Antička kuhinja: Gustum versatile - Predjelo od piletine i puževa

Originalni tekst:
Gustum versatile: albas betas minutas, porros requietos, apios, bulbos, cocleas elixas, gizeria pullorum, aucellas, isicia coques ex iure. Perungis patinam et folia malvarum substernis et praemixta holera componis sicut laxa, permisces bulbos inversos, Damascenas, cochleas, isicia, Lucanicas breves concidis, liquamine, oleo, vino, aceto ponis ut ferveat. Cum ferbuerit, teres piper, ligusticum, zingiber, pyrethrum modicum, fricabis, suffundis et facies ut bulliat patina. Ova complura confringis et ius mortarii reliquum commoves, commiscis, patinam obligabis. Dum ducit, oenogarum ad eam sic facies: teres piper, ligusticum, fricabis, suffundis liquamen et vinum, passo temperabis vel vino dulce. Temperabis in caccabulo, mittis olei modicum, facies ut ferveat. Cum ferbuerit, amulo obligas. Patinam versas in lancem, folia malvarum ante tollis, oenogaro profundis, insuper piper aspergis et inferes.

Sastojci:
1 kg puževa
1 kg pilećih iznutrica
1 Lucanijanova kobasica, sečena na kolutiće
1 prepelica
1 glavica bele repe, sitno seckano
1 praziluk, sečen na kolutove
1 koren celera
1 glavica crnog luka
1 kašičica cveta buhača, sitno seckano
10 sirijskih šljiva, sitno seckano
10 svežih jaja
1 đumbir, sitno seckan
1 kašičica semena selena
1 kašičica bibera
200 ml liquamena
200 ml passuma
200 ml belog vina
100 ml vinskog sirćeta
100 ml maslinovog ulja
1 kašika pšeničnog skroba
lišće crnog sleza

Priprema:
U veću šerpu sa uljem stavite praziluk, repu, celer, luk, puževe, pileće meso, kobasicu i meso prepelice. Prelijte vodom i staviti da se kuva.
Pomešati šljive, liquamen, sirće i maslinovo ulje i dodajte u šerpu da se kuva. Pre nego što proključa dodajte biber, seme selena, đumbir, buhač i dovesti do ključanja.
Uzmite nauljenu tepsiju i na dno postavite listove crnog sleza. Na to poređajte navedeno kuvano povrće i meso. Umutiti jaja i preliti preko mesa i povrća i staviti u rernu da se zapeče.
Napraviti oenogarum za ovo jelo; Pomešati biber, seme selena i dodati u to liquamen, vino i passum. Pustite da proključa, a zatim dodati skrob da se jelo zgusne i veže.
Pre posluženja ukloniti listove sleza, preliti oenogarumom, posuti biberom i poslužiti.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Đumbir (lat. Zingiber officinale) je višegodišnja začinska biljka iz porodice Zingiberaceae. Poreklom je iz Kine, odakle su je ljudi proširili u Indiju, jugoistočnu Aziju, zapadnu Afriku i Karibe. U kineskoj medicini sušeni đumbir je poznat kao Gan-Jiang, a svež koren kao Sheng-Jiang. Kao začin koristi se rizom, najčešće u jelima orijentalne kuhinje, rizom je prijatnog mirisa i oštrog ukusa. Rizom je mesnat, na preseku svetlo žut, sadrži skrob, smole i etarska ulja. Na istoku je uobičajen začin u jelima dok se na zapadu koristi češće za poslastice. U azijskim sistemima lečenja upotrebljava se protiv smetnji u varenju, protiv povraćanja i kao stimulans. Istraživanja su pokazala da je izuzetno delotvoran kod mučnine u toku putovanja. Ekstrakt đumbira dodaje se nekim osvežavajućim ili fermentisanim pićima. Đumbir se može opisati kao ljut, oštar začin i njegova ljutina bi dobila ocenu 7 na skali od jedan do deset. Od đumbira se mogu praviti hleb, kolači, paste, sosovi i kari. Komadići đumbira se ponekad služe uz suši. Od đumbira se pravi pivo, a može se napraviti i napitak specifičnog ukusa ako se nekoliko minuta kuva njegov koren. U medicini đumbir se klasifikuje kao stimulant i često se koristio u prošlosti protiv bolova u stomaku. Smatra se da može da smanji bol koja potiče od artritisa, iako su u ovoj oblasti kontradiktorni rezultati medicinskih proučavanja. Moguće je takođe da đumbir smanjuje holesterol i da ima efkat razređivanja krvi, što bi ga činilo pogodnim za konzumiranje kod bolesti srca. U narodnoj medicini postoji mnoštvo upotreba đumbira. Veruje se da čaj od prokuvanog đumbira predstavlja lek protiv prehlade, kašlja i oteklina. Đumbir poboljšava pamćenje, deluje kao blagi afrodizijak, smanjuje mučninu u trudnoći bez štetnih efekata, kao i mučninu kod osoba koje teže podnose putovanja. Antiseptik je, pa uništava mikroorganizme, koristi se protiv iscrpljenosti i umora, jer podiže energiju u organizmu. Đumbir sadrži u sebi materije koje ubrzavaju metabolizam, pomaže razgradnju mesa i mleka u organizmu. On je snažan antioksidans koji pospešuje funkciju jetre i odličan je za detoksikaciju organizma.

U antičko doba đumbir je korišten u kuhinji kao i u lečenju očnih upala i kao sredstvo za dijareju. Prvi put se spominje u 5.veku pre nove ere u spisima Konfučija koji ga je koristio za snagu i bolje zdravlje imunološkog sistema, a nakon njega se prenosi na kineske i indijske spise. Rimljani su u početku bili najveći potrošači đumbira do pada Rimskog carstva kada potrošnju preuzimaju Arapi. Rimljani su verovali u njegovo afrodizijačko svojstvo i koristili su ga kao začin za pojačavanje seksualne želje ali i kao sredstvo za dobijanje muških potomaka, pili su čaj od cvetova đumbira, a ova navika je preneta iz Egipta. U Engleskoj se od srednjeg veka posluživao kao osnovni začin, a kasnije su gradovi imali svoju Ginger street, ulicu u kojoj se trgovalo začinima. Do šesnaestog veka oko 450 grama đumbira je u Engleskoj vredelo kao jedna ovca.

Pročitajte više >>                                                                   << Vratite nazad