Panis tracta doslovno znači razvučen hleb ili razvučeno testo. Panis znači
hleb, a tracta dolazi od glagola trahere što znači vući, razvlačiti, pa
naziv opisuje tehniku izrade. Drugim rečima Panis tracta je hleb koji se
pravi razvlačenjem testa u tanke listove koji se mogu lomiti ili koristiti
kasnije.
U starom Rimu to nije bio klasičan hleb kao vekna, nego tanko razvijeno
testo od brašna i vode, sušeno ili polupečeno u listovima. Rimljani su ga
lomili u supama i čorbama, natapali u mleko, med ili vino, ponekad slagali u
slojevima sa drugim namirnicama ili koristili kao osnovu za slatke i slane
deserte. To je preteča testenine i krekera, nešto između tankog beskvasnog
hleba, listova testa i baze za druge rimske pripreme, posebno u kuhinji
opisanog kod Apiciusa.
U rimskom svetu, pre nego što se hleb počeo deliti na mekane vekne i
rafinisane pekarske proizvode carskog doba, postojala je jednostavnija,
radna kuhinja zasnovana na žitu, vodi i strpljenju. U toj najranijoj
tradiciji posebno mesto zauzima tracta, tanko razvijeno i sušeno testo koje
je moglo dugo da se čuva i kasnije koristi kao osnova za razna jela.
Ovaj postupak je zabeležen kod Katona Starijeg u delu De agri cultura, gde
se vidi da tracta nije bila luksuz, već praktična hrana seoskog i
domaćinskog sveta, način da se žito pretvori u dugotrajnu zalihu koja se
lako obnavlja vodom, mlekom ili kuvanjem.
Suština tracta je jednostavna, ali tehnološki zanimljiva, kombinacija finog
brašna i krupnije mlevene pšenice (alica), koja se hidrira, mesi, razvalja u
tanke listove i zatim suši na vazduhu. Time se dobija proizvod koji je
istovremeno i hleb i sirovina, nešto između testa i gotove hrane.
Panis tracta nije bio hleb u modernom smislu, već rimska tehnika očuvanja i
transformacije žita. Njena vrednost nije bila u mekoći ili svežini, već u
trajnosti i fleksibilnosti, ista masa mogla je biti i hrana i sastojak.
Kasnije u upotrebi, tracta se lomila i dodavala u čorbe, natapala u vodu,
vino ili mleko i koristila kao baza za druga jela, preteča testenine,
lazanje i slojevitih jela.
Rekonstrukcija Katonove tracta
Originalni tekst:
In tracta farinae L. IIII et alicae primae L. II. Alicam in aquam infundito.
Ubi bene mollis erit, in mortarium purum indito siccatoque bene. Deinde
manibus depsito. Ubi bene subactum erit, farinae L. IIII paulatim addito. Id
utrumque tracta facito. In qualo, ubi arescant, conponito. Ubi arebunt,
conponito puriter. Cum facies singula tracta, ubi depsueris, panno oleo
uncto tangito et circumtergeto ungitoque.
Prevod:
Za tracta uzmi 4 libre brašna i 2 libre najfinije alice (krupnije mlevene
pšenice). Alice potopi u vodu. Kada dobro omekša, stavi je u čistu posudu
(avan) i dobro je osuši. Zatim je dobro izradi rukama (mesi). Kada je dobro
obrađena, postepeno dodaj 4 libre brašna. Od toga napravi tanke listove
(tracta). Složi ih u korpu da se suše na vazduhu. Kada se osuše, čuvaj ih
čiste. Kada praviš svaki komad, nakon mesenja dodirni ga krpom namazanom
uljem i premaži ga.
Sastojci:
500 g finog pšeničnog brašna
250 g krupnije mlevene pšenice
300–350 ml vode
1 prstohvat soli
malo maslinovog ulja za premazivanje tokom oblikovanja
Priprema:
Krupniji deo pšenice potopiti u vodu i ostaviti da omekša dok ne postane
zasićen i elastičan. Omekšanu masu dobro ocediti i istucati ili izgnječiti u
avanu, cilj je da se razbije struktura i ujednači masa. Postepeno dodavati
fino brašno, mesiti rukama dok se ne dobije čvrsto, ali savitljivo testo,
bez previše vlage, ali ne ni suvo. Testo podeliti na komade i svaki komad
razvaljati u što tanje listove. Složiti listove na čistu podlogu ili korpu i
ostaviti na promaji da se suše prirodno, povremeno ih okrećati da ne upiju
vlagu. Kada se delimično osuše, premazati ih lagano krpom natopljenom
maslinovim uljem, čuvati na suvom i čistom mestu.
De agricultura - 184g p.n.e.
Marcus Porcius Cato (234g p.n.e. – 149g p.n.e.)
Ovo je jedan od najstarijih pisanih opisa tehnike slične testenini,
lasagnama i listovima testa i direktno prethodi kasnijem rimskom kuvarstvu
(Apicije).
Ovo nije hleb u modernom smislu. Ovo je sušeno, tanko razvijeno testo,
mešavina 4 dela finog brašna, 2 dela krupnije pšenice (alica), zatim
natapano, mleveno, ponovo mešano, razvlačeno u tanke listove i sušeno na
vazduhu. Alica nije današnji griz iz industrije, to je polukrupan deo
pšenice, nešto između zrna i brašna.
Panis tracta, kako ga opisuje Cato u De agri cultura, pripada najranijem
sloju rimske prehrambene tehnologije, gde hrana nije bila stvar užitka ili
luksuza, već praktičnosti, trajnosti i preživljavanja. Ono što na prvi
pogled izgleda kao jednostavan recept, mešavina brašna i krupnije mlevene
pšenice, hidratacija, mesenje, razvaljivanje i sušenje zapravo predstavlja
veoma promišljen sistem obrade žita.
Njegova suština nije u hlebnom obliku, već u ideji transformacije, žito se
ne koristi samo da bi se ispekla sveža pogača, već da bi se stvorila trajno
upotrebljiva hrana, koja može da stoji, putuje i ponovo se aktivira kada
zatreba. U tom smislu, tracta je više tehnika nego proizvod, most između
sirovog zrna i gotovog jela.
Vremenom se Panis tracta menjao zavisno od epohe, dostupnosti žita i
načina pečenja. U nastavku je rekonstrukcija Panis tracta kroz četiri
ključne faze rimskog sveta. Važno je napomenuti da je jedini direktno
sačuvan recept iz doba Rimske Republike kod Marcus Porcius Cato, dok su
kasnije verzije izvedene na osnovu arheoloških i tekstualnih tragova
rimske kulinarske prakse.
Rani rimski republikanski period 3–2. veka p. n. e.
U najstarijem periodu Panis tracta bio je veoma jednostavan. Pravljen je
uglavnom od grubog pšeničnog brašna ili emera (far), bez mnogo kvašenja.
Imao je praktičnu svrhu, mogao je dugo da traje, lako da se nosi i da se
potapa u vino, čorbe ili maslinovo ulje.
Ovakav hleb bio je blizak seoskoj i vojničkoj tradiciji stare Republike.
Sastojci:
500 g emmer ili krupno mlevenog pšeničnog brašna
280 ml mlake vode
5 g soli
1 kašika maslinovog ulja
Priprema:
U velikoj posudi pomešati brašno i so. Dodavati vodu postepeno dok se ne
dobije tvrđe testo. Mesiti najmanje 15 minuta dok testo ne postane
elastično. Ostaviti testo pokriveno oko 30 minuta da odmori. Testo
podeliti na male kugle. Svaku kuglu razvlačiti veoma tanko, gotovo
providno. Listove kratko peći na vreloj glinenoj ploči ili kamenu svega
1–2 minuta sa svake strane. Nakon pečenja ostaviti ih da se potpuno osuše.
Ovaj Panis tracta predstavljao je disciplinu i štedljivost stare rimske
Republike. Nije bio luksuzan hleb već praktična hrana za putovanja, vojsku
i svakodnevni rad. Često se lomio u kaše ili vina, pa nije uvek služio kao
klasičan hleb.
Period kasne rimske Republike 2–1. vek p. n. e.
Sa širenjem rimske države dolazi do boljeg brašna i razvijenijih pekarskih
tehnika. Panis tracta postaje tanji, uredniji i ponekad blago kvašen. U
bogatijim kućama koristi se kao slojevito testo za luksuzna jela.
U ovom periodu počinje jasnija razlika između običnog narodnog i gradskog
pekarskog Panis tracta.
Sastojci
500 g finijeg pšeničnog brašna
300 ml vode
50 ml kiselog vinskog startera ili prirodnog kvasca
6 g soli
2 kašike maslinovog ulja
Priprema:
U velikoj posudi pomešati brašno i so. Dodati starter i vodu. Mesiti oko
20 minuta dok testo ne postane glatko. Testo pokriti lanenom krpom i
ostaviti na toplom mestu 3–4 sata da blago naraste. Testo podeliti na male
kugle. Svaku kuglu razvlačiti veoma tanko, gotovo providno. Premazati ih
tankim slojem maslinovog ulja. Peći na zagrejanoj glinenoj podlozi ili
unutar peći kratko, dok ne postanu svetlozlatni. Za svečane verzije
listovi su mogli da se dodatno osuše radi dugog čuvanja.
U ovom periodu Panis tracta postaje simbol urbanizacije Rima. Pekari u
većim gradovima pravili su standardizovanije oblike, a tanki listovi testa
ulaze i u luksuznu kuhinju elite.
Mnogi istoričari smatraju da je upravo Panis tracta jedan od dalekih
predaka kasnije lazanje i drugih slojevitih testenina.
Period ranog Rimskog Carstva 1–2. vek
U doba Augustusa i kasnijih careva Panis tracta postaje poznat širom
Carstva. U kuhinjama bogatih Rimljana koristi se kao kulinarski element u
jelima opisanima kod Apicija.
Postojale su dve osnovne verzije, suva tracta za čuvanje i mekša tracta za
kuhinjsku upotrebu.
Sastojci:
600 g veoma finog belog pšeničnog brašna
320 ml vode
80 ml prirodnog kvasnog startera
8 g soli
2 kašike maslinovog ulja
malo brašna za razvlačenje
Priprema:
U velikoj posudi pomešati brašno i so. Dodati starter i vodu. Mesiti oko
20 minuta dok testo ne postane glatko i elastično. Testo pokriti lanenom
krpom i ostaviti na toplom mestu 5–6 sata da blago naraste. Testo podeliti
na male kugle. Svaku kuglu razvlačiti veoma tanko, gotovo providno.
Listove ostaviti kratko da se prosuše pa ih premazati tankim slojem
maslinovog ulja. Peći na zagrejanoj glinenoj podlozi ili unutar peći
kratko, dok ne postanu svetlozlatni. Gotovi listovi treba da ostanu
savitljivi ali delimično suvi. Za svečane verzije listovi su mogli da se
dodatno osuše radi dugog čuvanja.
Ovakva tracta često se slagala između slojeva mesa, sira i začina. U nekim
receptima natapala se bujonom ili vinom. Kod Apicija se tracta koristi da
upije tečnost i poveže slojeve jela.
U carskom periodu Panis tracta postaje pokazatelj razvijene rimske
gastronomije. Više nije samo praktična hrana nego deo sofisticirane
kuhinje velikih gradova.
Period kasnog Rimskog Carstvoa 3–5. vek n. e.
Krize kasnog Carstva menjaju i pekarsku tradiciju. Fino belo brašno
postaje skuplje, pa se Panis tracta često pravi od mešavine pšenice i
drugih žitarica.
U istočnim provincijama pojavljuju se uticaji tankih somunskih hlebova i
ranih flatbread tradicija.
Sastojci:
350 g pšeničnog brašna
150 g ječmenog ili ražanog brašna
320 ml vode
7 g soli
50 ml kiselog startera
1 kašika maslinovog ulja
Priprema:
U velikoj posudi pomešati pšenično i ječmeno brašno i so, u severnim
provincijama umesto ječmenog bi se upotrbljavalo raženo brašno. Dodati
starter i vodu. Mesiti oko 20 minuta dok testo ne postane glatko i
elastično. Testo pokriti lanenom krpom i ostaviti na toplom mestu 5–6 sata
da blago naraste ili ostaviti da fermentiše preko noći. Testo podeliti na
male kugle. Svaku kuglu razvlačiti veoma tanko, gotovo providno. Peći na
zagrejanoj glinenoj podlozi ili vrelom kamenu ili unutar peći kratko, dok
ne postanu svetlozlatni. Gotovi listovi treba da ostanu savitljivi ali
delimično suvi. Za svečane verzije listovi su mogli da se dodatno osuše
radi dugog skladištenja.
Kasni Panis tracta pokazuje prilagođavanje teškim ekonomskim uslovima. I
dalje ostaje praktičan, ali regionalne razlike postaju mnogo izraženije.
U mnogim oblastima ova tradicija postepeno prelazi u srednjovekovne oblike
tankog hleba, testenine i sušenih listova testa.
Panis tracta prošao je dug razvojni put, od grubog republikanskog tankog
hleba do sofisticiranog kulinarskog elementa rimske carske kuhinje.
Njegova osnovna osobina ostala je ista, veoma tanko razvučeno testo koje
je moglo biti pečeno, sušeno ili korišćeno u složenim jelima.
Ovaj način pripreme pokazuje koliko je rimsko seosko domaćinstvo bilo
fokusirano na ekonomiju vremena i resursa. Sušenje tankih listova testa
omogućavalo je dugotrajno skladištenje bez kvarenja, što je bilo
presudno u svetu bez modernih skladišnih uslova. Istovremeno,
fleksibilnost upotrebe, od supa do natapanja u tečnostima čini tracta
jednim od najranijih primera višenamenske hrane.
Posebno je važno što ovaj recept pokazuje kontinuitet između agrarne
tradicije i kasnije rimske kuhinje. Iako će se u carskom periodu razviti
sofisticiraniji kulinarski stil, osnovna ideja ostaje ista, obrada žita
kroz različite teksture i oblike, od krupnog do finog, od svežeg do
sušenog. U tom smislu, tracta stoji na početku jedne duge linije razvoja
koja vodi ka kasnijim oblicima testenine i slojevitih jela.
Zato panis tracta nije samo istorijski kuriozitet, već svedočanstvo o
jednoj od najvažnijih ideja u istoriji hrane, da se jednostavni
sastojci, uz pravilan postupak, mogu pretvoriti u dugotrajnu,
prilagodljivu i funkcionalnu hranu koja nadilazi svoje osnovne forme.
Ovaj hleb pokazuje koliko je rimska kuhinja bila raznovrsna i tehnički
razvijena. Iako danas ne postoji potpuno identičan naslednik, tragovi
Panis tracta mogu se videti u mnogim mediteranskim tradicijama tankog
hleba i testenine.
Ukoliko ste znatiželjni ovo možete sami napraviti i u svom domu na sledeći
način:
Sastojci:
1,2 kg pšeničnog brašna
800 g pšeničnog griza
maslinovo ulje
mlaka voda
Priprema:
Griz potopiti u mlaku vodu pa ga dobro izmešati, a zatim postepeno
dodavati brašno i dobro umesiti i ostaviti da odstoji da se testo sjedini
i osuši. Kada je testo suvo, podeliti ga više lopti, svaki komad
razvaljati u što tanje listove. Složiti listove na čistu podlogu ili korpu
i ostaviti na promaji da se suše prirodno, povremeno ih okrećati da ne
upiju vlagu. Kada se delimično osuše, premazati ih lagano krpom
natopljenom maslinovim uljem, čuvati na suvom i čistom mestu. U drugoj
varijanti testo podeliti u dve lopte i oblikovati sa rukama, nemojte
oklagijom zbog suvoće testa, pa ih premazati sa maslinovim uljem i staviti
da se peku u nauljenoj posudi.
Pročitajte više >> << Vratite nazad
Нема коментара:
Постави коментар