Antička kuhinja: Panis Tracta - Domaći hleb sa grizom

Rimska tradicionalna kuhinja III vek p.n.e.

Originalni tekst:
In tracta farinae L. IIII et alicae primae L. II. Alicam in aquam infundito. Ubi bene mollis erit, in mortarium purum indito siccatoque bene. Deinde manibus depsito. Ubi bene subactum erit, farinae L. IIII paulatim addito. Id utrumque tracta facito. In qualo, ubi arescant, conponito. Ubi arebunt, conponito puriter. Cum facies singula tracta, ubi depsueris, panno oleo uncto tangito et circumtergeto ungitoque.

Sastojci:
1,2 kg pšeničnog brašna
800 g pšeničnog griza
maslinovo ulje
mlaka voda

Priprema:
Griz potopiti u mlaku vodu pa ga dobro izmešati, a zatim postepeno dodavati brašno i dobro umesiti i ostaviti da odstoji da se testo sjedini i osuši. Kada je testo suvo, podeliti ga u dve lopte, oblikovati sa rukama, nemojte oklagijom zbog suvoće testa, pa ih premazati sa maslinovim uljem i staviti da se peku u nauljenoj posudi.

De agricultura - 184g p.n.e.
Marcus Porcius Cato (234g p.n.e. – 149g p.n.e.)





Pšenica (Triticum) je biljni rod jednogodišnjih biljaka iz porodice trava (Graminum). Predstavlja najstariju kultiviranu biljku u istoriji čovječanstva i najrašineriju i najvažniju žitaricu u današnjem svetu. Pšenična zrna su glavni prehrambeni proizvod koji se koristi za dobijanje brašna za hleb, kolače, testenine itd; i za fermentaciju u proizvodnji piva, alkohola, votke i biogoriva. Ljuska žita koja se odvaja pri izradi brašna naziva se mekinja. Pšenica se seje na određenom prostoru kao krmno bilje, a slama se koristiti kao zastirka u stajama i štalama, kao građevinski materijal za izradu krovova, ili za zidanje balama slame. Pšenica se pre svega koristi kao hlebna biljka. Kalorična vrednost pšeničnog hleba je 2000-2250 kalorija, a ražanog oko 1800 kalorija. Pšenični hleb se odlikuje visokim sadržajem belančevina (16-17%), ugljenih hidrata (77-78%), masti (1,2-1,5%) i dobrom svarljivošću. Najvažniji pokazatelj kvaliteta pšenice predstavlja količina i kvalitet belančevina u zrnu. Kao međunarodni standard pšenice uzima se sadržaj belančevina u zrnu 13,5%. Pšenični hleb je veoma bogat vitaminima B kompleksa (B1, B2, PP i dr.), zatim sadrži za čoveka važna jedinjenja kalcijuma, fosfora i gvožđa.





Prapostojbina pšenice bila je u Plodnom polumesecu, prostoru koji je obuhvatao delove današnjeg Izraela, Sirije i Irana. Odatle se pšenica proširila u tri pravca. Jedan od pravaca, vodio je i preko Srbije. Istraživanja su pokazala da je najverovatnije mesto odomaćivanja pšenice Dijarbekir u Turskoj. Širenje uzgoja pšenice van plodnog luka počelo je tokom neolitskog perioda, da bi se pre 5000 godina mogla naći u Etiopiji, Indiji, Irskoj i Španiji. Milenijum kasnije stigla je i u Kinu. Pre 3000 godina upotreba plugova koje su vukli konji povećala je proizvodnju žitarica koja je nastavila da raste usled upotrebe modernijih mašina i metoda kao i proširivanja obradivog zemljišta. Kultura pšenice bila je poznata u Iraku 6500 godina p.n.e. U to vreme pšenica je gajena u uslovima navodnjavanja kao glavna kultura. 5000-6000 godina p.n.e. pšenica je gajena u starom Egiptu, Maloj Aziji i Kini. U Nemačku su pšenicu doneli Rimljani pri svojim kretanjima na sever oko 1. veka nove ere. U mitologijama Stare Grčke, Rima i Sumerana spominju se bogovi pšenice, u nekim delovima Kine i danas se smatra svetom. Uzgajanje dvozrne pšenice doseglo je do današnje Grčke, Kipra i Indije do 6500 g.p.n.e, do Egipta nakon 6000 g.p.n.e. te Nemačke i Španije oko 5000 g.p.n.e. Stari Egipćani su zapravo stekli znanje pravljenja hleba i korištenja peći da su njegovo pečenje razvili u prve industrije proizvodnje hrane u velikom obimu. Oko 3000 g.p.n.e. pšenica je dosegla Englesku i Skandinaviju. Pšenica koja se upotrebljavanja za prvobitni hleb bila je Triticum aestivum sa dovoljnim količinama glutena za hleb s kvascem, a ona je identifikovana korištenjem DNK analize u uzorcima iz drevnih silosa, datiranih oko 1350 g.p.n.e. u okolini Assirosa u grčkoj provinciji Makedoniji. Iz Azije, pšenica se proširila celom Evropom. U Novi svet pšenica je doneta posle njegovog otkrića (Južna Amerika 1529. godine, SAD 1602. godine). Sloveni su pšenicu poznavali još u svojoj staroj postojbini. Pri naseljavanju Balkanskog poluostrva zatekli su pšenicu i nastavili njeno gajenje. Prva planska ukrštanja pšenice počela su tek u 19. veku.


Pročitajte više >>                                                                       << Vratite nazad