Antička kuhinja: Aiš baladi - Pljosnati hleb sa korijanderom

U drevnom Egiptu je aiš reč koja označava hleb, ali i reč koja znači život, reč baladi znači staro ili tradicionalno. Ova vrsta  hleba je veoma slična srpskom somunu.

Kad su drevni Egipćani bili pod stresom i kada im je bilo veoma teško, oni su govorili: saj akl el aiš mur što znači "jesti hleb je gorko" u bukvalnom prevodu je zapravo značilo da je nezaposlenosti velika, a da su brak i hrana veoma skupi.

Egipatski hleb se pravio od ječma, prosa ili pšenice. Iako nisu uvek bili u kombinaciji, ponekad su dva ili sve tri žitarice korišćene u pravljenju hleba. Egipatski hleb je bio veoma jednostavan. Kvasac nije postojao u Egiptu sve do Srednjeg Kraljevstva, tako da je većina hlebova bila slična Rakaku, nakon tog perioda iako je postojao, kvasac nije bio popularan sve do doba Novog Kraljevstva, 16-ti vek p. n. e.

Egipćani su još 3000 godina pre nove ere lomili zrna pšenice uz pomoć kamena i dobijali brašno. U cilju stvaranja kaše, u brašno su dodavali vodu i mesili. Testanu masu su oblikovali i termički obrađivali putem sunčeve energije u pukotinama kamenih stena, zatim u kupolastim pećima ili direktno na površini zemlje. U drevnom Egiptu pekari su bili jedni od najbogatijih ljudi. Egipćani su smatrali hleb vezom između tela i duše, čoveka i boga, svako ko ga je poštovao i jeo nadao se životu posle smrti.

Ova vrsta hleba se pravila na sledeći način:

Sastojci:

500 g pšeničnog ili ječmenog brašna

300 ml mlake vode

1 kašika masinovog ulja

1 kašika suvog korijandera

1/2 kašike kvasca

1 kašičica soli

Priprema:

Pomešajte brašno, ulje, so, korijander i kvasac u velikoj činiji. Napravite udubljenje u centru i uspite vodu. Postepeno mešajte brašno sa vodom dok ne dobijete mekano testo. Mesite rukom na dasci za mešanje 15 minuta. Prekrijte činiju čistom vlažnom krpom. Ostavite na toplom mestu 1,5-2 sata. Izvadite testo iz posude i još jednom ga dobro premesite još 3-4 minuta, a zatim isecite na 8 delova - jufki. Dasku za mešenje pospite brašnom i od svake jufke umesite krug debljine oko 5 mm, rukom ili oklagijom. Lepinje stavite na pleh posut brašnom i pecite u prethodno zagrejanoj rerni na 220ºC, vremenski oko 8 do 10 minuta.

Testo su ravnavali na okrugloj ploči za pečenje, a hleb se pekao u zatvorenim pećima u obliku kupole, izgrađenim od crvenog blata donešenim sa Nila. U ovim pećima, toplota je kružila, a temperatura je bila ravnomerno raspoređena. Hleb se pekao ravnomerno, bio je ukusniji, a i samo pečenje je moglo da se kontroliše. U prvom veku pre nove ere u starom Egiptu je bilo oko 30 različitih vrsta hleba.

U testo za hleb je često, radi obogaćivanja ukusa, dodavan med, voće, orasi, susam, ulje, puter ili različito začinsko bilje odnosno specifični začini koji su svojstveni za to podneblje. Proizvodnja žita je u Egiptu bila tako dobro razvijena, da su ga izvozili u susedne zemlje čak i u vreme ratova. Zanimljiv podatak je da su u brašno često dospevala zrnca peska i šljunka, upala tokom mlevenja. Proučavanja mumija pokazala su kakve je pogubne posledice tako grub hleb ostavljao na zube Egipćana.

Pročitajte više >>                                                         << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aiš baladi - Pljosnati hleb

U drevnom Egiptu je aiš reč koja označava hleb, ali i reč koja znači život, reč baladi znači staro ili tradicionalno. Ova vrsta hleba je veoma slična srpskom somunu.

Kad su drevni Egipćani bili pod stresom i kada im je bilo veoma teško, oni su govorili: saj akl el aiš mur što znači "jesti hleb je gorko" u bukvalnom prevodu je zapravo značilo da je nezaposlenosti velika, a da su brak i hrana veoma skupi.

Egipatski hleb se pravio od ječma, prosa ili pšenice. Iako nisu uvek bili u kombinaciji, ponekad su dva ili sve tri žitarice korišćene u pravljenju hleba. Egipatski hleb je bio veoma jednostavan. Kvasac nije postojao u Egiptu sve do Srednjeg Kraljevstva, tako da je većina hlebova bila slična Rakaku, nakon tog perioda iako je postojao, kvasac nije bio popularan sve do doba Novog Kraljevstva, 16-ti vek p. n. e.

Egipćani su još 3000 godina pre nove ere lomili zrna pšenice uz pomoć kamena i dobijali brašno. U cilju stvaranja kaše, u brašno su dodavali vodu i mesili. Testanu masu su oblikovali i termički obrađivali putem sunčeve energije u pukotinama kamenih stena, zatim u kupolastim pećima ili direktno na površini zemlje. U drevnom Egiptu pekari su bili jedni od najbogatijih ljudi. Egipćani su smatrali hleb vezom između tela i duše, čoveka i boga, svako ko ga je poštovao i jeo nadao se životu posle smrti.

Ova vrsta hleba se pravila na sledeći način:

Sastojci:

500 g pšeničnog ili ječmenog brašna

1 kašika masinovog ulja

1/2 kašike kvasca

1 kašičica soli

300 ml mlake vode

Priprema:

Pomešajte brašno, ulje, so i kvasac u velikoj činiji. Napravite udubljenje u centru i uspite vodu. Postepeno mešajte brašno sa vodom dok ne dobijete mekano testo. Mesite rukom na dasci za mešanje 15 minuta. Prekrijte činiju čistom vlažnom krpom. Ostavite na toplom mestu 1,5-2 sata. Izvadite testo iz posude i još jednom ga dobro premesite još 3-4 minuta, a zatim isecite na 8 delova - jufki. Dasku za mešenje pospite brašnom i od svake jufke umesite krug debljine oko 5 mm, rukom ili oklagijom. Lepinje stavite na pleh posut brašnom i pecite u prethodno zagrejanoj rerni na 220ºC, vremenski oko 8 do 10 minuta.

Testo su ravnavali na okrugloj ploči za pečenje, a hleb se pekao u zatvorenim pećima u obliku kupole, izgrađenim od crvenog blata donešenim sa Nila. U ovim pećima, toplota je kružila, a temperatura je bila ravnomerno raspoređena. Hleb se pekao ravnomerno, bio je ukusniji, a i samo pečenje je moglo da se kontroliše. U prvom veku pre nove ere u starom Egiptu je bilo oko 30 različitih vrsta hleba.

U testo za hleb je često, radi obogaćivanja ukusa, dodavan med, voće, orasi, susam, ulje, puter ili različito začinsko bilje odnosno specifični začini koji su svojstveni za to podneblje. Proizvodnja žita je u Egiptu bila tako dobro razvijena, da su ga izvozili u susedne zemlje čak i u vreme ratova. Zanimljiv podatak je da su u brašno često dospevala zrnca peska i šljunka, upala tokom mlevenja. Proučavanja mumija pokazala su kakve je pogubne posledice tako grub hleb ostavljao na zube Egipćana.

Pročitajte više >>                                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aiš - Hleb

U drevnom Egiptu je aiš reč koja označava hleb, ali i reč koja znači život.

Egipatski hleb se pravio od ječma, prosa ili pšenice. Iako nisu uvek bili u kombinaciji, ponekad su dva ili sve tri žitarice korišćene u pravljenju hleba. Egipatski hleb je bio veoma jednostavan. Kvasac nije postojao u Egiptu sve do Srednjeg Kraljevstva, tako da je većina hlebova bila slična Rakaku, nakon tog perioda iako je postojao, kvasac nije bio popularan sve do doba Novog Kraljevstva, 16-ti vek p. n. e.

Egipćani su još 3000 godina pre nove ere lomili zrna pšenice uz pomoć kamena i dobijali brašno. U cilju stvaranja kaše, u brašno su dodavali vodu i mesili. Testanu masu su oblikovali i termički obrađivali putem sunčeve energije u pukotinama kamenih stena, zatim u kupolastim pećima ili direktno na površini zemlje. U drevnom Egiptu pekari su bili jedni od najbogatijih ljudi. Egipćani su smatrali hleb vezom između tela i duše, čoveka i boga, svako ko ga je poštovao i jeo nadao se životu posle smrti.

Ova vrsta hleba se pravila na sledeći način:

Sastojci:

400 g brašna od ječma, prosa ili pšenice

1 šolja mlake vode

Priprema:

Stavite brašno u posudu u kojoj će se mešati testo, zatim polako dodajte šolju mlake vode. Dobro mešati dok se ne formira lepljiva masa (dodati vode ako je potrebno) i ostaviti da se testo digne oko trideset minuta, zatim od testa formirati neku vrstu okrugle pljosnate pogače i staviti u rernu da se peče. Ponekad su dodavani susam, med, bilje, ulje, jaja, voće, a ponekad i ostaci iseckanog mesa.

Testo su ravnavali na okrugloj ploči za pečenje, a hleb se pekao u zatvorenim pećima u obliku kupole, izgrađenim od crvenog blata donešenim sa Nila. U ovim pećima, toplota je kružila, a temperatura je bila ravnomerno raspoređena. Hleb se pekao ravnomerno, bio je ukusniji, a i samo pečenje je moglo da se kontroliše. U prvom veku pre nove ere u starom Egiptu je bilo oko 30 različitih vrsta hleba.

U testo za hleb je često, radi obogaćivanja ukusa, dodavan med, voće, orasi, susam, ulje, puter ili različito začinsko bilje odnosno specifični začini koji su svojstveni za to podneblje. Proizvodnja žita je u Egiptu bila tako dobro razvijena, da su ga izvozili u susedne zemlje čak i u vreme ratova. Zanimljiv podatak je da su u brašno često dospevala zrnca peska i šljunka, upala tokom mlevenja. Proučavanja mumija pokazala su kakve je pogubne posledice tako grub hleb ostavljao na zube Egipćana.

Pročitajte više >>                                                          << Vratite nazad

Antička kuhinja: Rakak - Beskvasni hleb ili lepinja

Egipatski hleb se pravio od ječma, prosa ili pšenice. Iako nisu uvek bili u kombinaciji, ponekad su dva ili sve tri žitarice korišćene u pravljenju hleba. Egipatski hleb je bio veoma jednostavan. Kvasac nije postojao u Egiptu sve do Srednjeg Kraljevstva, tako da je većina hlebova bila slična Rakaku, nakon tog perioda iako je postojao, kvasac nije bio popularan sve do doba Novog Kraljevstva, 16-ti vek p. n. e.

Egipćani su još 3000 godina pre nove ere lomili zrna pšenice uz pomoć kamena i dobijali brašno. U cilju stvaranja kaše, u brašno su dodavali vodu i mesili. Testanu masu su oblikovali i termički obrađivali putem sunčeve energije u pukotinama kamenih stena, zatim u kupolastim pećima ili direktno na površini zemlje. U drevnom Egiptu pekari su bili jedni od najbogatijih ljudi. Egipćani su smatrali hleb vezom između tela i duše, čoveka i boga, svako ko ga je poštovao i jeo nadao se životu posle smrti.

Ova vrsta hleba se pravila na sledeći način:

Sastojci:

400 g ječmenog ili pšeničnog brašna

200 ml mlake vode

Priprema:

Stavite brašno u posudu u kojoj će se mešati testo, zatim polako dodajte šolju vode. Brzo gnječite testo rukama tako da ga preklapate. Nakon 4-5 minuta gnječenja testo će se formirati u čvrstu loptu. Izvadite loptu od testa iz posude, stavite je na ravnu površinu i prerežite u 3 dela. Delove testa razvući u oblik i veličine palačinke i staviti da se peče. Ukupan proces pečenja ne bi trebalo da traje duže od 2 do 3 minuta, na vrhu testa bi trebalo da se stvaraju mehurići. Kada se to desi, okrenuti sva 3 testa na drugu stranu da se peku.

Testo su ravnavali na okrugloj ploči za pečenje, a hleb se pekao u zatvorenim pećima u obliku kupole, izgrađenim od crvenog blata donešenim sa Nila. U ovim pećima, toplota je kružila, a temperatura je bila ravnomerno raspoređena. Hleb se pekao ravnomerno, bio je ukusniji, a i samo pečenje je moglo da se kontroliše. U prvom veku pre nove ere u starom Egiptu je bilo oko 30 različitih vrsta hleba.

U testo za hleb je često, radi obogaćivanja ukusa, dodavan med, voće, orasi, susam, ulje, puter ili različito začinsko bilje odnosno specifični začini koji su svojstveni za to podneblje. Proizvodnja žita je u Egiptu bila tako dobro razvijena, da su ga izvozili u susedne zemlje čak i u vreme ratova. Zanimljiv podatak je da su u brašno često dospevala zrnca peska i šljunka, upala tokom mlevenja. Proučavanja mumija pokazala su kakve je pogubne posledice tako grub hleb ostavljao na zube Egipćana.

Pročitajte više >>                                                         << Vratite nazad

Antička kuhinja: Kvasac i kiselo testo

 

Smatra se da je kvasac najstariji industrijski mikroorganizam, po prvom predanju oko 2000-te godne pre nove ere jedan pekar u starom Egiptu je zaboravio testo na suncu. Za to vreme smesa je slučajno došla u kontakt sa kvascem iz okoline. Kad se pekar vratio i stavio testo da se peče, uočio je da hleb raste. Umesto da čekaju da se opet pod slučajnim okolnostima kvasac nađe u testu, Egipćani su se dosetili da sačuvaju komad testa od prethodnog zamesa i ostave ga za sledeće testo; odatle potiče i kiselo testo, a ovaj postupak se još i danas koristi.

Kvasac nije postojao u Egiptu sve do Srednjeg Kraljevstva, tako da je većina hlebova bila beskvasna, nakon tog perioda iako je postojao, kvasac nije bio popularan sve do doba Novog Kraljevstva, 16-ti vek p. n. e.

Kvasac

Sastojci:

150 g ječmenog brašna

200 ml tople vode

Priprema:

Uzimite 150 g ječmenog brašna i pomešajte sa 200 ml tople vode. Umesiti testo i staviti na ravnu podlogu. Formirati kuglu od testa i udubiti po sredini, od prilike do polovine i udubljenje napunite vodom. Ostavite na toplom mestu nekoliko dana da fermentira i testo će se podeliti i otvoriti. Egipćani su ovo kiselo testo upotrebljavali kao kvasac za pravljenje hleba ili piva. Sumeri su na istovetan način pravili kvasac.

Kiselo testo

Sastojci:

50 g kvasca

50 g pšeničnog brašna

100 ml tople vode

Priprema:

Dobro izmešajte sastojke i ostavite pokriveno jedan dan pre pripreme testa za hleb ili kolač.

Po drugom predanju, a koje je oslikano hijeroglifima desio se sledeći slučaj koji u prevodu glasi:

"Sin nam je upao u reku. Ja i žena doveli smo ga svešteniku da iz njega istera zle duhove Nila. Dugo je sveštenik čitao molitve da bi odobrovoljio duhove. Kad je sunce zaspalo dečak je otvorio oči. Vratili smo se kući gladni. Tada smo primetili da je ostavljeno testo prelilo posudu. To se ranije nije dešavalo kada smo pekli lepinje na žaru. Nismo ga smeli bacati, jer nam je preostalo vrlo malo pšenice, a do naredne žetve trebalo je dugo čekati. Pojeli smo najveću i najlepšu lepinju do tada. Sad stalno činimo tako. Brašno mesimo vodom iz Nila kao i do sada, a neki dobri duh nadiže testo, koje daje veliku i ukusnu lepinju."

Faraon je pozvao seljaka i one je sa sobom poneo svoje testo. Stavili su deo njegovog testa u faraonovo, koje je bilo pripremljeno za pečenje, i ono je poraslo. To je bila potvrda pronalaska kvasca.

Po trećem predanju koji je takođe oslikan hijeroglifima desio se sledeći slučaj:

Oko 2600 g. pre nove ere, je jedan egipatski rob uz vatru pravio kolačiće od brašna i vode. Uhvatio ga je san, vatra se ugasila, a kolačići su ostali na toplom. Rezultat je bio da se testo diglo, a pečeni kolačići su bili mnogo ukusniji od tankih i tvrdih kakve su jeli do tada.

Ječam (lat. Hordeum sativum) je rod jednogodišnjih biljaka iz porodice trava (Poaceae). Ječam je žitarica koja uspeva u hladnijim krajevima. Koristi se za proizvodnju hleba, slada, piva, kavovina, stočne hrane i dr.

Ječam se smatra jednom od najstarijih žitarica u Evropi. Sejao se još u kamenom dobu, kultivisao u starom Egiptu, Mesopotamiji i području evropskih sojenica. U Vavilonu se od njega pravila kaša i pivo, a u Starom veku je prženi ječam bio važna životna namirnica. Ječam je počeo da se gaji u Zapadnoj Aziji i u Africi u predelima uz reku Nil. Početak gajenje je sličan kao i kad je u pitanju početak gajenje pšenice, a to je pre oko 8000 godina pre nove ere. U periodu neolita ječam se koristio za dobijanje hleba i piva.

Deli se u tri vrste:

dvoredni (Hordeum distichum), koji najčešće služi za proizvodnju piva

višeredni (Hordeum polystichum i Hordeum vulgare);

prelazni (Hordeum intermedium)

Poput svih biljaka, ječam je prirodno bez holesterola i ima mali udeo masti. Pola čaše ječmenih zrna sadrži manje od 0,5 grama masti i samo 100 kalorija. Ječam sadrži nekoliko vitamina i minerala uključujući niacin (vitamin B3), tiamin (vitamin B1), selen, gvožđe, magnezijum, cink, fosfor i bakar. Ječam sadrži antioksidante koji su takođe veoma važni za održavanje dobrog zdravlja. Antioksidanti deluju tako što smanjuju stopu oksidacijskog oštećenja prikupljanjem slobodnih radikala koji nastaju kada telesne ćelije koriste kiseonik.

Ječam sadrži fitohemikalije što su prirodne hemikalije koje se nalaze u biljkama. Studije su pokazale da fitohemikalije mogu umanjiti rizik oboljenja od određenih srčanih bolesti, dijabetesa i raka. Međutim, potrebna su dodatna istraživanja da bi se potvrdili ovi rezultati. Ječam je odličan izvor dijetetskih vlakana i sadrži i rastvorljiva i nerastvorljiva vlakna. Rastvorljiva vlakna su delotvorna u smanjivanju holesterola u krvi i mogu umanjiti rizik od srčanih oboljenja. Ječam ima znatan udeo prehrambenih vlakana, zbog čega pospešuje varenje i održava povoljnu ravnotežu crevne mikroflore. Ječmena sluz koja nastaje pri kuvanju oljuštenog zrna vredna je dijetalna hrana kod bolesti grla i želuca.

Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad