Antička kuhinja: Patina versatilis vice dulci - Orasi u medu

Originalni tekst:
Patina versatilis vice dulci: nucleos pineos, nuces fractas et purgatas, attorrebis eas, teres cum melle, pipere, liquamine, lacte, ovis, modico mero et oleo.

Sastojci:
400 g jezgra oraha
200 g pinjola
100 g meda
100 ml crnog vina
4 jaja
100 ml mleka
1 kašičica liquamena
maslinovo ulje
biber

Priprema:
Zagrejte rernu na 240°C. Postavite seckane oraha i cele pinjole u rerni i pecite. Kada dobiju zlatnu boju, smanjite temperaturu rerne na 200°C.
Pomešajte med i vino u šerpu, stavite da proključa, zatim kuvati dok vino ne ispari. Dodajte orahe i pinjole u med i ostavite ga da se ohladi. Umutite jaja sa mlekom, liquamenom i biberom. Zatim pomešati med i orahe u mešavinu od jaja. Ulje u koje su se orasi i pinjoli pekli takođe dodajte u ovu smesu. Ovu smesu prelijte u drugu posudu koja je popunjena trećinom vode. Zatim ponovo stavite da se peče 30 minuta da bi se formirala neka vrsta pudinga. Izvaditi i ostaviti na hladnom mestu ili frižideru da se smesa stegne. Pre posluženja preko smese preliti malo kuvanog meda.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Orah (lat. Juglans regia) je rod biljaka iz porodice Juglandaceae. Vrste ovog roda su drveće visoko 10-40m, sa šiljastim listovima dugim 2-9cm. Orah potiče sa Dalekog istoka i iz Male Azije. U šumama se pojavljuje samoniklo, a uzgaja se i kao kulturna biljka. Ne podnosi niske temperature. Naziv orah upotrebljava se i za najuzgajaniju vrstu ovog roda, domaći orah. Plodovi svih vrsta oraha su jestivi, ali orasi koji se obično kupuju u trgovinama potiču od domaćeg oraha, jedine vrste koja ima velik plod i tanku ljusku. Poljoprivredna vrsta koja je izabrana zbog tanke ljuske i izdržljivosti u umerenoj klimi ponekad se naziva "karpatski orah". Orasi imaju mnogo ulja i jedu se sirovi ili kuvani. Takođe su izvrstan izvor masnih kiselina omega-3, pa se pokazalo da snižavaju nivo holesterola u krvi. Ove specijalne masti efikasne su u sprečavanju pojave brojnih bolesti kao što su depresija, artritis, hiperaktivnost, multipla skleroza, dijabetes, moždani udar i kardiovaskularna oboljenja. Veoma je hranljiv, 100 g jestivog dela ima 500 kalorija. Sadrži: hranljive materije: 4,8 g vode, 14,6 g proteina, 62,7 g masti, 13,5 g ugljenih hidrata, 6 38 g linolne kiseline, 9,8 g linoleinske kiseline, 2,7 g biljnih vlakana, mineralne soli: 72 mg kalcijuma, 2,7 mg gvožđa, 158 mg magnezijuma, 429 mg fosfora, 575 mg kalijuma, 4 mg natrijuma, 3,09 mg cinka, 1,59 mg bakra, 3,41 mg mangana, 4,60 µg selena i vitamine: 15 mg vitamina C, 0,34 mg tiamina, 0,15 mg riboflamina, 1,09 mg nijacina, 0,57 pantotenske kiseline, 0,54 mg vitamina B6, 98 µg folne kiseline, 0,06 mg karotina, vitamina E i 72 mg fitosterola. Orah uz soju najbolje može da zameni meso. Spada u prvu grupu biljki uljarica i veoma je važan za vegetarijance zbog količine masti i proteina. Poređenja radi, soja ima 34% proteina, a orah između 14 i 23%. Sto grama oraha daje 500 kalorija, kao i 0,7 litara mleka. Kao izvor vitamina 100 grama oraha može da zameni 115 grama mesa ili tri do četiri jajeta. Orah je u narodu poznat kao čistač krvi, a dobar je i za lečenje plućnih bolesti, katara creva, jačanje mišića i vida. Kao kupka i oblog koristi se protiv inficiranih rana i ekcema, raznih kožnih bolesti, upale očiju. Kao ulje odličan je za kosu, ali i kao zaštita od opekotina izazvanih sunčanjem. Drevna verovanja u afrodizijačku moć oraha zadržali su i savremeni muškarci. Taj mit nije najdirektnije dokazan, ali podizanje energije čitavog organizma jedenjem oraha svakako dovodi do veće živosti, boljeg zdravlja, i naravno, želje.





Najstariji podaci o uzgoju oraha potiču još iz vremena pre naše ere.  Smatra se da je čovek počeo uzgajati orah još na samom početku bavljenja zemljoradnjom, kvalitetnije je plodove sakupljao u šumi i sejao pored okućnice. Veruje se da se orah prvo počeo uzgajati u Kini, zatim u Japanu i Indiji a nakon toga na obalama sredozemnog mora gde ga prvo gaje Grci, zbog čega se i javlja naziv "Grčki orah", od Grka su ga preuzeli Rimljani, a oni su ga proširili po čitavoj Evropi.  Grci su orah zvali "Jupiterovim plodom", smatrajući orahe hranom za bogove. Od antičkih vremena orasi se povezuju s intelektom - sam plod ima oblik ljudskog mozga. U Hamurabijevom zakoniku, u Starom i Novom zavetu i u Kuranu, smešta se među sveto voće. U pojedinim starim obredima, ne samo slovenskim, orah je simbol plodnosti. Rimljani, od antike do današnjih dana, mladence zasipaju svadbenim orasima, radi plodnosti i izobilja.





Po narodnom srpskom verovanju orah donosi nesreću. Ko pod njim zaspi, izgubiće snagu. Ko poseče drvo ispred kuće, uskoro će umreti. Mlad čovek ne sme da ga sadi jer će umreti čim stablo poraste debelo kao njegov vrat. Orah je tajanstveno zborno mesto sila zla. U krošnjama mu obitavaju vampiri, đavoli i zli demoni. I drvo i plod su mu u vezi s donjim svetom i njegovim demonima, s vešticama i zlim duhovima. Orahovo drvo nije dobro u blizini kuće, kako zbog žila, tako i zbog senke koja pada na kuću. Nije dobro sedeti u hladovini orahovog drveta. Orah i dudovi na okućnici znače da su ovde svi ukućani izumrli. Po Talmudu, na svakoj orahovoj grani ima devet listova i na svakom listu sedi – đavo lično. Orasi su sastavni deo postavke na stolu za Badnji dan i Božić. Od ploda sitno samlevenog oraha Srbi su cedili ulje za jelo (10 kg oraha = 1 litar ulja).


Pročitajte više >>                                                                    << Vratite nazad