Antička kuhinja: Dar-n - Supa ili pita od frankolina

U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, način pripreme niti dužina trajanja kuvanja, samim tim se ovaj recept možda i drugačije pripremao. Možda su se koristili pečeni frankolini koji bi se prelili sosom koji bi se pripremio od ostalih namirnica u receptu ili bi to bila neka vrsta supe od jogurta i povrća koja bi se služila uz kuvanu ili pečeno meso frankolina ali po navedenim sastojcima sve sugeriše da je ovo bila pita od mesa frankolina.

U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio. U nastavku sam prezentovao dve varijante pripreme ovog recepta, a od živine izabrao frankolin koja je u to vreme bila zastupljena, kao delikates, na trpezama sumerskih vladara. U ostalom sam naziv recepta asocira na upotrebu ove vrste ptice jer Dar-n na sumerskom znači frankolin.

Inače frankolin (Francolinus pondicerianus) је vrsta ptice iz porodice Phasianidae, drugi naziv joj je siva jarebica.

Originalni tekst preveden sa vavilonske tablice XXVI, recept broj 7:

Frankolin ili druga divlja perad, sirće, so, menta, voda, masnoća, cimet namočen u pivo, lišće gorušice, luk, praziluk, beli luk, griz, jogurt ili pavlaka, raženo brašno, salamura, maslac, kišk, pivo i med.

Supa
Sastojci:
2 frankolina (ili jedna divlja patka ili guska)
2 kašike sirćeta
2 kašike juneće masti
1 kašika suve mente, sitno seckano
2 kašičice soli
10 listova gorušice, sitno iseckano
2 l vode
1 kašika cimeta namočenog u pivo
2 glavice crnog luka, sitno seckano
2 praziluka, sitno seckano
2 kašike belog luka, sitno seckano
2 kašike griza
200 ml jogurta ili pavlake
200 g raženog brašna
200 ml salamure, ohlađeno
1/2 šolje maslaca
500 ml piva
1 kašika meda

Priprema:
Posolite frankoline iznutra i spolja mešavinom mente i soli i odložite ih. U posudi koja je dovoljno velika da stanu frankoline, zagrejte vodu, pivo i dodajte maslac, mast i sirće. Kada se zagreje, dodajte cimet i listove gorušice. Zatim u drugoj posudi pomešati crni luk, praziluk, beli luk i polako dodavati jogurt ili pavlaku. Kada voda prokuva, dodajte mešavinu povrća i jogurta i pustite da se kuva još 10 minuta.
Stavite frankoline u lonac i vratite na plamen. Kuvajte na srednjoj vatri dok ne proključa. Promešajte pa dodajte salamuru, griz i brašno i nastavite da kuvate na niskoj temperaturi. Kuvajte sve dok živina ne bude dovoljno mekana da se lako otkine parče mesa. Kada je gotovo izvadite frankoline i ostavite da se ohlade. Nastavite da kuvate supu na niskoj temperaturi dok se zapremina supe ne smanji za najmanje pola (kišk).
Frankoline poslužite uz supu ili meso sitno iseckajte i pomešajte sa supom. U drugoj varijanti pripreme ovog recepta uradite sledeće.





Kora

500 g raženog brašna
100 g juneće masti
250 ml piva
200 ml salamure, ohlađeno

Priprema:
Dok čekate da se frankolini ohlade, pomešajte brašno i mast, dodajte pivo i salamurenu vodu, mešajte dok se ne formira testo.
Kada zavrsite gnječenje testa, oblikujte ga u kuglu, a zatim podelite na dva dela za donje i gornje kore. Ostavite da testo odstoji.

Salamura se pravi od 600 ml vode i 50 g morske ili obične soli, dobro izmešati, staviti da slana voda prokuva i ostaviti da se ohladi i odstoji.

Pita

Sastojci:
listovi od 10 grančica mente
iseckano meso frankolina
2 kašičice soli
10 listova gorušice, sitno seckano
1 kašičica cimeta natopljenog u pivu
2 kašike belog luka, mleveno
2 glavice crnog luka, sitno seckano
2 praziluka, sitno iseckana
4 kašike juneće masti
1 kašika sirćeta
1 kašičica meda
1 kašika maslaca
200 ml jogurta ili pavlake

Priprema:
Uzmite jednu loptu od testa i razvaljajte je da bi formirali donju koru koja mora da bude par centimetara veća od posude za pečenje koju koristite. Posuda mora biti namašćena sa dve kašike masti. Donju koru napunite polovinom listova mente. Preko kore i mente stavite polovinu iseckanog mesa frankolina pomešanog sa polovinom seckanog crnog luka, praziluka, sirćetom i belog luka pa preko prelijte rastopljenim maslacom i medom. Pospite 1 kašičicu soli preko mesa i povrća, a zatim stavite sloj gorušice preko ovoga. Pospite cimet preko svega. Sada stavite preostalo meso pomešano s preostalim seckanim crnim lukom, prazilukom i belim lukom. Dodajte ostatak soli preko mešanog mesa i povrća. Na završni sloj dodajte ostatak mente. Razvaljajte oklagijom preostalo testo i stavite ga na vrh pite. Gurnite prstima gornju i donju koru čvrsto zajedno, da se što bolje spoje, i odrežite višak kore. Gornju koru premazati sa jogurtom pomešanog sa preostalom rastopljenom mašću i staviti pitu da se peče. Pitu poslužite sa supom (kišk) u kojoj se meso frankolina kuvalo.

Od vaših ličnih afiniteta i ukusa zavisi koju će te varijantu izabrati.
Prijatno i sretan put kroz kulinarstvo kroz vekove.


Pročitajte više >>                                                              << Vratite nazad

Antička kuhinja: Zamzaganu - Kuvana jarebica

Veruje se da je jarebica kao vrsta nastala pre dva i po miliona godina. Meso jarebice je veoma ukusno i zdravo, budući da se one hrane u prirodi. Kvalitetno meso su učinile jarebicu atraktivnom za ljudski lov. Jarebica je bila dobra prehrambena opcija za drevnog čoveka jer 100 g mesa jarebice ima svega 115 kalorija, a sadrži 25 g proteina i 1,4 g masti. Zato je njeno meso bilo cenjeno i smatrano delikatesom. Jarebica je inače kod sumera bila simbol bogatih ljudi, čija je strast bila ljubav prema dragocenostima, pogotovo prema nakitu.

U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka niti dužina trajanja kuvanja, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio. U originalnom receptu se ne koristi mast ali sam je ovde ubacio jer su je i sumeri veoma često upotrebljavali, bukvalno pri svakoj pripremi jela.

Originalni tekst preveden sa vavilonske tablice XXVI, recept broj 5:

Razbacajte isečene komade mesa u kotliću i skuvajte. Očistite baru (urma) i dodajte u kazan. Pre nego što sklonite kazan sa vatre, istresite tečnost za kuvanje i promešajte pire praziluka i belog luka i odgovarajuću količinu sirovog suhutinnua (repa).

Sastojci:
2 jarebice, iseckano meso
10 svežih urmi, bez koštica
1 praziluk, mleven
1 glavica belog luka, mleveno
1 repa, narezana na kockice
2 kašike ovčije masti (može i bez nje)
2 l vode

Priprema:
Stavite posudu sa vodom preko otvorenog plamena. Dok se voda zagreva, dodajte mast u vodu i mešajte dok se mast ne rastopi. Kada voda počne da ključa, dodajte meso jarebica i urme. Kada se meso skuva do kraja, prespite vodu u drugu posudu i odložite. Stavite kuvano meso i urme na tanjir. U vodu koju ste odložili dodajte pire od praziluka i belog luka i repu. Kuvati još 15 do 20 minuta, dobijenu smesu koristiti kao sos.

U drugoj varijanti pripreme možete prvo ispeći jarebice pa odvojiti meso i sitno iseckati pa tek onda staviti da se kuva.





Jarebice (lat. Perdicinae) su iz potporodica porodice fazana (Phasianidae) iz reda kokoši (Galliformes). U potporodicu jarebica spada velći broj vrsta jarebica, prepelica i frankolina i uglavnom naseljava područje Evrope i Azije.

U sumerskoj mitologiji u priči o stvaranju sveta kao i raja pa sve do potopa pominje se jarebica što znači da je imala veliki značaj kako u ishrani tako i u mitologiji.

Priča o Enki i Ninkursaga

....Legao je sa njom u pustom Dilmunu i mesto gde je Enki legao sa svojima suprugom, to mesto je bilo devičansko, to mesto će biti netaknuto. Legao je sa njom u pustom Dilmunu, a mesto gde je Enki legao sa Ninskilom, tamo je mesto bilo devičansko, a mesto će biti netaknuto.

U Dilmunu gavran nije graktao, jarebica se ne čuje. Lav nije ubijao, vuk nije odnosio jaganjce, pas nije učen da čuva decu, svinja nije naučila da je zrno za jelo.......


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: Immindu-tum-mušen-tin - Pečeni golub

Golub spada među prve pripitomljene životinjske vrste koji je tokom istorije imao višestruke namene. Prvi put se golub pominje na glinenim tablicama iz Mesopotamije pre 5000 godina. Golubovi su najpoznatiji kao pismonoše i glasnici i u tu svrhu su korišćeni još 3000-te g. p. n. e. u Sumeriji i Egiptu.
Golub je u sumerskoj mitologiji i religiji smatran simbolom materinstva i ženstvenosti, majka svih Sumera boginja Ištar se često prikazuje kako drži goluba. Postoje klinasti zapisi u sumerskom Epu o Gilgamešu, koji uključuje priču o velikom potopu i kako je golub odigrao ulogu glasnika.
Sumeri su poštovali golubove kao svetu pticu i glasnike bogova ali to je bila i jedna od omiljenih delikatesa na trpezi careva i ondašnje aristokratije. Samo ime recepta govori o čemu se radi; immindu u slobodnom prevodu sa sumerskog znači peći ili pečen, reč tum-mušen znači golub, a reč tin znači vino.
U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka niti dužina trajanja kuvanja, samim tim se ovaj recept možda i drugačije pripremao. Možda se koristio pečeni golub koji bi se prelio sosom koji bi se pripremio od ostalih namirnica u receptu ili bi to bila neka vrsta supe od luka i vina koja bi se služila uz kuvanog ili pečenog goluba.
U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio.

Originalni tekst preveden sa vavilonske tablice XXVI, recept broj 3:

Golub, so, masnoća, korijander, beli luk, luk, med, urme i vino.

U to vreme vino od urme je bilo izuzetno popularno pa ćemo ga koristiti u receptu.

Sastojci:
1 mladi golub
100 ml juneće masti
1 glavica crnog luka, sitno seckano
5 čena belog luka
10 urmi, sitno seckano
1 kašičica korijandera, sitno seckano
100 ml vina od urmi
1 kašičica meda
so

Priprema:
Goluba očistiti, oprati, raspoloviti na dve polovine i usoliti iznutra i spolja, zatim ih sa obe strane ispecite na otopljenoj junećoj masti, da dobiju finu koricu. Kada je gotovo, polovice goluba izvadite pa u istoj masti propržite crni i beli luk i urme, pospite korijanderom, pa u to dodajte pečene polovine goluba i nastavite sve zajedno da dinstate prelivajući sa vinom u kojem ste prethodno rastopili med. Kad je meso goluba omekšalo, jelo je gotovo. Polovine goluba poslužiiti preliveno sosom.





Meso goluba ubraja se u meso peradi i sadrži: 17,5% proteina, 7,5% masti, 50 %-78 % vode, 1,3% minerala i 22,6% belančevina, a energetska vrednost je 139 kcal na 100 g mesa. Antički doktori su znali vrednost mesa goluba i često su ga predlagali kao dijetalnu hranu za bolesne ljude kao i za ishranu kod oporavka teskih bolesnika, kod iscrpljenosti i za ishranu slabe i bolesne dece.
Smatra se da je Mesopotamija bila centar uzgoja golubova koji se, razvojem trgovine, počeo širiti na ostale države. Golubi su se koristili i u Persiji, gde je razvijena veština treniranja ptica. Golubovi su bili posebno pogodni za slanje poruka i sitnijih stvarčica, jer su umeli da se vrate kući i kada ih vlasnik odnese na udaljenu lokaciju. Postoje opisi goluba iz Mesopotamije starih 6000 godina, a u Indiji su pronađene figure golubova stare 5000 godina.
U skoro svim svetskim mitologijama i religijama, golub je smatran simbolom sklada, mira i ljubavi.
U egipatskoj mitologiji i religiji golub je predstavljao simbol nevinosti. Jedan od najstarijih zapisa postoji iz četvrte egipatske dinastije, pre otprilike 4000 godina, kada se golub nalazio na jelovniku faraona. U Egiptu su, u vreme faraona Džosera, koji je živeo između 2668 i 2649. g. p. n. e., osnovali redovnu liniju za slanje poruka. U grobnici faraona Ramzesa II (1324 – 1258. g. p. n. e.) su pronašli crteže koji su upućivali na gajenje golubova pismonoša. Prilikom iskopavanja faraonskih grobnica pronađeni su mumificirani golubovi koji su trebali faraonu da posluže kao glasnici prilikom putovanja u nebo. Iz Egipta se uzgoj domaćeg goluba širio na ostale poznate civilizacije. Poznato je da su se Grci i Rimljani počeli rano baviti uzgojem goluba.
Pretpostavlja se da su prvi golubovi u Grčku stigli preko Persijanaca u V veku p. n. e. tako da su ih i učesnici olimpijskih igara koristili za slanje dobrih vesti, kao što su ih kasnije i Rimljani koristili za slanje poruka o gladijatorskim borbama.
U grčko-rimskoj mitologiji golub je simbol ljubavi i obnove. Tako su grčka boginja ljubavi Afrodita i rimska boginja ljubavi Venera predstavljane sa golubovima. Rimski pesnik Vergilije piše o tome kako su dva goluba vodila Eneja dolinom u čijim dubinama je rasla zlatna grana na ostrvu hrastova, poznatim kao sveti hrastovi. Golubovi su sišli sa drveta, odakle su uperili treperavi sjaj zlata. Navodi se i da je golubica u staroj Grčkoj povezivana sa skladom i njegovim simbolom, brojem osam i služila pri određivanju povoljnih predznaka i proricanja u Dodonskoj šumi. Feničani su povezavali goluba sa Astartom, boginjom ljubavi i plodnosti.
U Bibliji se opisuje jedno od najranijih poznatih korišćenja goluba kao glasnika. Noje je poslao goluba iz kovčega nekoliko puta da vidi da li je potop završen, a kada se golub vratio sa grančicom masline u kljunu pokazao je Noju da su vode počele da se povlače.
Po hrišćanskom učenju, za vreme Hristovog krštenja na nebu se pojavio Sveti duh u vidu belog goluba. Taj dan u srpskom narodu poznat je kao Bogojavljenje.


Pročitajte više >>                                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Immindu-tum-mušen - Pečeni golub

Golub spada među prve pripitomljene životinjske vrste koji je tokom istorije imao višestruke namene. Prvi put se golub pominje na glinenim tablicama iz Mesopotamije pre 5000 godina. Golubovi su najpoznatiji kao pismonoše i glasnici i u tu svrhu su korišćeni još 3000-te g. p. n. e. u Sumeriji i Egiptu.
Golub je u sumerskoj mitologiji i religiji smatran simbolom materinstva i ženstvenosti, majka svih Sumera boginja Ištar se često prikazuje kako drži goluba. Postoje klinasti zapisi u sumerskom Epu o Gilgamešu, koji uključuje priču o velikom potopu i kako je golub odigrao ulogu glasnika.
Sumeri su poštovali golubove kao svetu pticu i glasnike bogova ali to je bila i jedna od omiljenih delikatesa na trpezi careva i ondašnje aristokratije. Samo ime recepta govori o čemu se radi; immindu u slobodnom prevodu sa sumerskog znači peći ili pečen, a reč tum-mušen znači golub.

U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka niti dužina trajanja kuvanja, samim tim se ovaj recept možda i drugačije pripremao. Možda se koristio pečeni golub koji bi se prelio sosom koji bi se pripremio od ostalih namirnica u receptu ili bi to bila neka vrsta supe od jogurta i povrća koja bi se služila uz kuvanog ili pečenog goluba.
U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio.

Originalni tekst preveden sa vavilonske tablice XXVI, recept broj 2:

Golub, so, voda, masnoća, sirće, griz, praziluk, beli luk, luk, tulipani, jogurt ili pavlaka i zelje.

Sastojci:
1 mladi golub
2 l hladne vode
100 g juneće masti
1 kašika vinskog sirćeta
1 kašika griza
1 manji praziluk, sitno iseckan
1 kašika belog luka, sitno iseckan
1 glavica crnog luka, sitno seckano
1 lukovica lale, sitno seckano
1 kašika vlašca, sitno seckano
1 čaša jogurta ili pavlake
so

Priprema:
Goluba očistiti, oprati i usoliti iznutra i spolja i staviti u lonac sa hladnom vodom u koju je dodata mast. Pomešajte praziluk, crni luk, beli luk, vlašac, lukovicu lale, griz i jogurt ili pavlaku i dok se voda kuva, dodajte mešavinu u lonac. Kada je golub skuvan i meso omekšalo izvadite ga iz lonca i stavite na stranu.
Kada je meso goluba dovoljno hladno, premažite ga sirćetom, a zatim utrljajte sa belim lukom i zeljem (vlašac). Goluba zatim staviti da se peče na visokoj temperaturi ili preko veoma velikog plamena (flambirati). Pečeni golub se servira sa sosom iz lonca.





Meso goluba ubraja se u meso peradi i sadrži: 17,5% proteina, 7,5% masti, 50 %-78 % vode, 1,3% minerala i 22,6% belančevina, a energetska vrednost je 139 kcal na 100 g mesa. Antički doktori su znali vrednost mesa goluba i često su ga predlagali kao dijetalnu hranu za bolesne ljude kao i za ishranu kod oporavka teskih bolesnika, kod iscrpljenosti i za ishranu slabe i bolesne dece.
Smatra se da je Mesopotamija bila centar uzgoja golubova koji se, razvojem trgovine, počeo širiti na ostale države. Golubi su se koristili i u Persiji, gde je razvijena veština treniranja ptica. Golubovi su bili posebno pogodni za slanje poruka i sitnijih stvarčica, jer su umeli da se vrate kući i kada ih vlasnik odnese na udaljenu lokaciju. Postoje opisi goluba iz Mesopotamije starih 6000 godina, a u Indiji su pronađene figure golubova stare 5000 godina.
U skoro svim svetskim mitologijama i religijama, golub je smatran simbolom sklada, mira i ljubavi.
U egipatskoj mitologiji i religiji golub je predstavljao simbol nevinosti. Jedan od najstarijih zapisa postoji iz četvrte egipatske dinastije, pre otprilike 4000 godina, kada se golub nalazio na jelovniku faraona. U Egiptu su, u vreme faraona Džosera, koji je živeo između 2668 i 2649. g. p. n. e., osnovali redovnu liniju za slanje poruka. U grobnici faraona Ramzesa II (1324 – 1258. g. p. n. e.) su pronašli crteže koji su upućivali na gajenje golubova pismonoša. Prilikom iskopavanja faraonskih grobnica pronađeni su mumificirani golubovi koji su trebali faraonu da posluže kao glasnici prilikom putovanja u nebo. Iz Egipta se uzgoj domaćeg goluba širio na ostale poznate civilizacije. Poznato je da su se Grci i Rimljani počeli rano baviti uzgojem goluba.
Pretpostavlja se da su prvi golubovi u Grčku stigli preko Persijanaca u V veku p. n. e. tako da su ih i učesnici olimpijskih igara koristili za slanje dobrih vesti, kao što su ih kasnije i Rimljani koristili za slanje poruka o gladijatorskim borbama.
U grčko-rimskoj mitologiji golub je simbol ljubavi i obnove. Tako su grčka boginja ljubavi Afrodita i rimska boginja ljubavi Venera predstavljane sa golubovima. Rimski pesnik Vergilije piše o tome kako su dva goluba vodila Eneja dolinom u čijim dubinama je rasla zlatna grana na ostrvu hrastova, poznatim kao sveti hrastovi. Golubovi su sišli sa drveta, odakle su uperili treperavi sjaj zlata. Navodi se i da je golubica u staroj Grčkoj povezivana sa skladom i njegovim simbolom, brojem osam i služila pri određivanju povoljnih predznaka i proricanja u Dodonskoj šumi. Feničani su povezavali goluba sa Astartom, boginjom ljubavi i plodnosti.
U Bibliji se opisuje jedno od najranijih poznatih korišćenja goluba kao glasnika. Noje je poslao goluba iz kovčega nekoliko puta da vidi da li je potop završen, a kada se golub vratio sa grančicom masline u kljunu pokazao je Noju da su vode počele da se povlače.
Po hrišćanskom učenju, za vreme Hristovog krštenja na nebu se pojavio Sveti duh u vidu belog goluba. Taj dan u srpskom narodu poznat je kao Bogojavljenje.


Pročitajte više >>                                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Bibad-mušen - Supa ili pita od patke

U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, vrsta živine niti dužina trajanja kuvanja, samim tim se ovaj recept možda i drugačije pripremao. Možda se koristila pečena živina koja bi se prelila sosom koji bi se pripremio od ostalih namirnica u receptu ili bi to bila neka vrsta supe od povrća koja bi se služila uz kuvanu ili pečenu živinu ali po navedenim sastojcima sve sugeriše da je ovo bila pita sa živinskim mesom.
U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio. U nastavku sam prezentovao dve varijante pripreme ovog recepta, a od živine izabrao divlju patku koja je u to vreme bile najzastupljenija na trpezama sumerskih vladara. U ostalom sam naziv recepta asocira na upotrebu divlje patke jer bibad-mušen na sumerskom znači patka.

Originalni tekst preveden sa vavilonske tablice XXVI, recept broj 1:

Živina, voda, mleko, so, mast, cimet, zelene gorušice, vlašac, griz, praziluk, beli luk, brašno, salamura, pečene semenke mirođije, menta, lukovica divlje lale.

Supa

Sastojci:
1 divlja patka
2 l vode
1,5 l mleka
2 kašike juneće masti
10 listova gorušice, sitno iseckano
1 kašika suve mente
2 kašike belog luka sitno isečenog
5 vlašca, sitno iseckano
2 praziluka, sitno sečeno
2 kašike griza
1 lukovica divlje lale, sitno seckano
1 kašika ječmenog brašna
1 kašika pečenih semenki mirođije
200 ml salamure, ohlađeno
1 kašičica cimeta
2 kašičice soli

Priprema:
Posolite očišćenu patku iznutra i spolja i odložite je. U posudi koja je dovoljno velika da stane patka, zagrejte vodu i mleko, dodajte mast, cimet, zelenu gorušicu i mentu i promešajte. Kada prokuva dodajte vlašac, praziluk, lukovicu divlje lale i beli luk i pustite da se kuva još 10 minuta.
Stavite patku u lonac i vratite na plamen. Kuvajte na srednjoj vatri dok ne proključa. Promešajte pa dodajte seckano povrće zajedno sa salamurom, cimetom, grizom i brašnom i nastavite da kuvate na niskoj temperaturi. Kada je gotovo izvadite patku i ostavite da se ohladi. Nastavite da kuvate supu na niskoj temperaturi dok se zapremina supe ne smanji za najmanje pola.

Salamura se pravi od 600 ml vode i 50 g morske ili obične soli, dobro izmešati, staviti da slana voda prokuva i ostaviti da se ohladi i odstoji.

Patku poslužite uz supu ili je sitno iseckajte i pomešajte sa supom. U drugoj varijanti pripreme ovog recepta uradite sledeće.

Kora:

250 g ječmenog brašna
250 g pšeničnog brašna
1/2 šolje juneće masti
150 ml mleka
200 ml salamure, ohlađeno
pečene semenke mirođije

Priprema:
Dok čekate da se patka ohladi, pomešajte brašno i mast, dodajte mleko i salamurenu vodu, mešajte dok se ne formira testo.
Kada zavrsite gnječenje testa, oblikujte ga u kuglu, a zatim podelite na dva dela za donje i gornje kore. Dodajte oko polovine semenki mirođije u testo za gornju koru i dobro umesite. Ostavite da testo odstoji.

Salamura se pravi od 600 ml vode i 50 g morske ili obične soli, dobro izmešati, staviti da slana voda prokuva i ostaviti da se ohladi i odstoji.





Pita

Sastojci:
listovi od 10 grančica mente
iseckano meso od patke
2 kašičice soli
zelena gorušica, iseckana
1 kašičica cimeta
2 kašike belog luka, mleveno
10 vlašca
2 praziluka, sitno iseckana
1 lukovica divlje lale, sitno seckano
preostalo seme mirođije iz prvog dela
4 kašike juneće masti

Priprema:
Uzmite jednu loptu od testa (onu bez mirođije) i razvaljajte je da bi formirali donju koru koja mora da bude par centimetara veća od posude za pečenje koju koristite. Posuda mora biti namašćena. Donju koru napunite polovinom listova mente. Preko kore i mente stavite polovinu iseckanog pačijeg mesa pomešanog sa seckanim vlašcem, prazilukom, lukovicom divlje lale i belim lukom. Pospite 1 kašičicu soli preko pačetine i povrća, a zatim stavite sloj gorušice preko ovoga. Pospite cimet preko svega. Sada stavite preostalo pačije meso pomešano s preostalim seckanim vlašcem, prazilukom i belim lukom. Dodajte ostatak soli preko mešanog mesa i povrća. Na završni sloj dodajte ostatak mente i preostalo seme mirođije. Razvaljajte oklagijom testo sa pečenim semenom mirođije i stavite ga na vrh pite. Gurnite prstima gornju i donju koru čvrsto zajedno, da se što bolje spoje, i odrežite višak kore. Gornju koru premazati sa preostalom masti i staviti pitu da se peče. Pitu poslužite sa supom u kojoj se patka kuvala.

Od vaših ličnih afiniteta i ukusa zavisi koju će te varijantu izabrati.
Prijatno i sretan put kroz kulinarstvo kroz vekove.


Pročitajte više >>                                                              << Vratite nazad

Antička kuhinja: Utu-sila - Jagnjetina sa mlekom

U slobodnom prevodu sa sumerskog znači jelo pripremljeno sa mlekom.

U religiji drevne Mesopotamije jagnje je bio simbol žrtvovanja bogovima ali i omiljena hrana svih društvenih slojeva.
Jagnjeće meso sadrži mnoge važne vitamine i minerale, odličan je izvor belančevina, gvožđa, cinka, kalijuma i vitamina B i najmanje je štetno po ljudski organizam. Preporučuje se kao prvo meso koje se daje bebama i ljudima s visokim holesterolom i srčanim oboljenjima.

U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka niti dužina trajanja kuvanja, samim tim se ovaj recept možda i drugačije pripremao. Možda se koristila pečena jagnjetina koja bi se prelila sosom koji bi se pripremio od ostalih namirnica u receptu ili bi to bila neka vrsta supe od mleka i povrća koja bi se služila uz kuvanu ili pečenu jagnjetinu.

U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio.

Originalni tekst preveden sa vavilonske tablice XXV, recept broj 26:

Koristiti meso. Pripremite mleko, dodajte masnoću. Dodajte meso, šargarepu, beli luk, kumin, lovor i so. Sastavite u posudi za kuvanje, dodajte mleko i pospite seckanim peršunom.

Jagnjetina u mleku je posebna po tome što je miris jagnjećeg mesa ublažen, a meso sočnije i ukusnije.

Sastojci:
2 kg jagnjećeg mesa od plećke
2 l mleka
5 šargarepa
5 lista lovora
5 čena belog luka
1 kašika juneće masti
1 kašika soli
1 kašika sitno seckanog suvog kumina
1 veza peršuna

Priprema:
Meso odvojiti od kostiju i iseći na krupnije komade. U odgovarajućoj dubljoj posudi poređati meso, a zatim ga preliti mlekom tako da meso bude potpuno prekriveno mlekom. Jagnjetinu sa mlekom kuvati oko 1,5 h na srednjoj temperaturi vodeći računa da ne kipi. Dok se meso kuva u mleku, pripremiti povrće. Šargarepu, beli luk i lovorov list oprati i očisiti i ostaviti ih cele.
Dno zemljane posude namazati mašću pa poređati šargarepu, beli luk i lovorov list. Kada meso bude kuvano, komade mesa poređati preko povrća, posoliti, posuti kuminom i preliti mlekom  koje je preostalo nakon kuvanja. Posudu poklopiti poklopcem i peći oko sat vremena u rerni zagrejanoj na 200 ̊C, a zatim otklopiti i peći otklopljeno još petnaestak minuta do pola sata na maksimalnoj temperaturi.
Jagnjetinu u mleku služiti toplu. na tanjir servirati meso i povrće, a zatim malo preliti saftom od mleka. Na kraju posuti seckanim svežim peršunom.





Kumin (lat.Cuminum cyminum) je biljka skrivenosemenica, poreklom sa Levanta i južne Azije. Njegovo seme se koristi u kuvanju u formi semenki i praha. Ima i lekovita svojstva. Dosta liči na kim, ali je seme krupnije i drugačije arome.
Ovaj začin možete da pronađete u različitim kuhinjama, zapisi kažu da su ga koristili i drevni Egipćani i stari Rimljani. U zemljama Orijenta koristi se više od 2000 godina kao ljutkasti začin i u medicini. Ukusom podseća na sezam i kim. Mnogi narodi bliskog i srednjeg istoka smatraju crni kumin svetom ili čudotvornom biljkom. Ovome se nije čuditi pošto se biljka spominje i u Bibliji. Crni kumin je pronađen u grobnici Tutankamona, što znači da se još u drevnom Egiptu koristio za razne medicinske tretmane. Pedanije Dioskorides, jedan od prvih lekara stare Grčke koji je napisao prvu knjigu o lekovitom bilju, zapisao je da crni kumin leči glavobolje, probleme sa disajnim putevima, zubobolju i parazite u crevima. Postoji verovanje da je i prorok Muhamed kazao da je crni kumin lek za sve bolesti osim smrti.
A sama biljka se koristi i u medicinske svrhe, jer je jako dobra za probavu i u borbi protiv prehlade. Na srednjem i bliskom istoku crni kumin se smatra za vrlo snažno antikancerogeno sredstvo. Ovaj vrlo lekoviti začin prava je blagodet za organizam jer ne samo da podstiče jačanje imunog sistema, već vam može pomoći i kod gubitka kilograma, i to veoma efikasno. Crni kumin ima visoko nutritivne vrednosti, sadrži monosaharin, kao i polisaharide koji nisu sačinjeni od skroba i veoma su dobar izvor dijetalnih vlakana. Bogat je masnim kiselinama i to onim nezasićenim poput linolne i linoleinska kiseline, poznatijih kao omega 6 i omega 3 masne kiseline. Upravo zbog njih, ova biljka veoma povoljno utiče i održava zdravlje moždanih ćelija i pospešuje cirkulaciju krvi u mozgu. Sadrži arginin koji je veoma važan za trudnice i potpomaže razvoj bebe, a pored toga bogat je karotenom koji se u jetri pretvara u vitamin A, zatim kalcijumom, gvožđem, natrijumom i kalijumom. Vekovima se preporučuje dojiljama za bolju produkciju mleka. Ublažava simptome bolesti probavnog trakta i ojačava imunitet, dok se ulje crnog kumina koristi za mnoge kožne bolesti kao što su ekcemi i čirevi, a koristi se i za lečenje gripa i prehlade.


Pročitajte više >>                                                              << Vratite nazad