablice, ritualni tekstovi, opisi sastojaka i arheološki nalazi.

Zato su recepti ispod naučno rekonstruisani autentični recepti zasnovani na arheobotaničkim dokazima žitarica i zaslađivača, istorijskim zapisima o namirnicama, tradicionalnim tehnikama koje su kontinuitet tih epoha. Svi recepti su formulisani precizno i realistično prema tim podacima. To su najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava.

Mere su date precizno radi praktične pripreme, ali predstavljaju modernu rekonstrukciju drevnih odnosa sastojaka.

Elamski period 2700–539. p. n. e.

U Elamskom periodu, hleb je bio osnovna hrana, a Nan-e karda se pravio jednostavno, sa fokusom na osnovne žitarice. Hleb je simbolizovao život i plodnost, a udubljenja na površini služila su da olakšaju ravnomerno pečenje i upijanje začina poput meda ili ulja.

Sastojci:

200 g pšeničnog brašna

120 ml mlake vode

1 kašičica soli

1 kašičica meda

malo susama za posipanje

Priprema:

U većoj posudi pomešati pšenično brašno i so, dodati razmućen med u vodi i dobro izmešati. Masu prebaciti na sto za mešenje. Mešati ručno 10 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane kompaktna, mekana, glatka i elastična. Testo pokriti krpom i ostaviti da odstoji 1 sat. U tom periodu testo blago fermentiše i dobija volumen. U toplim uslovima Elama to bi bilo blizu izvora toplote ili u zatvorenoj glinenoj posudi. Testo podeliti na 4 dela i razvaljati u male okrugle ili ovalne diskove debljine 4-5 mm, vrh blago probušiti prstima i posuti susamom. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa.. Zagrejati kamen ili glinenu ploču i staviti testo direktno na užareni kamen ili vruću glinenu površinu ili tradicionalno prekriti tankim slojem vrućeg pepela. Peći oko 20 minuta dok hleb ne dobije zlatnu koricu ili u modernijoj varijanti peći u rerni 20–25 minuta na 180°C.

Udubljenja predstavljaju ruke koje daju i primaju blagoslov, a med simbolizuje slatkoću života i plodnost zemlje.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

U vreme Ahemenida, Nan-e karda postaje složeniji hleb, sa dodatkom začina i ponekad bilja. Hleb simbolizuje harmoniju između prirode i čoveka, a ritualno pečenje je povezano sa prinosima i svečanostima.

Sastojci:

250 g pšeničnog brašna

140 ml mleka ili jogurta

1 kašičica soli

50 g prirodnog kvasnog startera ili 1/2 kašičice prirodnog kvasca

1 kašika susamovog ulja

malo ruzmarina ili korijandera

Priprema:

U većoj posudi pomešati kvasac sa toplim mlekom, dobro promešati i ostaviti 15 minuta da se aktivira. U većoj posudi pomešati pšenično brašno i so zatim dodati mleko sa kvascem i susamovo ulje pa dobro izmešati. Masu prebaciti na sto za mešenje. Mešanje se radi ručno 10 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane glatka i elastična. Testo pokriti krpom i ostaviti da odstoji 1-1,5 sat na toplom mestu. U tom periodu testo blago fermentiše i dobija volumen. Testo razvući u disk debljine 1 cm, probušiti površinu prstima i posuti ruzmarinom ili korijanderom. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Peći na zagrejanoj glinenoj ploči, vreloj kamenoj ploči ili u jednostavnoj glinenoj peći tanduru. Preko malih pogača se može staviti sloj žara ili pepela. Pečenje traje oko 15-20 minuta, zavisno od jačine vatre ili u modernijoj varijanti peći u rerni 10–12 minuta na 200°C. Hleb je gotov kada spolja dobije zlatnu boju.

Probodena površina simbolizuje otvaranje vrata između neba i zemlje, a bilje simbolizuje lekovitu moć prirode i blagoslov božanstava.

Partski period 247 p. n. e.–224 n. e.

Partski Nan-e karda je počeo da dobija dekorativni izgled, sa složenijim udubljenjima i ponekad slatkim dodatkom. Hleb je bio važan na gozbama i ceremonijama.

Sastojci:

300 g pšeničnog brašna

150 ml vode

1 kašičica soli

50 g prirodnog kvasnog startera ili 1/2 kašičice prirodnog kvasca

1 kašika maslaca

1 kašika meda

1 kašičica kima ili susama

Priprema:

U većoj posudi pomešati kvasac sa mlakom vodom, dobro promešati i ostaviti 15 minuta da se aktivira. U većoj posudi pomešati pšenično brašno i so zatim dodati vodu sa kvascem i mešati drvenom kašikom 10 minuta. Zatim dodati maslac i med pa dobro izmešati. Masu prebaciti na sto za mešenje. Mešanje se radi ručno 10 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane glatka i elastična. Testo pokriti krpom i ostaviti da odstoji 1 sat na toplom mestu. U tom periodu testo blago fermentiše i dobija volumen. Testo razvući u disk debljine 1 cm, probušiti površinu prstima i posuti kimom ili susamom. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Peći u prethodno zagrejanoj glinenoj peći ili tanduru 10–12 minuta dok ne dobije zlatnu boju ili u modernoj varijanti peći u rerni na 200°C oko 25 minuta.

Med označava radost i prosperitet, a kim štiti od zlih sila po zoroastrijskom verovanju.

Sasanidski period 224–651 n. e.

U Sasanidskom periodu Nan-e karda postaje simbol kulturnog identiteta. Pečenje je bilo ritualno, često uz molitve i obredne postupke. Hleb je ukrašen preciznim udubljenjima i začinima, što odražava bogatstvo i umetničku kulturu tog vremena.

Sastojci:

350 g finog pšeničnog brašna

180 ml vode ili mleka

1 kašičica soli

50 g prirodnog kvasnog startera ili 1/2 kašičice prirodnog kvasca

1 kašika meda

1 kašika maslaca ili gija

susam i kim za posipanje

Priprema:

U većoj posudi rastvoriti kvasac u mlakoj vodi ili u mleku sa medom i ostaviti 10 minuta da se aktivira. U većoj posudi pomešati pšenično brašno i so, zatim dodati vodu sa kvascem i maslac i sve dobro izmešati drvenom kašikom. Masu prebaciti na sto za mešenje. Mešanje se radi ručno 10-12 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane glatka i elastična. Testo pokriti krpom i ostaviti da odstoji 1-2 sata na toplom mestu. U tom periodu testo blago fermentiše i dobija volumen. Testo razvući u disk debljine 1 cm, probušiti površinu prstima i posuti kimom ili susamom. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Peći u prethodno zagrejanoj glinenoj peći ili tanduru 10–12 minuta dok ne dobije zlatnu boju ili u modernoj varijanti peći u rerni na 200°C oko 25-30 minuta.

Udubljenja predstavljaju vezu čoveka sa božanskim, med i maslac simbolizuju bogatstvo i plodnost zemlje, a susam i kim štite i donose blagoslov doma.

Zoroastrijska verzija

Zoroastrijski Nan-e karda je ritualni hleb, korišćen u svečanim prilikama i verskim ceremonijama. Svaki sastojak i oblik ima simboliku koja odražava božanske principe, Aša (pravda), Vohu Manah (dobar duh), Spenta Armaiti (posvećenost).

Sastojci:

300 g pšeničnog brašna

150 ml vode

1 kašičica soli

1 kašika maslaca

1 kašika meda

malo kima i susama

1/2 kašičice kurkume

Priprema:

U većoj posudi pomešati pšenično brašno i so, dodati razmućen med u vodi i maslac i dobro izmešati drvenom kašikom. Masu prebaciti na sto za mešenje. Mešati ručno 10 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane mekana, glatka i elastična. Dodati kurkumu i mešati dok testo ne postane glatko i žuto-svetlo. Testo pokriti krpom i ostaviti da odstoji 1 sat. U tom periodu testo blago fermentiše i dobija volumen. U toplim uslovima Elama to bi bilo blizu izvora toplote ili u zatvorenoj glinenoj posudi. Testo podeliti na 4 dela i razvaljati u male okrugle ili ovalne diskove debljine 4-5 mm, vrh blago probušiti prstima i posuti susamom i kimom. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa.. Zagrejati kamen ili glinenu ploču i staviti testo direktno na užareni kamen ili vruću glinenu površinu. Peći oko 20 minuta dok hleb ne dobije zlatnu koricu ili u modernijoj varijanti peći u rerni 20–25 minuta na 180°C.

Udubljenja predstavljaju duhove koji štite domaćinstvo, krug je simbol ciklusa života i božanske harmonije. kurkuma predstavlja svetlost, pročišćenje i blagoslov božanskog, med i maslac su plodnost i blagostanje, a susam i kim simbolizuju zaštitu od zlih sila i negativnosti.

Nan-e karda i srpski tradicionalni hlebovi dele zajedničke karakteristike, oblikovanje, simboliku, upotrebu prirodnih sastojaka i ulogu u ceremonijama. I u Persiji i u Srbiji, hleb nije samo hrana, već sredstvo povezivanja sa zajednicom, prirodom i duhovnim svetom.

U Elamskom periodu hleb je bio jednostavan, od pšeničnog brašna i vode, sa medom za slatkoću. Udubljenja na površini služila su da olakšaju ravnomerno pečenje i simbolizovala su pažnju prema hrani. Praistorijski hlebovi u Srbiji pravili su se od raži ili pšenice, pečeni na pločama ili ognjištima, sa minimalnim dodacima, često sa udubljenjima ili jednostavnim rezovima radi ravnomernog pečenja i simbolike plodnosti.

Ahemenidski Nan-e karda postaje složeniji, sa začinima i biljem, simbolizujući harmoniju između prirode i čoveka. Pečenje je ritualno, a hleb se koristio na gozbama i svečanostima. Srednjovekovni hlebovi u Srbiji, posebno za crkvene praznike, takođe su dekorisani rupicama ili semenkama, sa dodacima poput bilja ili zrna, simbolizujući zaštitu i blagostanje.

Partski Nan-e karda postaje dekorativan i svečani, sa dodatkom meda i začina, korišćen na gozbe i ceremonije. Oblik hleba i udubljenja postaju izraz umetnosti i društvenog statusa. Slično se u srednjem veku u Srbiji pravio slatki i ukrašeni hleb za praznike, poput božićnog ili vaskršnjeg hleba, sa pletenicama, rupicama i semenkama, koji su simbolizovali blagostanje i zaštitu doma.

Sasanidski Nan-e karda postaje umetnički oblikovan i ritualni hleb. Pečenje se vrši uz molitve, a površina je ukrašena udubljenjima i semenkama, čime se pokazuje bogatstvo i kulturni identitet. U srpskoj tradiciji, praznični hlebovi i posni hlebovi (slavski kolač, hleb za Božić) takođe imaju ukrase i simboliku zaštite, plodnosti i blagoslova, slično sasanidskom Nan-e karda.

Zoroastrijski recept Nan-e karda ističe duhovni aspekt hleba. Svaki sastojak i oblik ima simboliku božanskih principa, Aša (pravda), Vohu Manah (dobar duh), Spenta Armaiti (posvećenost). Slavski kolač i obredni hlebovi u Srbiji imaju sličnu funkciju, donose blagoslov, povezuju ljude sa duhovnim principima i štite domaćinstvo.

Kroz vekove, Nan-e karda pokazuje kako hleb može biti više od hrane, to je simbol kulture, religije i društvenog identiteta. Paralelno, srpski hlebovi, od praistorijskih do obrednih slavskih kolača, imaju istu funkciju, povezuju zajednicu, nose simboliku plodnosti, zaštite i blagoslova, i pokazuju kako univerzalna vrednost hleba spaja ljudske civilizacije kroz vekove.

Nan-e karda nije samo hleb, on je simbol kulturnog kontinuiteta, kreativnosti i pažnje prema hrani koja hrani telo i duh. Njegova istorija, od Elamskog do Sasanidskog perioda, pokazuje kako se jednostavna kombinacija brašna i vode pretvarala u složen i umetnički proizvod, čija priprema uključuje preciznost, ritual i simboliku. Svaka rupica ili udubljenje na površini hleba nije slučajna, ona nosi poruku, bilo da je u pitanju blagoslov, zaštita doma, plodnost zemlje ili veza sa božanskim principima.

Sastojci, iako osnovni, brašno, voda, med, ulje ili maslac, pažljivo su birani ne samo zbog ukusa, već i zbog njihove simbolike, med označava slatkoću života, maslac i maslinovo ulje simbolizuju izobilje, a začini poput nigele ili kurkume predstavljaju zaštitu i svetlost. Svaka epoha donosi svoje inovacije, ali osnovna ideja ostaje ista: hleb je dar, umetnost i izraz ljudske pažnje i duhovnosti.

Nan-e karda tako postaje most između praktične potrebe i kulturne vrednosti. Kroz vekove, on ujedinjuje tehniku i simboliku, ritual i svakodnevicu, pokazujući kako običan hleb može postati nosilac identiteta, memorije i tradicije. Njegova lepota leži u jednostavnosti koja krije dubinu: tekstura, oblik i miris svakog Nan-e karda pripovedaju priču o ljudskoj posvećenosti, odnosu prema hrani i težnji da se obična jela uzdignu do umetničkog i duhovnog značaja.

Nan-e karda je dokaz da hleb nije samo hrana, on je istorija, umetnost i simbol života, oblikovan rukama, mislima i verovanjima generacija koje su ga pravile, čuvajući tradiciju, poštovanje i lepotu u svakom zalogaju.

                                                                       << Vratite nazad

Antička kuhinja: Nan-e zir-e - Hleb sa kimom

 

Nan-e zir-e je tradicionalni persijski hleb, nan znači hleb, koji je obogaćen i aromatizovan semenkama kima, zir. Dakle, doslovno bi se naziv mogao prevesti kao hleb sa kimom.

U persijskom jeziku zir može značiti ispod ili pod nečim, kao ispod pepela ili ispod površine, zira je kim. Kod Nan-e zir-e, reč zir ovde ne znači ispod pepela, nego se odnosi na kim. Dakle, doslovno hleb sa kimom. Ponekad je lako pobrkati jer reč zir sama po sebi ima više značenja u različitim kontekstima. Opšte značenje je to da zir znači ispod, dole, npr. zir-e tanur je ispod peći, kulinarsko značenjeje je to da zir znači kim, začin. Dakle, u nazivu hleba Nan-e zir-e uvek mislimo na kim, a ne na ispod pepela.

Ovaj hleb je obično tanak, mekan ili blago hrskav po ivicama, a kim se stavlja na vrh pre pečenja, što mu daje karakterističan aromatičan miris i blago pikantan ukus. U Persiji se ovakvi hlebovi često jedu uz jela od mesa, supe, ili jednostavno uz čaj i sir, a kim ima i simboliku zaštite i zdravlja u tradicionalnoj kulturi.

Nan-e zir-e je jedan od najomiljenijih tradicionalnih persijskih hlebova, poznat po svojoj jednostavnosti i bogatom aromatičnom ukusu. Njegovo ime doslovno znači hleb sa kimom, a već samo navođenje glavnog sastojka otkriva koliko je pažljivo odabran svaki detalj u njegovoj pripremi. Ovaj hleb je više od hrane, on je deo kulturne tradicije i simbol domaće topline, gostoprimstva i svakodnevnog rituala obroka. Nan-e zir-e se obično pravi od mekog brašna, malo kvasca i vode, dok se kim ravnomerno posipa po površini pre pečenja. Miris koji se širi dok se hleb peče podseća na stare kuhinje i mirise doma, a svako parče nosi sa sobom osećaj tradicije i povezanosti sa generacijama koje su ga pripremale. U persijskoj kulturi, hleb je mnogo više od običnog obroka, on predstavlja život, blagoslov i zajedništvo. Posebnost Nan-e zir-e je u njegovoj aromi i jednostavnosti, seme kima ne samo da dodaje ukus, već i simbolizuje zdravlje i zaštitu, dok mekana struktura hleba omogućava da ga jedete uz gotovo svaki obrok, od jednostavnog doručka sa sirom do svečanih jela tokom praznika. Ovaj hleb, iako skroman po izgledu, nosi u sebi bogatstvo tradicije i kulturološke simbolike koja traje vekovima.

Važno je prvo pošteno razjasniti istorijsku činjenicu, ne postoje sačuvani originalni, tačno zapisani recepti sa preciznim merama iz elamskog, ahemenidskog, partskog ili sasanidskog perioda. Ti narodi nisu ostavili kulinarske zapise u formi recepata kakve danas poznajemo. Ono što imamo jesu arheološki nalazi žitarica, tekstualni zapisi o namirnicama, reljefi, administrativne tablice i opisi putopisaca.

U nastavku teksta je rekonstrukcija Nan-e zir-e po periodima, od elamskog perioda do sasanidskog doba, uključujući zoroastrijski ritualni oblik, gde ćemo videti kako se recept razvijao i kakva je bila simbolika kroz vekove, to će biti prava priča o evoluciji ovog jela sa autentičnom rekonstrukcijom

.

Mere su date precizno radi praktične pripreme, ali predstavljaju modernu rekonstrukciju drevnih odnosa sastojaka.

Elamski period 2700–539. p. n. e.

U Elamskom periodu, hleb je bio osnovna hrana, pravljen od lokalnog ječma ili pšenice. Hleb sa začinima bio je retkost, a seme kima (zir) se koristilo zbog svojih lekovitih svojstava i verovanja u zaštitu doma i zdravlja. Nan-e zir-e u ovom periodu bio je simbol života i osnovnog blagoslova stola.

Persijski hlebovi tog doba su bili tanki i jednostavni, sa semenom kima zbog zdravstvenih i simboličkih razloga. U srpskim praistorijskim zajednicama hleb se pravio od ječmenog ili raženog brašna, uglavnom pečen u rernama od gline ili na otvorenom žaru. Iako nije bio začinjen, i ovde je hleb imao simbol života i zajedništva.

Sastojci:

300 g integralnog ječmenog brašna

150 ml mlake vode

5 g prirodnog kvasca ili fermentisanog testa od prethodnog dana

prstohvat soli

5 g semena kima

Priprema:

U većoj posudi pomešati ječmeno brašno sa solju. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno, u Elamu su se često koristile grublje mlevene žitarice, pa tekstura ne treba da bude fina. Postepeno dodavati mlaku vodu dok se rukom meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Dodati fermentisano testo, komad prethodnog testa koji je odstajao i blago ukiseljen, to služi kao prirodni pokretač dizanja. Mesiti 10 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane kompaktna, mekana i elastična. Testo pokriti krpom i ostaviti da odstoji 2-3 sata na toplom mestu. U tom periodu testo blago fermentiše i dobija volumen. U toplim uslovima Elama to bi bilo blizu izvora toplote ili u zatvorenoj glinenoj posudi. Testo podeliti na par delova i rukama oblikovati pljosnate pogače debljine oko 1 cm i posuti ih kimom. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Peći na zagrejanoj glinenoj ploči, vreloj kamenoj ploči ili u jednostavnoj peći. Preko pogače se može staviti sloj žara ili pepela. Pečenje traje oko 15-20 minuta, zavisno od jačine vatre. Hleb je gotov kada spolja dobije zlatnu boju.

Kim je bio znak zaštite i zdravlja, a hleb sam po sebi simbol života i zajedništva u kući.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

U doba Ahemenida hleb je postao važan deo svečanih obroka i gostoprimstva. Nan-e zir-e se često služio uz meso i sir, a kim se koristio da osveži i poboljša probavu. Hleb je simbolizovao prosperitet i blagostanje domaćinstva.

Tokom Ahemenidskog perioda persijski hlebovi su postajali svečani i dekorativni, često korišćeni za goste. U Srbiji, u vreme Rimskog uticaja, hlebovi su takođe dobijali oblik i dekor, ali se više pažnje posvećivalo teksturi i konzistenciji. Osnovna funkcija hleba kao stuba obroka ostala je ista.

Sastojci:

250 g belog pšeničnog brašna

150 ml mlake vode

7 g prirodnog divljeg kvasca

5 g šećera (pomaže aktivaciji kvasca)

3 g soli

7 g semena kima

Priprema:

Aktivirati kvasac sa delom mlake vode i šećerom i ostaviti da odstoji 10 minuta. U većoj posudi pomešati pšenično brašno sa solju. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno.  Dodati kvasac, pa postepeno dodavati ostatak mlake vode dok se rukom meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Mesiti 10 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane kompaktna, mekana i elastična. Testo pokriti krpom i ostaviti da odstoji 1-2 sata na toplom mestu. U tom periodu testo blago fermentiše i dobija volumen. Testo podeliti na par delova i rukama oblikovati pljosnate pogače debljine oko 1 cm i posuti ih kimom. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Peći na zagrejanoj glinenoj ploči, vreloj kamenoj ploči ili u jednostavnoj peći. Preko pogače se može staviti sloj žara ili pepela. Pečenje traje oko 15-20 minuta, zavisno od jačine vatre. Hleb je gotov kada spolja dobije zlatnu boju.

Hleb sa kimom predstavljao je dobrodošlicu gostima i zdravlje domaćinstva.

Partski period 247 p. n. e.–224 n. e.

U Partskom periodu Nan-e zir-e je dobijao dodatnu dekorativnu vrednost, često se na površini pravili mali uzorci pre pečenja. Hleb je bio prisutan na svečanim stolovima i u ritualnim obrocima.

Partski Nan-e zir-e je bio ukrašen uzorcima i korišćen u ritualima. U srednjovekovnoj Srbiji, hlebovi su dobijali dekorativni oblik za verske i porodične proslave, poput božićnih pogača ili slavskih kolača. Simbolika hleba u obe kulture bila je povezana sa plodnošću, zaštitom i blagostanjem doma.

Sastojci:

300 g mekog pšeničnog brašna

160 ml mlake vode

8 g prirodnog divljeg kvasca

1 prstohvat soli

10 g semena kima

malo maslinovog ulja za premaz

Priprema:

Aktivirati kvasac sa delom mlake vode i ostaviti da odstoji 10 minuta. U većoj posudi pomešati pšenično brašno sa solju. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno.  Dodati kvasac, pa postepeno dodavati ostatak mlake vode dok se rukom meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Mesiti 10 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane kompaktna, mekana i elastična. Testo pokriti krpom i ostaviti da odstoji 1,5-2 sata na toplom mestu. U tom periodu testo blago fermentiše i dobija volumen. Testo podeliti na par delova i rukama oblikovati pljosnate pogače debljine oko 1 cm, premazati ih maslinovim uljem i posuti ih kimom. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Peći na zagrejanoj glinenoj ploči, vreloj kamenoj ploči ili u jednostavnoj peći. Preko pogače se može staviti sloj žara ili pepela. Pečenje traje oko 15-20 minuta, zavisno od jačine vatre ili u modernijoj varijanti u rerni na 180°C oko 15 minuta. Hleb je gotov kada spolja dobije zlatnu boju.

Uzorci na hlebu simbolizovali su plodnost, zaštitu doma i harmoniju.

Sasanidski period 224–651 n. e.

U Sasanidskom periodu hleb postaje deo dvorskih i zoroastrijskih rituala. Nan-e zir-e se pripremao i za svakodnevnu upotrebu, ali i za svečane prilike, a kim je simbolizirao zdravlje i pročišćenje.

Sasanidski hlebovi, poput Nan-e zir-e, služili su i za rituale i za svakodnevnu ishranu. U Srbiji, posebno u plemićkim domovima i kasnije u gradovima, hleb je postajao deo svečanih obroka, često sa ukrasima i simbolikom zahvalnosti. I ovde, kao i u Persiji, hleb je predstavljao život, zajedništvo i blagoslov doma.

Sastojci:

350 g pšeničnog brašna

180 ml mlake vode

10 g prirodnog divljeg kvasca

5 g soli

10 g semena kima

5 ml meda

Priprema:

Aktivirati kvasac sa delom mlake vode i medom i ostaviti da odstoji 10 minuta. U većoj posudi pomešati pšenično brašno sa solju. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno.  Dodati kvasac, pa postepeno dodavati ostatak mlake vode dok se rukom meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Mesiti 10 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane kompaktna, mekana i elastična. Testo pokriti krpom i ostaviti da odstoji 1,5-2 sata na toplom mestu. U tom periodu testo blago fermentiše i dobija volumen. Testo podeliti na par delova i rukama oblikovati pljosnate pogače debljine oko 1 cm i posuti ih kimom. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Peći na zagrejanoj glinenoj ploči, vreloj kamenoj ploči ili u jednostavnoj peći. Pečenje traje oko 15-20 minuta, zavisno od jačine vatre ili modernoj varijanti u rerni na 180–200°C 12–15 minuta. Hleb je gotov kada spolja dobije zlatnu boju.

Nan-e zir-e je u zoroastrijskim ritualima simbol pročišćenja, zaštite i životne energije. Kim se smatrao darom prirode koji štiti telo i duh.

Zoroastrijski recept tokom Sasanidskog perioda

U zoroastrijskim ceremonijama hleb se priprema pažljivo, često uz molitvu, i posvećuje se domaćinstvu. Nan-e zir-e simbolizuje život, zdravlje i plodnost zemlje.

Zoroastrijski hleb sa kimom imao je simboličku ulogu u ritualima pročišćenja i zaštite. U Srbiji, hleb za verske obrede, poput slavskog kolača, imao je sličnu funkciju, znak zahvalnosti, zaštite doma i povezanosti porodice sa tradicijom. Dok su persijski hlebovi aromatizovani začinima, srpski su naglašavali oblik, teksturu i ukrašavanje simboličnim motivima.

Sastojci:

300 g belog pšeničnog brašna

150 ml mlake vode

8 g kvasca

1 prstohvat soli

10 g semena kima

1 kašičica gij-a (pročišćenog maslaca) za premaz

Priprema:

Aktivirati kvasac sa delom mlake vode i ostaviti da odstoji 10 minuta. U većoj posudi pomešati pšenično brašno sa solju. Mešanje se radi ručno, bez prosejavanja, jer se u tom periodu koristilo grublje brašno.  Dodati kvasac, pa postepeno dodavati ostatak mlake vode dok se rukom meša smesa. Cilj je da se dobije gusta, lepljiva masa koja se može oblikovati. Mesiti 10 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane kompaktna, mekana i elastična. Testo pokriti krpom i ostaviti da odstoji 1-2 sata na toplom mestu. U tom periodu testo blago fermentiše i dobija volumen. Testo oblikovati u pljosnatu pogaču debljine oko 2-3 cm, premazati gijem i posuti kimom. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Peći na zagrejanoj glinenoj ploči, vreloj kamenoj ploči ili u jednostavnoj peći. Pečenje traje oko 15-20 minuta, zavisno od jačine vatre ili u modernijoj varijanti u rerni na 180°C oko 15 minuta. Hleb je gotov kada spolja dobije zlatnu boju.

Prilikom zoroastrijskih obreda hleb sa kimom predstavlja životnu energiju, zaštitu od zla i zahvalnost za plodove zemlje.

U Srbiji, kao i u Persiji, hleb je oduvek bio osnovna hrana i simbol doma, života i gostoprimstva. Dok je u Persiji Nan-e zir-e imao aromu kima i bio povezan sa ritualima i zaštitom zdravlja, u Srbiji su hlebovi obično bili jednostavni, pravljeni od pšeničnog ili raženog brašna, sa dodatkom kvasca ili prirodnog fermenta, i često bez začina.

Ukratko, iako su se sastojci i začini razlikovali, funkcija hleba u Persiji i Srbiji bila je vrlo slična, osnova ishrane, simbol doma i života, predmet rituala i svečanosti, i sredstvo izražavanja kulture i tradicije.

Nan-e zir-e nije samo običan hleb, on je simbol kulture, tradicije i duhovne povezanosti kroz vekove. Od Elamskog do Sasanidskog perioda, svaki sloj njegovog ukusa i mirisa nosio je sa sobom priču o ljudima, njihovim običajima i verovanjima. U najranijim periodima, hleb sa kimom bio je jednostavan izvor hrane i zaštite, ali već u Ahemenidskom i Partskom periodu postaje i sredstvo izražavanja gostoprimstva, harmonije doma i simbol plodnosti.

U Sasanidskom periodu, Nan-e zir-e dobija dublje značenje u okviru zoroastrijskih rituala – predstavlja životnu energiju, zaštitu, zahvalnost za plodove zemlje i povezivanje sa višim principima prirode i svetosti. Njegov miris, ukus i tekstura oblikovani su ne samo potrebom za hranom, već i estetikom, simbolikom i ritualnom svesti.

Nan-e zir-e nas podseća da je hrana mnogo više od fizičkog obroka; ona je kulturni znak, most između generacija i veza sa duhovnošću. Svako parče hleba nosi iskustvo prethodnih vremena, ljubav domaćina i pažnju prema svakom detalju pripreme. Kroz vekove, ovaj hleb je ostao veran svojoj svrsi, da hrani telo, osnažuje duh i povezuje ljude oko stola, čineći običan trenutak obroka svečanim i značajnim.

                                                                        << Vratite nazad

Antička kuhinja: Badingan-e khordan - Predjelo od patlidžana

 

Badingan-e khordan je persijski izraz koji se odnosi na jela od patlidžana, a doslovno znači "jesti patlidžan", nastalo je od reči Badingan što znači patlidžan i reči Khordan (čita se hordan), i znači jesti. Reč badingan potiče od staropersijskog vatinganah, preko srednjopersijskog vatingan, a u arapskom postaje badinjan. Patlidžan je u Persiju stigao iz Indije oko 5.-6. veka p.n.e., i brzo je postao osnovna povrtna namirnica u Mesopotamiji, Persiji i Mediteranu. Tokom vladavine Sasanida (3.-7. vek n.e.), badingan je bio smatran hladnom hranom po persijskoj humoralnoj medicini, pa se uvek služio sa toplim začinima, beli luk, nana, orasi, jogurt i sirće. u srednjem veku, persijski kuvari su razvili niz jela pod nazivom badingan-e khordan.

Ovo jelo je duboko ukorenjeno u persijskoj kulinarskoj tradiciji, sa bogatom istorijom i simbolikom. U staropersijskoj kulturi, patlidžan je imao dvostruku simboliku. Plod je mudrosti i skromnosti jer raste iz zemlje ali ima bogat ukus kada se ispravno pripremi. Patlidžan je bio hrana ravnoteže, u humoralnoj medicini (Tibbe sonati), patlidžan je hladna hrana, pa se uvek kombinuje sa toplim (beli luk, orasi, nana i ostali biljni začini), kako bi se postigla ravnoteža u telu. Kod seljaka i običnog naroda, patlidžan je bio simbol jednostavne ali plemenite hrane, "ono što siromah jede ali kralj pohvali".

Badingan-e khordan je u staropersijskoj kulturi bilo predjelo (meze) ili lagano glavno jelo za vreme posta. Uloga mu je da otvori apetit i uspostavi ravnotežu u telu pre glavnog obroka.

U starim sasanidskim gozbama postojala su tri tipa jela:

Khordan, ono što se jede rukama,znači predjela i salate

Khorešt, ono što se kuva, variva, gulaši, glavno jelo

Polo/Nan, pirinčana ili hlebna jela koja prate sve ostalo

Badingan-e khordan spada u prvu grupu jer se služi kao predjelo uz sir i hleb, ili kao lagani obrok u letnjim mesecima jer hladi telo. Inače reč Khordan ne znači samo jesti već i uživati u ukusu hrane. U bogatijim kućima se ovo jelo služilo u plitkim činijama od bronze, srebra i lapis lazulija. Kod običnog naroda bi se posluživalo iz običnih glinenih posuda obložene listovima vinove loze ili smokve. na dno posude bi se stavljalo maslinovo ili susamovo ulje, zatim izgnječen patlidžan sa orasima i belim lukom i na vrh sveže bilje. dekoracija je bila važna jer se verovalo da boja hrane utiče na dušu, tako da se ovo jelo ukrašavali zrnima nara ili sveže nane u sredini, stavljali su i prsten od suvih latica ruže kao simbol časti, zatim su po rubu tanjira stavljli par kapi sirćeta od nara ili šafran rastopljen u vodi, ponekad su stavljani i orasi u krug kao simbol plodnosti. jelo se stavljalo na sredinu trpeze, sofreh, zajedno sa nekoliko drugih hladnih jela, svi se sedeli oko sofreh (stolnjaka na podu) i jeli rukama ili komadom hleba, nikada kašikom.

U skladu sa zoroastrijskom verom, obrok nije bio samo hrana nego i ritual zahvalnosti prema četiri elementa:

Zemlja - patlidžan i orasi

Vatra - ulje i pečenje

Voda - sirće od nara

Vazduh - biljni mirisi nane i latica ruža

U zoroastrijskoj filozofiji, čovek ima tri sveta principa:

humata - dobra misao,

hukhta - dobru reč,

hvarsta - dobro delo

Zato je svako jelo trebalo da sadrzi tri vrline;

Čist sastojak - bez nasilja

Iskrena priprema - sa molitvom

Zajednicko deljenje - bez pohlepe

Badingan-e khordan je upravo to predstavljao, jednostavnu hranu, napravljenu od zemlje, a posvećenu svetlosti. Zato se uvek jelo u tišini nekoliko minuta pre nego što bi se započela gozba, "da bi se probudilo čulo ukusa i smirila duša". Uz ovo predjelo se u plemićkim kućama pilo vino od grožđa ili šipka začinjeno šafranom, a u hramovima i domaćinstvima koja su poštovala strogi zoroastrijski post pio se šerbet od nara ili sekanjabin.

Badingan-e khordan je bio znak skromnosti i mudrosti domaćina, pokazivao je da zna pripremiti jelo od jednostavne namirnice koja osvežava i usklađuje telo. Često se služio i na početku gozbene večere da ohladi telo pre mesnih jela.

Rekonstrukcija jela je nastala na osnovu sasanidskih i rano islamskih zapisa kuvara, Karnamag-e Ksusrov i Kitab al -tabikh al-Farisi:

Sastojci:

2 srednja patlidžana

2 čena belog luka

3 kašike sitno seckanih oraha

2 kašike sirćeta od grožđa ili soka od nara

2 kašike maslinovog ili susamovog ulja

1 kašičica suve nane

so i mleveni kim

1 kašika gustog jogurta, za toplo-hladnu ravnotežu

Priprema:

Ispecite patlidžane na otvorenoj vatri ili rerni dok ne omekšaju i pocrne spolja. Oljuštite ih i izgnječite drvenom kašikom. Zagrejte ulje, dodajte beli luk i orahe, pa kratko propržite. Dodajte patlidžane, so, kim i sirće ili sok od nara. Mešajte na tihoj vatri 10-15 minuta. Skinite sa vatre, pospite suvom nanom i dodajte malo jogurta pre posluženja. Služi se mlako ili hladno uz hleb od pšenice ili ječma (nan-e gandom), masline i sir. Jelo se rukama i polako jer je to bio meditativni obrok jer se svaka kombinacija ukusa smatrala darom od zemlje i neba.

Persijski pesnici iz 10. veka poput Rudakija i Fardousija, pominju badingan-e khordan u stihovima o skromnim gozbama, gde patlidžan simbolizuje mudrost u jednostavnosti, "hranu koja ne traži zlato ali daje duši mir".

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Kolač od vina

 

Ovaj kolač ili pecivo možemo smatrati pretečom ili prvim zapisanim receptom kolača sa sirom koji su popularni na zapadnoj hemisferi i dan danas.

Nije baš jasno precizirano da li je ovo kolač ili slano pecivo jer su ga u starom Egiptu služili za desert. Ova su u stvari mala peciva pravljena sa vinom i punjena sirom, kimom i anisom i bili su veoma popularni u starom Egiptu. U to vreme ekskluzivno pravo na konzumaciju vina je imao isključivo bogatiji sloj drustva u Egiptu pa je samim tim i ovaj kolač ili slano pecivo bio rezervisan samo za njih.

Ova vrsta poslastice ili slanog peciva se pravila na sledeći način:

Sastojci:

500 g brašna

50 ml šedeha (vino od nara, urmi ili grožđa)

50 ml maslinovog ulja

50 g mladog belog sira

1/2 kašičice kima

1/2 kašičice semena anisa

1 jaje

listovi lovora

Priprema:

Brašno stavite u dublju posudu, dodajte vino, kim i anis i sve dobro izmešajte. U ovu mešavinu dodajte ulje, sitno izgnjećen sir i jaje. Sve dobro izmešajte, da se masa ujednači. Dobijeno testo podelite na više manjih okruglih kolačića i na svaki stavite na po jedan list lovora, veličina kolačića zavisi od vaših lične procene i afiniteta prema hrani. Pecite oko 25-30 minuta na 200ºC.

U običnim porodicama kuvanje je bilo posao domaćice, ali veća i bogatija domaćinstva zapošljavala su poslugu za rad u kuhinji, kao i kuvara, najčešće muškarca, koji je pripremao hranu. Egipćani su kuvali nad otvorenom vatrom, ali su imali i peći, pa su hranu kuvali, pekli ili pržili. Za pripremanje hrane koristili su činije, ćupove i lonce. Posuđe je uglavnom bilo izrađeno od gline, dok su samo najbogatiji koristili ono izradeno od bronze i srebra. Poznavali su i druge kuhinjske alatke koje i danas koristimo u kuhinji kao što su tučak, avan i sito.

Bogati su jeli na stolovima čije su ploče bile od zlata, srebra i bronze, a siromašni su jeli na zemljanim stolovima. Iako su bogati imali stolove, većina Egipćana svejedno iz koje klase, jeli su na podu na kome je bila podloga od trske.

Pročitajte više >>                                                    << Vratite nazad

Antička kuhinja: Pečeni lotos

Egipćani su pokojnicima ostavljali hranu u grobovima, tako da se danas o njihovoj ishrani puno zna ali i zahvaljujući istraživanjima drevnih grobnica. Hleb, urme i beli luk su se zbog tople i suve klime očuvali i do danas.

Meso mnogim Egipćanima u to vreme nije bilo dostupno, ako se jede samo meso, ono je obično na žaru kao kebab, pečeno ili punjeno pirinčem koji se uvozio iz Persije. Dakle, u zavisnosti od porodičnog budžeta, meso se konzumiralo jednom ili dva puta nedeljno, a možda samo jednom ili dva puta mesečno.

U običnim porodicama kuvanje je bilo posao domaćice, ali veća i bogatija domaćinstva zapošljavala su poslugu za rad u kuhinji, kao i kuvara, najčešće muškarca, koji je pripremao hranu. Egipćani su kuvali nad otvorenom vatrom, ali su imali i peći, pa su hranu kuvali, pekli ili pržili. Za pripremanje hrane koristili su činije, ćupove i lonce. Posuđe je uglavnom bilo izrađeno od gline, dok su samo najbogatiji koristili ono izradeno od bronze i srebra. Poznavali su i druge kuhinjske alatke koje i danas koristimo u kuhinji kao što su tučak, avan i sito.

Ishrana u bogataškim kućama bila je veoma raznovrsna, dok su siromašni jeli uglavnom ono što su mogli uzgajati na svojim okućnicama - povrće, voće, živinu, kao i ribu kojom je Nil obilovao. Od povrća su koristili okru, zelenu salatu, celer, kupus, repu, sočivo, grašak, leblebiju, bob i druge mahunarke. Naročito su voleli praziluk, crni i beli luk, zbog jakog ukusa, a takođe su poznavali i njihova lekovita svojstva. Povrće se često služilo uz dodatak ulja i sirćeta, a upotrebljavalo se i sirovo kao na primer celer.

Jedna od najneobičnijih namirnica koju je konzumirao siromašniji sloj stanovništva bio je lotos koji je rastao u barama nakon poplava. Egipćani su brali lotos, sušili stabiljke na suncu, ljuštili do korena i pekli umotane u lišće palme ili lokvanja. Ukoliko se kuvao tada bi se jednostavno potopao u vodi i ostavio da odstoji, a zatim se dodavao u kuvana ili pržena jela, u supe, čorbe itd.

Koren lotosovog cveta je bio simbol čistoće iako se raste u blatnjavim uslovima. Ima kukavičast izgled i male rupe duž celog dela, koja kad je očišćena, otkriva najsloženije rešetke. Ima delikatesan i slatki ukus zajedno sa hrskavom teksturom. Odličan je kada se služi sirov u salati. Ukoliko je kuvana, zadržava većinu svojih hranljivih materija i ima odličan ukus.

Cvet lotosa cveta u zoru, a navečer se cvet zatvara. Rano ujutro, cvet je svetlo ružičaste boje, u podne se mogu razlikovati nijanse na cvetu od bele do ružičaste. Najbolje je brati cvetove lotosa u zoru kako bi ih koristili u medicini ili za jelo. Lotos i rizomi su vrlo bogati vitaminom C, šećerom, mastima i skrobom.

Egipćani su verovali da je lotosov cvet dao život Egiptu i da je to mesto gde je nastao svemir. Na početku sveta, u tamnim vodama, lotosov cvet je plutao sa zatvorenim laticama. Latice su se otvorile i iz cveta se uzdigao Ra, bog sunca, stvarajući svet. Uveče sunce bi se vraćalo u lotosov cvet da spava, da bi se uzdiglo sledećeg dana, lotos je simbolizovao i vaskrsenje boga Ozirisa, što je sasvim razumljivo, lotosov cvet se u sumrak zatvara da bi se sutradan, sa prvim zracima Sunca ponovo otvarao. Oziris je na crtežima prikazan kako sedi na lotosovom listu, a bog svetla, Horus, prikazan je na samom cvetu. To u stvari prikazuje vezu između cveta i sunca, koje se, poput cveta lotosa otvara ujutro, a navečer tone u vodu. Lotosi propadaju porodici Nymphaceae i rodu Nymphaea. Beli egipatski lotos, N.lotus, je pravi lotos iz egipatske mitologije.

Vezavši lotos s plodnošću Egipćani su stvorili izreku: "Na vodi ima mnogo lotosa, biće velika plodnost."

Ovo jelo se pravilo na sledeći način:

Sastojci:

100 g sušenog korena lotosa, narezan na kolutove

list palme ili par listova lokvanja

Priprema:

Potopite suvo korenje lotosa u vodi da odstoji oko deset minuta, da nabubre. Zatim ih ocedite i osušite. Sušeno korenje umotajte u list palme ili lokvanja i pecite na otvorenoj vatri ili roštilju. List palme ili lokvanja sprečava da korenje lotosa izgori ili prepeče i pocrni.

Ukoliko se korenje lotosa dodaje u kuvana jela procedura je ista, znači prvo potopiti suvo korenje lotosa u vodi da odstoji oko deset minuta, da nabubre. Zatim ih ocediti i osušiti i dodati u jelo u toku kuvanja.

Lotos je u Egiptu bio simbol sunca, plodnosti i prosperiteta, bio je personifikacija lepote, uskrsnuća i božanske moći. Bog sunca Ra pojavio se iz lotosovog cveta, otkriven na glatkoj površini praiskonske vode. Faraoni, oponašajući bogove na zemlji, svuda su koristili lotos od ukrašavanja kipova bogova pa do kovanog novca, slike lotosovog cveta krasile su i zidove unutrašnjosti piramida kao i stubove arhitektonskih građevina.

Kao simbol prosperiteta i plodnosti, lotos je bio atribut boga vegetacije Memfis Nefertum, koji je prikazan kao mladić sa glavom u obliku lotosovog cveta. U "Piramidnim tekstovima" on se naziva "Raov lotosov nos". Svako jutro bog Nefertum izlazi iz lotosa i svake večeri tone u vodu svetog jezera. Lotos je bio povezan s vrhovnom moći, lotos je bio simbol Gornjeg Egipta, a žezlo egipatskih faraona napravljeno je u obliku lotosovog cveta na dugom stablu.

Lotos je simbolizovao obnovu vitalnih sila i povratak mladih, jer prema mišljenju Egipćana, stari bog umire kako bi se ponovno rodio mlad. Slika pokojnika koji drži cvet lotosa govori o uskrsnuću mrtvih, o buđenju na duhovnoj osnovi.

Simbolika lotosa bila je povezana sa stvaranjem, rađanjem i suncem kao izvorom života. Ovaj cvet se uzdizao iz dubina primarnih voda i Bog sunca Ra je rođen iz lotosa. Izlazeće Sunce je takođe često predstavljano u obliku planine, koja se uzdiže iz lotosa, personifikujući svemir. Lotosov cvet je služio kao prestolje Ozirisa, Izide i Neftija.

Iz Egipta, simbolika lotosa prodire i do grčko-rimske kulture gde je smatrana biljkom posvećenom Heri i Afroditi. U zlatnom brodu u obliku lotosa, grčki junak Herkules je napravio jedno od svojih putovanja. Prema grčkoj mitologiji, onaj koji pojede cveće lotosa nikada neće hteti raskinuti sa rodnim mestom ovog cveta. Čarobno svojstvo da se oduzme sećanje pripisuje se lotosu prema njegovom imenu izvedenog iz grčkog korena "lat", koji označava "zaborav", nazivali su je i "šiljata biljka", zato što ima učinak kao sedativ, a opet povećava svest. I Homer je pričao o lotofagima, ljudima koji su pojeli cvet lotosa i zaboravili svoj prošli život. Lotofagi su odbili napustiti Libiju, zemlju u kojoj cvetaju čarobni lotosi. Navodno, pri konzumiranju cveta lotosa, svi osećaji će biti pojačani, a u isto vreme će osoba osećati mir i spokoj, za to svojstvo cveta lotosa su mnogo ranije znali i sveštenici Egipta koji su upotrebljavali lotosov cvet u medicinske svrhe i pri izvođenju duhovnih obreda. Cvet sadrži u sebi DMT, koji u ljudskom telu pokreće lagani psihoaktivni efekt, koji u svest donosi "božansku" suštinu odnosno osećaj transa i euforije.

U grčkoj mitologiji nimfa Notis (Lotida), bežeći od Priapa se pretvorila u stablo lotosa. Grci su mu pripisivali afrodizijačka dejstva, ali je bio i simbol neuzvraćene i platonske ljubavi.

Botaničar Teofrastus je napisao: "Egipćani su stavili lotosove glave u hrpe, gde trunu, dok se njihove spoljne školjke ne sruše, nakon čega se seme opere u reci, osuši i razbije, a proizvedeno brašno peče."

Stari Rimljani stvorili su legendu o prekrasnoj nimfi Lotis, koja se pretvorila u lotosov cvet.

Po drugoj legendi kako je nastao lotos se kaže da je jedna lepa vila živela u vodi jednog jezera. Jednoga dana, videla je Sunce na površini vode i odmah se zaljubila ali se pred svetlošću Sunca koja je blistala na površini osetila nedostojnom te lepote i spustila se na dno jezera koje je čuvalo mnogo blaga kako bi se ulepšala i vratila na površinu da se pokaže Suncu. Napunila je ruke zlatom i biserima, ali svi njeni napori da ispliva na površinu i pokaže se Suncu su bili bez uspeha jer ju je zlato vuklo na dno. Na kraju je potonula u mulj, na površini su samo ostale njene ruke pune zlata i bisera, od njih je nastao lotos, a od njene ljubavi prema Suncu listovi u obliku srca. Svakoga jutra, cvet lotosa se otvara da pokaže ljubav Suncu a u smiraj dana, kada Sunce zađe, cvet se zatvara i čuva ljubav do sledećeg svanuća.

I još nešto što je interesantno, a vezano za lotos. Ime Suzana u Egiptu ima značenje lotosov cvet. Prvi put je zabeleženo za vreme vladavine 11-te. dinastije ili 2 hiljade godina pre nove ere. Biblijsko ime za lotosov cvet je Šošana.

Pročitajte više >>                                                         << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ta-meja - Prženi bob

Ta-meja je bila veoma popularno jelo kod drevnih Egipćana.

Egipćani su pokojnicima ostavljali hranu u grobovima, tako da se danas o njihovoj ishrani puno zna ali i zahvaljujući istraživanjima drevnih grobnica. Hleb, urme i beli luk su se zbog tople i suve klime očuvali i do danas.

Meso mnogim Egipćanima u to vreme nije bilo dostupno, ako se jede samo meso, ono je obično na žaru kao kebab, pečeno ili punjeno pirinčem koji se uvozio iz Persije. Dakle, u zavisnosti od porodičnog budžeta, meso se konzumiralo jednom ili dva puta nedeljno, a možda samo jednom ili dva puta mesečno.

U običnim porodicama kuvanje je bilo posao domaćice, ali veća i bogatija domaćinstva zapošljavala su poslugu za rad u kuhinji, kao i kuvara, najčešće muškarca, koji je pripremao hranu. Egipćani su kuvali nad otvorenom vatrom, ali su imali i peći, pa su hranu kuvali, pekli ili pržili. Za pripremanje hrane koristili su činije, ćupove i lonce. Posuđe je uglavnom bilo izrađeno od gline, dok su samo najbogatiji koristili ono izradeno od bronze i srebra. Poznavali su i druge kuhinjske alatke koje i danas koristimo u kuhinji kao što su tučak, avan i sito.

Ishrana u bogataškim kućama bila je veoma raznovrsna, dok su siromašni jeli uglavnom ono što su mogli uzgajati na svojim okućnicama - povrće, voće, živinu, kao i ribu kojom je Nil obilovao. Od povrća su koristili okru, zelenu salatu, celer, kupus, repu, sočivo, grašak, leblebiju, bob i druge mahunarke. Naročito su voleli praziluk, crni i beli luk, zbog jakog ukusa, a takođe su poznavali i njihova lekovita svojstva. Povrće se često služilo uz dodatak ulja i sirćeta, a upotrebljavalo se i sirovo (na primer celer).

Bob je bio jedna od najpopularnijih namirnica za ishranu faraona i sveštenika jer su verovali da zrna boba imaju afrodizijačka svojstva. Bob je jedna od najstarijih kultiviranih vrsta povrća, uzgaja se više od 8.000 godina. Ova mahunarka je bila gajena još u kasnom neolitu, verovatno prvo u Alžiru ili u jugozapadnoj Aziji, kasnije – u gvozdenom dobu već je raširena širom Evrope. Bob je bio jedna od najvažnijih namirnica mediteranske civilizacije, posebno Egipćana, Grka i Rimljana. Grci i Rimljani su ga koristili u državne svrhe, kad god je bila potreba za glasanjem, beli bob je značio da, a crni ne. Pre nego što je pasulj donesen iz Amerike u Evropu, (pre XVI, XVII veka) variva (slična onim koja se danas prave od pasulja), pripremana su od boba. Danas se bob najviše uzgaja u Kini i Etiopiji a kod nas se gaji i koristi retko, uglavnom u Istočnoj Srbiji.

Veruje se da zrno boba donosi sreću, onaj ko uvek nosi sa sobom zrno boba nikada neće ostati bez osnovnih životnih potrepština. U Španiji i Portugalu tradicionalno se za Božić služi kolač u kojem se nalazi jedno zrno boba. Običaj nalaže da onaj ko dobije krišku sa zrnom boba iduće godine kupuje kolač. Evropski narodni običaji kažu da bob posađen na Veliki petak donosi sreću.

Ovo jelo se pravilo na sledeći način:

Sastojci:

500 g boba

2 čena belog luka, sitno iseckana

2 velika crna luka, sitno iseckana

2 kašičice mlevenog korijandera

2 kašičice kima

1 kašičica mlevenog peršuna

1 kašičica soli

1 šolja semenki susama za premazivanje

maslinovo ulje za prženje

Priprema:

Potopite bob u hladnu vodu preko noći, sutradan bob ocedite i očistite, nalijte novu vodu i pustite da provri. Ponovo ocedite, stavite u novu vodu i dodajte ostale sastojke, osim susama i kuvajte dok bob ne omekša. Skuvani bob sipajte u činiju i ispasirajte, posolite i dobro promešajte, da se masa sjedini. Zatim smesu oblikujte u male okrugle oblike (slično hamburgeru) debljine oko 2 cm. Svaku stranu okrugle smese pospite semenkama susama i potom pržite u vrelom maslinovom ulju dva do tri minuta dok ne dobije zlatno smeđu boju.

Bob (Vicia faba) je jednogodiišnja biljka iz porodice mahunarki (Fabaceae), krupnih semena koja se koriste u ishrani poput pasulja. Bob je jednogodišnja biljka nerazgranatih, šupljih, četvrtastih uspravnih stabljika, visoka do 1 m. Bob je redak usev koji se gaji na vlažnim mestima, na bogatom zemljištu. Seje se u drugoj polovini marta. Ubiranje zrna se obavlja kada većina mahuna sazri – pocrni. Polen i sirovo seme boba sadrže alkaloide (vicin) koji mogu da izazovu hemolitičku anemiju kod osoba koja imaju nasledni poremećaj metabolizma eritrocita - manjak enzima glukozo - 6 fosfat dehidrogenaze. Ovo stanje poznato je kao "favizam" i često se javlja u područjima zahvaćenim malarijom. Hemoliza eritrocita indukovana favizmom deluje nepovoljno na razvoj izazivača malarije Plasmodium falcipacrum, pa u izvesnom smislu predstavlja zaštitu od ove bolesti. Bob je bogat aminokiselinom L-dopa, koja je preteča dopamina pa se preporučuje kod obolelih od Parkinsonove bolesti, jer njihov organizam slabo proizvodi dopamin. Bob se koristi kao povrće. U ishrani se koriste mlade mahune ili semena, bogata hranljivim materijama. 100 grama zrelog sirovog semena sadrži preko 25 grama proteina, ugljene hidrate, vlakna i minerale. Veoma je bogata rastvorljivim biljnim vlaknima, bitnim za dobru crevnu peristaltiku, kao i za održavanje šećera i holesterola u krvi u normalnim okvirima. Od vitamina posebno je bogat vitaminom K, koji je bitan za distribuciju kalcijuma u organizmu, vitaminima B grupe i vitaminom A, a od minerala fosforom važnim za funkcionisanje mozga, gvožđem i kalijumom. Kalijum je bitan za pravilan rad srca, manjak može dovesti do razdražljivosti, nepravilnog rada srca ili povišenog pritiska. Ali, i višak kalijuma može da bude problematičan, pa zato lekari radije savetuju korišćenje namirnica bogatih kalijumom, kao što je bob, iz kojih se on na prirodan i postepen način resorbuje u organizam. Bob predstavlja bogat izvor biljnih belančevina, koje sadrži u razmerama od 20 do 40 posto u svom zrnu.

Pročitajte više >>                                                          << Vratite nazad

Antička kuhinja: Kuvana okra

Egipćani su pokojnicima ostavljali hranu u grobovima, tako da se danas o njihovoj ishrani puno zna ali i zahvaljujući istraživanjima drevnih grobnica. Hleb, urme i beli luk su se zbog tople i suve klime očuvali i do danas.

Meso mnogim Egipćanima u to vreme nije bilo dostupno, ako se jede samo meso, ono je obično na žaru kao kebab, pečeno ili punjeno pirinčem koji se uvozio iz Persije. Dakle, u zavisnosti od porodičnog budžeta, meso se konzumiralo jednom ili dva puta nedeljno, a možda samo jednom ili dva puta mesečno. 

U običnim porodicama kuvanje je bilo posao domaćice, ali veća i bogatija domaćinstva zapošljavala su poslugu za rad u kuhinji, kao i kuvara, najčešće muškarca, koji je pripremao hranu. Egipćani su kuvali nad otvorenom vatrom, ali su imali i peći, pa su hranu kuvali, pekli ili pržili. Za pripremanje hrane koristili su činije, ćupove i lonce. Posuđe je uglavnom bilo izrađeno od gline, dok su samo najbogatiji koristili ono izradeno od bronze i srebra. Poznavali su i druge kuhinjske alatke koje i danas koristimo u kuhinji kao što su tučak, avan i sito.

Ishrana u bogataškim kućama bila je veoma raznovrsna, dok su siromašni jeli uglavnom ono što su mogli uzgajati na svojim okućnicama - povrće, voće, živinu, kao i ribu kojom je Nil obilovao. Od povrća su koristili okru, zelenu salatu, celer, kupus, repu, sočivo, grašak, leblebiju, bob i druge mahunarke. Naročito su voleli praziluk, crni i beli luk, zbog jakog ukusa, a takođe su poznavali i njihova lekovita svojstva. Povrće se često služilo uz dodatak ulja i sirćeta, a upotrebljavalo se i sirovo (na primer celer).

Jedna od najpopularnih namirnica tog doba koji je siromašni sloj stanovništva mogao sebi da priušti je okra ili bamija koja je prvi put spomenuta na asirskim klinastim tablicama koje se bave biljnim lekovima. Asirci su je zvali ubanu, što doslovno znači "prst". Okra je jedna od najstarijih namirnica, a prema nekim podacima u ishrani su je upotrebljavali i pre 3500 godina, posebno Egipćani koji su je obožavali. I dan danas se koristi širom sveta što zbog jedinstvenog ukusa, širokog načina primene, što zbog lekovitih svojstava.

Okru ili bamiju su Egipćani uzgajali još u 12. veku. p. n. e. Proširila se širom Afrike i Bliskog istoka gde su zelene mahune tipski kuvane u varivu i imaju mnogo različitih imena.

Ovo jelo se pravilo na sledeći način:

Sastojci:

500 g sveže bamije

100 ml maslinovog ulja

1 glavica crnog luka, sitno seckano

1 glavica belog luka, sitno seckano

1/2 kašičice soli

1 kašičica korijandera

1 kašičica kima

1/2 limuna

Priprema:

Bamiju pripremiti tako što odsečete oba kraja bamije, pazeći da se rupe pokažu, dugo perite pod tekućom vodom, a zatim osušite bamiju. U velikoj posudi zagrejte ulje na srednje visokoj temperaturi. Kada je vruće dodajte crni luk i dinstajte, sve dok se ne omekša. Zatim dodajte beli luk, smanjite temperaturu i dodajte okru. Mešajte često na srednjoj temperaturi oko 10-12 minuta. Dodajte začine i so. Nastavite da mešate i dinstate još 2 minuta da se začini sjedine sa jelom. Prelijte sokom od limuna i servirajte preko kuvane pšenice.

Bamija ili okra (Abelmoschus esculentus), biljka skrivenosemenica iz porodice Malvaceae, red Malvales, iz tropskih i suptropskih krajeva. Životni vek joj je godinu dana. Hermafrodit, čiji su oprašivači (polinatori) pčele. Dlačice na semenu mahuna mogu biti nadražujuće za neke ljude. Vlakna dobijena iz stabljike služe kao zamena za jutu i stvaranje papira i tekstila. Ova biljka je na prvom mestu bogata vitaminom C, vitaminom K i folatima. Pored toga sadrži zavidnu količinu vlakana od velike važnosti za dobru probavu, stabilizaciju šećera u krvi kao i kontrolu apsorpcije šećera u organizam. Vitamin B koji je zadužen za proizvodnju novih ćelija i folata je od velike važnosti za zdravu trudnoću. Taj vitamin sprečava urođene mane kod beba i pomaže da plod raste i razvija se. Pored folata od velike važnosti je i vitamin C, kojim je bamija veoma bogata. Vitamin C utiče na zdravlje i mladalački izgled kože, pospešuje rast i regeneraciju tkiva što utiče na poboljšanu produkciju kolagena. Od bamije možete napraviti sjajnu masku za lice tako što će te je kuvati u vodi dok ne omekša u potpunosti, zatim je izgnječite i nanesite na lice. Nakon pet minuta lice isperite, a rezultati će biti vidljivi odmah. Bamija se može jesti sirova, možete je pržiti ili kuvati na pari, a najčešće se koristi u pripremi gulaša, čorbi i supa. Osim toga može pomoći kod respiratornih problema poput astme, reguliše nivo šećera u krvi, pomaže u radu jetre, a pripisuju joj se i afrodizijačka svojstva. Zahvaljujući vlaknima i ostalim nutrijentima bamija je veoma delotvorna kada je u pitanju normalizacija nivoa šećera u krvi, a potpomaže i umanjenju simptoma dijabetesa. Bamija traži veliku količinu sunca. Nema velke zahteve za zemljištem, raste na običnom baštenskom tlu.

Pročitajte više >>                                                         << Vratite nazad

Antička kuhinja: Zu-lum-ma - Kolač od suvog voća

U slobodnom prevodu Zu-lum-ma na sumerskom jeziku znači voće sa urmama i biti sit.

Ovaj desert se pravio i prinosio u hramovima za vreme mesopotamskih religioznih ceremonija u gradu Uruk. Ceremonija je bila u čast bogova i boginja mesopotamije, prvenstveno su posvećeni bogu An, on je bio sumerski muški bog neba, zagospodario je nebom i odatle krenuo u osvajanje zemlje i njegovoj praunuki Inani, boginji ljubavi, lepote, seksualne požude, plodnosti, ali i znanja, mudrosti, rata i borbe, oni su ujedno bili i zaštitnici grada.

Ovaj recept je zapisan na glinenoj tablici oko 3500 g. p. n. e. kada je grad Uruk bio pod vlašću kralja Enmerkara.

U originalnom tekstu prevedenom sa glinene tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, niti preciziran način pripreme, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio.

Sastojci:
500 g pšeničnog brašna
250 ml vode
50 ml maslinovog ulja
500 g suvog voća (urme, jabuke, šljive, smokve i kajsije)
50 g pinjola
1 kašičica kima
1 kašičica korijandera, sitno seckano
2 čena belog luka, sitno seckano

Priprema:
Pomešati brašno, vodu i ulje i zamesiti glatko testo. Testo razvući u orugli oblik. Urme, suvo grožđe, smokve, kajsije, šljive, jabuke i pinjole zajedno sa kimom, korijanderom i belim lukom rasporediti po testu (slično kao na pici). Peći na umerenoj vatri.





Uruk (sumerski Unug) je bio grad u Sumeru i kasnom Vavilonu osnovan oko 4500 g. p. n. e. i njegov razvoj i uspon je trajao do 3000 g. p. n. e.. Nalazio se istočno od današnjeg korita Eufrata, na linij starog kanala Nil, u regiji močvara, oko 30 kilometra istočno od As Samavaha u Iraku. Uruk je na aramejskom jeziku bio poznat kao Ereh, što je, kako se veruje, dalo moderni naziv za zemlju Irak. Na vrhuncu moći Uruk je imao između 50.000 do 80.000 stanovnika, koji su živeli unutar zidina površine 6 km², pa je bio najveći grad na svetu u to vreme (oko 3000. p. n. e.). Bio je jedan od prvih gusto naseljenih gradova. Zbog postepene urbane revolucije do koje u njemu dolazi između 4.000 i 3.000 godine pre nove u ovom gradu on se smatra prvim ljudskim gradom i civilizacijom.
Grad je bio podeljen u dva dela, okrug Eanna i stariji okrug Anu, nazvan i posvećen boginji Inanni i njenom tati-bogu Anu (Anu na Akadskom ili An na u sumerskom ima značenje "iznad" ili "nebo"- je bio mesopotamski nebeski bog, otac i kralj bogova, vrhovni bog sumerskog panteona i gradski bog Uruka). Okrug Eanna bio je ograđen od ostatka grada, pretpotstavlja se da je to bilo u ceremonijalne i religijske svrhe. Po drugoj pretpotstavci Anu, muški bog, predsedavao je ranim prvobitnim gradom sve do porasta popularnosti njegove ćerke Inanne i u to vreme joj je dato privatno prebivalište, zajedno sa zidom, u okrugu Eanna.
Prema sumerskom spisku kraljeva Uruk je osnovao kralj Enmerkar. U epu Enmerkar gospodar Arata kaže se da je Enmerkar dao da se izgradi čuveni hram Eana, koji je bio posvećen boginjii Inani (kasnije Ištar). Uruk je predstavljao prestonicu Gilgameša, junaka slavnog istoimenog epa. Za zidove se govorilo da su sagrađeni upravo po zapovesti Gilgameša. Pored Gilgameša, najznačajniji vladar je bio posljednji vladar Uruka iz ranodinastičkog razdoblja – Lugal-zagi-si – kojem se pripisuje osvajanje mnogih teritorija od Persijskog zaliva do Sredozemnog mora. Uruk je igrao važnu ulogu u političkoj istoriji zemlje, sve do perioda u kome se pojavljuje Sargon I, koji prekida dominaciju Sumerskih gradova – država i uspostavlja Akadsko carstvo, prvo carstvo u istoriji, sredinom III milenijuma pre n.e. Kasnije je igrao važnu ulogu u borbi protiv Elamita sve do 2004. godine p.n.e..


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: Pear patina - Desert sa kruškama

Sastojci:
1 kg kruški
voda
250 ml belog vina za kuvanje krušaka
1 kašika meda
malo bibera
malo kima
1 šolja soka od grožđa (ili mladog vina), kuvanog sa dodatkom malo meda
3 jaja
1,5 šoljica mleka
1 kašika maslinovog ulja

Priprema:
Skuvati cele kruške u vodi i vinu. Kada su gotove oguliti ih i očistiti, te od njih napraviti pire i u to dodati maslinovo ulje. Napraviti smesu od meda, bibera, kima i soka od grožđa ili mladog vina i u to dodati umućena jaja i mleko. Dodati smesu pireu od krušaka, izmešati i staviti da se peče. Peći u rerni oko 20 minuta na 180°C.

Recept je rekonstrukcija prema pisanim fragmentima nađenim u Ulterior Korduba (Kordoba).





Kruška (lat. Pyrus) je rod drvenastih biljaka iz familije Rosaceae, čiji se istoimeni plodovi koriste u ishrani ljudi. Vrste ovog roda rastu u umerenim predelima Evrope, Azije i Afrike. To je listopadno drvo koje može narasti i preko 20 m. Kruške sadrže oko 40 kcal u 100 g voća i to uglavnom ugljene hidrate oko 11 %. Pored toga sadrže i biljna vlakna, tanin i pektin. U njima ima vitamina A, C, E, većina vitamina iz grupe B, H i D, a od minerala kalijum i fosfor. U ljudskoj ishrani zreo plod se koristi za rakiju, marmeladu i džemove. U narodnoj medicini plod kruške se upotrebljava za voćni čaj protiv kašlja, upala, promuklosti. Povoljno deluje na sluzokožu creva. Antioksidans glutation koji se nalazi u kruškama pozitivno deluje na snižavanje pritiska, a umanjuje i rizik od pojave moždanog udara. Još jedan antioksidans iz krušaka – kvercetin pomaže u prevenciji raka i arterijskih oštećenja koja mogu dovesti do bolesti srca. Jedna kruška sadrži oko 6g vlakana, što čini 20% od preporučene dnevne vrednosti. Kruška sadrži vlakna koja snižavaju nivo lošeg (LDL) holesterola.
Gaji se već više od 4000 godina, zbog svojih jestivih plodova. Latinsko ime kruške je Pyrus communis. Poreklom je iz zapadne Azije, a u ovim se krajevima za krušku zna već tri hiljade godina. Ima pretpostavki da se za nju znalo čak i mnogo ranije od toga, još u kameno doba, sastav kruške se dosta promenio kroz vreme. Sve do 18. veka, njihova unutrašnjost nije bila tako sočna i mekana kao danas, sadašnji ukus posledica je kultivisanja ove biljke i mešanja sa drugim voćkama.
U srpskom narodnom predanju kruška je smatrana za "zlo drvo" i drvo zlih demona. Prema verovanju ispod starih krušaka se skupljaju đavoli, demoni i veštice. Takođe se verovalo da na krušku pada ala koja satire grožđe po vinogradima kao i da se na njoj može naći i smrt. U nekim srpskim narodnim običajima na divljoj kruški se ostavlja žrtva za čumu, kada se ona magijski tera iz sela. U srpskom jeziku postoji izreka "Kao da je pao sa kruške" kojom se kazuje da je neko zbunjen, glup ili blesav. Ova izreka se vezuje za ljude koji su se peli na krušku pa su se našli u društvu veštica i demona i onda pali sa drveta. Međutim u nekim krajevima kruška ima i bolje ugled u narodu. Tako se u okolini Đevđelije narod na drugi dan Vaskrsa skupljao i sa sveštenikom išao do stare kruške koju je sveštenik pričešćivao. Ovaj čin predstavlja simboličnu žrtvu krušci. U srpskom narodnom predanju kruška se takođe koristila za magijsko odstranjivanje bolesti. Takođe se kruška često prinosila kao dar dušama mrtvih. U nekim krajevima tokom praznika na krstove pokojnika njihovi rođaci stavljaju kruške.





Kim (lat. Carum carvi) jedan je od najstarijih poznatih začina iz porodice Apiaceae. Kim raste u srednjoj Evropi i u severnom delu Azije i Afrike. Dvogodišnja je biljka, naraste i do metar visine. Narodni nazivi: Divlji kumin, kumin, kom, komin, kimin, kumin pitomi, pitomi kim, poljski kim. Raste kao samonikla biljka na livadama. S obzirom na veliku potražnju gaji se kao kulturna biljka. Sadrži eterično ulje (do 8,2%), trigliceride (do 22%), tanine, flavonoidi, belančevinaste materije, selen. Diuretik je, otklanja vetrove, smiruje grčeve, ojačava želudac, dezinfikuje creva, sluzokožu i kožu. Leči bubrege, deluje protiv kamenaca u bubrezima i bešici. Otklanja smetnje u želucu i polnim organima, pospešuje izlučivanje mleka, čisti sluz iz pluća, pospešuje periferni krvotok. Kim pojačava vid i sluh.
Plodovi kima nađeni su u iskopinama iz 3000-e godine p.n.e., a u pisanim spomenicima spominje ga Karlo Veliki. Seme kima pronađeno je u grobnicama egipatskih faraona. Egipćani ga nazivaju tapnen, stari Rimljani cuminum, a stari Grci kyminon. Kim se i u Bibliji spominje kao lekoviti začin. Da bi oterali zle duhove i omogućili normalan rast biljci, prilikom sejanja kima stari su Grci glasno psovali i kleli.


Pročitajte više >>                                                                  << Vratite nazad

Antička kuhinja: Patina de persicis - Desert od breskvi

Rimska tradicionalna kuhinja I vek p.n.e.

Sastojci:
4 kg zrelih breskvi
20 zrna krupnije mlevenog bibera
3 kašike vinskog sirćeta
1 vezica sitno naseckanog svežeg peršuna
1 kašičica sveže nane, sitno seckano
2 lista usitnjenog suvog lovora
2 kašičice mlevenog kima
4 kašike meda
1 kašičica liqumena

Priprema:
Breskve oguliti, izvaditi koštice i narezati na sitnije komade. Od ostalih sastojaka napraviti smesu i njime začiniti breskve. Pre posluživanja pustiti da odstoji na hladnom mestu.

Recept je rekonstrukcija prema pisanim fragmentima nađenim u Ulterior Korduba (Kordoba).





Breskva, praska ili šeftelija, (latinski: Prunus persica ili Malum persicum) je drvo iz familije ruža (Rosaceae) iz potporodice - Prunoideae, reda šljiva (prunus) koja rađa istoimene plodove. Potiče iz srednje Azije (na šta ukazuje i njen naziv na latinskom, od koga je i izveden srpski naziv). U našim krajevima su se breskve dugo vremena zvale praske, od krivo izgovorenog latinskog persicum, jer su se zvale malum persicum-persijske jabuke.
Breskve su osvežavajuće voće jer sadrže 87–90% tečnosti, 9-11 % ugljenhidrata i vrlo male količine belančevina i masti. Energetska vrednost je samo 40-tak kalorija na 100 grama, pa ih zbog toga ubrajamo u niskokalorično voće – idealno za dijetu. Od vitamina sadrži najviše beta-karotena i vitamina C. Od minerala u breskvi ima najviše kalijuma, fosfora, magnezijuma i kalcijuma. Među retkim je voćem koje sadrži selen. Za razliku od breskve, njena sorta nektarina ima manje vitamina C, ali više beta-karotena i veću kalorijsku vrednost. Lekoviti delovi biljke su plod, cvet i list. Važno je naglasiti da je odnos kalijuma i natrijuma sedam naprema jedan, zbog čega su ove aromatične i sočne voćke korisne onima koji imaju problema sa oticanjem. Dobre su i protiv malokrvnosti, za crevna oboljenja i smanjenje žučne kese. Takođe može pomoći pri smirenju živaca i uopšte za rad probavnih organa. Poznata su i lekovita svojstva sokova, sirupa i čajeva od breskve. Sok od breskve preporučuje se onima sa srčanom aritmijom, smanjenim lučenjem želudačne kiseline, osetljivim nervnim sistemom, kao i za čišćenje organizma. Breskve i njihov sok ne preporučuju se dijabetičarima i alergičnim osobama.





Iako je latinski naziv povezuje sa Persijom, breskva je pronađena u Kini gde je bila sastavni deo prvih dana kineske kulture. U tekstovima, breskva se pri put javlja u jednom spisu iz 10. veka pre nove ere, gde se spominje kao omiljeno jelo kineskog cara. One su takođe bile simbol besmrtnosti i dugog života. U Evropu je donosi Aleksandar Makedonski sa osvajanjem Persije. Grčka i Persija počele su s uzgojem breskvi 300 g.p.n.e., dok su Rimljani preneli njen uzgoj na celu Evropu. U srednjem veku, breskva se prenosi u Zapadnu Aziju. Na američki kontinent je donose španski osvajači u 16. veku.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: Patina de persicis - Sufle od breskvi

Originalni tekst:
Patina de persicis: persica duriora purgabis, frustratim concides, elixas, in patina compones, olei modicum superstillabis et cum cuminato inferes.

Sastojci:
3-4 kg zrelih bresaka
1 kašika sitno mlevenog suvog kima
maslinovo ulje

Priprema:
Breskve oguliti, izvaditi koštice i narezati na sitnije komade. Skuvati komadiće breskvi, ispasirati pa preliti maslinovim uljem i posuti kimom.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Breskva, praska ili šeftelija, (latinski: Prunus persica ili Malum persicum) je drvo iz familije ruža (Rosaceae) iz potporodice - Prunoideae, reda šljiva (prunus) koja rađa istoimene plodove. Potiče iz srednje Azije (na šta ukazuje i njen naziv na latinskom, od koga je i izveden srpski naziv). U našim krajevima su se breskve dugo vremena zvale praske, od krivo izgovorenog latinskog persicum, jer su se zvale malum persicum-persijske jabuke.
Breskve su osvežavajuće voće jer sadrže 87–90% tečnosti, 9-11 % ugljenhidrata i vrlo male količine belančevina i masti. Energetska vrednost je samo 40-tak kalorija na 100 grama, pa ih zbog toga ubrajamo u niskokalorično voće – idealno za dijetu. Od vitamina sadrži najviše beta-karotena i vitamina C. Od minerala u breskvi ima najviše kalijuma, fosfora, magnezijuma i kalcijuma. Među retkim je voćem koje sadrži selen. Za razliku od breskve, njena sorta nektarina ima manje vitamina C, ali više beta-karotena i veću kalorijsku vrednost. Lekoviti delovi biljke su plod, cvet i list. Važno je naglasiti da je odnos kalijuma i natrijuma sedam naprema jedan, zbog čega su ove aromatične i sočne voćke korisne onima koji imaju problema sa oticanjem. Dobre su i protiv malokrvnosti, za crevna oboljenja i smanjenje žučne kese. Takođe može pomoći pri smirenju živaca i uopšte za rad probavnih organa. Poznata su i lekovita svojstva sokova, sirupa i čajeva od breskve. Sok od breskve preporučuje se onima sa srčanom aritmijom, smanjenim lučenjem želudačne kiseline, osetljivim nervnim sistemom, kao i za čišćenje organizma. Breskve i njihov sok ne preporučuju se dijabetičarima i alergičnim osobama.





Iako je latinski naziv povezuje sa Persijom, breskva je pronađena u Kini gde je bila sastavni deo prvih dana kineske kulture. U tekstovima, breskva se pri put javlja u jednom spisu iz 10. veka pre nove ere, gde se spominje kao omiljeno jelo kineskog cara. One su takođe bile simbol besmrtnosti i dugog života. U Evropu je donosi Aleksandar Makedonski sa osvajanjem Persije. Grčka i Persija počele su s uzgojem breskvi 300 g.p.n.e., dok su Rimljani preneli njen uzgoj na celu Evropu. U srednjem veku, breskva se prenosi u Zapadnu Aziju. Na američki kontinent je donose španski osvajači u 16. veku.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad