Panis tracta doslovno znači razvučen hleb ili razvučeno testo. Panis znači
hleb, a tracta dolazi od glagola trahere što znači vući, razvlačiti, pa
naziv opisuje tehniku izrade. Drugim rečima Panis tracta je hleb koji se
pravi razvlačenjem testa u tanke listove koji se mogu lomiti ili koristiti
kasnije.
U starom Rimu to nije bio klasičan hleb kao vekna, nego tanko razvijeno
testo od brašna i vode, sušeno ili polupečeno u listovima. Rimljani su ga
lomili u supama i čorbama, natapali u mleko, med ili vino, ponekad slagali u
slojevima sa drugim namirnicama ili koristili kao osnovu za slatke i slane
deserte. To je preteča testenine i krekera, nešto između tankog beskvasnog
hleba, listova testa i baze za druge rimske pripreme, posebno u kuhinji
opisanog kod Apiciusa.
U rimskom svetu, pre nego što se hleb počeo deliti na mekane vekne i
rafinisane pekarske proizvode carskog doba, postojala je jednostavnija,
radna kuhinja zasnovana na žitu, vodi i strpljenju. U toj najranijoj
tradiciji posebno mesto zauzima tracta, tanko razvijeno i sušeno testo koje
je moglo dugo da se čuva i kasnije koristi kao osnova za razna jela.
Ovaj postupak je zabeležen kod Katona Starijeg u delu De agri cultura, gde
se vidi da tracta nije bila luksuz, već praktična hrana seoskog i
domaćinskog sveta, način da se žito pretvori u dugotrajnu zalihu koja se
lako obnavlja vodom, mlekom ili kuvanjem.
Suština tracta je jednostavna, ali tehnološki zanimljiva, kombinacija finog
brašna i krupnije mlevene pšenice (alica), koja se hidrira, mesi, razvalja u
tanke listove i zatim suši na vazduhu. Time se dobija proizvod koji je
istovremeno i hleb i sirovina, nešto između testa i gotove hrane.
Panis tracta nije bio hleb u modernom smislu, već rimska tehnika očuvanja i
transformacije žita. Njena vrednost nije bila u mekoći ili svežini, već u
trajnosti i fleksibilnosti, ista masa mogla je biti i hrana i sastojak.
Kasnije u upotrebi, tracta se lomila i dodavala u čorbe, natapala u vodu,
vino ili mleko i koristila kao baza za druga jela, preteča testenine,
lazanje i slojevitih jela.
Rekonstrukcija Catove tracta
Originalni tekst:
In tracta farinae L. IIII et alicae primae L. II. Alicam in aquam infundito.
Ubi bene mollis erit, in mortarium purum indito siccatoque bene. Deinde
manibus depsito. Ubi bene subactum erit, farinae L. IIII paulatim addito. Id
utrumque tracta facito. In qualo, ubi arescant, conponito. Ubi arebunt,
conponito puriter. Cum facies singula tracta, ubi depsueris, panno oleo
uncto tangito et circumtergeto ungitoque.
Prevod:
Za tracta uzmi 4 libre brašna i 2 libre najfinije alice (krupnije mlevene
pšenice). Alice potopi u vodu. Kada dobro omekša, stavi je u čistu posudu
(avan) i dobro je osuši. Zatim je dobro izradi rukama (mesi). Kada je dobro
obrađena, postepeno dodaj 4 libre brašna. Od toga napravi tanke listove
(tracta). Složi ih u korpu da se suše na vazduhu. Kada se osuše, čuvaj ih
čiste. Kada praviš svaki komad, nakon mesenja dodirni ga krpom namazanom
uljem i premaži ga.
Sastojci:
500 g finog pšeničnog brašna
250 g krupnije mlevene pšenice
300–350 ml vode
1 prstohvat soli
malo maslinovog ulja za premazivanje tokom oblikovanja
Priprema:
Krupniji deo pšenice potopiti u vodu i ostaviti da omekša dok ne postane
zasićen i elastičan. Omekšanu masu dobro ocediti i istucati ili izgnječiti u
avanu, cilj je da se razbije struktura i ujednači masa. Postepeno dodavati
fino brašno, mesiti rukama dok se ne dobije čvrsto, ali savitljivo testo,
bez previše vlage, ali ne ni suvo. Testo podeliti na komade i svaki komad
razvaljati u što tanje listove. Složiti listove na čistu podlogu ili korpu i
ostaviti na promaji da se suše prirodno, povremeno ih okrećati da ne upiju
vlagu. Kada se delimično osuše, premazati ih lagano krpom natopljenom
maslinovim uljem, čuvati na suvom i čistom mestu.
De agricultura - 184g p.n.e.
Marcus Porcius Cato (234g p.n.e. – 149g p.n.e.)
Ovo je jedan od najstarijih pisanih opisa tehnike slične testenini,
lasagnama i listovima testa i direktno prethodi kasnijem rimskom kuvarstvu
(Apicije).
Ovo nije hleb u modernom smislu. Ovo je sušeno, tanko razvijeno testo,
mešavina 4 dela finog brašna, 2 dela krupnije pšenice (alica), zatim
natapano, mleveno, ponovo mešano, razvlačeno u tanke listove i sušeno na
vazduhu. Alica nije današnji griz iz industrije, to je polukrupan deo
pšenice, nešto između zrna i brašna.
Ukoliko ste znatiželjni ovo možete sami napraviti i u svom domu na sledeći
način:
Sastojci:
1,2 kg pšeničnog brašna
800 g pšeničnog griza
maslinovo ulje
mlaka voda
Priprema:
Griz potopiti u mlaku vodu pa ga dobro izmešati, a zatim postepeno dodavati
brašno i dobro umesiti i ostaviti da odstoji da se testo sjedini i osuši.
Kada je testo suvo, podeliti ga više lopti, svaki komad razvaljati u što
tanje listove. Složiti listove na čistu podlogu ili korpu i ostaviti na
promaji da se suše prirodno, povremeno ih okrećati da ne upiju vlagu. Kada
se delimično osuše, premazati ih lagano krpom natopljenom maslinovim uljem,
čuvati na suvom i čistom mestu. U drugoj varijanti testo podeliti u dve
lopte i oblikovati sa rukama, nemojte oklagijom zbog suvoće testa, pa ih
premazati sa maslinovim uljem i staviti da se peku u nauljenoj posudi.
Panis tracta, kako ga opisuje Cato u De agri cultura, pripada najranijem
sloju rimske prehrambene tehnologije, gde hrana nije bila stvar užitka ili
luksuza, već praktičnosti, trajnosti i preživljavanja. Ono što na prvi
pogled izgleda kao jednostavan recept, mešavina brašna i krupnije mlevene
pšenice, hidratacija, mesenje, razvaljivanje i sušenje zapravo predstavlja
veoma promišljen sistem obrade žita.
Njegova suština nije u hlebnom obliku, već u ideji transformacije: žito se
ne koristi samo da bi se ispekla sveža pogača, već da bi se stvorila trajno
upotrebljiva hrana, koja može da stoji, putuje i ponovo se aktivira kada
zatreba. U tom smislu, tracta je više tehnika nego proizvod, most između
sirovog zrna i gotovog jela.
Ovaj način pripreme pokazuje koliko je rimsko seosko domaćinstvo bilo
fokusirano na ekonomiju vremena i resursa. Sušenje tankih listova testa
omogućavalo je dugotrajno skladištenje bez kvarenja, što je bilo presudno u
svetu bez modernih skladišnih uslova. Istovremeno, fleksibilnost upotrebe,
od supa do natapanja u tečnostima čini tracta jednim od najranijih primera
višenamenske hrane.
Posebno je važno što ovaj recept pokazuje kontinuitet između agrarne
tradicije i kasnije rimske kuhinje. Iako će se u carskom periodu razviti
sofisticiraniji kulinarski stil, osnovna ideja ostaje ista, obrada žita kroz
različite teksture i oblike, od krupnog do finog, od svežeg do sušenog. U
tom smislu, tracta stoji na početku jedne duge linije razvoja koja vodi ka
kasnijim oblicima testenine i slojevitih jela.
Zato panis tracta nije samo istorijski kuriozitet, već svedočanstvo o jednoj
od najvažnijih ideja u istoriji hrane, da se jednostavni sastojci, uz
pravilan postupak, mogu pretvoriti u dugotrajnu, prilagodljivu i
funkcionalnu hranu koja nadilazi svoje osnovne forme.
Pročitajte više >> << Vratite nazad
Нема коментара:
Постави коментар