Antička kuhinja: Ab-dug hijar - Hladna supa od jogurta i krastavca

Ab-dug hijar potiče iz antičke Persije. Još u doba Ahemenidskog carstava (6-4. vek p.n.e.) u letnjim mesecima pripremala su se jednostavna jela od jogurta, vode i povrća, jer su davala osveženje i energiju. Jogurt i fermentisana pića od mleka bili su svakodnevni deo persijske ishrane. Tokom vekova ovo jelo je postalo tradicionalni letnji obrok, posebno u centralnim i južnim delovima carstva, gde su leta ekstremno topla. Za razliku od raskošnih persijskih gulaša i pilava, ab-dug hijar je bio narodna hrana, jelo koje se brzo priprema, lako hladi i koje svako može sebi da priušti i napravi od osnovnih namirnica. Zvali su ga i "obrok hlada", jer ne samo da osvežava telo, već prema tradicionalnoj persijskoj medicini, Tibb-e Sonnati, pomaže da se uravnoteži toplota organizma u vrelim letnjim danima. Ovo jelo se i danas pravi u Iranu i predstavlja most između antičke tradicije i današnjeg Irana. Ab-dug hijar je nastao od reči Ab što znači voda, reči Dug što znači jogurt i reči Khiar (čita se hijar) što znači krastavac, što bukvalno znači vodeni jogurt sa krastavcem. Radi se o hladnoj supi ili predjelu ili salati, ako se ne jede sa hlebom, koja se pravi od jogurta razblaženog vodom, svežeg krastavca, aromatičnim biljem kao što su nana, kopar, bosiljak, peršun, gde se dodaju začini poput soli, bibera i belog luka, dodaje se i suvo grožđe, orasi i komadići leda da ostane hladno. Često se služi sa hlebom, koji se kida i stavlja u supu, tako da postane zasitnije jelo.

Možda će kombinacija sastojaka delovati čudno pa možete pomisliti da ukus ovog jela nikako ne može biti dobar ali zapravo ukus je odličan. To je veoma aromatično i ukusno jelo koje je takođe zdravo i bogato proteinima. Dodavanje suvog grožđa daje prirodnu slatkoću, a orasi dodaju hrskavost. Ako je razblažite, možete je konzumirati kao supu. Ab-dug hijar lako se priprema i može se čuvati po nekoliko dana na tamnom hladnom mestu, bez svojstva da izgubi miris i ukus. Ovo jelo je veoma jednostavno za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni.

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća i mlečnih proizvoda se smatrala hranom siromašnog sloja stanovništva. Obični ljudi nisu mogli sebi da priušte meso, a jela od povrća kao i mlečni prizvodi su bili odlična zamena za vitamine, belančevine i proteine.

Postoje dokazi da se neke vrste mlečnih kultura proizvode i koriste kao hrana već 4.500 godina. Jogurt su slučajno prvi razvili mesopotamski stočari u planinama centralne i zapadne Azije. Svoje sveže mleko čuvali su u kesama napravljenim od stomaka životinja ili kozije kože, u kojima se već nalaze kulture bakterija neophodnih za fermentaciju mleka. Malo vremena u toploj klimi i stočar bi otkrio da umesto mleka ima jogurt. Persijsko carstvo kao naslednica Mesopotamije je nastavila sa proizvodnjom jogurta i zvao se mast.

Mast (farsi jezik), kod nas u Srbiji poznat kao jogurt ili kiselo mleko, obilno se koristio u Persijskom carstvu, na Srednjem istoku i na Balkanu. U severnoj Africi i arapskim zemljama je poznat kao "leban", Jermeni ga zovu "madzoon", a Mongoli "kumis". Postoji legenda da je Džingis Kan, kada nije bilo druge hrane, preživeo hraneći se njime za vreme dugih pohoda kroz Mongoliju i Persijsko carstvo. U vrućim letnjim mesecima persijanci su jogurt posluživali kao osvežavajuće bezalkoholno piće. Jogurt su razblaživali sa vodom, dodajući mu malo soli i zvali su ga ab dug. Persijanke su koristile jogurt kao prilog jelima, od njega su pripremale hladne i tople supe ili ga posluživale kao desert dodajući mu šećer i suvo voće.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Ab-dug-khiar je jestiva filozofija ravnoteže između čoveka, klime i kosmičkog reda. Nije ni supa, ni piće, ni obrok. To je odgovor civilizacije na vrućinu, oskudicu i potrebu za unutrašnjim mirom. Ab-dug-khiar je zapravo živi fosil persijske kuhinje. Ispod jednostavnosti krije se duboka istorija, ritualna logika i zoroastrijska simbolika. Ovo jelo je medicina bez apoteke, post bez patnje, asketizam bez ideologije i zato je opasno za moderno doba jer ne može se lako prodati, nema brend, nema spektakl, ali ima dug život, jasnoću uma i miran san.

Istorijski zapisi o ovom jelu iz najstarijih persijskih civilizacija ne sadrže sačuvane tačne recepte sa merama u modernom smislu, pa su najranije verzije stručno rekonstruisane iz arheobotanike, tekstova o namirnicama i kulinarskih navika epohe. Arheologija, klinasto pismo i kasniji tekstovi daju samo sastojke i tehnike. Zato su dole dati naučno rekonstruisani, istorijski verovatni recepti zasnovani na dokazima o namirnicama, posudama i metodama pečenja iz svake epohe. To su najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava.

Elamski period 2700–539. p. n. e.

U Elamu nije postojao zapis recepta za ovo jelo, ali znamo da su koristili kiselo mleko, divlje krastavce i aromatično bilje. Ovo je najranija proto-verzija, više ritualni napitak nego supa.

Sastojci:

400 ml kiselo kozjeg mleko

120 g divljeg krastavca, sitno seckano

2 g divlje nane

1 g soli

Priprema:

Krastavac se gnječi kamenim tučkom. Kiselo mleko se muti drvenom kašikom dok ne postane penasto, dodaje se nana i so. Pije se odmah, nije potrebnp hladiti.

Simbolika je ta da mleko simbolizuje plodnost stoke, krastavac je voda i rast, a nana je zaštita od bolesti.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

U ovom periodu nastaje aristokratska verzija sa jogurtom i začinima iz carskih vrtova.

Sastojci:

500 ml gustog jogurta od ovčijeg mleka

150 ml hladne izvorske vode

150 g krastavca

5 g suve nane

2 g soli

1 g mlevenog korijandera

Priprema:

Jogurt se razblaži vodom dok ne postane napitak. Krastavac se seče na sitne kocke. i doda u jogurt zatim se dodaju začini i meša se bronzanom kašikom. Poslužuje se u keramičkim činijama.

Voda i jogurt su jedinstvo zemlje i stada, a korijander je kraljevska biljka zdravlja

Partski period 247. p. n. e.–224. n. e.

Parti uvode orahe i sušene latice ruže. Jelo postaje aristokratsko osveženje za leto.

Sastojci:

450 ml jogurta

200 ml hladne vode

140 g krastavca

15 g mlevenih oraha

3 g suve nane

2 g soli

1 g sušenih latica ruže

Priprema:

Jogurt i voda mute se dok ne postanu penasti. Krastavac se sitno seče i dodaje u jogurt, dobro se izmeša pa se dodaju se orasi, so i bilje. Na kraju se sve posipa laticama ruža.

Simbolika je ta da orah predstavlja mudrost ratnika, a ruža je plemstvo i čast.

Sasanidski period 224–651. n. e.

Najbliža verzija današnjem jelu. Sasanidi su standardizovali recept u kuhinjama palate i hramova.

Sastojci:

600 ml gustog jogurta

200 ml ledene vode

180 g krastavca

10 g suvog grožđa

10 g seckanih oraha

5 g suve nane

2 g soli

Priprema:

Jogurt se muti dok ne postane gladak, dodaje se voda i meša do blage pene. Ubacuju se krastavci na kockice, dodaju se orasi, grožđe i začini. Hladi se u posudi zakopanoj u pesak.

Simbolika je ta da grožđe predstavlja rajsku slast, a hlađenje je civilizacijska kontrola prirode.

Zoroastrijska verzija

Ova verzija se koristila u ritualnim obrocima čistote. Namirnice su morale biti „čiste“ i simbolične.

Sastojci

500 ml svetlog jogurta, od jutarnjeg muženja

150 ml izvorske vode

150 g krastavca

3 g nane

1 g soli

Priprema

Sveštenik pere ruke i posudu vodom. Jogurt i voda se mešaju u tišini, dodaje se krastavac i nana. Jede se odmah, bez skladištenja.

Simbolika je ta da belo mleko predstavlja svetlost dobra, zelena biljka je život, a voda je kosmička čistoća.

Zato je ovo jelo jedno od retkih koje u sebi nosi kontinuitet star preko tri hiljade godina.

Ova vrsta jednostavnog letnjeg sard jela koji su konzumirali svi društveni slojevi se i danas u Iranu pravi na sledeći način:

Sastojci:

500 ml gustog jogurta

200 ml hladne vode

2 krastavca iseckana na kockice

1/2 šolje suvog grožđa

1/2 šolje sitno seckanih oraha

1/4 šolje seckane sveže mirođije

1/4 šolje seckane sveže nane

2 čena belog luka, sitno iseckanih

1/2 kašičice soli

1/4 kašičice mlevenog crnog bibera

1/4 kašičice ružine vodice

1 šolja kockica leda

Priprema:

U posudi razblažiti jogurt sa vodom tako da se dobije konzistencija guste hladne supe. Dodajte krastavce, suvo grožđe, orahe, mirođiju, nanu, beli luk, so i biber. Ostavite u frižideru sat ili dva da se ukusi sjedine. Može biti gusto ili razblaženo, u zavisnosti od ličnog ukusa, ako volite razblaženo slobodno dodajte još hladne vode. Poslužite sa kockicama leda odozgo i ostavite da se polako otopi u jogurtu.

Služi se u dubokim činijama uz parče pita ili lavaš hleba. Možete u supu ubaciti i komadiće hleba da se jede kao hladna kašasta čorba. Jelo je osvežavajuće i zasitno, kombinacija, salate, supe i hleba u jednom.

Paralelu možemo naći sa Srbijom kroz pravoslavnu monašku ishranu. I zoroastrijci i svetogorski monasi znaju isto da vrućina znači uznemiren nervni sistem, teška hrana je nemir u molitvi, žeđ znači rasejanost, zato oba sistema biraju hladno,kiselo, razblaženo i blago. Hrana postaje produžena molitva, ne prekid molitve.

Ni u Persiji ni na Svetoj Gori hrana nije užitak, već sredstvo opstanka, alat za smirenje i produžetak molitve. U oba sistema važi nepisano pravilo da ako hrana privuče pažnju na sebe, postala je prepreka. Ovakva ishrana stabilizuje šećer u krvi, smanjuje telesnu težinu bez slabosti, produbljuje san, smanjuje telesnu toplinu, pojačava koncentraciju. Zato su je samostalno otkrili persijski sveštenici i pravoslavni monasi, bez ikakvog kontakta.

Ab-dug-khiar i isposnički jelovnik Hilandara dokazuju jednu stvar, istinska asketska hrana svuda izgleda isto jer ljudsko telo svuda funkcioniše isto. Različne vere, različni jezici, različiti simboli ali ista klima, isti nervni sistem, ista potreba za tišinom.

Kad svetogorski monah u julu jede hleb umočen u kiselo mleko i vodu, a persijski sveštenik pije Ab-dug-khiar, oni ne jedu isto jelo ali učestvuju u istom znanju.

I u zoroastrijskim hramovima i u Hilandaru postoji jasna podela šta se sme jesti pre molitve, a šta tek posle molitve i zašto se to nikad ne meša. Pre molitve se ne jede samo ono što ne ostaje u telu kao težina, posle molitve se jede ono što hrani telo, ali ne remeti duh.

U zoroasrrijskim hramovima se pre molitve uzima vrlo malo hrane, gotovo asketski. Dozvoljena je hladna voda, razblažen jogurt i ponekad par zalogaja suvog hleba. Svrha je da se spreči slabost, ugasi žeđ i ne aktivira varenje. Strogo je zabranjena upotreba krastavca, oraha, suvog grožđa i bilja, jer bi to vezalo dah i pažnju. Posle molitve se jede dug, krastavac, nana ili mirođija, malo oraha i ponekad hleb u činiji. Ovo je bio simbol povratak telu, hlađenje posle koncentracije i obnova bez pospanosti.

Na Hilandaru se pre molitve, jutarnje i večernje, strogim pravilima ne jede ništa ili skoro ništa. Najčešće se uzima voda i ponekad gutljaj razblaženog kiselog mleka. Razlog je da prazan stomak znači sabran um, nema telesnog talasa tokom molitve, "Puna utroba vuče molitvu na zemlju". Posle molitve dolazi hrana, posle jutarnje molitve (leti) se jede kiselo mleko i voda, hleb, krastavac ili tikvica i malo zelenog bilja (kopar, mirođija). Posle večernje molitve se konzumira voda uz par zalogaja hleba i ponekad samo kiselo mleko. Ni Persijanci ni svetogorski monasi ne jedu odmah posle molitve. Postoji kratka pauza, tišina, hodanje, voda.

To nije persijsko jelo, nije ni srpsko, nije ni religijsko, to je ljudsko jelo iz vremena kad je čovek još slušao klimu, telo i tišinu.

Ab-dug-K-khiar nije samo hladna supa, to je kulinarski dokument istorije. Njegov razvoj prati razvoj civilizacije, od nomadskog mlečnog napitka do sofisticiranog dvorskog jela. Svaki sastojak dodavan kroz vekove pokazuje kako se društvo menja, kad se pojave orasi i ruža, pojavljuje se aristokratija; kad se uvede hlađenje, pojavljuje se tehnologija; kad se standardizuje recept, pojavljuje se država. Ab-dugh-khiar je dokaz da su stare civilizacije znale nešto što smo mi zaboravili, da se čovek ne jača stalno dodavanjem, nego povremenim oduzimanjem.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Punjeni kolač od smokvi i suvog grožđa

 

Slatkiši su se jeli onda kada se to moglo priuštiti. Među najpopularnijim namirnicama bili su med, urme i punjeni kolači.

Ova vrsta poslastice je bila rezervisana za bogatiji sloj društva. Ovo su mala peciva odnosno punjeni kolači od voća sa orašastim plodovima koji su bili popularni u starom Egiptu i većinom ih je konzumirao siromašniji sloj društva ali u ovom slučaju se ovaj kolač odnosi na bogatiji sloj društva prvenstveno zbog upotrebe suvog grožđa koje je u to vreme bilo isključivo dostupno bogatašima. Obično su se kolači tada punili smokvama, urmama, pistacijama, orasima ili bademima.

U Egiptu je pronađen papirus iz 1552. godne p. n. e. i napominje da su smokve korišćene kao sastavni deo losiona za telo. Egipatska vojska je bila svesna značaja smokve kao hrane, tako da je zabeleženo da je uobičajena osveta nad poraženim narodima bilo sečenje stabala smokve i vinove loze. Korpe sa smokvama bile su i obavezni deo ponuda preminulim vladarima mnogih dinastija. Što se tiče kozmetičke upotrebe postoje podaci da je Kleopatra koristila različite preparate od smokve kako bi joj koža uvek bila mekana. Legenda kaže i da je Kleopatra okončala život uz otrovnu zmiju donetu upravo u korpi sa smokvama. Veruje se da smokve donose sreću i da štite kockare, a koriste se i u ljubavnim napicima, kao i u seksualnoj magiji. Uz pomoć smokve žene navodno mogu začarati svoje ljubavnike. U narodnoj medicini smokva se koristi protiv zatvora, zubobolje, oteklina, tumora, kašlja, bradavica, upale grla, čireva i gnojnih apscesa. List smokve predstavlja simbol požude i seksualnosti.

Ova vrsta slatkiša se pravila na sledeći način:

Sastojci:

Za testo:

250 g brašna

100 g samneha-juneće masti

1 kašika soka od narandže

2 kašike mleka

50 g mlevenih lešnika, ili oraha ili badema

Punjenje:

50 g suvih smokvi

50 g suvog grožđa

25 g oraha

2 kašike soka od narandže

1 kašičica meda

Priprema:

Pomešati brašno, mast, sok od narandže, mleko i lešnike, mesiti dok se ne dobije mekano testo i formirajte loptu i ostavite da odstoji sat vremena.

U međuvremenu pripremite punjenje tako što će te sve sastojke pomešati u avanu i dobro mešati i gnječiti sve dok ne dobijete neku vrstu grube paste.

Od lopte testa otkidajte komade i formirajte male diskove u koje će te stavljati mešano punjenje, stisnite testo, ostavljajući mali otvor za ventilaciju na vrhu ili sa strane. Postupak ponavljati sve dok ima materijala. Premazati medom svaki kolač i staviti da se peče u nauljenu tepsiju na 350 stepeni oko 20-25 minuta.

U običnim porodicama kuvanje je bilo posao domaćice, ali veća i bogatija domaćinstva zapošljavala su poslugu za rad u kuhinji, kao i kuvara, najčešće muškarca, koji je pripremao hranu. Egipćani su kuvali nad otvorenom vatrom, ali su imali i peći, pa su hranu kuvali, pekli ili pržili. Za pripremanje hrane koristili su činije, ćupove i lonce. Posuđe je uglavnom bilo izrađeno od gline, dok su samo najbogatiji koristili ono izradeno od bronze i srebra. Poznavali su i druge kuhinjske alatke koje i danas koristimo u kuhinji kao što su tučak, avan i sito.

Bogati su jeli na stolovima čije su ploče bile od zlata, srebra i bronze, a siromašni su jeli na zemljanim stolovima. Iako su bogati imali stolove, većina Egipćana svejedno iz koje klase, jeli su na podu na kome je bila podloga od trske.

Pročitajte više >>                                                    << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ba-ba munu - Kaša od ječmenog slada

Reč ba-ba munu je sumerskog porekla i nastala je od dvosloga, ba-ba znači kaša, krem ili puding, a reč munu znači ječmeni slad.

Ječam se smatra jednom od najstarijih žitarica. Sejao se još u kamenom dobu, kultivisao u starom Egiptu, Mesopotamiji i području evropskih sojenica. U Vavilonu se od njega pravila kaša, hleb i pivo, a u srednjem veku je prženi ječam bio važna životna namirnica.

Uzgajanje ječma je počelo u Mesopotamiji pre devet hiljada godina. Tada su se zrna ječma ručno mlela na stenama, to bi rezultiralo stvaranjem grubo lomljenog zrna. Mesopotamci su ovaj proces oplemenili oko 800. godine pre nove ere, koristeći dva ravna, kružna kamena, naslagana jedan na drugi da bi se mlelo zrno i tako dobilo fino brašno.

Ovu poslasticu je konzumirao siromašniji sloj stanovništva Mesopotamije.

Sastojci:

250 g zrna ječma

50 meda

50 g suvih urmi

Priprema:

Priprema:

1. dan: Potopite zrna ječma u vodu da odstoje preko noći.

2. dan: Procedite zrna ječma, stavite u gazu i potopite u posudu punu vode.

3. dan: Klijanje zrna

4. dan: Stavite proklijala zrna na lim za pečenje i pecite 30 minuta dok se ne osuše i samo malo zapecite. Tako smo dobili slad (munu). Slad treba samleti u avanu da dobijemo krupno mleveno brašno. U grubo samlevena ječmena zrna dodajte vodu i stavite da se kuva. Kuvajte ih dok ne omekšaju. Kada je slad skuvan, procedite ga, stavite u drugu posudu i dodajte med i suve urme, pomešati sve. Sipati u pojedinačne manje posude i servirati hladno.

Ječam (lat. Hordeum sativum) je rod jednogodišnjih biljaka iz porodice trava (Poaceae). Ječam je žitarica koja uspeva u hladnijim krajevima. Koristi se za proizvodnju hleba, slada, piva, kavovina, stočne hrane i dr. Deli se u tri vrste: dvoredni (Hordeum distichum), koji najčešće služi za proizvodnju piva, višeredni (Hordeum polystichum i Hordeum vulgare) i prelazni (Hordeum intermedium). Ječam je odličan izvor dijetetskih vlakana i sadrži i rastvorljiva i nerastvorljiva vlakna. Rastvorljiva vlakna su delotvorna u smanjivanju holesterola u krvi i mogu umanjiti rizik od srčanih oboljenja. Poput svih biljaka, ječam je prirodno bez holesterola i ima mali udeo masti. Pola čaše ječmenih zrna sadrži manje od 0,5 grama masti i samo 100 kalorija. Ječam sadrži nekoliko vitamina i minerala uključujući niacin (vitamin B3), tiamin (vitamin B1), selen, gvožđe, magnezijum, cink, fosfor i bakar. Ječam sadrži antioksidante koji su takođe veoma važni za održavanje dobrog zdravlja. Antioksidanti deluju tako što smanjuju stopu oksidacijskog oštećenja prikupljanjem slobodnih radikala koji nastaju kada telesne ćelije koriste kiseonik.

Pročitajte više >>                                                           << Vratite nazad

Antičko vino: Gurun - Crveno slatko vino

Alkohol se prvi put na zemlji javlja pre 1,5 biliona godina, kada su bakterije konzumirajući ćelije biljaka proizvele ovu supstancu. Ljudi su počeli da konzumiraju alkohol najmanje pre 7000 godina, na šta nam ukazuju ostaci grnčarije iz ovog perioda, u čijim porama su arheolozi pronašli ostatke vina. Vino je bilo duboko ukorenjeno u svakodnevni i obredni život velikih starih kultura u Mesopotamiji, Egiptu, Grčkoj, Rimskoj imperiji. Vinovа lozа pojаvilа se nа zemlji pre čovekа. Postoje podаci o njenom kultivisаnju stаri oko 9.000 godinа. Vino je jedno od najstarijih alkoholnih pića na svetu i pretpostavlja se da je prvo vino nastalo na teritoriji današnje Gruzije.  

U Mesopotаmiji još pre 4.500 godinа bilа je veomа rаzvijenа trgovinа vinom, a prvi pisаni podаci o vinskoj kulturi govore dа je vino bilo poznаto u Asiriji i Egiptu još 3.500 godinа pre nove ere. Prema persijskoj legendi, vino je "otkriveno" u današnjem Iranu, kada je žena šaha koji se zvao Džamšid slučajno popila nešto pokvarenog soka od grožđa, malo se opila, i to joj se svidelo.

U starim pisanim dokumentima klinastim pismom, mogu se naći zapisi o konzumaciji vina kao i fermentacija mleka i meda. 3000. god. p. n. e. su nastalii dokumenti zapisani na glinenim tablicama u Mesopotamiji ( današnjem Iranu ) koji ukazuju na konzumaciju alkoholnih napitka u tom periodu. Najraniji pisani zakon o alkoholu je Hamurabijev zakonik iz Vavilona, 2000. god p. n. e., gde je postojala regulisana, uz odgovarajuće standarde za meru, prodaja vina, sa zaštitom potrošača i regulisanom odgovornošću onih koji prodaju alkohol. U Mesopotamiji su verovali da su alkoholna pića proizvodi od strane bogova ili od njih data, te im mogu pomoći u borbi protiv nepoznatih sila, raznih nedaća i bolesti.

Istoričari su zabeležili da je oko 870. god. p.n.e. asirski kralj Asurbanipal napravio jednu od najvećih gozbi u istoriji, povodom proglašenja grada Nimruda za prestonicu asirske države. Tokom gozbe, koja je trajala danima, zvanice je oduševilo svečano piće, dopremljeno specijalno za tu priliku, što je ostalo zapisano na glinenim tablicama. Bilo je to vino, služeno u plitkim, zlatnim posudama, koje su više ličile na činije nego na čaše. Posle te gozbe ispijanje vina lagano je postalo veoma formalan društveni ritual, do tada se nije koristilo u svetovne svrhe, a na jednom obelisku asirski kralj, Salmanasar Treći, u jednoj ruci drži mač, u drugoj činiju sa vinom. To je i jedan od razloga što je vino postalo simbol moći i povlašćenog života.

U Mesopotamiji u ranijem periodu carstva nije postojala organizovana masovna proizvodnja vina već se proizvodnja svodila na kućnu radinost i konzumaciju, tek u kasnijem periodu pod vlašću Hamurabija počinje masovna fabrička proizvodnja vina.

Reč gurun na sumerskom jeziku znači slatko crveno vino.

Ovde sam vam predstavio način dobijanja slatkog crvenog vina u kućnoj radinosti.

Sastojci za 1 litar vina:

3 kg prezrelog ili suvog crnog grožđa

1 kašika kvasca ili suvog grožđa

Priprema:

Crno grožđe za ovu vrstu vina se ostavlja da zri na lozi duže nego grožđe koje je sazrelo i slatkoća se gomila do kraja jeseni. Iz berbe koja se događa dosta kasnije od one regularne dobijaju se prirodno slatka vina. Slatkoća dolazi skoro isključivo od prirodnog sadržaja šećera u grožđu. Ubereno crno grožđe se ne pere jer su na bobicama plesni i kvasci koji trebaju da podstaknu fermentaciju vinskog soka. Bobice crnog grožđa ručno veoma pažljivo izgnječiti da bi se zrna grožđa raspukla i pustila sok - širu, i time omogućilo alkoholno vrenje. Izgnječene bobice sa sokom ostaviti u posudi koja je dve trećine svoje zapremine popunjena, dobro se izmeša i ostavi na toplom mestu da fermentira, oko dve do tri nedelje. Ako fermentacija nije aktivna ili se ne dogodi treba dodati kvasac ili suvo grožđe. Na vrhu posude se formira šešir ili kapa od komine koja se povremeno mora potisnuti nadole radi mešanja i održavanja izgnječenih bobica u aktivnom stanju. To se radi najmanje jednom dnevno a potom i više puta kako bi reakcije prirodnog kvasca bile bolje stimulisane, bilo potiskivanjem kape nadole, njenim držanjem ispod površine tečnosti ili ispumpavanjem soka nagore.

Nakon perioda fermentacije procedite tečnost pa pretočite u flaše. Vino bi trebalo da odstoji neko vreme u flašama ili buradima (ako je u pitanju veća količina) na hladnom mestu kako bi se odvojio i slegao talog. Nakon odvajanja i sleganja taloga, vino se opet pretače lagano u čiste flaše i ono je spremno da zri ili za konzumaciju.

Arheološka iskopavanja pokazuju da su prva vina nastala u području današnje Jermenije i severnog Irana. U Bibliji, u kojoj se vino spominje preko 500 puta, ostalo je zapisano da je Noje, kada ga je potop izbacio na planinu Ararat, tu zasadio i prvi vinograd. Po nalogu  egipatskih faraona sadili su se vinogradi, oni su izmislili tehniku presovanja grožđa i usavršili uzgajanje vinove loze, a pravili su crveno i belo pustinjsko vino koje je bilo veoma slatko. U Egiptu, u vreme faraona Tutankamona (nekih 1300 godina p.n.e.), "običan svet" je pio samo pivo - vino je bilo rezervisano samo za višu klasu.Još od 4.000 godine p.n.e., Egipćani su bili prvi koji su koristili plutane zapušače. U Egiptu se prvi put pominju i vinske etikete sa natpisom koji govori o geografskom poreklu. Taj podatak nam govori o tome da su i stari Egipćani shvatali kolika je uloga podneblja na dalji razvoj i stil vina.

Pročitajte više >>                                                              << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ba-ba - Puding ili slatka ječmena kaša

Ječam se smatra jednom od najstarijih žitarica. Sejao se još u kamenom dobu, kultivisao u starom Egiptu, Mesopotamiji i području evropskih sojenica. U Vavilonu se od njega pravila kaša, hleb i pivo, a u srednjem veku je prženi ječam bio važna životna namirnica.
Uzgajanje ječma je počelo u Mesopotamiji pre devet hiljada godina. Tada su se zrna ječma ručno mlela na stenama, to bi rezultiralo stvaranjem grubo lomljenog zrna. Mesopotamci su ovaj proces oplemenili oko 800. godine pre nove ere, koristeći dva ravna, kružna kamena, naslagana jedan na drugi da bi se mlelo zrno i tako dobilo fino brašno.
Ovu poslasticu je konzumirao siromašniji sloj stanovništva Mesopotamije.

Sastojci:
250 g zrna ječma
50 meda
50 g oljuštenog badema
50 g suvih smokvi
50 g suvog grožđa

Priprema:
Zrna ječma potopiti u hladnu vodu da odstoje bar 12 sati. Zatim ih procedite i grubo sameljite. U grubo samlevena ječmena zrna dodajte oljuštene bademe i suve smokve. Kuvajte ih dok ne omekšaju. Kada je mešavina zrna ječma, smokvi i badema skuvana, izvadite, procedite, stavite u drugu posudu i dodajte med i suvo grožđe, pomešati sve. Sipati u pojedinačne manje posude i servirati hladno.





Ječam (lat. Hordeum sativum) je rod jednogodišnjih biljaka iz porodice trava (Poaceae). Ječam je žitarica koja uspeva u hladnijim krajevima. Koristi se za proizvodnju hleba, slada, piva, kavovina, stočne hrane i dr. Deli se u tri vrste: dvoredni (Hordeum distichum), koji najčešće služi za proizvodnju piva, višeredni (Hordeum polystichum i Hordeum vulgare) i prelazni (Hordeum intermedium). Ječam je odličan izvor dijetetskih vlakana i sadrži i rastvorljiva i nerastvorljiva vlakna. Rastvorljiva vlakna su delotvorna u smanjivanju holesterola u krvi i mogu umanjiti rizik od srčanih oboljenja. Poput svih biljaka, ječam je prirodno bez holesterola i ima mali udeo masti. Pola čaše ječmenih zrna sadrži manje od 0,5 grama masti i samo 100 kalorija. Ječam sadrži nekoliko vitamina i minerala uključujući niacin (vitamin B3), tiamin (vitamin B1), selen, gvožđe, magnezijum, cink, fosfor i bakar. Ječam sadrži antioksidante koji su takođe veoma važni za održavanje dobrog zdravlja. Antioksidanti deluju tako što smanjuju stopu oksidacijskog oštećenja prikupljanjem slobodnih radikala koji nastaju kada telesne ćelije koriste kiseonik.


Pročitajte više >>                                                          << Vratite nazad

Antička kuhinja: Nig-i-de-a - Praznični slatki hleb

Hleb se služio na proslavi u čast osnivanja grada Puzriš-Dagan koga je osnovao kralj Ura, Šulgi u 21 veku p. n. e.


Sastojci:
250 g pšeničnog brašna
100 g sitno seckanih suvih urmi, bez koštica
50 g suvog grožđa
50 g ovčijeg sira
50 g otopljenog maslaca
100 ml vode

Priprema:
Pomešati sve sastojke, zamesiti testo i oblikovati u loptu. Pokriti testo krpom i pustiti da odstoji preko noći. Sledećeg dana ispecite hleb.





Puzriš-Dagan je drevni grad Donje Mesopotamije, osnovan u dvadeset prvom veku pre nove ere, osnivač je kralj Šulgi iz Ura, i koji je imao određeni značaj nekoliko decenija, jer se pisane arhive zaustavljaju posle vladavine Amar-Sina, naslednika Šulgija.
Ovaj grad odgovara sadašnjem lokalitetu iračkog grada Drehema. Tekstovi koji su pronađeni na glinenim tablicama su većinom ekonomske prirode, skoro sve se odnose na kretanje stoke, mali deo se odnosi na dragocene predmete i metale, koji se uglavnom šalju u Nippur, udaljen tridesetak kilometara od Puzriš-Dagan, ali takođe i u Ur i u drugim gradovima kraljevstva. Iz tih tekstova proizilazi da bi Puzriš-Dagan bio skladište, odnosno centar za distribuciju ovaca i goveda po čitavom carstvu Ur III (2112-2004 g. p. n. e.), ili administrativni centar sa popisom kretanja stoke u okolini.





Maslac je prirodan proizvod, dobijen izdvajanjem mlečne masti iz svežeg mleka, odnosno bućkanjem slatke ili kisele pavlake.
Prvi pokušaji proizvodnje i upotrebe maslaca potiču iz Mesopotamije (VIII i IX vek p.n.e.). Prvi maslac je pravljen od kozijeg i ovčijeg mleka, i ta metoda za proizvodnju se i danas koristi u nekim delovima Afrike i Bliskog istoka. Maslac je bio veoma cenjen od strane Vikinga i Kelta (severna Evropa), zbog čega su ga Rimljani i Grci smatrali varvarskim proizvodom i nisu ga koristili u svojoj ishrani. Plinije u svojoj "Istoriji prirode" ističe maslac kao "najdelikatniju namirnicu među varvarskim narodima" opisujući njegova lekovita svojstva.
U Indiji je čist maslac, poznatiji kao "tečno zlato", simbol čistote, sreće, moći i bogatstva i prinosi se bogovima (posebno bogu Agniju, hinduističkom bogu vatre). Po Ajurvedi, maslac je hrana koja podstiče čišćenje, uspostavlja unutrašnji mir i doprinosi sveopštem zdravlju organizma.


 Pročitajte više >>                                                              << Vratite nazad

Antičko vino: De uva passa - Suvo grožđe

Rimska tradicionalna kuhinja IV - V vek n.e.

Originalni tekst:
Uvam passam graecam sic facies. Melioris acini et dulcis et lucidi botryones in ipsa vite torquebis et patieris sponte marcescere, deinde sublatos in umbra suspendes et uvam destrictam cum pones in vasculis, substernes pampinos sicco algore frigentes et manu conprimes et, ubi vas inpleveris, item pampinos addes nihilo minus non calentes et operculabis ac statues in loco frigido sicco, quem nullus fumus infestet.

Prevod:
Kako se pravi grčko suvo grožđe. Uzeti grozdove sa boljim bobicama, staviti na gomilu i pustiti da se osuše, a zatim preneti u hladovinu i napuniti posude sa njima, rukom ih pritisnite i odozgo začepite listovima vinove loze, odložite na suvo i hladno mesto, dalje od dima.
Ovo se pravi u oktobru mesecu.

Palladius Rutilius Taurus Aemilianus
Opus agriculturae





Suvo grožđe se proizvodi još od antičkog vremena i može se jesti sirovo, koristiti u kuvanju i za vrenje. Potiče od francuske reči raisin, koja potiče od latinske reči racemus, što u grubom prevodu znači "gomila grožđa". Suvo grožđe sadrži i do 72% šećera (fruktoza i glukoza). Sadrže 3% proteina i 3,7%-6,8% vlakna. Suvo grožđe, isto kao i nektarina i suve šljive, sadrži dosta antioksidanta, ali imaju manje Vitamina C od običnog, svežeg grožđa. Sadrže vrlo malo natrijuma i nemaju holesterola. Korisno je kod oboljenja creva i bubrega, kao i kod oboljenja mokraćne bešike. Suvo grožđe dobro pročišćava i pomaže kod oboljenja žuči. sadrži polifenole i fitonutritijente koji imaju snažno antioksidantsko delovanje i koji štite oči od degenerativnih promena, makularne degeneracije i katarakte, ali i sprečavaju slabljenje vida. Pored toga, suvo grožđe u svom sastavu ima veliku količinu vitamina A, beta-akrotena i akrotenoida, koji, takođe, igraju važnu ulogu u očuvanju očiju. Pokazalo se da oleanska kiselina iz suvog grožđa suzbija rast bakterija odgovornih za nastanak karijesa i bolesti desni pre svega zato što obiluju fruktozom i glukozom, a ne saharozom koja je glavni krivac za obolenja usne duplje. Suvo grožđe podstiče apsorpciju vitamina i minerala iz ostalih namirnica koje se unose tokom dana i time doprinose jačanju imunog sistema.





Palladius Rutilius Taurus Aemilianus - Rutilius Bik Emilijan Palladius, takođe poznat  kao Palladius, bio je rimski pisac u drugoj polovini 4. veka n.e. ili prvoj polovini 5. veka nove ere. On je uglavnom poznat po svojoj knjizi o poljoprivredi, Opus agriculturae, poznata i kao De re rustica.
Palladii su bili istaknuta galska porodica, a ime Palladius je verovatno prezime, preuzeto od nadimka koji znači - stara škola. Palladius se dosta oslanja na ranije poljoprivredne pisace, uglavnom Columella i Gargilius Martialis, on takođe izgleda da ima poljoprivredno znanje iz prve ruke i iskustvo kao vlasnika zemljišta u Italiji i Sardiniji.
Opus Agriculturae je rasprava o uzgoju u 14 delova ili knjiga, napisane krajem četvrtog ili početkom petog veka nove ere. Prva knjiga je opšta i uvodna. Knjige od 2 do 13 daje detaljna uputstva za tipične aktivnosti na rimskom farmi za svaki mesec u godini, počevši sa januarom. Četrnaesta knjiga, de Vet medicina, je otkriven tek u 20. veku, i daje uputstva za negu životinja i elemenata veterine.
Poljoprivredni spisi Palladiusa se mogu uporediti sa onima od Marcus Priscus Cato, Marcus Terentius Varo, a posebno Lucije Junije Moderatus Columella, čiji je De Re Rustica služio kao model Palladiusu.


Pročitajte više >>                                                                        << Vratite nazad

Antička kuhinja: Preparat za jači i bolji imunitet

IV vek p. n. e.

Ovaj preparat koji se koristio u antičkoj Grčkoj je povoljno uticao na čvrstinu kostiju kao i za jači imunitet i poboljšanje opšteg zdravstvenog stanja.

Sastojci:
1 kg meda
250 g mlevenog susama
100 g semena lana
100 g suvog grožđa
1 kašika zrna pšenice
1 kašika očišćenih semenki suncokreta

Priprema:
U posudi promešati sve sastojke, koristeći drvenu kašiku. Kada dobro izmešate, smesu presuti u staklenu teglu. Uzimati jednu kašiku ovog preparata pre doručka i jednu pre ručka.





U Antičkoj Grčkoj med se najčešte koristio kao dar bogovima i dušama umrlih. Grci su smatrali da je Medovina, alhoholno piće sa medom, sveto piće Olimpa. I u Grčkoj je takođe med bio simbol božanskog pa su se tako “medenjaci” često pekli i prinosili kao žrtva bogovima. Med su koristili i sami takmičari na Olimpijskim igrama za brz oporavak organizma, a  prvu knjigu o pčelama napisao je Aristotel. Grci su takođe nudili kolače sa medom svojim bogovima. Grčke knjige recepata su pune slatkiša i kolača od meda. Sirevi su mešani s njim kako bi bili ukusniji. I oni su shvatili da med nije samo važan kao hrana, već i kao lek za ozdravljenje. Istorija pokazuje da je med bio vodeći antibiotik pre proizvodnje penicilina, koji se koristio za otvorene rane i povrede. U istu svrhu se koristi i danas. Hipokrat je još u petom veku p.n.e. propisivao med i zdravim i bolesnim osobama. On navodi da med ima lekovita svojstva i da pomaže pri lečenju obolele kože, oboljenja grla, ublažava kašalj, leči od kijavice i od mnogih drugih bolesti. Nakon njegove smrti, nastavljaju se legende koje govore o roju pčela koje su živele u grobnici njegovog oca i proizvodile med koji je tada bio korišćen za lečenje bolesne dece, kada ništa drugo ne bi pomoglo. Sistematskim izučavanjem pčela bavio se i Aristotel, koji je u svom kapitalnom delu u deset tomova "Istorija životinja" – mnogo stranica posvetio pčeli. Homer, Aristotel i Pitagora dodaju da je med ključni sastojak za dobro opšte zdravlje. Oko 300. godine pre nove ere pčela je bila amblem korišćen na novčićima u Grčkoj u Efesu. Pčela je simbol grčke boginje Artemide. Stari Grci i Rimljani koristili su med i kao konzervans za dugotrajno čuvanje mesa u svežem stanju.





Med je gusta slatka sirupasta materija, proizvod medonosnih pčela (lat. Apis mellifera ili Apis mellifica) dobijen od sabranih voćnih i drugih sokova prerađenih u pčelinjem želucu. Izlučeni sok odložen poklopljenom saću hemijskim reakcijama pretvara se u med. Prema vrstama biljaka od koje se dobija, med se razvrstava u monoflorni (med dobijen od samo jedne vrste biljke, na primer, bagrema) i poliflorni med (med dobijen sakupljanjem nektara sa više vrsta biljaka, kao na primer, livadski med, šumski i dr.). Med je najvažniji pčelinji proizvod, poznat u ljudskoj ishrani još od praistorijskog doba.





Sama reč med potiče od praindoevropskog medhu što se u staroslovenskom transkriptovalo kao медъ, u litvanskom medus, u engleskom mead (medovina), u sanskritu madhu, u grčkom μεθυ (Vino), a u staroirskom mid. Tako su nastali izrazi u ostalim indoevropskim jezicima, a ponekad je naziv dobijen sličnošću s nečim drugim (u germanskim jezicima označava nešto zlatnožuto) ili pak zamenom značenja.


                                                                                              << Vratite nazad

Antičko vino: Vinum ad alvum movendam concinnare - Laksativno vino

Rimska tradicionalna kuhinja III vek p.n.e.

Originalni tekst:
I In vinum mustum veratri atri manipulum coicito in amphoram. Ubi satis efferverit, de vino manipulum eicito. Id vinum servato ad alvum movendam.

II Vinum ad alvum movendam concinnare. Vites cum ablaqueabuntur, signato rubrica, ne admisceas cum cetero vino. Tris fasciculos veratri atri circumponito circum radices et terram insuper inicito. Per vindemiam de iis vitibus quod delegeris, seorsum servato, cyatum in ceteram potionem indito. Alvum movebit et postridie perpurgabit sine periculo.

Prevod:
I. Nekoliko korena crne čemerike ubaciti u amforu grožđa (26,20 l), a kada se fermentacija završi, izvadite čemeriku iz vina; sačuvati ovo vino za laksativ.

II. Priprema laksativnog vina: U korpu odvojiti grožđe za pripremu ovog vina i označiti ga crvenom kredom tako da se kasnije ne pomeša sa ostalim vinom; staviti tri snopa korena crne čemerike i pokriti zemljom. Ovo čuvati odvojeno tokom berbe. U čašu vina staviti cyathus (0,045 l) ovog laksativa i ono će pokrenuti rad creva bez ikakvog rizika.

Merne jedinice:
amphora = quadrantal = 8 congii =  26.20 l
cyathus = 1/12 sextarius = 0,045 l

De agricultura - 184g p.n.e.
Marcus Porcius Cato (234g p.n.e. – 149g p.n.e.)





Čemerika (lat. Veratrum) je rod otrovnih biljaka iz familije Melanthiaceae, koji se dugo upotrebljavao u narodnoj medicini. U Srbiji rastu dve vrste — bela čemerika (Veratrum album L.) i crna čemerika (Veratrum nigrum L.). Narodni nazivi za belu čemeriku su: bela čmerika, beli kukurek, božičnjak, gorska čemerika, kihavac, planinska čemerika, čemerika. Za crnu čemeriku nazivi su: zdravac, zdravinjak, kukurek, kukurijek, crna čemerika, čma čmerika. Ova biljka raste na livadama, svetlim šumama i na čistinama planinskog i subalpskog pojasa. Ova biljka spada u red vrlo otrovnog bilja gde je mala razlika između lekovite i smrtonosne doze pa je neophodan oprez počev od njenog ubiranja gde obavezno treba koristiti zaštitnu opremu uz obavezno pranje ruku i delova tela sa kojima je ova biljka imala dodir. Biljka je gorkog i oporog ukusa, deluje kao sedativ na srce, a u suvom stanju su je koristili za ušmrkavanje i nazivali je Burmut. U narodnoj medicini male doze ove biljke se koriste u lečenju i snižavanju povišenog krvnog pritiska kao i protiv usporenog rada srca, u lekovite svrhe se koristi rizon sa korenjem koji se vadi posle cvetanja, krajem leta ili u jesen. U spoljašnjoj primeni se koristi kod koštano-zglobnih problema, gihta, raznih vrsta neuralgija i reumatskih bolesti. Čemerika se upotrebljava i u veterinarstvu kao veoma jako sredstvo protiv šuge, vaši, buva.
Čemerika je bila poznata starim Grcima kao lek koji je izazivao povraćanje u slučajevima trovanja hranom. Hipokrat je koristio koren čemerike kod lečenja reumatskih bolova i visokog pritiska, a Kelti su od korena čemerike pravili otrov u koji su umakali vrhove strela. Istoričari su duboko podeljenog mišljenja oko toga što je 323. godine p.n.e. usmrtilo Aleksandra Velikog u palati Nabukodonosora II. u Vavilonu. Teorije variraju od ciroze jetre, preko tifusne groznice i malarije do trovanja. Novozelandski toksikolog Dr Leo Schep, možda je razrešio više od 2000 godina staru misteriju o tome što je uzrokovalo smrt Aleksandra Velikog i smatra da je krivac vino otrovano belom čemerikom. Ono što je ključno, smatra Schep, njenim učinkom se može objasniti Aleksandrova duga agonija u kojoj je bio 12 dana i tokom koje je postao nepokretan i izgubio moć govora. Svi ostali tada poznati otrovi ubili bi ga puno brže.





Marko Porcije Katon Stariji, nazvan i Cenzor (lat. Marcus Porcius Cato Maior Censor, rođen 234. godine p. n. e. u Tuskulu, umro 149. god. p. n. e.) bio je rimski državnik i književnik u periodu srednje republike.
Kao vojni tribun borio se u drugom punskom ratu, a zatim započeo političku karijeru pod pokroviteljstvom Lucija Valerija Flaka, koji je bio impresioniran Katonovim moralnim načelima. Kao kvestor je boravio na Siciliji, a vraćajući se odatle na Sardiniji je sreo pesnika Enija i poveo ga sa sobom u Rim. Dužnost pretora obavljao je 198. godine p.n.e., a dužnost konzula 195. godine p.n.e.sa Valerijem Flakom kao kolegom. Nakon konzulata kao namesnik upravljao je provincijom Hispanijom, gde je postigao vojne uspehe za koje je nagrađen trijumfom. Tokom osamdesetih godina 2. veka p.n.e. Katon je često nastupao kao protivnik porodice Scipiona i njihovih nastojanja da osnaže grčki uticaj na rimsku kulturu. Ipak, prema antičkoj tradiciji, i sam Katon je na kraju naučio grčki jezik.
Katonovo delo O zemljoradnji (De agricultura), predstavlja najstariji sačuvani spomenik latinske književne proze. U delu se obrađuju vinogradarstvo, maslinarstvo, povrtarstvo i stočarstvo, s ciljem da se ukaže na to kako najlakše zaraditi, pri čemu se saveti zasnivaju na Katonovom vlastitom iskustvu i jednostavnim zdravorazumskim načelima kakav je npr. Katonov savet da roba treba prodati čim ostari. Ovo je delo značajno jer pruža dobar uvid u mentalitet rimske zemljoposedničke klase 2. veka p.n.e. Mada se zasniva na grčkim priručnicima o vođenju poljoprivrednih imanja, to delo odslikava mišljenje jednog senatora. Katon je zamislio imanje srednje veličine, od 200 jugera, na kojem se stalno nalazi 11 robova. Kao i inače kod Rimljana, upravljanje imanjem povereno je jednom robu, nadzorniku, kome pomaže njegova žena. Katon je, kao i kasniji pisci poljoprivrednih priručnika Varon i Lucije Junije Kolumela, pretpostavio ekonomsku prednost robovske radne snage. Katon ne predlaže nikakvu novu tehniku upravljanja: njegovi su predlozi da se zarada maksimalizuje takvim zdravorazumskim sredstvima kao što je kupovina po jeftinoj ceni i prodaja po skupoj i kao što je savet da robove treba držati zaokupljene nekim poslom tokom cele godine.
Katonovo delo O zemljoradnji (De agricultura) je rasprava o poljoprivredi pisana 160. g. p. n. e. Ovo je jedini rad ovog autora koji je preživio kompletan.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad

Antičko vino: Vinum familiae - Porodično vino od suvog grožđa

Rimska tradicionalna kuhinja III vek p.n.e.

Originalni tekst:
Quom vinum coctum erit et quom legetur, facito uti servetur familiae primum suisque, facitoque studeas bene percoctum siccumque legere, ne vinum nomen perdat. Vinaceos cotidie recentis succernito lecto restibus subtento, vel cribrum illi rei parato. Eos conculcato in dolia picata vel in lacum vinarium picatum. Id bene iubeto oblini, quod des bubus per hiemem. Indidem, si voles, lavito paulatim. Erit lora familiae quod bibat.

Prevod:
Kada je grožđe zrelo i kada je berba, tu se okuplja cela porodica. Pazite da su pokupili zrelo i suvo ili je vino izgubljeno. Širite grožđe svakodnevno preko sita ili ga obesite preko kabla, da se osuši, a nakon gaženja stavite ga u burad ili posude pa zapečatite. Možete sa ovim hraniti stoku zimi ili ih potopite (u vodu) i imaćete jeftino vino za celu porodicu.

De agricultura - 184 g p.n.e.
Marcus Porcius Cato (234g p.n.e. – 149g p.n.e.)





Suvo grožđe se proizvodi još od antičkog vremena i može se jesti sirovo, koristiti u kuvanju i za vrenje. Potiče od francuske reči raisin, koja potiče od latinske reči racemus, što u grubom prevodu znači "gomila grožđa". Suvo grožđe sadrži i do 72% šećera (fruktoza i glukoza). Sadrže 3% proteina i 3,7%-6,8% vlakna. Suvo grožđe, isto kao i nektarina i suve šljive, sadrži dosta antioksidanta, ali imaju manje Vitamina C od običnog, svežeg grožđa. Sadrže vrlo malo natrijuma i nemaju holesterola. Korisno je kod oboljenja creva i bubrega, kao i kod oboljenja mokraćne bešike. Suvo grožđe dobro pročišćava i pomaže kod oboljenja žuči. Sadrži polifenole i fitonutritijente koji imaju snažno antioksidantsko delovanje i koji štite oči od degenerativnih promena, makularne degeneracije i katarakte, ali i sprečavaju slabljenje vida. Pored toga, suvo grožđe u svom sastavu ima veliku količinu vitamina A, beta-akrotena i akrotenoida, koji, takođe, igraju važnu ulogu u očuvanju očiju. Pokazalo se da oleanska kiselina iz suvog grožđa suzbija rast bakterija odgovornih za nastanak karijesa i bolesti desni pre svega zato što obiluju fruktozom i glukozom, a ne saharozom koja je glavni krivac za obolenja usne duplje. Suvo grožđe podstiče apsorpciju vitamina i minerala iz ostalih namirnica koje se unose tokom dana i time doprinose jačanju imunog sistema.





Marko Porcije Katon Stariji, nazvan i Cenzor (lat. Marcus Porcius Cato Maior Censor, rođen 234. godine p. n. e. u Tuskulu, umro 149. god. p. n. e.) bio je rimski državnik i književnik u periodu srednje republike.
Kao vojni tribun borio se u drugom punskom ratu, a zatim započeo političku karijeru pod pokroviteljstvom Lucija Valerija Flaka, koji je bio impresioniran Katonovim moralnim načelima. Kao kvestor je boravio na Siciliji, a vraćajući se odatle na Sardiniji je sreo pesnika Enija i poveo ga sa sobom u Rim. Dužnost pretora obavljao je 198. godine p.n.e., a dužnost konzula 195. godine p.n.e.sa Valerijem Flakom kao kolegom. Nakon konzulata kao namesnik upravljao je provincijom Hispanijom, gde je postigao vojne uspehe za koje je nagrađen trijumfom. Tokom osamdesetih godina 2. veka p.n.e. Katon je često nastupao kao protivnik porodice Scipiona i njihovih nastojanja da osnaže grčki uticaj na rimsku kulturu. Ipak, prema antičkoj tradiciji, i sam Katon je na kraju naučio grčki jezik.





Katonovo delo O zemljoradnji (De agricultura), predstavlja najstariji sačuvani spomenik latinske književne proze. U delu se obrađuju vinogradarstvo, maslinarstvo, povrtarstvo i stočarstvo, s ciljem da se ukaže na to kako najlakše zaraditi, pri čemu se saveti zasnivaju na Katonovom vlastitom iskustvu i jednostavnim zdravorazumskim načelima kakav je npr. Katonov savet da roba treba prodati čim ostari. Ovo je delo značajno jer pruža dobar uvid u mentalitet rimske zemljoposedničke klase 2. veka p.n.e. Mada se zasniva na grčkim priručnicima o vođenju poljoprivrednih imanja, to delo odslikava mišljenje jednog senatora. Katon je zamislio imanje srednje veličine, od 200 jugera, na kojem se stalno nalazi 11 robova. Kao i inače kod Rimljana, upravljanje imanjem povereno je jednom robu, nadzorniku, kome pomaže njegova žena. Katon je, kao i kasniji pisci poljoprivrednih priručnika Varon i Lucije Junije Kolumela, pretpostavio ekonomsku prednost robovske radne snage. Katon ne predlaže nikakvu novu tehniku upravljanja: njegovi su predlozi da se zarada maksimalizuje takvim zdravorazumskim sredstvima kao što je kupovina po jeftinoj ceni i prodaja po skupoj i kao što je savet da robove treba držati zaokupljene nekim poslom tokom cele godine.
Katonovo delo O zemljoradnji (De agricultura) je rasprava o poljoprivredi pisana 160. g. p. n. e. Ovo je jedini rad ovog autora koji je preživio kompletan.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad

Antička kuhinja: Apothermum sic facies - Puding od pira

Originalni tekst:
Apothermum sic facies: alicam elixa cum nucleis et amygdalis depilatis et in aqua infusis et lotis ex creta argentaria, ut ad candorem pariter perducantur. Cui admiscebis uvam passam, caroenum vel passum. Desuper piper confractum asparges et in boletari inferes.

Sastojci:
200 g zrna pira
50 g pinjola
50 g oljuštenog badema
50 g suvog grožđa
1/2 čaše passuma
mleveni biber

Priprema:
Zrna pira potopiti u hladnu vodu da odstoje bar 12 sati. Zatim ih procedite i grubo sameljite. U grubo samlevena pirova zrna dodajte pinjole i oljušteni badem. Kuvajte ih dok ne omekšaju. Kada je mešavina zrna pira, pinjola i badema skuvana, izvadite, procedite, stavite u drugu posudu i dodajte suvog grožđa i passuma, pomešati sve. Sipati u pojedinačne manje posude i posuti biberom. Servirati hladno.

Recept je rekonstrukcija prema pisanim fragmentima nađenim u Pompeji.




Pir, krupnik, krupnica ili spelta (lat. Triticum spelta) je vrsta žitarice i bliski srodnik današnje pšenice. Pošto se u nekim regionima sveta pir i pšenica uzgajaju zajedno, ove žitarice se ukrštaju jedna sa drugom i postoji mnogo mešanih sorti između pšenice i pira.
Ova žitarica poreklom iz južne Azije, doneta je na Bliski Istok pre oko 9000 godina i od tada se proširila na celoj teritoriji Evrope, tačnije 5000 godine pre nove ere. Stari Grci su je smatrali poklonom božanstva Demetre. Kako su bili moreplovci ostatku civilizacije su prenosili svoja znanja o njenim blagodetima i uzgoju ali je zbog niskog prinosa pala u zaborav, u novije vreme pir se više uzgaja nego ranije. U vreme Rimskog carstva bio je glavna namirnica rimskih vojnika koji su jeli pirovu kašu. Prinosom zaostaje iza pšenice, ali bolje podnosi oštriju klimu i otporniji je na bolesti. Pir je heksapoloidna vrsta žitarice, sa niskim sadržajem glutena u zrnu, kao i npr. mekana pšenica (lat. Triticum aestivum). Nisu poznate divlje vrste krupnika, zbog čega se pretpostavlja, da je nastao mutacijom starijih vrsta pšenice, kao npr. vrste tvrde pšenice (lat. Triticum durum, lat. Triticum dicoccum, lat. Triticum monococcum).





Pir ima bitno viši sadržaj belančevina, masti i dijetetskih vlakana od drugih žitarica. Zrno pira u idealnom odnosu sadrži belančevine, ugljene hidrate, masti, mineralne materije, vitamine i celulozu. Naročito je zanimljivo i to da su dijetetska vlakna pira vrlo lako rastvorljiva u vodi, što omogućava dobru resorpciju hranljivih materija u organizmu. Hranljive materije u piru ne opterećuju probavni sistem, organizam ih lako usvaja, i brzo ulaze u krvotok. Na taj način ćelije organizma su optimalno ishranjene i sposobne za visoke učinke. Pirov hleb preporučuje se i sportistima. Svojim sastavom pir ili spelta može pozitivno uticati na podizanje imuniteta. Danas je na tržištu moguće kupiti pir u osnovnom obliku, ali i pirovo brašno, testeninu i mleko, dok se od njega rade mnogi obroci: od doručaka, do deserata i vrhunskih kolača.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad

Antička kuhinja: Embamma in cervinam assam - Srneće pečenje u sosu

Originalni tekst:
Embamma in cervinam assam: piper, nardostachyum, folium, apii semen, cepam aridam, rutam viridem, mel, acetum, liquamen, adiectum caryotam, uvam passam et oleum,

Sastojci:
1 kg pečenog srnećeg mesa

Za sos:
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašičica sitno seckanog narda (Nardostachys jatamansi) – aromatična biljka s malim lišćem i crveno-ljubičastim cvetovima. Često se koristi u uljima za aromaterapiju.
1 veza lista celera, sitno seckano
1 kašika mlevenog semena celera
1 glavica crnog luka, sitno seckano
1 kašika sveže rue, sitno seckano
1 kašičica meda
1 kašika vinskog sirćeta
1 kašika liquamena
100 g urmi, sitno seckano
100 g suvog grožđa, sitno seckano
4 kašike maslinovog ulja

Priprema:
Pomešati sve navedene sastojke, dobro izmešati i poslužiti kao hladni sos za pečeno srneće meso meso.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Nard (lat. Nardostachys jatamansi) – aromatična biljka s malim lišćem i crveno-ljubičastim cvetovima. Često se koristi u uljima za aromaterapiju. Nard je biljka koja raste na području Nepala, Indije i okolnih područja na visini od 3000 do 5000 metara. Eterično ulje narda ima izrazito smirujući efekat pa se koristi kod nervoze i tahikardija uzrokovanih stresom. Stimuliše vensku cirkulaciju pa pomaže i kod proširenih vena i hemoroida. Deluje protivupalno, koristi se kod svih kožnih upalnih bolesti, a posebno je dobar kod psorijaze.

Prvi zapisi o upotrebi narda u medicini sežu u doba od 1000 godina pre Hrista na području Indije. Kasnije se spominje u svim važnijim religijskim knjigama. U Bibliji se navodi kao aromatična i vrlo skupa biljka. Na području Judeje se koristila se za pripremu skupih mirišljavih masti, a u knjigama Novog zaveta nalaze se zapisi o primeni narda kod nervoznih stanja. Nekoliko dana prije Isusove smrti Lazarova sestra Marija "došla je...s alabastrenom bočicom skupocenog mirisnog ulja, pravog narda" i izlila ga na Isusa (Marko 14:3-5; Matej 26:6, 7; Ivan 12:3-5). Marko i Ivan u svojim izveštajima spominju da je to ulje vredilo 300 denariusa — kolika je otprilike bila godišnja zarada nadničara. Pomadom od narda je Marija Magdalena pomazala Isusu noge. Avicena ga navodi kao snažan lek za srčane tegobe, a u antičkom Rimu se koristio za izradu vrlo cenjenih i skupih parfema.

Kad je 1922. g. otkrivena Tutankamonova grobnica između ostalih dragocenosti pronađenih u njoj je bila i raskošno izrezbarena posuda od alabastera u kojoj se nalazila mirisna pomada. Analiza sprovedena 1926. g. je pokazala da Tutankamonov parfem sadrži "neutralnu masnoću životinjskog porekla i smolu ili balsam". Tada se ništa preciznije nije moglo reći. Danas se smatra da je glavni sastojak preparata koji bi se u naše vreme nazivao krutim parfemom, bio redak i skup nard. Bila je sastojak i čuvene egipatske formule Kyphi i prevlađujuća komponenta u svetim kadovima korištenim u svetilištima mnogih drevnih kultura.

Urma ili datula (lat. - Phoenix dactylifera) jeste plod palme Phoenix dactylifera, koja pripada porodici Arecaceae. Uzgaja se isključivo zbog svojih jestivih plodova. Pošto ima dugu istoriju kultivacije, njeno poreklo je nepoznato. Pretpostavlja se da potiče iz oaza severne Afrike, a moguće i jugozapadne Azije. Traži potpuno otvorene i osunčane položaje. Zemljište ne bira, a u suvoj klimi može podneti niske temperature -10 do -15 °C. Urme su bogate obiljem hranjivih materija i odličan su izvor kalijuma, magnezijuma, mangana, gvožđa i fosfora. Takođe je značajno i prisustvo minerala u tragovima: bora, bakra, selena i cinka. Urme imaju kalorijsku vrednost od 282 kcal/100 g, što znači da spadaju u najkaloričnije voće. Suvi plodovi sadrže 70% šećera. Masti gotovo da i nema, kao ni belančevina. Na vodu otpada oko 20%. Od vitamina urme sadrže gotovo isključivo kompleks B vitamina. Urme se mogu konzumirati sveže ili suve. U Arapskom svetu postoji bezbroj upotreba za urme: od slatkiša, dodatka jelima, pudinga, dodatka hlebu, namaza, sirupa, sirćeta i bezalkoholnih pića. Kada se muslimanski post Ramazan završi, obično se prvo jedu urme. U prošlosti su ih zvali "hleb pustinje". Postoji stotine različitih vrsta urmi, kažu da su najbolje i najskuplje urme iz Medine - cena za kilogram je od 20 do 40 evra. Lako se vare, smanjuju osećaj gladi, imaju vitamin A i B6, folnu kiselinu, kalcijum, gvožđe, bakar i magnezijum. Urme jačaju telo, smanjuju holesterol u krvi, regulišu probavu, štite stomak od parazita i bakterija. Ovo jedinstveno voće je bogat izvor antioksidanata, koji su vrlo važni za zaštitu od srčanih oboljenja, kancera i starenja. Urme su bogate i prirodnim šećerom. Kao i drugo voće, treba ih jesti na prazan stomak da bi se najbolje iskoristili hranljivi sastojci. Ne treba ih jesti u velikim količinama jer goje. Jedna urma ima više od 20 kalorija.


Pročitajte više >>                                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Malvas minores - Salata od belog sleza

Originalni tekst:
Malvas minores de grano, ex liquamine, oleo, acetum; malvas maiores in oenogara, piper, liquamine, caroeno vel passo.

Sastojci:
par suvih korena belog sleza
1 kašičica liquamena
1 kašičica maslinovog ulja
1 kašika vinskog sirćeta
1 kašika oenogaruma
1 kašičica mlevenog crnog bibera
1 kašika caroenuma
1 kašika suvog grožđa

Priprema:
Sitno iseckajte osušeni koren belog sleza i pomešajte sa ostalim sastojcima. Služi se kao salata uz sve vrste jela.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Beli slez (lat. Althaea officinalis) je višegodišnja zeljasta biljka iz familije slezova (Malvaceae). Misli se da je beli slez poreklom iz zemalja oko Kaspijskog, Crnog i istočnih obala Sredozemskog mora. Odatle se raširio čak u Australiju i Ameriku. U mnogim zemljama zapadne i srednje Evrope gaji se zbog korena, lista i cveta, koji se upotrebljavaju u medicini. U Srbiji ga najviše ima po rečnim ostrvima i ritovima pored Tise, Dunava, Save i drugih reka. Voli laku, duboku, vlažnu zemlju, a najviše rečni nanos, koji je povremeno poplavljen.
Beli slez je jedna od najstarijih lekovitih biljaka. I Teofrast (371-287. pre naše ere) ga preporučuje kao lekovitu biljku, a osobito Dioskorid, koji u svom klasičnom delu De Materia Medica, pisanom 77. godine, daje uputstva o upotrebi belog sleza. Karlo Veliki je 812. godine u svojim Kapitularima naredio da se beli slez mora gajiti na svim državnim imanjima njegove prostrane imperije.
Među lekovitim čajevima, slez ima posebno mesto u kućnoj apoteci, jer se od davnina koristi za odbranu od različitih bolesti. Odličan je borac protiv virusa i prehlada, olakšava iskašljavanje, ublažava simptome astme i jača imunitet.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad